Bài viết Ứng dụng vi khuẩn lactic trong sản xuất nem chua nấm đông cô (Lentinula edodes) được nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả năng lên men và ứng dụng để xác định các điều kiện lên men nem chua nấm đông cô (Lentinula edodes). Nghiên cứu sử dụng mười chủng vi khuẩn lactic đã được phân lập và tuyển chọn.
Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số (1), 2022 ỨNG DỤNG VI KHUẨN LACTIC TRONG SẢN XUẤT NEM CHUA NẤM ĐÔNG CÔ (Lentinula edodes) Lưu Minh Châu, Trần Ngọc Hân, Lý Thị Thùy Duyên, Nguyễn Ngọc Thạnh, Huỳnh Xuân Phong* Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ *Tác giả liên hệ: hxphong@ctu.edu.vn TÓM TẮT Mục tiêu nghiên cứu nhằm tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả lên men ứng dụng để xác định điều kiện lên men nem chua nấm đông cô (Lentinula edodes) Nghiên cứu sử dụng mười chủng vi khuẩn lactic phân lập tuyển chọn Các điều kiện thử nghiệm bao gồm nhiệt độ ủ (nhiệt độ thường, 30oC, 37oC), mật số giống chủng (103, 105, 107 tế bào/g), loại nếp (nếp Thái, nếp Thái thơm, nếp Long An dẻo, nếp Long An, nếp Hòa Hảo), tỷ lệ nấm nếp (40:60, 50:50, 60:40) nồng độ muối (1%, 2%, 3%) Kết cho thấy chủng HCGT31 có khả sinh acid lactic cao (20,10 g/L) Điều kiện lên men thích hợp nhiệt độ 37oC mật số 107 tế bào/g, sử dụng nếp Long An dẻo với tỷ lệ nấm nếp 50:50, nồng độ muối 1% Sản phẩm nem chua cuối có hàm lượng acid 12,23 g/L với pH 4,70 tổng điểm đánh giá cảm quan 17,67/20 theo TCVN3215:79 Từ khóa: Lentinula edodes, lên men lactic, nấm đơng cô, nem chua, vi khuẩn lactic STUDY ON THE CONDITIONS OF SHIITAKE MUSHROOMS (Lentinula edodes) FERMENTATION USING LACTIC ACID BACTERIA Luu Minh Chau, Tran Ngoc Han, Ly Thi Thuy Duyen, Nguyen Ngoc Thanh, Huynh Xuan Phong* Biotechnology Research and Development Institute, Can Tho University * Corresponding Author:: hxphong@ctu.edu.vn ABSTRACT This study was conducted to select the fermentative lactic acid bacteria strains and investigate the factors affecting the fermentation of fermented shiitake mushrooms (Lentinula edodes) Ten strains of lactic acid bacteria were fermented in the test medium The study investigated the influence of factors such as incubation temperature (normal temperature, 30oC, 37oC), strain density (103, 105, 107 cells/g), type of sticky rice (Thai, Thai fragrant, Long An, Long An sticky, Hoa Hao), the ratio of mushrooms and glutinous rice (40:60, 50:50, 60:40) and salt concentration (1%, 2%, 3%) to the fermented shiitake mushroom The results showed that strain HCGT31 had the highest ability to produce lactic acid (20.10 g/L) The suitable fermentation conditions were at 37oC and strain density of 107 cells/g Long An sticky rice was used with mushrooms at the ratio of 50:50 and 1% w/w of salt concentration The final fermented shiitake mushroom has an acid content of 12.23 g/L with a pH of 4.70 and a total sensory evaluation score of 17.67/20 according to TCVN3215:79 Keywords: Lactic acid bacteria, lactic acid fermentation, Lentinula edodes, fermented mushroom, shiitake mushroom TỔNG QUAN Nấm ăn biết đến 'thịt rừng' hàm lượng protein chúng lớn hầu hết loại trái rau Các loại nấm ăn bao gồm 1000 đến 2500 lồi có thể phân biệt có khoảng 25 loài chấp nhận rộng rãi làm thực phẩm, số loài trồng cho mục đích thương mại Hiện nay, có loài trồng phổ biến gồm Lentinula (22%), Pleurotus (19%), Auricularia (18%), Agaricus (15%) Flammulina (11%), chiếm khoảng 85% sản lượng nấm giới Nấm tươi có độ ẩm cao, pH mức trung tính nên khơng bảo quản cẩn thận dẫn đến phát triển vi khuẩn gây hư hỏng, thể bị sẫm màu và thay đổi mùi vị, chí hình thành chất có hại cho sức khỏe người [4] Nấm thường sử dụng dạng tươi để nấu súp, làm nước sốt, salad, đồ nhồi hay làm khơ, đóng hộp và đơng lạnh Bên cạnh đó, nhiều nơi giới, người ta ứng 90 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số (1), 2022 dụng vi khuẩn lactic chế biến bảo quản nấm Từ lâu, vi khuẩn lactic acid lactic ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực và đóng vai trị quan trọng sớng người Bản chất q trình lên men acid lactic chuyển hoá đường glucose thông qua quá trình đường phân lên men tạo thành acid Chính q trình lên men lactic tạo điều kiện bảo quản thực phẩm, làm cho thực phẩm chống lại hư hỏng vi sinh vật, làm tăng giá trị cảm quan tăng cường các đặc tính bồi bổ sức khỏe sản phẩm thông qua việc sản xuất chất chuyển hóa từ hệ vi sinh vật có lợi Nấm đơng (nấm hương) hiện năm loại nấm ăn trồng nhiều giới Chúng sử dụng y học làm thực phẩm hàng nghìn năm Nhật Bản, Trung Quốc Hàn Quốc, hiện trở nên phổ biến sản phẩm dinh dưỡng và dược phẩm khắp Châu Âu Bắc Mỹ Nấm đông cô chứa nhiều chất dinh dưỡng và chứng minh mang lại nhiều lợi ích sức khỏe có khả chớng lại khới u mạnh mẽ đường uống và đường tiêm động vật và người ; chống lại bệnh nhiễm trùng vi khuẩn, virus, ký sinh trùng; điều hòa miễn dịch làm giảm cholesterol Tuy nhiên, hiện chưa có nhiều nghiên cứu trình lên men loại nấm này Vào năm 2017, Khaskheli et al nghiên cứu các đặc tính lý hóa cảm quan nấm đông cô ngâm chua Các tác giả thu sản phẩm sau q trình chần, xử lý ḿi (qua đêm), trộn nấm với gia vị bảo quản acid acetic natri benzoate Vì vậy, khơng phải trình lên men lactic mà trình “ướp” cách sử dụng acid hữu Do đó, nghiên cứu này thực hiện nhằm sử dụng vi khuẩn lactic để lên men nem chua nấm đông cô, nhằm tạo sản phẩm có giá trị cao mặt sinh học và dinh dưỡng, giúp đa dạng hóa sản phẩm Đặc biệt cung cấp thêm thực phẩm phần người ăn chay, nâng cao hiệu cải thiện đời sống kinh tế cho hộ dân trồng nấm VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Nguyên vật liệu hóa chất Mười chủng vi khuẩn lactic tuyển chọn và lưu trữ Phịng thí nghiệm Cơng nghệ Sinh học Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ gồm TX61, HCGT31, HK162, L54, L7, HK221, L39, HCM2, TX3, L30 [15-16] Môi trường MRS gồm có yeast extract 0,4%, beef extract 0,8%, peptone 1%, D-glucose 2%, K2HPO4 0,2%, MgSO4 0,02%, MnSO4 0,004%, Tween 80 0,1%, C2H3NaO2 (sodium acetate) 0,5% (De Man, Rogosa, & Sharpe, 1960) Các hóa chất phân tích acid tổng bao gồm NaOH 0,1 N (Việt Nam) phenolphthalein Nấm đông cô, nếp gia vị khác (dầu thực vật, tỏi, đường, tiêu, muối) mua từ Trung tâm thương mại Sense City Cần Thơ 2.2 Phương pháp 2.2.1 Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả lên men nem chua nấm đông cô Môi trường thử nghiệm với tỷ lệ nấm đơng và nếp nấu chín là 40:60 (w/w) phối trộn với 5% (w/w) dầu thực vật, 8% (w/w) tỏi băm nhuyễn, 1,5% (w/w) tiêu xay, 1,5% (w/w) đường, 1,0% (w/w) muối [17] Chủng 0,4% (v/w) dịch tăng sinh chủng vi khuẩn lactic (mật số 109 tế bào/mL) vào mẫu môi trường thử nghiệm, trộn ủ lên men ngày Đo pH và xác định hàm lượng acid lactic sinh sản phẩm sau ngày lên men phương pháp chuẩn độ sử dụng NaOH 0,1 N 91 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ sớ (1), 2022 Hình Sơ đồ quy trình bước lên men chua nấm đông cô Nấm đông (rửa sạch, xé nhỏ) Nếp Rửa Hấp chín 20 phút Nấu chín 45 phút Để nguội Để nguội Vắt loại bớt nước nấm Trộn Gia vị Chủng vi khuẩn (0,4% v/w) v/w) Trộn Ủ lên men ngày Đo pH và hàm lượng acid lactic 2.2.2 Khảo sát ảnh hưởng mật số giống chủng nhiệt độ ủ đến trình lên men Thí nghiệm thực hiện với nhân tố mật số vi khuẩn (103, 105, 107 tế bào/g) nhiệt độ ủ (30°C, 37°C nhiệt độ mơi trường) Tiến hành thực hiện tương tự thí nghiệm mục 2.2.1 Đo pH xác định hàm lượng acid lactic sinh sản phẩm sau ngày lên men phương pháp chuẩn độ sử dụng NaOH 0,1 N 2.2.3 Khảo sát thay đổi ngun liệu gạo nếp đến q trình lên men Thí nghiệm thực hiện để xác định nguyên liệu nếp thích hợp cho quá trình lên men Năm loại nếp khác khảo sát bao gồm nếp Thái thường, nếp Thái thơm, nếp Sáp thường, nếp Sáp dẻo nếp Hòa Hảo Tiến hành thực hiện tương tự thí nghiệm mục 2.2.1 với mật sớ giớng chủng nhiệt độ ủ chọn mục 2.2.2 Đo pH, xác định hàm lượng acid lactic sinh và đánh giá cảm quan nem chua nấm đông cô sau ngày lên men 2.2.4 Khảo sát thay đổi tỷ lệ nấm, nếp nồng độ muối đến cảm quan nem chua nấm đơng Thí nghiệm thực hiện để khảo sát thay đổi tỷ lệ nấm nếp nồng độ muối đến cảm quan nấm đơng Quy trình tiến hành tương tự sơ đồ Hình 1, thay đổi tỷ lệ nấm bào ngư và nếp (được chọn mục 2.2.2) nấu chín với tỷ lệ 40:60, 50:50 60:40 (w/w) và hàm lượng muối bổ sung bố trí ba mức độ (1, % w/w) Đo pH, xác định hàm lượng acid lactic sinh và đánh giá cảm quan nem chua nấm đông sau ngày lên men 2.2.5 Phân tích xử lý kết Cảm quan sản phẩm đánh giá phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 3215-79 với tiêu bao gồm màu sắc, mùi, vị cấu trúc (thang điểm mô tả từ đến 5) [19] thông qua Hội đồng đánh giá cảm quan gồm 15 thành viên (độ tuổi từ 22 đến 40, thuộc Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Sinh học, Trường Đại học Cần Thơ) Kết xử lý vẽ biểu đồ phần mềm Microsoft Excel 2013 (Microsoft Corporation, USA) Số liệu xử lý thớng kê chương trình Statgraphics Centurion XVI (Statpoint Technologies, Inc., USA) 92 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số (1), 2022 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 3.1 Tuyển chọn chủng vi khuẩn lactic có khả lên men nem chua nấm đơng cô Mười chủng vi khuẩn lactic phân lập tuyển chọn có khả lên men lactic môi trường thử nghiệm Bảng thể hiện giá trị pH và hàm lượng acid lactic sinh sau ngày lên men Bảng 1: Giá trị pH và hàm lượng acid lactic trung bình 10 chủng LAB sau ngày lên men pH pH sau Acid lactic pH ban pH sau Acid lactic Chủng ban Chủng lên men (g/L) đầu lên men (g/L) đầu 6,16 3,64ab 10,43de 6,14 3,63ab 13,65c HCM2 TX3 6,04 3,58b 9,45e 6,13 3,60b 17,48b L7 TX61 6,26 3,64ab 14,33c 6,23 3,59b 12,23cd L30 HK162 6,26 3,61b 11,03de 6,12 3,73a 10,80de L39 HK221 6,14 3,65ab 17,25b 6,15 3,67ab 20,10a L54 HCGT31 Ghi chú: Các số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại Trong cột số có chữ theo sau giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức 5% theo kiểm định Duncan Kết Bảng cho thấy tất chủng khảo sát có khả lên men sinh hàm lượng acid lactic nằm khoảng 9,45 g/L đến 20,10 g/L Hàm lượng acid lactic chủng HCGT31, TX61, L54 L30 tương đối cao (>14,00 g/L), chủng HCGT31 có hàm lượng acid lactic cao đạt 20,10 g/L khác biệt có ý nghĩa thớng kê so với chủng cịn lại Riêng chủng L7, HCM2, HK221 L39 có khả lên men yếu với giá trị hàm lượng acid lactic 7,05 g/L, 10,43 g/L, 10,8 g/L 11,03 g/L Trong lên men rau củ, vi khuẩn lactic phụ thuộc chủ yếu vào đường thực vật và đường bổ sung để sản xuất acid lactic [20] Nấm đơng là loại nấm có giá trị dinh dưỡng với hàm lượng protein, chất xơ, vitamin và khoáng chất cao có hàm lượng chất béo thấp [9] Cụ thể chúng chứa khoảng 4,5% protein với acid amin thiết yếu; 1,73% chất béo và carbohydrate tìm thấy với tỷ lệ cao, khoảng 87,1% (w/w trọng lượng khơ) Bên cạnh đó, các loại đường bao gồm fructose, mannitol, trehalose tìm thấy nấm đông cô với khoảng 14,03% (w/w trọng lượng tươi) [21-22] Từ cho thấy nấm đơng là mơi trường có đầy đủ chất dinh dưỡng để vi khuẩn lactic phát triển thực hiện trình lên men Vi khuẩn lactic biết đến nhóm vi khuẩn có nhu cầu dinh dưỡng đặc biệt phức tạp xác ngồi nguồn lượng, chúng cần phải có nhiều yếu tớ tăng trưởng thiết yếu [23] Ngồi ra, mơi trường thử nghiệm cịn bổ sung thêm gạo nếp loại gia vị với mục đích khác Trong đó, gạo nếp khơng chất kết dính mà cịn nguồn cung cấp chất dinh dưỡng thúc đẩy trình lên men Các loại gia vị muối, đường, tỏi tiêu giúp hạn chế phát triển vi khuẩn không mong muốn (thông qua tác động điều chỉnh mức độ pH cách tạo chất ức chế) có vai trị định hương vị ći sản phẩm [20] Chính vậy, mơi trường thử nghiệm này là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn lactic phát triển tạo nhiều acid lactic Xét giá trị pH trước lên men, môi trường thử nghiệm tất nghiệm thức có pH nằm khoảng 6,04-6,26; theo Tripuraneni (2011), pH tối ưu cho phát triển đa số vi khuẩn lactic nằm khoảng 5,5-6,5 Do đó, pH mơi trường thử nghiệm hoàn toàn phù hợp Sau ngày lên men, giá trị pH 10 chủng vi khuẩn lactic giảm x́ng mức 3,593,73 khơng có khác biệt chủng Giá trị pH thực phẩm lên men xem yếu tố quan trọng để kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm mức an toàn đới với vi sinh vật có hại Vì vậy, q trình lên men nấm nói riêng hay lên men thực vật nói chung, điều quan trọng giá trị pH phải giảm nhiều nhanh So sánh với nghiên cứu Doungkhwan et al (2017) giá trị pH acid lactic xúc xích thịt I-San (Thái Lan) cho thấy mẫu có giá trị pH thấp 4,35 với hàm lượng acid lactic 11,7 g/L [24] nghiên cứu Jabłońska-Ryś et al (2016), sau quá trình lên men lactic tuần, giá trị pH nấm nút 93 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số (1), 2022 Agaricus bisporus giảm x́ng cịn 3,6-3,75 [25] Từ nghiên cứu cho thấy chủng HCGT31 có khả sinh acid lactic cao và pH sau lên men thấp nên chủng vi khuẩn thích hợp cho việc ứng dụng lên men nem chua nấm đông cô 3.2 Ảnh hưởng mật số giống chủng nhiệt độ ủ đến trình lên men Kết hàm lượng acid sinh giá trị pH nem chua nấm đông cô lên men chủng HCGT31 mức nhiệt độ (nhiệt độ thường, 30oC, 37oC) mức mật số vi khuẩn (103, 105, 107 tb/g) sau 12, 24, 36, 48 trình bày Bảng Nhìn chung, hàm lượng acid lactic sinh có khác bổ sung vi khuẩn nồng độ khác (103, 105, 107 tế bào/g) điều kiện lên men Cụ thể, hàm lượng acid lactic mật sớ 107 tế bào/g khác biệt có ý nghĩa thớng kê so với hai mức cịn lại Sau 24 lên men nhiệt độ thường, hàm lượng acid lactic sinh mật số 103 3,90 g/L, mật số 105 4,32 g/L mật số 107 là 5,19 g/L Tương tự, 37°C, hàm lượng acid lactic sinh là 4,68 g/L, 4,62 g/L và 6,18 g/L, tương ứng nồng độ từ thấp đến cao Điều có thể giải thích vi khuẩn mật sớ thấp vào mơi trường cần có thời gian thích nghi để phát triển đến mật độ thích hợp thực hiện trình lên men Trong thực tế, sản phẩm lên men rau củ truyền thống thường tận dụng hệ vi sinh vật có sẵn thực vật để thực hiện trình lên men Tuy nhiên, việc bổ sung giớng khởi đầu với mật sớ thích hợp khơng giúp định hướng q trình lên men theo mong ḿn mà tăng khả phát triển vi khuẩn lactic có tính cạnh tranh cao với vi sinh vật khác các điều kiện môi trường sử dụng để tạo sản phẩm lên men [26-27] Bảng 2: Giá trị pH và hàm lượng acid lactic chủng HCGT31 sinh nghiệm thức lên men Nghiệm thức Hàm lượng acid lactic (g/L) Nhiệt độ Mật số 12 24 36 48 2,33e 3,90de 5,40cd 6,45c Thường 103 3,00cd 4,32cd 5,07cd 5,40c Thường 105 3,45bcd 5,19b 6,66c 6,00c Thường 107 3,53bc 4,17cd 4,74d 6,53c 30°C 103 2,85de 3,45e 5,94cd 6,38c 30°C 105 3,75b 4,05cde 4,59d 6,30c 30°C 107 5,25a 4,68bc 8,67b 10,28b 37°C 103 5,48a 4,62bc 9,54b 10,43b 37°C 105 5,48a 6,18a 11,40a 12,53a 37°C 107 Giá trị pH 12 24 36 48 5,55a 5,23a 4,92a 4,64c 5,52a 5,15bc 4,89a 4,75a 5,46ab 5,17b 4,84a 4,72ab 5,38bc 5,13bc 4,82a 4,66bc 5,37bc 5,08c 4,77ab 4,55d 5,35bcd 5,13bc 4,77ab 4,48e 5,27cde 4,92d 4,77ab 4,27f 5,17de 4,91d 4,41b 4,29f 5,24e 4,92d 4,42b 4,23f Ghi chú: Các số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại Trong cột số có chữ theo sau giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức 5% theo kiểm định Duncan Bên cạnh việc chủng mật sớ vi khuẩn thích hợp nhiệt độ là yếu tố quan trọng để nấm đơng lên men có chất lượng cao Nhiệt độ yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ sinh trưởng sinh acid vi khuẩn lactic, tạo lợi cạnh tranh so với loài vi sinh vật khác Kết từ Bảng cho thấy lượng acid sinh tăng theo thời gian có khác biệt mức nhiệt độ Trong 12 đến 24 đầu, hàm lượng acid sinh tăng nhẹ so với từ 36 đến 48 Với mật số ban đầu hàm lượng acid lactic nhiệt độ thường 30°C sinh thấp 37°C khác biệt có ý nghĩa mặt thớng kê Cụ thể nhiệt độ 37°C, với mật số 107 tế bào/g, hàm lượng acid sau 12 5,48 g/L sau 24 6,18 g/L (tăng 0,7 g/L), sau 36 hàm lượng acid lactic tăng mạnh lên 11,40 g/L 48 sau đạt 12,53 g/L Ngun nhân có thể 37°C nhiệt độ tới ưu cho quá trình sinh trưởng lên men vi khuẩn lactic nói chung Các nghiên cứu trước cho thấy 37°C nhiệt độ thích hợp cho việc sản sinh nhiều acid lactic khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ đến trình sinh acid lactic chủng LAB phân lập [28-29] 94 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ số (1), 2022 Bên cạnh hàm lượng acid lactic sinh ra, có thể thấy giá trị pH sau 24 lên men nằm khoảng 4,91-5,23 Tuy nhiên, từ giai đoạn 36 đến 48 giờ, lượng lactic sinh có tăng mạnh dẫn đến pH mơi trường cịn khoảng 4,23-4,75, kết sản phẩm sau lên men chua Do đó, thời gian thích hợp để kết thúc q trình 24 sản phẩm có giá trị pH phù hợp với pH TCVN 7050:2009 đối với sản phẩm thịt lên men không qua xử lý nhiệt với khoảng pH cho phép 4,5-5,5 [30] Trong nghiên cứu Nguyễn Thị Lâm Đoàn et al (2013) pH nem chua nằm khoảng 4,3-5,0 [31] nghiên cứu Chockchaisawasdee et al (2010) kết thúc trình lên men xúc xích nấm bào ngư pH đạt 5,0 [17] Như vậy, thời gian thích hợp cho trình lên men nem chua nấm đơng là 24 lên men 37°C mật số ban đầu đạt 107 tế bào/g 3.3 Ảnh hưởng nguyên liệu gạo nếp đến q trình lên men Thí nghiệm thực hiện để xác định loại nếp thích hợp cho trình lên men Kết giá trị pH và hàm lượng acid lactic sinh sau 24 lên men chủng vi khuẩn HCGT31 với loại gạo nếp khác thể hiện Bảng Kết cho thấy hàm lượng acid lactic sinh loại gạo nếp khơng có chênh lệch lớn và dao động khoảng 7,20-8,78 g/L Trong đó, hàm lượng acid lactic nếp Thái thơm là thấp (7,20 g/L), nếp Hòa Hảo (8,18 g/L), nếp Thái (8,40 g/L), nếp Long An (8,48 g/L) nếp Long An dẻo tạo lượng acid lactic cao với 8,78 g/L Ngoài nguồn dinh dưỡng từ nấm đông cô, gạo nếp nguồn cung cấp chất cho vi khuẩn lactic sinh trưởng phát triển Thành phần gạo nếp chứa 74,5% carbohydrate, 8,6% protein, 1,5% lipid 0,8% khoáng chất (magie, canxi, phospho, sắt,…) các vitamin (B1, B2, PP) [32] Do đó, việc phới trộn ngun liệu giúp tăng cường nguồn dinh dưỡng để cho vi khuẩn lactic hoạt động lên men cách hiệu Bảng 3: Giá trị pH, hàm lượng acid lactic và điểm số đánh giá cảm quan nem chua nấm đông cô các loại nếp khác Loại nếp Long An Long An dẻo Thái Cấu trúc Điểm trung bình bc 3,56bc 3,72 4,33a 4,22a 4,33a 4,30 4,33ab 3,67 4,33bc 4,17 Chỉ tiêu pH ban đầu pH sau Acid lactic (g/L) Màu sắc Mùi Vị 6,49 4,42b 8,48a 4,11a 3,89ab 3,33 6,50 4,44b 8,78a 4,33a 6,50 4,36ab 8,40a 4,33a b Thái 3,56 6,44 4,34a 7,20b 4,0a 4,22ab 3,67b 3,86 b thơm Hòa 6,54 4,38ab 8,18ab 3,89a 3,56b 3,00c 3,11c 3,39 Hảo Ghi chú: Các số liệu bảng giá trị trung bình lần lặp lại Trong cột số có chữ theo sau giống khác biệt khơng có ý nghĩa thống kê mức 5% theo kiểm định LSD Xét trình lên men loại nếp có khác biệt khơng có ý nghĩa thớng kê Do đó, ngoài yếu tớ hàm lượng acid lactic để đánh giá khả sản phẩm nem chưa cần phải dựa vào yếu tố cảm quan sản phẩm Kết đánh giá cảm quan từ 15 thành viên cho thấy, màu sắc, loại gạo nếp sau 24 lên men có màu đặc trưng nấm nếp, với mức điểm tương đới cao từ 3,89-4,33/5 điểm khơng có khác biệt Về mùi nem khơng có khác biệt mặt thống kê đối với loại nếp (3,56-4,33/5 điểm), tất có mùi thơm đặc trưng nem chua, khơng có mùi lạ Về vị, nếp Long An dẻo có giá trị cảm quan cao (4,22/5 điểm) với vị nem hài hòa ngon, có khác biệt ý nghĩa mặt thớng kê với vị bớn loại nếp cịn lại (3,00-3,67/5 điểm) Về cấu trúc, nếp Long An dẻo có độ dẻo, 95 Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ sớ (1), 2022 mềm và độ kết dính cao, sớ điểm đạt là 4,33/5 điểm có khác biệt ý nghĩa mặt thống kê Đối với nếp Hịa Hảo, có độ kết dính và độ dẻo thấp, làm nem bị mềm không đều, cấu trúc nem bời rời, đạt 3,11/5 điểm Nguyên nhân có thể khác hàm lượng amylopectin loại nếp Nếp biết khác với gạo thơng thường chủ yếu có (