Nội dụng của Giáo trình Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) có 5 chương, cung cấp cho người học những kiến thức như: Cơ sở của thực hành nông nghiệp tốt; Chuỗi cung ứng rau quả tươi Việt Nam; Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm và an toàn thực phẩm; Một số quy trình sản xuất nông nghiệp tốt; Thực hành GAP ở Việt Nam. Mời các bạn cùng tham khảo, nội dung phần 1 giáo trình!
ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH ĐỒNG THÁP TRƯỜNG CAO ĐẲNG CỘNG ĐỒNG ĐỒNG THÁP GIÁO TRÌNH MƠN HỌC: THỰC HÀNH NÔNG NGHIỆP TỐT (GAP) NGÀNH, NGHỀ: KHOA HỌC CÂY TRỒNG TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG (Ban hành kèm theo Quyết định Số:…./QĐ-CĐCĐ-ĐT ngày… tháng… năm 2017 Hiệu trưởng Trường Cao đẳng Cộng đồng Đồng Tháp) Đồng Tháp, năm 2017 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng nguyên trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm i LỜI GIỚI THIỆU Giáo trình “ Thực hành nơng nghiệp tốt (GAP)” biên soạn theo chương trình khung ngành Bảo vệ Thực Vật Khoa học Cây trồng, trình độ cao đẳng Lãnh đạo Trường CĐCĐ Đồng Tháp phê duyệt năm 2012 Nội dung giáo trình phát triển lên từ Bài giảng thực hành nông nghiệp tốt cô Trần Thị Ba (2014), Nội dụng mơn học có chương gồm: Chương 1: Cơ sở thực hành nông nghiệp tốt Chương 2: Chuỗi cung ứng rau tươi Việt Nam Chương 3: Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm Chương 4: Một số quy trình sản xuất nơng nghiệp tốt Chương 5: Thực hành GAP Việt Nam Giáo trình biên soạn nhằm phục vụ cho việc giảng dạy trình độ cao đẳng ngành, nghề Bảo Vệ Thực Vật trường CĐCĐ Đồng Tháp Trong q trình biên soạn khơng tránh khỏi nhiều thiếu sót Rất mong nhận đóng góp ý kiến quý báu anh chị em đồng nghiệp bạn đọc để bổ sung, chỉnh sửa cho giáo trình ngày hồn thiện, góp phần vào nghiệp đào tạo nghề Bảo vệ thực vật tỉnh tốt Xin bày tỏ lòng biết ơn với Lãnh đạo trường CĐCĐ Đồng Tháp, Hội Đồng thẩm định đóng góp nhiều ý kiến quý báu để hoàn chỉnh giáo án Cảm ơn tác giả Gs.Ts Trần Thị Ba tác giả biên soạn tài liệu tham khảo bạn bè đồng nghiệp giúp đỡ, cung cấp nhiều tài liệu để hồn thành giáo trình Đồng Tháp, ngày 26 tháng năm 2017 Chủ biên Nguyễn Thị Ngọc Lành ii MỤC LỤC Trang LỜI GIỚI THIỆU ii CHƯƠNG CƠ SỞ CỦA THỰC HÀNH NÔNG NGHIỆP TỐT 1 Khái niệm GAP 1.1 Khái niệm 1.2 Mục tiêu 1.3 Lợi ích áp dụng GAP Các yếu tố toàn cầu khu vực dẫn đến nhu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm 2.1 Các yếu tố toàn cầu dẫn đến nhu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm 2.2 Các yếu tố khu vực dẫn đến nhu cầu chất lượng, an toàn thực phẩm Các vấn đề an tồn thực phẩm từ nơng nghiệp Một số dẫn chứng ngộ độc thực phẩm 13 4.1 Việt Nam 13 4.2 Thế giới 14 CHƯƠNG CHUỖI CUNG ỨNG RAU QUẢ TƯƠI VIỆT NAM 16 Các yêu cầu dây chuyền cung ứng 16 1.1 Chuỗi cung ứng 16 1.2 Các yêu cầu dây chuyền cung ứng 17 Chuỗi cung ứng rau tươi 18 Chuỗi cung ứng trái tươi 20 iii Phân tích chuỗi cung ứng rau-trái tươi 22 CHƯƠNG THỰC HÀNH NÔNG NGHIỆP TỐT ĐỂ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 27 Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm 27 1.1 Chất lượng sản phẩm 27 1.2 Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm 28 Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý an toàn thực phẩm 33 2.1 An tồn thực phẩm 33 2.2 Thực hành nơng nghiệp tốt để quản lý an toàn thực phẩm 36 CHƯƠNG MỘT SỐ QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƠNG NGHIỆP TỐT 39 GLOBALGAP (EUREPGAP) 39 1.1 Nội dung 39 1.2 Phạm vi áp dụng 40 1.3 Quy trình đăng ký thực sản xuất theo GLOBALGAP 40 ASEANGAP 43 2.1 Nội dung 43 2.2 Phạm vi áp dụng 43 2.3 Quy trình đăng ký thực sản xuất theo ASEANGAP 43 VIETGAP 44 3.1 Nội dung 44 3.2 Phạm vi áp dụng 45 3.3 Quy trình đăng ký thực sản xuất theo VIETGAP 45 CHƯƠNG THỰC HÀNH GAP Ở VIỆT NAM 51 Hiện trạng thị trường rau Việt Nam 51 iv 2.Thuận lợi khó khăn thực GAP Việt Nam 53 2.1 Thuận lợi 53 2.2 Khó khăn 54 Một số giải pháp để sản xuất theo hướng GAP 56 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 v GIÁO TRÌNH MƠN HỌC Tên môn học: Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) Mã môn học: CNN487 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/mơ đun: - Vị trí: Mơn học Thực hành nông nghiệp tốt môn học bắt buộc bố trí sau mơn học, mơ đun Cây rau, Cây ăn trái, Cây lúa, Cây màu, Cây công nghiệp ngắn ngày - Tính chất: Là mơn học chun ngành bắt buộc giúp cho sinh viên có kiến thức quy trình sản xuất nơng nghiệp tốt - Ý nghĩa vai trị mơn học: Mơn Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) môn chuyên ngành bắt buộc ngành Bảo vệ thực vật Khoa học trồng nhằm tìm hiểu Thực hành nơng nghiệp tốt (GAP), mục đích lợi ích áp dụng GAP; chuỗi cung ứng rau-trái tươi; quy định, quy trình thực theo GAP, phân tích thuận lợi khó khăn áp dụng GAP Việt Nam Mục tiêu môn học: - Về kiến thức: + Trình bày khái niệm, mục đích lợi ích áp dụng GAP; + Trình bày chuỗi cung ứng yêu cầu dây chuyền cung ứng; + Trình bày khái niệm chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm; cách quản lý để đảm bảo nơng sản an tồn chất lượng; + Trình bày số quy trình sản xuất nơng nghiệp tốt; + Trình bày trạng thị trường rau Việt Nam, thuận lợi, khó khăn số giải pháp để sản xuất theo hướng GAP - Về kỹ năng: + Phân tích vấn đề an tồn thực phẩm từ nơng nghiệp; chuỗi cung ứng rau-trái tươi; + Hướng dẫn quy trình trồng rau, ăn trái, lúa theo hướng GAP; + Phân tích thuận lợi khó khăn thực GAP Việt Nam - Về lực tự chủ trách nhiệm: Nghiêm túc học tập, xây dựng tinh thần hợp tác để phát triển chuỗi cung ứng Có khả giải khó khăn áp dụng quy trình thực hành sản xuất nông nghiệp tốt thực tế Nội dung môn học: vi Thời gian (giờ) Số TT Tên chương, mục Tổng số Thực hành, thí Lý nghiệm, thuyết thảo luận, tập Chương 1: Cơ sở thực hành nông nghiệp tốt 1 Khái niệm GAP Các yếu tố toàn cầu khu vực dẫn đến nhu cầu chất lượng an toàn thực phẩm Các vấn đề an tồn thực phẩm từ nơng nghiệp 2 2 8 Một số dẫn chứng ngộ độc thực phẩm Chương 2: Chuỗi cung ứng rau tươi Việt Nam Các yêu cầu dây chuyền cung ứng Chuỗi cung ứng rau tươi Chuỗi cung ứng trái tươi Phân tích chuỗi cung ứng rautrái tươi Chương 3: Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý an toàn thực phẩm vii Kiểm tra Thời gian (giờ) Số TT Tên chương, mục Tổng số Thực hành, thí Lý nghiệm, thuyết thảo luận, tập Kiểm tra Chương 4: Một số quy trình sản xuất nông nghiệp tốt GLOBALGAP (EUREPGAP) ASEANGAP 13 13 2 VIETGAP Chương 5: Thực hành GAP Việt Nam Hiện trạng thị trường rau Việt Nam giới Thuận lợi khó khăn thực GAP Việt Nam Một số giải pháp để sản xuất theo hướng GAP Thi/kiểm tra kết thúc môn học Cộng 30 viii 27 CHƯƠNG CƠ SỞ CỦA THỰC HÀNH NÔNG NGHIỆP TỐT MH 17-01 Giới thiệu: Ngày sản xuất theo hướng chất lượng, vệ sinh an tồn đóng vai trị quan trọng, nhiều nước ý đến việc an toàn thực phẩm, nước Châu Âu, Bắc Mỹ, Newzealand Họ đặt tiêu chuẩn, qui định để buộc sản phẩm quốc gia khác vào thị trường phải tuân thủ nhằm bảo vệ người tiêu dùng mơi trường nước họ Chính vậy, việc nâng cao chất lượng nông sản, tiến tới tạo ổn định chất lượng, an toàn thực phẩm theo hướng GAP vấn đề sống ngành rau Việt Nam, nhằm tăng cường khả cạnh tranh trái Việt Nam thị trường khu vực giới Để bảo hộ kiểm sốt nơng sản nước nhập vào Việt Nam Việt Nam xuất trái sang nước khác giới nhà cung cấp sản phẩm hàng hóa nơng sản phải cam kết thực hiệp định kiểm định thực vật vệ sinh an toàn thực phẩm Người sản xuất nông sản Việt Nam muốn bán sản phẩm cần phải sản xuất theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, mà giới gọi chung tiêu chuẩn “Thực hành nông nghiệp tốt” (GAP-Good Agriculture Practices) Mục tiêu: - Kiến thức: Trình bày khái niệm, mục đích lợi ích áp dụng GAP - Kỹ năng: Phân tích vấn đề an tồn thực phẩm từ nông nghiệp - Năng lực tự chủ trách nhiệm: Nghiêm túc học tập, xây dựng tinh thần hợp tác để phát triển chuỗi cung ứng Có khả giải khó khăn áp dụng quy trình thực hành sản xuất nơng nghiệp tốt thực tế Khái niệm GAP 1.1 Khái niệm GAP viết tắt từ tiếng anh "Good Agriculture Practies" dịch tiếng Việt có nghĩa "Thực hành nơng nghiệp tốt GAP quy trình sản xuất nơng nghiệp tốt (an toàn, bền vững); thỏa thuận tiêu chuẩn thủ tục sản phẩm nông nghiệp nhằm phát Về thị trường xuất khẩu, tính đến năm 2015, rau Việt Nam có mặt 60 nước vùng lãnh thổ Kim ngạch xuất năm qua có phát triển vượt bậc Nếu năm 2012, kim ngạch rau 829 triệu USD Con số chưa đạt mục tiêu Chương trình Phát triển rau Chính phủ giai đoạn 1999-2010 tỷ USD, kim ngạch năm 2013 1.037 triệu USD; năm 2014 1.470 triệu năm 2015 kim ngạch xuất cán mốc tỷ USD; năm 2016, kim ngạch đạt ngưỡng 2,5 tỷ USD Như so sánh năm 2015 2014, với số tăng tuyệt đối 530 triệu USD tốc độ tăng trưởng 36,05%, số thể tích cực cho rau Việt Nam q trình hội nhập sâu rộng tồn diện Thị trường lớn xuất rau Việt Nam Trung Quốc, sau Nhật Bản, Hàn Quốc, Hoa Kỳ… Đối với ngành hàng Rau quả, năm 2015 2016, có bước đột phá thị trường xuất mà từ trước đến chưa làm Năm 2015, viễn cảnh tươi sáng cho rau Việt Nam mở nhiều sản phẩm xuất vào thị trường khó tính, chẳng hạn New Zealand cho phép nhập long Việt Nam xem xét mở cửa cho trái xoài Việt Nam, Hàn Quốc tiếp tục đồng ý nhập vú sữa; Australia nhập xoài, long; Hoa Kỳ cho phép nhập nhãn, vải, táo xoài Việt Nam; Đức với bưởi da xanh; tương tự doanh nghiệp Séc, Hà Lan, Canada đặt hàng với số lượng lớn Dù số lượng kim ngạch xuất chưa lớn, theo chúng tôi, bối cảnh mặt hàng nông sản khác sụt giảm kim ngạch xuất khẩu, với nhóm mặt hàng rau quả, đặc biệt rau tươi số thị trường khó tính chấp nhận, hội tín hiệu đáng mừng cho rau qủa Việt Nam Năm 2016 năm kim ngạch rau vượt ngưỡng kim ngạch xuất gạo Việt Nam Lạc quan kim ngạch xuất ngành hàng Rau Việt Nam, có chuyên gia cho kim ngạch xuất rau đạt ngưỡng tỷ USD Có bước đột phá khâu tiêu thụ, theo chúng tơi ngun nhân số thành viên chuỗi ứng rau quả, trực tiếp gián tiếp có thay đổi từ nhận thức đến hành động cụ thể Hay nói theo cách khác quan tâm đến chuỗi cung ứng rau từ nhận thức đến hành động Trong số thành viên chuỗi cung ứng rau quả, trước hết phải khẳng định khâu người nông dân xác định hình thức kinh tế hộ tham gia vào số hợp tác xã nông nghiệp, người trực tiếp tạo rau đáp ứng cầu thị trường Tiếp đến phải kể đến ghi nhận vai trò thương lái, hợp tác xã, nhà bán buôn mặt hàng rau quả; theo số liệu Viện Cây ăn miền Nam, có tới 97% sản lượng rau tiêu thụ qua thương 24 lái, trung gian (Trương Đức Lực, 2014), thành viên góp phần quan trọng cho dịng chảy sản phẩm rau đến với doanh nghiệp chế biến, xuất để đến với người tiêu dùng cuối Ngồi theo chúng tơi năm qua có tham gia tích cực Chính phủ, tổ chức sứ quán số nước vai trò Hiệp hội Rau Việt Nam Cho dù tác động gián tiếp thúc đẩy thơng suốt dịng chảy sản phẩm rau quả, theo chúng tơi vai trị quan trọng thành viên dịng chảy thơng tin thị trường, đặc biệt thị trường nước Thành viên cuối chuỗi rau khách hàng tiêu dùng cuối thời gian qua có tác động ngược tích cực nhà cung cấp rau cho họ Dưới góc độ chuỗi cung ứng người tiêu dùng cuối rau Việt Nam, họ lại người định đặt yêu cầu khâu phía trước chuỗi cung ứng nhà bán lẻ, nhà nhập khẩu, nhà chế biến nhà sản xuất nơng nghiệp Giải pháp hồn thiện chuỗi cung ứng rau Việt Nam bối cảnh Thứ nhất, nhận thức đắn chuỗi cung ứng, quản trị chuỗi cung ứng nói chung rau nói riêng Hơn cần phải xây dựng phát triển theo hướng hội nhập sâu rộng toàn diện, nghĩa phải chuỗi cung ứng tồn cầu Theo chúng tơi xem tiền đề quan trọng để hoàn thiện chuỗi cung ứng rau Việt Nam, chừng doanh nghiệp rau Việt Nam “loay hoay” tìm chỗ đứng chuỗi cung ứng tồn cầu khó xây dựng phát triển chuỗi cung ứng quản trị chuỗi cung ứng; Thứ hai, xây dựng phát triển chuỗi cung ứng cho số loại rau Việt Nam, đặc biệt 11 loại ăn chủ lực có lợi cạnh tranh theo định hướng Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn Việt Nam gồm cam sành, dứa, dừa, long, xoài, vải, nhãn, bưởi, vú sữa, sầu riêng măng cụt Cần phải xây dựng phát triển loại rau với đặc điểm loại hình thành nên mắt xích khác chuỗi cung ứng, chẳng hạn dứa có tham gia doanh nghiệp chế biến công nghiệp, với số loại khác long, nhãn, xồi thường tiêu dùng tươi chủ yếu, khơng xuất doanh nghiệp chế biến công nghiệp chuỗi; Thứ ba, tăng cường mối quan hệ liên kết thành viên chuỗi Trước hết mối quan hệ liên kết nhà nông, nhà doanh nghiệp, nhà nước nhà khoa học, cần xác định vị trí quan trọng có ý nghĩa định nhà doanh nghiệp Doanh nghiệp bao gồm nhà cung ứng giống, vật tư kỹ 25 thuật cho khâu sản xuất rau quả, doanh nghiệp công nghiệp chế biến rau tạo thêm giá trị gia tăng cho rau doanh nghiệp tham gia khâu phân phối sản phẩm đến tay người tiêu dùng cuối Câu hỏi ôn tập 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7) Chuỗi cung ứng gì? Liên kết ngang gì? Hãy nêu lý cần liên kết ngang Liên kết dọc gì? Hãy nêu lý cần liên kết dọc Trình bày hệ thống cung ứng rau, tươi địa phương Hiện nay, mơ hình chuỗi liên kết rau/quả áp dụng địa phương Ai hạt nhân liên kết chuỗi cung ứng? Vai trị họ gì? Tại số đơn hàng xuất Việt Nam sang nước bị trả lại? Nguyên nhân khâu chuỗi cung ứng? 26 CHƯƠNG THỰC HÀNH NÔNG NGHIỆP TỐT ĐỂ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM MH 17-03 Giới thiệu: Song song với tăng trưởng sản lượng nông sản; người tiêu dùng ngày quan tâm đến chất lượng an tồn thực phẩm Hàng ngày phương tiện thơng tin đại chúng cho thấy nhiều trường hợp ngộ độc xảy ăn rau có chứa dư lượng độc chất cao Người tiêu dùng ngày lo ngại Do dây chuyền cung ứng nơng sản tươi chưa kiểm sốt chặt chẽ, người tiêu dùng muốn rau, trái an toàn thiếu niềm tin sản phẩm rau, trái bán cửa hàng Đây vấn đề thách thức ngành nông nghiệp Việt Nam phải giải Như để quản lý chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm để đảm bảo nơng sản an tồn chất lượng Mục tiêu: Kiến thức: Trình bày khái niệm chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm; cách quản lý để đảm bảo nơng sản an tồn chất lượng Kỹ năng: Áp dụng quản lý chất lượng sản phẩm an toàn thực phẩm Năng lực tự chủ trách nhiệm: Nghiêm túc học tập, xây dựng tinh thần hợp tác để phát triển chuỗi cung ứng Có khả giải khó khăn áp dụng quy trình thực hành sản xuất nơng nghiệp tốt thực tế Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm 1.1 Chất lượng sản phẩm Chất lượng kết hợp đặc tính sản phẩm cần thiết để đáp ứng kỳ vọng nhu cầu khách hàng ngoại hình, kích thước, chất lượng ăn, thời gian để sau thu hoạch, độ tin cậy, độ tiện dụng, nước xuất xứ, đóng gói, hư hỏng chất lượng bên Kỳ vọng chất lượng: sản phẩm khơng bị nát, dập, thối cịn điều kiện ăn được; khơng q chín mềm, méo; khơng có bụi bẩn, dư lượng hố chất mức khơng thể chấp nhận được; khơng có mùi vị lạ Các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm: Thu hoạch, chuẩn bị bán, vận chuyển, bán lẻ 27 Chất lượng thu hoạch: Thu hoạch giai đoạn thích hợp phát triển nơng sản để đảm bảo chất lượng phù hợp với yêu cầu khách hàng Thu hoạch nào: Khó xác định thời điểm thu hoạch, hầu hết mang tính chủ quan cao Mơ tả chất lượng có từ: Trưởng thành chín Trưởng thành đề cập tới giai đoạn phát triển trình lớn rau, trình phát triển tiếp tục sản phẩm bắt đầu già chết Chín đặc tính riêng quả, kết hợp trình thay đổi chất lượng (sự thay đổi: mềm, giảm chất axit tamin, tăng đường, phát triển mùi thơm thay đổi màu vỏ quả) nhờ làm tăng mức độ chấp nhận để ăn người tiêu dùng Ví dụ: Các loại rau ăn lá, hoa, thân, củ tuỳ vào mục đích mà thu hoạch giai đoạn; xồi, chuối, đủ đu thu hoạch lúc trái già; chơm chơm, cam, dưa hấu, cà chua nên thu hoạch giai đoạn trái chín Phương pháp đánh giá độ chín: - Thời gian từ nảy mầm đến hoa, từ ngày hoa nở - Cấu trúc bên ngồi: màu sáu tái, kích thước trái, hình dạng trái - Cấu trúc bên trong: màu thịt trái, độ Brix, trọng lượng khô Đánh giá chất lượng: Tạo ngôn ngữ chung mô tả loại rau cụ thể, mà thừa nhận quan hệ thành viên dây chuyền cung ứng Có loại đánh giá chất lượng: Đo lường khách quan (công cụ), đánh giá chủ quan số tiêu kiến thức kinh nghiệm (thang xếp hạng) 1.2 Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm 1.lượng Thulàmhoạch Nguy chất ảnh hưởng chất lượng sản phẩm * Thu hoạch Độ chín khơng chuẩn (Incorret maturity) a) Độ chín khơng chuẩn Nguy chất lượng GAP • Sản phẩm thu hoạch • Sử dụng số độ chín để kiểm chưa đủ độ chín tra độ chín chuẩn từ giúp chín q định thời gian thu hoạch • Đào tạo người cơng nhân chọn sản phẩm chín tới 28 Thu hoạch Làm tăng q trình chín (Aceeleration of seneseenee) b) Làm tăng q trình chín Nguy chất lượng GAP • Sản phẩm thu hoạch vào • Thu hoạch vào thời gian mát mẻ thời điểm nóng gắt ngày ngày • Sản phẩm bị phơi nắng • Để sản phẩm thu hoạch • Trì hỗn lâu trước chuyển tới bóng râm khu vực đóng gói nơi tiêu • Chuyển sản phẩm vừa thu hoạch Thu hoạch khỏi cánh đồng nhanh thụ tốt Mất nước (Water loss) c) Mất nước Nguy chất lượng GAP Sản phẩm bị phơi nhiệt độ Che phủ thùng chứa để giảm việc cao di chuyển khơng độ ẩm ánh khí q nóng nắng Thu hoạch d)4.Dập Dập (Mechanical injury) Nguy chất lượng GAP • Thao tác mạnh cơng nhân • Đào tạo cơng nhân phương phương pháp thu hoạch không pháp thu hoạch để tránh bị phù hợp dập • Thùng chứa khơng phù hợp Thùng • Dùng thùng chứa phù hợp với chứa hàng có cạnh sắc, khơng đủ sản phẩm cứng, q sâu • Khơng xếp q đầy thùng chứa • Thùng chứa đóng q nhiều q hàng chặt • Khơng xếp thùng hàng lên • Sử dụng dây buộc theo kiểu mà có trừ thùng hàng thể làm hỏng sản phẩm thiết kế để tăng trọng lượng tránh dập • Không sử dụng dây thừng dây buộc sản phẩm 29 Thu hoạch Nhiễm bệnh (Disease infection) e) Nhiễm bệnh Nguy chất lượng GAP • Sản phẩm cịn ướt thu • Tránh thu hoạch trời mưa hoạch lúc trời mưa rửa • Sử dụng lớp lót đển sản • Dập tạo chỗ cho việc nhiễm phẩm không bị va vào bề mặt bệnh ráp thùng chứa • Dụng cụ đựng sản phẩm bị bẩn • Thường xuyên rửa thùng đựng sản phẩm Chuẩn bị bán * Chuẩn bị bán (Preparation for marketing) Xếp loại không chuẩn (Incorret grading) a) Xếp loại khơng chuẩn Nguy chất lượng • Sản phẩm không xếp loại theo đùng yêu cầu GAP • Hỏi khách hàng yêu cầu họ xếp loại đóng gói sản phẩm Chuẩn bị bán Làm tăng q trình chín (Aceeleration of seneseenee), nước b) Làm tăng q trình chín (Water loss) Nguy chất lượng GAP • Khu vực đóng gói ngồi trời • Đóng gói giữ sản phẩm • Đóng gói phơi sản phẩm q lâu khu vực mát mẻ nhà kho không khí xung quanh • Thiếu làm mát để giảm sức nóng cánh đồng • Thiếu hệ thống thơng gió đóng gói • Có hệ thống thơng gió đóng làm giảm hiệu làm lạnh gói • Trì hỗn lâu nhiệt độ khơng thích • Chuyển sản phẩm nhanh tốt hợp 30 Chuẩn bị bán c) Dập Dập (Machanical injuries) Nguy chất lượng GAP • Thao tác mạnh cơng nhân • Đào tạo cơng nhân u cầu PP đóng gói • Sản phẩm bị xếp chồng lên đất sàn nhà • Các trang thiết bị bảo quản để xếp loại, xử lý đóng gói SP khơng phù hợp chất lượng (độ dốc, lớn, cạnh sắt) • Bao bì lạ khơng phù hợp sản phẩm Chuẩn bị bán • Không xếp đống sản phẩm nhà đất • Tránh sử dụng trang thiết bị có bề mặt dốc, thô cứng bảo quản trang thiết bị thường xuyên • Tránh thao tác SP mức cần thiết • Đóng gói q cao q chật Thay đổi chất lượng (Physiological disorders) d) Thay đổi4.chất lượng Nguy chất lượng GAP • Bị lạnh để nhiệt độ • Nhiệt độ tồn trữ thích hợp thấp q cao • Sử dụng túi đựng sản phẩm • Thiệt hại CO2 cao O2 thấp thích hợp sử dụng túi nilon khơng thích hợp Chuẩn bị bán e) Tăng trưởng phát triển Tăng trưởng phát triển (Growth and development) Nguy chất lượng GAP • Màu xanh khoai tây từ việc phơi ánh sáng • Xoắn măng tây từ việc phơi dươi ánh nắng bảo quản nằm ngang 31 • Tránh để khoai tây ánh nắng • Tránh để măng tây ánh nắng tránh bảo quản nằm ngang Chuẩn bị bán f) Nhiễm bệnh Nhiễm bệnh (Disease infection) Nguy chất lượng GAP • Thiếu biện pháp chống phát triển bệnh • Trang thiết bị bàn đóng gói bẩn • Chỗ bị dập tạo nơi dễ nhiễm bệnh • Sản phẩm bị xếp đóng lên đất hoạc sàn nhà • Dụng cụ sử dụng để rửa xử lý SP không thay thường xuyên bị nhiễm bẩn • Đặt lâu nhiệt độ khơng thích hợp trước vận chuyển • Các túi hoạc màng nhựa sử dụng thiếu quản lý nhiệt độ • Phân loại, đóng gói SP bàn • Hạn chế làm dập sản phẩm • Thường xuyên rửa bàn trang thiết bị đóng gói • Thường xun thay nước nước ngâm xử lý sản phẩm • Tránh thao tác SP mức cần thiết • Trong chờ vận chuyển cần đặt SP nơi thích hợp • Sử dụng bao bì đóng gói phù hợp 3.1.3 VẬN chuyển * Vận chuyển Tăng trình nướcbệnh nhiễm bệnh a) Tăng nhanhnhanh q trình chín, chín, nước nhiễm Nguy chất lượng GAP - Sản phẩm vận chuyển - Sử dụng phương tiện vận tren phương tiện chuyển có mái che khơng có bạt phủ, phơi - Áp dụng điều kiện nhiệt độ trời mưa mặt trời vận chuyển thích hợp cho sản - Thiếu việc quản lý nhiệt độ phẩm thích hợp q trình vận - Vận chuyển sản phẩm nhanh chuyển chóng đến nơi chế biến - Sự trì hỗn dài q trình phân phối vận chuyển 32 3.1.3.VẬn chuyển b) Dập Dập (Machanical injuries) Nguy chất lượng GAP - Các thao tác mạnh - Đào tạo công nhân theo chất hàng phương pháp xếp - Việc xếp đống phương hàng bốc dỡ hàng lên tiện không thích hợp phương tiện vận chuyển - Việc đóng gói bị đỗ - Tránh xếp lẫn sản phẩm lắc lư khơng tương thích - Việc đóng gói khơng phù 3.1.3.VẬn họp để xếp lên chuyển phương tiện Thay c) Thay đổi chất lượngđổi chất lượng (Physiological disorders) Nguy chất lượng GAP • Bị lạnh nhiệt độ • Áp dụng điều kiện trình vận chuyển thấp nhiệt độ vận chuyển cao • Sử dụng túi đựng sản phẩm • Để lẫn SP khơng tương thích thích hợp phương tiện vận chuyển • Sắp xếp SP vận chuyển • Những yêu cầu nhiệt độ khác nhau, thích hợp theo yêu cầu để lẫn sản phẩm nhạy cảm với nhiệt độ, ethylen ethylen sản phẩm sinh ethylen • Vận chuyển SP khơng • Vận chuyển hàng khơng khí chậm trễ hạn chế xếp chặt dẫn tới nhiệt độ cao Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý an toàn thực phẩm 2.1 An toàn thực phẩm An toàn thực phẩm cách, phương pháp công việc liên quan đến việc giữ cho thực phẩm không bị nhiễm khuẩn, nhiễm độc, ngộ độc thực phẩm , giữ cho thực phẩm an toàn vệ sinh Thực phẩm coi vệ sinh thực phẩm xử lý bảo quản trình sản xuất, chăm sóc đóng gói, chế biến Mối nguy an tồn thực phẩm đặc tính chất hóa học, sinh học vật lý có khả làm cho rau tươi trở thành nguy cao sức khỏe người tiêu dùng Mỗi nguy an tồn thực phẩm dạng: 33 - Cấp tính: phản ứng phát sinh tức thời thể nhiễm - Mãn tính: phản ứng phát sinh sau thời gian thể tích tụ chất gây nhiễm Các mối nguy an tồn thực phẩm gồm hình thức: Hố học (hố chất) , sinh học, vật lý a) Mối nguy hóa chất (Chemical hazarrds) * Mối nguy hố chất Hậu • Ngun nhân Ơ nhiễm loại hóa • Sử dụng hóa chất tẩy rửa, tiệt chất khác: dầu nhờn, chất trùng khơng phù hợp tẩy rửa, tiệt trùng, chất • Dầu, mỡ, sơn bám thiết bị tiếp làm lạnh, thuốc diệt sinh xúc với rau vật gây hại, phân bón, • Tồn dư bao bì đựng hóa keo dán, đồ nhựa chất, phân bón, xăng dầu, ngun liệu • Rị rỉ hóa chất (dầu nhờn, chất tẩy rửa, thuốc diệt sinh vật gây hại) gần(Chemical khu chứa rau hazards) vật liệu a) Mối nguy hóa chất đóng gói Hậu • Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật rau vượt mức cho phép a) Mối nguy hóa Ngun nhân • Sử dụng thuốc khơng đối tượng trồng • Pha trộn thuốc khơng cách • Thời gian cách ly khơng đảm bảo • Thiết bị, dụng cụ khơng chuẩn, có sai xót • Trong đất cịn tồn dư thuốc từ lần sử dụng(Chemical trước chất hazards) • Xả thuốc vơ tình hay hữu ý vào đất nguồn nước Hậu Nguyên nhân • Dư lượng kim loại nặng • Thường xun sử dụng phân bón có (cadimi, chì, thủy ngân) hàm lượng kim loại nặng cao rau vượt q mức • Kim loại nặng có nhiều đất cho phép tự nhiên trước sư dụng nhiều hóa chất từ khu cơng nghiệp thải 34 a) Mối nguy hóa chất (Chemical hazards) Hậu • Chất độc tự nhiên: chất gây dị ứng, mycotoxins, chất kiềm a) alkaloids, Mối nguy hóahãm chất enzyme Ngun nhân • Điều kiện bảo quản khơng phù hợp • Ví dụ: cắt trữ khoai tây ngồi (Chemical hazards) ánh sáng Hậu • Tác nhân ứng Ngun nhân dị • Có chất gây phản ứng dội người có địa mẩn cảm • Đối với khí Sulphur (SO2) làm cho nho khơng bị thối b) Mối nguy sinh học * Mối nguy sinh học gồm vi sinh vật gây bệnh: Vi khuẩn, ký sinh trùng, virus - Vi khuẩn nguyên nhân gây hầu hết bệnh truyền nhiễm qua đường thực phẩm Chúng cần có đủ chất dinh dưỡng kèm theo điều kiện mơi trường thích hợp độ ẩm, lượng oxy nhiệt độ Ví dụ: Salmonella, Escherichia coli, Listeria monocytogeners (đất) - Ký sinh trùng vi sinh vật sống nhờ thể sinh vật sống khác Sinh vật gọi kí chủ Ký sinh trùng với số lượng nhỏ gây bệnh (có thể sinh sơi bên ngồi) Rau vật trung gian truyền ký sinh trùng từ ký chủ sang ký chủ khác Bào nang thời kỳ ngủ nghỉ ký sinh, sống hoạt động đất đến năm Ví dụ: thường gặp rau: Cryptosporidium, Cylospora, Giardia- nằm đất, Helminthes - Siêu vi trùng vi vật vô nhỏ bé khơng thể sinh sơi ngồi tế bào sống không phát triển rau Số lượng nhỏ virus sống sót gây bệnh Ví dụ: Virus viêm gan A, Norwalk virus, Norwalk- like virus Các rủi ro vi sinh vật gồm: 35 - Cách gieo trồng: Nguy cao • Nếu rau phát triển đất sát mặt đất (cà rốt) so với sản phẩm phát triển cao (trái vải) • Nếu rau cần nhiều nước - Hình dạng bề mặt sản phẩm: Nguy cao hơn: • Nếu rau có bề mặt lớn, nhăn nheo (xà lách) so với sản phẩm có bề mặt trơn láng (trái táo) - Cách tiêu dùng: Nguy cao • Nếu rau ăn sống (rau ăn lá) so với nấu chín (khoai tây) • Nếu ăn vỏ (trái nho) so với ăn bỏ vỏ (trái chuối) b) Mối nguy học (vật lý); Những dị vật bên ngồi có khả gây bệnh tật tổn thương đến người sản xuất người tiêu dùng + Dị vật từ thiết bị, bao bì, nhà xưởng cơng trình: kính, gỗ, kim loại, nhựa ngun nhân mãnh vỡ từ bóng đèn có vật liệu đóng gói khu vực chứa sản phẩm; thùng chứa, thiết bị thu hoạch, đóng gói, bao bì hư hỏng khơng làm vệ sinh cẩn thận sau sữa chữa bão dưỡng + Dị vật người tiếp xúc với rau quả: trang sức, cặp tóc, đồ dùng cá nhân nhân viên bất cẩn không đào tạo, quần áo không phù hợp 2.2 Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý an toàn thực phẩm Ngăn ngừa mối nguy an toàn thực phẩm cần quản lý: - Lịch sử quản lý địa điểm sản xuất + Cần đánh giá nguy ô nhiễm từ mối nguy hoa học sinh học khu vực gieo trồng hoạt động sản xuất lưu lại sở môi nguy nghiêm trọng + Không trồng rau nơi có nguy cao nhiễm hố học sinh học trước trồng cần có bọc pháp xử lý để quản lý rủi ro Nếu bắt buộc phải có biện pháp xử lý cần giám sát chặt chẽ để đảm bảo sản phẩm không bị ô nhiễm + Cần có hồ sơ lưu khu vực nơi có điểm xác định khơng phù hợp cho sản xuất rau 36 + Vật nuôi trang trại không phép vào điểm canh tác vòng tháng trước suốt mùa vụ đặc biệt với sản phẩm phát triển đất sát mặt đất - Vật liệu gieo trồng: hạt giống, giống, làm gốc ghép Rau bị nhiễm hóa chất sử dụng thuốc bảo vệ thực vật trình sản xuất giống trồng Vì sản xuất theo GAP phải có hồ sơ lưu tên nhà cung cấp giống ngày tháng mua Nếu giống trồng sản xuất chỗ, cần có biên biện pháp xử lý hóa học - Phân bón chất phụ gia cho đất + Rau qua nhiễm hóa học sinh học từ phân bón chất phụ gia nhập trực tiếp vào đất, môi trường gieo trồng qua hệ thống tưới tiêu phun Đối với GAP cần đánh giá nguy ô nhiễm sử dụng phân bón chất phụ gia hoạt động sản xuất lưu lại hồ sơ nguy nghiêm trọng + Khi có nguy lớn nhiễm độc kim loại nặng (trong phân lân), cần lựa chọn cẩn thận loại phân bón phụ gia để giảm thiểu rủi ro khả hấp thụ Khi có nguy lớn nhiễm sinh học từ chất hữu cần triển khai biện pháp khống chế rủi ro Không sử dụng chất hữu chưa qua xử lý nơi có nguy ô nhiễm lớn Trong trường hợp cần xử lý chất hữu chỗ trước gieo trồng, phải có biện lưu lại ngày tháng phương pháp xử lý + Cần đặt xây dựng bể ủ phân đảm bảo không gây ô nhiễu cho diện sản xuất nguồn nước Với chất hữu phải xử lý trước mua cần nhà cung cấp đưa tài liệu chứng minh Khơng bón chất hữu vào phận rau dùng để ăn tươi Không sử dụng chất thải sinh hoạt sản xuất rau tươi.Bảo quản tiêu hủy phân bón chất phụ gia cách, đảm bảo tránh gây ô nhiễm đến rau Lưu lại hồ sơ sử dụng, nêu cụ thể tên sản phẩm,vật liệu, ngày tháng, địa điểm xử lý, số lượng, phương pháp sử dụng tên người thực - Tưới tiêu + Đánh giá nguy nhiễm từ nguồn nước tưới hoạt động sản xuất lưu lại hồ sơ mối nguy nghiêm trọng + Trong trường hợp phải phân tích nước để đánh giá nguy ô nhiễm, cần tiền hành kiểm tra định kỳ tùy theo điều kiện tác động tới hệ thống cấp nước hoạt động sản xuất đồng thời lưu lại kết kiểm tra 37 + Ở vùng có nguy nhiễm hóa học sinh học cao phải thay nguồn nước khác an toàn nước phải xử lý giám sát chặt chẽ cần có biện pháp ghi lại kết giám sát - Bảo vệ thực vật + Hoá chất hạn bị cấm phải tiêu huỷ theo dung quy định Tiêu huỷ hỗn hợp thuốc thừa phương pháp đảm bảo không tạo nguy ô nhiễm cho sản phẩm + Bảo quản hoá chất khu vực riêng biệt, kiên cố, an toàn theo dẫn nhãn + Lưu lại hồ sơ sử dụng hóa chất trồng + Lưu giữ hồ sơ mua hóa chất: hóa chất, nơi mua, ngày nhận hàng, số lượng, thời hạn sử dụng ngày sản xuất + Lưu giữ cập nhập danh mục hóa chất dược phép sử dụng cho rau gieo trồng trang trại /điểm sản xuất + Nếu phát dư lượng hóa chất vượt mức tối đa cho phép cần tiến hành cách ly trồng điều tra nguyên nhân ô nhiễm triển khai biện pháp ngăn chặn tái nhiễm - Quản lý trang trại + Thiết bị, thùng chứa vật liệu tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải làm từ chất không độc Thùng đựng chất thải, hóa chất đánh dấu rõ ràng không dùng chung để dựng sản phẩm Bảo dưỡng thường xuyên thiết bị, dụng cụ Thùng chứa san phâm thu hoạch vật liệu đóng gói phải đặt riêng biệt với kho chứa hóa chất, phân bón + Thùng dựng rau chắn, Sau đóng gói, thùng chứa không đặt trực tiếp xuống đất Câu hỏi ôn tập 1) Chất lượng sản phẩm gì? Các nhân tố tác động đến chất lượng sản phẩm? 2) Thu hoạch giai đoạn thích hợp nhất? 3) Nguy làm ảnh hưởng chất lượng sản phẩm? 4) Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng nào? 5) An tồn thực phẩm gì? 6) Các mối nguy an tồn thực phẩm gì?bao gồm hình thức nào? 38 ... THIỆU Giáo trình “ Thực hành nơng nghiệp tốt (GAP)? ?? biên soạn theo chương trình khung ngành Bảo vệ Thực Vật Khoa học Cây trồng, trình độ cao đẳng Lãnh đạo Trường CĐCĐ Đồng Tháp phê duyệt năm 2 012 ... CHƯƠNG THỰC HÀNH NÔNG NGHIỆP TỐT ĐỂ QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM 27 Thực hành nông nghiệp tốt để quản lý chất lượng sản phẩm 27 1. 1 Chất lượng sản phẩm 27 1. 2 Thực hành nông nghiệp. .. môn học: Thực hành nông nghiệp tốt (GAP) Mã mơn học: CNN487 Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơn học/ mơ đun: - Vị trí: Mơn học Thực hành nông nghiệp tốt môn học bắt buộc bố trí sau mơn học,