KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Đơn vị thực tập: Công ty Golden Gate Nhà hàng : Phố Ngon 37 Địa chỉ 241 Xuân Thủy- Cầu Giấy- Hà Nội

ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƯỜNG CAO ĐẰNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI HÀ NỘI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đề tài: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á Đơn vị thực tập: Công ty Golden Gate Nhà hàng : Phố Ngon 37 Địa chỉ : 241 Xuân Thủy- Cầu Giấy- Hà Nội SĐT : 0437.954.042 Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện Lớp Khoa : Lê Thị Vân : Chu Thị Minh Anh : KTCB9A : Công nghệ chế biến Hà Nội, năm 2020 ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƯỜNG CAO ĐẰNG DU LỊCH VÀ THƯƠNG MẠI HÀ NỘI KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP Đơn vị thực tập: Công ty Golden Gate Địa chỉ : 241 Xn Thủy- Cầu Giấy- Hà Nợi Điểm khóa luận GV chấm Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện Mã SV Lớp Khoa GV chấm : Lê Thị Vân : Chu Thị Minh Anh : CB090064 : KTCB9A : Công nghệ chế biến Hà Nội, năm 2020 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN LỜI GIỚI THIỆU PHẦN A: MỞ ĐẦU .3 I Lý chọn đề tài II Giới thiệu chung về sở thực tập Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và phát triển Những thuận lợi, khó khăn 2.1 Thuận lợi 2.2 Khó khăn III Tình hình kinh doanh của sở thực tập Các lĩnh vực kinh doanh của sở thực tập Kết quả hoạt động kinh doanh của sở thực tập .6 IV Tổ chức bộ máy của đơn vị Cơ sở tổ chức bộ máy quán lí của sở thực tập 1.1 Sơ đồ tổ chức của công ty 1.2 Sơ đồ bộ phận bàn của nhà hàng 1.3 Sơ đồ bếp nhà hàng 10 Quy mô tổ chức sản xuất phục vụ .11 Cơ sở vật chất của nhà hàng 12 Tổ chức lao động của nhà hàng 13 PHẦN B: NỘI DUNG 15 I LÝ LUẬN 15 Quản trị tác nghiệp 15 1.1 Khái niệm, vai trò, phân loại nguyên liệu thực phẩm 15 1.2 Quản trị tiêu thụ sản phẩm .20 1.3 Tổ chức hoạt động tiêu thụ sản phẩm ăn uống .22 II LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN 22 Phương pháp chế biến ăn 22 1.1 Các phương pháp chế biến dùng nhiệt 22 1.1.1.Phương pháp chế biến nóng ướt: 23 1.1.1.1 Chế biến bằng nước 23 1.1.1.2 Các phương pháp chế biến bằng nước .30 1.1.2 Các phương pháp chế biến nóng khô 33 1.1.2.1 Phương pháp chế biến bằng chất béo .34 1.1.2.2 Các phương pháp chế biến nóng khô không dùng chất béo .42 1.2 Các phương pháp chế biến không dùng nhiệt 46 1.2.1 Phương pháp chế biên bằng vi sinh .46 1.2.2 Phương pháp chế biến món ăn bằng học 51 1.3 Phương pháp chế biến món ăn bằng sóng cao tần 54 Kỹ thuật chế biến ăn 55 2.1 Khái niệm chung về món ăn 55 2.2 Kỹ thuật chế biến các món ăn 56 III THỰC TẾ 69 Gỏi tôm 37 69 Bánh xèo 71 Bún bò Huế 73 Mẹt cuốn tổng hợp .75 Nộm xoài xanh hải sản 77 Nộm ngó sen tôm thịt 79 Bánh hỏi nem lụi .81 Chè sương sa hạt lựu 83 Phở bò tái chín 85 10 Chè bà ba 87 11 Lẩu thả Phan Thiết 89 12 Vây cá hồi xóc tỏi 92 13 Cơm chiên hải sản 94 14 Bún riêu cua ốc 96 15 Bún đậu mắm tôm 98 16 Bánh tráng cuốn thịt heo .100 17 Nem tôm kiểu Huế 102 18 Bánh tôm Hồ Tây 104 19 Nem Hà Nội 106 20 Vịt quay Bắc Kinh 108 21 Bún chả Hà Nội .110 22 Bánh bèo 112 PHẦN C: KẾT LUẬN .114 I Nhận xét đánh giá tình hình kinh doanh của sở thực tập 114 II Ý kiến đề xuất với sở thực tập, nhà trường 114 Ý kiến đề xuất với sở thực tập 114 Ý kiến đề xuất với nhà trường 116 LỜI CẢM ƠN Thời gian trôi nhanh thật, chúng em sinh viên phải kết thúc khóa học, phải rời xa mái trường quen thuộc để bắt đầu đường lập nghiệp Và chúng em, đầu bếp tương lai tự nhận thức nghề nghiệp mà chọn khơng nhẹ nhàng, với tất lịng u nghề bảo tận tình thầy cô giáo trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Hà Nội, chúng em tích lũy nhiều kinh nghiệm cho thân Các thầy cô giáo không truyền đạt cho chúng em ý kiến bổ ích, mà thầy cịn rèn luyện cho chúng em nhân cách sống, đạo đức nghề nghiệp Em xin chân thành cảm ơn thầy cô giáo khoa chế biến, thầy cô giáo ban giám hiệu nhà trường tổ chức cho chúng em đợt thực tập vừa qua, để chúng em vận dụng kiến thức học vào thực tế, vào công việc nghề nghiệp mà chúng em chọn Em xin chân thành cảm ơn cô giáo Lê Thị Vân tận tình hướng dẫn bảo chúng em, giúp đỡ chúng em để chúng em hồn thành tốt tập báo cáo Cuối cùng, em xin cảm ơn anh chị nhân viên nhà hàng Phố Ngon 37 (37 street) nhiệt tình giúp đỡ em thời gian em thực tập nhà hàng Tuy thời gian thực tập không lâu em tiếp thu tất kiến thức quy trình chế biến ăn em có điều kiện va chạm tiếp thu kiến thức để chuẩn bị bước vào đời LỜI GIỚI THIỆU Ăn uống là một nhu cầu không thể thiếu đối với người, vì thế nấu ăn rất quan trọng sinh hoạt hàng ngày và đòi hỏi kỹ thuật dinh dưỡng và cách chế biến Ăn uống có tác dụng quan trọng đến sự phát triển của người Nấu ăn là một công việc bình thường của mọi gia đình nấu ăn ngon mà mới lạ là cả một nghệ thuật ẩm thực Ẩm thực đã tạo nên bản sắc văn hóa riêng của mỗi vùng miền, mỗi quốc gia, mỗi dân tộc Chính vì vậy, em chọn làm nhân viên bếp nhà hàng Phố Ngon 37 (37 street) và nâng cao tay nghề phục vụ tốt nhiệm vụ, em đã chọn học ngành Kỹ thuật chế biến món ăn của trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội “cái nôi” của ngành dịch vụ ăn uống, một “bông hoa thơm” giữa lòng thủ đô Trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội có bề dày việc đào tạo những nhân viên có kỹ thuật tay nghề có chuyên môn cao Bên cạnh đó là đội ngũ giáo viên có bề dày kinh nghiệm trình độ đã góp phần xây dựng nền ẩm thực của Việt Nam ngày càng phong phú Trong quá trình học tập ở trường em đã được trang bị một lượng kiến thức bổ ích để sau này vận dụng vào thực tế làm việc tại nhà hàng Sau một thời gian nhà trường cho thực tế và sự giúp đỡ của các thầy cô, anh chị ở đấy em đã tiếp xúc học hỏi kinh nghiệm và củng cố lại kiến thức đã học Đặc biệt là em đã học hỏi được một sổ kinh nghiệm về “ kĩ thuật chế biến món Á ” và nâng cao tay nghề của mình cũng tác phong của một người đầu bếp Với những kiến thức đã được đào tạo cùng với kinh nghiệm tích lũy quá trình học tập sẽ làm nền tảng quá trình sau này Em xin chân thành cảm ơn cô Lê Thị Vân đã tận tình giúp đỡ em để em hoàn thành bài báo cáo này, em xin chúc toàn thể các thầy cô nhà trường sức khỏe dồi dào và công tác tốt Sau em xin giới thiệu mô hình bếp ăn và những kinh nghiệm rút thời gian thực tập tại nhà hàng Phố Ngon 37 ( 37 street ) PHẦN A: MỞ ĐẦU I Lý chọn đề tài Từ xa xưa, lịch sử nhân loại du lịch đã ghi nhận một sở thích, một hoạt động nghỉ ngơi tích cực của người Ngày du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu được đời sống của người cũng văn hóa xã hội của các nước Du lịch trở thành một những ngành kinh tế quan trọng của nhiều nước công nghiệp phát triển, được mệnh danh là ngành kinh tế công nghiệp không khói Đối với những nước phát triển thì du lịch được gọi là cứu cánh để vực dậy nền kinh tế ốm yếu của quốc gia mình Ở Việt Nam hiện nay, đất nước đẩy mạnh quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Trong đó ngành công nghiệp du lịch nói chung và ngành du lịch nói riêng ngày càng đa dạng và phát triển đã và góp phần không nhỏ cho quá trình công nghiệp hóa, hiện đại hóa đất nước Nhu cầu và đời sống người được nâng cao, chính vì lý đó mà ngày càng nhiều các nhà hàng được mọc lên để đáp ứng được yêu cầu của người dân nước và khách du lịch quốc tế đến thăm Việt Nam Chính vì vậy, em đã theo học và chọn ngành du lịch với mong muốn đóng góp một phần sức lực của mình để có thể giới thiệu được những nét văn hóa của người Việt Ăn uống là một nhu cầu thực tế không thể thiếu của mỗi người, mỗi cá nhân chúng ta Và nhất là ngành đặc thù là ngành du lịch thì ăn uống lại còn được lên một tầm cao “ nghệ thuật ẩm thực “ Để có được những món ăn ngon, bắt mắt, phù hợp với mọi người thì các kỹ thuật chế biến món ăn cũng phải có được một tay nghề nhất định Không những thế còn phải có sự nhiệt huyết, lòng yêu nghề của các đầu bếp, các kỹ thuật viên mới có thể chế biến được các món ăn ngon, phù hợp với mọi người tiêu dùng Là một người đứng bếp tương lai, với lòng hăng say, yêu nghề của mình, em cũng đã cố gắng hết mình để hoàn thiện tay nghề của mình và mong muốn đem lại nhiều món ăn ngon để phục vụ mọi người Từ những kiến thức mà em đã học tại trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội là nơi tập luyện và rèn luyện tay nghề Đồng thời củng cố thêm kiến thức mà được học tại trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội II Giới thiệu chung về sở thực tập Vị trí, địa điểm, mục đích, đối tượng phục vụ, quá trình hình thành và phát triển - Tên nhà hàng: Phố Ngon 37 (37Street) - Địa chỉ: 241- Xuân Thủy- Cầu Giấy- Hà Nội - Số điện thoại: 0437954042 - Tên quản lí: Đỗ Quốc Đại - Truy cập web: hppt://37street.com.vn Hình Nhà hàng Phố Ngon 37 Hình Logo nhà hàng Nhà hàng thuộc sở hữu của tập đoàn Golden Gate, một những tập đoàn hàng đầu Việt Nam hiện về lĩnh vực ẩm thực nhà hàng, thương hiệu Phố Ngon 37(37 street) đời vào những năm 2013, tự hào và vinh dự đồng hàng cùng thực khách từng bữa ăn ngon với đủ các món ăn đặc sắc hội tụ từ miền Là một chi nhánh thuộc hệ thống ấy, nhà hàng Phố Ngon 37 nằm tầng của toà nhà IPH, 241 Xuân Thủy- Cầu Giấy-Hà Nội Sử dụng nguyên liệu chất lượng, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, Phố Ngon 37 mang lại cho thực khách thực đơn “ đồ sộ” với nhiều món ăn hấp dẫn Từ bánh tráng bàng( đặc sản Tây Ninh), bánh xèo (đặc sản miền Tây) cho tới các món ăn ngon Hà Nội: Bún chả, bánh tôm Hồ Tây, Phở bò, rồi đủ các loại bánh độc đáo của Việt Nam Dù là người Bắc, Trung hay Nam, thậm chí là người nước ngoài thì đến với Phố Ngon 37 bạn cũng tìm thấy đủ những hương vị Việt Nam, từ thân quen cho đến mới lạ mà bạn chưa từng thưởng thức Với sức chứa 500 khách diện tích một mặt sàn rộng lớn tại tòa nhà IPH, nhà hàng Phố Ngon 37 không chỉ thu hút thực khách bởi sự đa dạng mà hấp dẫn của món ăn, mà còn tạo thiện cảm bởi sự hài hòa giữa nét hiện đại và truyền thống Tại Phố Ngon 37, “chất” Việt được đề cao, từ những bộ bàn ghế mộc, những chụp đèn cách điệu hay những vật dụng truyền thống hiện diện không gian Tất cả nhẹ nhàng và bình dị, mang tới cho thực khách cảm giác thân thương, thoải mái mỗi tới Nhà hàng Phố Ngon 37 rất phù hợp với những việc sum họp gia đình ấm cúng, buổi họp mặt bạn bè vui vẻ, những buổi trao đổi công việc hoặc thế nữa là hội nghị, hội thảo quy mô lớn, Những thuận lợi, khó khăn 2.1 Thuận lợi - Nhà hàng thường xuyên đổi mới xây dựng, đổi mới đầu tư mua sắm các trang thiết bị bàn ghế, bát, đĩa, mang phong cách độc đáo của nhà hàng - Hệ thống nhà bếp thuận tiện, thông thoáng, gọn gàng và sạch sẽ - Đội ngũ nhân viên bếp giỏi, thành thạo tay nghề tạo những món ăn ngon và hợp khẩu vị khách - Nhà hàng thay đổi thực đơn được đáp ứng nhu cầu của khách hàng Khách hàng có thể gọi những món ăn mà mình ưa thích của miền Bắc-TrungNam Hình 23 Nem tôm kiểu Huế 103 18 Bánh tôm Hồ Tây * Nguyên liệu làm mẻ bánh tôm: STT Nguyên liệu ĐVT Số lượng Bột mì Gram 300 Bột gạo Gram 100 Bột sư tử Gram 100 Trứng gà Quả Muối Gram Bột nở Gram 10 Bột nghệ Gram Nước lọc Ml 300 Tôm rảo gram 600 * Quy trình chế biến: - Tơm rảo sơ chế sạch, cắt bỏ râu tôm và ít đầu tôm , rửa lại và để ráo nước - Trộn đều bột mì + bột gạo + bột sư tử + trứng gà + muối + bột nở + bột nghệ + nước lọc vào để ủ khoảng tiếng - Cho bột khuôn rồi xếp tôm lên để chiên Khi đồ thì xếp chiếc lên mẹt cùng ít rau tổng hợp, kèm bát nước chấm chua ngọt * Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: bánh có màu vàng rơm - Mùi vị: bánh có mùi thơm đặc trưng kết hợp với vị béo ngậy của tôm - Trạng thái: bánh không bị vỡ nát hoặc quá cứng, có đợ giòn 104 Hình 24 Bánh tôm Hồ Tây 105 19 Nem Hà Nội * Nguyên liệu: STT Nguyên liệu ĐVT Số lượng Thịt nạc vai Gram 40 Trứng Quả Củ đậu Gram 200 Su hào Gram 100 Cà rốt Gram 50 Miến Gram 30 Mộc nhĩ Gram 15 Bánh đa nem Cái 30 Dầu ăn Ml 300 10 Hành hoa Gram 100 11 Hành khô Gram 12 Giấm Ml 200 13 Tiêu Gram 14 Mì chính Gram 10 15 Tỏi Gram 50 16 Ớt Quả 17 Xà lách, rau mùi Gram 18 Đường Gram 100 * Quy trình chế biến: - Thịt nạc vai rửa sạch, băm nhỏ - Miến khô ngâm nước cho mềm, cắt khúc ngắn 2cm - Mộc nhĩ, ngâm nở rửa sạch, bỏ chân, thái chỉ - Củ đậu gọt vỏ, thái chỉ, cắt ngắn 2cm 106 - Su hào, cà rớt gọt vỏ, ½ thái chỉ, cắt ngắn, ½ tỉa miếng mỏng nhỏ, bóp qua muối rửa sạch, để ráo ngâm đường và giấm Trộn tất cả các nguyên liệu với trứng, tiêu, mì chính Trải bánh đa nem ra, cho nhân vào giữa cuộn tròn đều đẹp Cách rán: cho dầu ăn vào chảo đun nóng già, thả nem vào rán vàng Làm dưa góp: pha giấm + đường + nước lọc + tỏi, ớt băm nhỏ rồi thả su hào, cà rốt thái mỏng ở vào * Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: nem có màu vàng - Mùi vị: thơm, vị vừa ăn - Trạng thái: nem tròn đều, khơng vỡ, trình bày đẹp Hình 25 Nem Hà Nội 107 20 Vịt quay Bắc Kinh * Nguyên liệu: STT Nguyên liệu ĐVT Số lượng Vịt Con Nụ dinh hương Gram Cam thảo Gram 20 Đương qui Gram 10 Dấm đỏ Ml 200 Thảo quả Gram Hoa hồi Gram Dấm trắng Ml 500 Mắm, tiêu, gia vị Tùy chỉnh 10 Tỏi, hành khô, gừng Tùy chỉnh 11 Mạch nha Gram 30 12 Bột sâm Gram 13 Ngũ vị hương Gram 14 Bột soda Gram * Quy trình chế biến: - Vịt sơ chế sạch, mổ moi không rách da Trộn đều muối, tiêu, ngũ vị hương, đường, bột sâm rồi xoa đều vào bụng vịt, để ngấm 30p - Gừng rửa sạch, đập dập - Hào tan dấm đỏ, giấm trắng, bột soda, mạch nha cùng 500ml nước * Chế biến nhiệt: - Hoa hồi, thảo quả, hành, tỏi khô nướng thơm Nhồi tất cả nguyên liệu vào bụng vịt rồi khâu kín lại - Đun sôi hỗn hợp ở trên, dội vào vịt - Treo vịt nơi khô ráo - Cho vịt vào lò quay chín vàng và giòn da * Yêu cầu cảm quan: 108 - Màu sắc: vịt chín vàng màu cánh gián - Mùi vị: thịt vịt thơm, vị vừa ăn - Trạng thái: vịt chín tới, da vàng giòn Hình 26 Vịt quay Bắc Kinh 109 21 Bún chả Hà Nội * Nguyên liệu: STT Nguyên liệu ĐVT Khối lượng Thịt ba chỉ Gram 250g Thịt nạc vai xay Gram 250g Đu đủ xanh Gram 20g Cà rốt Gram 10g Giấm Nước hàng Ml 5ml Rau sống ăn kèm Gram 60-70g Muối, tiêu, đường, dầu hào, mắm Hành lá 10 Dầu ăn Tùy chỉnh Tùy chỉnh gram 40 Tùy chỉnh * Quy trình chế biến: - Thịt ba chỉ: rửa sạch, lau khô, thái miếng mỏng Ướp thịt với tiêu, đường, mắm, dầu ăn, dầu hào, hành lá - Thịt nạc vai xay: rửa sạch, xay nhỏ, ướp gia vị rồi viên thành những viên nhỏ rồi ép nhẹ xuống - Cà rốt, đu đủ: gọt vỏ, rửa sạch, pha khối, tỉa hoa, thái mỏng Ướp giấm, đường, muối - Rau sống: nhặt, rửa sạch Gia nhiệt: - Nướng thịt: xếp thịt vào vỉ nướng rồi nướng bếp than - Làm nước chấm: đun mắm+mì chính+đường+giấm+nước lọc+nước hàng Khi đồ thì cho đu đủ+cà rốt vào * Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: chả có màu vàng - Mùi vị: thơm mùi thịt nướng 110 - Trạng thái: thịt chín săn, không bị khô, trình bày đẹp Hình 27 Bún chả Hà Nội 111 22 Bánh bèo * Nguyên liệu: STT Nguyên liệu ĐVT Số lượng Bột gạo tẻ Gram 150g Bột Gram 30g Tôm đất đã bóc vỏ Gram 200g Tôm nõn khô Gram 30g Hành lá Gram 50g Dầu ăn Gram 70g Bánh mì đặc ruột Cái cái Tỏi, hành khô Tùy chỉnh Tiêu, muối, đường, mì chính, Tùy chỉnh mắm * Quy trình chế biến: - Trộn bột: trộn đều bột năng+ bợt gạo tẻ và ½ m̃ng ḿi với Cho từ từ 250ml nước lạnh vào phần bột, trộn đều và cho thêm 350ml nước sôi vào và tiếp tục trộn đều cho đến bột tan hết Để bột qua đêm để bột mất vị chua và dao - Nhân bánh: dùng máy xay hoặc giã nhuyễn tôm đất và tôm khô Làm nóng chảo với ít dầu ăn, phi thơm tỏi và cho loại tôm vào xào nhanh tay lửa nhỏ, nêm gia vị, cho đến tôm ráo nước là được - Bánh mì: cắt nhỏ ruột bánh mì thành từng miếng hạt lựu to vừa, đem chiên qua, bánh mì ngả sang màu vàng là được - Làm nước chấm: dùng chày giã nát vỏ tôm, cho vào nồi nhỏ và nấu sôi với củ hành khô đã cắt lát rồi lọc lại, chỉ giữ lại phần nước và đun sôi với mắm, đường Gia nhiệt: 112 - Thoa lớp dầu ăn vào chén và đổ bột vào khoảng 2/3 chén Sau đó cho vào lồng hấp, hấp khoảng 7-9 phút, thấy bột đổi màu trắng đục và cứng lại là được - Hành lá rửa sạch, thái nhỏ, xào qua dầu cùng chút nước mắm * Trình bày: Múc chút tôm xào, bánh mì chiên, hành lá, nước chấm lên bánh * Yêu cầu cảm quan: - Màu sắc: bánh có màu trắng đục - Mùi vị: mùi thơm của tôm xào, hành lá - Trạng thái: bánh không bị vỡ nát hoặc cứng Hình 28 Bánh bèo 113 PHẦN C: KẾT LUẬN I Nhận xét đánh giá tình hình kinh doanh của sở thực tập Nhà hàng kinh doanh rất tốt các mặt hàng phong phú và đa dạng nên đã thu hút được một lượng lớn khách đến với nhà hàng đem lại nguồn kinh tế không nhỏ cho nhà hàng Tuy nhiên, bên cạnh những điểm mạnh kinh doanh thì nhà hàng vẫn còn tồn tại một số điểm hạn chế và sau là một số mặt hạn chế cũng cách để khắc phục các hạn chế: - Những điểm mạnh: nhà hàng đã tìm cho mình một phong cách độc đáo và thú vị, những món ăn được đổi mới, sáng tạo đã thu hút được khách hàng Không những thế nhà hàng còn thiết kế bàn ghế rất sang trọng và hợp lí đầy đủ tiện nghi, các trang thiết bị phục vụ cho chế biến món ăn hiện đại và tiện lợi - Những hạn chế: nhân lực còn thiếu nên việc phục vụ khách với số lượng lớn còn hạn chế - Một số biện pháp làm tăng hiệu quả kinh doanh + Trang bị thêm các sở vật chất kĩ thuật hiện đại + Tuyển dụng thêm nhân viên + Đưa các dịch vụ bổ sung mới II Ý kiến đề xuất với sở thực tập, nhà trường Ý kiến đề xuất với sở thực tập - Phải chủ động đầu tư để đổi mới sở vật chất của nhà hàng Cơ sở vật chất của bộ phận bàn, bar đóng vai trò hết sức quan trọng việc quyết định đến chất lượng dịch vụ phòng của nhà hàng Xuất phát từ điều kiện thực tế của nhà hàng một số trang thiết bị của bàn, bar nhà hàng đã đến thời kì sửa chữa và thay như: bàn ghế, máy điều hòa, - Nâng cao chất lượng đội ngũ nhà hàng + Đội ngũ lao động có ảnh hưởng rất lớn đến hiệu quả kinh doanh của nhà hàng nói chung và kinh doanh ăn uống nói riêng vì người là yếu tố quan trọng 114 việc tiếp xúc với khách Do vậy, để kinh doanh ăn uống của nhà hàng đạt được doanh thu và lợi nhuận cao nhà hàng đã chú ý đến các vấn đề sau: + Tuyển dụng lao động: tuyển dụng lao động để có thể tạo được đội ngũ nhân viên đồng đều đảm bảo Nhà hàng cần làm chặt chẽ từ khâu tuyển dụng ban đầu Nhân viên trước tiên phải thông qua quan sát hạch toán chuyên môn, nghiệp vụ, trình độ ngoại ngữ Nhân viên của bộ phận bàn-bar ngoài những yêu cầu còn phải chú ý đến tuooit tác, ngoại hình, khả ứng xử công tác tuyển chọn Sau tuyển chọn được lao động, nhà hàng cần huấn luyện lao động làm quen với nghề nghiệp, có thể tổ chức các lớp tập huấn tại nhà hàng hoặc gửi tham gia các khóa học các trường đại học, cao đẳng chuyên nghiệp tổ chức + Về trình độ của nhân viên: nhà hàng cần chú ý đến độ tuổi và trình độ của nhân viên phục vụ bàn-bar Khi thấy tuổi tác, lực phục vụ của nhân viên không còn phù hợp với công việc của họ làm nữa thì nhà hàng có thể sắp xếp cho họ đảm nhiệm công việc khác phù hợp nếu có thể Từ đó dần trẻ hóa đội ngũ lao động lưu trú nhà hàng Cần phải nâng cao trình độ chuyên môn, nghệ thuật ứng xử cho nhân viên bàn-bar bằng cách gửi họ học ở các lớp ngắn hạn nhà hàng (công ty) kết hơp với các trường Du lịch, các lớp học ngắn hạn về nghệ thuật giao tiếp và nghiệp vụ bàn-bar cho nhiệm vụ Chi phí học nhà hàng (công ty) chịu 50%, còn 50% trừ vào lương của nhân viên đó coi việc đầu tư cho tương lai của họ Bên cạnh đó nhà hàng cũng nên tổ chức các kì kiểm tra tay nghề, trình độ ngoại ngữ với sự tham gia của các chuyên gia và ngoài nước để nâng cao chất lượng lao động của nhân viên sở mình với thời gian năm lần + Nhà hàng nên có sự đầu tư thay mới trang phục cho nhân viên bàn-bar với kiểu dáng đẹp gọn gàng, không quá cầu kì phải đảm bảo tính thẩm mĩ - Sử dụng chính sách giá linh hoạt, mềm dẻo Đối với khách hàng quen thuộc hay khách hay tới nhà hàng đặt tiệc, nhà hàng nên cho họ sự ưu đãi Để thu hút khách tới nhà hàng vào thời kì vắng khách thì nhà hàng cần giảm giá đặc biệt (có thể từ 15-20%) Tránh để tình trạng không sử dụng 115 - Nhà hàng nên trang bị thêm các dụng cụ bếp để đảm bảo quá trình làm việc ca được thuận lợi, không bị gián đoạn vì dụng cụ này dụng cụ hỏng để món ăn được đưa đến khách hàng một cách nhanh nhất - Mở rộng mối liên doanh liên kết: + Cần mở rộng liên doanh liên kết đặc biệt với các đại lí du lịch vì nhiều năm qua ngành du lịch Việt Nam đã có những chuyển biến tốt, nhiều hãng lữ hành đời với những công trình du lịch hấp dẫn, thu hút được nhiều lượng khách + Bên cạnh các đơn vị trung gian, các bạn hàng quen thuộc, nhà hàng Phố Ngon 37 cần mở rộng các mối quan hệ với các hãng lữ hành, các đơn vị trung gian và ngoài nước như: Công ty Toserco, OSC Tour, Từ đó đảm bảo được nguồn khách theo tour đến nhà hàng Thông qua các hội chợ, triển lãm du lịch,các hội nghị, hội thảo về du lịch Trong mối quan hệ này nhà hàng cần đặc biệt quan tâm đến tỷ lệ hoa hồng hợp lí, linh hoạt để khuyến khích các đơn vị trung gian đưa khách tới nhà hàng thường xuyên và ổn định Ý kiến đề xuất với nhà trường Sau năm học, nhờ sự giảng dạy truyền đạt kiến thức các thầy, cô giáo trường Cao đẳng Thương mại và Du lịch Hà Nội đã giúp em tiếp thu những kiến thức về chuyên môn bếp-bàn-bar Tuy nhiên, việc truyền đạt bằng lý thuyết rất nhiệt tình của các thầy cô thì việc thực tế và thực hành còn quá ít đối với sinh viên chúng em Vậy em xin phép thầy cô được đưa một số ý kiến với nhà trường sau: - Nhà trường cần tăng một số tiết thực hành các chuyên môn nghiệp vụ bếpbàn-bar - Nhà trường nên tổ chức cho sinh viên thực tập làm đợt giữa kì nghỉ năm nhất và cuối kì nghỉ năm nhằm giúp cho chúng em có nhiều thời gian tiếp xúc, nâng cao kiến thức đã học - Nhà trường nên tổ chức những buổi nói chuyện tiếp xúc giữa các sinh viên và các chuyên gia ngành du lịch để cho chúng em có thể hiểu sâu những kiến thức ngành du lịch 116 - Nhà trường nên có chế độ khuyến khích khen thưởng giáo viên phụ trách bộ môn nghiệp vụ bàn-bar-bếp nói riêng và các mối liên quan nói chung vì thời gian hướng dẫn giúp đỡ chúng em thực tập và viết báo cáo thực tập tốt nghiệp rất vất vả Trên là một vài ý kiến của em với nhà trường, mong rằng nhà trường cũng tổ bộ môn hêt sức quan tâm để sinh viên nắm vững và thực hành hết chuyên môn nghiệp vụ đã được học ở trường Hà Nội, ngày… tháng… năm Sinh viên Chu Thị Minh Anh 117