Nghiên cứ công nghệ nâng cao chất lượng sản xuất nem chua

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SỸ KHOA HỌC NGHIÊN CỨU CÔNG NGHỆ NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN XUẤT NEM CHUA NGÀNH : CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM NGUYỄN THỊ PHƯỢNG Người hướng dẫn khoa học: PGS.TS PHẠM CƠNG THÀNH HÀ NỘI 2006 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan ln văn tơi nghiên cứu thực Không chép tác giả khác Nếu luận văn có vấn đề, tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm Học viên Nguyễn Thị Phượng MỞ ĐẦU Nem chua ăn truyền thống ưa thích Việt Nam Hiện nước ta, việc sản xuất nem chua chủ yếu dựa vào kinh nghiệm sở sản xuất trình lên men tự nhiên hệ vi sinh vật có sẵn nguyên liệu môi trường Chất lượng sản phẩm nem chua bị biến động phụ thuộc vào sở sản xuất Ngừơi tiêu dùng đánh giá sản phẩm qua kinh nghiệm dựa mùi vị, màu sắc, độ nhầy nhớt nem tiêu thụ Chính vậy, nem chua có nguy gây bệnh dẫn đến ngộ độc thực phẩm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Ngày nay, kinh tế phát triển, chất lượng sống ngày nâng cao, người ngày địi hỏi tiếp cận khơng nhiều loại thực phẩm mà thực phẩm phải có chất lượng tốt phạm vi tồn cầu Nem chua khơng đáp ứng yêu cầu ngon, hợp vị mà phải đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm cho người tiêu dùng, giai đoạn mà tình hình ngộ độc thực phẩm mức báo động Bản chất trình lên men chua q trình chuyển hố đường thành acid lactic nhờ hoạt động nhóm vi khuẩn lên men lactic tự nhiên Như vậy, để định hướng cho trình lên men nhanh chóng, chúng tơi tiến hành đánh giá nem chua thị trường, nghiên cứu bổ sung chế phẩm vi khuẩn lactic, theo dõi tỷ lệ sử dụng chế phẩm ảnh hưởng loại đường lên trình lên men Xuất phát từ vấn đề trên, thực đề tài: “Nghiên cứu công nghệ nâng cao chất lượng sản xuất nem chua” Đề tài nhằm mục đích:  Khảo sát đánh giá chất lượng nem chua thị trường  Xác định thông số kỹ thuật cơng đoạn q trình sản xuất để q trình sản xuất ổn định nâng cao chất lượng sản xuất nem chua  Nâng cao giá trị cảm quan an toàn vệ sinh sản phẩm nem chua  Xác định thời gian bảo quản nem chua CHƯƠNG - TỔNG QUAN 1.1 Quá trình lên men 1.1.1 Bản chất trình Mặc dù trình lên men khác hình thức, chế phản ứng, sản phẩm cuối hệ vi sinh vật tham gia, hệ enzym xúc tác, chất giống Bản chất trình lên men q trình oxy hóa khử sinh học tiến hành hoạt động sống vi sinh vật nhờ xúc tác enzym nhằm cung cấp lượng hợp chất trung gian cần thiết cho chúng 1.1.2 Lên men lactic Lên men lactic trình chuyển hóa yếm khí đường tạo acid lactic nhờ hoạt động sống vi sinh vật, điển hình vi khuẩn lactic Quá trình lên men lactic biết ứng dụng từ lâu đời dân gian lên men chua rau quả, sữa đông… Năm 1780, nhà bác học Thụy Điển Schaele lần tách acid lactic từ sữa bò lên men chua Năm 1857, Pasteur chứng minh lên men chua từ sữa nhóm vi khuẩn lactic Đến năm 1878, Lister phân lập thành công vi khuẩn lactic đặt tên Bacterium lactis, gọi Streptococcus lactis Nhóm vi khuẩn lactic bao gồm nhiều loại khác hình dạng sinh lý khả lên men vi khuẩn Gram dương, kỵ khí khơng bắt buộc Mơi trường sinh trưởng chúng ngồi glucid, khống, muối amon, cịn cần vitamin nhóm B, acid folic, acid amin khác Tùy theo tính chất sản phẩm sinh trình lên men, người ta chia làm hai loại: lên men lactic điển hình lên men lactic khơng điển hình Lên men lactic điển hình lên men có khả phân hủy đường theo đường đơn giản tạo acid lactic, ngồi cịn có lượng nhỏ acid bay hơi, rượu etylic số sản phẩm khác C6H12O6 2CH3CHOHCOOH +Xkcal Lên men lactic khơng điển hình: sản phẩm tạo ngồi acid lactic cịn có lượng lớn acid acetic, rượu etylic, glycerin CO2 C6H12O6 CH3CHOHCOOH + CH3COOH + CH3CH2OH + CH2OHCHOHCH2OH +2CO2 Đôi q trình lên men lactic khơng điển hình, người ta thấy xuất acetylmetylcacbino diacetyl Các sản phẩm sinh từ acetaldehyd, sản phẩm trung gian q trình lên men lactic khơng điển hình CH3COOH CH3CHOH-COCH3 +1/2 O2 CH3CHOH-COCH3 CH3COCOHCH3 + H2O 1.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men Nhìn chung, trình lên men dù khác chế, điều kiện lên men bị ảnh hưởng định mơi trường 1.1.3.1 Nhiệt độ Nhiệt độ yếu tố quan trọng ảnh hưởng lớn đến trình lên men Mỗi lồi vi sinh vật có yêu cầu nhiệt độ thích hợp cho phát triển Vi khuẩn lactic đòi hỏi nhiệt độ lên men thích hợp 30-350C Ở nhiệt độ acid lactic hình thành tích lũy nhiều làm giảm trị số pH Nấm men có yêu cầu nhiệt độ thấp vi khuẩn 1.1.3.2 pH môi trường pH môi trường có ảnh hưởng lớn đến phát triển khả sinh tổng hợp vi khuẩn, ảnh hưởng xác định yếu tố:  Tác động trực tiếp ion H+ H- đến tính chất keo tế bào hoạt lực enzyme  Tác động gián tiếp pH đến tế bào pH môi trường ảnh hưởng đến sinh trưởng tổng hợp vi sinh vật khơng giống Trong q trình lên men, acid lactic tạo thành trung hòa liên tục Để lên men nhanh trọn vẹn phạm vi pH tối ưu nằm 5,6 – lên men bị ức chế mạnh pH=5, pH < 4,0 vi khuẩn ngừng hoạt động Trị số pH môi trường có ảnh hưởng khơng nhỏ đến sinh trưởng sinh tổng hợp vi sinh vật 1.1.3.3 Nồng độ dịch men Nồng dộ dịch men chất cho trình lên men, nồng độ đường cao tăng áp suất thẩm thấu, làm cân trạng thái sinh lý nấm men Sự hình thành nồng độ rượu cao ức chế tạp khuẩn nấm men Nồng dộ dịch dường cung tạo điều kiện cho vi khuẩn lên men phát triển mạnh giai đoạn đầu Bình thường nồng độ dịch men có nồng độ chất khô từ 1,6 - 1,8% tương đương với 10% nồng độ dịch đường lên men lactic 1.1.4 Đặc tính số vi khuẩn lên men lactic Theo phân loại Bergey vi khuẩn lactic xếp vào giống giống phụ sau đây: Họ Lactobacteriaceae Họ phụ Streptococcaceae Họ phụ Lactobacteriaceae Giống Lactobacterium Giống Streptococcus Giống Giống phụ Leuconostoc Thermobacterium Giống phụ Streptobacterium Giống phụ Betabacterium Vi khuẩn lactic lên men dễ dàng loại đường đơn, đường kép đồng hóa cách chọn lọc hơn, cịn polysaccharide lên men lactic vài loài vi khuẩn 1.1.4.1 Streptococcus lactis Hình dạng: hình cầu, dài, Gram dương, không di động, không sinh nha bào, hình thành giáp mơ phần tế bào tiêu Đặc điểm nuôi cấy: dễ dàng mọc môi trường Trypticase glucose agar, thạch huyết môi trường MRS Trên thạch phát triển thành khuẩn lạc trắng rìa bóng láng, khơng nhày nhớt, trịn lồi, lấp lánh xuất 18-24 giờ/370C, 24-48 giờ/300C Sau ni cấy yếm khí tùy tiện làm đục nước thịt, lắng cặn nhanh, mọc tốt 370C, sức đề kháng nhiệt 630C/30 phút Ở thạch gelatin hình thành khuẩn lạc hình hạt nhỏ Streptococcus lactis giữ giống mơi trường sữa có bổ sung CaCO3 Mơi trường có 6% NaCl ức chế phát triển Streptococcus lactis 4% NaCl phát triển Đặc điểm sinh hóa: khơng sinh Indol pepton, khơng tan chảy gelatin, không thủy phân tinh bột, sinh NH3 từ arginin, lên men glycerin, glucose, lactose, galactose, maltose, manitol 1.1.4.2 Lactobacillus acidophillus Được phân lập từ phân trẻ sơ sinh có sẵn đường ruột (Moro mơ tả 1900) Lactobacillus acidophillus chữa bệnh đường ruột tiêu diệt loài vi khuẩn làm thối gây ngộ độc Nếu Lactobacillus acidophillus chiếm ưu ức chế toàn phát triển vi khuẩn gây thối acid lactic sản sinh ra, khơng có lợi cho phát triển vi khuẩn gây thối Đặc điểm hình thái: trực khuẩn, Gram dương, khơng di động, không sinh nha bào, tạo chuỗi ngắn Đặc điểm nuôi cấy: Lactobacillus acidophillus phát triển tốt môi trường canh MRS xuất sau 48 giờ/370C, môi trường canh 2% glucose ( phát triển tốt khơng có glucose), môi trường sữa, không phát triển môi trường khoai tây Lactobacillus acidophillus biến dưỡng vi hiếu khí, phát triển tối ưu nhiệt độ 37-400C (không sinh độc tố sắc tố), pH=6 phát triển pH=3,8 Đặc điểm sinh hóa: Indol, VP: MR :+ Catalase, H2S, NH3: Không sinh NH3 từ arginin 1.1.4.3 Lactobacillus lactis Hình que, vi khuẩn Gram dương, khơng tạo bào tử, không di động Giới hạn nhiệt độ: 22 - 550C Nhiệt độ thích hợp nhất: 400C Giới hạn độ chua: 110 - 1800T 1.1.5 Những biến đổi sinh hóa q trình lên men 1.1.5.1 Thối biến đường Các chất hydrocarbon tạo thành từ kho dự trữ glycogen thịt (khoảng 1%) từ đường thêm vào hỗn hợp thịt ban đầu trình chế biến Đây thành phần ưu tiên bị cơng q trình phân giải đường enzym tạo nên pyruvate, chất tích lũy Chúng sử dụng nhiều kiểu lên men khác nhau: lên men lactic thuần, lên men rượu nấm men, lên men acid hỗn tạp Acid lactic tổng hợp từ q trình lên men dạng D hay L tùy thuộc vào loại vi khuẩn ảnh hưởng điều kiện môi trường nuôi cấy vi khuẩn Mặt khác cần ghi nhận khả oxy hóa glucose đường kỵ khí thành acid phosphogluconic, qua trung gian acid gluconic 2-cetogluconic, đặc biệt vi khuẩn E.Coli Điều xảy với Pseudomonas Như vậy, có ba khả thối hóa đường : hai q trình lên men (thuầntạp q trình oxy hóa) Trong giai đoạn đầu trình chế biến, lên men chiếm vị trí ưu tiên Q trình lên men tạp thay sau vi khuẩn thích ứng với thay đổi mơi trường Con đường oxy hóa biểu vào giai đoạn cuối trình chế biến thời gian tồn trữ Như vậy, lên men đường chủ yếu monoacid carboxylic đơn chức, chuỗi ngắn, chẳng hạn acid formic, acid acetic, acid butyric acid succinic monoacid carboxylic đa chức acid lactic 68 Như vậy, với phương thức đóng gói bao bì nem chua vông kết hợp với chuối, bao PE điều kiện bảo quản nhiệt độ 150C, thời gian sử dụng nem chua tốt 30 ngày Trong thời gian bảo quản nem chua điều kiện nhiệt độ 150C, 200C, 250C, 300C hoạt động sống vi khuẩn lên men lactic tiếp tục Do đó, độ chua sản phẩm tăng bề mặt nem dần trở nên bị nhầy nhớt Bảng 3.14 Kết kiểm tra tiêu lý hóa nem sau thời gian bảo quản Tên tiêu Độ pH Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) Giá trị 4,56 Âm tính Hàm lượng amoniac, mg/100g 35 Hàm lượng nitrit, mg/100g 128 Qua bảng 3.14 nhận thấy: độ pH là yếu tố định chất lượng sản phẩm, kết phát triển vi sinh vật lên men độ pH nem định đến độ chua thịt vị người tiêu dùng Sau thời gian bảo quản 30 ngày nhiệt độ 150C, độ pH=4,56 phù hợp với TCVN 7050:2002 Phản ứng định tính dihydro sulphua (H2S) nhằm xác định sản phẩm chứa nhiều hay H2S, nghĩa hỏng mức độ nhiều hay Qua bảng kết kiểm tra tiêu hóa lý, chúng tơi nhận thấy phản ứng định tính dihydro sulphua (H 2S) âm tính nghĩa sản phẩm tốt, không bị hư hỏng Amoniac thành phần xấu thực phẩm, hình thành phân hủy thực phẩm Khi kiểm tra xác định lượng amoniac đánh giá mức độ hư hỏng thực phẩm trình chế biến bảo quản Qua bảng 3.14 69 nhận thấy hàm lượng amoniac sau thời gian bảo quản thấp quy định Bộ Y tế (≤ 40mg/100g) Muối nitrit có khả oxy hóa hemoglobin máu tạo thành methemoglobin, làm cho hemoglobin khơng cịn đảm bảo chức vận chuyển oxy dẫn đến thiếu máu mơ Hơn nữa, muối nitrit cịn kết hợp với acid amin tạo nitrosamin thực phẩm trực tiếp dày ruột người Đây hợp chất độc, có khả gây đột biến sinh ung thư Qua bảng 3.14 nhận thấy: hàm lượng nitrit sau thời gian bảo quản 128mg/100g thấp quy định Bộ Y tế (≤ 134mg/100g), tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm quy định liều lượng sử dụng chất phụ gia không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Bảng 3.15 Kết kiểm tra tiêu vi sinh vật sau thời gian bảo quản Vi sinh vật Giá trị (vi khuẩn/g) Tổng số vi khuẩn hiếu khí 2.104 Coliforms 48,14 E.Coli 2,43 Staphylococcus aureus 5,16 Clostridium Perfringens 2,11 Samonella Bacillus cereus 5,37 Chú thích: Samonella khơng có 25 g thực phẩm Theo định số 867/1998 /QĐ- BYT Bộ trưởng Bộ Y tế ngày 04/04/1998 chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu vệ sinh sau thời gian bảo quản 30 ngày điều kiện nhiệt độ 150C 3.4 Quy trình cơng nghệ nâng cao chất lượng sản xuất nem chua 70 3.4.1 Sơ đồ quy trình Phân lập vi khuẩn lactic Sản xuất chế phẩm vi khuẩn lactic Thịt nạc heo Da heo Làm Xay Muối nitrit Muối NaCl Luộc chín Đường Mì Chế phẩm vi khuẩn lactic Phối trộn Tách mỡ Cắt sợi Quết Tạo hình Bao gói Thành phẩm Sơ đồ 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ nâng cao chất lượng sản xuất nem chua 3.4.2 Thuyết minh quy trình  Thịt nạc heo Khâu chọn nguyên liệu thịt nạc heo khâu quan trọng, định giá trị nem Do đó, thịt nạc heo dùng để chế biến nem chua phải từ thịt 71 tươi nóng, giết mổ chọn lọc phần thịt nạc mông lưng theo tính chất thịt chưa bị tê cóng khả háo nước giữ nước cao, khoảng cách sợi actine miozine chưa bị kéo sát vào nhau, lượng nước khoảng giữ lại nhiều, thịt giai đoạn mềm, không bị dai phần lớn thịt phần lưng mơng có tính mềm, gân, khơng dai, giảm thời gian quết Sau đó, thịt nạc heo phải lọc mỡ gân Thịt nạc sử dụng làm nem hồn tồn khơng lẫn mỡ sản phẩm dạng gel lẫn mỡ liên kết gel yếu Hơn nữa, thịt heo sau giết mổ giai đoạn cịn nóng, chưa đến giai đoạn tê cóng có khả háo nước khả giữ nước protein mức độ cao chưa bị biến tính Các cấu trúc bó sợi protein sau gia công học (xay, giã) tách sợi riêng lẻ để phân tử nước chui vào bên bó sợi giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt chẽ Các sợi liên kết với theo kiểu ion, cầu disulfua (-S-S-), hydophote (các lực hấp dẫn không phân cực), sau cho gia vị vào NaCl phá vỡ liên kết phân tử nước chui vào Nói chung, thịt nguyên liệu trước đưa vào sản xuất phải đảm bảo theo TCVN 7046:2002  Da heo đóng vai trị chất độn giúp nem dai, giịn nhờ sợi bì Gelatin có da đóng vai trị làm chất kết dính phần tử mô làm tăng giá trị cảm quan nem Tính trương nở co nhiệt điển hình mặt hóa lý da Trong q trình lên men, acid lactic làm mơi trường nem có tính acid, sợi bì trương nở môi trường làm cho cấu trúc nem sau lên men chặt dẻo ban đầu Trong chế biến nem chua, chọn da heo loại mỏng, mềm lạng mỡ cạo lơng trước sử dụng Sau đó, nấu nhiệt độ 72 800C/10-12 phút, làm nguội lạng mỡ lần Khi đó, da cắt máy cắt da (khoảng lần) đến đạt kích thước mong muốn  Xay: Người ta sử dụng máy xay trục vít dùng dao cắt lực nén ép sản phẩm sang lưới có kích thước lỗ khác phụ thuộc vào nguyên liệu cần xay Máy xay hoạt động theo nguyên tắc: nguyên liệu đưa liên tục xuống phận trục vít tạo áp suất áp suất trục vít tác động quay động điện Do đó, tạo lực đẩy nguyên liệu trượt trục vít đến phận dao cắt, dao cắt nhỏ nén ép qua lưới chặn để ngồi Kích thước lỗ lưới chặn khác tạo sản phẩm có mức độ nhuyễn mịn khác  Gia vị Đường loại gia vị sử dụng phổ biến, tạo vị cho sản phẩm Đường sử dụng chất bảo quản tính chất hút nước mạnh giúp trạng thái liên kết gel thịt thêm chặt, làm giảm lượng nước sản phẩm, ức chế hoạt động vi sinh vật Ngoài ra, đường chất trình lên men lactic với hàm lượng sử dụng 20% đường Muối ăn có tác dụng tạo vị đậm đà cho sản phẩm với hàm lượng sử dụng 0,8% muối  Vi khuẩn lactic Sau phân lập giống khiết, vi khuẩn lactic tăng sinh môi trường MRS phối trộn theo tỷ lệ 2Streptococcus lactic : Lactobacillus acidophilus : 1Lactobacillus lactic Sau đó, bổ sung tinh bột vơ 73 trùng sấy nhiệt độ 400C đến độ ẩm đạt 50% Kiểm tra hoạt tính trước đưa vào sản xuất Bản chất trình lên men nem chua lên men lactic vi khuẩn lactic, đó, bổ sung chế phẩm (tăng số lượng vi khuẩn lactic) pH ngày đo giảm dần., Streptococcus lactis phát triển tạo điều kiện mơi trường cho nhóm Lactobacillus phát triển, giúp q trình lên men định hướng tốt Do đó, chọn chế phẩm có tỷ lệ Streptococcus lactis : Lactobacillus acidophilus : Lactobacillus lactis Đường nguồn dinh dưỡng cho nhóm vi khuẩn lactic sinh trưởng phát triển Đường lactose, glucose nguồn dinh dưỡng cho nhóm vi khuẩn sinh trưởng, phát triển định hướng nhanh chóng q trình lên men Đường saccharose tạo vị đặc trưng cho sản phẩm Ở liều cấy 2% lượng vi khuẩn lactic bổ sung nhiều giúp trình lên men định hướng nhanh chóng.Vì vậy, hỗn hợp đường 75% đường vàng ( gồm đường saccharose glucose) 25% đường lactose kết hợp chế phẩm theo tỷ lệ Streptococcus lactis : Lactobacillus acidophilus : Lactobacillus lactis, 2% liều cấy ba yếu tố tương tác giúp trình lên men nem chua tốt  Phối trộn Phối trộn trình pha trộn hai hay nhiều cấu tử với Nguyên liệu đưa vào phối trộn theo tỷ lệ định, thường khác tính chất lý học, hóa học, sinh học,…trước phối chế cấu tử nguyên liệu tồn nhiều dạng khác dạng lỏng, dạng rắn sau phối chế, chúng trở thành hỗn hợp sản phẩm trộn cấu tử riêng lẻ Trong giai đoạn này, tiến hành phối trộn hỗn hợp gia vị 20% đường 0,8% muối, trộn với da theo tỷ lệ thịt nạc : da = 74 : 0,4 phối trộn chế phẩm vi khuẩn lactic với tỷ lệ 2Streptococcus lactic : Lactobacillus acidophilus : 1Lactobacillus lactic, liều cấy chế phẩm 2% so với nguyên liệu kết hợp với 75% đường vàng 25% đường lactose  Quết: Công đoạn giã, quết quan trọng có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm Nếu q trình giã khơng tốt trạng thái sản phẩm khơng đạt Yếu tố chủ yếu hình thành khối thịt đồng quết, protein đóng vai trò chủ yếu để tạo thành độ đàn hồi độ dẻo khối thịt Vì giai đoạn thịt tươi nóng, protein cịn giữ đầy đủ tính chất chức chưa bị biến tính nhiệt, cấu trúc bó sợi chặt chẽ Các phân tử nước chủ yếu hấp thụ bề mặt tập hợp phân tử protein nên giai đoạn quết làm tách sợi riêng lẻ để phần tử nước chui vào bên bó sợi tạo điều kiện cho nước khuyếch tán đồng liên kết chặt chẽ với protein Trạng thái sản phẩm yếu tố quan trọng định chất lượng sản phẩm Thời gian xử lý học dài trạng thái sản phẩm dai dẻo Ở quy trình nghiên cứu, chọn thời gian xử lý học 60 phút  Định hình Chúng tơi tiến hành định hình với mục đích tạo cho sản phẩm có hình dáng kích thước theo ý muốn, đồng đẹp Sản phẩm sau định hình phải láng, bóng đẹp đồng Và nem trước bao gói trang trí mặt nem với tỏi tiêu Bao bì gói nem phải sạch, tươi, khơng dập nát, không bị côn trùng gậm nhấm, không bị bệnh lá.Tùy theo nhu cầu 75 sở thích người tiêu dùng địa phương, nhà sản xuất mà nem chua có trọng lượng kích thước khác Bình thường nem có dạng hình vng, trọng lượng nem chua vào khoảng 10-20g có kích thước 2-3cm, dày 1-1,5cm nem có dạng hình trụ có trọng lượng khoảng 250-1000g  Thành phẩm Nem phải đạt tiêu chuẩn cảm quan, lý hóa vi sinh vật theo TCVN 7050:2002 3.5 Kết so sánh mẫu nem khảo sát thị trường nem nghiên cứu Bảng 3.16 Kết so sánh mẫu nem khảo sát thị trường nem nghiên cứu Chỉ tiêu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu nghiên cứu Cảm quan - Màu sắc Đặc trưng Đặc trưng Đặc trưng Đặc trưng - Mùi vị Đặc trưng, Đặc trưng, Đặc trưng, Đặc trưng, khơng có khơng có khơng có khơng có mùi vị lạ mùi vị lạ mùi vị lạ mùi vị lạ Đặc trưng Đặc trưng Đặc trưng Đặc trưng 4,2 4,97 4,095 4,6 - Phản ứng định tính H2S - - - Âm tính - Hàm lượng amoniac - - - 35 - Trạng thái Hóa lý - Độ pH (mg/100g) 76 - Hàm lượng nitrit (mg/100g) 146 131 198 128 - Đạm (g/100g) 3,1 2,9 2,73 3,21 5,59 105 7,458 105 7,76 105 2.104 - Coliforms 69,46 72,8 71,9 48,14 - E.Coli 5,44 6,46 6,13 2,43 - Staphylococcus aureus 12,26 13,18 12,76 5,16 - Clostridium perfringens 0,8 2,55 2,3 2,11 0 0 10,26 10,18 12,76 5,37 Vi sinh (vi khuẩn/g) - Tổng số vi khuẩn hiếu khí - Samonella - Bacillus cereus Qua kết so sánh mẫu nem khảo sát thị trường nem nghiên cứu bảng 3.16 nhận thấy:  Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, mùi vị trạng thái mẫu nem thị trường nem nghiên cứu đạt tiêu chuẩn đảm bảo chất lượng cảm quan  Chỉ tiêu hóa lý: độ pH yếu tố định chất lượng, độ chua sản phẩm vị người tiêu dùng Độ pH mẫu nem I, III thấp quy định, nem q chua Cịn hàm lượng nitrit mẫu nem khảo sát cao quy định Bộ Y tế, mẫu nem nghiên cứu thấp quy định Như vậy, mẫu nem thị trường không tuân thủ vệ sinh an toàn thực phẩm quy định liều 77 lượng sử dụng chất phụ gia, gây ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Hàm lượng đạm mẫu nem nghiên cứu cao mẫu thị trường mẫu nem nghiên cứu có hàm lượng nguyên liệu thịt cao thị trường Như biết thịt nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao xếp vào thức ăn nhóm I, chứa nhiều acid amin cần thiết cho thể người Đạm thành phần quan trọng bậc thể, có mặt nhân, nguyên sinh chất, màng tế bào, huyết tương, dịch gian bào Quá trình sống trao đổi chất, đổi không ngừng đạm Vì vậy, khơng thể thiếu đạm thực phẩm hàng ngày người Nếu thiếu đạm gây mỡ hóa gan, thay đổi thành phần protein máu, giảm khả miễn dịch sinh học thể, suy dinh dưỡng thiếu đạm,… Do vậy, sản phẩm có hàm lượng đạm cao có giá trị Do đó, mẫu nem nghiên cứu có giá trị cao mẫu nem khảo sát thị trường  Chỉ tiêu vi sinh vật: Qua trình kiểm tra khảo sát sơ mẫu nem chua thị trường TP Hồ Chí Minh, chúng tơi nhận thấy: tất tiêu vi sinh vật mẫu nem nghiên cứu đạt tiêu chuẩn Bộ Y tế, mẫu nem thị trường có mức độ vấy nhiễm vi sinh vật cao Hầu mẫu kiểm tra số lượng nhiễm vi sinh vật vượt mức cho phép Bộ Y tế Theo nhận định chúng tơi khác biệt nguồn nguyên liệu sở sản xuất không ổn định theo phương pháp thủ công, quy mô sản xuất nhỏ nên vấy nhiễm phụ thuộc vào công nhân Đồng thời hệ thống quản lý kiểm tra chất lượng an toàn vi sinh gây bệnh thực phẩm hiệu quả, không thường xuyên thiếu đồng nguyên nhân chủ yếu ảnh hưởng đến sức khỏe cộng đồng Đó bệnh dịch gây ăn uống 78 bùng nổ vụ ngộ độc thực phẩm.Tùy theo kinh nghiệm mà phương thức sản xuất nem vùng, sở, gia đình khác cách chế biến, bảo quản, bao gói thời gian sử dụng nem, độ chín chất lượng nem, sở, chất lượng nem thay đổi theo đợt Ngồi ra, q trình sản xuất nem phụ thuộc vào yếu tố: nhiệt độ, pH, độ ẩm, nguyên vật liệu… yếu tố tác động trực tiếp hay gián tiếp đến chất lượng nem  Như vậy, mẫu nem nghiên cứu đảm bảo chất lượng cảm quan mà đảm bảo tiêu hóa lý vi sinh vật theo tiêu chuẩn TCVN 7050:2002 mẫu nem thị trường đảm bảo chất lượng cảm quan tiêu hóa lý vi sinh vật cao mức quy định Bộ Y tế nên khơng đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm, ảnh hưởng sức khỏe người tiêu dùng 79 KẾT LUẬN  Kết kiểm tra đánh giá chất lượng mẫu nem chua thị trường TP Hồ Chí Minh cho thấy: Chỉ tiêu cảm quan: Màu sắc: đặc trưng Mùi vị: đặc trưng, khơng có mùi vị lạ Trạng thái: đặc trưng Chỉ tiêu hóa lý: hàm lượng nitrit nem chua cao Tất mẫu nem chua kiểm tra có hàm lượng nitrit vượt mức cho phép Bộ Y tế Chỉ tiêu vi sinh vật: mức độ vấy nhiễm vi sinh vật mẫu kiểm tra cao, vượt mức cho phép Bộ Y tế  Kết kiểm tra thịt nguyên liệu đưa vào nghiên cứu phải đảm bảo chất lượng theo TCVN 7046:2002  Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ phối trộn chế phẩm vi khuẩn lactic 2Streptococcus lactic : Lactobacillus acidophilus : Lactobacillus lactic, liều cấy chế phẩm 2% so với nguyên liệu kết hợp với 75% đường vàng 25% lactose cho kết cảm quan tốt  Kết nghiên cứu tìm tỷ lệ thịt nạc : da = : 0,4 công thức gia vị gồm 20% đường 0,8% muối  Kết nghiên cứu tìm thơng số cơng nghệ thích hợp với thời gian xử lý học 60 phút, nhiệt độ lên men lactic ≤ 300C loại bao bì gói nem vơng kết hợp với chuối, bao PE  Kết nghiên cứu xác định thời gian bảo quản nem 30 ngày nhiệt độ 150C 80  Kết so sánh sản phẩm nghiên cứu với sản phẩm lưu thông thị trường cho thấy: Chất lượng cảm quan (màu sắc, mùi vị, trạng thái) đạt yêu cầu Chỉ tiêu hóa lý vi sinh vật đảm bảo tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm 81 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Võ Văn Chi (2005), Cây rau-trái đậu dùng để ăn trị bệnh, NXB Khoa học Kỹ thuật Đống Thị Anh Đào (2005), Kỹ thuật bao bì thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Ngơ Tiến Hiển, Vũ Thị Đào, Lê Đình Lập, Đỗ Thị Giang, Trần Thị Châu (1999), Công nghệ lên men ứng dụng enzyme công nghệ thực phẩm, Bộ Công nghiệp Nguyễn Đức Lượng ctv (2003), Thí nghiệm vi sinh vật học, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lượng (2006), Thực phẩm lên men truyền thống, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Nguyễn Đức Lượng (2004), Cơ sở vi sinh vật công nghiệp, NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh Mai Văn Quyền ctv (1999), Những rau gia vị phổ biến Việt Nam, NXB TP Hồ Chí Minh Trần Minh Tâm (1998), Các q trình cơng nghệ chế biến nông sản thực phẩm, NXB Nông nghiệp, TP.Hồ Chí Minh Đồng Thị Thanh Thu (1998), Sinh hóa ứng dụng, NXB Khoa học Kỹ thuật 10.Ngô Thị Hồng Thư (2000), Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm phương pháp cảm quan, NXB Khoa học Kỹ thuật 82 11.Lê Ngọc Tú ctv (2000), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 12.Lê Ngọc Tú ctv (1998), Hóa học thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 13 Hà Duyên Tư (2006), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội 14.Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuận (1975), Kiểm nghiệm lương thực, thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật Tiếng Anh 15 Alfred Larry Branen and P Michael Davidson, Antimicrobials in Foods ... công nghệ nâng cao chất lượng sản xuất nem chua? ?? Đề tài nhằm mục đích:  Khảo sát đánh giá chất lượng nem chua thị trường 3  Xác định thơng số kỹ thuật cơng đoạn q trình sản xuất để trình sản xuất. .. xuất để trình sản xuất ổn định nâng cao chất lượng sản xuất nem chua  Nâng cao giá trị cảm quan an toàn vệ sinh sản phẩm nem chua  Xác định thời gian bảo quản nem chua 4 CHƯƠNG - TỔNG QUAN 1.1... việc sản xuất nem chua chủ yếu dựa vào kinh nghiệm sở sản xuất trình lên men tự nhiên hệ vi sinh vật có sẵn ngun liệu mơi trường Chất lượng sản phẩm nem chua bị biến động phụ thuộc vào sở sản xuất