phụ gia trong sản xuất kẹo

- Các thành phần chủ yếu của mạch nha và ảnh hưởng của chúng đến quá trình sản xuất kẹo: + Glucose: trong kẹo có tính chống kết tinh.. + Maltose: không ổn định với nhiệt, khi gia nhiệt

Tiểu luận Phụ gia trong sản xuất kẹo

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO

1.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT KẸO

1.1.1 NGUYÊN LIỆU CHÍNH

Nguyên liệu chính trong sản xuất kẹo cứng là đường saccharose Nguyên liệu chính trong snar xuất kẹo mềm và kẹo dẻo là đường saccharose và chất tạo keo đông Vậy nguyên liệu chính gồm:

- Là chất kết tinh, không màu, vị ngọt, dễ

tan trong nước, nóng chảy ở 1850C

- Saccharose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỷ lệ nước : đường là 1 : 2,

độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ Vì vậy trong làm kẹo, khi hòa tan đường cần

cấp nhiệt

- Nhiệt độ nóng chảy của saccharose là 185- 1860C ở nhiệt độ lớn hơn 2000C tạo thành hợp

chất màu nâu đen – caramel

- Đối với kẹo cứng, sac tạo cấu trúc cứng giòn, trong suốt

Tính chất hóa học

Công thức phân tử : C12H22O11

Công thức hóa học:

Hình 1: Cây mía

- Khối lượng phân tử M = 342

- Trong phân tử saccharose gốc - glucose và –fructose liên kết với nhau qua nguyên tử O giữa C1 của glucose và C2 của fructose (C1 – O – C2), không có khả năng mở vòng

- Không còn nhóm OH hemiaxetal

- Tạo caramen ở nhiệt độ cao: đây là phản ứng không có lợi trong sản xuất kẹo

Saccharose t0 caramen (màu vàng →nâu→đen; mùi đường cháy)

- Dưới tác dụng của chất oxy hóa thì không bị khử (do trong thành phần cấu tạo của nó

không có gốc –OH tự do)

- Trong môi trường nhiệt độ và acid chuyển thành đường nghịch đảo (glucose + fructose)

Saccharose H+ glucose + fructose (hỗn hợp đường khử)

Ứng dụng

- CN thực phẩm : sx bánh kẹo, nước giải khát…

- CN dược phẩm : pha chế thuốc

1.1.1.2 Chất tạo gel, tạo keo đông:

Một số chất tạo keo đông thường gặp

- Acid anginic – anginat - Chitin

- Xenlulose và dẫn xuất - Xantan gum

- Khi hút nước , thể tích tăng gấp nhiều lần

Tính chất của dung dịch keo đông :

- Mạng dài ngậm nước với những hạt keo sắp xếp có trật tự với phân tử nước

- Độ nhớt cao

- Trong, bóng , đàn hồi

Vai trò của chất tạo keo đông:

- Là nguyên liệu chính cho sản xuất các loại kẹo mềm, kẹo dẻo

- Tạo cho kẹo cấu trúc mềm , dai , dẻo, đàn hồi

Gelatin:

- Gelatin là một chất keo thu được từ chất keo sống của xương , da, gân … của động vật ( nói chung là nguyên liệu có collagen)

- Gelatin là sản phẩm của quá trình thủy phân một phần collagen Lấy từ các lò mổ, thuộc da

- Gelatin là các polypeptide cao phân tử dẫn xuất từ collagen, là thành phần protein chính trong các tế bào liên kết của nhiều loại động vật Cấu tạo là một loại chuỗi acid amin gồm 3 acd amin chủ yếu là glyxin, prolin và hydroprolin Trong phân tử gelatin, các acid amin lien kết với nhau tạo chuỗi xoắn ốc có khả năng giữ nước

- Thành phần acid amin có trong gelatin là: aspartic acid (6%), arginin( 8%), alanin (9%), glutamic acid (10%), prolin và hydroprolin (25%), glycine (27%), các acid amin khác (10%)

- Gelatin ở dạng hạt màu vàng nhạt tới trong suốt

+ Gelatin là loại keo ưa nước điển hình Nếu gia nhiệt trong thời gian dài , Gelatin sẽ phân giải thành pectin , phân gỉai càng nhiều cường độ đông tụ càng giảm

+ Năng lực đông tụ càng lớn , thì lượng Gelatin sử dụng càng ít

Cơ chế tạo gel và ứng dụng:

Gelatin trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5 -10 lần thể tích chính

nó

Khi gia nhiệt nó bị nóng chảy, hòa tan và thành lập gel khi làm lạnh Sự chuyển dạng sol sang dạng gel có tính thuận nghịch và có thể lặp đi lặp lại nhiều lần đây chính là tính chất đặc biệt được ứng dụng nhiều trong thực phẩm

Gelatin có nhiệt độ nóng chảy thấp 27- 34 0C độ tan chảy của gel gelatin phụ thuộc vào các yếu tố như nhiwwtj độ và kích thước của hạt gelatin Gelatin tan trong rượu và các dung môi hữu cơ

Gelatin dùng phổ biến trong:

- Sản xuất kem: nồng độ dùng là 0,25%

- Kẹo dẻo: nồng độ 1,5% để ngăn sự tạo tinh thể

- Công nghệ bánh kẹo năng lượng thấp

- Y học: sản xuất vỏ thuốc con nhộng

Agar

- Là sulfat polysaccarit được tách bằng nước sôi từ loài tảo đỏ

- Được lấy từ dịch chiết tảo đỏ

Cấu tạo mạch chính: β-D-galactose và 3,6- anhidro- α-L-galactose liên kết xen kẽ nhau

bằng liên kết α-1,3 và β-1,4

Gồm 2 thành phần chính:

+ Agarose: thành phần tạo gel chính của agar

+ Agaropectin: thành phần không tạo gel

Sự tạo gel của agar:

 Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh agar

 Dung dịch agar tạo gel ở nhiệt độ = 40- 50 độ C, tan chảy ở nhiệt độ = 80- 85 độ

C

 Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose

 Không dùng trong môi trường pH < 4 và nhiều chất oxy hóa mạnh

 Khi đun nóng polymer tạo thành một khối, khi dung dịch nguội đi sẽ bao lấy nhau

và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hydro lớn

- Không được hấp thu vào cơ thể nên thường dùng để sản xuất các loại kẹo chứa ít năng lượng

- Khả năng tạo gel đông tại nồng độ rất thấp 1- 1,5% khối lượng so với lượng đường trong hỗn hợp kẹo

- Điều kiện đông tụ dễ dàng không cần sự hỗ trợ nào, không ảnh hưởng vị của sản phẩm Gia nhiệt đến nhiệt độ nóng chảy 800C thì Agar hóa lỏng, hạ nhiệt độ về nhiệt độ thường 30- 400C thì Agar đông tụ

- Dung dịch keo đông Agar cứng, có độ nhớt thấp

- So với Gelatin thì chỉ cần sử dụng với nồng độ thấp đã có thể đông tụ

- So với Pectin thì Agar không cần chất hỗ trợ, thích hợp dùng cho kẹo có acid thấp hoặc không acid

Ưu điểm sử dụng và một vài ứng dụng:

 Tạo gel cứng ở nồng độ thấp, không cần các chất hỗ trợ và pH

 Không ảnh hưởng tới màu, vị của sản phẩm

 Sự khác biệt rõ ràng giữa nhiệt nóng chảy và tạo gel

 Nuôi cấy vi sinh

Các loại Gum ( Arabica, Gum Gua, Xanthan Gum):

- Arabica có nguồn gốc từ 1 loại nhựa lấy từ thân cành của cây Acacia Cấu tạo là polymer

từ monomer khác nha Tính tan : dd max 50%/ 5% các loại kẹo khác Dung dịch keo đông mềm, trong bóng, đàn hồi

- Arabica, gum gua là Gum thực vật

- Xanthan gum là Gum vi sinh vật , được lấy từ vi khuẩn Ưu điểm tính tan tốt nhất trong loại tạo keo đông Nhược điểm : giá thành cao nhất

1.2.2 NGUYÊN LIỆU PHỤ

1.2.2.1.Mạch nha ( mật tinh bột )

- Mạch nha cũng là 1 nguyên liệu quan trọng để làm kẹo Nó là sản phẩm trung gian của quá trình thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme Là mật tinh bột khi thủy phân bằng acid, là mạch nha khi thủy phân bằng enzyme

- Mạch nha dùng làm kẹo phải là dung dịch không màu (hoặc hơi vàng ), trong suốt, sánh

và có vị ngọt êm dịu

- Thành phần chủ yếu của mạch nha là: glucose, maltose, dextrin, fructose Tùy theo mức

độ thủy phân tinh bột mà hàm lượng của bốn thành phần này có khác nhau và từ đó cũng quyết định tính chất và giá trị sử dụng của mạch nha

- Khi chọn mạch nha cần xét 2 mặt:

+ Một là: với lượng mạch nha thích đáng có thể làm chậm lại hoặc dừng hẳn tốc độ hồi của kẹo trong quá trình chế biến và lưu chuyển

+ Hai là: mạch nha có thành phần khác nhau sẽ có ảnh hưởng khác nhau đến hình thái

tổ chức và hương vị của kẹo

- Các thành phần chủ yếu của mạch nha và ảnh hưởng của chúng đến quá trình sản xuất kẹo:

+ Glucose: trong kẹo có tính chống kết tinh

+ Maltose: không ổn định với nhiệt, khi gia nhiệt đến 90-1000C sẽ tạo ra các sản phẩm phân giải và tăng tính hút nước, khi gia nhiệt đến trên nhiệt độ nóng chảy (

102-1030C) tính hút ẩm của của Maltose càng mãnh liệt, tiếp tục gia nhiệt thì sẫm màu, rất dễ bị cháy

+ Dextrin: có dạng bột hay dạng hạt nhỏ phi tinh thể, màu trắng vàng hay sẫm, không ngọt, tan trong nước Số lượng và tính chất của Dextrin trực tiếp ảnh hưởng đến độ nhớt,

độ ngọt, độ trong của mạch nha Khi mạch nha ngậm nhiều Dextrin sẽ làm cho kẹo khó chảy, khó hồi đường, nhưng giảm vị ngọt, giảm độ trong và tăng độ nhớt Độ nhớt của Dextrin quá cao sẽ cản trở sự truyền nhiệt trong quá trình nấu kẹo, gây khó khăn trong thao tác Do vậy Dextrin trong nha dùng để nấu kẹo, chỉ cần có độ nhớt vừa phải, tính linh động tương đối cao và tính tan khá tốt

+ Fructose: khi thủy phân tinh bột, không trực tiếp ra Fructose, chỉ trong điều kiện nhất định, một phần Glucose chuyển thành Fructose, do đó hàm lượng Fructose thường không lớn Fructose dễ tan trong nước, có tính hút ẩm cực mạnh ; khi độ ẩm không khí trên 45% Fructose đã hút ẩm Do vậy , sự có mặt của Fructose sẽ làm tăng khả năng chảy nước của kẹo

- Trong sản xuất kẹo, nha được sử dụng, không những dùng làm chất chống kết tinh mà còn là chất độn lý tưởng đối với hầu hết các loại kẹo

- Trong bảo quản mạch nha dễ bị lên men, tạo bọt và có mùi rượu, mạch nha biến chất làm ảnh hưởng đến chất lượng của kẹo

- Khi độ khô của mạch nha vượt quá 80% thì bền, khó hỏng nhưng nếu đặc quá thì khó lấy

ra khỏi thùng

1.2.2.2 Shortening ( là ester của glyxerin và axit béo )

- Shortening là chất béo đã được huydro hóa, quá trình hydro hóa làm cho chất béo chưa

no ở thể lỏng qua tác dụng của hydro trở thành chất béo no ở thể rắn

- Điểm nóng chảy của Shorteningcao, đó là ưu điểm lớn Tính keo & độ cứng của

Shorteningcó ảnh hưởng rất quan trọng đối với chất lượng kẹo Tính keo của Shortening giúp co kẹo có thể chịu được lực tác dụng bên ngoài, nghĩa là không bị biến dạng , nứt

nẻ Ngoài ra nó còn có các ưu điểm : độ cứng cao, màu sắc sáng, không mùi ở dạng nguyên chất, giá thành hạ

1.2.2.3 Acid thực phẩm

Tác dụng của Acid thực phẩm:

- Tạo vị

- Tạo ph thích hợp để chuyển hóa đường sac

Lưu ý : Cho vừa đủ acid sẽ làm thủy phân đường Saccharose thành đường Fructose và đường Glucose (chống hồi đường cho kẹo)

Cho nhiều acid, lượng đường Fructose và đường Glucose tạo thành nhiều làm kẹo dính răng , dễ bị chảy nước

Acid Citric

- Acid citric là loại acid hữu cơ dược dùng rộng rãi nhất trong sán xuất kẹo

- Acid citric có dạng tinh thể, rất dễ tan trong nước

- Acid citric có nhiều trong hoa quả tự nhiên, nhiều nhất trong chanh ( khoảng 6-8% khối lượng)

- Lượng acid citric dùng cho kẹo cứng thường là 0,4% - 1,4%

- Nếu tinh thể A.Citric quá lớn phải nghiền nhỏ mới dùng

Acid Tactric

- Khi thiếu Acid Citric, có thay thế một phần hay toàn bộ bằng Aid Citric

- Thành phần trong nho chiếm 0,3 %- 1,7 % ( acid nho)

- Vị rất chua, vị chua mạnh hơn Acid Citric gấp 1,2 - 1,3 lần

- Acid Tactric dạng bột trắng ngà, không mùi, dễ tan trong nước

1.2.2.4 Chất làm bền hệ nhũ tương

Đặc điểm

- Chất hoạt động bề mặt, trong phân tử chứa cả nhóm háo nước và nhóm kỵ nước

- Thường sử dụng các ester của các acid béo và các polyol hoặc các phospholipid

- Tác dụng làm bền hệ nhũ tương

Nguyên tắc sử dụng :

- Phosphatide có lượng dùng không quá 0,5%

- Di – Glyceride và Mono – Glyceride có lượng dùng không quá 0,5%

1.2.2.5 Chất tạo mầm cưỡng bức ( trên bao bì ký hiệu là fondant)

- Bản chất là đường saccharose có độ tinh khiết cao, kích thước rất nhỏ

- Có vai trò trong sản xuất kẹo, đặc biệt là kẹo mềm Vì trong kẹo luôn có sự hồi đường, tạo đường saccharose kết tinh tinh thể

+ Kẹo cứng có bản chất cứng giòn, độ ẩm thấp, nếu có tinh thể xuất hiện cũng không ảnh hưởng nhiều đến cảm quan

+ Kẹo dẻo thì có độ nhớt cao, nên khả năng xuất hiện tinh thể thấp

+ Kẹo mềm ( ẩm cao) nếu có xuất hiện tinh thể sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cảm quan ( kẹo bị hồi đường cục bộ)

- Khi có fondant, kẹo vẫn hồi đường nhưng là hồi đường khắp viên kẹo, dù cũng có ảnh hưởng đến viên kẹo nhưng ít hơn, cảm quan ít nhận ra (do tinh thể đường nhỏ, mịn )

1.2.2.6 Sữa

Vai trò:

- Tăng giá trị dinh dưỡng và tăng năng lượng

- Tăng chất lượng cảm quan

- Tạo melanoidin → tăng khả năng tạo màu, mùi

1.2.2.7 Chất tạo xốp, làm nở

- Vai trò: tạo xốp, làm nở kẹo

- Bản chất: giữ khí, phân tán bọt khí đều

- Thành phần: là polycerol ester của acid béo thực phẩm

1.2.2.8 Hương liệu và màu thực phẩm

Vai trò:

- Tăng tính cảm quan

- Đa dạng sản phẩm

Nguồn gốc: tự nhiên và tổng hợp hóa học

- Tự nhiên: kém bền, khó bảo quản và sử dụng, an toàn, khó bảo quản

Hương liệu tự nhiên: lấy từ cam, chanh, quýt…hàm lượng tinh dầu trong quả thuộc giống, khí hậu, đất đai và điều kiện chăm sóc Tinh dầu nhiều trong vỏ, còn thịt và quả ít hơn

Chất màu tự nhiên: caramen, trích từ rễ cây, vỏ quả

- Tổng hợp hóa học:

Hương liệu tổng hợp: là những chất thơm nhận được bằng con đường tổng hợp hóa học

là dung dịch rượu nước chứa từ 4- 13% chất thơm tổng hợp

Chất màu nhân tạo: đỏ dâu (Amarant), màu vàng chanh (Tatrazin)

1.2 PHÂN LOẠI KẸO

Có nhiều cách phân loại kẹo

Phân loại theo nhân:

- Kẹo có nhân

- Kẹo không nhân

Phân loại theo nguyên liệu chính:

- Kẹo đường (chỉ có đường trong thành phần – sugar candy)

- Kẹo chocolate ( trong thành phần có cả đường và chocolate)

Phân loại theo trạng thái kết tinh của đường saccharose: đây là cách phân loại được sử dụng phổ biến

- Kẹo cứng (hard candy), độ ẩm < 3%

- Kẹo mềm ( soft candy, chewy candy), độ ẩm 45%

- Kẹo dẻo (jelly candy, gummy candy, gelatin candy), độ ẩm 520%

Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này:

Kẹo cứng:

Kẹo cứng hoa quả: cam, dứa, táo, nho…(không nhân, có nhân)

Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà, hoa hồng, hoa quế…

Kẹo cứng bơ: bơ sữa, bơ dừa, bơ cacao…

Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin, biomixin ),

Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A, B, C…)

Kẹo mềm:

Kẹo mềm tinh bột: quýt, nho, vải…

Kẹo mềm pectin: quýt, chanh, dâu…

Kẹo mềm agar: cam, chanh, dứa, sữa…

Kẹo mềm albumin: quýt, dứa…

Kẹo mè xửng: chuối, nho…

Kẹo sôcôla: thuần nhất, có nhân ( hạnh nhân, mứt quả…)

Kẹo dẻo:

Kẹo cao su: bạc hà, chanh, cam thảo…

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

2.1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG

Kẹo cứng là khối đường ở trạng thái vô định hình

Yêu cầu kỹ thuật:

 Độ ẩm 1,8 -2%

 Đường khử < 15%

 Dòn, không dính răng

 Trong suốt

 Bền trong quá trình bảo quản

2.1.1 Quy trình công nghệ

QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO CỨNG CÓ NHÂN

2.1.2 Thuyết minh qui trình

Phối liệu

Mục đích: quá trình sản xuất khối kẹo có thể coi như sự chuyển đường từ dạng tinh thể cứng sang trạng thái phi tinh thể ( vô định hình ) cứng, dòn Muốn làm được như vậy người ta có thể thực hiện theo 2 cách:

− Nấu đường nóng chảy rồi làm nguội

− Hòa tan đường trong nước rồi cô đặc đến nồng độ chất khô rất cao (>90%) rồi làm nguội

đến 40-45 độ C

Lọc

Khi dung dịch đường sôi phải kịp thời đem lọc, nếu không nước bốc hơi nhiều dung dịch đặc lại sẽ khó khăn Quá trình lọc nhằm loại bỏ tất cả các tạp chất có trong dịch đường nhất là các tạp chất keo trong nguyên liệu

Sau khi phối liệu và nấu sơ bộ đến nồng độ chất khô là 84-86% thì cho siro vào bộ phận lọc các tạp chất chứa trong dịch đường nhất là các tạp chất keo rồi đưa vào bình chứa tạm thời rồi dùng bơm chuyển vào thiết bị nấu chân không

Lưới lọc bằng kim loại không gỉ ( thép, inox…), ít bị ăn mòn, khoảng 120 lỗ/cm2 , đường kính lỗ 3-0,5 mm

Nấu siro caramen

Mục đích là nấu siro từ độ ẩm 14-16%

thành khối kẹo có độ ẩm 1-3%

Sau khi được gia nhiệt sơ bộ và sau khi lọc,

siro có độ ẩm 14-16% được nấu xuống còn

1-3%

Tùy thuộc vào loại kẹo mà độ ẩm của khối

kẹo được nấu đến khác nhau trong giới hạn

1-3%

Yêu cầu kĩ thuật:

- Khối kẹo phải trong suốt, không có vết đưc thể hiện của sự hồi đường

- Màu vàng tươi

- Độ ẩm không được quá 3%

- Hàm lượng đường chuyển hóa không quá 20%

- Cần phải dẽ ở giai đoạn tạo hình, có nghĩa là phải có khả năng chịu

được lực kéo dài để tạo ra hình dạng bất kì

Thành phần hóa học của khối kẹo sau khi nấu:

- Độ ẩm: 2% Trong suốt, không có vết đục biểu hiện của sự hồi đường

- Có độ dẻo để tiến hành lăn, vuốt

Trộn

Ngay khi khối kẹo được xả ra khỏi nồi thì được bơm vào thiết bị trộn màu thực phẩm, hương liệu, acid hữu cơ, chất điều vị, chất phụ gia …Nếu các chất trộn vào dưới dạng bột rắn thì phải hòa tan trước ở ngoài với lượng tối thiểu nước hay dầu ( chất hòa tan trong chất béo ) để không tạo mầm kết tinh

Không nên khuấy nhiều quá vì không khí dễ lẫn vào khối kẹo tạo bọt khí rất khó phá vỡ làm kẹo thành phẩm bị đục và mất giá trị cảm quan

Làm nguội khối kẹo

Khi tạo hình, muốn cho viên kẹo không bị biến dạng, không hồi đường và giữ được tính dẻo

thì phải được làm nguội nhanh chóng và đúng cách

Cán

Mục đích cán là để sản xuất ra loại kẹo cứng trong suốt vì cán có nhiệm vụ sau:

+ Phân bố đều các phụ liệu trong khối kẹo

+ Loại trừ phần không khí thừa có trong khối kẹo

+ Làm cho khối kẹo có nhiệt độ như nhau để nhân phân bố đều trong khối kẹo và khối kẹo có hình dạng đồng nhất

Sau khi cán khối kẹo cần có nhiệt độ là 75-800C

Quật

Quật là nhằm sản xuất loại kẹo cứng không trong suốt

Mục đích của quật :

+ Sau khi quật, khối kẹo xốp hơn vì có 1 lượng không khí xâm nhập vào khối kẹo + Khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo sau khi quật tăng vì bề mặt của nó tăng

+ Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt ( từ bề mặt vào bên trong) Do đó khi bảo quản kẹo ít bị biến dạng hơn kẹo không quật

+ Do độ ẩm phân bố đều khắp khối kẹo và trong kẹo có một lớp không khí nên kẹo có khả năng tạo hình lớn hơn kẹo không quật

Làm và nạp nhân: ( the Contimix )

Các loại nhân

− Nhân mật ong: là hỗn hợp mật đường + mật ong

− Nhân rượu: là hỗn hợp mật ( hoặc đường ) + rượu mùi + chất màu + tinh dầu

− Nhân sữa

− Nhân hạt thơm có dầu ( lạc, hạnh nhân, hạt mơ…)

− Nhân socola hạt thơm

− Nhân béo: trộn đường bột với dầu dừa

− Nhân quả cây: nấu purê quả ( phần thịt quả nghiền ) với đường và mật tinh bột

Người công nhân sẽ cầm lấy đầu hình chóp của khối kẹo cho vào máy vuốt

Phôi kẹo ra khỏi máy lăn côn có đường kính 3-5 cm đi tiếp vào máy vuốt

Vuốt

Mục đích của giai đoạn này là tạo băng kẹo có đường kính yêu cầu

Máy vuốt có 4 hay 5 cặp bánh lăn có tốc độ tăng dần, khe hở giữa 2 bánh lăn của mỗi cặp và chiều dày bánh lăn nhỏ dần làm cho đường kính của băng kẹo ngày càng giảm Băng kẹo ra khỏi máy vuốt có đường kính khoảng 1,5-2 cm đi tiếp vào máy dập viên tạo hình

Tạo hình kẹo

Mục đích của tạo hình là chia băng kẹo thành những viên kẹo riêng biệt và có hình dạng nhất định

Máy dập trước khi sử dụng phải vệ sinh sạch sẽ, khuôn kẹo có đường nét rõ ràng và được gia nhiệt sơ bộ trước để viên kẹo dập ra có hình dáng đẹp, đồng đều, không bị chảy cũng như nứt

nẻ

Để thu được kẹo có chất lượng tốt cần theo dõi chế độ nhiệt độ vỏ kẹo cũng như nhân Trước khi tạo hình cần đưa vào máy bảo ôn để giữ nhiệt độ thích hợp Nhiệt độ khối kẹo đưa vào máy tạo hình là 800C, nhiệt độ nhân phụ thuộc vào thời tiết và trong khoảng 60-680C, nhiệt độ kẹo rơi xuống băng chuyền hẹp không được quá 700C

Nếu khối kẹo quá lạnh thì khó tạo hình và trên mặt sẽ xuất hiện các đường rạn nứt

Nếu tạo hình khối kẹo có nhiệt độ dưới mức yêu cầu còn nhân lại nóng thì kẹo sẽ dễ bị biến dạng lúc chuyển xuống băng chuyền hẹp

Nếu nhân quá lạnh thì khi cắt kẹo nhân dễ chảy ra ngoài ( ở chỗ băng kẹo bị cắt, vỏ kẹo không nóng chảy được để bịt mối cắt lại )

Thường quá trình tạo hình không lâu quá 30 phút

Làm nguội kẹo viên

Mục đích: Đưa kẹo từ trạng thái dẻo dễ bị biến dạng về trạng thái vô định hình cứng, dòn và

ít bị biến dạng

Sau khi tạo hình, kẹo có nhiệt độ 65-700 C Ở nhiệt độ này kẹo có tính dẻo và dễ biến dạng

Do đó sau khi tạo hình cần làm lạnh nhanh đến 40-450C, lúc đó kẹo giòn, cứng và không bị biến dạng trong quá trình bao gói, bảo quản

Kẹo chọn xong phải được gói ngay vì những viên kẹo đã làm nguội hút ẩm rất nhanh Nhiệt

độ trong phòng gói kẹo không quá 200C, độ ẩm tương đối 60% trở xuống

Để chống hút ẩm tốt ta nên gói kẹo cứng bằng hai lớp: bên trong là lớp giấy chống ẩm, bên ngoài là giấy nhãn

2.1.3.16 Đóng bao

Kẹo cứng thường được gói kiểu gối hay xoắn 2 đầu, đóng túi 150g, 200g hoặc 1 kg

Bảo quản

Nhiệt độ bảo quản thường không quá 180C, độ ẩm của không khí khoảng 75%

2.1.3 Các biến đổi trong quá trình sản xuất

Quá trình hoà tan và phối liệu

Có thể coi như quá trình chuyển đường từ dạng tinh thể sang dạng hoà tan

Quá trình cô đặc chân không

Sự biến đổi hoá lý của đường, mật tinh bột và hỗn hợp của chúng khi nấu kẹo:

Khi sản xuất kẹo cứng thì đường Saccarose, Glucose, Maltoza và những sản phẩm trung gian do

sự thủy phân tinh bột đều chịu tác dụng của nhiệt

Quá trình hóa học xảy ra trong quá trình nấu kẹo

C12 H22 O11 + H20 nhiệt độ C6 H12O6 + C6H12O6

sucrose + nước acid dextrose + fructose

− Biến đổi màu

− Bốc hơi nước

− Caramen hóa do nhiệt độ cao

Quá trình làm nguội khối kẹo

Sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo: Khối kẹo ra khỏi thiết bị nấu là dung dịch nhớt Khi làm lạnh thì độ nhớt tăng, ở 900C thì khối kẹo có tính dẻo, do đó ta có thể tạo hình kẹo theo ý muốn.Cụ thể ở 80 hình nó theo hình dạng tuỳ ý Nếu tiếp tục làm lạnh đến 40 - 450C thì khối kẹo trở nên phi tinh thể trong suốt, cứng, dòn Độ ẩm của khối kẹo càng thấp thì nó sẽ nhanh cứng và mức độ cứng càng cao

Quá trình nấu nhân

Những biến đổi trong quá trình nấu nhân:

+ Dưới tác dụng của nhiệt thì prôtopectin bị thủy phân thành pectin có khả năng tạo đông, nhưng nếu kéo dài thời gian, nhiệt độ cao thì chất pectin đó lại phân huỷ và mất khả năng đông

tụ Để tránh tác hại đó, người ta dùng thiết bị chân không để nấu nhân

+ Dưới tác dụng của nhiệt độ cao và axit trong quả cây có sự chuyển hoá đường

Saccarose Lượng đường khử trong nhân phải bảo đảm khoảng 30% Hàm lượng đường khử phải bảo đảm cho nhân không bị hồi đường trong quá trình bảo quản Nếu hàm lượng đường khử quá thấp thì nhân nhanh chóng bị hồi đường, còn nếu quá cao thì làm giảm độ nhớt của nhân dẫn đến một phần vỏ kẹo bị hoà tan Nếu kéo dài thời gian nấu nhân thì màu sẽ sẫm hơn

và có mùi khó chịu

Quá trình quật

Sự thay đổi tính chất hóa lý của khối kẹo trong quá trình quật:

+ Sau khi quật khối kẹo đã xốp hơn, vì có xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản mỏng

+ Trọng lượng khối kẹo giảm khi tăng thời gian quật ( khi tăng thời gian quật đến 7 phút thì trọng lượng khối kẹo giảm từ 1,53 xuống 0,93 ) nhưng khi quá 7 phút thì trọng lượng khối kẹo lại tăng vì các mao quản bị phá hủy

+ Khi hấp thu không khí thì độ ẩm khối kẹo tăng lên 1% Nhưng nếu thời gian quật quá

7 phút thì độ ẩm từ từ giảm đến độ ẩm ban đầu

+ Kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển độ ẩm tốt từ ngoài vào trong

Bao gói và bảo quản

Sự thay đổi tính háo nước của kẹo khi bảo quản:

Kẹo cứng có nhiều tính chất khác hẳn đường, nó háo nước hơn đường Ở nhiệt độ 250C, độ

ẩm không khí không quá 50% nó đã hút ẩm Quá trình hút ẩm của kẹo gồm các giai đoạn sau:

− Bề mặt kẹo hấp phụ hơi nước

− Một phần kẹo hoà tan trong hơi nước do nó hấp phụ và tạo trên bề mặt một lớp dung dịch bão hoà

− Khuếch tán độ ẩm từ lớp bên trên vào bên trong

− Đường bị kết tinh, khối kẹo chuyển từ trạng thái phi tinh sang trạng thái tinh thể

Tính háo nước là khả năng hấp thụ của một vật thể nào đấy Bất kì chất rắn nào có chứa ít hơi

ẩm đặt trong môi trường ẩm đều có một lớp dung dịch nước bão hoà trên bề mât

Trong giai đoạn bảo quản đầu tiên, trên bề mặt khối kẹo có các trường lực tự do Các phân tử hơi nước trong không khí liên kết với các phần tử trên bề mặt của vật rắn có lực trường tự do đó Kết quả là một phần tử hơi nước gắn chặt trên bề mặt khối kẹo tạo ra lớp hấp phụ, do đó một

phần kẹo bị hoà tan trong lớp nước hấp phụ, cuối cùng là trên bề mặt khối kẹo hình thành 1 lớp mỏng dung dịch bão hoà có áp suất hơi nhất định Nếu áp suất hơi dung dịch nhỏ hơn áp suất không khí thì khối kẹo tiếp tục hút ẩm Nếu áp suất hơi dung dịch lớn hơn áp suất không khí thì khối kẹo sẽ nhả hơi Nếu áp suất hơi dung dịch bằng áp suất không khí thì khối kẹo sẽ cân bằng

ẩm

2.2 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT KẸO MỀM

2.2.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Dịch gelatin

2.2.2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Xử lý nguyên liệu

Đường: Làm sạch đường sơ bộ bằng máy sàng có kích thước lỗ lớn hơn 2mm, sau đó nghiền nhỏ đường để tăng khả năng hòa tan đường Có thể dùng đường chất lượng không cao lắm

Mật tinh bột: Kiểm tra lại trọng lượng và một số tính chất: hàm lượng đường khử, hàm lượng chất khô, độ chua, loại bỏ tạp chất để tránh ảnh hưởng đến chất lượng kẹo sau này

Sữa bột: Kiểm tra xem sữa có bị vón cục và thay đổi màu sắc hay không vì khi đó chất lượng sữa sẽ giảm Nếu sữa mới hút ẩm mà không ảnh hưởng đến chất lượng thì có thể dùng được Sữa được nghiền tơi trước khi đồng hóa để tăng độ hòa tan

Bơ: Đun nhẹ bơ đến nhiệt độ nóng chảy 40 – 50oC để biến bơ từ dạng bán rắn sang dạng dung dịch Nhiệt độ đun không cao, thời gian đun ngắn tránh bơ bị phân thành hai pha ( pha béo

và pha protide – nước)

Gelatin: Gelatin sử dụng trong sản xuất kẹo là loại bột, hạt hoặc dạng tấm, mảnh Lợi dụng tính chất hút nước và trương nở nên gelatin được ngâm vào trong nước để tạo thành dạng keo, nước ngâm gelatin là nước trung tính, nhiệt độ không quá 20OC, lượng nước này phụ thuộc: chất lượng và hình thái gelatin Gelatin dạng tấm cần nhiều nước, dạng mảnh cần ít nước hơn, dạng hạt hay dạng bột cần ít nước nhất Chất lượng gelatin tốt thì cần nhiều nước hơn Lượng nước ngâm không nên quá nhiều vì sau khi đánh trộn không có điều kiện làm bốc hơi nữa, làm

ẩm trong kẹo sẽ tăng lên, kẹo quá mềm dễ biến dạng Thời gian ngâm không được quá lâu, dạng bột, dạng hạt ngâm trong một tiếng, dạng tấm, dạng mảnh ngâm khoảng hai tiếng Trước khi ngâm cần xác định năng lực đông kết và độ nhớt của gelatin Dịch gelatin có nồng độ 4 – 5% năng lực đông kết đạt đến mức chịu áp suất 350 g/cm2 là tốt Ở nhiệt độ 40oC nồng độ dung dịch gelatin 17,75% độ nhớt phải đạt đến 72cp Gelatin sau khi hút nước thành keo rắn có tính đàn hồi, khi gia nhiệt keo rắn sẽ biến thành dung dịch có độ nhớt cao, thiết bị gia nhiệt là nồi hấp, nhiệt độ nước khoảng 50 – 60oC Làm sạch gelatin không thể dùng phương pháp thông thường vì

độ nhớt của dịch rất lớn Cách tốt nhất để loại bỏ tạp chất trong dung dịch gelatin là lắng ly tâm (tốc độ ly tâm khoảng 3000 – 4000 vòng/phút)

Hòa xiro

Hòa đường là dùng một lượng nước ít nhất để hòa tan hoàn toàn đường saccharose tinh thể trong một thời gian ngắn nhất Yêu cầu cơ bản nhất của quá trình này là hòa tan hoàn toàn