3.1.1. Khái niệm phụ gia.
Phụ gia: là các chế phẩm tự nhiên hoặc hợp chất tổng hợp hóa học, chúng không phải là thực
phẩm mà được đưa vào thực phẩm một cách cố ý để thực hiên những mục đích kỹ thuật nhất định.
Phụ gia thực phẩm (food Additives – FA) : là những chất tự nhiên hoặc tổng hợp hóa học khi
cho thêm vào thực phẩm theo ý muốn để làm tăng thêm giá trị dinh dưỡng, kéo dài thời gian bảo quản hoặc tăng tính cảm quan của thực phẩm…nhìn chung các chất phụ gia thực phẩm có ít hoặc không có giá trị dinh dưỡng, bản thân nó không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm, việc bổ sung chúng vào một thực phẩm là để giải quyết mục đích công nghệ trong sản suấ chế biến, bao gói, bảo quản, vận chuyển thực phẩm nhằm mục đích cải thiện một số kết cấu hoặc đặc tính kỹ thuật của thực phẩm đó.
Hiện nay có đến 2500 chất phụ gia khác nhau được đưa vào thực phẩm. Ở Việt Nam quy định
có 22 nhóm phụ gia thực phẩm với 337 loại phụ gia được đưa vào danh mục cho phép sử dụng. trong đó có các phụ gia có nguồn gốc tự nhiên, không gây độc hại (như agar, dextrin, gelatin…) và có thể sử dụng ở giới hạn cao hay không giới hạn. Ngược lại, với những phụ gia tổng hợp hóa học thì thường được quy định nghiêm ngặt về liều lượng sử dụng.
3.1.2. Phân loại.
Tùy theo mục đích sử dụng người ta chia phụ gia thực phẩm ra làm các nhóm lớn sau: - Phụ gia dinh dưỡng:
- Phụ gia bảo quản
- Phụ gia làm tăng giá trị cảm quan - Phụ gia sử dụng để chế biến đặc biệt
Cách nhận biết chất phụ gia
- Chữ E…: ký hiệu xác định loại phụ gia dùng trong thực phẩm, các chữ số tiếp theo là tên phụ gia.
- Các phụ gia chống vi sinh vật: E200 – E290.
- Các chất chống oxy hóa: E300 – E321, trong đó có chất chống sẫm màu của thực phẩm như vitamin C (E300), acid citric (E330), sufit natri (E321).
Nhóm 18 33 - Các chất tạo màu: E100 – E180.
- Các chất tạo vị: bột ngọt E621
- Các chất gây nhũ tương hóa: E322 – E494