Nhóm 18 26 Quá trình hòa tan gelatin: Gelatin hút nước và trương nở làm tăng thể tích và thay đổi trạng thái từ dạng rắn (gelatin dạng tấm, dạng mảnh) hoặc từ dạng bột, dạng hạt thành dạng keo có độ nhớt cao.
Quá trình hòa tan đường: đường chuyển từ dạng tinh thể thành dạng hòa tan.
Quá trình đồng hóa
Quá trình đồng hóa nguyên liệu phụ: Biến đổi hóa lý đều không có, chỉ có sự thay đổi về cơ học
Quá trình đồng hóa nguyên liệu chính: Quá trình đánh trộn làm hỗn hợp đặc dần, thể tích nở ra, cuối cùng ta thu được khối kẹo có tính chất đàn hồi và có nhiều lỗ hỏng. Độ trương nở của gelatin phụ thuộc vào độ nhớt, trong khi đánh trộn gelatin có thể chịu tác dụng của nhiệt độ trong thời gian dài, bị axit hay kiềm làm phân hủy mất đặc tính của kẹo, ảnh hưởng đến chất lượng kẹo.
Quá trình nấu
Biến đổi của đường saccharose: Dưới tác dụng của nhiệt độ đường saccharose sẽ bị mất nước và trùng hợp sẽ sản phẩm khác nhau và có màu từ không màu đến màu nâu đen tùy thuộc vào thời gian nấu và nhiệt độ nấu kẹo.
Biến đổi của mật tinh bột: Dưới tác dụng của nhiệt độ cao mật tinh bột bị thủy phân tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và có màu không mong muốn.
Quá trình làm nguội
Chủ yếu là sự thay đổi tính chất vật lý của khối kẹo, khi làm nguội độ nhớt của khối kẹo tăng, khối kẹo mềm có nhiều lỗ xốp.
Quá trình quật kẹo
Làm thay đổi trạng thái của khối kẹo, trong quá trình này khối kẹo tiếp xúc với không khí nhiều và đều làm xuất hiện các lớp không khí và các ống mao quản bên trong. Tính chất hóa lý của khối kẹo bị thay đổi mà nguyên nhân chính là do khối kẹo hấp phụ không khí và thể hiện ở các đặc điểm sau: có cơ cấu xốp mao quản, khi hấp thụ không khí độ ẩm khối kẹo tăng 1% nhưng nếu quật quá 7 phút thì độ ẩm của khối kẹo giảm từ từ đến độ ẩm ban đầu (vì khi đó cơ cấu xốp mao quản bị vỡ), khả năng hấp thụ độ ẩm của khối kẹo tăng vì bề mặt tiếp xúc với không khí tăng, kẹo làm ra ít dính hơn vì sau khi quật nó có khả năng di chuyển ẩm tốt (từ bề mặt vào bên trong) nhờ đó khi bảo quản ít bị biến dạng hơn khối kẹo không quật.
Nhóm 18 27 Làm thay đổi hình dáng của khối kẹo.