so với chất màu tổng hợp nhưng an toàn khi sử dụng.
Chất màu tổng hợp: được tổng hợp từ các hợp chất hóa học, tương đối bền và dễ sử dụng tuy nhiên do có tính độc hại viới cơ thể con người nên phải qui định liều lượng sử dụng trong thực phẩm.
3.2.2.3. Nguyên tắc sử dụng
Thời điểm đưa vào sản phẩm phải thích hợp.
3.2.2.4. Một số chất màu thường sử dụng trong bánh kẹo Chất màu tự nhiên Chất màu tự nhiên
Nhóm 18 36 Poliphenol đã bị oxy hoá : Có mầu nâu đậm. Người ta thu được chất này từ chè đen. Chất mầu này là một hỗn hợp nhiều chất, trong đó chủ yếu là teaflavil (TF) và tearubigin (TR), tỷ lệ TF/TR < 1/12. Chất mầu này được dùng cho nhiều sản phẩm như nước uống, thịt, cá, bánh, kẹo. Liều dùng không hạn chế tuỳ thuộc vào mầu sắc của sản phẩm mà người ta điều chỉnh hàm lượng cho phù hợp.
Các chất màu nhân tạo (hay tổng hợp) Nhóm chất mầu vàng
Tatrazin (E102): là dẫn xuất của axit pyrazol cacboxylic, có mầu vàng chanh. được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Nhóm 18 37 Quinolein vàng : là muối Natri của axit Monosulphonic và Disulphonic của Quinophtalin và quinolyindanedion, có mầu vàng, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
Vàng da cam S: là muối Na của axit Naphtol- sulphonic, có mầu vàng da cam, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Liều dùng 0,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
Đỏ rệp : Là muối có 3 nguyên tử Na của axit Naphtol- disulphonic, có mầu đổ giống như mầu đỏ của axit cacminic ( chất mầu tự nhiên ) , được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Liều dùng 0,75 mg/kg khối lượng cơ thể.
Erytrozin : Là muối của têtra-iodo-fluoresxin, có mầu đỏ, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín. Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể.
Nhóm 18 38
Nhóm chất mầu xanh
Mầu xanh lơ V : là muối canxi của dẫn xuất triphenylmetan, có mầu xanh nhạt, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín
Liều dùng 2,5 mg/kg khối lượng cơ thể
Indigocacmin : Là muối Na của axit indigotin disunphonic, có mầu xanh lam, được dùng trong sản xuất kem, bánh kẹo, mứt, quả ngâm đường.
Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể.
Xanh lơ sáng FCF : Có công thức C37H34N2Na2O9S3 là chất có mầu xanh lơ sáng, được phép dùng ở Canada, Anh và Mỹ cho các sản phẩm bánh kẹo, confitur, sirô, đồ hộp.
Xanh lục sáng BS : Là muối Natri của dãn xuất Fusinic, có mầu xanh lục sáng, thường được dùng với hỗn hợp các mầu xanh khác để tạo mầu xanh lục, được dùng trong sản xuất quả ngâm đường, siroo, nước giải khát, bánh kẹo, rượu
Liều dùng 5,0 mg/kg khối lượng cơ thể.
Nhóm 18 39 Màu đen sáng BN : Là muối có 4 Na của axit tetrasulphonic, có mầu đen sáng, được dùng trong sản xuất bánh kẹo, thực phẩm tráng miệng, mứt, rượu, trứng cá muối, tôm, vỏ ngoài phomat, vỏ ngoài thịt chín.
Liều dùng 1,0 mg/kg khối lượng cơ thể .