ĐỀ TÀI ỨNG DỤNG TRUYỀN NHIỆT TRONG QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ NƯỚNG, RANG, SAO

lOMoARcPSD|11572185 TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG KHOA KHOA HỌC ỨNG DỤNG BÁO CÁO THUYẾT TRÌNH MƠN Q TRÌNH TTRUYỀN NHIỆT VÀ TRUYỀN KHỐI (607036 - NHÓM 01 - CLC) ĐỀ TÀI: ỨNG DỤNG TRUYỀN NHIỆT TRONG QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ NƯỚNG, RANG, SAO GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN GVC, TS Trần Văn Ngũ NHÓM SINH VIÊN THỰC HIỆN Nguyễn Thị Vân Anh - 619H0106 Trần Nguyễn Anh Thư - 619H0140 Nguyễn Ngọc Triệu Vy - 619H0104 Trần Thành Long - 618H0148 HỌC KỲ - NĂM HỌC 2021 - 2022 lOMoARcPSD|11572185 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ ỨNG DỤNG Q TRÌNH TRUYỀN NHIỆT TRONG NGÀNH CƠNG NGHỆ SINH HỌC 1.1 Tổng quan truyền nhiệt 1.2 Tổng quan ứng dụng q trình truyền nhiệt ngành cơng nghệ sinh học 1.2.1 Ứng dụng đun nóng 1.2.2 Ứng dụng làm nguội 1.2.3 Ứng dụng công nghệ làm lạnh 1.2.4 Ứng dụng công nghệ chần, hấp 1.2.5 Ứng dụng công nghệ rán (chiên) 1.2.6 Ứng dụng công nghệ trùng .6 1.2.7 Ứng dụng công nghệ nướng, rang, .7 CHƯƠNG ỨNG DỤNG TRUYỀN NHIỆT TRONG QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ NƯỚNG, RANG, SAO 2.1 Mục đích 2.2 Các biến đổi trình nướng, rang, 2.3 Thiết bị nướng 10 2.3.1 Lị nướng thủ cơng 10 2.3.2 Lò nướng dạng đường hầm .11 2.3.3 Thiết bị nướng thịt 12 2.4 Thiết bị rang, 12 2.4.1 Thiết bị chè thùng quay 12 2.4.2 Thiết bị rang .13 PHẦN KẾT LUẬN 14 TÀI LIỆU THAM KHẢO lOMoARcPSD|11572185 PHẦN MỞ ĐẦU Trước tình hình bùng nổ dân số giới nói chung Việt Nam nói riêng vấn đề lương thực, thực phẩm mối quan tâm hàng đầu Đặc biệt dòng thực phẩm chế biến sẵn Các lồi thực phẩm khơng phải ngon, rẻ mà phải đa dạng hương vị bắt mắt để thu hút người tiêu dùng Tiêu chí hàng đầu phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng Một quy trình cơng nghệ sản xuất an tồn ln phải có tham gia q trình chế biến nhiệt Đây trình quan trọng việc chế biến bảo quản an toàn vệ sinh thực phẩm Nhiệt góp phần kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm, tiêu diệt số vi sinh vật có hại ức chế enzyme để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng Trong lĩnh vực cơng nghệ sinh học thực phẩm có nhiều trình liên quan đến trao đổi nhiệt như: chần, hấp, chiên, rán, sao, rang, nướng,… Mỗi phương pháp có đặc trưng riêng tạo đa dạng mùi vị, màu sắc giá trị dinh dưỡng khác Tất trình diễn sản xuất liên quan đến trao đổi nhiệt Điều địi hỏi phải nắm vững chế truyền nhiệt để đưa giải pháp tối ưu việc thiết kế hay vận hành sản xuất Do vậy, với mục đích giúp bạn phân biệt hiểu rõ ứng dụng phương pháp nướng, rang, nhóm định chọn đề tài “Ứng dụng truyền nhiệt trình thiết bị nướng, rang, sao” để thực lOMoARcPSD|11572185 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ ỨNG DỤNG QUÁ TRÌNH TRUYỀN NHIỆT TRONG NGÀNH CÔNG NGHỆ SINH HỌC 1.1 Tổng quan truyền nhiệt Truyền nhiệt trình trao đổi nhiệt vật thể, lưu chất khác có nhiệt độ chênh lệch Các trình truyền nhiệt thường gặp: đun nóng, làm nguội, ngưng tụ, đặc… Q trình truyền nhiệt trình chiều diễn theo nhiều dạng khác có phương thức truyền nhiệt bản: Truyền nhiệt dẫn nhiệt, truyền nhiệt đối lưu truyền nhiệt xạ Các dạng truyền nhiệt diễn đồng thời tác động đến giá trị nhiệt độ, giá trị dòng nhiệt vật thể lưu chất mơi trường khảo sát Hình 1.1: Sơ đồ mơ tả nguyên lý truyền nhiệt Khi có vật trao đổi nhiệt với nhiệt lượng truyền từ vật có nhiệt độ cao sang vật có nhiệt độ thấp truyền nhiệt xảy nhiệt độ hai vật Nhiệt lượng vật tỏa nhiệt lượng vật thu vào 1.2 Tổng quan ứng dụng trình truyền nhiệt ngành công nghệ sinh học 1.2.1 Ứng dụng đun nóng Đun nóng q trình nhiệt sử dụng nhiều cơng nghiệp hóa chất thực phẩm Nó có tác dụng làm tăng tốc độ q trình phản ứng hóa học điều kiện cần thiết để thực trình khác chưng cất, cô đặc, sấy khô… với lOMoARcPSD|11572185 mục đích làm chín sản phẩm, tăng giá trị dinh dưỡng khả hấp thụ Ngồi ra, đung nóng làm bay thành phần gây mùi vị lạ Phạm vi ứng dụng phố biến trong: Công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, công nghiệp sản xuất đường, công nghiệp chế biến nhiệt đới, công nghiệp lạnh đông sấy rau quả, công nghiệp lên men công nghiệp sản xuất dầu, tinh dầu… 1.2.2 Ứng dụng làm nguội Trong sản xuất có q trình cần làm nguội mơi chất (ở dạng khí, lỏng) Chất tải nhiệt dùng phố biến q trình làm nguội nước khơng khí Có thể làm nguội cách: trực tiếp gián tiếp Làm nguội ứng dụng nhiều lĩnh vực công nghiệp thực phẩm Làm nguội hỗ trợ làm giảm điều kiện nhiệt độ thuận lợi để vi sinh vật khả phát triển Đồng thời cơng đoạn hỗ trợ thực q trình kết tinh, chiết rót, ổn định cấu trúc,… Ngồi ra, làm nguội cịn giúp tiết kiệm thời gian thành phẩm Phạm vi ứng dụng phố biến trong: Công nghiệp sản xuất đồ hộp rau quả, công nghiệp sản xuất bánh quy, công nghệ sản xuất nước giải khát, công nghệ thức ăn chăn nuôi, công nghệ sản xuất rau dầm giấm, công nghệ sản xuất nước tương 1.2.3 Ứng dụng công nghệ làm lạnh Ngày nay, công nghệ làm lạnh xuất sử dụng với nhu cầu rộng rãi từ điều hồ khơng khí đến đáp ứng nhiều lĩnh vực khác cho đời sống người Bên cạnh đó, cơng nghệ làm lạnh cịn ứng dụng cao vào q trình bảo quản thực phẩm cơng nghiệp thực phẩm Hầu hết loại thực phẩm sử dụng hàng ngày xem thiết yếu loại thực phẩm tươi (thịt, cá, sữa, rau, hoa quả) Nhờ có cơng nghệ làm lạnh ứng dụng cao việc bảo quản thực phẩm tươi để lâu hơn, việc làm lạnh bất hoạt hố enzyme có thực phẩm, tiêu diệt vi sinh vật xâm nhập dễ làm hư, hỏng thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao dễ bị hư hỏng tác động nhiệt độ lOMoARcPSD|11572185 Ngoài ứng dụng kỹ thuật chế biến bảo quản thực phẩm, công nghiệp sản xuất nước giải khát nay, người ta sử dụng công nghệ làm lạnh để đặc làm lạnh (đơng) dịch chiết xuất từ trái cây, nhằm kết tinh phân tử nước từ trái để tạo đa dạng hương vị cho nước giải khát Bên cạnh đó, quy trình công nghệ sản xuất bia phải trải qua nhiều giai đoạn có tác động cơng nghệ làm lạnh để hồn thành sản phẩm đảm bảo u cầu Ví dụ làm lạnh dịch đường người ta sử dụng thiết bị làm lạnh nhanh (để kịp thời hạn chế phát triển vi sinh vật trình lên men, đảm bảo chất lượng bia) Kỹ thuật làm lạnh đóng góp vai trị lớn mảng cơng nghiệp dược phẩm để nghiên cứu sản xuất loại thuốc vaccine để chữa bệnh Đồng thời phục vụ cho nghiên cứu y học sử dụng kỹ thuật làm lạnh phẫu thuật cắt ghép nội tạng bảo quản DNA sau tách chiết Như vậy, ta thấy mức độ ứng dụng rộng rãi kỹ thuật làm lạnh lĩnh vực công nghiệp, y tế ngành dịch vụ Ngày nay, hầu hết văn phịng hộ gia đình sở hữu hệ thống điều hồ khơng khí từ quy mơ nhỏ đến quy mô lớn để đáp ứng tuỳ vào nhu cầu người 1.2.4 Ứng dụng công nghệ chần, hấp Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh làm cho đời sống sinh hoạt người ngày trở nên tiện lợi, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày Góp phần giải nhu cầu sử dụng thực phẩm cho địa phương thiếu lương thực, kiểm soát lượng tiêu thụ thực phẩm nước, đẩy mạnh kinh tế việc xuất nhập với nước Các lĩnh vực khoa học nghiên cứu hố học, cơng nghệ sinh học ứng dụng việc nâng cao giá trị dinh dưỡng với loại thực phẩm chế biến bảo quản đồ hộp Do đó, quy trình đun nóng, chần, hấp trước bảo quản đồ hộp đóng vai trị quan trọng liên quan trực tiếp tới sức khoẻ người tiêu dùng lOMoARcPSD|11572185 Chần, hấp q trình phổ biến cơng nghiệp thực phẩm, tác động trực tiếp đến trình phản ứng để tạo điều kiện tốt cho trình hoá học, sinh học xảy nhanh hơn, ứng dụng đun nóng sản phẩm trước đóng hộp bảo quản Đồng thời, công nghệ thực phẩm sử dụng q trình đun nóng sản phẩm để làm bất hoạt enzyme gây biến đổi xấu cho thực phẩm, nhằm tiêu diệt vi sinh vật để kéo dài thời gian sản phẩm bảo quản Ứng dụng kỹ thuật chần, hấp giúp làm tăng hiệu suất chế biến gây tổn thất nguyên liệu chần, hấp nguyên liệu trước bước qua bước chế biến phức tạp khác Quá trình chần, hấp làm giảm mùi vị khơng thích hợp hạn chế ăn mịn hộp bảo quản, oxy hố vitamin Kỹ thuật chần, hấp ứng dụng lĩnh vực y học thường phải làm dụng cụ phẫu thuật cách chần, hấp để làm dụng cụ trước tiến hành Do đó, cơng nghiệp thực phẩm ứng dụng công nghệ chần, hấp giúp nguyên liệu sơ chế nhanh hiệu trước trải qua bước chế biến phức tạp khác, góp phần tạo màu sắc tươi sáng cho thực phẩm 1.2.5 Ứng dụng công nghệ rán (chiên) Trong năm gần đây, thực phẩm chiên, rán thu hút người tiêu dùng sản phẩm chiên, rán ngày phát triển với cửa hàng bán đồ ăn nhanh loại thực phẩm chiên, rán sẵn đóng hộp Ứng dụng q trình chiên, rán phần lớn khai thác cao quy trình chế biến thịt đóng hộp, cá rán loại thực phẩm rau củ rán, chiên Hiện nay, loại thực phẩm với công nghệ chiên, rán quan tâm ln có sản phẩm Chiên, rán nhằm giảm lượng nước có thực phẩm tăng thêm hương vị thơm, ngon tác dụng nhiệt cách chiên, rán ngập dầu Quá trình đồng thời làm tăng giá trị cảm quan sản phẩm có hấp thụ chất béo xảy biến đổi lý, hố Nhờ vậy, thơng qua quy trình chế biến cơng nghệ chiên rán giúp cho thực phẩm bảo quản lâu Ngoài ra, đồ hộp sản xuất với quy trình chiên, rán chứa hàm lượng giá trị dinh dưỡng cao so với loại thực phẩm đóng lOMoARcPSD|11572185 hộp khác Công nghệ chiên, rán ứng dụng cao mục đích bảo quản thực phẩm Vì nhiệt độ chiên, rán thường dao động nhiệt độ cao nên hầu hết vi sinh vật enzyme ảnh hưởng đến sản phẩm bị ức chế tiêu diệt giai đoạn Do đó, sản phẩm chiên, rán bảo quản lâu so với sản phẩm khác Và ứng dụng công nghệ chiên, rán hệ thống nồi chiên không dầu sử dụng rộng rãi với độ tiện lợi hiệu cao Hình 1.2: Hình ảnh minh họa nồi chiên khơng dầu Tóm lại, cơng nghệ chiên, rán ứng dụng phần lớn vào ngành công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm với lượng tiêu thụ sản phẩm độ ứng dụng phổ biến đa dạng mục đích chế biến 1.2.6 Ứng dụng công nghệ trùng Công nghệ trùng ứng dụng hầu hết quy trình sản xuất sữa trùng, tiệt trùng, số loại nước giải khát, nước trái lên men, rượu vang sản xuất rau đóng hộp Q trình trùng ảnh hưởng trực tiếp đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Ứng dụng công nghệ trùng với mục đích tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh, gây hư hỏng cho thực phẩm cách ức chế trình sinh tổng hợp chúng Hiện nay, cơng nghệ sản xuất mặt hàng pate đóng hộp ứng dụng công nghệ trùng để bảo đảm chất lượng sản phẩm Công nghệ trùng ứng dụng lOMoARcPSD|11572185 để ức chế hoạt tính enzyme có sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật, tạo màu sắc, mùi vị thơm ngon đặc trưng sản phẩm Bên cạnh đó, sữa tiệt trùng loại thực phẩm thiết yếu chứa hàm lượng dinh dưỡng cao tạo điều kiện cho vi sinh vật có hại phát triển Ứng dụng cơng nghệ trùng vào công nghệ sản xuất sữa tiệt trùng nhằm tránh biến tính protein có sữa, cân hệ enzyme kéo dài thời gian bảo quản Đồng thời, công nghệ trùng đồ hộp bước quan trọng sản xuất đồ hộp Mục đích việc trùng đồ hộp tiêu diệt vi sinh vật men sống sót ảnh hưởng đến việc bảo quản Hình 1.3: Hình ảnh minh họa sữa trùng Như vậy, ứng dụng công nghệ trùng công nghiệp chế biến bảo quản thực phẩm đóng vai trị lớn để đảm bảo độ an toàn chất lượng thực phẩm 1.2.7 Ứng dụng công nghệ nướng, rang, Các công nghệ ứng dụng quy trình chế biến thực phẩm hầu hết sử dụng với mục đích bảo quản thực phẩm lâu, ngày cải tiến với kỹ thuật công nghệ nhằm nâng cao suất lao động hiệu sản phẩm Quy trình nướng ứng dụng ảnh hưởng tác dụng nhiệt chủ yếu xạ gây biến đổi mặt hoá lý để phù hợp với chất lượng sản phẩm yêu cầu lOMoARcPSD|11572185 Đồng thời, kỹ thuật sao, rang nhằm ứng dụng để tăng hiệu truyền nhiệt đối lưu tác dụng nhiệt đồng sản phẩm cách đảo trộn nguyên liệu liên tục Quá trình nướng lĩnh vực công nghệ thực phẩm ứng dụng với nhiều mục đích khác Phần lớn áp dụng mục đích chế biến thực phẩm, để làm chín ngun liệu định hình cấu trúc, tạo nên mùi vị màu sắc đặc trưng sản phẩm Đồng thời, tác dụng nhiệt độ cao trình nướng phân huỷ hệ enzyme tiêu diệt vi sinh vật có thực phẩm hạn chế gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Vì trình nướng làm giảm hàm lượng nước nên mơi trường độ ẩm tránh xâm nhập phát triển vi sinh vật thời gian bảo quản Bên cạnh đó, q trình sao, rang ứng dụng hầu hết với mục đích tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản Chẳng hạn rang cà phê để tạo hương thơm đặc trưng đồng thời giúp cho trình xay, nghiền thành bột dễ dàng Sao chè ứng dụng phổ biến rộng rãi, q trình nhằm tiêu diệt men cịn chè tươi, tạo hình dáng hương thơm mùi vị đặc trưng cho sản phẩm Hình 1.4: Rang cà phê cơng nghiệp Tóm lại, q trình rang, sao, nướng ứng dụng với đa dạng mục đích từ làm chín nguyên liệu giai đoạn chế biến, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm hoàn thiện sản phẩm màu sắc, hình dáng mùi vị Ngày nay, với ứng dụng lOMoARcPSD|11572185 truyền nhiệt ngày phát triển, trình nướng trở nên tiện lợi việc sử dụng thiết bị lị nướng, lị vi sóng để kịp thời đáp ứng nhu cầu sử dụng từ quy mô nhỏ đến quy mô công nghiệp CHƯƠNG ỨNG DỤNG TRUYỀN NHIỆT TRONG QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ NƯỚNG, RANG, SAO 2.1 Mục đích Trong đời sống đại cơng nghiệp thực phẩm đại nay, trình nướng, rang áp dụng vào đời sống với nhiều mục đích khác chế biến, bảo quản, chuẩn bị thực phẩm Đối với chuẩn bị thực phẩm, trình nướng giúp làm lớp vỏ nguyên liệu nướng ớt để tách vỏ trước đóng hộp Trong chế biến thực phẩm, nướng có mục đích làm chín sản phẩm bánh mì, thịt, thủy sản,… hình thành số sản phẩm nhờ vào việc biến đổi hóa lý cảm quan trình nướng phục vụ cho ngành chế biến thức ăn phục vụ nhà hàng, khách sạn Bên cạnh đó, trình nướng xảy nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật gây hại giúp cải thiện tiêu vi sinh sản phẩm thực phẩm Trong trình sao, ngun liệu có dạng lá, sợi chè, thuốc lá, trà….và trình gọi rang nguyên liệu có dạng hạt, viên hạt đậu phộng, đậu tương, hạt cà phê Hai trình thường sử dụng công nghiệp chế biến chè, cà phê, với mục đích tạo hương thơm tự nhiên cho sản phẩm 2.2 Các biến đổi trình nướng, rang, Trong trình truyền nhiệt, xạ nhiệt, dẫn nhiệt làm biến đổi số tính chất vật lý, hóa học, hóa lý sinh học hóa sinh Sự thay đổi nhiệt độ lị nướng ln cao tăng dần suốt q trình nhiệt Chúng làm biến đổi tính chất vật lý sản phẩm giảm khối lượng Downloaded by út bé (beut22834@gmail.com) lOMoARcPSD|11572185 10 sản phẩm sau nướng cách đáng kể, nguyên nhân nước (giảm độ ẩm có sản phẩm) Biến đổi hóa lý q trình nướng giúp cho độ ẩm mơi trường cân Ngồi ra, thành phần hóa học có sản phẩm tác dụng nhiệt độ nướng cao biến đổi nhanh Ví dụ đường sản phẩm giảm trình caramel hóa nhiệt độ cao tạo thành lớp vỏ ngồi có màu vàng sém Các biến đổi sinh học, vi sinh trình nướng giúp enzyme hoạt động mạnh nhiệt độ bên sản phẩm tăng trì Tuy nhiên, enzyme vi sinh vật bị bất hoạt tiêu diệt nhiệt độ tăng nhanh chóng, điều giúp sản phẩm bảo quản lâu Các trình biến đổi sản phẩm sau nướng làm cho sản phẩm sử dụng biến đổi cảm quan tạo nên hương vị, màu sắc sản phẩm 2.3 Thiết bị nướng Có nhiều loại lị nướng khác tùy thuộc vào quy mô sản xuất, dạng sản phẩm, phương pháp gia nhiệt Tùy theo tiêu dùng để phân loại mà lò nướng phân chia thành loại khác Tùy theo trạng thái bánh q trình nướng: đứng yên (lò nướng tĩnh) hay di chuyển (lò nướng động), tùy thuộc vào cách tạo nhiệt: có lị điện hay lò sử dụng nhiên liệu, tùy theo cách gia nhiệt: có lị gia nhiệt trực tiếp hay lị gia nhiệt gián tiếp, tùy thuộc vào cấu tạo buồng nướng: có lị khay, lị băng tải, lị xích tải tùy theo tính liên tục: có lị hoạt động gián đoạn, lò hoạt động liên tục Downloaded by út bé (beut22834@gmail.com) lOMoARcPSD|11572185 11 2.3.1 Lị nướng thủ cơng Hình 2.1: Lị nướng bánh thủ cơng Đây thiết bị nướng bánh gián đoạn, thường dùng để nướng bánh pizza Lò thường có kích thước nhỏ, xây gạch chịu lửa, sử dụng loại nhiên liệu rắn củi, than nguồn cấp nhiệt cho q trình nướng Khơng khí chuyển động lị đối lưu tự nhiên nên khơng mạnh Vì việc truyền nhiệt cho bánh dẫn nhiệt đối lưu Việc đưa bột vào lò, lấy bánh khỏi lò, trở bánh, thao tác khác thực tay Lị nướng thủ cơng gián đoạn lò nướng bánh lâu đời 2.3.2 Lò nướng dạng đường hầm Hình 2.2: Lị nướng dạng đường hầm đốt điện Đây loại lò nướng liên tục dùng quy mô công nghiệp thường nhà máy sản suất bánh quy sử dụng nhất, nguồn cấp nhiệt cho q trình nướng dịng điện chạy qua điện trở đặt dọc theo lò nướng Bộ phận Downloaded by út bé (beut22834@gmail.com) lOMoARcPSD|11572185 12 băng tải dùng để vận chuyển sản phẩm vào lị Các kênh dẫn nhiệt chạy phía trên, phía để phân bố nhiệt cho buồng nướng Nhiệt độ từ vùng nướng điều chỉnh cách xác cách điều chỉnh dòng điện chạy qua điện trở Ngồi ra, lị nướng đường hầm cịn sử dụng than, gas đèn hồng ngoại để cấp nhiệt trình nướng 2.3.3 Thiết bị nướng thịt Hình 2.3: Lị nướng xoay Đây loại lị nướng gián đoạn dùng để nướng thịt gà, vịt sử dụng nguồn nhiệt than Nguyên liệu nướng quay liên tục nướng nhiệt than cấp Do trình nướng quay nên nguyên liệu nướng vàng Downloaded by út bé (beut22834@gmail.com) lOMoARcPSD|11572185 13 2.4 Thiết bị rang, 2.4.1 Thiết bị chè thùng quay Hình 2.4: Thiết bị sấy - chè, rang hạt thùng quay CTS - 100 Các nhà máy thường sử thiết bị thùng quay công đoạn chè, dược liệu, thuốc nam Các đầu đốt gas gia nhiệt giúp làm nóng buồng lồng thiết bị Tốc độ quay lồng điều chỉnh phù hợp với nguyên liệu giúp nhiệt phân bố làm tơi nguyên liệu, làm khô nhanh, không bị cháy Quạt gió lắp đặt cuối buồng thiết bị hút thổi ẩm nguyên liệu bên 2.4.2 Thiết bị rang Hình 2.5: Lị rang VT - 900 Downloaded by út bé (beut22834@gmail.com) lOMoARcPSD|11572185 14 Đây loại lị rang hình trụ nằm ngang thường dùng nhà máy công đoạn rang cà phê, hạt hướng dương, hạt bí Nhiệt lượng từ nguồn nhiệt cấp cho bề mặt nóng truyền cho vật rang Trong buồng rang sấy lắp đặt kết cấu đẩy vào khuấy liệu, giúp cho sản phẩm tiếp xúc nhiệt hồn tồn Ngồi cịn có kiểu máy rang khác máy rang kiểu đĩa tháp máy rang kiểu thùng quay Downloaded by út bé (beut22834@gmail.com) lOMoARcPSD|11572185 15 PHẦN KẾT LUẬN Có nhiều ứng dụng truyền nhiệt ngành cơng nghệ sinh học nói chung ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng, đặc biệt ứng dụng truyền nhiệt thiết bị nướng, rang, Ứng dụng truyền nhiệt vào thiết bị nướng, rang, đa dạng sử dụng rộng rãi tùy theo mục đích khác nhà máy có quy mơ sản xuất nhỏ đến nhà máy có quy mơ sản xuất lớn Các thiết bị sử dụng kỹ thuật nướng, sao, rang ứng dụng đa dạng ngành công nghệ chế biến bảo quản thực phẩm Đồng thời, việc ứng dụng thiết bị quy mô lớn giúp cho số lượng sản phẩm sản xuất nhiều đồng thời giúp tiết kiệm thời gian nguồn nhân lực Bài báo cáo cho biết thiết bị sử dụng kỹ thuật nướng ứng dụng quy trình nướng bánh, thiết bị rang ứng dụng cho quy trình rang cà phê loại hạt thiết bị ứng dụng cho quy trình chè, dược liệu Tóm lại, ứng dụng truyền nhiệt cơng nghệ sinh học nói chung ngành cơng nghệ thực phẩm nói riêng sử dụng nhiều lĩnh vực sản xuất khác đa dạng loại sản phẩm người tiêu dùng có nhiều lựa chọn Downloaded by út bé (beut22834@gmail.com) lOMoARcPSD|11572185 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tôn Thất Minh, Phạm Anh Tuấn, Nguyễn Tân Thành (2017) Giáo trình trình thiết bị công nghệ thực phẩm - công nghệ sinh học, tập II Hà Nội, Việt Nam: NXB Bách Khoa Hà Nội [2] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Trần Thị Thu Hà (2011) Cơng nghệ chế biến thực phẩm Hồ Chí Minh, Việt Nam: NXB Đại học Quốc gia TP Hồ Chí Minh [3] Trần Minh Tâm (1998) Các q trình cơng nghệ chế biến nơng sản thực phẩm Hồ Chí Minh, Việt Nam: NXB Nông Nghiệp Downloaded by út bé (beut22834@gmail.com) ... dụng công nghệ nướng, rang, .7 CHƯƠNG ỨNG DỤNG TRUYỀN NHIỆT TRONG QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ NƯỚNG, RANG, SAO 2.1 Mục đích 2.2 Các biến đổi trình nướng, rang, 2.3 Thiết... phương pháp nướng, rang, nhóm định chọn đề tài “Ứng dụng truyền nhiệt trình thiết bị nướng, rang, sao? ?? để thực lOMoARcPSD|11572185 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ ỨNG DỤNG Q TRÌNH TRUYỀN NHIỆT TRONG NGÀNH CƠNG... từ quy mô nhỏ đến quy mô công nghiệp CHƯƠNG ỨNG DỤNG TRUYỀN NHIỆT TRONG QUÁ TRÌNH VÀ THIẾT BỊ NƯỚNG, RANG, SAO 2.1 Mục đích Trong đời sống đại công nghiệp thực phẩm đại nay, trình nướng, rang