Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây (Passiflora edulis)

Chanh dây là một loại trái cây nhiệt đới được trồng nhiều ở Việt Nam, giàu vitamin và khoáng chất. Chanh dây giúp hỗ trợ tiêu hóa và tăng cường chức năng miễn dịch, giúp cải thiện thị lực, tăng cường lưu thông máu, hạ huyết áp, ngăn ngừa một số loại ung thư. Mục đích của nghiên cứu Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây (Passiflora edulis) nhằm tìm ra các thông số công nghệ, đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây bằng phương pháp sấy thăng hoa.

P.T.V.Hà, L.V.Thuận, N.T.H.Tình / Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Đại học Duy Tân 1(50) (2022) 71-79 71 1(50) (2022) 71-79 Nghiên cứu đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây (Passiflora edulis) Development of a technical process for the production of passion fruit powder (Passiflora edulis) Phan Thị Việt Hàa,b, Lê Văn Thuậna,b*, Nguyễn Thị Hồng Tìnha,b Phan Thi Viet Haa,b, Le Van Thuana,b*, Nguyen Thi Hong Tinha,b Viện Nghiên cứu Phát triển Công nghệ Cao, Trường Đại học Duy Tân, Đà Nẵng, Việt Nam a Institute of Research and Development, Duy Tan University, Da Nang, 550000, Vietnam b Khoa Môi trường Khoa học Tự nhiên, Trường Đại học Duy Tân, Đà Nẵng, Việt Nam b Department of Environment and Natural Science, Duy Tan University, Danang Vietnam a (Ngày nhận bài: 30/12/2021, ngày phản biện xong: 06/01/2022, ngày chấp nhận đăng: 07/02/2022) Tóm tắt Chanh dây loại trái nhiệt đới trồng nhiều Việt Nam, giàu vitamin khoáng chất Chanh dây giúp hỗ trợ tiêu hóa tăng cường chức miễn dịch, giúp cải thiện thị lực, tăng cường lưu thông máu, hạ huyết áp, ngăn ngừa số loại ung thư Mục đích nghiên cứu nhằm tìm thơng số cơng nghệ, đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây phương pháp sấy thăng hoa Công đoạn xử lý dịch chiết từ chanh dây trước sấy enzyme pectinase xác định thời gian thủy phân giờ, nhiệt độ thủy phân 40oC với nồng độ pectinase 0,035% cho hiệu suất thu hồi dịch cao Đã xác định thời gian thích hợp cho q trình sấy thăng hoa dịch chanh dây -42oC 18 Bột chanh dây thu sau trình sấy thăng hoa cho màu sắc vàng đẹp, hàm lượng vitamin C cao (0,17%), phù hợp cho ứng dụng thực phẩm Từ khóa: Chanh dây; pectinase; quy trình cơng nghệ Abstract Passion fruit (Passiflora edulis) is a tropical fruit widely distributed in Vietnam, rich in vitamins and minerals The active ingredients in passion fruit can support digestion, enhance immune function, improve eyesight, enhance blood circulation, regulate blood pressure, and prevent certain types of cancer This study aims to find out the technological parameters and propose the production process of passion fruit powder by freeze-drying method Pectinase enzyme was added during pre-drying of passion fruit extract to increase the yield of the fruit juice It was found that the hydrolysis at 3h and 40oC with the pectinase concentration of 0.035% gave the highest yield of juice recovery The optimal temperature and time for the freeze-drying process were determined to be -42oC and 18h, respectively Passion fruit powder obtained after freeze-drying exhibited beautiful yellow color and high vitamin C content (0.17%), suitable for application in food Keywords: Passion fruit (Passiflora edulis); pectinases; technological process * Corresponding Author: Le Van Thuan; Department of Environment and Natural Science, Duy Tan University, Danang Vietnam; Institute of Research and Development, Duy Tan University, Da Nang, 550000, Vietnam Email: levanthuan3@duytan.edu.vn 72 P.T.V.Hà, L.V.Thuận, N.T.H.Tình / Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Đại học Duy Tân 1(50) (2022) 71-79 Giới thiệu Chanh dây có tên khoa học Passiflora edulis thuộc họ Passifloraceae., gọi Lạc tiên, Chanh leo, Mát mát, Dây mát Chanh dây trồng nhiều vùng nhiệt đới, loại có giá trị cao Quả chanh dây có giá trị dinh dưỡng cao với mùi vị hương thơm đặc trưng Chanh dây nguồn giàu vitamin A, vitamin C chứa lượng hợp lý chất sắt, kali, natri, magiê, lưu huỳnh, clorua, chất xơ protein [1] Ngồi chanh dây cịn chứa số hợp chất chống oxy hóa flavonoid, tannin, phenol, glycosid, axit béo, ancaloit Một số báo cáo cho Passiflora edulis có chứa chất chống viêm, chống co giật, kháng khuẩn, chống ung thư, chống tiểu đường, hạ huyết áp, tăng cường hệ miễn dịch, đặc tính chống oxy hóa điều trị tình trạng viêm xương khớp, hen suyễn hoạt động chất tẩy rửa ruột kết Chanh dây trái sử dụng trực tiếp chế biến thành sản phẩm mứt, nước trái cây, bổ sung vào bánh ngọt, bánh nướng kem [1] Chanh dây trồng nhiều Việt Nam, lại loại trái theo mùa, khơng có quanh năm [2] Quả chanh dây bảo quản không tám ngày 25°C [3] Do đó, việc tìm phương pháp chế biến khác để tạo sản phẩm nhằm tăng thời gian bảo quản, tăng giá trị cho sản phẩm, tiện lợi cho người tiêu dùng cần thiết Sấy phun phương pháp phức tạp làm khô nước trái tạo sản phẩm dạng bột [2] Nguyễn Phước Minh công nghiên cứu khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến trình sấy phun dịch chanh dây bao gồm nhiệt độ sấy, lượng dịch cấp vào máy sấy phun, nồng độ dịch quả, chất mang làm khô dịch [2] Bên cạnh đó, sấy thăng hoa phương pháp tách ẩm khỏi sản phẩm đảm bảo tính chất mùi vị đặc trưng ban đầu sản phẩm Năm 2019, Ansar cộng nghiên cứu cho thấy áp suất khí sấy thăng hoa ảnh hưởng không đáng kể đến đặc tính vật lý cảm quan bột chanh dây, hàm lượng maltodextrin bổ sung vào dịch sấy 30% tạo sản phẩm bột chanh dây có chất lượng cảm quan tốt [3] Tuy nhiên, nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất bột chanh dây đến chưa có cơng trình cơng bố Nhằm mục đích tạo sản phẩm bột chanh dây giữ nguyên hương vị màu sắc đặc trưng, nghiên cứu tập trung xác định yếu tố ảnh hưởng đến trình xử lý dịch chanh dây trước sấy Tìm điều kiện thích hợp cho q trình xử lý dịch chanh dây pectinase tối ưu trình sấy nhằm hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất bột chanh dây Bột chanh dây tạo thành hoàn toàn từ tự nhiên, không chứa chất bảo quản, tiện lợi cho người tiêu dùng, phù hợp với xu hướng tiêu dùng đại Nguyên vật liệu phương pháp nghiên cứu 2.1 Nguyên vật liệu Quả chanh dây mua Chợ Đầu mối Hòa Cường, đường Lê Thanh Nghị, phường Hòa Cường Nam, quận Hải Châu, thành phố Đà Nẵng Chọn loại vừa chín tươi, có vỏ màu tím, láng nhăn, khơng bị hư hỏng Maltodextrin xuất xứ Trung Quốc chế phẩm enzyme pectinase Ultra SP - L hãng Novozyme (Đan Mạch) sản xuất 2.2 Phương pháp nghiên cứu Xác định thông số lý hóa đặc trưng chanh dây: Quả chanh dây mua rửa sạch, tách vỏ, thu phần dịch xác định số thành phần hóa học gồm: Độ ẩm, vitamin C, % chất khô (oBx), acid hữu theo phương pháp sau Độ ẩm mẫu xác định theo phương pháp sấy đến khối lượng không đổi TCVN 5613 - 2007 [4] Hàm lượng chất khơ hịa tan xác định chiết P.T.V.Hà, L.V.Thuận, N.T.H.Tình / Tạp chí Khoa học Công nghệ Đại học Duy Tân 1(50) (2022) 71-79 quang kế cầm tay theo Atago Nhật TCVN 7771:2007 [5] Xác định hàm lượng acid xác định phương pháp chuẩn độ NaOH 0,1N theo TCVN 5483-2007 [6] Hàm lượng vitamin C nguyên liệu, bột chanh dây xác định theo phương pháp chuẩn độ iod [7] Hiệu suất thu hồi dịch sau xử lý với pectinase (%) tính phần trăm lượng dịch thu sau thủy phân so với lượng mẫu ban đầu trước thủy phân Hiệu suất thu hồi sản phẩm sau sấy (%): Được tính % lượng chất khô sản phẩm so với lượng chất khơ dịch trước sấy Kết phân tích thể giá trị trung bình 73 thí nghiệm lặp Số liệu thu thập xử lý phần mềm Minitab 18 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến trình xử lý nguyên liệu enzyme pectinase: Khối lượng ruột chanh dây sử dụng cho mẫu thí nghiệm 30g, thủy phân chế phẩm Enzym pectinase Uitra-SPL Trong trình thí nghiệm 15 phút tiến hành khuấy trộn lần đũa thủy tinh Sau thủy phân mẫu đem lọc qua rây để tách hạt phần bã có kích thước lớn khỏi dịch quả, làm dịch, tiến hành xác định hiệu suất thu hồi dịch hàm lượng vitamin C Các thơng số thí nghiệm trình bày Bảng Bảng Các thơng số thí nghiệm Thí nghiệm Yếu tố thay đổi Yếu tố cố định Thời gian thủy phân (giờ): 1; - Nhiệt độ: 40oC 1,5; 2; 2,5; 3; 3,5; 4; 4,5; - Lượng enzyme: 0,035% so với dịch Nhiệt độ thủy phân (oC) - Thời gian thủy phân: chọn từ o 30, 35, 40, 45, 50 C kết thí nghiệm - Lượng enzyme: 0,035% so với dịch Nồng độ enzyme pectinase (%) - Thời gian thủy phân: chọn từ so với dịch quả: 0,025; 0,03; kết thí nghiệm 0,035; 0,04; 0,045% - Nhiệt độ thủy phân: chọn từ kết thí nghiệm Ảnh hưởng hàm lượng chất khô dịch chanh dây đến hiệu suất thu hồi trình sấy phun: Phối chế dịch với maltodextrin theo tỷ lệ khối lượng maltodextrin/tổng lượng chất khơ hịa tan dịch để đạt hàm lượng chất khô 30%, 35%, 40%, 45%, 50% Sấy mẫu dịch máy sấy phun MINI - B 290-Standard Mini Spray Dryver với nhiệt độ khơng khí vào 195oC với thời gian giây Sản phẩm sau sấy xác định độ ẩm, hiệu suất thu hồi sản phẩm hàm lượng vitamin C Xác định thời gian sấy thăng hoa dịch chanh dây: Dịch chanh dây phối chế với maltodextrin đạt độ khô tối ưu sấy phun cho vào đĩa peptri cấp đơng Sau tiến hành sấy thăng hoa máy Alpha 1-2 LDplus, nhiệt độ -42oC, khoảng thời gian khác từ 14h, 16h,18h 20h Sản phẩm sau sấy xác định độ ẩm, hiệu suất thu hồi sản phẩm hàm lượng vitamin C Kết thảo luận 3.1 Thành phần hóa học chanh dây Một số thành phần hóa học dịch chanh dây xác định thể Bảng Từ kết Bảng cho thấy chanh dây có độ ẩm cao lên đến 84,14% Độ ẩm vừa tiêu quan trọng ảnh hưởng đến khả 74 P.T.V.Hà, L.V.Thuận, N.T.H.Tình / Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Đại học Duy Tân 1(50) (2022) 71-79 bảo quản, vừa thành phần ảnh hưởng trực tiếp đến trình sấy Độ ẩm dịch chanh dây tương đối cao thích hợp cho trình sấy Nhưng cao, thời gian sấy kéo dài ảnh hưởng đến thành phần dinh dưỡng khác gây tiêu tốn lượng Dịch chanh dây có hàm lượng vitamin C cao (0,045%), chứa nhiều acid hữu (4,35%) Kết gần tương đồng với nghiên cứu Monteiro cộng sự, acid hữu chanh dây xác định 4,55% [8] Hàm lượng acid hữu chanh dây chủ yếu acid citric acid malic nên dịch chanh dây có vị chua gắt [1] Do đó, q trình sấy phun sấy thăng hoa dịch chanh dây cần phải bổ sung thêm đường để cải thiện hương vị sản phẩm Bảng Thành phần hóa học chanh dây Thành phần hóa học Hàm lượng Độ ẩm (%) 84,14 ± 0,504 Vitamin C (%) 0,045 ± 0.0002 % Chất khô (oBx) 13 ± 0,612 Acid hữu (%) 4,35 ± 0,083 3.2 Kết ảnh hưởng trình xử lý nguyên liệu enzyme pectinase Pectinase enzyme có vai trị quan trọng trình thủy phân pectin, làm giảm độ nhớt dịch quả, tạo điều kiện thuận lợi cho trình sấy Mục đích thí nghiệm xác định thời gian xử lý enzyme, nhiệt độ, nồng độ pectinase thích hợp cho q trình thủy phân dịch pectinase 3.2.1 Ảnh hưởng thời gian Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme pectinase đến hàm lượng vitamin C hiệu suất thu hồi thể Hình Hình Ảnh hưởng thời gian xử lý enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi dịch hàm lượng vitamin C Kết Hình cho thấy dịch chanh dây xử lý pectinase thời gian 2,5 cho hiệu suất thu hồi hàm lượng vitamin C cao 65,98% 0,10% Sau xử lý enzyme hàm lượng vitamin C hiệu suất thu hồi dịch giảm Thời gian thủy phân kéo dài không tạo lượng sản phẩm nhiều mà lại tốn nhiều thời gian Nguyên nhân vitamin C chất oxy hóa mạnh mà thời gian xử lý kéo dài lượng vitamin C dễ bị oxy hóa nhiều nên gây tổn thất Ngược lại, thời gian thủy phân ngắn, không đủ cho phản ứng thủy phân nên hiệu suất thu hồi thấp Kết gần tương đồng với nghiên cứu Phịng Lai Khiết Minh cơng sự, cho thấy pectinase bổ sung vào dịch sim với hàm lượng 0,1% cho hàm lượng vitamin C cao [9] Do đó, chọn thời gian xử lý cho nghiên cứu vừa đảm bảo hiệu suất vừa đảm bảo chất lượng, vừa giữ hàm lượng vitamin C mong muốn giúp tăng hiệu kinh tế 3.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ Bằng cách cố định nồng độ enzyme pectinase 0,035% so với dịch quả, thời gian thủy phân giờ, thay đổi nhiệt độ thủy phân từ 30 - 50oC với bước nhảy 5oC Kết xác định P.T.V.Hà, L.V.Thuận, N.T.H.Tình / Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Đại học Duy Tân 1(50) (2022) 71-79 hàm lượng vitamin C hiệu suất thu hồi thể Hình 75 3.2.3 Ảnh hưởng nồng độ xử lý enzyme pectinase Kết thủy phân dịch chanh dây pectinase với nồng độ khác nhau, nhiệt độ thủy phân cố định 40oC, thời gian thủy phân thể Hình Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nhiệt độ thủy phân enzyme pectinase đến hiệu suất thu hồi hàm lượng vitamin C sản phẩm Kết đồ thị Hình cho thấy hoạt động thủy phân enzyme pectinase 40oC cho lượng dịch cao hàm lượng vitamin C cao Khi tăng giảm nhiệt độ thủy phân lượng dịch thu hồi giảm thể qua lượng dịch thu hồi 30 50oC Vậy nhiệt độ 40oC nhiệt độ tối ưu pectinase, enzyme hoạt động tốt nên cho hiệu suất thu hồi dịch cao Ở 50oC với thời gian thủy phân làm biến tính phần pectinase nên hiệu suất thu hồi giảm Ngoài ra, vitamin C chất chống oxy hóa khơng bền với nhiệt độ, nên nhiệt độ 45oC, 50oC thời gian 3giờ làm phá hủy cấu trúc nên làm giảm hàm lượng vitamin C Kết tương đồng theo nghiên cứu Nguyễn Nhật Minh Phương cộng sự, pectinase hoạt động tốt 40oC 20 phút cho lượng dịch thu hồi cao thủy phân dịch xồi [10] Nghiên cứu Phịng Lai Khiết Minh cộng thu dịch có hàm lượng vitamin C cao xử lý pectinase dịch sim 40oC [9] Do đó, chọn nhiệt độ 40oC nhiệt độ thích hợp cho hoạt động thủy phân chế phẩm enzyme pectinase, hiệu suất thu hồi lớn hàm lượng vitamin C cao cho nghiên cứu Kết đồ thị Hình cho thấy nồng độ pectinase sử dụng khác cho hiệu suất thu hồi dịch khác vitamin C khác Ở nồng độ pectinase 0,035% so với dịch hiệu suất thu hồi dịch cao lượng vitamin C cao Lượng dịch có xu hướng giảm dần nồng độ enzyme thấp cao So với nghiên cứu Nguyễn Thị Huỳnh Như cộng sự, hiệu suất thu hồi dịch trà có xu hướng tăng bổ sung enzyme từ nồng độ 0,03 đến 0,04% vào thịt trà nghiền [11] Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng nồng độ enzyme pectinase đến hàm lượng vitamin C hiệu suất thu hồi dịch Theo Nguyễn Nhật Minh Phương, thừa chất, tốc độ phản ứng tăng nồng độ enzyme tăng nồng độ enzyme bão hòa với nồng độ chất tốc độ phản ứng khơng thay đổi không tăng thêm tăng nồng độ enzyme [6] Do chế phẩm enzyme pectinase có giá thành tương đối cao nên xét hiệu suất kinh tế kỹ thuật, nồng độ ezyme pectinase lựa chọn cho nghiên cứu 0,035% so với dịch chanh dây, vừa đảm bảo hiệu suất thu hồi dịch quả, giữ hàm lượng vitamin C giá thành hợp lý 76 P.T.V.Hà, L.V.Thuận, N.T.H.Tình / Tạp chí Khoa học Công nghệ Đại học Duy Tân 1(50) (2022) 71-79 Như vậy, điều kiện thích hợp để xử lý dịch chanh dây với enzyme pectinase lựa chọn nồng độ enzyme 0,035%, thời gian nhiệt độ 40oC 3.3 Kết khảo sát trình sấy phun sấy thăng hoa 3.3.1 Ảnh hưởng hàm lượng chất khô dịch chanh dây đến hiệu suất thu hồi trình sấy phun Dịch chanh dây thu có độ khơ khoảng 10%, cần bổ sung đường maltodextrin để tăng nồng độ chất khô tạo điều kiện thuận lợi cho trình sấy Khối lượng dịch đưa vào sấy phun thí nghiệm mẫu cố định 50g, hàm lượng maltodextrin bổ sung vào dịch chanh dây thay đổi từ 30 - 50% để đạt độ khô Kết độ ẩm hiệu suất thu hoofi sản phẩm bột chanh dây sau sấy phun nhiệt độ sấy 195oC với nồng độ chất khơ khác thể Hình Kết đồ thị Hình cho thấy bổ sung maltodextrin với tỷ lệ thấp đạt hàm lượng chất khơ 30% hiệu suất thu hồi sản phẩm thấp, dịch chanh dây bám nhiều lên thành thiết bị làm khó khăn cho q trình sấy giảm hiệu suất thu hồi sản phẩm Khi tăng hàm lượng maltodextrin phối trộn vào dịch chanh dây đạt độ khơ 35% độ ẩm sản phẩm giảm hiệu suất thu nhận đạt giá trị cao Theo nghiên cứu Nguyễn Thành Luân cộng sự, tăng hàm lượng maltodextrin cao 25% dẫn đến hàm lượng nước dịch sấy thấp nên trình bốc nước xảy nhanh dẫn đến độ ẩm sản phẩm giảm hiệu suất thu hồi giảm theo [12] Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng chất khơ q trình sấy phun đến độ ẩm hiệu suất thu hồi dịch Độ ẩm mẫu sấy phun bị ảnh hưởng nồng độ chất mang [9] Việc bổ sung maltodextrin vào dịch chiết đặc trước sấy khơ làm tăng độ nhớt, làm cho nước dễ dàng bay [13] Khi tăng lượng maltodextrin đạt hàm lượng chất khơ 40% hiệu suất thu hồi dịch chanh dây giảm, độ nhớt dịch tăng lên dẫn đến độ ẩm giảm làm giảm hiệu suất thu hồi Kết xác định hàm lượng vitamin C sản phẩm bột chanh dây sau sấy phun thể Hình Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng hàm lượng chất khô đến hàm lượng vitamin C dịch sau sấy phun Kết Hình cho thấy hàm lượng vitamin C bột chanh dây sau sấy cao dịch chanh dây có hàm lượng chất khơ ban đầu 35% Nếu tăng hàm lượng maltodextrin để tăng hàm lượng chất khơ, dễ dàng cho q trình sấy hàm lượng vitamin C giảm, bột sản xuất có chất lượng P.T.V.Hà, L.V.Thuận, N.T.H.Tình / Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Đại học Duy Tân 1(50) (2022) 71-79 77 thấp chất dinh dưỡng từ dịch chanh dây bị pha loãng Điều cho thấy dịch chanh dây trước sấy có hàm lượng chất khơ 35% thích hợp cho q trình sấy chanh dây 3.3.2 Ảnh hưởng thời gian sấy thăng hoa đến hàm lượng vitamin C, hiệu suất thu hồi độ ẩm bột chanh dây Dịch chanh dây sau bổ sung maltodextrin đạt hàm lượng chất khô 35% cho vào đĩa peptri, cấp đông mẫu tiến hành sấy thăng hoa dịch -42oC Các mẫu dịch chanh dây sấy theo khoảng thời gian khác từ 14, 16, 18 20h Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian trình sấy thăng hoa đến độ ẩm hiệu suất thu hồi sản phẩm bột chanh dây thể Hình Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian trình sấy thăng hoa đến hàm lượng vitamin C sản phẩm bột chanh dây Kết Hình cho thấy hàm hượng vitamin C trình sấy thăng hoa lúc 14h đến 18h giảm nhiều so với ban đầu, điều vitamin C vitamin tan nước q trình sấy, chúng theo nước khuếch tán bên gây tổn thất Từ 18h đến 20h hàm lượng vitamin C giảm không đáng kể Ở 20h, hàm lượng vitamin C giảm không đáng kể Chọn mốc 18h để sấy dịch chanh dây cho hiệu cao tiết kiệm nhiên liệu, cho hiệu suất thu hồi hàm lượng vitamin C cao 3.3.3 So sánh hai mẫu sản phẩm bột chanh dây sau sấy phun sấy thăng hoa Hình Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian sấy thăng hoa đến hiệu suất thu hồi độ ẩm sản phẩm bột chanh dây Kết đồ thị Hình cho thấy hiệu suất thu hồi dịch chanh dây độ ẩm sản phẩm giảm dần theo thời gian sấy từ 14h đến 20h Độ ẩm đạt 7,52% 18h, 20h độ ẩm giảm không đáng kể so với sấy 18h Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng thời gian trình sấy thăng hoa đến hàm lượng vitamin C sản phẩm bột chanh dây thể Hình Kết so sánh sản phẩm bột chanh dây sau sấy phun sấy thăng hoa thể Bảng Hình Bảng Đặc tính sản phẩm bột chanh dây sau sấy phun sấy thăng hoa Mẫu Sấy phun Sấy thăng hoa Hiệu suất thu hồi Độ ẩm Hàm lượng vitamin C Đặc điểm sản phẩm 51,50% 37,37% 2,84% 0,136% 7,49% 0,17% - Bột mịn, dễ hòa tan nước - Mất màu, màu khơng mong muốn - Bột mịn, dễ hịa tan nước - Giữ màu sản phẩm 78 P.T.V.Hà, L.V.Thuận, N.T.H.Tình / Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Đại học Duy Tân 1(50) (2022) 71-79 polyphenol bị hao hụt so với phương pháp sấy khí nóng sấy bơm nhiệt [14] Đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây Sau trình nghiên cứu, quy trình sản xuất bột chanh dây đề xuất Hình Hình Hình ảnh bột chanh dây sấy phun (a) sấy thăng hoa (b) Kết nghiên cứu cho thấy sản phẩm bột chanh dây sau sấy thăng hoa giữ nguyên màu sắc gần màu ban đầu nguyên liệu, hàm lượng vitamin C cao so với sản phẩm sau sấy phun Phương pháp sấy thăng hoa lưu giữ chất lượng cảm quan sản phẩm tốt, chất lượng dinh dưỡng mà giữ hàm lượng vitamin C cao sấy nhiệt độ thấp Theo nghiên cứu Lê Thị Thanh cộng sự, phương pháp sấy thăng hoa tạo bột tỏi tối ưu nhất, thời gian sấy khoảng 14 giờ, bột tỏi nảy mầm có ẩm độ thấp (6,92%), tốt cho trình nghiền tạo bột bảo quản, bên cạnh độ màu sắc sáng nhất, giữ lượng axít tổng cao, phần trăm hàm lượng Qua trình nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ ủ, thời gian ủ, hàm lượng pectinase cho vào xử lý dịch quả, trình sấy xác định số yếu tố cơng nghệ thích hợp để sản xuất bột chanh dây sau: - Chanh dây: Đợc thu mua lựa chọn chín, vỏ có màu tím, đồng - Làm sạch: Chanh dây rửa loại bỏ tạp chất, bùn đất Loại bỏ phần vi sinh vật tránh nhiễm tạp vào ruột ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm - Tách ruột quả: Dùng dao bổ đôi quả, dùng muỗng cạo lấy phần ruột - Xử lý enzyme: Dùng pectinase để thủy phân pectin dịch quả, làm giảm độ nhớt, tăng hiệu suất thu hồi dịch, thuận tiện cho trình lọc để tách hạt Hình Quy trình sản xuất bột chanh dây phương pháp sấy thăng hoa P.T.V.Hà, L.V.Thuận, N.T.H.Tình / Tạp chí Khoa học Cơng nghệ Đại học Duy Tân 1(50) (2022) 71-79 - Phối trộn: Dịch phối trộn với maltose dextrin để đạt hàm lượng chất khô 35%, tương ứng với 50g dịch bổ sung 18g maltodextrin - Sấy thăng hoa: Dịch sau phối trộn cho vào đĩa peptri dàn mỏng, cấp đông tiến hành sấy thăng hoa -45oC, 18h - Đóng gói: Sản phẩm bột chanh dây đóng gói bao PE kín, hút chân khơng bảo quản nhiệt độ thường Kết luận Nghiên cứu xác định thành phần hóa học dịch chanh dây Điều kiện xử lý dịch chanh dây với enzyme pectinase nhiệt độ ủ 40oC, thời gian ủ 3h nồng độ pectinase so với dịch 0,035% thu dịch có hiệu suất hàm lượng vitamin C cao Dịch sau bổ sung maltodextrin có nồng độ chất khơ 35% thuận lợi cho q trình sấy phun Quá trình sấy thăng hoa dịch chanh dây nhiệt độ -42oC, thời gian 18h thu sản phẩm giữ nguyên màu vàng chanh dây, đạt hiệu suất thu hồi 37,37% với độ ẩm 7,86% Tài liệu tham khảo [1] Rocky Thokchom and Goutam Mandal, (2017), Production preference and importance of Passion fruit (Passiflora Edulis): A Review, Journal of Agricultural Engineering and Food Technology 4(1): 27-30 [2] Nguyen Phuoc Minh, (2019), Variable Spray Drying Parameters in Production of Passion Fruit (Passiflora Edulis) Dried Powder, J Pharm Sci & Res Vol 11(4), 1362-1367 [3] Paula Becker Pertuzatti, Marla Sganzerla, Andressa Carolina Jacques, Milene Teixeira Barcia, Rui Carlos Zambiazi (2015), Carotenoids, tocopherols and ascorbic acid content in yellow passion fruit (Passiflora edulis) grown under different cultivation systems, LWT - Food Science and Technology, 64: 259-263 79 [4] TCVN 5613:2007, Xác định độ hao hụt khối lượng, 2007 [5] TCVN 7771:2007, Sản phẩm rau, - Xác định chất rắn hòa tan - Phương pháp khúc xạ, 2007 [6] TCVN 5483-2007, Sản phẩm rau, - Xác định độ axit chuẩn độ được, 2007 [7] Hà Dun Tư, Phân tích hóa học thực phẩm, Nhà xuất khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2009 [8] Shênia Santos Monteiro, Yolanda Albertina Silva Beserra, Hugo Miguel Lisboa Oliveira and Matheus Augusto de Bittencourt Pasquali 9, (2020), Production of Probiotic Passion Fruit (Passiflora edulis Sims f flavicarpa Deg.) Drink Using Lactobacillus reuteri and Microencapsulation via Spray Drying, Foods Journal, 9(3):335, doi: 10.3390/foods9030335 [9] Phòng Lai Khiết Minh, Phạm Ngọc Hằng, Huỳnh Ngọc Hương, Mai Thị Hằng, Trần Đức Duy, (2021), Ảnh hưởng ennzyme pectinase q trình trích ly polyphenol vitamin C từ sim, Tạp chí Cơng thương, số tháng 3/2021 [10] Nguyễn Nhật Minh Phương, Lý Nguyễn Bình, Châu Trần Diễm Ái Chế Văn Hoàng, (2011), Tác động enzyme pectinase đến khả trích ly dịch điều kiện lên men đến chất lượng rượu vang xồi sau thời gian lên men chính, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ, Vol 20(a), pp 127-136 [11] Nguyễn Thị Huỳnh Như, Nguyễn Minh Thủy Nguyễn Thị Diễm Sương (2018), Tối ưu hóa thơng số trình xử lý enzyme để tăng sản lượng dịch trích hợp chất có hoạt tính sinh học từ trái trà (Bouea macrophylla griffith) phương pháp bề mặt đáp ứng, Tạp chí Khoa học Trường Đại học Cần Thơ Tập 54, pp 117-125 [12] Nguyễn Thành Luân, Nguyễn Trần Hà, Nguyễn Thúy Hương, (2018), Thử nghiệm tạo sản phẩm bột từ trà lên men nguyên liệu trà cam phương pháp sấy phun, Tạp chí Khoa học, Khoa học Công nghệ, Trường Đại học Sư phạm TP HCM, Tập 15, số 12, (2018), 25-31 [13] Ansar , Nazaruddin and AD Azis, (2019), Effect of vacuum freeze-drying condition and maltodextrin on the physical and sensory characteristics of passion fruit (Passiflora edulis sims) extract, IOP Conf Series: Earth and Environmental Science, 355 - 012067 [14] Lê Thị Thanh, Lê Nhã Phong, Lê Hồng Phước, Lê Trần Minh Trí, Nguyễn Thị Thanh Trang, (2019), Nghiên cứu quy trình chế biến bột mầm tỏi từ tỏi Phan Rang, Tạp chí Nơng nghiệp Phát triển 18(4)  ... nhiệt [14] Đề xuất quy trình sản xuất bột chanh dây Sau trình nghiên cứu, quy trình sản xuất bột chanh dây đề xuất Hình Hình Hình ảnh bột chanh dây sấy phun (a) sấy thăng hoa (b) Kết nghiên cứu cho... trước sấy Tìm điều kiện thích hợp cho trình xử lý dịch chanh dây pectinase tối ưu q trình sấy nhằm hồn thiện quy trình cơng nghệ sản xuất bột chanh dây Bột chanh dây tạo thành hồn tồn từ tự nhiên,... bột chanh dây, hàm lượng maltodextrin bổ sung vào dịch sấy 30% tạo sản phẩm bột chanh dây có chất lượng cảm quan tốt [3] Tuy nhiên, nghiên cứu hồn thiện quy trình sản xuất bột chanh dây đến chưa