Các phương pháp ức chế sự sinh trưởng vi sinh vật trong thực phẩm bằng phương pháp hóa học và sinh học

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM Khoa Cơng Nghệ Thực Phẩm Các phương pháp ức chế sinh trưởng vi sinh vật thực phẩm phương pháp hóa học sinh học Nhóm 14 Lương Thị Vân Anh Nguyễn Ngọc Hiển Trần Hồng Kim Ngơ Thị Phương Liên GVHD: Nguyễn Thị Kim Oanh TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Ức chế vi sinh phương pháp hóa học 01 Nguyên nhân gây hư hỏng 02 Các vi sinh vật thực phẩm 03 Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 04 Ức chế hóa học thực phẩm gì? 05 Yêu cầu hóa chất bảo quản thực p 06 Cơ chế tác dụng loại hóa chất thực TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Ức chế vi sinh phương pháp sinh học Phương pháp lên men(muối chua) Phương pháp sử dụng Bacteriocin(sử dụng vi sinh đối kháng) 03 Phương pháp sử dụng enzyme TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com I Ức chế vi sinh phương pháp hóa học Nguyên nhân gây hư hỏng Sự phát triển VSV TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Các vi sinh vật thực phẩm •Các vi sinh vật có thực phẩm như: vi khuẩn, tảo, nấm men, nấm mốc, xạ khuẩn virus Các virus: + Hepatitis A + Hepatitis E + Nhóm virus Norwalk o Rotavirus • Các vi khuẩn Tiger o Poliovirus Elephant • Các ký sinh trùng động vật nguyên sinh: + Entamoeba histolyticaPigChicken + Giun + Sán + Đơn bào TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 01 02 03 04 05 06 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com  Phân loại chất tạo mùi Có chất tạo mùi là: - Nhóm I: bao gồm chất có khả gây kích ứng từ đến nhiều bao gồm: Oak moss, isoeugenol, eugenol, cinnamic aldehyde, geraniol, hydroxycitronellal, cinnamic alcohol, - Nhóm II bao gồm: Lyral, citral, farnesol, coumarin, citronellol, and Alphahexyl cinnamal - Các chất khác: bao gồm 26 loại chất tạo mùi (bao gồm chất tìm thấy nhóm I II) phát phân tích, dẫn đến quy định việc dán nhãn bao bì Trong danh sách bao gồm số chất phổ biến như: Benzoyl acohol, limonene TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com II Ức chế vi sinh vật phương pháp sinh học Phương pháp lên men (muối chua) Sử dụng vi sinh vật lên men tạo acid làm thay đổi pH môi trường ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Vi khuẩn sinh acid lactic (LAB) nhóm vi khuẩn đa dạng có sản phẩm trao đổi chất cuối acid lactic  Phân loại: - Dựa sản phẩm cuối: nhóm vi khuẩn lên men lactic đồng hình nhóm vi khuẩn lên men lactic dị hình - Dựa khả chịu nhiệt: nhóm chịu nhiệt cao , nhóm chịu nhiệt trung tính, nhóm ưa lạnh - Trong trình lên men vi khuẩn tiết acid lactic acid acetic làm acid hóa mơi trường góp phần kìm hãm tiêu diệt vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm Ngoài vi khuẩn sinh lactic tiết bacteriocin kháng khuẩn TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Phương pháp sử dụng Bacteriocin (sử dụng vi sinh đối kháng) Định nghĩa Bacteriocin chất kháng khuẩn có chất peptide tổng hợp riboxom vi khuẩn Gram âm vi khuẩn Gram dương để ức chế vi khuẩn cạnh tranh khác  Đặc điểm tính chất - Bacteriocin tổng hợp vi khuẩn gặp điều kiện ức chế - tác động môi trường sống, cạnh tranh nguồn dinh dưỡng, không gian sống Bacteriocin có chất peptid kháng khuẩn sinh vi khuẩn để chống lại vi khuẩn khác Như vậy, loại vi khuẩn tạo loại bacteriocin có khả kháng lại bacteriocin ( Các tế bào sản xuất miễn dịch với hoạt tính bacteriocin) - Các bacteriocin có hoạt tính kháng khuẩn cao chí nồng độ thấp - Đặc tính diệt khuẩn cao pH thấp, tương đối bền nhiệt độ cao không bị ảnh hưởng dung mơi hữu - Do có chất protein (thử nghiệm với enzyme phân giải protein trypsin, pepsin) nên bacteriocin không gây tác dụng phụ, không gây phản ứng dị ứng thể người vấn đề sức khỏe bị phân cắt nhanh chóng protease, lipase đường tiêu hóa  TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com  Ứng dụng bảo quản sinh học thực phẩm - Bảo quản sinh học thực phẩm với việc sử dụng vi sinh vật đối kháng (giống bảo vệ) hay sản phẩm trao đổi chúng (chất bảo quản sinh học) để ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật không mong muốn giải pháp có nhiều tiềm - Ưu điểm bacteriocin bảo quản sinh học thực phẩm tăng thời hạn sử dụng, hạn chế truyền mầm bệnh chuỗi thức ăn, giảm thiệt hại kinh tế hư hỏng thực phẩm, hạn chế sử dụng chất bảo quản hóa học xử lí nhiệt khắt khe - Bacteriocin giúp bảo quản giá trị dinh dưỡng vitamin, cung cấp thực phẩm (ít acide, hàm lượng muối thấp hàm lượng nước cao) thỏa mãn nhu cầu cơng nghiệp người tiêu dùng - Bacteriocin có đặc điểm lí tưởng bảo quản sinh học thực phẩm Nhiều bacteriocin bền điều kiện nhiệt độ chế biến cao hoạt động phạm vi pH rộng - Bacteriocin khơng mùi, khơng màu, khơng vị, ảnh hưởng đến hệ vi sinh vật đường ruột, có phổ kháng khuẩn, mầm bệnh vi khuẩn gây hỏng thực phẩm tương đối rộng - Tính hiệu bacteriocin thường bị ảnh hưởng yếu tố môi trường pH, nhiệt độ, thành phần thực phẩm cấu trúc, vi khuẩn thực phẩm Do đó, cần xác định hiệu bacteriocin cho hệ thống thực phẩm TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Các bacteriocin sử dụng bảo quản sinh học thực phẩm ba dạng - Ủ thực phẩm với giống bảo vệ (thường vi khuẩn lactic - LAB: Lactic acide bacteria) để tạo bacteriocin in situ Trong trường hợp này, định khả LAB sinh trưởng tạo bacteriocin sản phẩm - Bổ sung bacteriocin tinh chế hay bán tinh chế chất bảo quản thực phẩm Sử dụng bán thành phẩm lên men với chủng sinh bacteriocin thành phần trình chế biến thực phẩm - Một lựa chọn dùng màng polyethylen hoạt tính bacteriocin cho đóng gói thực phẩm - Bacteriocin protein có tính kháng số gây hư hỏng gây ngộ độc thực phẩm, vi sinh vật chủ yếu nhóm vi khuẩn sinh lactic tiết  TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com  Nisin bacteriocin sinh Lactococcus lactis Streptococcus lactis 01 02 03 04 Nisin liên kết với anion phospholipid → di chuyển vào tế bào gây rối loạn trình trao đổi ion làm chết vi sinh vật - Nisin có tác dụng với số vi khuẩn (Enterococcus, Listeriamonocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus,Clostridium botulinum ), khơng có tác dụng với nấm men, nấm mốc - Nisin bị phá hủy pH=8,0 nhiệt độ 37oC từ 15-30 phút Nó dùng công nghiệp chế biến mát, bảo quản đồ hộp,nước ép đóng hộp, rau tươi… - - Liều dùngTIEUtrongLUANthựcphẩmMOIlàdownload20U.I/gthực:skknchat@gmailphẩm.com 05 06 Phương pháp sử dụng enzyme Enzyme Lyzozyme Lactose peroxidase Glucose peroxidase Glucose oxidase Hydrolase TIE LUA N MO dow load skkn cha @g ail.c m 01 02 03 04 05 06 Cảm ơn cô bạn lắng nghe TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com ... skknchat@gmail.com Ức chế vi sinh phương pháp hóa học 01 Nguyên nhân gây hư hỏng 02 Các vi sinh vật thực phẩm 03 Đường lây nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm 04 Ức chế hóa học thực phẩm gì? 05 Yêu cầu hóa chất... skknchat@gmail.com II Ức chế vi sinh vật phương pháp sinh học Phương pháp lên men (muối chua) Sử dụng vi sinh vật lên men tạo acid làm thay đổi pH môi trường ức chế phát triển vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm. .. skknchat@gmail.com Các vi sinh vật thực phẩm ? ?Các vi sinh vật có thực phẩm như: vi khuẩn, tảo, nấm men, nấm mốc, xạ khuẩn virus Các virus: + Hepatitis A + Hepatitis E + Nhóm virus Norwalk o Rotavirus • Các vi