Phân tích các yếu tố môi trường kinh doanh ảnh hưởng tới ngành ẩm thực Ẩm thực là nét văn hóa tự nhiên hình thành trong cuộc sống Đối với người Việt, ẩm thực không chỉ là nét văn hóa về vật chất mà còn là văn hóa về tinh thần Qua ẩm thực người ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá con người, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục trong cách ăn uống Yếu tố dân số Yếu tố nhân khẩu học ảnh hưởng đến ngành ẩm thực Độ tuổi Tuổi tác là yếu tố đầu tiên ảnh hưởng.
Phân tích yếu tố mơi trường kinh doanh ảnh hưởng tới ngành ẩm thực Ẩm thực nét văn hóa tự nhiên hình thành sống Đối với người Việt, ẩm thực khơng nét văn hóa vật chất mà cịn văn hóa tinh thần Qua ẩm thực người ta hiểu nét văn hóa thể phẩm giá người, trình độ văn hóa dân tộc với đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống *Yếu tố dân số: -Yếu tố nhân học ảnh hưởng đến ngành ẩm thực Độ tuổi Tuổi tác yếu tố ảnh hưởng tới nhu cầu ăn uống người giới Thực tế, giới trẻ ưa thích ăn nhanh,nhìn đẹp mắt Ngược lại, người đứng tuổi lại hướng tới việc lựa chọn đồ ăn có chất dinh dưỡng cao đảm bảo an tồn Vì mong muốn khách hàng độ tuổi có thay đổi rõ ràng Đây lý mà nhóm tuổi liệt kê vào phân khúc thị trường nhân học Giới tính Theo nghiên cứu nhân học, tâm lý tiêu dùng nam giới nữ giới có khác biệt rõ nét Phụ nữ thường đề cao tính hồn thiện đa phần ăn theo cảm nhận thân Đặc biệt, đánh giá khách hàng trước sử dụng sản phẩm tên tuổi thương hiệu có tác động lớn tới định mua hàng chị em Trong đó, nam giới trước lựa chọn ưu tiên xem xét kỹ thơng tin khách quan như: thành phần ăn, thay cảm nhận thân Nghề nghiệp Học sinh thường hay ăn đồ ăn vặt,đồ ăn nhanh.Nhân viên văn phòng ăn cơm nhiều Mỗi nghề nghiệp khác ưa đồ ăn khác Dựa đặc điểm nhân học, bạn rút ngắn thời gian xác định thị trường tiềm cho sản phẩm mà công ty cung cấp Mức thu nhập Những người có thu nhập cao hướng tới ăn đắt tiền : tơm hùm, cua hồng đế,…; cịn người có thu nhập thấp phù hợp với đồ ăn vừa tiền Như vậy, mức thu nhập yếu tố giúp doanh nghiệp khoanh vùng tập khách hàng cách nhanh chóng Quốc gia, dân tộc Những ơng lớn ngành cơng nghiệp thực phẩm KFC, Pepsi, Cocacola có chiến lược quảng bá nội địa hóa quốc gia Thông điệp quảng cáo xây dựng dựa tôn giáo, phong tục địa phương, dân tộc Với phát triển mạnh mẽ kinh doanh quốc tế, việc sử dụng nhân học sở dân tộc, quốc gia ngày phổ biến *Yếu tố kinh tế: Ngành F&B gì? Trong tiếng anh, F&B viết tắt Food and Beverage Service F&B dịch vụ phục vụ nhà hàng ăn uống Đối với ngành khách sạn, F&B dịch vụ cung cấp đồ ăn đồ uống cho du khách Trong khách sạn lớn, F&B ngành phục vụ tổ chức tiệc theo nhu cầu khách hàng Ăn uống phần thiết yếu sống đại nhu cầu giao tiếp gặp gỡ ngày tăng Theo báo cáo Decision Lab, tính riêng quý II/2016, số lượng người Việt Nam (không kể đến trẻ em) đến nhà hàng thành phố (TP HCM, Hà Nội, Đà Nẵng) đạt 340 triệu người, tương đương 1,1 tỷ USD doanh thu/quý ❖ Báo cáo tổng quan thị trường f&b 2020, số tiền mà người tiêu dùng Việt Nam chi cho thực phẩm đồ uống bên tùy thuộc vào nơi họ sống Theo thống kê Decision Lab, số tiền trung bình chi cho bữa ăn người tiêu dùng ba thành phố lớn là: 2 Hà Thành phố Nội Hồ khoảng: Chí Minh 80.000 khoảng: 70,000 đồng đồng Đà Nẵng khoảng : 65.000 đồng ❖ Ngoài ra, lựa chọn vị trí khác dẫn đến mức ngân sách khác đáng kể ( chi phí để ăn ) Nhà hàng sang trọng với đầy đủ dịch vụ (Thai Express, Al Fresco, Gogi house, ManWah, …): giá người ăn dao động khoảng hơn): 200.000 VNĐ Quầy rượu, bia: Quán bình dân:khoảng Nhà Cửa hàng ăn hàng khoảng nhanh: tiện khoảng lợi: Căng 200.000 đồng 80.000 đồng 72.000 50.000 tin: đồng đồng 40.000đ Các quán ăn đường phố: 20-35.000 đồng ❖ Ngoài ra, báo cáo khác giới trẻ Việt Nam có xu hướng chi khoảng 80 – 120 USD/tháng cho ăn vặt xôi, ngô chiên, trà sữa cà phê khu vực sinh sống họ (Rama, 2018) ❖ 20% ngân sách chi tiêu hàng tháng hộ gia đình Việt Nam dành cho ăn uống Ngành ẩm thực, ăn uống Việt Nam ngày nay: ❖ Việt Nam nằm top thị trường Thực phẩm – đồ uống hấp dẫn Châu Á ❖ Theo BMI(…), Việt Nam thị trường thực phẩm đồ uống hấp dẫn toàn cầu (xếp thứ 10 châu Á) vào năm 2019 ❖ Tổng doanh thu bán hàng thực phẩm đồ uống đạt 975,867 tỷ đồng (+3,8% YoY) vào năm 2020 Và đóng góp vào ngành thực phẩm đồ uống GDP khoảng 15,8% ❖ Chi tiêu cho thực phẩm đồ uống chiếm tỷ trọng cao cấu chi tiêu hàng tháng người tiêu dùng (khoảng 35% tổng chi tiêu dùng) ❖ Theo ước tính, có khoảng 17 triệu hộ gia đình trung lưu Việt Nam vào năm 2030 Việt Nam kỳ vọng trở thành thị trường lớn thứ ba số lương người tiêu dùng lớn thứ năm tổng chi tiêu Đông Nam Á vào năm 2030 Thu nhập người dân: Tổng cục Thống kê vừa cơng bố, thu nhập bình qn (TNBQ) người/1 tháng Việt Nam năm 2020 theo giá hành đạt khoảng 4,2 triệu đồng, giảm khoảng 1% so với năm 2019 => thu nhập giảm nhu cầu ăn ngoài, ăn cửa hang sang trọng người dân giảm bớt Báo cáo ngành F&B 2021 Việt Nam quốc gia tăng trưởng nhanh thứ khu vực Châu Á chi tiêu cho thực phẩm Theo báo cáo, F&B chiếm tỷ trọng cao chi tiêu người Việt, chiếm 35% chi tiêu hàng tháng 15% GDP nước, số dự kiến phát triển năm tới => chứng tỏ VN thị trường tốt để phát triển cho ngành công nghiệp thực phẩm Ngành F&B Việt Nam phát triển nóng năm, song tỷ suất lợi nhuận so với giới thấp ❖ Việt Nam vừa vinh dự nhận giải thưởng "Điểm đến ẩm thực hàng đầu châu Á 2019" lễ trao Giải thưởng Du lịch Thế giới – World Travel Awards lần thứ 26 đề cử "Điểm đến hàng đầu giới ẩm thực" Ngành ẩm thực nước có bước tăng trưởng vượt bậc suốt năm qua với số lượng nhà hàng, quán cà phê, Pub Bar tăng lên rõ rệt, tập trung chủ yếu thành phố lớn Hà Nội, Tp.HCM, Đà Nẵng => Vì sống người dân ngày cải thiện, nhu cầu người khắp nơi nên dần ăn thành thị dần đầu tư vùng nông thôn để phujv vụ nhu cầu tất mn ❖ Đặc biệt, khơng lần Việt Nam điểm đến số thị trường F&B khu vực, theo liệu từ Hiệp hội Nhà hàng singapore Thống kê Dcorp RKeeper cho thấy, Việt Nam có 540.000 cửa hàng ăn uống, có khoảng 430.000 cửa hàng nhỏ, 7.000 nhà hàng chuyên dịch vụ thức ăn nhanh, 22.000 cửa hàng cà phê, quầy bar 80.000 nhà hàng đầu tư, phát triển cách ❖ Mặt khác, VN thi trường thu hút đầu tư nước ngoài, nhà đầu tư hàn quốc , nhật bản, đài loan , trung quốc đặc biệt Việt Nam đón nhận sóng đầu tư chuyển dịch từ Đài Loan Khi mà, năm gần ảnh hưởng từ Trung Quốc nên thị trường F&B Đài Loan giảm mạnh, nhà đầu tư theo tìm thị trường Việt Nam điểm đến ưu tiên lựa chọn =>Mặc dù phát triển mạnh qua năm không ngừng thu hút vốn đầu tư ngoại, thực tế ngành F&B nước ta chứng kiến nhiều lụi tàn, chí có chuỗi tồn thời gian ngắn Tổng quan ngành Thực phẩm đồ uống năm 2020: NĂm 2020 năm đầy thách thức kt VN, đặc biệt ngành ăn uống chịu tổn thất nặng nề thi Nhà nước ban hang khiến cửa hang, nhà hang ngừng hoạt động kinh doanh ❖ Hầu hết công ty sản xuất ngành f&b Việt Nam có lực tài yếu Do họ phải đối mặt với cú sốc kinh tế chung đại dịch Covid gây ❖ Hơn 85% DN gặp khó khăn quản lý hàng tồn kho, phân phối quản lý nguồn nhân lực thời kỳ kinh tế suy thoái Tuy nhiên, 94.7% DN nhận điểm yếu tái cấu sản xuất mạng lưới phân phối để thích ứng với khủng hoảng Ngồi ra, 68.4% DN ứng dụng cơng nghệ đại SX phân phối để tạo lợi cạnh tranh ❖ Thời gian phục hồi SXKD DN dự báo khả quan với 56.3% số DN ước tính khoảng tháng, 25% vòng 7-12 tháng tới 18.7% 12 tháng Động lực tăng trưởng ngành thực phẩm đồ uống năm 2021 - Tăng trưởng GDP Việt Nam đứng thứ khu vực: IMF dự báo VN KT phát triển nhanh thứ ASEAN với GDP tăng 6.5% vào năm 2021, cao mức TB toàn cầu 6% sau phục hồi lên 7.2% vào năm 2021 - Chi tiêu hộ gia đình phục hồi tốt sau Covid kiểm soát tốt: Theo Fitch Solutions Tốc độ tăng trưởng chi tiêu hộ gia đình Việt Nam vào năm 2021 dự báo 7% so với kỳ năm trước, tăng 0.8% điểm phần trăm so với năm ngoái - Các kênh mua sắm thúc đẩy sóng tăng trưởng + Các kênh mua sắm online, siêu thị mini, cửa hàng tiện lợi tiếp tục trì mức tăng trưởng tích cực sau giãn cách XH + Các nhà sản xuất nhà bán lẻ thay đổi danh sách sản phẩm / phương thức phân phối để đáp ứng xu hướng người tiêu dùng “hậu Covid-19” Xu hướng ngành F&B năm 2021 Sự lên sản phẩm hữu Gia tăng tiêu thụ thực phẩm tươi sống Chi tiền nhiều vào sản phẩm chất lượng Cá nhân hóa chế độ dinh dưỡng Sự phát triển Ecommerce Sản xuất hướng đến tính bền vững Dự báo tăng trưởng ngành thực phẩm đồ uống 2021 ❖ Sức mua sản phẩm thiết yếu sữa sản phẩm từ sữa, mỳ ăn liền thực phẩm đông lạnh tăng trưởng hai chữ số 2021 chi tiêu hộ gia đình tăng bối cảnh Covid-19 Việt Nam kiểm soát tốt ❖ Theo BMI Nielsen, mức tăng trưởng ngành thực phẩm đồ uống Việt Nam dao động từ 14-15% 2021 ❖ Dự báo mức tăng trưởng ngành thực phẩm đồ uống Việt Nam đạt 12% 2021 ❖ Tuy nhiên, diễn biến phức tạp đại dịch Covid-19 khiến nhiều hàng quán, bar, karaoke tạm ngừng hoạt động lễ hội lớn buộc phải hủy bỏ Điều ảnh hưởng tiêu cực tới tiêu thụ đồ uống năm 2021, đồ uống có cồn Ước tính tốc độ tăng trưởng ngành đồ uống năm 2021 khoảng 24%YoY( năm qua năm khác) Ảnh hưởng Covid-19 Tích cực Ngành Thực phẩm – Đồ uống tăng trưởng tích cực nhờ sản phẩm thiết yếu mùa dịch Covid–19 : ❖ Người tiêu dùng cắt giảm số sản phẩm bia, rượu nước Thay vào đó, họ tăng cường mua sắm dự trữ loại thực phẩm cần thiết nhà thời kì XH xa cách ❖ Ngành hàng tiêu dùng nhanh (FMCDs) ghi nhận mức tăng trưởng hai số năm 2020 thành thị nông thôn Đặc biệt, tháng tháng – giai đoạn XH xa cách, khu vực thành thị tăng đột biến 31% 22%, sau giảm xuống 7% vào tháng 12 Khu vực nông thôn chứng kiến mức tăng mạnh 20% giai đoạn từ tháng đến tháng 4, sau giảm dần cịn 5% tháng 12 Tiêu cực ❖ Hơn năm covid-19 trôi qua tình hình dịch bệnh diễn biến phức tạp Tính từ 2020 đến đầu năm 2021, nhiều nhà hàng, dịch vụ ăn uống, quán cà phê,… phải đóng cửa với thị hạn chế tiếp xúc, bán mang u cầu đóng cửa khơng thời hạn để đảm bảo an tồn phịng tránh dịch bệnh Khơng thế, covid-19 tác động trực tiếp làm thay đổi hành vi, thói quen ăn uống khách hàng Việt Thay trải nghiệm thực tế ăn, vị trí khơng gian… mức độ an tồn ưu tiên hết Để sống chung với tình hình dịch bệnh phải đóng cửa Các chủ nhà hàng, doanh nghiệp F&B phải thay đổi chuyển cho phù hợp với tình hình dịch bệnh ❖ Tình hình dịch bệnh Covid-19 nước diễn biến phức tạp, khó lường tác động tiêu cực đến hoạt động kinh doanh nhiều doanh nghiệp ngành ẩm thực; ảnh hưởng nặng nề đến chuỗi cung ứng ngành ẩm thực như: thủy hải sản, nông nghiệp, dịch vụ… Hiện, ẩm thực nằm nhóm ngành bị ảnh hưởng nghiêm trọng dịch Covid-19, đặc biệt phân khúc nhà hàng ❖ Khi kinh tế suy giảm thu nhập người dân bị ảnh hưởng nặng nề => vấn đề chi tiêu cho thực phẩm xa xỉ thấp CƠ HỘI 1, Cơ hội phát triển cao : nghành f&b có hội tang trưởng cao nhu cầu người T.Trường VN có nhiều hội để DN cơng ty lương thực-thực phẩm phát triển nhờ vào cấu dân số trẻ ( độ tuổi trung bình VN 32,9) Hơn Thị trường Việt Nam chưa bão hịa nên có nhiều hội dể phát triển sản phẩm 2, thị trưởng tiềm năng: nghành thực phẩm không sản phẩm thơng thường mà phát triển sang nghành khác giao hang tận nơi , organic, thực phẩm thủ cơng….=> tạo lợi cho DN có nhiều hướng tiềm để phát triển THÁCH THỨC 1, MT cạnh tranh Thị trường ẩm thực VN phát triển nhanh nên năm gần có nhiều startup gia nhập thị trường ko thể tránh khỏi cạnh tranh *** khoảng thời gian cuối năm, 2020 đầu 2021 tình hình dich bệnh căng thẳng làm cho nghành thực phẩm nước ta giảm mạnh, nhiều cửa hang kinh doanh phải đóng cửa vĩnh viễn thua lỗ …**** 2, Thách thức tính kiên nhẫn Nếu muốn khưởi nghiệp thành công với ngành F&B, bạn phải người kiên nhẫn Ngành đòi hỏi phải kiên nhẫn nhiều thời gian xây dựng thành công thương hiệu, thu lợi nhuận Nguy bão hòa biến Bạn kinh doanh nhà hàng hay đồ uống, cần biết có nhiều người kinh doanh giống bạn Nếu khơng tạo nét đặc biệt mình, nhanh chóng nhà hàng bạn bị lãng quên không ý Chạy đua không ngừng chất lượng Làm để chắn khách lựa chọn ghé nhà hàng, tiệm bạn để ăn uống? Phải tạo điểm bật để khách hàng ghi nhớ (view quán đẹp, đồ uống đặc biệt, ăn đặc biệt, phục vụ đặc biệt ) Cuộc chạy đua chất lượng vô khắc nghiệt Bạn chậm hơn, bạn người thua Áp lực vốn Bạn cần lượng vốn để bắt đầu mở địa điểm kinh doanh mà bạn cịn cần lượng vốn đủ để trì kinh doanh thời kì đầu Nếu khơng đủ vốn để “xoay vịng” chắn bán thất bại Thách thức tính kiên nhẫn Nếu muốn khưởi nghiệp thành cơng với ngành F&B, bạn phải người kiên nhẫn Ngành đòi hỏi phải kiên nhẫn nhiều thời gian xây dựng thành công thương hiệu, thu lợi nhuận Triển vọng ngành thực phẩm đồ uống nửa cuối 2021 2022 Tăng trưởng doanh thu nửa cuối 2021 2022 ● Nhìn chung, ngành hàng tiêu dùng nhanh ảm đạm thời kỳ đại dịch biện pháp giãn cách xã hội, đặc biệt sóng Covid thứ bắt đầu vào tháng 5/2021 Theo Nielsen, tiêu thụ hàng FMCG ( Fast Moving Consumer Goods (ngành hàng tiêu dùng nhanh)) Việt Nam giảm quý thứ liên tiếp Q1/2021 (giảm - 4,3% YoY), xu hướng dự kiến tiếp tục Qúy Doanh số bán lẻ (đã điều chỉnh lạm phát) tăng 3,55% Tháng 2021 (so với -5,77% Tháng 2020) theo mơ hình phục hồi chữ V chưa quay trở lại mức trước Covid (+ 8,5% Tháng 2019) ❖ Do người tiêu dùng thu nhập thấp chịu ảnh hưởng nặng nề từ đại dịch, xu hướng dịch chuyển sang mặt hàng giá rẻ tiếp diễn Trong đó, người tiêu dùng tầng lớp trung lưu thượng lưu không bị ảnh hưởng, thể qua việc tiêu thụ hàng không thiết yếu hàng cao cấp trì tốt, chúng tơi nhận thấy sức mua bị dồn nén tăng trở lại sau giai đoạn giãn cách ❖ Trong đại dịch, danh mục sản phẩm đạt kết vượt trội dầu ăn, thực phẩm ăn liền, gia vị, gia vị, đường chăm sóc cá nhân, số danh mục yếu sữa bia Tăng trưởng lợi nhuận nửa cuối 2021 2022: ❖ Nửa cuối 2021: Chúng ước tính MSN QNS (Cơng ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi ) tiếp tục tăng trưởng mạnh, tăng trưởng lợi nhuận SAB có phần chững lại sở so sánh kỳ năm trước không mức thấp Do Lợi Nhuận Sau Thuế giảm mức số Tháng 2021, VNM khơng phục hồi nhanh chóng nửa cuối năm tiếp tục đối mặt với khó khăn kép: Nhu cầu nước yếu; giá nguyên liệu đầu vào tăng mạnh Do đó, chúng tơi ước tính VNM chưa tăng trưởng nửa cuối năm 2021 ❖ Năm 2022, MSN QNS (Công ty Cổ phần Đường Quảng Ngãi ) ước tính tăng trưởng hai số Trong đó, VNM SAB tăng trưởng mức số 10%, với giả định nhu cầu phục hồi từ Q2/2022 giá nguyên liệu giảm xuống từ mức cao 2021 Tác động lạm phát tăng giá nguyên liệu cao: o Chuyển phần chi phí tăng giá nguyên liệu sang người tiêu dùng: VNM( vinamilk) , QNS (sữa đậu nành), KDC – kinh đô, DBC- dabaco việt nam o Đẩy mạnh sản phẩm cao cấp giúp bảo vệ lợi nhuận chung: MSN manasan o Phòng ngừa giá đầu vào: SAB - bia rượu sài gịn, KDC – kinh o Chuyển hầu hết chi phí tăng sang người tiêu dùng : Đường (QNS- đường quảng ngãi, SBT- Cơng ty Cổ Phần Mía Đường Bourbon Tây Ninh ) Định giá khuyến nghị cổ phiếu Cổ phiếu ngành F&B diễn biến nửa đầu năm triển vọng tăng trưởng thấp (+ 0,4% Tháng 2021, so với VNIndex: + 27,6%) Do đó, định giá chưa đạt đến mức đỉnh lịch sử Định giá tăng trở lại tăng trưởng SAB VNM hồi phục Cổ phiếu khuyến nghị cho nửa cuối 2021 2022 QNS MSN Trong đó, chúng tơi cho VNM cổ phiếu đầu tư dài hạn theo chiến lược phòng thủ Định giá 10 Ẩm thực dân tộc - Với 54 dân tộc sống nhiều vùng địa lý đa dạng khắp toàn quốc, ẩm thực dân tộc cộng đồng dân tộc Việt Nam có sắc riêng biệt Rất nhiều số biết đến dân tộc khác, thịt lợn sống trộn phèo non dân tộc Tây Nguyên Tuy nhiên, nhiều ăn trở thành đặc sản đất nước Việt Nam nhiều người biết đến, mắm bị hóc miền Nam, bánh trứng (Cao Bằng, Lạng Sơn), bánh coóng phù (bánh trôi dân tộc Tày, xuất xứ từ bánh trôi tàu người Hoa), lợn sữa vịt quay mắc mật (quả mặt), khâu nhục Lạng Sơn (ảnh hưởng từ Quảng Đông, Trung Quốc), phở chua, cháo nhộng ong, phở cốn sủi, thắng cố, xơi nếp nương người Mường, thịt chua Thanh Sơn (Phú Thọ) * Những đặc trưng văn hoá ẩm thực Việt Tính hồ đồng hay đa dạng - Bắt đầu từ tính cách dễ dàng tiếp thu văn hóa, đặc biệt văn hóa ẩm thực từ dân tộc khác người Việt, để từ chế biến thành Tính mỡ - Các ăn Việt Nam chủ yếu làm từ rau, quả, củ nên mỡ (khá ăn nấu ngập dầu), khơng dùng nhiều thịt nước phương Tây, không dùng nhiều dầu mỡ người Trung Tính đậm đà hương vị - Khi chế biến thức ăn người Việt Nam hay dùng nước mắm để nêm nếm, lại kết hợp với nhiều gia vị khác,… nên ăn đậm đà - Mỗi khác có nước chấm tương ứng phù hợp với hương vị Tính tổng hồ nhiều chất, nhiều vị - Các ăn Việt Nam thường bao gồm nhiều lọai thực phẩm thịt, tôm, cua với loại rau, đậu, gạo Ngồi cịn có tổng hợp nhiều vị chua, cay, mặn, ngọt, bùi béo… Tính ngon lành - Ẩm thực Việt Nam kết hợp vị, để tạo nên nét đặc trưng riêng 13 - Những thực phẩm mát ốc, thịt vịt thường chế biến kèm với gia vị ấm nóng gừng, rau răm… Đó cách cân âm dương đặc biệt, có người Việt Nam có Dùng đũa - Giống vài nước châu Á khác việc sử dụng đũa nét đặc trưng thú vị ẩm thực Việt, bạn sử dụng đũa hầu hết ăn, từ kho,chiên, xào hay chí canh - Đơi đũa Việt có mặt bữa cơm quay nướng, người Việt dùng nĩa để xiên thức ăn người phương Tây Kèm với gắp nghệ thuật, gắp cho khéo, cho chặt đừng để rơi thức ăn… Tính cộng đồng hay tính tập thể - Tính cộng đồng thể rõ ẩm thực Việt Nam, bữa cơm lúc có bát nước mắm chấm chung, múc riêng bát nhỏ từ bát chung Tính hiếu khách - Trước bữa ăn người Việt thường có thói quen mời Lời mời thể giao thiệp, tình cảm, hiếu khách, mối quan tâm trân trọng người khác… Tính dọn thành mâm - Người Việt thường dọn sẵn thành mâm, dọn nhiều ăn bữa lên lúc khơng phương Tây ăn mang * Nguyên tắc phối hợp Ẩm thực Việt Nam đặc trưng với trung dung cách pha trộn nguyên liệu không cay, hay béo Các nguyên liệu phụ (gia vị) để chế biến ăn Việt Nam vơ phong phú, bao gồm: - Nhiều loại rau thơm húng thơm, tía tơ, kinh giới, hành, thìa là, mùi tàu - Gia vị thực vật ớt, hạt tiêu, sả, hẹ, tỏi, gừng, chanh non - Gia vị lên men mẻ, mắm tôm, dấm bỗng, dấm kẹo đắng, nước cốt dừa Khi thưởng thức ăn, tính chất phối trộn ngun liệu cách tổng hợp nói trở nên rõ nét hơn: người Việt ăn riêng 14 biệt, thưởng thức món, mà bữa ăn thường tổng hịa ăn từ đầu đến cuối bữa Một nét đặc biệt khác ẩm thực Việt Nam mà nước khác, nước phương Tây khơng có gia vị nước mắm Nước mắm sử dụng thường xuyên hầu hết ăn người Việt Ngồi cịn có loại nước chấm tương bần, xì dầu (làm từ đậu nành) Trong bữa ăn, thức ăn xúc bát, tơ, đĩa bày mâm hình trịn ln có bát nước chấm đặt mâm Các thức ăn, nước chấm dùng chung Bát nước mắm dùng chung mâm cơm, không làm vị đậm đà hơn, ăn có hương vị đặc trưng mà cịn biểu thị tính cộng đồng mực thước bữa ăn người Việt thể tính cộng đồng Bởi lẽ bát nước chấm đặt mâm nên phải dùng trở thành thước đo ý tứ trình độ văn hóa người * Triết lý chế biến Ẩm thực Việt Nam tuân theo hai nguyên lý Âm dương phối triển Ngũ hành tương sinh ● Âm dương phối triển Các gia vị đặc trưng dân tộc Đông Nam Á nhiệt đới nói sử dụng cách tương sinh hài hịa với nhau, ăn dễ gây lạnh bụng (tính hàn) buộc phải có gia vị cay nóng (tính nhiệt) kèm ngược lại Các nguyên liệu tính nóng (ấm) phải nấu ngun liệu tính lạnh (mát) để tạo cân cho ăn Các ăn kỵ khơng thể kết hợp hay khơng ăn lúc khơng ngon, có khả gây hại cho sức khỏe dân gian đúc kết thành nhiều kinh nghiệm lưu truyền qua nhiều hệ Ví dụ: Thịt vịt tính "lạnh", thích hợp ăn vào mùa hè với nước mắm gừng, tính "nóng" Mặt khác, thịt gà thịt lợn tính "ấm" thích hợp ăn vào mùa đơng (trước thường đến Tết làm thịt lợn, thịt gà) Thủy sản loại từ "mát" đến "lạnh" thích hợp để sử dụng với gừng, sả, tỏi ("ấm") Thức ăn cay ("nóng") thường cân với vị chua, coi ("mát") 15 Trứng vịt lộn ("lạnh"), phải kết hợp với rau răm ("nóng") Bệnh nhân cúm cảm lạnh phải uống nước gừng, xơng sả, bưởi ("nóng") ● Ngũ hành tương sinh Yếu tố Ngũ hành Mộc Hoả Thổ Kim Thuỷ Ngũ vị Chua Đắng Ngọt Cay Mặn Ngũ tạng Mật Lòng non Dạ dày Lòng già Thận Ngũ sắc Xanh Đỏ Vàng Trắng Đen Ngũ quan Thị giác Vị giác Xúc giác Khứu giác Ngũ chất Chất bột Chất béo Chất đạm Muối khống Thính giác Nước * Bữa cơm nhà Người Việt thường ăn phụ vào buổi sáng với thức quà vặt (như loại bánh, xơi, cháo, phở, bún) Một bữa ăn chính, đặc trưng gia đình Việt Nam diễn vào buổi trưa buổi tối, thông thường gia đình tụ họp đơng đủ Bữa ăn người Việt dùng lương thực cơm từ ba đến năm ăn tùy điều kiện kinh tế gia đình ▪ Một nồi cơm chung cho gia đình (mỗi người bát đơi đũa) ▪ Một bát nhỏ đựng nước chấm (nước mắm xì dầu) gia đình dùng chung ▪ Một mặn có chất đạm động vật chất béo luộc, rán kho thịt, cá ▪ Một rau luộc xào, rau thơm, rau sống, dưa muối ▪ Một canh đậm đà, cầu kỳ không đơn giản bát nước luộc rau 16 Hiện nay, đời sống nâng cao hơn, cấu bữa ăn người Việt cải thiện đáng kể theo hướng gia tăng mặn nhiều dinh dưỡng sử dụng nguyên liệu động vật Bên cạnh xu hướng số vùng miền (nhất vùng thơn q) có đặc tính nhiều mâm tốt, nhiều gia đình thành thị lại trọng xu hướng tinh giản cách nấu trọng tâm có đủ chất đạm loại rau bày lên mâm, ăn kèm với loại rau dưa lặt vặt khác Một số gia đình làm ăn đặc biệt nhân ngày chủ nhật rảnh rỗi, cầu kỳ mà ngày thường có thời gian để làm Bát nước chấm "cộng đồng" dần nhiều gia đình, nhà hàng cầu kỳ san riêng bát cho người để hợp vệ sinh hơn, có nhiều loại nước chấm khác tùy theo bữa có loại đồ ăn * Cỗ bàn Cỗ bàn thường sử dụng nhiều ăn nhấn mạnh đặc biệt mặn dùng nguyên liệu động vật, loại trừ tất ăn ngày thường rau luộc, dưa cà * Cỗ cúng tổ tiên Cúng tổ tiên (ngày giỗ chạp, ngày tết cổ truyền) thường sử dụng xôi đậu xanh, xôi gấc với gà luộc nguyên chân giò Cúng người dùng xôi trắng trứng luộc * Cỗ Tết Cỗ tết truyền thống cầu kỳ, mâm cỗ thường bát: bóng, miến, măng, mọc, chim gà tần đĩa: giò, chả, gà vịt luộc, nộm, xào Ngày mâm cỗ tết có nhiều thay đổi thực đơn theo xu hướng tinh giản, trọng "chơi" "ăn" * Cỗ cưới hỏi Đám ăn hỏi thường sử dụng đồ ăn lợn sữa quay nguyên con, gà luộc đặt mâm xôi (thường xôi gấc), bánh phu thê, bánh cốm, mứt sen, chè, rượu, trầu cau Thường lễ vật làm theo số lượng chẵn đặt mâm tráp theo số lẻ Tiệc cưới có thực đơn tương tự bữa tiệc khác, thường phổ biến thực đơn khoảng 10 với ăn khai vị (xúp), 17 cơm gạo ngon, xơi (thường xơi gấc), canh, cá, hai thịt, rau xào nấu, nộm, tráng miệng * Đồ cúng Tùy theo dạng thức cúng văn hóa vùng miền, nhiều loại đồ lễ cúng bái có khác biệt nhiều Cúng tất niên, tết (dùng bún măng, bánh chưng, dưa hấu, ngũ quả, thịt nguội), cúng đầy tháng (dùng xôi gấc, bánh hỏi thịt quay), cúng đất đai (rượu nếp, gạo, cơm trắng, muối), cúng hồn (mía, bánh kẹo, trái cây, cháo trắng), cúng (các loại chè) *Yếu tố tự nhiên : Vị trí địa lý: ♣ Vị trí địa lý yếu tố định thành phần ăn Trên thực tế, rõ ràng ăn vùng miền Bắc , Trung Nam Việt Nam ● Ẩm thực Miền Bắc • Ẩm thực miền Bắc đặc trưng với vị mặn mà, đậm đà, thường không đậm vị cay, béo, vùng khác, chủ yếu sử dụng nước mắm lỗng, mắm tơm ● Sử dụng nhiều rau loại thủy sản nước dễ kiếm tơm, cua, cá, trai, hến nhìn chung, truyền thống xa xưa có nơng nghiệp nghèo nàn, ẩm thực miền Bắc trước thịnh hành ăn với ngun liệu thịt, cá ● Âm thực Hà Nội nhiều người đánh giá cao, đại diện tiêu biểu tinh hoa ẩm thực miền Bắc Việt Nam với phở, bún thang, bún chả, q cốm Vịng, bánh Thanh Trì gia vị đặc sắc tinh dầu cà cuống, rau húng Láng Ẩm thực Miền Nam ● Trong văn hóa ẩm thực dân tộc vùng cao phía Bắc, đặc sắc nói đến hấp người Tày như: thịt lam “nứa lảm”, măng nhồi “mảy nhưởng”, thịt hấp “khâu nhục”… ln u thích du khách đến với vùng cao phía Bắc Bà Lơ Thị Tiên (dân tộc Tày), chủ nhà sàn Homestay Tùy, TP.Hà Giang chia sẻ: "Trên mâm cỗ người Tày, mảy nhưởng, nứa lảm, xôi ngũ sắc, khâu nhục riệu thóc thứ khơng thể 18 thiếu, đặc biệt ngày Tết." Món nứa lảm có phần phức tạp Thịt lợn luộc chín, cắt miếng vừa ăn ướp thảo quả, hoa hồi, dấm, hạt tiêu gia vị vừa ăn vòng 2-3 cho ngấm Sau nhồi vào ống tre, bịt hai đầu nướng bếp lửa chừng phần vỏ tre cháy hết có mùi thơm thịt từ ống Lúc bóc vỏ tre, lấy thịt thấy thịt có màu sậm thơm ● Người dân tộc Thái tiếng với nướng nhiều loại gia vị đặc sắc Món nướng người Thái da dạng, đặc sắc kể đến cá nướng “pa pỉnh tộp” “Yếu tố tạo nên độ hấp dẫn, thơm ngon “pa pỉnh tộp” phối hợp hài hòa nhiều loại gia vị, gồm: Gừng, sả, rau thơm, ớt, tỏi Đặc biệt, gia vị thiếu làm pa pỉnh tộp hạt mắc khén rừng Các loại gia vị sau băm, thái nhỏ, đem trộn đều, phần nhồi vào bụng cá, phần lại sát vào thân cá, ướp thời gian 30 - 40 phút cho cá ngấm gia vị nướng than củi” ● Ẩm thực miền Nam, có thiên hướng hảo vị chua ngọt, nơi chịu ảnh hưởng nhiều ẩm thực Trung Quốc, Campuchia, Thái Lan, có đặc điểm thường sử dụng sữa dừa hay cho thêm đường ● Nền ẩm thực sản sinh vô số loại mắm khô ( mắm cá sặc, mắm bị hóc, mắm ba khía ) Ẩm thực miền Nam dùng nhiều đồ hải sản nước mặn nước lợ miền Bắc (các loại cá, tôm, cua, ốc biển), đặc biệt với ăn dân dã, đặc thù thời mở cõi ● Hiện nhiều trở thành đặc sản: chuột đồng khìa nước dừa, dơi quạ hấp chao, rắn hổ đất nấu cháo đậu xanh, đuông dừa, đuông đất đuông chà là, vọp chong, cá lóc nướng trui Ẩm thực Miền Trung ● Đồ ăn miền Trung biết đến với vị cay nồng, với tất tính chất đặc sắc thể qua hương vị riêng biệt, nhiều ăn mặn cay đồ ăn miền Bắc miền Nam, màu sắc phối trộn phong phú, rực rỡ, thiên màu đỏ nâu sậm 19 ● Các tỉnh thành miền Trung Huế, Đà Nẵng, Bình Định tiếng với mắm tôm chua, loại mắm ruốc hay loại đặc sản bánh kẹo Đà Nẵng, Huế ● Đặc biệt, ẩm thực Huế ảnh hưởng từ phong cách ẩm thực hoàng gia, cầu kỳ chế biến trình bày Một mặt khác, địa phương khơng có nhiều sản vật mà ẩm thực hồng gia lại địi hỏi số lượng lớn món, nên loại nguyên liệu chế biến đa dạng phong phú ● Yếu tố khí hậu ● Sự khác biệt khí hậu quốc gia, vùng miền định hương vị ăn Ví dụ, nước có khí hậu lạnh quanh năm, thức ăn cay gia vị nóng Vì điều tạo cảm giác ấm áp ngày lạnh ● Ở vùng khí hậu nóng, ăn thường kết hợp với loại rau xanh, củ để ăn mát Ở Việt Nam có khí hậu nóng ẩm, nhiệt đới gió mùa phân biệt miền Bắc Trung Nam Vì vậy, văn hóa ẩm thực Việt Nam mang nét đặc trưng vùng miền Miền Bắc đậm đà hương vị, miền Trung chua cay, miền Nam dịu Nói đến thơi biết khí hậu ảnh hưởng đến văn hóa ẩm thực nơi *Yếu tố cơng nghệ: Chuyển đổi số cho ngành F&B, đặc biệt mô hình chuỗi điều tất yếu quan trọng thời kỳ công nghiệp 4.0 Việc ứng dụng ứng dụng công nghệ cung cấp, cải thiện dịch vụ nhà hàng làm tăng suất lao động, đạt hiệu kinh doanh cao gia tăng lợi nhuận ⮚ Thứ nhất, hỗ trợ quản lý nhân sự: Một chuỗi F&B dù lớn hay nhỏ vai trị quản lý nhân cho chuỗi quan trọng Việc ứng dụng cơng nghệ cho ngành F&B góp phần tạo nên động lực thúc đẩy phát triển mạnh mẽ ● Phần mềm quản lý nhân giúp nhà quản trị quản lý toàn Nhân Sự hệ thống chuỗi F&B thông qua quản lý tài khoản người dùng hệ thống phân 20 quyền thông minh chi tiết Quản lý toàn hồ sơ nhân viên, sơ đổ tổ chức, hợp đồng, bảo hiểm, đơn từ, tài liệu, lịch biểu nhân viên ● Việc Phân ca – Xếp lịch tính lương trở nên thuận lợi nhờ HrOnline Nhà quản trị theo dõi tiêu, kết đánh giá nhân viên thông qua việc set up tiêu chí đánh giá, KPI ● Ứng dụng chấm cơng định vị GPS giúp xác định vị trí làm việc nhân viên, giám sát nhân viên có khỏi vị trí làm việc hay khơng, giúp giảm chi phí mua thiết bị chấm cơng… ● Chức Xoay ca – Tìm người lần áp dụng nhằm: Hệ thống hóa nhân tồn chi nhánh, khu vực Xây dựng mơi trường mở cho tồn nhân viên chủ động ca làm việc Dễ dàng phát sinh vấn đề thiếu nhân đột xuất Giảm thiểu tối đa công việc không tên cho nhà quản trị ● Tính lương theo giờ, linh hoạt theo vị trí làm việc từ bảo vệ, phục vụ, pha chế, quản ca…Bảng lương tự động tính theo ngày nhân viên xem bảng lương theo thời gian thực ⮚ Thứ hai, giao đồ ăn tận nơi: Trong năm gần đây, xuất trang web DeliveryNow, Foody hay Vietnammm khiến cho mảng giao đồ ăn tận nơi nhà hàng phát triển mạnh mẽ Chỉ cần truy cập vào trang web có dịch vụ giao hàng, khách hàng lựa chọn ăn, đồ uống nào, từ đồ ăn chế biến sẵn thực phẩm tươi sống, tất giao tới tận nhà vài tiếng đồng hồ ⮚ Thứ ba, phục vụ kiểu điện tử: Bên cạnh đua online, nhiều nhà hàng áp dụng hệ thống công nghệ đại vào công đoạn phục vụ ● Thay menu truyền thống, đây, thực khách chọn máy tính bảng trực tiếp gửi yêu cầu tới bếp nhà hàng Có thể kể đến nhà hàng áp dụng cách thức đặt thành công hệ thống Bonjour Resto Tp HCM, Nabe King Bình Dương, Xơi Yến Hà Nội Sau khách chọn xong máy tính bảng, yêu cầu 21 trực tiếp chuyển tời khu bếp mà không cần nhân viên nhà hàng quay lại quầy để thơng báo Có thể nói cách thức hoạt động thú vị, giúp giảm thiểu nhầm lẫn q trình dặt tiết kiệm thời gian cho nhà hàng thực khách ● Đặc biệt, khách hàng trải nghiệm ứng dụng độc đáo công nghệ đại Thẻ báo rung tự phục vụ - công cụ thông báo cho khách hàng đồ ăn/thức uống chế biến xong Sau gọi toán quầy, khách hàng nhận chuông báo điện tử Chiếc chuông bật sáng rung order khách chế biến xong đóng gói quầy Ứng dụng giúp giảm thiểu đáng kể chi phí thuê nhân viên phục vụ khách hàng ngồi nghỉ ngơi bàn biết “tình trạng” order mà khơng phải chờ đợi q lâu quầy ● Bên cạnh đó, thay sử dụng tiền mặt để tốn, khách hàng tốn qua ví điện tử nhằm giảm nhiều rủi ro cho như: khách không đủ tiền mặt, khách hàng bùng đơn, khách nhờ người nhận thay mà khơng có tiền để tốn,… ⮚ Thứ tư, áp dụng trí tuệ nhân tạo: việc áp dụng trí tuệ nhân vào ngành ẩm thực đặc biệt khâu sản xuất làm tăng suất, giảm hao phí thời gian, hao phí khâu chuẩn bị chế biến, Thay q nhiều nhân cơng cho khâu chuẩn bị ăn, nhân viên cần bảo trì làm máy móc Máy móc giảm thiểu tối đa khả sai sót người, đó, nhân viên tập trung vào việc giao tiếp chăm sóc khách hàng Một ví dụ điển hình như: Cuối năm 2019, Aaron Roberts, đồng giám đốc điều hành Zaucer Pizza, bắt đầu thử nghiệm cơng nghệ làm bánh pizza ứng dụng trí thơng minh nhân tạo cho nhà hàng bang Washington Công nghệ tạo công ty khởi nghiệp Seattle Picnic Nó mang đến cho thương hiệu Zaucer khả sản xuất tới 300 pizza 12 inch giờ, bình thường phải cần năm đến sáu người hoạt động 100% suất để tạo suất tương đương 22 ⮚ Thứ năm, bảo quản: Trong kinh doanh nhà hàng để phục vụ ăn ngon chất lượng để giúp khách hàng thưởng thức ăn ngon đòi hỏi phải bảo quản thực phẩm cách hiệu Nhờ áp dụng công nghệ đại, tiên tiến mà việc bảo quản thực phẩm có nhiều tiến Các trình giữ thực phẩm trong nhiều ngày mà không làm chất dinh dưỡng độ tươi ● Sử dụng hộp đựng thức ăn có lớp tránh xâm nhập khơng khí ● Phương pháp hút chân khơng, cản trở phát triển vi khuẩn việc ngăn cho chúng tiếp xúc với oxi giữ nguyên đặc tính chất lượng sản phẩm ⮚ Ảnh hưởng đại dịch Covid-19 ● Tác động dịch bệnh tới ngành F&B phơi bày nhiều điểm yếu, 85% doanh nghiệp khó khăn phân phối, logistics Mức tiêu thụ đồ ăn uống giảm mạnh thực thị 16 Chính Phủ khiến nhiều doanh nghiệp bị phá sản đứng trước nguy giải thể ● Áp dụng khoa học cơng nghệ thời kì dịch bệnh bùng nổ mạnh mẽ, tạo cú huých đẩy mạnh công chuyển đổi số Các doanh nghiệp xây dựng ứng dụng quy trình cơng nghệ sản xuất quản lý để khắc phục đứng vững thời kì khủng hoảng ● Giao dịch thị trường thương mại trở nên phổ biến hơn: ảnh hưởng đại dịch, người tiêu dung dần quen thuộc với việc mua sắm trực tuyến tiêu dung thông thái tạo hội lớn cho ngành F&B Thực tế, chuyển đổi số F&B câu chuyện song với diễn biến kéo dài đại dịch Covid-19 giúp cho tốc độ chuyển đổi ngày nhanh mạnh Và ngành nghề truyền thống buộc phải thích nghi, thay đổi để phục vụ nhu cầu thị trường *Mơi trường Chính trị - Pháp luật : 23 Chính trị pháp luật yếu tố hoạt động tách rời kinh doanh.Đó yếu tố thuộc kiến trúc thượng tầng xã hội,tạo lập khuôn khổ chung cho hoạt động kinh doanh diễn bình thường Yếu tố trị F&B Với tình hình dịch COVID-19 tại,tình hình trị ổn định Cơ chế Đảng,sự lãnh đạo trị sáng suốt chứng tỏ ưu việt qua kết phịng chống đối phó dịch bệnh trì tăng trưởng kinh tế không âm.Theo nghiên cứu Vietnam Report, F&B chiếm khoảng 15% GDP có khả tiếp tục tăng trưởng lên năm 2020-2021 Tỷ lệ tăng trưởng hàng năm kép rơi vào khoảng 10% năm , vượt trội so với mức tăng trưởng chung Thống kê Dcorp R-Keeper Việt Nam Statista cho thấy, ngành F&B Việt Nam có 540.000 cửa hàng ăn uống, 22.000 cửa hàng cà phê, quầy bar 80.000 nhà hàng theo mơ hình chuỗi Doanh thu năm 2019 chạm mốc 200 tỷ USD, tăng 34,3% so với năm 2018 Dự báo doanh thu ngành đạt 408 tỷ USD vào năm 2023 Yếu tố luật pháp luật Hệ thống sách, luật pháp hồn thiện, trị ổn định tạo điều kiện cho doanh nghiệp cạnh tranh bình đẳng thị trường, hạn chế tệ nạn vi phạm pháp luật buôn lậu, trốn thuế, hàng giả Bất quốc gia nhu cầu sử dụng thực phẩm lớn Song để đảm bảo nhu cầu đó, phủ khuyến khích doanh nghiệp tự sản xuất hay nhập thực phẩm ảnh hưởng đến hoạt động Ở nước ta Chính phủ thực sách khuyến khích doanh nghiệp nước sản xuất chế biến thực phẩm để xuất đồng thời đảm bảo an ninh lương thực, thực phẩm nước Nhà nước ta bảo hộ cho sản xuất nước việc tiêu thụ số mặt hàng thực phẩm sa sỉ phải chịu mức thuế tiêu thụ đặc biệt cao như: bia, rượu, thuốc lá, bánh kẹo nhập ngoại… Điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm kiện kinh doanh dịch vụ ăn uống quy định Điều 28, 29, 30 Luật An toàn thực phẩm 2010 sau: 24 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống Bếp ăn bố trí bảo đảm khơng nhiễm chéo thực phẩm chưa qua chế biến thực phẩm qua chế biến Có đủ nước đạt quy chuẩn kỹ thuật phục vụ việc chế biến, kinh doanh Có dụng cụ thu gom, chứa đựng rác thải, chất thải bảo đảm vệ sinh Cống rãnh khu vực cửa hàng, nhà bếp phải thơng thốt, khơng ứ đọng Nhà ăn phải thống, mát, đủ ánh sáng, trì chế độ vệ sinh sẽ, có biện pháp để ngăn ngừa trùng động vật gây hại Có thiết bị bảo quản thực phẩm, nhà vệ sinh, rửa tay thu dọn chất thải, rác thải hàng ngày Người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể có trách nhiệm bảo đảm an tồn thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm sở chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn uống Có dụng cụ, đồ chứa đựng riêng cho thực phẩm sống thực phẩm chín Dụng cụ nấu nướng, chế biến phải bảo đảm an toàn vệ sinh Dụng cụ ăn uống phải làm vật liệu an tồn, rửa sạch, giữ khơ Tuân thủ quy định sức khoẻ, kiến thức thực hành người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm chế biến bảo quản thực phẩm Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn gốc bảo đảm an toàn, lưu mẫu thức ăn Thực phẩm phải chế biến bảo đảm an toàn, hợp vệ sinh Thực phẩm bày bán phải để tủ kính thiết bị bảo quản hợp vệ sinh, chống bụi, mưa, nắng xâm nhập côn trùng động vật gây hại; bày bán bàn giá cao mặt đất 25 Ngoài điều kiện trên, sở kinh doanh dịch vụ ăn uống phải tuân thủ yêu cầu Khoản Điều Nghị định 155/2018/NĐ-CP sau: Thực kiểm thực ba bước lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn Bộ Y tế; Thiết bị, phương tiện vận chuyển, bảo quản thực phẩm phải bảo đảm vệ sinh không gây ô nhiễm cho thực phẩm Người trực tiếp chế biến thức ăn phải tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm chủ sở xác nhận không bị mắc bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Theo Khoản Điều 11 Nghị định 15/2018/NĐ-CP: “Cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm phải có Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm hoạt động, trừ trường hợp quy định khoản Điều 12 Nghị định này” Như vậy, sở kinh doanh dịch vụ ăn uống không thuộc trường hợp quy định Khoản Điều 12 Nghị định 15/2018/NĐ-CP phải có Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm Trình tự, thủ tục cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm thực theo Chương V Luật an toàn thực phẩm 2010 văn hướng dẫn khác Tóm lại, kinh doanh dịch vụ ăn uống tổ chức, cá nhân cần đảm bảo quy định pháp luật an toàn thực phẩm nêu 26 ... khoẻ, kiến thức thực hành người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm chế biến bảo quản thực phẩm Sử dụng thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm phải rõ nguồn... cực đến hoạt động kinh doanh nhiều doanh nghiệp ngành ẩm thực; ảnh hưởng nặng nề đến chuỗi cung ứng ngành ẩm thực như: thủy hải sản, nông nghiệp, dịch vụ… Hiện, ẩm thực nằm nhóm ngành bị ảnh hưởng... đảm bảo an toàn thực phẩm kiện kinh doanh dịch vụ ăn uống quy định Điều 28, 29, 30 Luật An toàn thực phẩm 2010 sau: 24 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm nơi chế biến, kinh doanh dịch vụ ăn