Tài liệu Hệ vi sinh vật ở ngũ cốc docx

Mục lục  Đặc trưng dinh dưỡng trong hạt ngũ cốc  Hệ vi sinh vật hại ngũ cốc  Hư hỏng của hạt ngũ cốc  Phương pháp bảo quản ngũ cốc  Tài liệu tham khảo...  Đối với những loại hạt có

Mục lục

 Đặc trưng dinh dưỡng trong hạt ngũ cốc

 Hệ vi sinh vật hại ngũ cốc

 Hư hỏng của hạt ngũ cốc

 Phương pháp bảo quản ngũ cốc

 Tài liệu tham khảo

Một thuyết liệt kê ngũ cốc bao gồm đạo

(lúa-Oryza spp.), thử (kê Proso-Panicum

miliaceum), tắc (hay túc)là ngô,mạch (bao

gồm đại mạch, tiểu mạch, hắc mạch và yến

mạch), thục (đậu tương) Nhưng căn cứ vào

các ghi chép trong Kinh Lễ thì ngũ cốc lại bao gồm ma (hạt gai dầu), thử, tắc, mạch, thục Hai thuyết này chỉ khác nhau ở chỗ một thuyết thì

có lúa gạo nhưng không có gai dầu, còn thuyết kia thì có gai dầu nhưng không có lúa gạo Khi kết hợp cả hai thuyết này lại sẽ có đạo, thử,

Lúa mì Lúa gạo

Ng«

Đậu tương

-Hạt được chia làm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt.

-Cấu tạo hạt lúa

Cấu tạo hạt ngô

 chất béo của ngô có 50% là axit linoleic, 31% là axit oleic,

13% là axit panmitic và 3% là Stearic

 Gluxit: Gluxit trong ngô khoảng 60% chủ yếu là tinh bột ở hạt ngô non có thêm một số đường đơn và đường kép.

 Chất khoáng: Ngô nghèo canxì, giầu photpho

 Vitamin: Vitamin của ngô tập trung ở lớp ngoài hạt ngô và ở mầm Ngô cũng có nhiều vitamin B1 Vitamin PP hơi thấp

cộng với thiếu tryptophan một axit min có thể tạo vitamin PP

Vì vậy nếu ǎn ngô đơn thuần và kéo dài sẽ mắc bệnh Pellagre Riêng ngô vàng có chứa nhiều caroten (tiền vitamin A)

bột chiếm (78-82%),đường saccarozơ (2%), đường khử(0,1-0,2%)protein (13-15%),tro(0,3- 0,5%), chất béo (0,5-0,8%), xelluloza(0,07-

0,12%)

 Đối với lúa gạo:

 Vỏ trấu chiếm19-21% kl hạt, Vỏ quar5-6%,vỏ hạt 1-2,5% Lớp alơron chiếm 6 – 12 khối

 Nội nhũ tinh bội chiếm tới 80%

 Phôi chiếm tới 2,5% kl gạo lật

1 Đậu đỗ: Hạt đậu đỗ khô nói chung cung cấp Lượng protein cao từ 17-25%, riêng đậu tương 34%, Chất béo 1-3%, riêng đỗ tương 18%

Đậu đỗ là nguồn khá tốt về vitamin nhóm B,

PP, Canxi và Fe Hầu như không có vitamin C

và caroten Giá trị sinh học protein đậu đỗ thấp ( 40-50 ) riêng đậu tương 75, thấp hơn so với thức ǎn động vật Đậu đỗ nói chung nghèo các axit min chứa lưu huỳnh như metionin, xystin, nhưng có nhiều lysin

Một số chế phẩm của đậu đỗ thường dùng:

- Giá đậu xanh: nghèo nǎng lượng nhưng

có nhiều vitamin nhóm B nhất là B1 và

có nhiều vitamin C.

- Sữa đậu nành: Giá trị dinh dưỡng còn phụ thuộc vào tỉ lệ đậu nành nhiều hay ít Nói chung sữa đậu nành có nhiều protein,

lipit

- Đậu phụ: Trong quá trình sản xuất đậu phụ, protein đậu tương đã được thủy phân thành dạng dễ hấp thu Protein đậu phụ khoảng 10-12% và lipit 5-6% Theo lời khuyên ǎn uống hợp lý của Viện dinh dưỡng Quốc gia thì hàng tháng mỗi người nên ǎn từ 2-3 kg đậu

phụ.

nước chấm Trong quá trình ủ lên men, protein thực vật (từ nguyên liệu đậu tương và gạo hoặc ngô) đã

chuyển thành axit amin và pepton Trong kỹ thuật ủ lên men rất có thể bị nhiễm mốc Aspergillus flavus từ không khí vào Đây là loại mốc có khả nǎng sinh độc

tố aflatoxin, một độc tố gây ung thư mạnh ở gan và các phủ tạng khác

1 ) Vỏ hạt: Chiếm 4 – 12% khối lượng hạt.

- Bao bọc xung quanh hạt, có tác dụng bảo vệ, chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh, bảo vệ phôi hạt.

- Thành phần vỏ hạt: cellulose và hemicellulose là chủ yếu.

Đặc điểm chung của các hạt ngũ cốc

Lớp alơron chiếm từ 6-12% kl hạt

 Là lớp tế bào trong cùng của vỏ hạt tiếp giáp với nội nhũ Chiều dày của lớp alơron phụ

thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt

 Lớp alơron tập trung nhiều chất dinh dưỡng quan trọng: protein, lipit, muối khoáng,

vitamin, đường

Do chứa nhiều chất dinh dưỡng quan trọng nên lớp alơron dễ bị oxy hoá và biến chất trong điều kiện bảo quản không tốt

+) Hạt giàu tinh bột thì nội nhũ chứa nhiều tinh bột: lúa mì, ngô, gạo.

+) Hạt giàu dầu: nội nhũ chứa nhiều dầu: thầu dầu, lạc,…

 +hat giàu chất béo như lạc vừng

- Nội nhũ là nơi dự trữ nguyên liệu hô hấp của hạt.

- Chất lượng hạt được đánh giá qua chất lượng nội nhũ

Ví dụ: hạt thóc có nội nhũ trong thì chất lượng tốt Khi xay xát ít bị vỡ vụn và nát hạt

4) Phôi hạt:

- Vị trí: thường nằm ở góc hạt, được bảo vệ bởi

lá mầm Qua lá mầm phôi nhận được đầy đủ chất dinh dưỡng chủ yếu để duy trì sức sống

- Cấu tạo: gồm 4 phần chính: mầm phôi, rễ phôi, thân phôi và tẻ diệp.

Phôi hạt chiếm từ 2-13% khối lượng hạt

- Phôi hạt có chứa nhiều chất dinh dưỡng có giá trị cao như protein, lipit, gluxit, vitamin, 1

số enzyme,…

Ngoài dinh dưỡng cao, phôi lại có cấu tạo+Xốp

+hoạt động sinh lý mạnh

nên phôi dễ nhiễm ẩm và hư hỏng

Do đó hạt có phôi lớn thường khó bảo

quản hơn những hạt có phôi nhỏ

Hệ vi sinh vật:

1/ Vi sinh vật phụ sinh:

 Là thành viên chủ yếu của hệ vi sinh vật hạt Vì

vậy nguồn lây nhiễm Vi sinh vật này là từ rễ cây

và thân cây lên hạt

I. Điển hình là Pseudomonas Herbicola và

Pseudomonas Fluorescens.

 Phương thức dinh dưỡng:

- Trực tiếp phá hoại tế bào ký chủ

- Hút những vật chất sống trong tế bào ký chủ (phá

hoại ký chủ, có mối tương quan mật thiết với cường độ trao đổi chất & sức sống của cây)

2 Vi sinh vật hoại sinh:

 Có mặt ở khắp nơi: không khí, hạt bụi, trên

bề mặt hoặc ở sâu phía trong sản phẩm

 Chủ yếu là những loại nấm phát sinh và phát triển mạnh trong hạt, cả ở sản phẩm rau quả và một số nông sản phẩm khác Một số loài chủ yếu thường gặp: Aspergillus, Penicillium,

Helmintho sporium,…

 Trong nhóm Vi sinh vật hoại sinh, ngoài các loại nấm ra, người ta còn gặp nhiều vi khuẩn

và xạ khuẩn khác nhau, gồm có loại tạo bào

tử và không tạo bào tử

 Đặc điểm sinh sống của VSV hoại sinh: Lấy những chất hữu cơ bị phá huỷ làm thức ăn đồng thời phá hoại những cơ thể có sức sống thấp và tính tự đề kháng thấp.

 VSV hoại sinh Aspergillus và Penicilium ít tồn tại trên đồng ruộng, chỉ phát sinh trong điều kiện ẩm ướt sau thu hoạch Là loại nấm mốc chủ yếu ở các hạt ngô, đậu tương

3 VSV kí sinh, bán kí sinh và cộng sinh:

 vi khuẩn thuộc giống azotobacter sống ký sinh nhiễm vào hạt

Cộng sinh: là sự kết hợp giữa hai bên ký sinh

và ký chủ

 Điển hình là các loại nấm Alternaria,

 Một số loại vi khuẩn thuộc nhóm này chủ yếu sống hoại sinh theo nấm và bán ký sinh

 Sự phát triển của loại vi sinh vật này phụ thuộc vào:

- Độ ẩm khối nông sản

- Nhiệt độ khối nông sản

- Phẩm chất hạt và các thành phần của hạt

- Phẩm chất hạt và các đặc tính của hạt

Xâm nhiễm ngoài đồng và trong khi thu hoạch.

 Một số loài VSV chủ yếu gây hại xâm nhiễm như loài nấm Alternaria, Clodosporium,

Helminthosporium và Fusarium.

 Hầu hết các nấm đồng ruộng đều ưa ẩm, một

số có thể sống sót trên hạt tới vài năm nhưng chết rất nhanh nếu φmt <75%

 Đối với phần lớn các NS dễ hỏng, nguồn bệnh ngoài đồng đóng vai trò khá quan trọng trong việc phát bệnh trong bảo quản

II.2 Xâm nhiễm sau thu hoạch và trong BQ

Chủ yếu là nấm và vi khuẩn xâm nhiễm NS trong quá trình vận chuyển, chăm sóc sau thu hoạch và trong BQ và bệnh lây truyền thông qua

sự tiếp xúc giữa các NS với nhau, giữa NS với các dụng cụ, nguồn nước rửa, trong môi trường không khí…

Với các sản phẩm hạt, các nấm có trong kho bao gồm hơn 10 loài Aspergillus, một số loài

có thể có loài nấm men

Tất cả các loài nấm kho này có khả năng phát triển gây hại trên hạt có độ ẩm tương đối 70-90% Tốc độ gây hại nhanh hay chậm phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện ẩm độ và nhiệt độ của môi trường BQ.

Aspergillus flavus ,A.parasitus sinh ra độc tố aflatoxin B1-Là tác nhân gâu ung thư gan, 1 số bệnh đường ruột, đường hô hấp , khối u ở thận

dạ dày…

Xử lý ngô nhiễm nấm bằng dung dịch nước vôi

III Điều kiện phát triển và tác hại của VSV đối với NS

III.1 Điều kiện phát triển của Vi sinh vật

a) Ảnh hưởng của độ ẩm và hàm lượng nước của NS

quyết định đến khả năng sinh sản và phá hoại của vi sinh vật.

khác nhau.

phôi.

b) Ảnh hưởng của môi trường

 Mỗi vi sinh vật khác nhau cần khoảng nhiệt

độ sinh trưởng và phát triển khác nhau Nhiệt độ thấp quá hoặc cao quá đều ảnh hưởng đến sinh trưởng và phát triển của chúng

c) Ảnh hưởng của điều kiện không khí:

 Tuỳ thuộc vào các loại VSV gây hại trên các loại NS khác nhau mà điều kiện không khí có ảnh hưởng nhất định

 Đối với những loại hạt có W thấp, trong quá trình bảo quản cần:

+) Hạn chế quạt không khí vào khối hạt

+) Nên quạt không khí khô mát để làm giảm độ

ẩm và nhiệt độ khối hạt, hạn chế sự hoạt động của khối hạt

d) Ảnh hưởng của chất lượng NS phẩm và khả năng sống của hạt

 Hạt có chất lượng càng tốt thì khả năng kháng bệnh càng cao

III.2.Tác hại của VSV đối với NS bảo quản

- Chất lượng cảm quan:

+) Dấu hiệu chứng tỏ VSV gây hại nông sản là

sự thay đổi màu sắc của nông sản.từ mau bình thương hạt trở lên xám và có những xám đen

Các sợi nấm và vi khuẩn pt trên hạt sẽ phân hủy các lớp mô bào ngòai hạt rồi xâm nhập phá hủy phôi khiến màu sắc phôi nhũ thay đổi lúc này vỏ hạt mất tính đàn hồi khi xay xát dễ bị gãy

Đối với hạt giống và hạt nông sản: vsv gây hại

pt mạnh ở phôi làm cho phôi chết hoặc làm

xêton…lượng này tích lũy trong sản phẩm và gây độc

Đối với hạt người ta dùng nhiều cách để tẩy mùi hôi của hạt bằng cách rửa rồi sấy khô hoặc

dùng những chất hấp phụ như than hoạt tính than cám cỏ thơm hoặc dùng H2O2.nước CLor

và anhydric sulfat để khắc phục

Sự phát triển mạnh của vsv còn thúc đẩy qt hô hấp của chúng và chúng thường xuyên tỏa ra 1 lượng nhiệt khá lớn

-1 phần dùng cho bản thân chúng

-1 phần làm cho sp nóng lên

Quá trình pt của vsv càng mạnh thì

độ ẩm của khối sp càng lớn điều này càng thúc đẩy vsv hoạt động mạnh hơn do đó khối hạt và sản phẩm càng mau chóng bốc nóng

Chất lượng giống

 Làm giảm sức sống hoặc làm chết phôi

 +) Làm giảm nghiêm trọng chất lượng của NS, đặc biệt là khoáng và vitamin

 Trong quá trình hoạt động sống còn tiết ra các hoá chất hoặc tạo ra các sản phẩm trung

gian của các quá trình trao đổi chất gây ra các mùi hôi, mốc, chua

Phòng trừ bệnh hại

- Phòng bệnh cho NS trước quá trình bảo quản là cách an toàn nhất và ít tốn kém nhất

- Sau thu hoạch phải chú ý đưa nông sản về độ

ẩm an toàn và giám sát chặt chẽ các công đoạn

xử lý NS trước bảo quản

Phương pháp bảo quản:

+Phương pháp bảo quản ở trạng thái thoáng

+Phương pháp bảo quản ở trạng thái kín

+ Phương pháp bảo quản ở trạng thái lạnh

+ Phương pháp bảo quản bàng phương pháp hóa học

+Phương pháp bảo quản trong khí quyển điều

chỉnh

+Phương pháp sấy khô

Bảo quản ở trạng thái thoáng

Bảo quản để khối sản phẩm tiếp xúc

với môi trường bên ngoài dễ dàng

nhằm điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm trong kho do đó giữ được thủy phần, nhiệt

độ 1 cách an toàn

+Thông thoáng tự nhiên

+Thông gió tích cực :

 Giảm càng thấp ẩm độ, càng tăng thêm thời gian bảo quản Phơi càng khô, bảo quản càng được lâu hơn.

Lưu ý khi bảo quản đậu tương

 Phương pháp bảo quản kín:

 Có nghĩa là đình chỉ sự trao đổi không khí

giửa hạt ngũ cốc với môi trường bên ngoài bảo quản trong điều kiện thiếu oxi

 Ưu điểm:bq kín vẫn giữ được tính chất thực

phẩm của hạt song hô hấp trong quá trình này lại làm sản sinh rượu etylic độc cho phôi thế nên đối với các hạt sd làm giống thì ko sử

dụng phương pháp này

Yêu cầu về kho: phải kín, thiết bị kho đảm bảo chống nóng chống ẩm tốt ngoài ra đối với hạt thì phải đảm bảo thủy phần phải dưới mức an toàn độ tạp chất phải thấp hơn mức quy định

môi trường bên ngoài thì ngăn cản oxi không khí từ môi trường ngoài xâm nhập vào có 2 cách :

trình hô hấp của hạt

hạt

Bảo quản hạt ngũ cốc ở trạng thái lạnh dùng nhiệt

 Bảo quản bằng hóa chất :

Đối với cây lúa

sau thu hoạch đã công bố phương pháp bảo quản thóc lúa quy mô hộ gia đình bằng chất hoạt động bề mặt

do các nhà khoa học Việt Nam nghiên cứu Thành

phần chủ yếu của những chất hoạt động bề mặt chủ yếu kết tinh từ silicon dioxide, dung hoà với một số khoáng chất silic

mất dầu và ngăn cản quá trình hô hấp qua da của côn trùng, các chất hoạt động bề mặt rất hữu hiệu trong việc tiêu diệt côn trùng, nên chúng được sử dụng

trong bảo quản hạt lương thực

Đối với các loại ngũ cốc nói chung

 Để khống chế sâu bọ trong ngũ cốc người ta phải sử dụng một số loại hóa chất nhất định

như thuốc trừ sâu, thuốc xông khói, không khí trơ hay bụi trơ Những chất này phải được các

cơ quan có thẩm quyền cho phép mới được sử dụng Mục tiêu là sử dụng hóa chất một cách hợp lý nhằm giảm liều áp dụng, sao cho dư

lượng của chúng trong ngũ cốc ở mức thấp

nhất đồng thời bảo vệ cho con người và môi trường được an toàn

 Dùng hóa chất để bảo quản ngũ cốc không

phải là chuyện mới Đó là cách làm cũ nhưng được cải tiến dựa trên các tiến bộ công nghệ và tình hình thực tế nơi cần áp dụng Sử dụng

"không khí trơ là một ví dụ của công nghệ rất

cũ được áp dụng trong thời hiện đại

Thời xưa, người ta đã dùng các bình có gắn xi

để chứa ngũ cốc Các hoạt động hô hấp của

côn trùng và của chính ngũ cốc sẽ tiêu hao hầu hết oxy trong bình kín và như vậy côn trùng sẽ

bị chết Việc sử dụng CO2 để bảo quản ngũ

cốc đã được áp dụng khá rộng rãi, Người ta

cũng sử dụng cả hệ thống bảo quản có oxy với nồng độ thấp và dùng nitơ để thay không khí Phương pháp này bảo quản ngũ cốc rất có hiệu quả

 Một ví dụ khác là người ta đã dùng thuốc trừ sâu (thí dụ DDT) để bảo quản ngũ cốc trong những năm 1940 và vào giữa những năm 1960 cũng đã từng sử dụng tới các chất malathion, Malathion được phun thẳng vào ngũ cốc tại

nơi cần bảo vệ và giữ cho ngũ cốc an toàn

trong vòng từ 9 - 12 tháng

Bảo quản trong khí quyển điều chỉnh :

Trong điều kiện thiếu õi vi sinh vật hoạt động

khá kém vifthees người ta thường thay đổi 1 phần oxi bằng 1 số khí trơ như N2,CO2thì quá trình sinh hóa bị hạn chế nhưng lưu ý chỉ thay

1 phần nếu thay thế hoàn toàn ảnh hưởng đến toàn bộ nông sản

Nấm mốc Aspergillus flavus Aspergillus flavus

Nấm mốc

Albumin Globulin Prolamin Glutelin

 Tài liệu tham khảo Phương pháp phòng chống biểu hiện bất lợi trong nông sản

Bảo quản sản phẩm nông sản sau thu hoạch

Hóa học thực phẩm

Từ nguồn thông tin trên internet