BÁO cáo đồ án đề tài dự án PHÁT TRIỂN sản PHẨM sữa CHUA bí đỏ

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN Đề tài: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BÍ ĐỎ GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN SVTH: ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH HUỲNH THỊ MAI NHƯ TP.HCM, tháng năm 2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN Đề tài: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BÍ ĐỎ GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN SVTH: ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH HUỲNH THỊ MAI NHƯ TP.HCM, tháng năm 2021 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Như Quỳnh MSSV: 2005181242 Lớp: 09DHTP9 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Mai Như MSSV: 2005180329 Lớp: 09DHTP3 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020 Giáo viên hướng dẫn (ký ghi họ tên) i TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Sinh viên thực hiện: Đinh Thị Như Quỳnh MSSV: 2005181242 Lớp: 09DHTP9 Sinh viên thực hiện: Huỳnh Thị Mai Như MSSV: 2005180329 Lớp: 09DHTP3 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2020 Giáo viên phản biện (ký ghi họ tên) ii TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com LỜI CÁM ƠN Trong trình nghiên cứu đề tài “ Sữa chua bí đỏ” chúng em giúp đỡ nhiều thầy cô bạn bè tổ chức, cá nhân Thông qua đồ án này, trước tiên chúng em xin gửi lời cám ơn chân thành bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới Ban giám hiệu Trường Đại học Cơng Nghiệp Thực Phẩm Thành Phố Hồ Chí Minh, Ban Chủ Nhiệm Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, quý thầy cô tạo thuận lợi, giảng dạy, truyền đạt kiến thức, phương pháp, nghiên cứu suốt trình học tập vừa qua trường Xin trân trọng cám ơn sâu sắc đến Giảng viên hướng dẫn NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN giúp nhóm chúng em thực đề tài với nhiệt tình đầy trách nhiệm người hướng dẫn Xin chân thành cám ơn quý báu đến tất bạn bè, anh chị, gia đình giúp đỡ chúng em nhiều suốt trình học tập nghiên cứu Cuối cùng, xin trân trọng cám ơn q thầy có Hội đồng bảo vệ Khóa luận tốt nghiệp có góp ý q báu để khóa luận hồn thiện Xin chân thành cảm ơn! iii TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN .i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ii LỜI CÁM ƠN iii MỤC LỤC iv DANH MỤC BẢNG .vii BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM viii LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG 1: XÂY DỰNG CHIẾN LƯỢC PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM 1.1 Mục tiêu 1.2 Mục đích .2 1.3 Các ý tưởng phát triển sản phẩm 1.4 Phân tích ý tưởng 1.5 Biên tổ chức Brain-storming CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH VÀ KHẢO SÁT 2.1 Khảo sát 1: Khảo sát nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng sản phẩm “Sữa chua bí đỏ” 2.2 Khảo sát 2: Khảo sát sản phẩm đối thử cạnh tranh 12 2.3 Khảo sát 3: Môi trường kinh tế, xã hội 14 2.4 Khảo sát 4: quy định nhà nước 15 2.5 Khảo sát 5: Khả đáp ứng công nghệ, nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành cơng nghệ sản xuất 15 2.5.1 Khả đáp ứng nguồn nguyên liệu 15 2.5.2 Khả đáp ứng công nghệ 16 2.6 Khảo sát 6: Khảo sát yếu tố ràng buộc rủi ro 20 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 22 3.1 Khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng .25 3.2 Tính sáng tạo, đổi khác biệt 26 3.3 Kết cuối 26 CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 27 iv TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 4.1 Các đặc tính, lợi ích sản phẩm 27 4.2 Thị trường, người tiêu dùng mục tiêu 32 4.3 Điều kiện môi trường lưu thông, phân phối sản phẩm 36 4.4 Kết cuối 36 CHƯƠNG XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 37 5.1.Thông tin sản phẩm 37 5.2 Giá bán dự kiến 38 5.3 Trình bày minh chứng phù hợp sản phẩm với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật 39 CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 40 6.1 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm 40 6.2 Xây dựng thông số, tiêu kĩ thuật 42 6.3 Thiết kế bao bì, nhãn sản phẩm 43 CHUƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 45 7.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất dự kiến 45 7.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến 48 7.3 Phương pháp đánh giá cảm quan 53 CHƯƠNG 8: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 55 TÀI LIỆU THAM KHẢO 62 PHỤ LỤC 63 PHỤ LỤC A: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 63 PHỤ LỤC B : BẢNG TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM 64 PHỤ LỤC C: BẢNG SỐ LIỆU THÔ CỦA KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 66 PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU BẰNG PHẦN MỀM SPSS 67 v TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình Biểu đồ kết khảo sát độ tuổi Hình 2 Biểu đồ kết khảo sát giới tính .8 Hình Biểu đồ kết khảo sát giới tính .9 Hình Biểu đồ kết khảo sát thu nhập trung bình .9 Hình Biểu đồ kết khảo sát thu nhập trung bình 10 Hình Biểu đồ kết khảo sát tần suất sử dụng 10 Hình Biểu đồ kết khảo sát nơi mua sữa chua 11 Hình Biểu đồ kết khảo sát điều quan tâm tới sữa chua .11 Hình Biểu đồ kết khảo sát thương hiệu sữa chua mà người tiêu dùng sử dụng 12 Hình 10 Biểu đồ Cơ cấu sản phẩm năm 2017 14 Hình 11 Thiết bị khí chân không 17 Hình 12 Thiết bị đồng hóa cao áp 17 Hình 13 Bể lên men 18 Hình 14 Thiết bị chiết rót 18 Hình 15 Thiết bị cắt gọt 19 Hình 16 Thiết bị ngâm, rửa xối băng chuyền 20 Hình 17 Thiết bị cắt bí 20 Hình Sữa chua xoài 22 Hình Sữa chua bí đỏ 23 Hình 3 Sữa chua dưa hấu 24 Hình Sữa chua kiwi 24 Hình Kết Khảo sát người tiêu dùng việc sử dụng “sữa chua bí đỏ” 25 Hình Kết khảo sát mức độ muốn thử sản phẩm 25 Hình Bí đỏ tươi 27 Hình Bảng thành phần dinh dưỡng Bí đỏ 28 Hình Kết khảo sát mong muốn trạng thái sản phẩm 33 Hình 4 Kết khảo sát mong muốn cấu trúc sản phẩm 33 Hình Kết khảo sát mong muốn hương vị sản phẩm 34 Hình Kết khảo sát mong muốn khối lượng sản phẩm .34 Hình Kết khảo sát mong muốn giá sản phẩm 35 Hình Kết khảo sát mong muốn loại bao bì sản phẩm 35 Hình Nhãn sữa chua bí đỏ 45 vi TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Hình Biểu đồ kết xử lý số liệu đánh giá cảm quan 54 vii TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Bảng 1 Bảng Bảng DAN Các ý tưởng phát triển sản p Phân tích ý tưởng Biên brain-storming Bảng Bảng 2 Một số sản phẩm có bổ sung Bảng phân tích SWOT Bảng Bảng Bảng Bản mô tả sản phẩm Bảng giá dự kiến Các tiêu cảm quan Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Bảng Các tiêu cảm quan Chỉ tiêu hóa lý sản phẩ Hàm lượng kim loại nặng c Chỉ tiêu vi sinh vật sản Bảng thông số/ tiêu Bảng thông số tiêu kĩ th Bảng Bảng kế hoạch 5W-1H viii Nghiên cứu, phân tích, tính tốn chi phí đầu tư Nghiên cứu, phân tích ràng buộc, hạn chế, rủi ro Phát triển concept sản phẩm TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Xây dựng mô tả sản phẩm Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com hàm lượng thành phần,… Các thông số kỹ thuật phải thõa mãn yêu cầu: Những tiêu then chốt NTD Có tính khả thi (thực đạt được) Đo lường Mỗi tiêu có dãy giá trị giá trị lý tưởng chấp nhận người tiêu dùng 62 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Xây dựng phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm 10 11 Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm Làm mẫu sản phẩm sơ 12 Bảng Bảng kế hoạch 5W-1H 63 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Phú Đức, Tài liệu học tập Phát triển sản phẩm, TPHCM, 2018 Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa, NXB Đại học Quốc gia TPHCM, 2010 Tài liệu hướng dẫn thực hành công nghệ sản xuất sản phẩm từ sữa trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TPHCM Khoa Công nghệ thực phẩm, Bài giảng Công nghệ chế biến Sữa, NXB Đại học Công nghiệp thực phẩm TPHCM, tháng 12 năm 2014 PGS.TS Lê Văn Tán (chủ biên) công Công Nghệ Bảo Quản Và Chế Biến Rau Quả – NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật (2008) 64 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Peter Winterhalter Susan E Ebeler (2013) Carotenoid Cleavage Products Bản quyền 2020 Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ http://www.fao.org/docrep/008/ad523e/ad523e02.htm Quy Chuẩn Việt Nam QCVN 5-5:2010/BYT quy chuẩn kỹ thuật quốc gia sản phẩm sữa chua lên men QCVN 5-5:2010/BYT Ban soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia vệ sinh an toàn thực phẩm sữa sản phẩm sữa biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt ban hành theo Thơng tư số 41/2010/TT-BYT ngày 18 tháng 11 năm 2010 Bộ trưởng Bộ Y tế Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030 : 2002 sữa chua – quy định kỹ thuật Bộ Khoa học Công nghệ ban hành 10 Nghị định 43/2017/NĐ-CP Chính phủ nhãn hàng hóa 11 https://nutifood.com.vn/ 12 https://www.vinamilk.com.vn/ 13 https://dutchlady.com.vn/ 14 http://www.thmilk.vn/ PHỤ LỤC PHỤ LỤC A: PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Phiếu hướng dẫn trả lời cho phép thử cho điểm 65 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com PHỤ LỤC B : BẢNG TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM 66 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc BẢN TỰ CÔNG BỐ SẢN PHẨM Số: ………………./Tên doanh nghiệp/Năm công bố I Thông tin tổ chức, cá nhân tự công bố sản phẩm Tên tổ chức, cá nhân: Công ty TNHH Daily milk Địa chỉ: 23 Quang Trung, phường 10, quận Gị Vấp, Thành phố Hồ Chí Minh Điện thoại: 0347217475 Fax: E-mail: Dailymilk@gmail.com Mã số doanh nghiệp: 031200 Số Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện ATTP: ……………… Ngày Cấp/Nơi cấp: …………… (đối với sở thuộc đối tượng phải cấp Giấy chứng nhận sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm theo quy định) II Thông tin sản phẩm 1.Tên sản phẩm: Sữa chu bí đỏ Thành phần: Sữa 75% (sữa tươi, sữa đặc) , bí đỏ (20%) men Lactobacillus bulgaricus Streptococcus thermophiles 3.Thời hạn sử dụng sản phẩm: 30 ngày kể từ ngày sản xuất 4.Quy cách đóng gói chất liệu bao bì: Sử dụng bao bì hủ thủy tinh có nắp nhựa Quy cách đóng gói 400g (4 hủ x 100g) Tên địa sở sản xuất sản phẩm (trường hợp thuê sở sản xuất): III Mẫu nhãn sản phẩm (đính kèm mẫu nhãn sản phẩm mẫu nhãn sản phẩm dự kiến) 67 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com IV Yêu cầu an toàn thực phẩm Sản phẩm đạt yêu cầu an toàn thực phẩm theo: Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia QCVN 05-5:2010/BYT – Đối với sản phẩm sữa lên men Chúng xin cam kết thực đầy đủ quy định pháp luật an toàn thực phẩm hoàn toàn chịu trách nhiệm tính pháp lý hồ sơ cơng bố chất lượng, an toàn thực phẩm sản phẩm công bố TpHCM, ngày 30 tháng 05 năm 2021 ĐẠI DIỆN TỔ CHỨC, CÁ NHÂN (Ký tên, đóng dấu) PHỤ LỤC C: BẢNG SỐ LIỆU THÔ CỦA KẾT QUẢ ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Người thử 68 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 69 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com PHỤ LỤC D: KẾT QUẢ XỬ LÝ SỐ LIỆU BẰNG PHẦN MỀM SPSS 70 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com ... THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO ĐỒ ÁN Đề tài: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM SỮA CHUA BÍ ĐỎ GVHD: NGUYỄN ĐÌNH THỊ NHƯ NGUYỆN SVTH: ĐINH THỊ NHƯ QUỲNH HUỲNH THỊ MAI NHƯ TP.HCM, tháng... - Xây dựng chiến lược phát triển sản phẩm - Phát triển đánh giá ý tưởng sản phẩm thực phẩm - Phát triển sản phẩm thực phẩm, bao gồm thiết lập kế hoạch HACCP, phát triển bao bì, nhãn, đánh giá... tưởng Ý tưởng đề tài Sữa chua xồi Sữa chua bí đỏ Sữa chua dưa hấu TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com Sữa chua kiwi ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm - Sản phẩm chưa phù hợp với đề tài kiwi