- Nơi bảo quản và phương tiện bảo quản phải có diện tích đủ rộng để bảo quản từng loại thực phẩm riêng biệt, có thể thực hiện kỹ thuật xếp dỡ an toàn và chính xác, bảo đảm vệ sinh trong quá trình bảo quản.
-Ngăn ngừa được ảnh hưởng của nhiệt độ, độ ẩm, côn trùng, động vật, bụi bẩn, mùi lạ và các tác động xấu của môi trường; bảo đảm đủ ánh sáng; có thiết bị chuyên dụng điều chỉnh nhiệt độ, độ ẩm và các điều kiện khí hậu khác, thiết bị thông gió và các điều kiện bảo quản đặc biệt khác theo yêu cầu của từng loại thực phẩm.
- Tuân thủ các quy định về bảo quản của tổ chức, cá nhân sản xuất, kinh doanh thực phẩm.
4.4. Kết quả cuối cùng
Khách hàng mục tiêu đa số là nữ giới ở độ tuổi 18-25, vì ở độ tuổi này họ thường bắt đầu có ý thức chú trọng đến sức khỏe, làm đẹp, họ có nền tảng tri thức và khả năng tự chi trả nên đây sẽ là đối tượng sản phẩm hướng tới. Nhóm đối tượng này dễ dàng tiếp xúc với những thông tin về sản phẩm nhanh nhất, sở thích đa dạng, có thể chấp nhận thử những dòng sản phẩm mới chưa có tên tuổi trên thị trường nhưng đáp ứng được sở thích của cá nhân.
Sữa chua ăn được biết đến thường ở dạng đặc sệt, mịn, có màu trắng hoặc màu của hương liệu bổ sung. Đối với sản phẩm “sữa chua bí đỏ” sẽ có màu trắng mịn đặc trưng của sữa và một lớp có màu vàng đặc trưng của bí đỏ ở phía dưới.
Về mùi vị tùy cá nhân sẽ có mong muốn khác nhau và ở đây người tiêu dùng mong muốn sản phẩm sẽ có vị ngọt thanh và chua vừa dễ ăn phù hợp với mọi người lứa tuổi.
Khối lượng sản phẩm giữ mức trung bình là 100g và sử dụng bao bì là thủy tinh với nhãn dán có mẫu mã đẹp mắt, khối lượng nhẹ, hủ có màu đục có thể ngăn cách ánh sáng chiếu trực tiếp vào tránh ảnh hưởng đến chất lượng, cảm quan của sản phẩm. Thị trường của sản phẩm chủ yếu ở khu vực Thành phố Hồ Chí Minh. Vì đây là khu vực đông dân và phát triển mạnh về kinh tế sẽ thuận lợi cho việc phát triển sản phẩm.
Sản phẩm không yêu cầu quy trình công nghệ quá phức tạp hay thiết bị tiên tiến mà vẫn cho sản phẩm chất lượng. Trong môi trường cạnh tranh phải nắm bắt công nghệ để đổi mới sáng tạo việc mở rộng sản xuất có thể duy trì hoặc cải thiện tỉ suất lợi nhuận trong khi khối lượng bán hàng tăng lên.
37 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
CHƯƠNG 5. XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 5.1.Thông tin chính của sản phẩm
Sữa chua bí đỏ là sản phẩm sữa chua được lên men tự nhiên, kết hợp với bí đỏ tạo nên một hương vị mới lạ. Bổ sung các vitamin A,C,E… giúp làm đẹp da, chống lão hóa và còn bổ sung thêm các lợi khuẩn có lợi cho đường ruột. Ngoài ra, còn có tác dụng giảm cân, thích hợp cho những người ăn kiêng.
STT 1 2 3 4 5 6 7 38 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
8 9 10 11 12 13 14 15 5.2. Giá bán dự kiến
Chi phí sản xuất sản phẩm sữa chua bí đỏ
STT Nguyên liệu
1 Sữa tươi
2 Sữa đặc Men cái 2 chua đường Vinamilk) 3 Bí đỏ 4 Đường cát TỔNG
Với số nguyên liệu trên ta làm ra khoảng 15 thành phẩm, mỗi sản phẩm có khối lượng tịnh là 100g:
- Giá thành của 1 hộp: 47.900 =¿ 3.100(VNĐ)
15
- Giá thành dự kiến cho 1 hộp là 7.000 (VNĐ)
- Giá thành dự kiến cho 1 lốc/4 hũ là 28.000 (VNĐ)
5.3. Trình bày và minh chứng sự phù hợp của sản phẩm với các tiêu chuẩn an toànthực phẩm theo yêu cầu của pháp luật thực phẩm theo yêu cầu của pháp luật
Theo TCVN 7030:2002 về sữa chua - quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
Tên chỉ tiêu
1. Màu sắc
2. Mùi, vị
3. Trạng thái
Về phụ gia: Phụ gia thực phẩm: Theo “Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” Quyết định số 3742/2001/QĐ-BYT ngày 31/8/2001 của Bộ Y tế.
Bao gói: Sản phẩm được bao gói trong bao bì chuyên dùng cho thực phẩm.
Ghi nhãn: Theo Quyết định 178/1999/QĐ- TT " Qui chế ghi nhãn hàng hoá lưu thông trong nước và hàng hoá xuất khẩu, nhập khẩu"
Bảo quản: Đối với sản phẩm không qua xử lý nhiệt : Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ nhỏ hơn 10 C và thời gian bảo quản không quá 30 ngày tính từ ngày sản xuất.
Vận chuyển: Sản phẩm sữa chua không qua xử lý nhiệt được vận chuyển đến nơi tiêu thụ bằng xe lạnh có nhiệt độ nhỏ hơn 10 C. Sữa chua đã qua xử lý nhiệt được vận chuyển bằng phương tiện thông thường.
CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM
6.1. Xây dựng các thông số thiết kế sản phẩm
Các chỉ tiêu được xác định dựa theo các quy định cụ thể trong Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 7030:2002 về sữa chua- quy định kĩ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành.
Bảng 6. 1. Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm
STT Tên chỉ tiêu
1 Màu sắc
2 Mùi, vị
3 Trạng thái
Bảng 6. 2. Chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm
STT 1 2 3
Bảng 6. 3. Hàm lượng kim loại nặng của sản phẩm
STT 1 2 3 4 41 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Bảng 6. 4. Chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm STT 1 2 3 4 5 6
Bảng 6. 5. Bảng các thông số/ chỉ tiêu thiết kế sản phẩm
STT 1 2 3 4 5 6 7
8
9
10
11
6.2. Xây dựng các thông số, chỉ tiêu kĩ thuật
Các thông số chỉ tiêu và công thức sản xuất sữa chua bí đỏ được tham khảo trong Tài liệu hướng dẫn thực hành Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa
Bảng 6. 6. Bảng thông số chỉ tiêu kĩ thuật
STT 1 2 3 4 5 6 7 8 6.3. Thiết kế bao bì, nhãn sản phẩm 44 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Hình 6. 1. Nhãn sữa chua bí đỏ
45 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
CHUƠNG 7: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM
7.1. Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến
Men cái
Hoạt hóa
Sữa tươi Tiêu chuẩn hóa
Trộn_hòa tan Gia nhiệt
Làm nguội
Vỏ
Đường
Bao bì
46 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Xử lý bí đỏ
Bí đỏ được lựa chọn những quả không bị hỏng, có độ chín đồng đều . Sau đó đem đi làm sạch để loại bớt các tạp chất cơ học ( đất, cát, bụi ,..) và làm giảm lượng vi sinh vật trên bề mặt quả. Sau đó, bí sẽ được bóc vỏ, loại bỏ phần ruột và hạt. Thịt bí đỏ được hấp chín và xay nhuyễn với đường.
Tiêu chuẩn hóa và trộn hòa tan
Quá trình chuẩn hóa sẽ hiệu chỉnh nồng độ chất béo trong sữa tươi nguyên liệu theo yêu cầu về hàm lượng béo trong sản phẩm sữa chua. Nếu sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo thấp, ta sẽ bổ sung thêm sữa đặc vào. Ngược lại, nếu như sữa nguyên liệu có hàm lượng chất béo cao, ta có thể bổ sung sữa gầy hoặc sử dụng quá trình ly tâm để tách bớt chất béo ra khỏi sữa.
Sữa tươi nguyên liệu được định lượng đưa vào bồn nâng nhiệt lên 45-50◦C, sau đó hòa tan với lượng sữa đặc/sữa bột gầy đã được tính toán trước. Sau đó, khi nhiệt độ của hỗn hợp tăng lên 60-65◦C cho đường vào tiếp tục hòa tan.
Các biến đổi của nguyên liệu, thiết bị và thông số công nghệ: trong quá trình chuẩn hóa, các chỉ tiêu vật lý của sữa sẽ thay đổi như tỷ trọng, hệ số truyền nhiệt,…
Gia nhiệt
Sữa tươi sẽ được gia nhiệt 65-70◦C bằng thiết bị trao đổi nhiệt dạng tấm. Sau đó, sữa sẽ đi vào thiết bị bài khí dạng hình trụ đứng với đỉnh hình nón. Tại đây phần hơi thứ, khí và một số cấu tử dễ bay hơi trong sữa sẽ thoát ra khỏi thiết bị theo cửa đỉnh. Chúng sẽ đi vào một bộ phận làm lạnh để ngưng tụ. Riêng phần khí và các cấu tử không ngưng tụ sẽ được một bơm chân không hút ra bên ngoài thiết bị. Còn phần sữa đã được bài khí và làm tăng hàm lượng chất khô sẽ thoát ra khỏi thiết bị tại cửa đáy.
Đồng hóa
Quá trình đồng hóa làm cho sản phẩm trở nên đồng nhất, các hạt béo sẽ bị giảm kích thước và được phân bố đều trong sản phẩm.Thiết bị và các thông số công nghệ: Sử dụng thiết bị đồng hóa áp suất cao, nhiệt độ sữa trong quá trình đồng hóa là 55 - 60oC. Tại máy đồng hóa, nhờ hoạt động của ba piston, dịch sữa sẽ được gia tăng áp suất lên 200 bar và đi qua khe hở hẹp của van đồng hóa cấp 1. Khi đó các hạt chất béo sẽ được chia nhỏ kích thước. Sau đó dịch sữa tiếp tục đi qua van đồng hóa cấp 2 với áp suất 50 bar để phân tán đồng đều trong dung dịch sữa.
Thanh trùng
Dung dịch sữa sau khi được đồng hóa sẽ được đưa qua thiết bị trao đổi nhiệt. Quá trình xử lý nhiệt sẽ ức chế một số vi sinh vật và enzyme trong sữa , nhờ đó giống vi khuẩn lactic sẽ phát triển tốt hơn trong quá trình lên men. Ngoài ra, quá trình này còn làm biến tính sơ bộ một số protein trong sữa, nhờ đó mà sự đông tụ protein trong quá trình lên men diễn ra nhanh hơn và cấu trúc gel của sản phẩm sẽ ổn định hơn. Hơn nữa, quá trình xử lý nhiệt này sẽ giúp cải thiện các chỉ tiêu vi sinh vật cho sản phẩm, đặc biệt là các chỉ tiêu liên
47 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
quan đến nhóm vi sinh vật gây bệnh. Sử dụng thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống lồng ống. Nhiệt độ sữa trong quá trình xử lý là 95oC, thời gian kéo dài 10 phút.
Làm nguội
Làm nguội có mục đích là chuẩn bị cho quá trình lên men, nếu sữa nguyên liệu nóng quá sẽ làm chết men. Là giai đoạn chuẩn bị cuối cùng để đưa sữa vào giai đoạn lên men, tạo điều kiện môi trường (nhiệt độ) tối thích cho quá trình phát triển của giống vi sinh vật. Ở giai đoạn này chủ yếu xảy ra biến đổi vật lý: nhiệt độ của khối sữa giảm từ từ đến nhiệt độ 43-45o.
Ủ men và cấy men
Sau khi làm nguội đến nhiệt độ yêu cầu, sữa dược chuyển tới bồn ủ để cấy men và thực hiện quá trình lên men. Men cái là giống vi khuẩn lactic được hoạt hóa trong môi trường sữa gầy. Sữa gầy đã được thanh trùng ở 90 - 95oC trong thời gian 30 - 45 phút. Hàm lượng chất khô trong môi trường sữa gầy là 9 - 12%. Nhiệt độ hoạt hóa là 43oC. Quá trình hoạt hóa được xem là kết thúc khi độ chua của canh trường đạt 85 – 90oD. Men cái được bơm từ bồn cấy sang bồn ủ, sau khi được khuấy đều, quá trình lên men thực hiện và kết thúc khi pH của hỗn hợp đạt khoảng 4,7.
Quá trình lên men làm thay đổi thành phần hóa học và giá trị cảm quan của sữa tươi, chuyển hóa sữa tươi thành sản phẩm chua. Trong quá trình lên men, acid lactic được sinh tổng hợp và làm giảm giá trị pH của sữa. Giá trị pH thấp có tác dụng ức chế vi sinh vật (kể cả vi khuẩn lactic giống), góp phần kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Chiết rót và đóng nắp
Quá trình chiết rót và đóng nắp có mục đích là hoàn thiện. Các thiết bị rót và đóng nắp hiện nay đều hoạt động theo phương pháp liên tục và tự động hóa. Cho tỉ lệ bí đỏ vào hủ thủy tinh sau đó tiến hành rót sữa chua vào.
Làm lạnh
Quá trình làm lạnh sẽ cải thiện cấu trúc và độ bền gel của sản phẩm. Khi giảm nhiệt độ, sự sinh trưởng và trao đổi chất của vi khuẩn lactic bị ức chế, nhờ đó làm chậm sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Trong sản xuất công nghiệp người ta thường sử dụng tủ lạnh hoặc phòng lạnh. Các bao bì chứa sản phẩm đã lên men sẽ được đặt trên các xe đẩy với giá đỡ rồi được đưa vào phòng lạnh. Quá trình làm lạnh cần được thực hiện càng nhanh càng tốt. Nhiệt độ của yaourt sau quá trình làm lạnh sẽ xấp xỉ 4oC.
Lý do lựa chọn quy trình sản xuất trên:
Đây là quy trình cơ bản dùng để sản xuất sữa chua, đảm bảo đủ các công đoạn để cho chất lượng sản phẩm tốt nhất, đảm bảo an toàn vệ sinh,…
Thiết bị trong quá trình sản xuất sản phẩm có sẵn, dễ vận hành, các thông số trên thiết bị có thể điều chỉnh được trong phạm vi kiểm soát, quy trình sản xuất không quá phức tạp Kết quả khảo sát về câu hỏi “Anh chị mong muốn sữa chua bí đỏ có cấu trúc như thế nào?” có 55,4% tỉ lệ người tiêu dùng bình chọn hỗn hợp tách lớp (lớp trên cùng là sữa
48 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
chua, lớp phía dưới là bí đỏ) nên trong quy trình sản xuất bí đỏ được xử lý, làm chín và rót vào bao bì tạo nên lớp bí đỏ phía dưới và sữa chua ở phía trên.
7.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến
Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến của sữa chua bí đỏ
Khảo sát nhu cầu thị trường về sản phẩm sữa chua bí đỏ
Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường phối trộn với bí đỏ
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men cái
Khảo sát ảnh hưởng của thời gian lên men
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bí đỏ
Đánh giá chất lượng cảm quan
Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ đường phối trộn với bí đỏ
49 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Bí đỏ Làm sạch Bóc vỏ xay nhuyễn Vỏ Đường
Đường được trộn với tỉ lệ
2% 4% 6%
Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỉ lệ đường phù hợp
Mục đích: Tìm ra tỉ lệ đường để phối trộn với bí đỏ tạo được vị ngọt phù hợp, nâng cao chất lượng của sản phẩm.
Các thí nghiệm xác định tỉ lệ đường cho vào bí đỏ được thực hiện theo sơ đồ như trên. Thí nghiệm được tiến hành với các tỷ lệ đường là: 2%; 4%; 6%. Trong đó các thông số cố định là:
- Tổng thời gian lên men là 4h
- Nhiệt độ lên men là là 430C-450C
Các mẫu sữa chua sau khi hoàn thiện tiến hành đánh giá chất lượng để chọn tỉ lệ đường thích hợp, xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS .
Bố trí thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ men cái
50 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Sữa tươi
Tiêu chuẩn hóa
Trộn -hòa tan Gia nhiệt Đồng hóa Thanh trùng Làm nguội Cấy men
Tỉ lệ men cái cho vào
5% 10% 15%
Đánh giá chất lượng cảm quan chọn tỉ lệ men cái phù hợp
Mục đích: Tìm ra tỉ lệ men cái tối ưu để thực hiện quá trình lên men đạt được chất lượng tốt nhất.
Các thí nghiệm xác định tỷ lệ lên men cái được thực hiện theo sơ đồ như trên :
51 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
- Thí nghiệm được tiến hành với tỷ lệ men cái lần lượt là : 5% ;10% ; 15%
- Nhiệt độ lên men cố định là : 450C
- Thời gian lên men cố định là 4h
Sau khi quá trình lên men kết thúc, ta cho lần lượt bí đỏ và dung dịch sữa đã lên men vào hũ thủy tinh. Các mẫu được tiến hành đánh giá cảm quan, xử lý số liệu bằng phần mềm SPSS.
Bố trí thí nghiệm khảo sát thời gian lên men
52 TIEU LUAN MOI download : skknchat@gmail.com
Sữa tươi
Tiêu chuẩn hóa
Trộn -hòa tan