Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống
1
/ 57 trang
THÔNG TIN TÀI LIỆU
Thông tin cơ bản
Định dạng
Số trang
57
Dung lượng
9,04 MB
Nội dung
CH Đủ ề: M T S S N PH M BÁNH CRACKER TRÊN Ộ Ố Ả Ẩ
TH TR NG VI T NAM.Ị ƯỜ Ệ
THÀNH PH N NGUYÊN LI U VÀ CÔNG NGH S N Ầ Ệ Ệ Ả
XU TẤ
GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG
NHÓM : 5
LỚP : 50 TP1
Bánh Cracker pho mai
Bánh gạo
Bánh Cracker dừa Bánh Cream Cosy
Bánh Cracker Cream
Bánh mặn AFC
Bánh Cracker Bridal
Bánh Cracker Bridal
Bánh Cracker Ritz
Bánh Cracker Party
Phần I: Nguyên liệu
Bánh cracker rất phổ biến có nhiều hình dạng và kích thước khác
nhau.
Là một mặt hàng có giá trị cao về dinh dưỡng và cung cấp nhiều
năng lượng.
Bánh cracker được làm từ bột mì, nước, chất tạo ngọt, bột sữa gầy,
bột phomai,chất béo, muối , nấm men, các nguyên liệu khác và có bổ
sung các chất phụ gia nhằm tạo màu, mùi , chất kháng vi sinh vật tăng
thời gian bảo quản cho sản phẩm.
1.1 Nguyên liệu chính
1. Bột mì:
Sản xuất từ lúa mì hay họ hòa thảo, thành phần hóa học của
bột mì gồm 4 loại: Albumin và Globulin (20%),Prolamin và
Glutelin (80%) .
Cấu tạo hạt lúa mì:Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa
mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt.
Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh cracker.
Protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi có khả năng giữ khí và
tạo thành cấu trúc xốp khi nướng. Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì, các loại ngũ
cốc khác không hề có.
Để có được cấu trúc đặc trưng của bánh cracker người ta dựa trên tính chất đặc
biệt đó của protein bột mì, kết hợp với ảnh hưởng của mộtsố nguyên liệu khác như:
muối, đường, shortening, chất nhũ hóa, enzyme và một chế độ nhào trộn thích hợp
Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì:
Hạng bột
Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô
Tinh bột
Đường
chung
Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro
Hảo
hạng
79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55
Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75
Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25
Nhìn chung bột mì có các thành phần cơ bản:
o
Chất vô cơ chiếm từ 15-17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng
o
Chất hữu cơ chiếm từ 83-85%, gồm protein, glucid, lipid, vitamin, sắc tố,
enzyme…
a. Protein bột mì
o
Protein đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản
phẩm
o
Chiếm 8-15% hàm lượng chất khô trong bột mì
o
Hạng bột và giá trị protein phụ thuộc vào hạng bột, giống,
khí hậu…
o
Protein của bột mi gồm 4 nhóm chính: Albumin, Globulin,
gliadin và Glutenin. Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin
chiếm 78-80%. Chính 2 nhóm này khi nhào với nước tạo thành
mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này vừa dai vừa
đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở gọi là
gluten
Abumin (leukosin) và Globulin
Chiếm 20% tổng lượng protein bột mì
Tan được trong nước và trong dung dịch muối loãng nên có
thể hòa tan trong quá trình nhào bột.
Ít có vai trò về mặt công nghệ trong sản xuất bánh, nó chủ
yếu đóng vai trò về mặt dinh dưỡng.
Gliadin và Glutenlin
•
Chiếm 80% tổng protein bột mì
•
Không tan trong nước nhưng hút nước và giữ nước tốt
trương nở tạo khối dẻo, đàn hồi.
•
Chiếm 75-95% trong Gluten quyết định tính chất kỹ thuật của
Gluten.
•
Hai thành phần này chứa nhiều axit amin và vitamin.
Gliadin:
•
Chiếm khoảng 40-50% protein của bột mì.
•
Các gliadin có khả năng liên kết với nhau chủ yếu bằng liên kết
hidro dễ bị chảy.
•
Đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào. Gliadin có tính đa hình
rất lớn.
Glutenin:
•
Chiếm khoảng 34-55% protein của bột mì.
•
Có khả năng liên kết với nhau bằng cầu disunfua, liên kết
hidro, liên kết cơ béo tạo tính chất dai, đàn hồi
Gluten
- Gluten là sảnphẩm của quá trình nhào bột mì với
nước.
- Rữa bột nhào, tinh bột trôi đi, còn lại một khối dẻo gọi
là gluten.
- Gluten thu được gọi là gluten ướt
[...]... cho sản phẩm 1.3.1 Bột nổi • Là các chất có khả năng sinh ra khí trong quá trình nướng, hình thành các lỗ hổng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp • Trong sản xuất bánh Cracker sử dụng chất tạo nổi sau: Natribicacbonat (NaHCO3): khi nướng nó phân hủy tạo khí CO2 làm tăng thể tích và độ xốp của bánh Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. .. nhũ ương Thuốc nở, tinh dầu 1 Vụn Muối, đường, Muối, đường, vừng, rau… vừng, rau… Bán thành phẩm Ủ 2 Cán xếp lớp Cắt/Dập hình Nướng (1) Quy trình sản xuất bánh cracker có sự lên men (2) Quy trình sản xuất bánh cracker Dầu thựcc Dầu thự vvật ật Phun dầu Phun dầu Làm nguộii Làm nguộ Đóng gói Đóng gói Sản Sảnphẩmphẩm 2.1.Nguyên liệu Tất cả nguyên liệu được xử lý trước khi đưa vào máy nhào trộn như: bột... B6, PP, biotin và mộtsố chất khoáng như: Kali, photpho, Magie, Sắt, canxi và mộtsố nguyên tố vi lượng khác Trong quá trình lên men thường bổ sung mộtsố chất như (NH4)SO4, NH4Cl… cung cấp N cho nấm men phát triển 7 Nấm men: Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28 - 300C, pH =4 – 6 Thời gian hình thành tế bào mới thường là 30 – 40 phút, nhưng trong bột cần 2-3h Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào...Vai trò của gluten trong sản xuất bánh cracker Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sảnphẩm Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào Gluten của bánh Cracker vững chắc và khó căng ra nhưng... trong thời gian dài ở nhiệt độ cao Các sảnphẩm chiên, nướng dùng shortening tốt hơn các dầu khác về nhiều mặt như giá trị cảm quan, chất lượng sảnphẩm và thời gian bảo quản Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu 1 Cảm quan: • Màu sắc •Màu trắng hoặc trắng ngà • Mùi vị •Thơm ngon, không có mùi lạ 2 Độ ẩm % 96 4 Chỉ số acid 5 Chỉ số perocid 6 Chỉ số iod 7 Phản ứng Kriess Âm tính 8 Tạp chất... làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp sảnphẩm phong phú, đa dạng hơn • Hương liệu thường hay sử dụng: hương chanh, hương cà phê, hương khoai môn, hương dâu… 1.3.4 Chất nhũ hóa Lecithine: • Dạng lỏng, quánh, màu vàng nâu, không tan trong nước, là chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt có hiệu quả cao • Đồng thời nó là chất chống oxy hóa, làm chậm quá trình ôi hóa sản phẩm, là chất ổn định, chất... nước dùng cho ăn uống, chế biến thực phẩm 2, Chất tạo ngọt Tính chất công nghệ của các chất tạo ngọt: Tạo vị ngọt, tạo màu và mùi cho sảnphẩmbánhkẹo nhờ các phản ứng: maillard, phản ứng caramel hóa 3, Bột sữa gầy Là loại sữa đã được tách béo Chỉ tiêu Sữa bột gầy Hóa học • Độ ẩm • Độ chua • Hàm lượng chất béo (%) • Hàm lượng đạm (%) ≤5 ≤ 20 ≤ 1,5 34 Hóa lý Chỉ số không hòa tan ở 500C ≤ 1ml Cảm quan... hòa tan ở 500C ≤ 1ml Cảm quan • Độ mịn • Màu sắc • Mùi • Vị •T ạp chất Hạt mịn, kết dính tốt Vàng nhạt Mùi thơm đặc trưng Vị ít béo, không có vị lạ Không có Vi sinh • Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sảnphẩm • Nhóm Colifom, vk/g sản phẩm • E.coli, vk/g sp • Samonella, vk/g sp • Nấm men và nấm mốc, vk/g sp 5.104 10 0 0 10 4, Bột phômai: 5, Chất béo: a, Shortening: Là dầu thực vật đã được tinh luyện và hydro... tốt Các loại đường trong bột mì gồm: Glucose, fructose, maltose, sacchrose Các loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0,1-1%, chúng tham gia phản ứng Mailard tạo màu cho sản phẩm Đối với bánh lên men như 1 số loại bánh cracker thì đường làm thức ăn cho vi sinh vật Thành phần các loại đường có trong bột mì: Đường glucose fructose maltose saccharoza pentozan Tỉ lệ (%) 0,01-0,05 0,015-0,05 0,005-0,05... 2 cấu tử chính: Amilose và Amilopectin Bột chứa nhiều amylose tạo độ giòn cho bánh Bột chứa nhiều amylopectin tạo cho sảnphẩm có tính dai và đàn hồi Có khối lượng phân tử lớn có khả năng hút nước và trương nở tạo bột nhão Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 530 và kết thúc ở 650 Dextrin: Là sảnphẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ enzyme amylase của . 50 TP1
Bánh Cracker pho mai
Bánh gạo
Bánh Cracker dừa Bánh Cream Cosy
Bánh Cracker Cream
Bánh mặn AFC
Bánh Cracker Bridal
Bánh Cracker Bridal
Bánh Cracker. 0,1-1%, chúng tham gia
phản ứng Mailard tạo màu cho sản phẩm.
Đối với bánh lên men như 1 số loại bánh cracker thì đường làm thức ăn cho
vi sinh vật.
Thành