một số sản phẩm bánh kẹo craker trên thị trường việt nam

Protein bột mìo Protein đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản phẩm o Chiếm 8-15% hàm lượng chất khô trong bột mì o Hạng bột và giá trị protein phụ thuộc vào hạng bột, gi

CH Đ ủ ề : M T S S N PH M BÁNH CRACKER TRÊN Ộ Ố Ả Ẩ

TH TR Ị ƯỜ NG VI T NAM Ệ THÀNH PH N NGUYÊN LI U VÀ CÔNG NGH S N Ầ Ệ Ệ Ả

XU T Ấ

GVHD: NGUYỄN THỊ HẰNG

NHÓM : 5 LỚP : 50 TP1

Bánh Cracker pho mai

Bánh gạo

Bánh Cracker dừa Bánh Cream Cosy

Bánh Cracker Cream Bánh mặn AFC

Bánh Cracker Bridal

Bánh Cracker Bridal

Bánh Cracker Ritz

Bánh Cracker Party

1.1 Nguyên liệu chính

1 Bột mì:

 Sản xuất từ lúa mì hay họ hòa thảo, thành phần hóa học của bột mì gồm 4 loại: Albumin và Globulin (20%),Prolamin và Glutelin (80%)

 Cấu tạo hạt lúa mì:Như những loại hạt hòa thảo khác, hạt lúa

mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt, lớp alơron, nội nhũ và phôi hạt

 Bột mì là thành phần nguyên liệu tạo cấu trúc cơ bản của bánh cracker

 Protein của bột mì sẽ tạo thành một khối keo dẻo, đàn hồi có khả năng giữ khí và tạo thành cấu trúc xốp khi nướng Đây là tính chất rất đặc biệt của bột mì, các loại ngũ cốc khác không hề có.

 Để có được cấu trúc đặc trưng của bánh cracker người ta dựa trên tính chất đặc biệt đó của protein bột mì, kết hợp với ảnh hưởng của một số nguyên liệu khác như: muối, đường, shortening, chất nhũ hóa, enzyme và một chế độ nhào trộn thích hợp

Bảng 1:Thành phần hóa học của bột mì:

Hạng bột

Thành phần hóa học của Bột mì tính theo % chất khô

Tinh bột Đường chung Cellulose Protit Chất béo Pentosan Tro Hảo

hạng 79.0 1.8 0.1 12.0 0.8 1.95 0.55

Hạng I 77.5 2.0 0.3 14.0 1.5 2.50 0.75

Hạng II 71.0 2.8 0.8 14.5 1.9 3.50 1.25

 Nhìn chung bột mì có các thành phần cơ bản:

o Chất vô cơ chiếm từ 15-17%, chủ yếu gồm nước và muối khoáng

o Chất hữu cơ chiếm từ 83-85%, gồm protein, glucid, lipid, vitamin, sắc tố,

enzyme…

a Protein bột mì

o Protein đóng vai trò chính trong việc tạo cấu trúc cho sản

phẩm

o Chiếm 8-15% hàm lượng chất khô trong bột mì

o Hạng bột và giá trị protein phụ thuộc vào hạng bột, giống,

khí hậu…

o Protein của bột mi gồm 4 nhóm chính: Albumin, Globulin,

gliadin và Glutenin Trong đó chủ yếu là gliadin và glutenin chiếm 78-80% Chính 2 nhóm này khi nhào với nước tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào Mạng này vừa dai vừa đàn hồi, có tác dụng giữ khí làm cho khối bột nhào nở gọi là gluten

 Abumin (leukosin) và Globulin

 Chiếm 20% tổng lượng protein bột mì

 Tan được trong nước và trong dung dịch muối loãng nên có

thể hòa tan trong quá trình nhào bột.

 Ít có vai trò về mặt công nghệ trong sản xuất bánh, nó chủ

yếu đóng vai trò về mặt dinh dưỡng.

 Gliadin và Glutenlin

• Chiếm 80% tổng protein bột mì

• Không tan trong nước nhưng hút nước và giữ nước tốt

trương nở tạo khối dẻo, đàn hồi

• Chiếm 75-95% trong Gluten quyết định tính chất kỹ thuật của

Gluten

• Hai thành phần này chứa nhiều axit amin và vitamin.

 Gliadin:

• Chiếm khoảng 40-50% protein của bột mì.

• Các gliadin có khả năng liên kết với nhau chủ yếu bằng liên kết

hidro dễ bị chảy

• Đặc trưng cho độ co giãn của bột nhào Gliadin có tính đa hình

rất lớn

 Glutenin:

• Chiếm khoảng 34-55% protein của bột mì.

• Có khả năng liên kết với nhau bằng cầu disunfua, liên kết

hidro, liên kết cơ béo tạo tính chất dai, đàn hồi

 Gluten cho phép giữ lại bóng khí trong quá trình nướng bột nhào tạo ra cấu trúc xốp và cảm giác ăn ngon miệng cho sản phẩm

 Chất lượng gluten có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc bánh

 Số lượng gluten không ảnh hưởng đến chất lượng, tuy nhiên hàm lượng gluten cao làm tăng ẩm cho bột nhào

Gluten của bánh Cracker vững chắc và khó căng ra nhưng rất mềm dẻo

 Bột có hàm lượng protit cao thường có loại gluten vững chắc và bột có hàm lượng protit thấp có gluten yếu

 Bánh Cracker lên men hàm lượng protit có thể ≥10,5%

 Hàm lượng gluten khoảng từ 27 -30% là tốt

Vai trò của gluten trong sản xuất bánh cracker

b Glucid bột mì:

 Glucid là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm tới 70-90% trọng

lượng khô của bột mì.

 Là thành phần tạo nên cấu trúc xốp, tạo độ ngọt, tạo màu sắc, tạo mũi thơm cho bánh.

Thành phần các loại glucid trong bột mì

Tinh bột :

 Chiếm 80%, có cấu trúc hạt tròn, gồm 2 cấu tử chính: Amilose và

Amilopectin

 Bột chứa nhiều amylose tạo độ giòn cho bánh

 Bột chứa nhiều amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai và đàn hồi

 Có khối lượng phân tử lớn có khả năng hút nước và trương nở tạo bột nhão.

 Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mì bắt đầu từ 53 0 và kết thúc ở 65 0.

Glucid Đ ườ ng Dextrin Tinh b t ộ cellulos

e hemicellulo se pentoz a

T l (%) ỉ ệ 0,6-1,8 1-5 80 0,1-2,3 2-8 1,2-3,5

 Là sản phẩm tạo thành khi tinh bột bị thủy phân dưới tác dụng của hệ

enzyme amylase của lúa mì Tùy vào mức độ thủy phân khác nhau mà dextrin

có phân tử lượng khác nhau

 Dextrin hút nước nhiều hơn so với tinh bột, nếu hàm lượng dextrin cao, bột bánh dính, ít dai, ít đàn hồi, bột có khuynh hướng chảy lỏng ra.

Pentozan :

 Là các polysaccarid của đường có chứa 5 các bon.

 Các pentoza dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính cho bột nhào do đó ảnh hưởng xấu đến chất lượng của bánh.

Các loại đường trong bột mì gồm:

 Glucose, fructose, maltose, sacchrose.

 Các loại đường đơn trong bột mì chiếm khoảng 0,1-1%, chúng tham gia phản ứng Mailard tạo màu cho sản phẩm.

 Đối với bánh lên men như 1 số loại bánh cracker thì đường làm thức ăn cho

vi sinh vật.

Thành phần các loại đường có trong bột mì:

Đường glucose fructose maltose saccharoza pentozan

Tỉ lệ (%) 0,01-0,05 0,015-0,05 0,005-0,05 0,1-0,55 0,5-1,1

c Lipid bột mì:

 Hàm lượng chất béo trong bột mì khoảng 2-3%, 75% là chất béo trung

tính, còn lại là photphatide, các sắc tố và vitamin tan trong béo

 Trong bột mì có khoảng 0,4-0,7% photphatide thuộc nhóm lecithine.

 Lecithine là chất hóa nước, có hoạt tính bề mặt cao nhũ hóa tốt nên có

tác dụng làm tăng chất lượng của bánh.

 Chất béo dễ bị phân hủy giải phóng axit béo tự do ảnh hưởng đến độ axit

và vị của bột đồng thời ảnh hưởng đến vị gluten, đến chất lượng của bánh.

d Enzyme

Enzyme thủy phân protein gồm protease và polipeptidase

Enzyme thủy phân tinh bột gồm α - amylase thủy phân tinh bột thành dextrin, β- amylase thủy phân tinh bột thành glucose, maltose, dextrin Dextrin tạo độ quánh cho bột, gây khó khăn trong quá trình nhào bột, nhưng quá trình thủy phân tinh bột tạo

ra các đường đơn giúp bột nhào lên men nhanh hơn

 Ngoài 2 loại enzyme trên , trong bột mì còn có lipase,

lipoxidase, tyrosinase cũng ảnh hưởng đến chất lượng bột mì

 Trạng thái protein-protease đặc trưng cho “độ mạnh“ hay

khả năng giữ nước của bột Còn hệ glucid-amylase đặc trưng cho khả năng sinh đường và tạo khí CO2

Bảng 2: Chỉ tiêu chất lượng của bột mì (TCVN4359:1996)

Chỉ tiêu Tên tiêu chuẩn Yêu cầu

Cảm quan Màu sắc Trắng hoặc trắng ngà đặc trưng

Mùi Mùi của bột tự nhiên, không có mùi vị lạ.

Vị Không có vị chua Tạp chất vô cơ Không lẫn cát, đất, sạn Vật lý Độ mịn:

• Còn nguyên trên rây 420µm

• Qua rây 118 µm

Không lớn hơn 20%

Không nhỏ hơn 80%

Hóa học Độ ẩm Không lớn hơn 13,5 %

Hàm lượng gluten khô 8-10%

Hàm lượng tro Không lớn hơn 0,75%

Độ chua Không lớn hơn 3,5 (số ml NaOH 1N để

trung hòa các acid có trong 100g bột.) Tạp chất Fe Không lớn hơn 30mg/kg

Dư lượng hóa chất trừ sâu Nằm trong giới hạn cho phép

Vi sinh Nấm mốc Không có

Vi nấm Không có

3, B t s a g y ộ ữ ầ

Là lo i s a đã đ ạ ữ ượ c tách béo

Chỉ tiêu Sữa bột gầy

Mùi thơm đặc trưng

Vị ít béo, không có vị lạ Không có

Vi sinh • Tổng số VSV hiếu khí, cfu/g sản phẩm

Có tính dẻo, khả năng tan chảy tốt, có độ ổn định cao.

Ít bị ôi, trở mùi, ít bị oxy hóa trong thời gian dài ở nhiệt độ cao Các sản phẩm chiên, nướng dùng shortening tốt hơn các dầu khác về nhiều mặt như giá trị cảm quan, chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản

Stt Tên chỉ tiêu Yêu cầu

STT Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Chỉ tiêu cảm quan

Màu sắc Mùi vị

Độ trong

Có màu vàng đặc trưng Không mùi

 Muối được sử dụng là muối NaCl.

 Chức năng:

• Chức năng chính là tạo hương vị cho bánh

• Làm cho thực phẩm có mùi vị dễ chịu nhờ vị mặn

• Tăng vị ngọt của đường

• Giảm vị chua của acid

 Muối tác động lên bột nhào theo hai hướng:

• Tác động lên tốc độ lên men: làm giảm tốc độ sinh khí nên làm cho thời gian lên men kéo dài

• Tác động đến tính chất lưu biến của bột nhào: làm thay đổi tính chất cơ lý của mạng gluten làm cho khối bột nhào gắn kết lại

6 Muối:

7 Nấm men:

 Nấm men sử dụng ở đây là Saccharomyces cerevisiae

Trong nấm men trung bình chứa 67 – 75% là nước, 13 – 14% Potein, 6,8 – 8% glycogen, 1,8% cellulose, 0,9 – 2%

chất béo, 1,77 – 2,5% tro.

 Ngoài ra, còn có các Vitamine D, B1, B2, B6, PP, biotin và một số chất khoáng như: Kali, photpho, Magie, Sắt, canxi và một số nguyên tố vi lượng khác.

 Trong quá trình lên men thường bổ sung một số chất như (NH4)SO4, NH4Cl… cung cấp N cho nấm men phát triển.

Nấm men hoạt động ở nhiệt độ tối ưu là 28 - 300C, pH =4 – 6.

 Thời gian hình thành tế bào mới thường là 30 – 40 phút, nhưng trong bột cần 2-3h

 Tốc độ sinh sản phụ thuộc vào thành phần và nồng độ chất

dinh dưỡng của bột, nhiệt độ, pH, mức độ sục khí

Nấm men sử dụng có thể dùng dạng ép, khô hoặc lỏng

8 Các nguyên liệu khác

 Vitamin D, canxi cacbonat, rau…tạo giá trị cảm quan cung cấp thêm chất dinh dưỡng cho sản phẩm

7 Nấm men:

1.3.1 Bột nổi.

• Là các chất có khả năng sinh ra khí trong quá trình nướng, hình thành các lỗ hổng khí bên trong bánh, tạo cấu trúc cho bánh và làm bánh xốp

• Trong sản xuất bánh Cracker sử dụng chất tạo nổi sau: Natribicacbonat (NaHCO3): khi nướng nó phân hủy tạo khí CO2 làm tăng thể tích và độ xốp của

bánh Khí CO2 sinh ra không màu, không mùi nên không ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh

1.3.2 Chất tạo màu.

 Các chất tạo màu thường sử dụng : Riboflavin (màu vàng);

Amaranth, Erythrosine (màu đỏ); Sunset yellow FCF (màu

vàng cam) (E110); tartrazine (màu vàng chanh) (E102)

• Hương liệu thường hay sử dụng: hương chanh, hương cà phê, hương khoai môn, hương dâu…

• Dạng lỏng hoặc rắn, màu vàng đến màu vàng ngà, mùi dễ chịu

• Nó giúp phân tán tốt các thành phần chất béo trong bột nhào, làm giảm sức căng bề mặt, tăng lực nhào, tính tạo bọt ổn định

hơn, giảm thời gian nhào bột, tăng khả năng giữ kín khí trong quá trình chế biến Hiệu quả làm bánh xốp giòn

1.3.5 Chất chống oxy hóa

 Acid ascobic (vitamin C) : là tinh thể màu trắng, tan trong

nước, không tan trong dung môi béo Là chất chống oxy hóa

hoạt động nhanh nhưng yếu nếu sử dụng riêng lẻ

 Butylate hudroxy anisol (BHA): chất lỏng đặc , màu trắng , tan trong nước, là chất chống oxy hóa và bảo quản hiệu quả cao, được sử dụng rộng rãi nhất nhất trong các sản phẩm giàu chất béo

 Butylate hydroxy toluen ( BHT) : là chất rắn không tan trong nước, dạng tinh thể, màu trắng BHT là chất bảo quản thực

phẩm, chất ổn định, nhũ hóa cho shortening, ngăn ngừa sự hư hỏng, ôi khét của chất béo

1.3.6 Chất bảo quản (kháng vi sinh vật)

 Acid sorbic, Kali sorbate, Natri sorbate, Canxi sorbate: dạng bột hoặc hạt màu trắng, mùi khó chịu, rất bền với các tác nhân oxy hóa,

có thể sử dụng kết hợp với muối sorbate, benzoate, acid benzonic

 Acid sorbic chống hiệu quả các loại vi khuẩn hiếu khí và không ảnh hưởng đến nấm men Acid sorbic là chất bảo quản được ưu tiên

do sử dụng do khả năng gây hại đến sức khỏe con người là rất thấp

 Acid benzonic, Natri benzoate: dạng bột hay tinh thể màu trắng Dạng acid ít tan trong nước, dạng muối thì hòa tan tốt Hai acid này

có tác dụng đặc hiệu đối với nấm men, nấm mốc và ít có tác dụng đối với vi khuẩn

 1 S đ quy trình công ngh : ơ ồ ệ

Chu n b d ch nhũ t ẩ ị ị ươ ng Chu n b d ch nhũ t ẩ ị ị ươ ng

Rây

Thu c n , tinh d u ố ở ầ Nhào tr n ộ

V n ụ

Cán x p l p ế ớ

N ướ ng

C t/D p hình ắ ậ Bán thành ph m ẩ

Làm ngu i ộ Làm ngu i ộ

D u th c ầ ự

v t ậ

D u th c ầ ự

v t ậ

2.1.Nguyên liệu

Tất cả nguyên liệu được xử lý trước khi đưa vào máy nhào trộn

như: bột mì, đường, sữa, trứng, bơ, muối, thuốc nở và các chất phụ gia khác

+ Bột mì: BM cho qua rây để loại bỏ vón cục và tạp chất (đất, cát,

sâu, mọt…) làm cho bột mịn

Bột mì trong sản xuất bánh cracker có hàm lượng gluten cao, chất

lượng tốt,

+ Đường: Đường trước khi đưa vào sản xuất phải kiểm tra màu,

không vón, không có tạp chất, hòa tan tốt trong nước

+ Sữa: Trước khi sử dụng cũng phải kiểm tra về giới hạn sử dụng

và chất lượng của sữa trước khi đưa vào sản xuất

+ Trứng: thường sủ dụng trứng gà tươi, không vỡ, không hư và trứng đó phải qua kiểm dịch

Ngoài ra còn có các chất phụ gia khác như bơ, shostening, tinh dầu, muối, thuốc nở…cũng phải kiểm tra chất lượng trước khi sản xuất

2 2.Quá trình phối trộn nguyên liệu và phụ gia

 Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nhào trộn nhanh hơn và hiệu quả hơn

 Nguyên liệu phụ thực hiện phối trộn gồm: nấm men, nước

đường, sữa, chất béo, muối, phụ gia, chất tạo màu (E102, E110), chất tạo mùi, chất nhũ hóa(E471), chất chống oxy hóa

Trong công nghệ sản xuất bánh

cracker nhào bột là công đoạn

không thể thiếu được Quá

trình nhào bột được thực hiện

trên các thiết bị nhào để tạo ra

từ, giúp cho quá trình nhào trộn tốt hơn, giảm công suất máy.

• Hỗn hợp gồm: chất béo, muối, đường, chất nhũ hóa sẽ được đánh trộn đều với nhau

Nhào b t ộ

Khối bột nhào

ProteinTinh bột

H2O Các chất khác

Đổ 2 hỗn hợp trên lại với nhau

Quá trình nhào trộn có 2 giai đoạn

 Giai đoạn 1: nhào trộn với tốc độ chậm, mục đích là để trộn đều các nguyên liệu với nhau

 Giai đoạn 2: tốc độ đánh trộn được tăng lên, đây là giai đoạn tạo cho hỗn hợp có độ dẻo, độ dai theo yêu cầu.

Nhiệt độ nhào bột: 20 – 25 0 C

 Đặc điểm bột nhào : khung gluten phát triển tối đa.bột nhào dai ,

dẻo , đàn hồi.

 Sau khi nhào trộn các thành phần Gluten hút nước, trương nở và

liên kết chặt chẽ với nhau và các thành phần khác tạo ra hệ thống

khung mạng và tạo thành khối bột nhào Chất lượng của bột nhào còn phụ thuộc rất lớn vào các thành phần khác khác trong bột nhào như: đường, sữa, trứng, chất béo và nước Ngoài ra còn phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ khi nhào.

Thông s quá trình đánh tr n c a các lo i bánh ố ộ ủ ạ

cracker

Quá trình lên men còn tạo ra nhiều sản phẩm phụ như: andehyt, ceton

và các acid hữu cơ Tất cả các sản phẩm này góp phần làm cho bánh

cracker có cấu trúc giòn, xốp, có hương vị thơm ngon đặc trưng.

Ngoài ra còn làm tăng độ tiêu hóa đối với cơ thể người vì khi lêm

men bột nhào thì cấu trúc chất phức tạp trong bột bị biến đổi thành

những chất đơn giản hơn.

Thời gian ủ tùy thuộc vào từng loại bánh Bánh cream cracker thời gian ủ khoảng 18 giờ, nhiệt độ ủ là 38 0 C

Khối bột sau khi ủ được đánh giá bằng cảm quan, bằng cách đánh giá

độ dính, độ nhão của khối bột.

 Mục đích:

 Phân bố đều lượng không khí đã thu được trong thời gian nhào bột

 Tạo hình dễ dàng, giữ được hình dạng sản phẩm sau khi nướng

 Làm tăng chất lượng của sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

 Cải thiện cấu trúc khung gluten do quá trình cán xếp lớp tạo

nhiều lực tác dụng lên khung gluten

 Cách làm:

Khối bột sau khi ủ được cán qua 3 cặp trục cuốn để tạo thành tấm bột có chiều dày khoảng 10mm và xếp chồng liên tục 7 – 8 tấm, chiều dày mỗi tấm từ 0,7 – 1mm

2.5 Cán xếp lớp