Nghiên cứu quá trình thuỷ phân tinh bột khoai lang bằng phương pháp enzyme tạo tinh bột tiêu hoá chậm và isomaltooligosaccharide nhằm ứng dụng trong thực phẩm

NỘI DUNG BẢN TRÍCH YẾU 1. Mục đích và đối tượng nghiên cứu của luận án * Mục tiêu nghiên cứu: - Xác định đặc điểm hình thái, cấu trúc và tính chất lý hoá của tinh bột khoai lang Việt Nam - Nghiên cứu xác định phương pháp thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) từ tinh bột khoai lang - Nghiên cứu xác định phương pháp thu nhận isomaltooligosaccharide (IMO) từ tinh bột khoai lang - Đánh giá khả năng ứng dụng SDS và IMO trong sản xuất thực phẩm * Đối tượng nghiên cứu: - Đối tượng nghiên cứu của luận án là tinh bột thu nhận từ 6 giống khoai lang trồng phổ biến tại Việt Nam. - Một số nhóm enzyme tác dụng lên tính chất tinh bột là đối tượng được sử dụng để thực hiện các nội dung nghiên cứu xác lập giải pháp công nghệ sản xuất SDS và IMO. 2. Các phương pháp nghiên cứu đã sử dụng Phương pháp tách và thu hồi tinh bột Phương pháp xác định hàm lượng tinh bột, hàm lượng amylose Phương pháp xác định chiều dài mạch của phân tử tinh bột Phương pháp xác định mức độ thủy phân của tinh bột (đương lượng dextrose, DE) Phương pháp xác định hàm lượng carbohydrate tổng số Phương pháp xác định mức độ tiêu hóa của tinh bột Phương pháp xác định hàm lượng thành phần oligosaccharides bằng máy sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) Phương pháp xác định hình dạng hạt tinh bột bằng kính hiển vi điện tử quét (SEM) Phương pháp xác định kích thước hạt tinh bột bằng tán xạ laser Phương pháp xác định khả năng hấp thụ nước của tinh bột Phương pháp xác định khả năng hoà tan của tinh bột Phương pháp xác định đặc tính hồ hóa của tinh bột sử dụng máy phân tích độ nhớt nhanh Phương pháp xác định mức độ thoái hoá gel tinh bột Xử lí số liệu sử dụng phân tích phương sai (ANOVA). 3. Các kết quả chính và kết luận của luận án - Nghiên cứu đã cung cấp bộ dữ liệu về đặc điểm hình thái, cấu trúc, thành phần amylose, tính chất lý hóa của tinh bột 6 giống khoai lang phổ biến ở Việt và lựa chọn được tinh bột giống khoai lang Hoàng Long cũ để nghiên cứu sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) và isomaltooligosaccharide (IMO). - Nghiên cứu đưa ra được giải pháp sử dụng enzyme kết hợp thoái hóa để sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm (SDS) từ tinh bột khoai lang Hoàng Long cũ. Tinh bột SDS thành phẩm có màu sắc tối hơn, khả năng hòa tan và độ hút nước tăng lên đáng kể so với tinh bột tự nhiên. - Nghiên cứu đưa ra được giải pháp sử dụng enzyme để tạo isomaltooligosaccharide (IMO) từ tinh bột khoai lang Hoàng Long cũ bằng phương pháp phân đoạn và đường hóa – gắn nhánh đồng thời. Kết quả nghiên cứu cho thấy phương pháp đường hóa – gắn nhánh đồng thời cho hiệu quả phản ứng cao hơn. - Nghiên cứu cho thấy tiềm năng ứng dụng bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm vào sản phẩm miến dong và IMO vào sản phẩm sữa tươi và nước quả. Ý nghĩa khoa học và thực tiễn của đề tài * Ý nghĩa khoa học: Kết quả có hệ thống về tính chất hóa lý của tinh bột khoai lang các giống khoai lang phổ biến ở Việt nam là đóng góp đáng tin cậy cho nguồn tư liệu khoa học về các giống khoai lang Việt Nam Xác lập giải pháp công nghệ thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm và isomaltooligosaccharide từ tinh bột khoai lang Hoàng Long Kết quả nghiên cứu về tác động của các enzyme trong nghiên cứu sản xuất IMO đã chỉ rõ hơn sự phân cắt và gắn nhánh trên mạch tinh bột khoai lang dưới tác dụng của enzyme tạo ra những sản phẩm tương ứng khác nhau, là tiền đề giúp các nhà nghiên cứu và sản xuất đánh giá rõ hơn về sản phẩm này. Kết quả nghiên cứu đã chỉ rõ kết hợp giữa enzyme và tác động nhiệt thấp làm thoái hóa tinh bột giúp làm tăng hàm lượng SDS từ tinh bột khoai lang. * Ý nghĩa thực tiễn: Nghiên cứu về tính chất lý hóa của tinh bột các giống khoai lang Việt Nam là cơ sở giúp các nhà khoa học, nông nghiệp, sản xuất trong lựa chọn giống trồng trọt và chế biến. Tạo sản phẩm mới từ tinh bột khoai lang với các đặc tính có lợi sức khỏe, phù hợp với xu thế thị trường thế giới, và là giải pháp giúp nâng cao giá trị thương mại cho khoai lang Việt Nam Kết quả nghiên cứu tạo IMO và SDS từ tinh bột khoai lang cùng các đặc tính của chúng giúp các nhà sản xuất có sự lựa chọn phù hợp khi muốn sản xuất các sản phẩm này hoặc ứng dụng những sản phẩm này vào sản xuất thực phẩm. Kết quả của nghiên cứu là có thể là tài liệu tham khảo cho giảng dạy, nghiên cứu, là cơ sở cho các thử nghiệm ứng dụng trong quy mô công nghiệp, từ đó đa dạng hóa các con đường chế biến tạo thành phẩm có giá trị thương mại cao cho tinh bột khoai lang nói riêng và củ khoai lang tươi Việt Nam nói chung

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI DƯƠNG HỒNG QUÂN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN TINH BỘT KHOAI LANG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME TẠO TINH BỘT TIÊU HOÁ CHẬM VÀ ISOMALTOOLIGOSACCHARIDE NHẰM ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI – 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI DƯƠNG HỒNG QUÂN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN TINH BỘT KHOAI LANG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME TẠO TINH BỘT TIÊU HOÁ CHẬM VÀ ISOMALTOOLIGOSACCHARIDE NHẰM ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM LUẬN ÁN TIẾN SĨ CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 9540101 Người hướng dẫn khoa học PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA PGS TS VŨ THU TRANG Hà Nội – 2022 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan luận án cơng trình nghiên cứu người hướng dẫn khoa học Kết số liệu trình bày luận án khơng trùng lặp với cơng trình khoa học công bố Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận án cảm ơn, thơng tin tham khảo trích dẫn đầy đủ, xác có nguồn gốc rõ ràng Hà Nội, ngày tháng Tập thể hướng dẫn năm 2022 Nghiên cứu sinh CBHD1: PGS TS Lương Hồng Nga Dương Hồng Quân CBHD2: PGS TS Vũ Thu Trang i LỜI CẢM ƠN Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn: PGS.TS LƯƠNG HỒNG NGA PGS TS VŨ THU TRANG tận tình hướng dẫn, động viên, quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ suốt trìì̀nh thực hồn thành luận án nghiên cứu Tơi xin cảm ơn thầy cô giáo Viện Công nghê Sinh học Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi q trình học tập, nghiên cứu, hồn thành bảo vệ luận án Tôi xin dành lời cảm ơn tới gia đình, đồng nghiệp, người thân ủng hộ, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận án Nghiên cứu sinh Dương Hồng Quân ii MỤC LỤC MỤC LỤC .iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ x MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết luận án Mục tiêu nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn luận án Những điểm luận án CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về khoai lang 1.1.1 Nguồn gốc khoai lang 1.1.2 Đặc điểm hình thái khoai lang 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng khoai lang 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang 1.1.5 Một số giống khoai phổ biến Việt Nam 1.2 Tổng quan về tinh bột khoai lang 10 1.2.1 Hình dạng kích thước hạt tinh bột khoai lang 10 1.2.2 Cấu trúc tinh bột khoai lang 11 1.2.3 Tính chất tinh bột khoai lang 13 1.3 Các sản phẩm trình thủy phân tinh bột khoai lang tiềm ứng dụng sản xuất thực phẩm 17 1.3.1 Tinh bột tiêu hóa chậm (SDS): thu nhận tiềm ứng dụng sản xuất thực phẩm 18 1.3.2 Isomaltooligosaccharide (IMO): thu nhận khả ứng dụng sản xuất thực phẩm 24 1.4 Một số nhóm enzyme tác dụng lên tính chất tinh bột .31 1.4.1 Enzyme α- amylase 31 iii 1.4.2 Enzyme β–amylase 32 1.4.3 Enzyme pullulanase 33 1.4.4 Enzyme transglucosidase 34 1.4.5 Enzyme glucanotransferase 36 1.5 Tính cấp thiết nội dung nghiên cứu 37 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.1 Vật liệu nghiên cứu 39 2.1.1 Nguyên liệu tinh bột khoai lang 39 2.1.2 Chế phẩm enzyme 39 2.2 Phương pháp nghiên cứu 41 2.2.1 Phương pháp công nghệ 41 2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 42 2.2.3 Phương pháp phân tích 51 2.2.4 Phương pháp thống kê xử lý số liệu 59 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 60 3.1 Đặc tính tinh bột khoai lang khả thu hồi tinh bột giống khoai lang Việt Nam 60 3.1.1 Khả thu hồi tinh bột giống khoai lang Việt Nam 60 3.1.2 Thành phần amylose tinh bột giống khoai lang Việt Nam 61 3.1.3 Đặc điểm hình thái cấu trúc hạt tinh bột giống khoai lang Việt Nam 61 3.1.4 Một số tính chất lý hóa tinh bột khoai lang Việt Nam 64 3.2 Điều kiện thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm đặc tính tinh bột tiêu hóa chậm thành phẩm 70 3.2.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới trình thủy phân tinh bột khoai lang enzyme pullulanase hướng tới hình thành tinh bột tiêu hóa chậm 71 3.2.2 Nghiên cứu chế độ thối hóa tinh bột sau thủy phân pullulanase làm tăng hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm 77 iv 3.2.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm đưa quy trình sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm từ tinh bột khoai lang 82 3.3 Nghiên cứu điều kiện thu nhận isomaltooligosaccharide .86 3.3.1 Điều kiện thu nhận isomaltooligosaccharide phương pháp phân đoạn 86 3.3.2 Điều kiện thu nhận isomaltooligosaccharide phương pháp đường hóa gắn nhánh đồng thời 106 3.4 Ứng dụng tinh bột tiêu hóa chậm isomaltooligosaccharide sản xuất thực phẩm 112 3.4.1 Ứng dụng bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm vào sản phẩm miến dong 112 3.4.2 Ứng dụng bổ sung isomaltooligosaccharide vào sản phẩm sữa tươi nước 114 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 116 DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CƠNG BỐ CỦA LUẬN ÁN 118 TÀI LIỆU THAM KHẢO .119 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT Kí hiệu Từ tiếng Anh chữ viết tắt %w/w % weight/ weight ×g Relative centrifugal force BE Branching Enzyme BPNPG7 cP CU DE DMSO DNS Nghĩa tiếng Việt Phần trăm khối lượng/ khối lượng Đơn vị tốc độ ly tâm Blocked p-nitrophenyl maltoheptaoside centipoise Đơn vị đo độ nhớt Ceralpha Unit Đơn vị hoạt độ enzyme alpha amylase xác định phương pháp Ceralpha, Megazyme Dextrose equivalent Đương lượng dextrose Dimethyl sulfoxide 3,5-Dinitrosalicylic acid G1 Glucose G10 Maltodecaose G2 Maltose G2-10 Tổng hàm lượng G2, G3, G4, G5, G6, G7, G8, G9, G10 Tổng hàm lượng G2, G3, G4, G5, G6 G2-6 G3 G4 Maltotriose Maltotetraose G5 Maltopentaose G6 Maltohexaose G7 Maltoheptaose G8 Maltooctaose G9 Maltononaose GH Glycoside Hydrolase Giống khoai lang Hoàng Long cũ, thu hoạch Việt Yên, Bắc Giang HLC vi Giống khoai lang Hoàng Long mới, thu hoạch Yên Dũng, Bắc Giang HLM IMO IMO2 Isomaltooligosaccharide Isomaltose IMO234 IMO3 IMO4 Tổng hàm lượng IMO2, IMO3 IMO4 Isomaltotriose Isomaltotetraose NDL Giống khoai lang Nhật, thu hoạch Đà Lạt, Lâm Đồng Giống khoai lang Nhật, thu hoạch Gia Lai Giống khoai lang Nhật ruột trắng, thu hoạch Nam Trực, Nam Định Giống khoai lang Nhật ruột vàng, thu hoạch Nam Trực, Nam Định NGL NRT NRV PNPβ-G3 RAE RDS p-nitrophenyl-β–Dmaltotrioside Retinol activity equivalents Rapidly digestible starch Đơn vị đo lường vitamin A Tinh bột tiêu hóa nhanh rpm Revolutions per minute vòng/ phút RR Reducing residue Hàm lượng gốc khử RS Resistant starch Tinh bột kháng tiêu hóa RVA Rapid Viscosity Analyzer Máy phân tích độ nhớt nhanh SDS Slowly digestible starch Tinh bột tiêu hóa chậm TC Total Carbohydrate Hàm lượng carbonhydrate tổng số Sắc ký mỏng Đơn vị hoạt độ enzyme TLC U Thin layer chromatography Unit vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng khoai lang (tính 100 g củ khoai lang) [23] Bảng 1.2 Tên gọi, công thức phân tử tên hóa học maltooligosaccharides (MO) isomaltooligosacchrides (IMO) có DP=2-9 Bảng 1.3 Sản phẩm tạo thành các nhóm enzyme pullulanase Bảng 2.1 Đặc điểm sáu giống khoai lang nguyên liệu Bảng 2.2 Thông số chế phẩm enzyme sử dụng nghiên cứu Bảng 3.1 Ảnh hưởng giống đến tỉ lệ thu hồi tinh bột khoai lang Bảng 3.2 Hàm lượng amylose loại tinh bột khoai lang Bảng 3.3 Kích thước hạt tinh bột sáu giống khoai lang 24 34 39 40 60 61 63 Bảng 3.4 Ảnh hưởng giống khoai lang đến độ dài trung bình mạch tinh bột 64 Bảng 3.5 Ảnh hưởng giống đến khả hút nước hạt tinh bột khoai lang 65 Bảng 3.6 Ảnh hưởng giống đến độ nhớt tinh bột khoai lang 66 Bảng 3.7 Khả hịa tan mức độ thối hóa gel tinh bột sáu giống khoai lang 68 Bảng 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ thối hóa lần tới hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm (thời gian thối hóa 48 giờ) 77 Bảng 3.9 Ảnh hưởng thời gian thối hóa lần tới hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm (nhiệt độ 4℃) 78 Bảng 3.10 Ảnh hưởng nhiệt độ thối hóa lần tới hàm lượng tinh bột tiêu hóa [232] L S Collado and H Corke, “Properties of starch noodles as affected by sweetpotato genotype,” Cereal Chem., vol 74, no 2, pp 182–187, Mar 1997 [233] A A Karim, M H Norziah, and C C Seow, “Methods for the study of starch retrogradation,” Food Chem., vol 71, no 1, pp 9–36, Oct 2000 [234] A Kaur, N Singh, R Ezekiel, and H S Guraya, “Physicochemical, thermal and pasting properties of starches separated from different potato cultivars grown at different locations,” Food Chem., vol 101, no 2, pp 643–651, Jan 2007 [235] M Kuddus, “Chapter - Introduction to Food Enzymes,” Enzym Food Biotechnol Prod Appl Futur Prospect., pp 1–18, 2019 [236] P Tomasik and D Horton, Enzymatic conversions of starch, 1st ed., vol 68 Elsevier Inc., 2012 [237] J Su and J Cheng, “Optimization of pullulanase hydrolysis technology in processing modified extrusion starch films,” Nongye Gongcheng Xuebao/Transactions Chinese Soc Agric Eng., 2010 [238] S Wu, H Chen, Q Tong, X Xu, and Z Jin, “Preparation of maltotriose by hydrolyzing of pullulan with pullulanase,” Eur Food Res Technol 2009 2295, vol 229, no 5, pp 821–824, Aug 2009 [239] H Zhang and Z Jin, “Preparation of resistant starch by hydrolysis of maize starch with pullulanase,” Carbohydr Polym., vol 83, no 2, pp 865–867, 2011 [240] Z H Lu, N Belanger, E Donner, and Q Liu, “Debranching of pea starch using pullulanase and ultrasonication synergistically to enhance slowly digestible and resistant starch,” Food Chem., vol 268, no June, pp 533–541, 2018 [241] H Zhang, R Wang, Z Chen, and Q Zhong, “Enzymatically modified starch with low digestibility produced from amylopectin by sequential amylosucrase and pullulanase treatments,” Food Hydrocoll., vol 95, pp 195–202, 2019 [242] R S Singh and T Singh, “Inulinase and pullulanase production from agroindustrial residues,” in Industrial Biotechnology, 2019, pp 1–30 [243] V J Morris, “Starch gelation and retrogradation,” Trends Food Sci Technol., vol 1, no C, pp 2–6, 1990 [244] S I Shin, H J Choi, K M Chung, B R Hamaker, K H Park, and T W Moon, “Slowly Digestible Starch from Debranched Waxy Sorghum Starch: Preparation and Properties,” Cereal Chem., vol 81, no 3, pp 404–408, May 2004 [245] Louise Slade and Harry Levine, “Recent Advances in Starch Retrogradation,” in Industrial Polysaccharides - The Impact of Biotechnology and Advanced 137 Methodologies, Gordon and Breach Science Publishers, 1987, pp 387–430 [246] H.-J Chung, Q Liu, and R Hoover, “Impact of annealing and heat-moisture treatment on rapidly digestible, slowly digestible and resistant starch levels in native and gelatinized corn, pea and lentil starches,” Carbohydr Polym., vol 75, no 3, pp 436–447, 2009 [247] J K, P R, and S B A, “Effect of triple retrogradation treatment on chickpea resistant starch formation and its characterization,” J Food Sci Technol., vol 54, no 4, pp 901–908, Mar 2017 [248] R Hoove and T Vasanthan, “The effect of annealing on the physicochemical properties of wheat, oat, potato and lentil starches,” J Food Biochem., vol 17, no 5, pp 303–325, Oct 1993 [249] Y.-C Shi and P A Seib, “The structure of four waxy starches related to gelatinization and retrogradation,” Carbohydr Res., vol 227, pp 131–145, 1992 [250] M I Ruiz, C I Sanchez, R G Torrresa, and D R Molina, “Enzymatic hydrolysis of cassava starch for production of bioethanol with a colombian wild yeast strain,” J Braz Chem Soc., vol 22, no 12, pp 2337–2343, 2011 [251] Q Wu and Y Miao, “Mechanochemical effects of micronization on enzymatic hydrolysis of corn flour,” Carbohydr Polym., vol 72, no 3, pp 398–402, May 2008 [252] S Shanavas, G Padmaja, S N Moorthy, M S Sajeev, and J T Sheriff, “Process optimization for bioethanol production from cassava starch using novel eco-friendly enzymes,” Biomass and Bioenergy, vol 35, no 2, pp 901– 909, 2011 [253] Mackenzie Garlock, Carolyn Jennrich, Aimee Pierce, and Ria Warrier, “Starch Hydrolysis,” Nov 2017 [254] S P Thacker, V Ramamurthy, and R M Kothari, “Characterization of Barley β‐Amylase for Application in Maltose Production,” Starch ‐ Stärke, vol 44, no 9, pp 339–341, 1992 [255] Q Lin, H Xiao, G Q Liu, Z Liu, L Li, and F Yu, “Production of Maltose Syrup by Enzymatic Conversion of Rice Starch,” Food Bioprocess Technol., vol 6, no 1, pp 242–248, 2013 [256] S Ojha, S Mishra, and S Chand, “Production of isomalto-oligosaccharides by cell bound α-glucosidase of Microbacterium sp.,” LWT - Food Sci Technol., vol 60, no 1, pp 486–494, Jan 2015 138 PHỤ LỤC Phụ lục A: Số liệu nghiên cứu quy trình tổng hợp IMO kết phân tích thống kê Phụ lục B: Giản đồ kết phân tích hàm lượng IMO HPLC-RID Phụ lục C: Số liệu nghiên cứu quy trình tổng hợp SDS Phụ lục D: Kiểm tra diện glucose, maltose maltotriose sắc ký mỏng (TLC) Phụ lục E: Thành phần dinh dưỡng tinh bột khoai lang Phụ lục F: Sắc ký đồ chất chuẩn phân tích HPLC-RID Phụ lục A: Số liệu nghiên cứu quy trình tổng hợp IMO kết phân tích thống kê Phụ lục 1A: Ảnh hưởng nồng độ enzyme α- amylase đến q trình dịch hóa tinh bột khoai lang Nồng độ enzyme α- amylase (CU/g) DE 0,3 8,29 ± 0,24 0,5 11,00 ±0,28 1,0 15,03 ± 0,35 c 1,5 16,45 ± 0,49 d 2,0 17,25 ± 0,36 e 2,5 18,51 ± 0,63 a b f Phụ lục 2A: Ảnh hưởng thời gian đến trình dịch hóa tinh bột khoai lang Thời gian dịch hóa (giờ) DE a 15 12,35 ± 0,42 30 15,03 ± 0,35 60 18,76 ± 0,68 90 20,02 ± 0,58 120 21,07 ± 0,56 e 150 22,23 ± 0,40 f b c d Phụ lục 3A: Ảnh hưởng thời gian đường hóa đến hình thành IMO Thời gian Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng Hàm lượng đường hóa (giờ) IMO234 (g/l) IMO2 (g/l) IMO3 (g/l) IMO4 (g/l) 35,26 ± 1,59 a 19,94 ± 1,05 a 11,18 ± 0,82 40,66 ± 0,44 b 26,23 ± 0,18 b 9,54 ± 0,38 48,88 ± 0,24 c 30,92 ± 0,52 c 50,46 ± 0,59 c 31,63 ± 0,60 53,38 ± 0,35 d 32,93 ± 0,55 12 54,57 ± 0,04 de 24 55,12 ± 1,67 e a 5,26 ± 1,36 b 4,58 ± 0,12 12,02 ± 0,32 bc 6,12 ± 0,04 bc cd 13,01 ± 0,46 cd 6,24 ± 0,46 bc de 13,22 ± 0,59 cd 6,99 ± 0,39 c 33,38 ± 0,05 e 13,83 ± 0,39 de 7,33 ± 0,31 c 33,99 ± 0,84 e 14,77 ± 0,66 e 7,54 ± 0,17 c Phụ lục B: Giản đồ kết phân tích hàm lượng IMO HPLC-RID Phụ lục 1B: Ảnh hưởng pH gắn nhánh đến hàm lượng IMO (pH 4,0) Phụ lục 2B: Ảnh hưởng pH gắn nhánh đến hàm lượng IMO (pH 4,5) ab a Phụ lục 3B: Ảnh hưởng pH gắn nhánh đến hàm lượng IMO (pH5,0) Phụ lục 4B: Ảnh hưởng pH gắn nhánh đến hàm lượng IMO (pH 5,5) Phụ lục 5B: Ảnh hưởng pH gắn nhánh đến hàm lượng IMO (pH 6,0) Phụ lục 6B: Ảnh hưởng nhiệt độ gắn nhánh đến hàm lượng IMO (50°C) Phụ lục 7B: Ảnh hưởng nhiệt độ gắn nhánh đến hàm lượng IMO (55°C) Phụ lục 8B: Ảnh hưởng nhiệt độ gắn nhánh đến hàm lượng IMO (60°C) Phụ lục 9B: Ảnh hưởng nhiệt độ gắn nhánh đến hàm lượng IMO (65°C) Phụ lục 10B: Ảnh hưởng nhiệt độ gắn nhánh đến hàm lượng IMO (70°C) Phụ lục 11B: Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglucosidase đến hàm lượng IMO (10 U/g) Phụ lục 12B: Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglucosidase đến hàm lượng IMO (15 U/g) Phụ lục 13B: Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglucosidase đến hàm lượng IMO (20 U/g) Phụ lục 14B: Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglucosidase đến hàm lượng IMO (25 U/g) Phụ lục 15B: Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglucosidase đến hàm lượng IMO (30 U/g) Phụ lục 16B: Ảnh hưởng thời gian gắn nhánh đến hàm lượng IMO (6 giờ) Phụ lục 17B: Ảnh hưởng thời gian gắn nhánh đến hàm lượng IMO (12 giờ) Phụ lục 18B: Ảnh hưởng thời gian gắn nhánh đến hàm lượng IMO (18 giờ) Phụ lục 19B: Ảnh hưởng thời gian gắn nhánh đến hàm lượng IMO (24 giờ) Phụ lục 20B: Ảnh hưởng thời gian gắn nhánh đến hàm lượng IMO (48 giờ) Phụ lục 21B: Ảnh hưởng thời gian gắn nhánh đến hàm lượng IMO (72 giờ) Phụ lục C: Số liệu nghiên cứu quy trình tổng hợp SDS Phụ lục 1C: Ảnh hưởng nồng độ tinh bột tới khả tiêu hóa tinh bột thủy phân pullulanase Nồng độ tinh bột (%, w/v) Hàm lượng SDS (%) 19,26 ± 1,07a 7,5 25,96 ± 0,71b 10 27,68 ± 0,46c 12,5 24,52 ± 0,63d 15 23,88 ± 0,39d Phụ lục 2C: Ảnh hưởng nồng độ pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột sau thủy phân Nồng độ enzyme pullulanase (U/g) Hàm lượng SDS (%) 10 19,26 ± 1,07a 20 25,96 ± 0,71b 30 27,68 ± 0,46c 40 24,52 ± 0,63d 50 23,88 ± 0,39d Phụ lục 3C: Ảnh hưởng pH thủy phân pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột khoai lang pH Hàm lượng SDS (%) 4,0 20,98 ± 2,23a 4,5 23,61 ± 0,85b 5,0 27,73 ± 0,55c 5,5 22,41 ± 2,50b 6,0 19,38 ± 0,70a Phụ lục 4C: Ảnh hưởng nhiệt độ tới khả tiêu hóa thủy phân pullulanase Nhiệt độ (°C) 45 Hàm lượng SDS (%) 19,66 ± 0,29a 50 23,77 ± 1,09b 55 27,98 ± 0,89c 10 60 24,87 ± 1,54b 65 22,00 ± 0,40d Phụ lục 5C: Ảnh hưởng thời gian thủy phân pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột khoai lang Thời gian (giờ) Hàm lượng SDS (%) 19,09 ± 1,93a 21,46 ± 1,58a 23,65 ± 0,79b 27,01 ± 0,91c 28,59 ± 0,72de 29,64 ± 1,78e 29,70 ± 1,56e 25,75 ± 3,08f Phụ lục D: Kiểm tra diện glucose, maltose maltotriose sắc ký mỏng (TLC) (a) Chất chuẩn: Glucose, maltose, maltotriose, isomaltose, isomaltotriose (b) Kiểm tra diện glucose, maltose maltotriose dung dịch IMO sau xử lý với nấm men 11 Phụ lục E: Thành phần dinh dưỡng tinh bột khoai lang Tên mẫu Độ ẩm Lipid (%) (%) HLC 11,56 ± 0,62 0,11 ± 0,0 HLM 10,80 ± 0,58 0,14 ±0,03 NGL 11,07 ± 0,51 0,11 ±0,02 NDL 10,55 ± 0,37 0,13 ±0,03 NRT 11,67 ± 0,48 0,16 ± 0,01 NRV 11,81 ± 0,16 0,12 ±0,05 a Protein Tro (%) (%) 0,18 ±0,03 a a 0,15 ±0,05 a 0,51 ± 0,05 a a 0,21 ±0,02 a 0,29 ± 0,04 b a 0,23 ±0,05 a 0,42 ± 0,10 a a 0,27 ±0,07 a 0,37 ± 0,16 a a 0,31 ±0,02 a 0,50 ±0,05 a Phụ lục F: Sắc ký đồ chất chuẩn phân tích HPLC-RID Phụ lục 1F: Giản đồ sắc ký hỗn hợp chất chuẩn glucose, isomaltose, isomaltotriose, ismaltotetraose (1000 ppm) 12 0,34± 0,02 Phụ lục 2F: Giản đồ sắc ký hỗn hợp chất chuẩn Maltose (DP2), Maltotriose (DP3), Maltotetraose (DP4), Maltopentaose (DP5), Maltohexaose (DP6), Maltoheptaose (DP7) (1000 ppm) Phụ lục 3F: Giản đồ sắc ký hỗn hợp chất chuẩn Maltooctaose (DP8), Maltononaose (DP9), Maltodecaose (DP10) (500 ppm) 13 ... O-α-D-glucopyranosyl-(1,6)-O-α-Dglucopyranosyl-(1,6)-O-α-D-glucopyranosyl(1,6)-O-α-D-glucopyranosyl-(1,6)-O-α-Dglucopyranosyl-(1,6)-O-α-D-glucopyranosyl(1,6)-O-α-D-glucopyranosyl-(1,6)-D-glucose C54H92O46 O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-O-α-Dglucopyranosyl-(1,4)-O-α-D-glucopyranosyl(1,4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-O-α-Dglucopyranosyl-(1,4)-O-α-D-glucopyranosyl(1,4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-O-α-Dglucopyranosyl-(1,4)-D-glucose... O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-O-α-Dglucopyranosyl-(1,4)-O-α-D-glucopyranosyl(1,4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-O-α-Dglucopyranosyl-(1,4)-O-α-D-glucopyranosyl(1,4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-O-α-Dglucopyranosyl-(1,4)-D-glucose... O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-Oα-Dglucopyranosyl-(1,4)-O-α-D-glucopyranosyl(1,4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-O-α-Dglucopyranosyl-(1,4)-O-α-D-glucopyranosyl(1,4)-O-α-D-glucopyranosyl-(1,4)-D-glucose C48H82O41 O-α-D-glucopyranosyl-(1,6)-O-α-Dglucopyranosyl-(1,6)-O-α-D-glucopyranosyl(1,6)-O-α-D-glucopyranosyl-(1,6)-O-α-Dglucopyranosyl-(1,6)-O-α-D-glucopyranosyl(1,6)-O-α-D-glucopyranosyl-(1,6)-D-glucose