nghiên cứu quá trình xử lý nguồn liệu khoai lang tím Nhật

LỜI CẢM ƠN Tôi xin chân thành cảm ơn quý thầy Trƣờng Đại học Tơn Đức Thắng, tồn thể q thầy Bộ mơn Cơng nghệ hóa học tận tình dạy cho tơi suốt q trình học tập, trang bị cho tơi nhiều kiến thức lĩnh vực công nghệ Công nghệ Hóa học Tơi xin chân thành cảm ơn Lê Thị Hồng Nhan tồn thể q thầy môn Kĩ thuật Hữu trƣờng Đại Học Bách Khoa TP HCM tận tình, hƣớng dẫn, truyền đạt kiến thức, giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho suốt thời gian thực luận văn tốt nghiệp Tôi xin gửi lời cảm ơn đến tất bạn, anh chị thực luận văn Phịng thí nghiệm Kĩ thuật Hữu trƣờng Đại Học Bách Khoa TP.HCM, toàn thể bạn sinh viên hỗ trợ tơi hồn thành tốt luận văn Tôi xin chân thành cảm ơn Ba Mẹ gia đình dạy dỗ, động viên, khuyến khích tạo điều kiện để tơi có đƣợc kết nhƣ hôm Do thời gian thực luận văn có hạn kiến thức cịn hạn chế nên khơng thể tránh khỏi thiếu sót Tơi mong đƣợc thơng cảm, giúp đỡ góp ý kiến quý thầy cô bạn Cuối xin gởi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô toàn thể anh chị bạn Chúc quý thầy cô anh chị, bạn thành cơng cơng việc i TĨM TẮT LUẬN VĂN Trong luận văn này, tiến hành nghiên cứu trình xử lý nguồn liệu khoai lang tím Nhật, tìm thơng số thích hợp cho q trình trích với mục đích thu đƣợc bột màu anthocyanin ứng dụng làm chất màu tự nhiên ngành công nghệ thực phẩm Dịch trích ly điều kiện thích hợp đem xác định hàm lƣợng anthocyanin.Và dịch trích ly đƣợc loai dung môi cô quay chân khơng để thu bột màu anthocyanin, từ đánh giá độ bền bột màu theo thời gian Các kết đạt đƣợc từ thực nghiệm: − Khoai lang đƣợc nấu chín, cắt lát, phơi khơ tránh ánh sáng, xay nhỏ bột,sau chiết EtOH60 với tỷ lệ 1/5 (g/ml) nhiệt độ 65oC 40 phút Dịch lọc có màu tím đỏ bột màu thu đƣợc khả kháng oxy hóa cao (trên 90%) − Bột màu thu từ dịch chiết sau loại dung môi, có màu tím đỏ Sau bảo quản khoảng 20 ngày nhiệt độ thấp 10oC, tránh ánh sáng lƣợng anthocyanin thay đổi khơng nhiều Đặc biệt, hoạt tính kháng oxy hóa bột màu khơng đổi theo thời gian tồn trữ Trong đề tài này, hoạt chất anthocyanin màu sắc dịch chiết bột màu đƣợc nghiên cứu với bốn thông số đáp ứng phƣơng pháp pH vi sai, phƣơng pháp xác định số polymer nâu hóa, phƣơng pháp đo màu theo hệ CIE phƣơng pháp xác định hoạt tính kháng oxy hóa theo DPPH Các kết luận văn hy vọng mở hƣớng cho ngành công nghệ thực phẩm chất màu chiết xuất từ nguyên liệu thiên nhiên ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i TÓM TẮT LUẬN VĂN ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH vii DANH SÁCH BẢNG x DANH SÁCH PHỤ LỤC xi DANH SÁCH CHỮ VIẾT TẮT xii Chƣơng 1: MỞ ĐẦU - 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ - 1.2 MỤC ĐÍCH ĐỀ TÀI - 1.4 YÊU CẦU ĐỀ TÀI - Chƣơng 2: TỔNG QUAN - 2.1 NGUYÊN LIỆU - 2.1.1 Khái quát khoai lang tím - 2.1.2 Nguồn gốc phân bố - 2.1.3 Thành phần dinh dƣỡng - 2.1.4 Vai trò Khoai lang tím Nhật - 2.2 GIỚI THIỆU VỀ FLAVONOID VÀ ANTHOCYANIN - 10 2.2.1 Giới thiệu flavonoid - 10 - iii 2.2.2 Giới thiệu anthocyanin - 12 2.2.2.1.Khái quát anthocyanin - 12 2.2.2.2.Các yếu tố ảnh hưởng đến độ bền chất màu anthocyanin - 14 2.2.2.3.Hoạt tính chống oxy hóa hợp chất anthocyanin - 20 2.2.2.4 Khả sản xuất ứng dụng anthocyanin sản xuất đời sống - 23 Chƣơng 3: PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VÀ THỰC NGHIỆM - 26 3.1 CƠ SỞ VẬT CHẤT - 26 3.1.1 Địa điểm thời gian thực - 26 3.1.2 Nguyên liệu - 26 3.1.3 Hóa chất - 26 3.1.4 Thiết bị, dụng cụ thí nghiệm - 26 3.2.PHƢƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM - 27 3.2.1.Xác định độ ẩm - 27 3.2.2.Xác định hàm lƣợng anthocyanin theo phƣơng pháp pH vi sai - 28 3.2.2.1.Nguyên tắc - 28 3.2.2.2.Hoá chất - 29 3.2.2.3.Xác định hàm lượng anthocyanin - 29 3.4.4.Xác định độ nâu hóa theo phƣơng pháp polyanthocyanin - 31 3.4.4.1.Nguyên tắc - 31 3.4.4.2.Hóa chất - 32 3.4.4.3.Xác định biến đổi anthocyanin - 32 - iv 3.4.5.Phƣơng pháp đo màu theo hệ CIE - 33 3.4.5.1.Nguyên tắc - 33 3.4.5.2.Xác định màu sắc sản phẩm - 35 3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU - 37 3.3.1 Đánh giá nguyên liệu - 39 3.3.1.1 Xử lý nguyên liệu ban đầu - 39 3.3.1.2 Hiệu q trình trích ly - 39 3.5.1 Khảo sát điều kiện trích ly anthocyanin - 40 3.5.2 Đánh giá sản phẩm - 40 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN - 41 4.1 ĐÁNH GIÁ NGUYÊN LIỆU - 41 4.1.1.Xử lý nguyên liệu - 41 4.1.2.Xác định phổ hấp thu cực đại - 43 4.1.3.Hiệu trích ly - 44 4.2.KHẢO SÁT CÁC ĐIỀU KIỆN TRÍCH LY ANTHOCYANIN - 45 4.2.1.Ảnh hƣởng dung môi - 45 4.2.2.Ảnh hƣởng nhiệt độ - 47 4.2.3 Ảnh hƣởng thời gian trích ly: - 49 4.2.4 Ảnh hƣởng tỉ lệ dung môi so với nguyên liệu: - 50 4.3 ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM - 52 4.3.1 Kiểm tra độ hòa tan bột màu dung môi khác - 53 4.3.2.Ảnh hƣởng pH khác - 54 - v 4.3.3 So sánh sản phẩm bột màu anthocyanin chiết từ khoai lang tím với sản phẩm chứa anthocyanin khác - 55 4.3.4 Khả kháng oxy hóa sản phẩm bột màu - 58 4.3.5 Độ bền bột màu - 60 Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ - 63 TÀI LIỆU THAM KHẢO - 67 PHỤ LỤC - 70 Phụ lục 1: Giá trị đo độ ẩm: - 70 Phụ lục 2: Giá trị đo màu dịch chiết - 70 Phụ lục 3: Tính chất dịch trích ly sau dùng phƣơng pháp xử lý nguyên liệu khác - 71 Phụ lục 4: Tính chất dịch màu qua lần chiết - 72 Phụ lục 5: Ảnh hƣởng dung mơi lên tính chất dịch chiết - 73 Phụ lục 6: Ảnh hƣởng nhiệt độ lên tính chất dịch chiết - 75 Phụ lục : Ảnh hƣởng thời gian lên tính chất dịch chiết - 77 Phụ lục 8: Ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu / dung môi lên tính chất dịch chiết - 79 Phụ lục 9: So sánh khả kháng oxy hóa cua khoai lang tím so với đậu đen Vitamin C - 80 Phụ lục 10: Ảnh hƣởng pH khác lên tính chất dịch màu - 81 Phụ lục 11: Ảnh hƣởng pH khác lên tính chất dịch màu - 82 Phụ lục 12: Kết kiểm tra hàm lƣợng kim loại nặng có bột màu - 83 - vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1: khoai lang tím (Ipomoea Batatas (L) Poir.) - Hình 2: Củ Khoai lang tím Nhật - Hình 3: Khung cấu trúc hóa học flavonoid - 10 Hình 4: Cấu trúc tổng quát anthocyanin tự nhiên - 13 Hình 5: Cấu trúc chuyển hóa anthocyanin (cyanindin-3-O-glucoside) môi trƣờng pH khác - 15 Hình 6: Các dạng tồn anthocyanin mơi trƣờng pH khác - 16 Hình 7: Cơ chế oxy hoá gián tiếp anthocyanin [28] - 18 Hình 8: Ảnh hƣởng gia tăng nồng độ SO2 lên phổ hấp thu malvidin-3glucoside [28] - 19 Hình 9: Phản ứng anthocyanin nhƣ chất khử cực cathode đồ hộp thiếc…………………………………………………………………………….- 20 Hình 1: Máy đo độ ẩm………………………………………………………… - 27 Hình 2: Cấu trúc chuyển hóa dạng flavylium cation (A) hemiketal (B) R=H hay nhóm glycoside - 28 Hình 3: Máy đo UV – Vis - 29 Hình 4: Phản ứng anthocyanin bisulfite [27] - 32 Hình 5: Khơng gian màu CIE-Lab CIE-LCh - 33 Hình 6: Khơng gian màu CIE-Lab - 33 Hình 7: Khơng gian màu CIE-LCh - 33 - vii Hình 8: Máy đo màu - 35 Hình 9: Giá để cuvet sử dụng đo màu máy so màu Minolta - 36 Hình 10: Sơ đồ quy trình nghiên cứu Anthocyacnin từ Khoai lang tím Nhật - 37 Hình 11: Hệ thống trích ly Anthocyanin - 38 Hình 1:Ảnh hƣởng phƣơng pháp xử lý ban đầu đến hàm lƣợng độ nâu hóa anthocyanin nguyên liệu …………………………………………….- 41 Hình 2:Khoai lang nấu chín, cắt lát, phơi khơ ttránh ánh sáng, xay thành bột - 42 Hình 3: Phổ hấp thu dịch chiết cồn từ bột khoai lang tím Nhật - 43 Hình 4: Giá trị hàm lƣợng anthocyanin số nâu hóa - 44 Hình 5: Ảnh hƣởng dung môi lên hàm lƣợng độ nâu hóa anthocyanin dịch chiết - 45 Hình 6: Ảnh hƣởng dung mơi lên màu sắc dịch chiết - 46 Hình 7: Ảnh hƣởng nhiệt độ lên hàm lƣợng độ nâu hóa anthocyanin dịch chiết - 47 Hình 8: Ảnh hƣởng nhiệt độ lên màu sắc dịch chiết - 47 Hình 9: Ảnh hƣởng thời gian lên hàm lƣợng độ nâu hóa anthocyanin dịch chiết - 49 Hình 10: Ảnh hƣởng thời gian chiết lên màu sắc dịch trích ly - 49 Hình 11: Khảo sát tính chất dịch chiết theo tỉ lệ dung môi - 51 Hình 12: Giá trị màu theo tỉ lệ nguyên liệu / dung môi - 51 Hình 13: Bột màu thu đƣợc sau cô quay dịch chiết - 53 Hình 14: Khảo sát độ hòa tan anthocyanin dung mơi khác - 53 - viii Hình 15: Các mẫu bột màu đƣợc chỉnh pH khác - 54 Hình 16: Kiểm tra khả kháng oxy hóa khoai lang tím so với đậu đen vitaninC - 58 Hình 17: Ảnh hƣởng điều kiện bảo quản lên hàm lƣợng anthocyanin - 60 Hình 18: Ảnh hƣởng điều kiện bảo quản lên màu sắc - 61 - ix DANH SÁCH BẢNG Bảng 1: Giá trị dinh dƣỡng khoai lang tím cung cấp tƣơng ứng với nhu cầu dinh dƣỡng hàng ngày (%DV) [21] - Bảng 2: Cấu trúc anthocyanin phổ biến tự nhiên [32] - 14 Bảng 3: Phần trăm màu lại R(%) thời gian bán hủy anthocyanin số thực phẩm nhiệt độ khác - 17 Bảng 1: Nguyên liệu dùng để trích ly…………………………………………… - 43 Bảng 2: Độ hòa tan dung môi khác - 53 Bảng 3: Kết kiểm tra chất lƣợng sản phẩm bột màu từ bột khoai lang tím - 56 Bảng 4: So sánh bột màu anthocyanin từ khoai lang tím Nhật sản phẩm anthocyanin thƣơng mại - 57 Bảng 5: Đánh giá IC50 khoai lang tím so với nguyên liệu thực vật khác - 59 - x [23] Han, K.H et al., Hepatoprotective effects of purple potato extract against D- galactosamine-Induced Liver injury in rats Biosci Biotechnol Biochem., 70, 14321437 (2006) [24] Jack Sullivan, Anthocyanin, Carnivorous Plant Newsletter (CPN) September 1998 [25] Long, H.V., Two main vitamins in sweet potatoes, (Accessed Dec 3, 2012) http://vitamins.lovetoknow.com/Two_Main_Vitamins_in_Sweet_Potatoes [26] Renata V.Tonon, Catherine Brabet, Míriam D Hubinger , Inuence of process conditions on the physicochemical properties of aỗai (Euterpe oleraceae Mart.) powder produced by spray drying Journal of Food Engineering, 88 ,411– 418, (2008) [27] Senior Life Health Incorporation Sweet Potatoes – Sweet Health Benefits For You (Accessed Dec 3, 2012) http://www.seniorlifehealth.com/productcart/pc/viewcontent.asp?idpage=115 [28] Stokes Fooks Coporation Nutrition http://www.stokesfoods.com/nutrition.htm Accessed Nov 30, 2012 [29] Sullivan J (1998) Anthocyanin Carnivorous Plant Newsletter (CPN) September 1998 www.carnivorousplants.org/cpn/samples/Science273anthocyanin.htm Accessed Sep 6, 2010 [30] The World's Healthiest Foods Sweet potatoes http://www.whfoods.com/genpage.php?tname=foodspice&dbid=64 Accessed Dec 3, 2012 [31] Veridiana Vera de Rosso, Adriana Z Mercadante, Evaluation of colour and stability of anthocyanins from tropical fruits in an isotonic soft drink system Innovative Food Science and Emerging Technologies ,8, 347–352, (2007) [32] Wrolstad, R.E., Durst, R.W., Lee J., Tracking color and pigment changes in anthocyanin products Trends in Food Science and Technology, 16, 423-428 (2005) - 69 - PHỤ LỤC Phụ lục 1: Giá trị đo độ ẩm: Độ ẩm Nguyên liệu tƣơi Nguyên liệu tƣơi sau xử lý Bột w1 % 75.23 3.42 1.26 w2 % 74.12 3.21 1.35 w3 % 74.00 3.09 1.65 w% 74.45 3.24 1.42 Phụ lục 2: Giá trị đo màu dịch chiết Mẫu L C h Lần 24.51 12.88 19.2 Lần 24.58 12.75 18.9 Lần 24.60 12.65 19.0 Trung bình 24.56 12.76 19.03 - 70 - Phụ lục 3: Tính chất dịch trích ly sau dùng phƣơng pháp xử lý nguyên liệu khác MẪU nm pH1 pH4.5 Bisunfit Nƣớc 420 0.239 0.573 542 2.398 1.051 0.109 0.495 700 0.197 0.342 0.071 0.14 0.498 0.675 M1 420 M2 542 2.105 0.681 0.147 0.578 700 0.136 0.087 0.062 0.059 0.796 0.336 Xử lý nguyên liệu 420 M3 542 0.797 0.302 0.192 0.257 700 0.17 0.084 0.077 0.059 0.395 0.453 420 M4 542 2.050 0.569 0.175 0.493 700 0.192 0.108 0.111 0.006 M1 M2 M3 M4 3.24 9.82 74.45 9.67 30.32 93.258 Cách xử lý Độ ẩm w % Hàm lƣợng anthoxyamin a mg/L 101.384 91.839 Độ nâu hóa P % 32.28 28.75 58.85 25.41 Độ sáng L 23.83 26.16 23.69 24.46 Cƣờng độ màu C 13.39 18.18 13.99 17.03 Góc màu h 18.5 23.46 18.21 29.73 - 71 - Phụ lục 4: Tính chất dịch màu qua lần chiết Khoai lang nấu chín, cắt lát, phơi LẦN LẦN LẦN 103.26 40.34 24.7 62 24 14 Độ nâu hóa P % 38.93 40.72 47.96 Độ sáng L 27.44 37.49 49.47 Cƣờng độ màu C 16.99 24.98 12.39 Góc màu h 11.56 6.1 0.06 khô tránh ánh sáng, xay nhỏ Hàm lƣợng anthoxyamin a(mg/L) Hiệu suất trích ly % - 72 - Phụ lục 5: Ảnh hƣởng dung môi lên tính chất dịch chiết MẪU nm pH1 pH4.5 420 Bisunfit Nƣớc 0.743 1.009 542 1.880 0.907 0.435 0.902 700 0.336 0.350 0.270 0.360 0.511 0.804 EtOH 420 EtOH 40 542 2.673 1.201 0.249 1.018 700 0.195 0.2 0.45 0.184 0.548 0.757 420 EtOH 50 542 2.633 1.165 0.243 1.08 700 0.179 0.203 0.135 0.124 0.573 0.239 Dung môi 420 EtOH 60 542 2.398 1.051 0.495 0.109 700 0.197 0.342 0.14 0.071 0.657 0.383 420 EtOH 70 542 2.486 1.005 0.387 0.582 700 0.265 0.288 0.249 0.048 0.521 0.431 420 EtOH 99.5 542 0.832 0.669 0.432 0.718 700 0.442 0.414 0.142 0.189 - 73 - EtOH 40 50 60 70 99.5 65.92 98.65 99.65 0.22 0.35 0.35 0.45 0.58 0.07 Độ nâu hóa P % 53.40 30.95 32.79 38.93 45.10 51.40 Độ sáng L 25.92 22.30 22.81 23.83 26.21 118.47 Cƣờng độ màu C 6.78 11.20 11.27 13.39 18.28 34.32 Góc màu h 27.23 7.51 7.20 18.50 23.40 102.10 Hàm lƣợng anthoxyamin a mg/L 103.26 100.45 11.68 Hàm lƣợng anthocyanin/ khối lƣợng nguyên liệu khô tuyệt đối mg/g - 74 - Phụ lục 6: Ảnh hƣởng nhiệt độ lên tính chất dịch chiết MẪU nm pH1 pH4.5 420 Bisunfit Nƣớc 0.563 0.554 542 2.19 0.644 0.232 0.678 700 0.109 0.083 0.162 0.144 0.526 0.522 30 420 40 542 2.428 0.836 0.265 0.672 700 0.237 0.167 0.159 0.084 0.437 0.488 420 50 542 2.45 0.78 0.19 0.626 700 0.18 0.128 0.102 0.066 0.573 0.239 o Nhiệt độ C 420 60 542 2.398 1.051 0.495 0.109 700 0.197 0.342 0.14 0.071 0.435 0.645 420 65 542 2.719 0.863 0.168 0.698 700 0.216 0.182 0.085 0.096 0.412 0.377 420 70 542 0.249 0.656 0.181 0.514 700 0.159 0.1 0.093 0.038 - 75 - Nhiệt độ oC 30 40 50 60 65 70 Hàm lƣợng anthoxyamin 102.45 101.66 102.67 103.26 115.42 100.12 a mg/L Hàm lƣợng anthocyanin/ khối lƣợng nguyên liệu khô tuyệt đối 0.55 0.51 0.53 0.48 0.59 0.48 Độ nâu hóa P % 49.94 46.10 43.08 38.93 37.62 64.16 Độ sáng L 27.52 25.08 24.05 23.83 23.76 25.63 Cƣờng độ màu C 24.29 24.53 20.26 19.20 18.46 25.12 Góc màu h 19.20 20.30 21.00 21.56 22.20 21.92 mg/g - 76 - Phụ lục : Ảnh hƣởng thời gian lên tính chất dịch chiết MẪU nm pH1 pH4.5 420 Bisunfit Nƣớc 0.508 0.575 542 2.458 0.845 0.254 0.674 700 0.237 0.202 0.16 0.104 0.456 0.5 30 420 40 542 2.403 0.676 0.215 0.622 700 0.162 0.085 0.132 0.064 0.365 0.458 420 Thời gian 50 542 2.371 0.738 0.141 0.59 700 0.101 0.092 0.077 0.042 0.544 0.594 phút 420 60 542 2.465 0.86 0.246 0.671 700 0.203 0.164 0.136 0.093 420 70 0.582 0.555 542 2.577 0.896 0.271 0.655 700 0.318 0.2 0.149 0.076 - 77 - Thời gian ( phút) 30 40 50 60 70 Hàm lƣợng anthoxyamin 105.39 110.21 108.59 104.47 104.34 a mg/L Hàm lƣợng anthocyanin/ khối lƣợng nguyên liệu khô tuyệt đối 0.58 0.61 0.59 0.56 0.56 Độ nâu hóa P % 42.46 40.95 36.51 50.83 52.46 Độ sáng L 23.56 25.95 26.29 23.87 24.08 Cƣờng độ màu C 20.2 21.39 23.51 21.53 22.05 Góc màu h 20.4 19.5 21.53 21.42 21.5 mg/g - 78 - Phụ lục 8: Ảnh hƣởng tỉ lệ nguyên liệu / dung mơi lên tính chất dịch chiết MẪU nm pH1 pH4.5 420 Bisunfit Nƣớc 0.647 0.923 542 2.715 1.387 0.258 1.093 700 0.378 0.328 0.073 0.157 0.548 0.655 1/4 420 542 2.640 0.877 0.229 0.771 Tỉ lệ 700 0.238 0.146 0.121 0.083 g/mL 420 0.456 0.5 1/5 1/6 542 2.403 0.676 0.215 0.622 700 0.162 0.085 0.132 0.064 0.403 0.539 420 1/7 542 2.181 0.655 0.201 0.6 700 0.137 0.108 0.108 0.09 - 79 - Tỉ lệ nguyên liệu/dung môi 1/4 g/mL 1/5 1/6 1/7 Hàm lƣợng anthoxyamin 85.36 111.60 110.20 99.98 a mg/L Hàm lƣợng anthocyanin/ khối lƣợng nguyên liệu khô tuyệt 0.27 0.50 0.61 0.66 Độ nâu hóa P % 44.65 42.46 40.94 40.56 Độ sáng L 24.23 24.46 25.32 27.00 Cƣờng độ màu C 12.85 12.75 13.85 19.13 Góc màu h 19.40 19.00 19.57 20.53 đối mg/g Phụ lục 9: So sánh khả kháng oxy hóa cua khoai lang tím so với đậu đen Vitamin C Khoai Nồng lang mg/mL độ 2000 1000 500 250 125 62.5 31.25 15.625 95.18 95 64.05 32.64 18.49 9.88 5.21 1.97 2000 1000 500 100 50 25 10 91.06 90.52 90.69 90.58 79.5 26.07 10.71 mg/mL 1761 881 176 88 18 %Q 95.88 95.52 90.79 73.23 35.23 tím %Q Nồng Đậu độ mg/mL đen %Q Nồng Vitamin độ C - 80 - Phụ lục 10: Ảnh hƣởng pH khác lên tính chất dịch màu Giá trị L C h pH=1 36.5 39.51 41 pH=2 37.91 33.65 27.8 PH=3 38.74 26.71 11.6 pH=4 41.89 21.32 7.4 pH=5 42.34 19.65 4.9 pH=6 43.18 22.1 7.9 pH=7 43.78 17.82 2.5 pH=8 34.92 9.63 300.1 pH=9 26.2 0.79 293.42 pH=10 27.23 3.48 158 pH=11 28.82 11.76 115.9 pH=12 35.26 23.14 107.2 pH=13 42.57 32.56 100.3 pH=14 48.72 41.52 90.6 - 81 - Phụ lục 11: Ảnh hƣởng điều kiện bảo quản lên hàm lƣợng anthocyanin Ngày 10 20 L 39.95 36.06 39.28 39.01 C 20.43 21.66 19.43 19.23 h 2.6 0.3 4.8 7.8 a mg/g 0.637 0.595 0.586 0.562 L 40.17 37.52 39.71 39.68 C 19.98 21.03 18.52 19.01 h 6.5 6.7 a mg/g 0.603 0.537 0.516 0.503 L 41.35 38.32 39.53 39.29 C 18.81 20.78 20.19 19.96 h 1.1 1.7 8.1 7.7 a mg/g 0.585 0.512 0.511 0.498 L 42.17 39.34 40.25 39.94 C 19.99 20.04 19.73 19.68 h 5.9 1.9 3.3 4.6 a mg/g 0.536 0.497 0.458 0.442 L 43.52 40.15 41.61 40.86 C 18.4 19.34 17.64 18.03 h 1.9 6.4 13 14.1 0.417 0.413 0.401 0.4 Lạnh Tối Sáng o 45 C o 55 C a mg/g - 82 - Phụ lục 12: Kết kiểm tra hàm lƣợng kim loại nặng có bột màu - 83 - ... việc bảo vệ sức khỏe tim mạch, làm chậm ức chế phát triển ung thƣ Chính khoai lang tím đƣợc xác minh việc giúp gan hoạt động lại Nhóm khoa học Han , KH et al, (2006b) thí nghiệm kết kuận chiết... công thức: Cƣờng độ màu C  a  b2 b  Góc màu h  arctan   a Các cơng trình nghiên cứu chứng minh Hệ thống màu CIE cung cấp thông tin cần thiết cảm thụ màu sắc để đánh giá màu sắc sản phẩm... dụng sản phẩm bột màu trích từ khoai lang tím Nhật Nội dung đề tài đƣợc trình bày hình 3.1 Thuyết minh quy trình: Khoai lang tím tƣơi ban đầu, rửa sạch, xác định độ ẩm nguyên liệu tƣơi, sau lấy