NGHIÊN cứu QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN TINH bột KHOAI LANG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME tạo TINH bột TIÊU HOÁ CHẬM và ISOMALTOOLIGOSACCHARIDE NHẰM ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI DƯƠNG HỒNG QUÂN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN TINH BỘT KHOAI LANG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME TẠO TINH BỘT TIÊU HOÁ CHẬM VÀ ISOMALTOOLIGOSACCHARIDE NHẰM ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM LUẬN ÁN TIẾN SĨ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM HÀ NỘI – 2022 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI DƯƠNG HỒNG QUÂN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN TINH BỘT KHOAI LANG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME TẠO TINH BỘT TIÊU HOÁ CHẬM VÀ ISOMALTOOLIGOSACCHARIDE NHẰM ỨNG DỤNG TRONG THỰC PHẨM LUẬN ÁN TIẾN SĨ CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Ngành: Cơng nghệ thực phẩm Mã số: 9540101 Người hướng dẫn khoa học PGS TS LƯƠNG HỒNG NGA PGS TS VŨ THU TRANG Hà Nội – 2022 LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan luận án cơng trình nghiên cứu người hướng dẫn khoa học Kết số liệu trình bày luận án khơng trùng lặp với cơng trình khoa học công bố Tôi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực luận án cảm ơn, thơng tin tham khảo trích dẫn đầy đủ, xác có nguồn gốc rõ ràng Hà Nội, ngày Tập thể hướng dẫn tháng năm 2022 Nghiên cứu sinh CBHD1: PGS TS Lương Hồng Nga Dương Hồng Quân CBHD2: PGS TS Vũ Thu Trang i LỜI CẢM ƠN Tơi xin bày tỏ lịng kính trọng cảm ơn sâu sắc tới giáo viên hướng dẫn: PGS.TS LƯƠNG HỒNG NGA PGS TS VŨ THU TRANG tận tình hướng dẫn, động viên, quan tâm tạo điều kiện giúp đỡ suốt trì̀nh thực hồn thành luận án nghiên cứu Tơi xin cảm ơn thầy cô giáo Viện Công nghê Sinh học Công nghệ Thực phẩm - Trường Đại học Bách khoa Hà Nội tạo điều kiện thuận lợi q trình học tập, nghiên cứu, hồn thành bảo vệ luận án Tôi xin dành lời cảm ơn tới gia đình, đồng nghiệp, người thân ủng hộ, động viên, giúp đỡ tơi hồn thành luận án Nghiên cứu sinh Dương Hồng Quân ii MỤC LỤC MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT vi DANH MỤC CÁC BẢNG viii DANH MỤC CÁC HÌNH ẢNH, ĐỒ THỊ x MỞ ĐẦU 1 Tính cấp thiết luận án Mục tiêu nghiên cứu Nội dung nghiên cứu Ý nghĩa khoa học thực tiễn luận án Những điểm luận án CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1 Tổng quan về khoai lang 1.1.1 Nguồn gốc khoai lang 1.1.2 Đặc điểm hình thái khoai lang 1.1.3 Giá trị dinh dưỡng khoai lang 1.1.4 Tình hình sản xuất tiêu thụ khoai lang 1.1.5 Một số giống khoai phổ biến Việt Nam 1.2 Tổng quan về tinh bột khoai lang 10 1.2.1 Hình dạng kích thước hạt tinh bột khoai lang 10 1.2.2 Cấu trúc tinh bột khoai lang 11 1.2.3 Tính chất tinh bột khoai lang 13 1.3 Các sản phẩm trình thủy phân tinh bột khoai lang tiềm ứng dụng sản xuất thực phẩm 17 1.3.1 Tinh bột tiêu hóa chậm (SDS): thu nhận tiềm ứng dụng sản xuất thực phẩm 18 1.3.2 Isomaltooligosaccharide (IMO): thu nhận khả ứng dụng sản xuất thực phẩm 24 1.4 Một số nhóm enzyme tác dụng lên tính chất tinh bột 31 1.4.1 Enzyme α- amylase 31 iii 1.4.2 Enzyme β–amylase 32 1.4.3 Enzyme pullulanase 33 1.4.4 Enzyme transglucosidase 34 1.4.5 Enzyme glucanotransferase 36 1.5 Tính cấp thiết nội dung nghiên cứu 37 CHƯƠNG VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 39 2.1 Vật liệu nghiên cứu 39 2.1.1 Nguyên liệu tinh bột khoai lang 39 2.1.2 Chế phẩm enzyme 39 2.2 Phương pháp nghiên cứu 41 2.2.1 Phương pháp công nghệ 41 2.2.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 42 2.2.3 Phương pháp phân tích 51 2.2.4 Phương pháp thống kê xử lý số liệu 59 CHƯƠNG KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 60 3.1 Đặc tính tinh bột khoai lang khả thu hồi tinh bột giống khoai lang Việt Nam 60 3.1.1 Khả thu hồi tinh bột giống khoai lang Việt Nam 60 3.1.2 Thành phần amylose tinh bột giống khoai lang Việt Nam 61 3.1.3 Đặc điểm hình thái cấu trúc hạt tinh bột giống khoai lang Việt Nam 61 3.1.4 Một số tính chất lý hóa tinh bột khoai lang Việt Nam 64 3.2 Điều kiện thu nhận tinh bột tiêu hóa chậm đặc tính tinh bột tiêu hóa chậm thành phẩm 70 3.2.1 Khảo sát yếu tố ảnh hưởng tới trình thủy phân tinh bột khoai lang enzyme pullulanase hướng tới hình thành tinh bột tiêu hóa chậm 71 3.2.2 Nghiên cứu chế độ thối hóa tinh bột sau thủy phân pullulanase làm tăng hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm 77 iv 3.2.3 Đánh giá chất lượng sản phẩm đưa quy trình sản xuất tinh bột tiêu hóa chậm từ tinh bột khoai lang 82 3.3 Nghiên cứu điều kiện thu nhận isomaltooligosaccharide 86 3.3.1 Điều kiện thu nhận isomaltooligosaccharide phương pháp phân đoạn 86 3.3.2 Điều kiện thu nhận isomaltooligosaccharide phương pháp đường hóa gắn nhánh đồng thời 106 3.4 Ứng dụng tinh bột tiêu hóa chậm isomaltooligosaccharide sản xuất thực phẩm 112 3.4.1 Ứng dụng bổ sung tinh bột tiêu hóa chậm vào sản phẩm miến dong 112 3.4.2 Ứng dụng bổ sung isomaltooligosaccharide vào sản phẩm sữa tươi nước 114 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 116 DANH MỤC CÁC CƠNG TRÌNH ĐÃ CƠNG BỐ CỦA LUẬN ÁN 118 TÀI LIỆU THAM KHẢO 119 PHỤ LỤC v DANH MỤC CÁC KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT Kí hiệu chữ viết tắt Nghĩa tiếng Việt Từ tiếng Anh % weight/ weight Phần trăm khối lượng/ khối lượng ×g Relative centrifugal force Đơn vị tốc độ ly tâm BE Branching Enzyme Blocked p-nitrophenyl maltoheptaoside centipoise Đơn vị đo độ nhớt Đơn vị hoạt độ enzyme alpha amylase xác định Ceralpha Unit phương pháp Ceralpha, Megazyme Dextrose equivalent Đương lượng dextrose %w/w BPNPG7 cP CU DE DMSO DNS Dimethyl sulfoxide 3,5-Dinitrosalicylic acid G1 Glucose G10 Maltodecaose G2 Maltose Tổng hàm lượng G2, G3, G4, G5, G6, G7, G8, G9, G10 Tổng hàm lượng G2, G3, G4, G5, G6 G2-10 G2-6 G3 Maltotriose G4 Maltotetraose G5 Maltopentaose G6 Maltohexaose G7 Maltoheptaose G8 Maltooctaose G9 Maltononaose GH Glycoside Hydrolase Giống khoai lang Hoàng Long cũ, thu hoạch Việt Yên, Bắc Giang HLC vi Giống khoai lang Hoàng Long mới, thu hoạch Yên Dũng, Bắc Giang HLM IMO Isomaltooligosaccharide IMO2 Isomaltose Tổng hàm lượng IMO2, IMO3 IMO4 IMO234 IMO3 Isomaltotriose IMO4 Isomaltotetraose Giống khoai lang Nhật, thu hoạch Đà Lạt, Lâm Đồng Giống khoai lang Nhật, thu hoạch Gia Lai Giống khoai lang Nhật ruột trắng, thu hoạch Nam Trực, Nam Định Giống khoai lang Nhật ruột vàng, thu hoạch Nam Trực, Nam Định NDL NGL NRT NRV RAE p-nitrophenyl-β–Dmaltotrioside Retinol activity equivalents Đơn vị đo lường vitamin A RDS Rapidly digestible starch Tinh bột tiêu hóa nhanh rpm Revolutions per minute vịng/ phút RR Reducing residue Hàm lượng gốc khử RS Resistant starch Tinh bột kháng tiêu hóa RVA Rapid Viscosity Analyzer Máy phân tích độ nhớt nhanh SDS Slowly digestible starch TC Total Carbohydrate Thin layer chromatography Tinh bột tiêu hóa chậm Hàm lượng carbonhydrate tổng số Sắc ký mỏng Unit Đơn vị hoạt độ enzyme PNPβ-G3 TLC U vii DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng khoai lang (tính 100 g củ khoai lang) [23] Bảng 1.2 Tên gọi, cơng thức phân tử tên hóa học maltooligosaccharides (MO) isomaltooligosacchrides (IMO) có DP=2-9 24 Bảng 1.3 Sản phẩm tạo thành các nhóm enzyme pullulanase 34 Bảng 2.1 Đặc điểm sáu giống khoai lang nguyên liệu 39 Bảng 2.2 Thông số chế phẩm enzyme sử dụng nghiên cứu 40 Bảng 3.1 Ảnh hưởng giống đến tỉ lệ thu hồi tinh bột khoai lang 60 Bảng 3.2 Hàm lượng amylose loại tinh bột khoai lang 61 Bảng 3.3 Kích thước hạt tinh bột sáu giống khoai lang 63 Bảng 3.4 Ảnh hưởng giống khoai lang đến độ dài trung bình mạch tinh bột 64 Bảng 3.5 Ảnh hưởng giống đến khả hút nước hạt tinh bột khoai lang 65 Bảng 3.6 Ảnh hưởng giống đến độ nhớt tinh bột khoai lang 66 Bảng 3.7 Khả hịa tan mức độ thối hóa gel tinh bột sáu giống khoai lang 68 Bảng 3.8 Ảnh hưởng nhiệt độ thối hóa lần tới hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm (thời gian thối hóa 48 giờ) 77 Bảng 3.9 Ảnh hưởng thời gian thoái hóa lần tới hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm (nhiệt độ 4℃) 78 Bảng 3.10 Ảnh hưởng nhiệt độ thối hóa lần tới hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm (thời gian 48 giờ) 79 Bảng 3.11 Ảnh hưởng thời gian thoái hóa lần tới hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm (nhiệt độ 4℃) 80 Bảng 3.12 Ảnh hưởng thời gian thối hóa lần tới hàm lượng tinh bột tiêu hóa chậm (nhiệt độ 4℃) 81 Bảng 3.13 Đánh giá chất lượng sản phẩm 83 viii [232] L S Collado and H Corke, “Properties of starch noodles as affected by sweetpotato genotype,” Cereal Chem., vol 74, no 2, pp 182–187, Mar 1997 [233] A A Karim, M H Norziah, and C C Seow, “Methods for the study of starch retrogradation,” Food Chem., vol 71, no 1, pp 9–36, Oct 2000 [234] A Kaur, N Singh, R Ezekiel, and H S Guraya, “Physicochemical, thermal and pasting properties of starches separated from different potato cultivars grown at different locations,” Food Chem., vol 101, no 2, pp 643–651, Jan 2007 [235] M Kuddus, “Chapter - Introduction to Food Enzymes,” Enzym Food Biotechnol Prod Appl Futur Prospect., pp 1–18, 2019 [236] P Tomasik and D Horton, Enzymatic conversions of starch, 1st ed., vol 68 Elsevier Inc., 2012 [237] J Su and J Cheng, “Optimization of pullulanase hydrolysis technology in processing modified extrusion starch films,” Nongye Gongcheng Xuebao/Transactions Chinese Soc Agric Eng., 2010 [238] S Wu, H Chen, Q Tong, X Xu, and Z Jin, “Preparation of maltotriose by hydrolyzing of pullulan with pullulanase,” Eur Food Res Technol 2009 2295, vol 229, no 5, pp 821–824, Aug 2009 [239] H Zhang and Z Jin, “Preparation of resistant starch by hydrolysis of maize starch with pullulanase,” Carbohydr Polym., vol 83, no 2, pp 865–867, 2011 [240] Z H Lu, N Belanger, E Donner, and Q Liu, “Debranching of pea starch using pullulanase and ultrasonication synergistically to enhance slowly digestible and resistant starch,” Food Chem., vol 268, no June, pp 533–541, 2018 [241] H Zhang, R Wang, Z Chen, and Q Zhong, “Enzymatically modified starch with low digestibility produced from amylopectin by sequential amylosucrase and pullulanase treatments,” Food Hydrocoll., vol 95, pp 195–202, 2019 [242] R S Singh and T Singh, “Inulinase and pullulanase production from agroindustrial residues,” in Industrial Biotechnology, 2019, pp 1–30 [243] V J Morris, “Starch gelation and retrogradation,” Trends Food Sci Technol., vol 1, no C, pp 2–6, 1990 [244] S I Shin, H J Choi, K M Chung, B R Hamaker, K H Park, and T W Moon, “Slowly Digestible Starch from Debranched Waxy Sorghum Starch: Preparation and Properties,” Cereal Chem., vol 81, no 3, pp 404–408, May 2004 [245] Louise Slade and Harry Levine, “Recent Advances in Starch Retrogradation,” in Industrial Polysaccharides - The Impact of Biotechnology and Advanced 137 Methodologies, Gordon and Breach Science Publishers, 1987, pp 387–430 [246] H.-J Chung, Q Liu, and R Hoover, “Impact of annealing and heat-moisture treatment on rapidly digestible, slowly digestible and resistant starch levels in native and gelatinized corn, pea and lentil starches,” Carbohydr Polym., vol 75, no 3, pp 436–447, 2009 [247] J K, P R, and S B A, “Effect of triple retrogradation treatment on chickpea resistant starch formation and its characterization,” J Food Sci Technol., vol 54, no 4, pp 901–908, Mar 2017 [248] R Hoove and T Vasanthan, “The effect of annealing on the physicochemical properties of wheat, oat, potato and lentil starches,” J Food Biochem., vol 17, no 5, pp 303–325, Oct 1993 [249] Y.-C Shi and P A Seib, “The structure of four waxy starches related to gelatinization and retrogradation,” Carbohydr Res., vol 227, pp 131–145, 1992 [250] M I Ruiz, C I Sanchez, R G Torrresa, and D R Molina, “Enzymatic hydrolysis of cassava starch for production of bioethanol with a colombian wild yeast strain,” J Braz Chem Soc., vol 22, no 12, pp 2337–2343, 2011 [251] Q Wu and Y Miao, “Mechanochemical effects of micronization on enzymatic hydrolysis of corn flour,” Carbohydr Polym., vol 72, no 3, pp 398–402, May 2008 [252] S Shanavas, G Padmaja, S N Moorthy, M S Sajeev, and J T Sheriff, “Process optimization for bioethanol production from cassava starch using novel eco-friendly enzymes,” Biomass and Bioenergy, vol 35, no 2, pp 901– 909, 2011 [253] Mackenzie Garlock, Carolyn Jennrich, Aimee Pierce, and Ria Warrier, “Starch Hydrolysis,” Nov 2017 [254] S P Thacker, V Ramamurthy, and R M Kothari, “Characterization of Barley β‐Amylase for Application in Maltose Production,” Starch ‐ Stärke, vol 44, no 9, pp 339–341, 1992 [255] Q Lin, H Xiao, G Q Liu, Z Liu, L Li, and F Yu, “Production of Maltose Syrup by Enzymatic Conversion of Rice Starch,” Food Bioprocess Technol., vol 6, no 1, pp 242–248, 2013 [256] S Ojha, S Mishra, and S Chand, “Production of isomalto-oligosaccharides by cell bound α-glucosidase of Microbacterium sp.,” LWT - Food Sci Technol., vol 60, no 1, pp 486–494, Jan 2015 138 PHỤ LỤC Phụ lục A: Số liệu nghiên cứu quy trình tổng hợp IMO kết phân tích thống kê Phụ lục B: Giản đồ kết phân tích hàm lượng IMO HPLC-RID Phụ lục C: Số liệu nghiên cứu quy trình tổng hợp SDS Phụ lục D: Kiểm tra diện glucose, maltose maltotriose sắc ký mỏng (TLC) Phụ lục E: Thành phần dinh dưỡng tinh bột khoai lang Phụ lục F: Sắc ký đồ chất chuẩn phân tích HPLC-RID Phụ lục A: Số liệu nghiên cứu quy trình tổng hợp IMO kết phân tích thống kê Phụ lục 1A: Ảnh hưởng nồng độ enzyme α- amylase đến q trình dịch hóa tinh bột khoai lang Nồng độ enzyme α- amylase (CU/g) DE 0,3 8,29 ± 0,24a 0,5 11,00 ±0,28b 1,0 15,03 ± 0,35c 1,5 16,45 ± 0,49d 2,0 17,25 ± 0,36e 2,5 18,51 ± 0,63f Phụ lục 2A: Ảnh hưởng thời gian đến trình dịch hóa tinh bột khoai lang Thời gian dịch hóa (giờ) DE 15 12,35 ± 0,42a 30 15,03 ± 0,35b 60 18,76 ± 0,68c 90 20,02 ± 0,58d 120 21,07 ± 0,56e 150 22,23 ± 0,40f Phụ lục 3A: Ảnh hưởng thời gian đường hóa đến hình thành IMO Thời gian đường hóa (giờ) Hàm lượng IMO234 (g/l) Hàm lượng IMO2 (g/l) Hàm lượng IMO3 (g/l) Hàm lượng IMO4 (g/l) 35,26 ± 1,59a 19,94 ± 1,05a 11,18 ± 0,82a 5,26 ± 1,36ab 40,66 ± 0,44b 26,23 ± 0,18b 9,54 ± 0,38b 4,58 ± 0,12a 48,88 ± 0,24c 30,92 ± 0,52c 12,02 ± 0,32bc 6,12 ± 0,04bc 50,46 ± 0,59c 31,63 ± 0,60cd 13,01 ± 0,46cd 6,24 ± 0,46bc 53,38 ± 0,35d 32,93 ± 0,55de 13,22 ± 0,59cd 6,99 ± 0,39c 12 54,57 ± 0,04de 33,38 ± 0,05e 13,83 ± 0,39de 7,33 ± 0,31c 24 55,12 ± 1,67e 33,99 ± 0,84e 14,77 ± 0,66e 7,54 ± 0,17c Phụ lục B: Giản đồ kết phân tích hàm lượng IMO HPLC-RID Phụ lục 1B: Ảnh hưởng pH gắn nhánh đến hàm lượng IMO (pH 4,0) Phụ lục 2B: Ảnh hưởng pH gắn nhánh đến hàm lượng IMO (pH 4,5) Phụ lục 3B: Ảnh hưởng pH gắn nhánh đến hàm lượng IMO (pH5,0) Phụ lục 4B: Ảnh hưởng pH gắn nhánh đến hàm lượng IMO (pH 5,5) Phụ lục 5B: Ảnh hưởng pH gắn nhánh đến hàm lượng IMO (pH 6,0) Phụ lục 6B: Ảnh hưởng nhiệt độ gắn nhánh đến hàm lượng IMO (50°C) Phụ lục 7B: Ảnh hưởng nhiệt độ gắn nhánh đến hàm lượng IMO (55°C) Phụ lục 8B: Ảnh hưởng nhiệt độ gắn nhánh đến hàm lượng IMO (60°C) Phụ lục 9B: Ảnh hưởng nhiệt độ gắn nhánh đến hàm lượng IMO (65°C) Phụ lục 10B: Ảnh hưởng nhiệt độ gắn nhánh đến hàm lượng IMO (70°C) Phụ lục 11B: Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglucosidase đến hàm lượng IMO (10 U/g) Phụ lục 12B: Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglucosidase đến hàm lượng IMO (15 U/g) Phụ lục 13B: Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglucosidase đến hàm lượng IMO (20 U/g) Phụ lục 14B: Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglucosidase đến hàm lượng IMO (25 U/g) Phụ lục 15B: Ảnh hưởng nồng độ enzyme transglucosidase đến hàm lượng IMO (30 U/g) Phụ lục 16B: Ảnh hưởng thời gian gắn nhánh đến hàm lượng IMO (6 giờ) Phụ lục 17B: Ảnh hưởng thời gian gắn nhánh đến hàm lượng IMO (12 giờ) Phụ lục 18B: Ảnh hưởng thời gian gắn nhánh đến hàm lượng IMO (18 giờ) Phụ lục 19B: Ảnh hưởng thời gian gắn nhánh đến hàm lượng IMO (24 giờ) Phụ lục 20B: Ảnh hưởng thời gian gắn nhánh đến hàm lượng IMO (48 giờ) Phụ lục 21B: Ảnh hưởng thời gian gắn nhánh đến hàm lượng IMO (72 giờ) Phụ lục C: Số liệu nghiên cứu quy trình tổng hợp SDS Phụ lục 1C: Ảnh hưởng nồng độ tinh bột tới khả tiêu hóa tinh bột thủy phân pullulanase Nồng độ tinh bột (%, w/v) Hàm lượng SDS (%) 19,26 ± 1,07a 7,5 25,96 ± 0,71b 10 27,68 ± 0,46c 12,5 24,52 ± 0,63d 15 23,88 ± 0,39d Phụ lục 2C: Ảnh hưởng nồng độ pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột sau thủy phân Nồng độ enzyme pullulanase (U/g) Hàm lượng SDS (%) 10 19,26 ± 1,07a 20 25,96 ± 0,71b 30 27,68 ± 0,46c 40 24,52 ± 0,63d 50 23,88 ± 0,39d Phụ lục 3C: Ảnh hưởng pH thủy phân pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột khoai lang Hàm lượng SDS (%) pH 4,0 20,98 ± 2,23a 4,5 23,61 ± 0,85b 5,0 27,73 ± 0,55c 5,5 22,41 ± 2,50b 6,0 19,38 ± 0,70a Phụ lục 4C: Ảnh hưởng nhiệt độ tới khả tiêu hóa thủy phân pullulanase Nhiệt độ (°C) Hàm lượng SDS (%) 45 19,66 ± 0,29a 50 23,77 ± 1,09b 55 27,98 ± 0,89c 10 60 24,87 ± 1,54b 65 22,00 ± 0,40d Phụ lục 5C: Ảnh hưởng thời gian thủy phân pullulanase tới khả tiêu hóa tinh bột khoai lang Hàm lượng SDS (%) Thời gian (giờ) 19,09 ± 1,93a 21,46 ± 1,58a 23,65 ± 0,79b 27,01 ± 0,91c 28,59 ± 0,72de 29,64 ± 1,78e 29,70 ± 1,56e 25,75 ± 3,08f Phụ lục D: Kiểm tra diện glucose, maltose maltotriose sắc ký mỏng (TLC) (a) Chất chuẩn: Glucose, maltose, maltotriose, isomaltose, isomaltotriose (b) Kiểm tra diện glucose, maltose maltotriose dung dịch IMO sau xử lý với nấm men 11 Phụ lục E: Thành phần dinh dưỡng tinh bột khoai lang Tên mẫu Độ ẩm (%) Lipid (%) Protein (%) Tro (%) HLC 11,56 ± 0,62 0,11 ± 0,0a 0,18 ±0,03 0,34± 0,02 a HLM 10,80 ± 0,58 0,14 ±0,03a 0,15 ±0,05a 0,51 ± 0,05 a NGL 11,07 ± 0,51 0,11 ±0,02a 0,21 ±0,02a 0,29 ± 0,04 b NDL 10,55 ± 0,37 0,13 ±0,03a 0,23 ±0,05a 0,42 ± 0,10 a NRT 11,67 ± 0,48 0,16 ± 0,01a 0,27 ±0,07a 0,37 ± 0,16 a NRV 11,81 ± 0,16 0,12 ±0,05a 0,31 ±0,02a 0,50 ±0,05 a Phụ lục F: Sắc ký đồ chất chuẩn phân tích HPLC-RID Phụ lục 1F: Giản đồ sắc ký hỗn hợp chất chuẩn glucose, isomaltose, isomaltotriose, ismaltotetraose (1000 ppm) 12 Phụ lục 2F: Giản đồ sắc ký hỗn hợp chất chuẩn Maltose (DP2), Maltotriose (DP3), Maltotetraose (DP4), Maltopentaose (DP5), Maltohexaose (DP6), Maltoheptaose (DP7) (1000 ppm) Phụ lục 3F: Giản đồ sắc ký hỗn hợp chất chuẩn Maltooctaose (DP8), Maltononaose (DP9), Maltodecaose (DP10) (500 ppm) 13 ... DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI DƯƠNG HỒNG QUÂN NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH THUỶ PHÂN TINH BỘT KHOAI LANG BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYME TẠO TINH BỘT TIÊU HOÁ CHẬM VÀ ISOMALTOOLIGOSACCHARIDE NHẰM... cơng trình nghiên cứu về quy trình sản xuất IMO từ loại tinh bột khác, từ tinh bột khoai lang nói riêng Do đó, đề tài ? ?Nghiên cứu trình thuỷ phân tinh bột khoai lang phương pháp enzyme tạo tinh. .. tạo tinh bột tiêu hoá chậm isomaltooligosaccharide nhằm ứng dụng thực phẩm? ?? tiến hành nghiên cứu đặc tính tinh bột giống khoai lang Việt Nam biến tính tinh bột khoai lang tạo SDS IMO nhằm giúp