BÁO cáo môn TIẾN bộ TRONG CÔNG NGHỆ lên MEN tên đề tài CHIẾU xạ TIA GRAMMA lên xúc XÍCH lên MEN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ SÀI GỊN KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM œ&› BÁO CÁO MÔN TIẾN BỘ TRONG CÔNG NGHỆ LÊN MEN TÊN ĐỀ TÀI: CHIẾU XẠ TIA GRAMMA LÊN XÚC XÍCH LÊN MEN GVHD: THS.NGUYỄN MINH HẢI DANH SÁCH THÀNH VIÊN: STT HỌ VÀ TÊN LỚP MSSV Nguyễn Thanh Ngân D17_TP01 DH61700254 Dư Thị Ngọc Trâm D17_TP01 DH61700060 Trần Anh Hào D16_TP05 DH61600879 Võ Quốc Luân D16_TP02 DH61601111 I Mục Lục Giới thiệu 1.1 Xúc xích lên men (Fermented Sausages) 1.2 Lên men vi sinh 1.3 Đặc tính, giá trị dinh dưỡng xúc xích lên men II Công nghệ chiếu xạ gamma III Ảnh hưởng liều lượng chiếu xạ khác hình thành BA (biogenic amine) xúc xích lên men Ai Cập suốt trình bảo quản [3] 3.1 Chuẩn bị mẫu tiến hành 3.2 Kết thảo luận 3.3 Kết luận 12 IV Ảnh hưởng chiếu xạ gamma mức thấp (0,5, 1, kGy) đến màu sắc, q trình oxy hóa lipid, số lượng vi sinh vật đặc điểm cảm quan xúc xích khơ đóng gói chân khơng q trình bảo quản [3] 12 4.1 chuẩn bị tiến hành 12 4.2 kết thảo luận 12 4.3 Kết luận 18 V Ảnh hưởng chiếu xạ gamma đến chất lượng vi sinh xúc xích lên men19 5.1 kết thảo luận 19 I Giới thiệu 1.1 Xúc xích lên men (Fermented Sausages) - Xúc xích lên men (Fermented Sausages) nhóm sản phẩm thịt lên men tiếng giới, đời từ lâu châu Âu coi nơi làm sản phẩm đến nơi sản xuất tiêu thụ nhiều giới. Các sản phẩm xúc xích lên men tiếng giới kể đến Salami khơ/cứng (Ý, Đức, Hungary), Pepperoni (Ý), Chorizo (Tây Ban Nha), Saucission (Pháp), … [1] - Xúc xích lên men có truyền thống lâu đời có nguồn gốc từ nước Địa Trung Hải có khí hậu khơ hạn (Tây Ban Nha, Ý, Pháp, Bồ Đào Nha Thổ Nhĩ Kỳ) (Lücke, 1985; Perez-Alvarez cộng sự, 1999) Hỗn hợp thịt nạc xay nhỏ (thịt lợn / thịt bò), mỡ lưng lợn, muối, chất đóng rắn (nitrat / nitrit), gia vị có ni cấy khởi động axit lactic sử dụng để sản xuất xúc xích lên men (Caplice Fitzgerald, 1999) Trong trình lên men, trình gia nhiệt diễn chậm đáng kể, điều quan trọng để khuyến khích phát triển vi khuẩn axit lactic (LAB) (Acton Dick, 1977) Những LAB này, với enzym phân giải mỡ proton (Olesen Stahnke, 2000), xác định đặc tính sản phẩm cuối Vào cuối trình làm chín, xúc xích lên men đặc trưng với độ chua bật, chua nhẹ, đàn hồi độ đặc nửa cứng (Comi cộng sự, 2005; Houben van't Hooft, 2005) [2] - Xúc xích lên men khô phát minh cách chế biến hầu hết loại thịt tươi không sử dụng hết Một sản phẩm phổ biến cho xúc xích lên men Salami Tên gọi có nguồn gốc thành phố Hy Lạp cổ đại Salamis, bờ biển phía đơng Cyprian. [1] - Sau sản phẩm thịt lên men phát triển rộng nước Đức, Hungary, số quốc gia khác Mỹ, Argentina Úc Mặc dù vậy, Châu Âu nơi sản xuất tiêu thụ xúc xích lên men lớn Với việc thay đổi nguyên liệu sản xuất ban đầu, công thức phối trộn, chủng giống lên men trình sản xuất tạo nên sản phẩm xúc xích lên men khác [1] - Đặc điểm bật nhóm sản phẩm hương vị thơm ngon cấu trúc rắn chắc, dai mịn tạo q trình lên men làm khơ, làm chín dài ngày điều kiện nhiệt độ độ ẩm khắt khe với vai trò quan trọng hệ vi sinh vật chuyển hóa tạo nên hương vị đặc trưng cho sản phẩm [1] - Đây dòng sản phẩm thịt lên men cao cấp, nguyên liệu làm sản phẩm từ thịt lợn, bị có chất lượng cao đáp ứng điều kiện lên men, phối trộn với loại gia vị, phụ gia, chủng giống lên men xuất xứ từ châu Âu tạo hương vị đặc trưng. [1] - Một dạng sản phẩm thực phẩm chế biến từ hỗn hợp thịt xay nhỏ phân từ chất béo, gia vị (muối, đường, ớt, hạt tiêu tác nhân bảo quản…) có khơng bổ sung chủng khởi động (starter culture). [1] - Hỗn hợp phối trộn sau nhồi định hình loại vỏ bao có chất tự nhiên ruột ruột heo, bò, cừu loại làm từ collagen, cellulose, … tiếp đem lên men, khơ làm chín sinh hóa Q trình lên men kết hợp với q trình làm khơ làm giảm độ ẩm cho sản phẩm mang lại hương vị mùi thơm, tạo cấu trúc đặc trưng cho sản phẩm cuối [1] 1.2 Lên men vi sinh - Lên men vi sinh phương pháp bảo quản thực phẩm lâu đời sử dụng phổ biến chế biến thịt; đó, giảm độ pH ngăn cản phát triển mầm bệnh truyền qua thực phẩm Clostridium spp Tuy nhiên, mức protein cao chất thịt ban đầu protease tạo trình lên men nói cung cấp tiền chất cho phản ứng loại decarboxylase cuối cùng; enzym giải phóng ly giải mơi trường ni cấy khởi động, mang lại hoạt độ nước thấp [3] - Phản ứng decaboxylase Khử cacboxy hóa axit amin:  Trong tế bào động vật, thực vật phản ứng dễ dàng xảy phổ biến tế bào sinh vật  Mỗi axit amin eyzyme riêng biêt xúc tác  Carboxy-lyases , gọi decarboxylases , lyase carbon-carbon bổ sung loại bỏ nhóm cacboxyl khỏi hợp chất hữu  Các enzym xúc tác trình khử carboxyl axit amin tạo amin tương ứng 1.3 Đặc tính, giá trị dinh dưỡng xúc xích lên men - Sản phẩm lên men, làm khô dài ngày (20-30 ngày) nên có hàm ẩm thấp (