PHÂN TÍCH CẢM QUAN - HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỂ LỰA CHỌN, HUẤN LUYỆN, GIÁM SÁT NGƯỜI ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN VÀ CHUYÊN GIA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN

Tiêu chuẩn Việt Nam TCVN12389 2018 TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12389 2018 ISO 8586 2012 PHÂN TÍCH CẢM QUAN HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỂ LỰA CHỌN, HUẤN LUYỆN, GIÁM SÁT NGƯỜI ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN VÀ CHUYÊN GIA ĐÁNH GIÁ[.]

TIÊU CHUẨN QUỐC GIA TCVN 12389:2018 ISO 8586:2012 PHÂN TÍCH CẢM QUAN - HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỂ LỰA CHỌN, HUẤN LUYỆN, GIÁM SÁT NGƯỜI ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN VÀ CHUYÊN GIA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected and expert sensory assessors Lời nói đầu TCVN 12389:2018 hồn tồn tương đương với ISO 8586:2012, đính 2014; TCVN 12389:2018 Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F13 Phương pháp phân tích lấy mẫu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Lời giới thiệu Hội đồng phân tích cảm quan “cơng cụ đo lường” kết phân tích phụ thuộc vào thành viên hội đồng Việc tuyển chọn người sẵn sàng tham gia vào hội đồng cần thực cẩn thận coi khoản đầu tư thực sự, thời gian tiền bạc Đánh giá cảm quan thực ba kiểu người đánh giá: - người đánh giá cảm quan; - người đánh giá lựa chọn; - chuyên gia đánh giá cảm quan “Người đánh giá cảm quan” người tham gia phép thử cảm quan Họ “người đánh giá chưa qua huấn luyện”, người đáp ứng tiêu chí xác nào, “những người đánh giá bắt đầu làm quen” tham gia vào phép thử cảm quan [xem TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008),1.5] “Những người đánh giá lựa chọn” người có khả thực phép thử cảm quan [xem TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 1.6] "Chuyên gia đánh giá cảm quan" người đánh giá lựa chọn có độ nhạy cảm, huấn luyện có kinh nghiệm phép thử cảm quan, người đánh giá cảm quan phù hợp lặp lại sản phẩm khác [xem TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), 1.8] Cần lựa chọn sơ ứng viên giai đoạn tuyển chọn nhằm loại trừ người khơng thích hợp để phân tích cảm quan Tuy nhiên, việc lựa chọn cuối thực sau lựa chọn huấn luyện Phương pháp lựa chọn huấn luyện thực phụ thuộc vào nhiệm vụ "người đánh giá lựa chọn" "chuyên gia đánh giá cảm quan" Những người đánh giá cảm quan làm việc hội đồng quản lý người phụ trách hội đồng Trong số trường hợp (đặc biệt phân tích cảm quan mơ tả), hội đồng chia thành phân nhóm chun biệt Quy trình khuyến cáo bao gồm: a) tuyển chọn sàng lọc sơ người đánh giá chưa qua huấn luyện; b) làm quen với người đánh giá chưa qua huấn luyện, người trở thành người đánh giá bắt đầu làm quen; c) lựa chọn người đánh giá bắt đầu làm quen để xác định khả họ nhằm thực phép thử cụ thể, sau họ trở thành người đánh giá lựa chọn; d) Có thể huấn luyện người đánh giá lựa chọn để trở thành chuyên gia đánh giá cảm quan Quy trình xác đề cập a), b) chất phép thử thực c), d) phụ thuộc vào nhiệm vụ dành cho hội đồng Các chuyên gia đánh giá cảm quan chứng minh độ nhạy đặc biệt khả lặp lại công việc hội đồng phát triển trí nhớ cảm quan dài hạn tốt, cho phép đánh giá so sánh đáng tin cậy, khơng cần mẫu đối chứng Người phụ trách hội đồng chịu trách nhiệm giám sát chung nhóm chuyên gia đánh giá cảm quan huấn luyện họ Chuyên gia đánh giá cảm quan không chịu trách nhiệm việc lựa chọn phép thử sử dụng, trình bày mẫu việc diễn giải kết Những vấn đề trách nhiệm người phụ trách hội đồng, người định số lượng thông tin đưa cho hội đồng Phải giám sát thường xuyên kết thực chuyên gia đánh giá lựa chọn nhằm đảm bảo tiêu chí mà ban đầu lựa chọn họ tiếp tục đáp ứng Tồn quy trình minh họa Hình Hình - Tồn quy trình PHÂN TÍCH CẢM QUAN - HƯỚNG DẪN CHUNG ĐỂ LỰA CHỌN, HUẤN LUYỆN, GIÁM SÁT NGƯỜI ĐÁNH GIÁ LỰA CHỌN VÀ CHUYÊN GIA ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN Sensory analysis - General guidelines for the selection, training and monitoring of selected and expert sensory assessors CẢNH BÁO - Tiêu chuẩn khơng đề cập đến vấn đề an tồn sử dụng chúng, có Người sử dụng tiêu chuẩn có trách nhiệm thiết lập thao tác an toàn sức khỏe đảm bảo tuân thủ điều kiện theo quy định hành Phạm vi áp dụng Tiêu chuẩn quy định tiêu chí để lựa chọn, quy trình huấn luyện giám sát người đánh giá lựa chọn chuyên gia đánh giá cảm quan Tiêu chuẩn cung cấp thông tin nêu TCVN 12387 (ISO 6658) Tài liệu viện dẫn Các tài liệu viện dẫn sau cần thiết cho việc áp dụng tiêu chuẩn Đối với tài liệu viện dẫn ghi năm cơng bố áp dụng phiên nêu Đối với tài liệu viện dẫn khơng ghi năm cơng bố áp dụng phiên nhất, bao gồm sửa đổi, bổ sung (nếu có) TCVN 11182:2015 (ISO 5492:2008), Phân tích cảm quan - Thuật ngữ định nghĩa TCVN 12387 (ISO 6658), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Hướng dẫn chung TCVN 12390 (ISO 8589), Phân tích cảm quan - Hướng dẫn chung thiết kế phòng thử Thuật ngữ định nghĩa Trong tiêu chuẩn sử dụng thuật ngữ định nghĩa TCVN 11182 (ISO 5492) với thuật ngữ định nghĩa sau đây: 3.1 Độ lặp lại (repeatability) Độ chụm điều kiện lặp lại CHÚ THÍCH 1: Độ lặp lại biểu thị định lượng theo đặc trưng kết [Nguồn: TCVN 8442-2:2010 (ISO 3534-2:2006), 3.3.5] CHÚ THÍCH 2: Độ lặp lại liên quan đến phân tích cảm quan định nghĩa phép đo đồng thuận đánh giá mẫu điều kiện Xem Bảng A.1 3.2 Điều kiện lặp lại (repeatability conditions) Điều kiện quan trắc kết thử/đo độc lập nhận với phương pháp cá thể thử/đo giống nhau, phòng thử đo, người thao tác, sử dụng thiết bị, khoảng thời gian ngắn CHÚ THÍCH 1: Điều kiện lặp lại bao gồm: - quy trình đo thử; - người thao tác; - thiết bị đo/thử sử dụng điều kiện; - vị trí; - lặp lại khoảng thời gian ngắn [Nguồn: TCVN 8244-2:2010 (ISO 3534-2:2006), 3.3.6] CHÚ THÍCH 2: Khoảng thời gian ngắn liên quan đến phân tích cảm quan định nghĩa lặp lại lần đánh giá 3.3 Độ tái lập (reproducibility) Độ chụm điều kiện tái lập CHÚ THÍCH 1: Độ tái lập biểu thị cách định lượng đặc trưng phân tán kết CHÚ THÍCH 2: Kết thường hiểu kết hiệu chỉnh [Nguồn: TCVN 8442-2:2010 (ISO 3534-2:2006), 3.3.10] CHÚ THÍCH 3: Độ tái lập liên quan đến phân tích cảm quan định nghĩa phép đo đồng thuận đánh giá mẫu điều kiện khác người đánh giá hội đồng Xem Bảng A.1 3.4 Điều kiện tái lập (reproducibility conditions) Điều kiện quan trắc kết thử/đo độc lập nhận phương pháp, cá thể thử/do giống hệt phòng thử đo khác nhau, với người thao tác khác nhau, sử dụng thiết bị khác [Nguồn: TCVN 8442-2:2010 (ISO 3534-2:2006), 3.3.11] CHÚ THÍCH 1: Các điều kiện lặp lại liên quan đến phân tích cảm quan bao gồm lần phân tích khác (các lần đánh giá), môi trường khác hội đồng khác Xem Bảng A.1 Lựa chọn người đánh giá 4.1 Yêu cầu chung Những người tham gia huấn luyện cần có đặc tính chung sau đây: a) phải có động lực làm việc quan tâm đến việc phát triển kỹ cảm quan mình; b) phải sẵn sàng tham gia 4.2 Tuyển chọn, sàng lọc sơ bắt đầu huấn luyện 4.2.1 Yêu cầu chung Tuyển chọn ứng viên lựa chọn người phù hợp để huấn luyện thành người đánh giá lựa chọn, theo 4.2.2 đến 4.2.5 4.2.2 Tuyển chọn Ba câu hỏi tuyển chọn người để thành lập hội đồng cảm quan - Tại phải thành lập nhóm? - Phải lựa chọn người? - Phải lựa chọn người nào? 4.2.3 Hình thức tuyển chọn 4.2.3.1 Yêu cầu chung Có hai hình thức tuyển chọn dành cho tổ chức: - thông qua phận nhân tổ chức (tuyển chọn nội bộ); - tuyển chọn người từ bên tổ chức (tuyển chọn từ bên ngoài) Có thể thành lập hội đồng kết hợp từ hai hình thức tuyển chọn 4.2.3.2 Tuyển chọn nội Ứng cử viên nội tuyển chọn từ nhân viên văn phòng, nhà máy nhân viên phòng thử nghiệm họ Nên tránh người quen thuộc với sản phẩm dự án kiểm tra, đặc biệt người có liên quan cấp độ kỹ thuật thương mại họ làm chệch kết Ở hình thức tuyển chọn này, điều quan trọng quản lý chung tổ chức, phân cấp hỗ trợ họ họ biết phân tích cảm quan coi là phần công việc người Điều nói rõ thuê nhân viên 4.2.3.3 Tuyển chọn từ bên Việc tuyển chọn thực bên tổ chức Các phương tiện sử dụng phổ biến cho mục đích là: - qua điện thoại báo chí (tuyển chọn thơng qua quảng cáo phân loại gồm báo chí địa phương, ấn phẩm chuyên ngành tờ báo phân phát miễn phí, v.v - trường hợp này, tất người trả lời cần phải tiến hành lựa chọn); - tổ chức thăm dò ý kiến - số tổ chức cung cấp tên địa người quan tâm; - hồ sơ “khách hàng” nhà, thu thập từ chiến dịch quảng cáo khiếu nại; - người đến thăm quan; - người quen cá nhân 4.2.3.4 Hội đồng hỗn hợp Có thể thành lập hội đồng hỗn hợp cách sử dụng tuyển chọn nội tuyển chọn từ bên ngoài, với tỷ lệ khác 4.2.4 Những ưu điểm nhược điểm việc tuyển chọn nội tuyển chọn từ bên 4.2.4.1 Yêu cầu chung Các tổ chức sử dụng hội đồng nội hội đồng bên cách độc lập cho nhiệm vụ khác 4.2.4.2 Tuyển chọn nội 4.2.4.2.1 Ưu điểm Ưu điểm là: - người có sẵn; - khơng cần phải dự phịng tiền thù lao (tuy nhiên, nên có thù lao cho hội đồng nội bộ, ưu đãi để khuyến khích); - đảm bảo kết “đánh giá” có tính bảo mật tốt hơn, đặc biệt quan trọng công tác nghiên cứu; - đảm bảo người tham gia hội đồng 4.2.4.2.2 Nhược điểm Nhược điểm là: - vấn đề liên quan đến việc phân cấp tổ chức; - ứng viên bị ảnh hưởng đánh giá kiến thức sản phẩm; - khó để phát triển sản phẩm tổ chức (người ta bị ảnh hưởng việc thay đổi quen thuộc họ với sản phẩm tổ chức); - việc thay ứng viên khó khăn (số lượng người bị hạn chế tổ chức nhỏ); - lựa chọn người; - thiếu sẵn sàng; - mâu thuẫn ưu tiên 4.2.4.3 Tuyển chọn từ bên ngồi 4.2.4.3.1 Ưu điểm Ưu điểm là: - có nhiều lựa chọn; - cung cấp đến người cách truyền miệng; - khơng có vấn đề với việc phân cấp; - lựa chọn dễ dàng nhiều, rủi ro từ khó chịu ứng viên họ khơng phù hợp; - dễ có sẵn 4.2.4.3.2 Nhược điểm Nhược điểm là: - phương pháp tốn (tiền thù lao, giấy tờ); - phương pháp phù hợp với cộng đồng thị nơi có đủ số cư dân; nơng thơn, khơng dễ để có đủ người vùng phù hợp tuyển chọn từ hợp tác xã (ví dụ sữa, rượu vang) - trường hợp này, phải tính đến rủi ro số ứng viên bị ảnh hưởng phán đoán kinh nghiệm họ; - khó tuyển chọn người làm việc tồn thời gian hơn, cần phải có sẵn người, nên không cân đối thành phần, người hưu, phụ nữ thất nghiệp sinh viên thường nhiều - sau toán tiền để lựa chọn huấn luyện có rủi ro việc họ khơng tham gia lúc có thơng báo 4.2.5 Số lượng người chọn Kinh nghiệm cho thấy, sau tuyển chọn, quy trình tuyển chọn giảm khoảng nửa số người lý độ nhạy cảm điều kiện vật chất Số lượng người tuyển chọn thay đổi tùy thuộc vào yếu tố sau: - khả tài yêu cầu tổ chức; - hình thức tần suất phép thử cần thực hiện; - cần hay không cần diễn giải thống kê kết Yêu cầu hội đồng cần có 10 người đánh giá lựa chọn Phải tuyển chọn gấp hai gấp ba lần số người thực cần thiết để thành lập hội đồng cuối cùng, ví dụ: để thu hội đồng 10 người, cần tuyển chọn từ 40 đến 60 người phải lựa chọn tối thiểu 20 người Đối với mục đích đặc biệt hình thức cảm quan khác nhau, u cầu số lượng người đánh giá nhiều 4.3 Thông tin lựa chọn sơ 4.3.1 Yêu cầu chung Thông tin ứng viên cố thể thu cách gửi cho họ tập hợp câu hỏi dễ hiểu kết hợp với vấn người có kinh nghiệm phân tích cảm quan Các khía cạnh quy định 4.3.2 đến 4.3.5 phải xem xét đến 4.3.2 Tiêu chí chung 4.3.2.1 Quỹ thời gian Các ứng viên phải sẵn sàng tham dự huấn luyện đánh giá sau Cá nhân thường xuyên du lịch người có khối lượng cơng việc lớn liên tục thường không phù hợp với công việc đánh giá cảm quan 4.3.2.2 Quan điểm thực phẩm Cần phải xác định loại thực phẩm đồ uống mà ứng viên hồn tồn khơng thích, đặc biệt loại thực phẩm đồ uống đề xuất đánh giá, với lý văn hóa lý khác để khơng tiêu thụ chúng Những ứng viên ưa thích ăn uống thường người đánh giá tốt phép phép thử mô tả 4.3.2.3 Kiến thức lực Cảm nhận cảm quan ban đầu ứng viên phải diễn giải biểu thị, yêu cầu số lực thể chất trí tuệ định, đặc biệt khả tập trung không bị ảnh hưởng yếu tố bên Nếu ứng viên sau yêu cầu đánh giá loại sản phẩm kiến thức tất khía cạnh sản phẩm có lợi Sau chọn chuyên gia đánh giá từ ứng viên có khiếu phân tích cảm quan sản phẩm 4.3.2.4 Khả giao tiếp Khả ứng viên giao tiếp mô tả cảm giác mà họ cảm nhận trình đánh giá đặc biệt quan trọng xem xét ứng viên dùng cho phép thử mô tả Khả xác định vấn xác định lần phép thử sàng lọc Các đặc tính mong muốn khác ứng viên bao gồm: a) khả ghi nhớ tốt thuộc tính cảm quan; b) khả mơ tả sản phẩm 4.3.2.5 Khả mơ tả Những đặc tính mong muốn ứng viên bao gồm: a) khả mô tả sản phẩm diễn đạt cảm giác; b) khả ghi nhớ để mơ tả thuộc tính cảm quan 4.3.3 Tiêu chí sức khỏe Các ứng viên phải có sức khoẻ tổng thể tốt Họ khơng bị khuyết tật, dị ứng mang bệnh mà ảnh hưởng đến giác quan liên quan đến phân tích cảm quan cần thực hiện, khơng dùng thuốc làm giảm khả cảm quan ảnh hưởng đến độ tin cậy phán đốn họ Biết ứng viên có giả hữu ích, chúng ảnh hưởng đến số hình thức đánh giá liên quan đến cấu trúc mùi hương Cảm lạnh điều kiện mệt tạm thời (ví dụ mang thai) lý để loại bỏ ứng viên 4.3.4 Tiêu chí tâm lý 4.3.4.1 Sự quan tâm động lực làm việc Các ứng viên quan tâm đến phân tích cảm quan sản phẩm sản phẩm cần phân tích có động lực làm việc có khả trở thành người đánh giá tốt người không quan tâm khơng có động lực làm việc 4.3.4.2 Ý thức trách nhiệm khả tập trung Các ứng viên phải thể quan tâm động lực làm việc nhiệm vụ sẵn sàng kiên trì với nhiệm vụ địi hỏi tập trung kéo dài Họ phải buổi tham dự, phương pháp tiếp cận họ phải đáng tin cậy trung thực 4.3.4.3 Khả phán đoán Người đánh giá phải đưa định, sẵn sàng bỏ qua sở thích cá nhân, tự phê bình biết hạn chế họ 4.3.4.4 Sẵn sàng hợp tác Người đánh giá phải sẵn sàng học hỏi không bị chi phối buổi thảo luận nhóm 4.3.5 Các yếu tố khác Các thơng tin khác ghi lại q trình tuyển chọn tên, nhóm tuổi, giới tính, quốc tịch, trình độ học vấn, nghề nghiệp kinh nghiệm phân tích cảm quan Cũng ghi lại thơng tin thói quen hút thuốc, người hút thuốc thường không bị loại trừ CHÚ Ý - Hồ sơ cá nhân phải tuân thủ quy định hành 4.4 Phép thử sàng lọc 4.4.1 Yêu cầu chung Có thể sử dụng phép thử khác cho mục đích sàng lọc mô tả 4.4.2 Tiến hành lựa chọn phép thử vật liệu cần sử dụng sở ứng dụng thuộc tính đánh giá 4.4.2 Các kiểu phép thử sàng lọc Các ứng viên với phương pháp vật liệu sử dụng phân tích cảm quan làm quen với tất phép thử mô tả Phép thử chia thành ba kiểu sau: a) xác định không phù hợp; b) xác định độ nhạy cảm giác; c) đánh giá tiềm ứng viên việc mô tả truyền đạt cảm nhận cảm quan Kết thử thực sau trải nghiệm làm quen trước Phải tiến hành thử mơi trường thích hợp theo khuyến cáo nêu TCVN 12390 (ISO 8589) Sau phải tiến hành vấn ứng viên Một số phép thử mô tả tiêu chuẩn dựa TCVN 12387 (ISO 6658) Việc lựa chọn người đánh giá cần tính đến khả sử dụng ứng viên dự kiến, kết thực vấn tiềm ứng viên kết thực họ Các ứng viên có tỷ lệ thành cơng cao có lực người khác, người có kết lặp lại cải thiện đáp ứng tốt cho việc huấn luyện 4.4.3 Khả nhìn màu sắc 4.4.3.1 Yêu cầu chung Các ứng viên có khả nhìn màu sắc bất thường khơng phù hợp với nhiệm vụ liên quan đến phán đoán dung hợp màu sắc Đánh giá khả nhìn màu sắc thực cách sử dụng phép thử hiệu quả, phép thử Ishihara (xem Tài liệu tham khảo [11]) phép thử màu sắc Farnsworth Munsell 100 4.4.3.2 Thuốc thử vật liệu thử Chỉ sử dụng thuốc thử loại phân tích tinh khiết, nước cất khử khống nước có độ nhạy khiết tương đương, trừ có quy định khác 4.4.3.2.1 Vàng quinoline yellow (E 104, CAS No 8004-92-0, CI 47005) 4.4.3.2.2 Xanh patent blue V (E 131, CAS No 3536-49-0; CI 42051) 4.4.3.2.3 Đỏ carmoisine red (E 122; CAS No 3567-69-9; CI 14720) 4.4.3.2.4 Graphit (CAS No 7782-42-5) tinh bột ngô (CAS No 9005-25-8) 4.4.3.3 Chuẩn bị dung dịch hỗn hợp gốc Chuẩn bị dãy phép thử gồm hai dung dịch gốc Đối với dãy phép thử màu từ vàng sang xanh (green) xanh nước biển (blue), cho g quinoline yellow vào bình định mức 500 ml 0,1 g patent blue V vào bình định mức 000 ml, thêm nước đến vạch Đối với dãy phép thử màu từ đỏ qua tím sang xanh nước biển, cân g carmoisine red cho vào bình định mức 000 ml 0,1 g patent blue V cho vào bình định mức 000 ml, thêm nước đến vạch Đối với phép thử có màu xám từ sáng đến sẫm tạo hỗn hợp đồng từ 90 % (phần khối lượng) tinh bột ngô (hàm lượng nước thấp tự nhiên) 10 % (phần khối lượng) graphit 4.4.3.4 Chuẩn bị dung dịch thử Đối với mẫu thử nghiệm đến 11, bình định mức 100 ml, trộn thể tích dung dịch gốc, tính mililít, liệt kê Bảng 1, với nước chuyển dung dịch vào dãy ống nghiệm Đậy ống Bảng - Thể tích dung dịch gốc (dung dịch màu) 10 ml dịch pha lỗng Giá trị tính mililít Số thứ tự mẫu Thể tích dung dịch màu 10 11 Vàng đỏ 25 23,5 21,5 19,0 16,5 12,5 7,0 3,5 1,5 0,5 Xanh nước biển 1,5 3,5 6,0 8,5 12,5 18,0 21,5 23,5 24,5 25 CHÚ THÍCH Xanh = vàng + xanh nước biển; tím = đỏ + xanh nước biển Đối với mẫu từ đến 10, bổ sung khối lượng tinh bột ngô graphit liệt kê Bảng Bảng - Hàm lượng hỗn hợp gốc trộn với tinh bột ngơ trắng Giá trị tính gam Sản phẩm Tinh bột ngô Số thứ tự mẫu 10 19,9 19,7 19,5 19,3 19,1 18,9 18,7 18,5 18,3 18,1 Hỗn hợp gốc graphit/ tinh bột ngô 0,1 0,3 0,5 0,7 0,9 1,1 1,3 1,5 1,7 1,9 4.4.3.5 Cách tiến hành Các ống thử trình bày theo thứ tự ngẫu nhiên phải xếp từ vàng qua xanh sang xanh nước biển đỏ qua tím sang xanh nước biển từ sáng sang xám sẫm 4.4.3.6 Yêu cầu tối thiểu Trong dãy phép thử từ 10 đến 11 mẫu, cho phép có hai lỗi liên quan đến hai mẫu cạnh 4.4.4 Mù vị mù mùi Các ứng viên cần thử nghiệm để xác định độ nhạy họ chất có mặt với nồng độ nhỏ sản phẩm, để phát bị mù mùi, mù vị độ nhạy (xem ISO 3972 [2]) Chuẩn bị mẫu có mùi/hoặc vị (xem Bảng 3) mức ngưỡng Mỗi mẫu gán mã số khác nhau, ngẫu nhiên có ba chữ số Các ứng viên giới thiệu mẫu loại làm quen với chúng [xem TCVN 12387 (ISO 6658)] Sau họ giới thiệu với dãy loại vật liệu dán nhãn với số ngẫu nhiên khác Họ yêu cầu kết đơi loại số với mẫu gốc mơ tả cảm giác họ trải qua Cần trình bày số mẫu nhiều gấp khoảng hai lần so với số mẫu ban đầu Khơng trình bày mẫu có cường độ lớn để tạo tạo hiệu ứng tương tác cảm quan mạnh mạnh, làm ảnh hưởng đến việc thử nếm Phải có nước khơng mùi, vị để làm vịm miệng mẫu Ví dụ vật liệu sử dụng nêu Bảng Đối với chất nồng độ này, ứng viên có 80 % số lần dung hợp xác thường không chọn làm người đánh giá Việc mô tả cảm giác mẫu mong muốn quan trọng Bảng - Ví dụ vị mùi vật liệu nồng độ phép thử sàng lọc Vị mùi Vật liệu Mã số đăng ký hóa chất (CAS) Nồng độ nước nhiệt độ phòng Nồng độ etanol a nhiệt độ phòng g/l g/l Vị Ngọt Sucrose 57-50-1 10 (1 %) - Axit Axit citric 77-92-9 0,3 (0,03 %) - Đắng Cafein 58-08-2 0,3 (0,03 %) - Mặn Natri clorua 7647-14-5 (0,2 %) - Mononatri glutamat hỗn hợp phần khối lượng Umami/ vị (50 % mononatri glutamat, thịt 25 % di natri 5’guanylat, 25 % di natri 5’-inosinat) Chát Kim loại Axit tannicb quercetin kali nhôm sulfat (phèn chua) Sắt (II) sulfat ngậm bảy phân tử nước, FeSO4.7H2Oc - 142-47-2 0,6 0,18 5550-12-9 4691-65-0 1401-55-4 - 117-39-5 0,5 7784-24-9 0,5 7782-63-0 0,01 - Mùi Chanh, tươi 5392-40-5 - x10-3 Vani 121-33-5 - x 10-3 Cỏ xạ hương 89-83-8 - x 10-4 Hoa ly, hoa nhài 140-11-4 - x 10-3 a Dung dịch gốc chuẩn bị từ etanol, dung dịch pha lỗng cuối pha với nước khơng chứa nhiều % khối lượng ancol b Vật liệu khơng hịa tan nước c Để tránh xuất màu vàng bị oxi hóa, cần sử dụng dung dịch chuẩn bị Huấn luyện người đánh giá 5.1 Nguyên tắc Cung cấp cho người đánh giá kiến thức sơ quy trình sử dụng phân tích cảm quan phát triển khả phát hiện, công nhận, mô tả phân biệt kích thích cảm quan Huấn luyện người đánh giá sử dụng chun mơn để họ thông thạo việc sử dụng phương pháp sản phẩm cụ thể 5.2 Yêu cầu chung Huấn luyện số lượng người đánh giá lớn gấp từ 1,5 lần đến hai lần số lượng yêu cầu cuối hội đồng Để đảm bảo xây dựng phương pháp phân tích cảm quan đúng, tất khóa huấn luyện phải tiến hành mơi trường thích hợp theo khuyến cáo TCVN 12387 (ISO 6658) Huấn luyện người đánh giá kiến thức sản phẩm mà họ đánh giá hữu ích, ví dụ: cách cung cấp thơng tin quy trình sản xuất cách tổ chức tham quan nhà máy Người đánh giá cần dẫn, huấn luyện khách quan, bỏ qua thích khơng thích họ Kết phải thảo luận người đánh giá có hội đánh giá lại mẫu kiểm tra câu trả lời họ có bất đồng Người đánh giá dẫn khơng sử dụng sản phẩm có hương thơm trước lần đánh giá Họ yêu cầu tránh tiếp xúc với thuốc với mùi vị mạnh 60 trước lần đánh giá Xà phịng dùng để rửa khơng để lại mùi tay Phải nhấn mạnh rằng, người đánh giá mang mùi vào phịng thử phép thử bị hiệu lực 5.3 Tiến hành đánh giá Khi bắt đầu chương trình huấn luyện, người đánh giá phải hướng dẫn đánh giá mẫu cách Trong tất đánh giá, phải đọc kỹ dẫn trước thực nhiệm vụ tuân thủ suốt trình phân tích Nhiệt độ mẫu phải quy định Trừ phải tập trung vào thuộc tính cụ thể, người đánh giá thường phải kiểm tra thuộc tính theo thứ tự sau: - ngoại quan (chủ yếu màu); - mùi; - cấu trúc; - hương vị (bao gồm hương vị); - hậu vị Khi đánh giá mùi, người đánh giá hướng dẫn hít ngắn khơng hít dài khơng hít q nhiều lần để trở nên nhầm lẫn mệt mỏi Với mẫu lỏng mẫu rắn, người đánh giá phải thơng báo trước quy trình phải tn thủ Vấn đề thích nghi lợi ích việc sử dụng chất làm vị khoảng thời gian chuẩn mẫu cần thảo luận Mọi quy trình cuối chấp thuận phải nêu rõ ràng để tất người đánh giá sản phẩm theo cách Khoảng thời gian mẫu phải đủ phép thu hồi, không dài làm cho người đánh giá khả phân biệt 5.4 Huấn luyện màu, mùi, vị cấu trúc 5.4.1 Phép thử phát kích thích Các phép thử dựa phép thử tam giác theo TCVN 11184 (ISO 4120) (3) Mỗi vật liệu thử lần Hai mẫu vật liệu thử mẫu nước mơi trường trung tính khác, mẫu vật liệu thử hai mẫu nước mơi trường trung tính khác trình bày cho ứng viên Nồng độ vật liệu thử phải mức ngưỡng Vật liệu thử, nồng độ mơi trường trung tính (nếu sử dụng) chúng liên quan đến hình thức đánh ứng viên sử dụng phải nhà tổ chức lựa chọn Tốt ứng viên phải có độ nhạy 100 % Các ứng viên khơng có khả phát khác biệt sau vài lần lặp lại khơng phù hợp với hình thức thử nghiệm Các ví dụ vật liệu sử dụng phép thử phát mô tả Bảng Trong trường hợp lặp lại việc huấn luyện, giảm nồng độ Bảng - Ví dụ vật liệu sử dụng phép thử phát CAS No Vị Nồng độ khối lượng phần khối lượng nước nhiệt độ phòng Cafein 58-08-2 đắng 0,2 g/l Axit citric 77-92-9 chua 0,2 g/l 7647-14-5 mặn 1,3 g/l Sucrose 57-50-1 6g/l Mononatri glutamat 142-47-2 umami 0,3 g/l Sắt (II) sulfat ngậm phân tử nước 7782-63-0 kim loại 0,005 g/l (Z)-Hex-3-en-1-ol 928-96-1 xanh cây, cỏ, chưa chín 0,4 ml/l Vật liệu Natri clorua 5.4.2 Phép thử phân biệt mức cường độ kích thích Các phép thử dựa phép thử xếp hạng theo TCVN 11183 (ISO 8587) [7] Các phép thử thực sử dụng tác nhân kích thích tạo vị, mùi (chỉ với nồng độ nhỏ), cấu trúc (miệng tay) màu sắc Đối với phép thử, bốn mẫu với cường độ khác đặc tính trình bày theo thứ tự ngẫu nhiên cho ứng viên, ứng viên yêu cầu xếp mẫu theo thứ tự cường độ tăng dần Thứ tự ngẫu nhiên phải giống tất ứng viên, để đảm bảo so sánh khả họ không bị ảnh hưởng thứ tự trình bày mẫu Mức độ thành cơng phép thử quy định liên quan đến cường độ cụ thể sử dụng Các ví dụ sản phẩm sử dụng nêu Bảng 5: nồng độ này, ứng viên đảo ngược thứ tự nhiều cặp mẫu cạnh khơng thích hợp làm người đánh giá lựa chọn cho hình thức phân tích Bảng - Ví dụ sản phẩm sử dụng phép thử phân biệt Phép thử Phân biệt vị Sản phẩma Axit citric Mô tả Nồng độ khối lượng/ phần khối lượng nước nhiệt độ phòng Vị chua 0,1 g/l; 0,2 g/l; So sánh cặp đôi xếp hạng Phân biệt mùi 0,3 g/l; 0,5 g/l Isoamyl axetat Mùi So sánh cặp đôi xếp hạng Phân biệt cấu trúc mg/l; 10 mg/l; 20 mg/l; 40 mg/l (pha loãng etanol) Để phù hợp với ngành hàng liên quan Cấu trúc kem, cứng, nhớt v.v - (ví dụ kem phomat, puree, gelatin) Phân biệt màu a Vải, thang màu, v.v Màu đỏ, xanh cây, v.v Cường độ xếp hạng màu, ví dụ từ đỏ sẫm đến đỏ tươi Có thể sử dụng sản phẩm thích hợp khác cho thấy có phân bậc đặc trưng 5.4.3 Khả mô tả Những phép thử nhằm xác định khả ứng viên mô tả cảm nhận cảm quan Hai phép thử sử dụng, phép thử kích thích mùi phép thử kích thích cấu trúc khác Các phép thử thực dạng kết hợp đánh giá vấn 5.4.4 Phép thử mô tả mùi Các ứng viên giới thiệu từ năm đến mười tác nhân khứu giác, tốt liên quan đến sản phẩm sản phẩm dùng để đánh giá Bộ sản phẩm phải chứa số mẫu dễ nhận mẫu khác phổ biến Cường độ phải cao ngưỡng nhận biết, khơng vượt q mức gặp phải sản phẩm cuối cần đánh giá Một số phương pháp chuẩn bị mẫu có chất trực tiếp sau mũi (retronasal) Trong phương pháp trực tiếp, sử dụng bình, giấy thử mùi viên nang có mùi Trong phương pháp sau mũi, mùi đánh giá cách nuốt dung dịch pha nước Phương pháp thông dụng đánh giá mùi bình Phương pháp mơ tả sau: - Các mẫu hấp thụ sáp parafin không mùi len cotton không thấm mùi đặt bình khơng mùi mà khơng nhận biết hình ảnh màu sắc đậy nắp Vật liệu thích hợp cho bay vào khoảng trống phía bình cường độ phải kiểm tra trước chuyển bình cho ứng viên Các mẫu trình bày giấy thử mùi giấy thấm - Các mẫu trình bày lần ứng viên yêu cầu mơ tả ghi lại cảm nhận Sau phản ứng ban đầu, người tổ chức có thể, thảo luận mẫu để đưa ý kiến thêm để xem xét đầy đủ khả ứng viên thảo luận tác nhân kích thích, cần Các ứng viên phân loại theo kết thực thang đo sau: - điểm có nhận dạng mơ tả kết hợp thường xuyên nhất; - điểm có mô tả thuật ngữ chung; - điểm có nhận dạng mơ tả kết hợp thích hợp sau thảo luận; - điểm khơng có câu trả lời câu trả lời hồn tồn sai Mức thành cơng phép thử quy định liên quan đến vật liệu sử dụng Các ví dụ vật liệu ngửi sử dụng nêu Bảng Xem thêm ISO 5496[5] Bảng - Ví dụ vật liệu ngửi dùng cho phép thử mô tả mùi Vật liệu CAS No Tên phổ biến liên quan đến mùi Benzaldehyde 100-52-7 Hạnh nhân đắng, anh đào Octen-3-ol 3391-86-4 Nấm (Z)-Hex-3-en-1-ol 928-96-1 Cỏ tươi (S)-(+)-Carvon 2244-16-8 Carum γ-Nonalacton 104-61-0 Dừa Diacetyl 431-03-8 Bơ Cinnamaldehyde 104-55-2 Quế Phenyl acetat 122-79-2 Mùi cỏ Diallyl sulfide 2179-57-9 Tỏi Camphor 76-22-2 Long não, thuốc Menthol 1490-04-6 Bạc hà cay Eugenol 97-53-0 Đinh hương Anethol 104-46-1 Hạt hồi Vanillin 121-33-5 Vani β-lonone 79-77-6 Quả mâm xơi, tím Axit butyric 107-92-6 Bơ bị ôi Axit acetic 64-19-7 Dấm Isoamyl acetat 123-92-2 Trái cây, chuối, táo lê Dimethylthiophen 638-02-8 Hành nướng CHÚ THÍCH Có thể sử dụng sản phẩm thực phẩm, gia vị, chất chiết, mùi nước pha mùi hóa chất Vật liệu lựa chọn phải phù hợp với nhu cầu cụ thể khơng có vật liệu có mùi khác (ISO 3972[2]) 5.4.5 Phép thử mơ tả cấu trúc Các ứng viên cung cấp loạt sản phẩm theo thứ tự ngẫu nhiên yêu cầu mô tả đặc trưng cấu trúc chúng Các mẫu sản phẩm dạng rắn phải trình bày dạng khối có kích cỡ đồng mẫu sản phẩm dạng lỏng phải trình bày bình che giấu khác biệt có Các ứng viên phân loại theo kết thực thang đo sau: - điểm có nhận dạng có mơ tả kết hợp thường xun nhất; - điểm có mơ tả thuật ngữ chung; - điểm có nhận biết mơ tả kết hợp thích hợp sau thảo luận; - điểm khơng có câu trả lời câu trả lời hồn tồn sai Mức thành cơng phép thử quy định liên quan đến vật liệu sử dụng Các ví dụ vật liệu ngửi sử dụng nêu Bảng Bảng - Các ví dụ sản phẩm dùng cho phép mơ tả cấu trúc Sản phẩm Cấu trúc phổ biến liên quan đến sản phẩm Cam Tép, nhiều nước Ngũ cốc ăn sáng (dạng vẩy) Tan, giịn Lê (Passe Crassane) Có hạt cặn, nhiều nước Đường hạt Tinh thể, thô Sản phẩm phủ bánh mì Dính, dẻo Puree hạt dẻ Nhão Bột lúa mì cứng Có nhiều hạt Kem béo (double cream) Sánh, mịn Gelatin thực phẩm Dẻo Bánh ngô nướng (Corn muffin cake) Dễ vụn Kẹo bơ (Cream toffee) Hơi dính Mực ống Dẻo, đàn hồi, dai Rau cần tây Có xơ Cà rốt củ tươi Cứng giịn 5.4.6 Nhận biết khác biệt cấu trúc 5.4.6.1 Phương pháp: Phép thử xếp hạng theo TCVN 11183 (ISO 8587) [7] 5.4.6.2 Mẫu thử: gelatin với độ cứng khác (xem Bảng 8) Chất: gelatin loại A, 240 bloom, cỡ hạt 0,5 mm; sucrose; nước khử khoáng; màu đỏ thực phẩm, nồng độ khối lượng g/500 ml Bảng - Thành phần mẫu gelatin Nước khử khoáng Sucrose Màu thực phẩm Gelatin ml g g g 500 60 1,20 20,5 500 60 1,25 25,0 500 60 1,30 27,5 500 60 1,40 32,5 500 60 1,45 42,5 500 60 1,55 57,5 500 60 1,60 67,5 500 60 1,70 82,5 500 60 1,75 95,5 Số thứ tự mẫu 10 500 60 1,85 100,0 Chuẩn bị: Cân tất thành phần vào bình, để đạt khối lượng mong muốn, sau ghi lại khối lượng đun nóng lượng chứa bình đến 60 °C Thêm nước để đưa khối lượng ghi lại trước làm nóng Đổ dung dịch vào hộp chứa nhỏ có kích cỡ hình dạng tương tự Giữ h nhiệt độ phòng 24 h tủ lạnh để làm cứng gelatin Ứng dụng: Mỗi người đánh giá nhận tất mẫu theo thứ tự ngẫu nhiên thử nghiệm mẫu mã hóa cách chạm xếp lại mẫu theo độ cứng Ít 80 % mẫu phải xếp 5.5 Huấn luyện việc phát nhận diện vị mùi đặc biệt Phải sử dụng phép thử dung hợp, nhận diện, so sánh cặp đôi, tam giác hai-ba [xem TCVN 12387 (ISO 6658) tiêu chuẩn cụ thể] để chứng minh khác biệt vị nồng độ cao, nồng độ thấp để huấn luyện chuyên gia đánh giá nhận diện mơ tả xác (xem ISO 3972 [2]) Phải sử dụng phép thử đồng để xem xét độ nhạy chuyên gia đánh giá kích thích mùi (xem ISO 5496[5]) Kích thích ban đầu trình bày đơn lẻ dung dịch pha nước, có kinh nghiệm thay thực phẩm đồ uống Cũng trình bày mẫu trộn theo tỷ lệ hai nhiều thành phần khác Thay đổi bề ngồi mẫu (ví dụ cách sử dụng ánh sáng màu) đặc biệt hữu ích việc chứng minh cần thiết khách quan cố gắng phát khác biệt đặc tính cảm quan khác Các mẫu dùng để huấn luyện thử nghiệm phải đặc trưng nguồn gốc, kiểu cách, chất lượng đại diện cho dải mẫu thường thấy thị trường Mẫu cần trình bày theo số lượng nhiệt độ thông thường thương mại trình sử dụng Việc trình bày mẫu có ngoại lệ cần chứng minh mẫu hồn hảo, khơng hồn hảo bị lỗi Phải thận trọng để đảm bảo không phát sinh mệt mỏi cảm giác kiểm tra số lượng mẫu nhiều Bảng đưa ví dụ vật liệu sử dụng giai đoạn huấn luyện Nếu có thể, lựa chọn tác nhân kích thích liên quan đến vật liệu dự định đánh giá Bảng - Ví dụ vật liệu sử dụng trình huấn luyện việc phát nhận diện Ví dụ Vật liệu Mơ tả Vật liệu Bảng 2 Sản phẩm Bảng Saccharin (100 mg/l) Ngọt Quinine sulfat (0,20 g/l) Đắng Nước bưởi Nước táo Nước mận gai Trà lạnh Sucrose (10 g/l; g/l; g/l; 0,1 g/l) 10 (Z)-Hex-3-en-l-ol (CAS-No Xem Bảng 6) (15 mg/l) 11 Benzyl axetat (10 mg/l) 12 Các vật liệu từ đến với thành phần sucrose khác (xem thứ tự thứ 9) Cường độ vị 13 Axit tartaric (0,3 g/l) cộng với hexanol (30 mg/l), axit tartaric (0,7 g/l) cộng với hexanol (15 mg/l) Cường độ vị chát 14 Nước uống hương cam có màu vàng; nước uống hương cam có màu cam; nước uống hương chanh có màu vàng 15 Lần lượt cafein (0,8 g/l), axit tartaric (0,4 g/l) sucrose (5 g/l) Đắng, chát bưởi chùm Ngọt táo Đắng, chát mận gai Trà Ngọt Cỏ Hạnh nhân Cam chanh Đắng, chát, Lần lượt cafein (0,8 g/l), sucrose (5 g/l), cafein (1,6 g/l), sucrose (1,5 g/l) 16 Đắng, ngọt, đắng, 5.6 Huấn luyện việc sử dụng thang Người đánh giá phải dẫn khái niệm xếp hạng và/hoặc phân loại và/hoặc khoảng và/hoặc tỷ lệ thang đo [xem TCVN 12387 (ISO 6658) TCVN 5090 (ISO 4121 [4]] tùy theo thang đo sử dụng tương lai Các quy trình xếp loại khác sau sử dụng để gắn cường độ có ý nghĩa với mẫu Như nêu 5.4, sở ban đầu nước, sau sử dụng thực phẩm đồ uống với kích thích hỗn hợp thay đổi độc lập Bảng 10 đưa ví dụ vật liệu sử dụng giai đoạn huấn luyện Nếu có thể, phải lựa chọn kích thích liên quan đến sản phẩm dự định đánh giá Bảng 10 - Ví dụ vật liệu dùng để huấn luyện sử dụng thang đo Ví dụ Vật liệu Bảng sản phẩm Bảng 9, ví dụ Cafein 0,15 g/l 0,22 g/l 0,34 g/l 0,51 g/l Axit tartaric 0,05 g/l 0,15 g/l 0,4 g/l 0,7 g/l Hexyl acetat 0,5 mg/l mg/1 20 mg/l 50 mg/l Phomat, ví dụ: phomat cứng cheddar gruyere, phomat mềm camembert Gel pectin Nước chanh nước chanh loãng 10 ml/l 50 ml/l Cường độ huấn luyện vị bản, độ dẻo, chưa chín, cấu trúc, độ cứng phomat thạch, vị chanh 5.7 Huấn luyện xây dựng sử dụng thuật ngữ mô tả (profile) Người đánh giá phải dẫn ý tưởng lập profile cách trình bày loạt sản phẩm đơn giản yêu cầu xây dựng từ vựng để mô tả đặc tính cảm quan họ, đặc biệt thuật ngữ cho phép phân biệt mẫu Các thuật ngữ cần xây dựng riêng, sau thảo luận danh mục đồng thuận có 10 thuật ngữ phát sinh (devise) Danh sách sau sử dụng để thiết lập profile sản phẩm, trước tiên cách gán thuật ngữ thích hợp cho mẫu sau ghi lại mức độ sử dụng kiểu thang đo khác thảo luận 5.6 Người tổ chức phải xây dựng profile sản phẩm cách sử dụng kết để minh họa giá trị phép phép thử mơ tả Ví dụ sản phẩm sử dụng thực hành huấn luyện nước quả, nước hỗn hợp, bánh mì, phomat, rau thương phẩm Các sản phẩm khác chọn để phù hợp với việc ứng dụng 5.8 Thực hành Các khố huấn luyện thức trình bày 5.4 đến 5.6 cần xen kẽ với thực hành nhằm giúp người đánh giá có thêm kinh nghiệm 5.9 Huấn luyện sản phẩm cụ thể Sau huấn luyện bản, người đánh giá trải qua giai đoạn huấn luyện sản phẩm, chất xác việc tùy thuộc vào việc liệu có sử dụng hội đồng thử khác biệt hay hội đồng thử mô tả hay không (đánh giá thị giác, mùi, cấu trúc hương vị) 5.9.1 Đánh giá khác biệt Các mẫu tương tự mẫu đánh giá trình bày cho người đánh giá mẫu cách sử dụng quy trình đánh giá khác biệt [Xem TCVN 12387 (ISO 6658) tiêu chuẩn mô tả phép thử khác biệt riêng] 5.9.2 Đánh giá mô tả Đối với phép phép thử mô tả không dành cho sản phẩm cụ thể, cần có kinh nghiệm với loạt sản phẩm khác nhau, số lượng mẫu để đánh giá trình huấn luyện phụ thuộc chặt chẽ vào biến đổi sản phẩm cần hội đồng đánh giá Đối với người đánh giá, để đánh giá loại sản phẩm cụ thể, cần trình bày số mẫu loại sản phẩm VÍ DỤ: Trong q trình huấn luyện, trình bày 10 đến 15 mẫu loại sản phẩm Bộ mô tả đề xuất để mơ tả đặc tính cảm quan khác Sau đó, nhà tổ chức thảo luận để giúp hội đồng đưa mô tả tương tự thành nhóm hợp lý hóa từ vựng cách chọn mô tả để thay cho nhóm thuật ngữ Quá trình hỗ trợ cách kiểm tra chuẩn ngồi mẫu có đặc tính đặc biệt Các mô tả đồng thuận sau kết hợp thành bảng điểm Một số mẫu khác kiểm tra thêm thuật ngữ hoàn thiện thêm Ý nghĩa thang đo cường độ thuộc tính phải thảo luận- hợp lý hóa cách tham khảo mẫu thực tế Lựa chọn hội đồng cuối dùng cho phương pháp cụ thể 6.1 Nguyên tắc Người đánh giá thích hợp phương pháp đưa chọn tạo thành nhóm (pool), từ kết hợp để lập hội đồng đánh giá cảm quan cho phép thử cụ thể Số lượng người đánh giá cần cho mục đích phải theo khuyến cáo TCVN 12387 (ISO 6658) Các ứng viên lựa chọn phù hợp với mục đích khơng thiết phải phù hợp với mục đích khác ứng viên bị loại trừ mục đích khơng thiết khơng phù hợp với mục đích khác 6.2 Đánh giá khác biệt Lựa chọn hội đồng cuối dựa việc kiểm tra lặp lại mẫu thực tế Nếu hội đồng sử dụng để phát đặc tính cụ thể khả phát mẫu giả mạo nồng độ giảm sử dụng làm tiêu chí lựa chọn Người đánh giá lựa chọn phải thực cách quán phân biệt mẫu trình bày 6.3 Đánh giá xếp hạng Lựa chọn hội đồng cuối dựa việc kiểm tra lặp lại mẫu thực tế Người đánh giá lựa chọn phải thực cách quán xếp hạng mẫu trình bày Xem thêm TCVN 11183 (ISO 8587)[2] 6.4 Xếp loại cho điểm Người đánh giá thực đánh giá khoảng sáu mẫu khác ba lần, trình bày theo thứ tự ngẫu nhiên, và, có thể, nhiều lần đánh giá Các kết nên lập bảng nêu Bảng 8.1 B.2 Dữ liệu cần phân tích cách phân tích phương sai (ANOVA, nêu Bảng B.1 B.2, phép thử Friedman phép thử Page) để kiểm tra kết đơn lẻ người đánh giá Người đánh giá có độ lệch chuẩn sai số cao cho thấy không quán, người đánh giá khác mẫu không đáng kể, cho thấy phân biệt kém, cần xem xét để từ chối Tuy nhiên, hầu hết đánh giá bị hai khía cạnh mẫu không đủ khác biệt cách đáng tin cậy để phân biệt Dữ liệu kết hợp nên phân tích ANOVA nêu Bảng B.2 B.3 cần xác định ý nghĩa thống kê khác người đánh giá, biến thiên mẫu, tương tác người đánh giá với mẫu Sự biến thiên đáng kể người đánh giá cho thấy có độ chệch, nghĩa nhiều người đánh giá đưa điểm số cao thấp nhiều so với người đánh giá khác Sự biến thiên đáng kể mẫu cho thấy người đánh giá hội đồng phân biệt thành công mẫu Sự tương tác có hiệu người đánh giá với mẫu cho thấy hai nhiều người đánh giá có cảm nhận khác khác biệt hai nhiều mẫu Trong số trường hợp, tương tác người đánh giá với mẫu chí phản ánh bất đồng việc xếp hạng mẫu Mặc dù ANOVA thích hợp cho việc cho điểm, khơng phù hợp với số hình thức xếp loại Ví dụ, sử dụng quy trình phân hạng phương pháp phi tham số phép thử Friedman phù hợp [xem TCVN 11183 (ISO 8587)[7]] 6.5 Phép thử mơ tả định tính Khơng có quy trình lựa chọn bổ sung cụ thể ủng hộ số quy trình nêu Người đánh giá lựa chọn dựa việc thực họ thực hành khác nhau, đặc biệt thực hành quy định 5.6 5.9.2 6.6 Phép thử mô tả định lượng 6.6.1 Người đánh giá lựa chọn theo kỹ khả họ để tham gia chương trình huấn luyện chuyên sâu để trở thành chuyên gia đánh giá cảm quan Người phụ trách hội đồng đánh giá kết thực người đánh giá lựa chọn khoảng thời gian sản phẩm có liên quan Bất kỳ người đánh giá lựa chọn có khả lặp lại tốt, độ nhạy tốt khả đặc biệt liên quan đến thuộc tính cụ thể (ví dụ bị hư hỏng) loại vật liệu, cần xem xét để sử dụng hội đồng chuyên gia đánh giá Đặc tính mong muốn ứng viên bao gồm: a) ghi nhớ thuộc tính cảm quan; b) khả giao tiếp với người đánh giá khác; c) khả diễn đạt mô tả sản phẩm Mức độ mà người đánh giá chọn có đặc tính khác Vì vậy, thực lựa chọn bổ sung chương trình huấn luyện điều chỉnh cho phù hợp 6.6.2 Nếu cung cấp mẫu kiểm soát mẫu chuẩn [xem TCVN 11182 (ISO 5492)] ứng viên phải thử nghiệm khả nhận dạng mô tả chúng 6.6.3 Người đánh giá phải đánh giá khoảng sáu mẫu cách sử dụng bảng từ vựng bảng điểm quy định 5.9.2 Các mẫu phải trình bày ba lần theo thứ tự cân hợp lý Mỗi mơ tả cho người đánh giá sau phân tích tương tự quy định 6.4 mô tả Phụ lục B phương pháp phân tích đa chiều khác (ISO 13299 [9]) 6.7 Người đánh giá sử dụng phép đánh giá cụ thể Mặc dù chọn ứng viên phù hợp nhất, người đánh giá lựa chọn dao động q trình thực họ q trình huấn luyện Với phép phép thử mơ tả thường chứng minh lợi để lựa chọn người thực tốt chia người đánh giá thành nhóm nhỏ theo chương trình đánh giá trước huấn luyện bổ sung kiểm tra thống kê phức tạp liệu Đối với mục đích này, sử dụng quy trình giống như quy trình quy định 6.4 Huấn luyện chuyên gia 7.1 Yêu cầu chung Một mục đích nhằm tối ưu hóa kiến thức kỹ thuật chuyên gia đánh giá lựa chọn cách huấn luyện phát triển khả cảm quan họ để họ trở thành chuyên gia đánh giá cảm quan Người đánh giá phải có kiến thức sinh lý học vị mùi Huấn luyện nhằm mục đích tối ưu hóa kiến thức cảm quan người đánh giá đặc biệt cho phép họ ghi nhớ mô tả profile cảm quan, cường độ họ, thu chất lượng yêu cầu để tạo profile cảm quan (độ lặp lại, độ đúng, khả phân biệt) 7.2 Ghi nhớ cảm quan Chuyên gia đánh giá cảm quan cần có khả trung bình để giữ ấn tượng cảm quan đầu Các phép thử sử dụng để huấn luyện chuyên gia đánh giá lựa chọn chủ yếu dựa vào trí nhớ cảm quan ngắn hạn, trí nhớ cảm quan dài hạn cần thiết chuyên gia đánh giá cảm quan Các đặc tính ghi lại đánh giá cần thiết liên quan đến kinh nghiệm lần đánh giá trước CHÚ THÍCH - Các thuộc tính đánh giá q trình thử nghiệm liên quan đến kinh nghiệm thu trình huấn luyện cách tự nhiên Sử dụng phép thử để huấn luyện chuyên gia đánh giá cảm quan nhằm khai thác trí nhớ dài hạn 7.3 Đào tạo ngữ nghĩa số đo mơ tả cảm quan Q trình huấn luyện thường bao gồm hai giai đoạn: - hình thành, định nghĩa nhận biết mô tả, mục tiêu nhận dạng từ mơ tả sản phẩm đối tượng (bằng danh sách thơng qua mơ tả nhóm tạo ra) liên kết chúng với cảm nhận cảm quan tương ứng, để xác định mô tả sở cảm nhận cảm quan để học cách nhận dạng có mặt khơng có mặt chúng sản phẩm đối tượng; - đánh giá cường độ ghi nhớ thang đo, mục tiêu học cách đánh giá cường độ cửa mô tả ghi nhớ mức cường độ cho mơ tả chọn CHÚ THÍCH Việc huấn luyện sử dụng kỹ thuật tạo thuận lợi cho nhóm cách luân phiên thực hành cá nhân tập thể Phương pháp yêu cầu người đánh giá phải nỗ lực nhiều để tập trung ghi nhớ hướng dẫn người phụ trách hội đồng người cố vấn Việc huấn luyện ban đầu bao gồm đánh giá theo mơ tả cường độ rõ ràng rõ ràng hình thành phân loại dựa mơ tả Sau đó, người đánh giá học cách biểu thị cường độ dạng thích tài liệu tham khảo sản phẩm vật liệu có mức cường độ khác mơ tả cho CHÚ THÍCH Có thể sử dụng phép thử phân biệt phép thử dung hợp để làm bật đặc tính khác sản phẩm vật liệu nhằm kiểm tra xem đặc tính ghi nhớ 7.4 Xây dựng từ đồng nghĩa mô tả Học viên cần hiểu vai trị mơ tả cảm quan phương tiện trợ giúp để phát triển trí nhớ cảm quan dài hạn phương tiện giao tiếp với khách hàng chuyên gia khác Điều cần thiết để họ sử dụng kiến thức thuật ngữ cụ thể 7.5 Huấn luyện điều kiện đánh giá Học viên cần học cách đánh giá số lượng mẫu lớn lần Học viên cần học cách đánh giá loạt mẫu sản phẩm Giám sát thử nghiệm hoạt động người đánh giá cảm quan lựa chọn chuyên gia đánh giá cảm quan 8.1 Mục tiêu Mục tiêu giám sát kết thực người đánh giá nhằm kiểm tra đánh giá họ là: - độ lặp lại; - phân biệt; - đồng nhất; - độ tái lập 8.2 Nguyên tắc Các nguyên tắc giám sát kết thực dựa trên: - tham gia vào phép thử cảm quan khác (tùy thuộc vào đặc điểm riêng họ) chuyên gia đánh giá cảm quan; - tạo profile sản phẩm profile vật liệu với nhiều lần lặp lại liên tiếp ngắt quãng cho chuyên gia đánh giá cảm quan; - tham gia phép thử liên phòng thử nghiệm theo TCVN 6910 (ISO 5725) [6] lĩnh vực hoạt động (nhà cung cấp nhà thầu phụ làm việc profile sản phẩm) 8.3 Phân tích kết 8.3.1 Yêu cầu chung Việc phân tích kết thu cho phép đánh giá kết thực nhóm nói chung kết thực đơn lẻ người đánh giá (xem Phụ lục A) 8.3.2 Đánh giá kết thực nhóm nói chung Có thể sử dụng phương pháp khác nhau, ví dụ: ANOVA: - ANOVA yếu tố (sản phẩm) để đánh giá khả phân biệt; - ANOVA ba yếu tố (sản phẩm, người đánh giá, lần đánh giá) trùng lặp profile hai ba lần đánh giá để kiểm tra độ tái lập cách nghiên cứu yếu tố lần đánh giá tương tác với sản phẩm xem xét lần đánh giá Các kỹ thuật thống kê khác, ví dụ: phân tích thành phần (PCA), phân tích yếu tố phân biệt (DFA), phân tích thống kê dạng (procrustes) khái quát, tính hệ số RV (hệ số cho phép đánh giá mức độ tương tự hai ma trận) cho phép người đánh giá đồng thuận với liên quan đến việc kết luận nhóm cần kiểm tra 8.3.3 Đánh giá kết thực cá nhân Dữ liệu biểu thị đồ họa, tiến hành phép thử thống kê, ví dụ: - so sánh điểm cá nhân với trung bình nhóm; - minh họa trực quan độ lớn độ lệch chuẩn; - tính đồng việc cho điểm liên quan đến nhóm (điểm trên, điểm dưới); - đánh giá khác biệt sản phẩm; - độ lặp lại độ tái lập đơn lẻ Quản lý theo dõi nhóm 9.1 Động lực làm việc Điều quan trọng trì động lực làm việc nhóm: - cách cung cấp thông tin liên quan đến việc diễn giải kết quả; CHÚ THÍCH Cẩn thận khơng dẫn đến độ chệnh công việc tương lai - cách cung cấp phản hồi liên quan đến kết đơn lẻ; - cách thưởng CHÚ THÍCH 2: “Tất nỗ lực xứng đáng thưởng.” 9.2 Duy trì kỹ Để nhóm làm nhiệm vụ có hiệu khơng bị quyền lợi q trình huấn luyện, nhóm phải tham gia huấn luyện thường xuyên Nhóm nên tham gia hàng tuần tham gia hàng tháng Cần đánh giá xác nhận có chọn lọc kết thực nhóm, khoảng hai lần năm Ngồi ra, cần phải huấn luyện lại người đánh giá sau thời gian dài gián đoạn (> tuần) Lý tưởng nhóm so sánh với nhóm khác cách tham gia nghiên cứu so sánh lẫn (intercomparison): - tham gia phép thử liên phòng thử nghiệm; - so sánh liên quan đến nhà cung cấp nhà thầu phụ làm việc sản phẩm 9.3 Khơi phục Cần tính đến việc số thành viên rời khỏi nhóm (chuyển nhà, bệnh tật, v.v ) điều tránh khỏi, cần tuyển chọn người Do cần phải có buổi huấn luyện cụ thể để đưa người đánh giá đến mức đáp ứng kết thực Có thể thúc đẩy q trình bổ sung người đánh giá vào nhóm, có tính đến khả người đánh giá đưa phản hồi đáng tin cậy 9.4 Huấn luyện lại Nếu chất sản phẩm vật liệu bị thay đổi cần tiến hành buổi huấn luyện để tính đến mơ tả sửa đổi thang đo cường độ (xem ISO 13299 [8]) PHỤ LỤC A (Tham khảo) Độ lặp lại độ tái lập người đánh giá hội đồng đánh giá Bảng A.1 - Độ lặp lại độ tái lập Tham số Định nghĩa Được xác định [xem nguyên tắc ANOVA Tài liệu tham khảo [10] Độ lặp lại Phép đo đồng thuận lần Người đánh giá: đánh giá mẫu - Độ lệch chuẩn (SD) điểm điều kiện, nghĩa là: người đánh giá mẫu lặp lại - người (hội đồng) đánh giá; lần đánh giá - thời gian (lần đánh giá); - môi trường - SD sai số mơ hình ANOVA yếu tố điểm trung bình hội đồng Hội đồng: - SD điểm trung bình hội đồng mẫu lần đánh giá - SD sai số mơ hình ANOVA yếu tố điểm trung bình hội đồng (được tổng hợp qua lần đánh giá) Độ tái lập Phép đo đồng thuận lần Người đánh giá đánh giá mẫu điều Sự kết hợp SD lần đánh giá kiện khác nhau, nghĩa là: so lần đánh giá từ ANOVA: Đối với người đánh giá: Hội đồng - người đánh giá Sự kết hợp SD lần đánh giá - thời gian khác (lần đánh giá) SD lần đánh giá từ ANOVA - môi trường khác Đối với hội đồng: - hội đồng - thời gian khác (lần đánh giá) - môi trường khác Độ tái lập hội đồng (được huấn luyện, ví dụ, theo phương pháp khác nhau) người đánh giá Giữa hội đồng: Tính quán SD lần đánh giá SD hội đồng Phép đo đồng thuận mẫu, điều kiện khác nhau, nghĩa Giữa SD điểm người đánh giá là: lần đánh giá từ mơ hình ANOVA hai yếu tố - hội đồng khác - thời gian khác (lần đánh giá) - môi trường khác Giữa người đánh giá: Tính quán người đánh giá lần đánh giá: Sự đồng thuận lần đánh giá người đánh giá khác hội đồng mẫu Phụ lục B (Tham khảo) Sử dụng phân tích phương sai việc lựa chọn người đánh giá chọn điểm Bảng B.1 liệt kê kết người đánh giá Trong Bảng B.1, Yijk số điểm người đánh giá thứ j cho lần lặp thứ k mẫu i có mẫu p, người đánh giá q số lần lặp lại r Đối với trường hợp cụ thể lựa chọn cuối hội đồng điểm xếp loại (xem 6.4), p = r = Trong trường hợp này, Bảng B.2 lập thành bảng ANOVA cho người đánh giá thứ j Bảng B.1 - Kết người đánh giá Mẫu Người đánh giá Điểm Trung bình Điểm j Trung bình Điểm q Trung bình Điểm Trung bình Trung bình i Yij1 Yijk Yijr p Giá trị trung bình Bảng B.2 - Phân tích phương sai người đánh giá - Dữ liệu không kết hợp Nguồn biến thiên Bậc tự v Giữa mẫu v1 = p - Tổng bình phương Trung bình phương S MS MS1 = S1/v1 F F = MS1/MS2 Sai số v2 = p (r - 1) Tổng v3 = pr - MS2 = S2/v2 Trong Bảng B.2, giá trị trung bình mẫu i tính cơng thức: giá trị trung bình tổng thể tính cơng thức: Độ lệch chuẩn sai số tính sau: Đối với liệu kết hợp, bảng ANOVA xây dựng Bảng B.3 Trong Bảng B.3, giá trị trung bình mẫu i tính cơng thức: giá trị trung bình người đánh giá thứ j tính cơng thức: Điểm trung bình người đánh giá thứ j cho mẫu i là: giá trị trung bình tổng thể Ý nghĩa thống kê tương tác người đánh giá mẫu xác định cách kiểm tra tỷ lệ MS6/MS7 so với giá trị tới hạn bảng phân bố F với bậc tự v5 v7 Ý nghĩa thống kê biến thiên người đánh giá xác định cách so sánh tỷ lệ MS5/MS7 (các yếu tố mẫu người đánh giá coi yếu tố cố định) với giá trị tới hạn phân bố F với bậc tự v5 v7 Bảng B.3 - Phân tích phương sai tất người đánh giá tất sản phẩm - Dữ liệu kết hợp Nguồn biến thiên Bậc tự do, v Tổng bình phương, S Trung bình bình phương, MS Giữa mẫu v4 = p-1 MS4 = S4/v4 Giữa người đánh giá v5 = q-1 MS5 = S4/v5 Sự tương tác v6 = (p - 1)(q - 1) MS6 = S6/v6 Sai số v7 = pq(r-1) MS7 = S7/v7 Tổng v8 = pqr-1 Phụ lục C (Tham khảo) Ví dụ ứng dụng thực tế Việc đánh giá người đánh giá ba mẫu từ mẻ cá bảo quản đá lạnh với thời gian khác cho kết nêu Bảng C.1, sử dụng hệ cho điểm 10 (điểm đơn lẻ trung bình) Bảng ANOVA sau xây dựng nêu Bảng C.2 ANOVA tổng thể sau tính Bảng C.3 Có thể kết luận người đánh giá thứ thứ 4, có độ lệch chuẩn sai số thấp biến thiên có ý nghĩa thống kê mẫu phù hợp Người đánh giá 2, có độ lệch chuẩn sai số cao khơng có biến thiên có ý nghĩa mẫu, không phù hợp, giống người đánh giá thứ 3, người khơng có biến thiên có ý nghĩa mẫu Biến thiên người đánh giá có ý nghĩa, thấy người đánh giá thứ thứ cho điểm thấp người đánh giá thứ thứ Mặt khác, tương tác người đánh giá với mẫu không đáng kể khẳng định người đánh giá có bất đồng cách xếp hạng mẫu Bảng C.1 - Điểm người đánh giá Người đánh giá Mẫu Điểm Trung bình 8 Điểm Trung bình 8,3 Điểm Trung bình 7,3 Điểm 6,0 9 6 7,0 5,7 Trung bình Trung bình 5,3 8,3 7,5 6,7 6,2 4 5 4,7 3,3 4,0 S 5 6 6 5,7 5,3 3,3 5 4 4,0 3,0 4,3 5 5 5,7 4,3 Trung bình 5,0 5,9 5,0 4,2 5,3 4,9 4,3 5,3 6,3 5,3 4,8 4,7 6,0 5,4 Bảng C.2 - Phân tích phương sai - Dữ liệu không kết hợp Nguồn biến thiên Bậc tự do, v Người đánh giá MS F MS F MS F MS F 13,36a 7,83 2,66b 2,80 2,40b 6,13 13,80a Giữa mẫu v=5 7,42 Sai số v = 12 0,56 2,94 1,17 0,44 Độ lệch chuẩn sai số 0,75 1,71 1,08 0,67 a Có nghĩa mức α = 0,001 b Khơng có nghĩa mức α = 0,05 Bảng C.3 - Phân tích phương sai - Dữ liệu kết hợp Nguồn biến thiên Bậc tự do, v Tổng bình phương Trung bình bình phương S F MS Giữa người đánh giá v=3 26,04 8,68 6,79a Giữa mẫu v=5 104,90 20,98 16,42a Sự tương tác v = 15 16,04 1,07 0,84b Sai số v = 48 61,33 1,28 Tổng 71 208,31 a Có nghĩa mức α = 0,001 b Khơng có nghĩa mức α = 0,05 Ý nghĩa thống kê tương tác người đánh giá mẫu xác định cách kiểm tra tỷ lệ MS6/MS7 so với giá trị tới hạn bảng phân bố f với bậc tự v6 v7 Ý nghĩa thống kê phương sai sản phẩm xác định cách so sánh tỷ lệ MS 5/MS7 (yếu tố mẫu người đánh giá coi yếu tố cố định) với giá trị tới hạn bảng phân bố f với bậc tự v5 v7 Thư mục tài liệu tham khảo [1] TCVN 8244-2:2010 (ISO 3534-2:2006), Thống kê học - Từ vựng ký hiệu - Phần 2: Thống kê ứng dụng [2] ISO 3972, Sensory analysis - Methodology - Method of investigating sensitivity of taste [3] TCVN 11184 (ISO 4120), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Phép thử tam giác [4] TCVN 5090 (ISO 4121) Phân tích cảm quan - hướng dẫn sử dụng thang đo định lượng đặc trưng [5] ISO 5496, Sensory analysis - Methodology - Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours [6] TCVN 6910 (ISO 5725) (tất phần), Độ xác (độ độ chụm) phương pháp đo kết đo [7] TCVN 11183 (ISO 8587), Phân tích cảm quan - Phương pháp luận - Xếp hạng [8] ISO 13299, Sensory analysis - Methodology - General guidance for establishing a sensory profile [9] TCVN 10565-1 (ISO 22935-1), Sữa sản phẩm sữa - Phân tích cảm quan - Phần 1: Hướng dẫn chung tuyển chọn, lựa chọn, huấn luyện giám sát người đánh giá [10] LEA P., NAES T., RØDBOTTEN M Analysis of variance for sensory data Chichester: Wiley, 1997,102 p [11] ISHIHARA S Tests for colour blindness Tokyo: Kanehara, 1994 38 plates [12] BUSCH-STOCKFISCH M ed Praxishandbuch Sensorik in der Produktentwicklung und Qualitatssicherung Hamburg: Behr, pp 2003-10 [Practical handbook: sensory analysis in product development and quality assurance] [13] HOHL K., SCHONBERGER G.U., BUSCH-STOCKFISCH M Water quality and taste sensitivity for basic tastes and metallic sensation Food Qual Prefer 2010, 21 pp 243-249