QCĐP-02-MAM-CA-CS-2017

QCĐP 02 : 2009/AG CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM QCĐP 02 : 2009/AG QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG MẮM CÁ AN GIANG - CHỈ TIÊU VÀ MỨC GIỚI HẠN AN TOÀN THỰC PHẨM Local technical regulation An Giang fermented fish - criteria and limits for food safety 16 QCĐP 02 : 2009/AG AN GIANG – 2009 Lời nói đầu QCĐP 02 : 2009/AG Trung tâm Chuyển giao Công nghệ Dịch vụ Thủy sản Việt Nam, thuộc Hội nghề cá Việt Nam biên soạn, Sở Nơng nghiệp Phát triển nơng thơn An Giang trình duyệt ban hành theo Quyết định số: 53/2009/QĐ-UBND ngày 24 tháng 11 năm 2009 Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang 17 QUY CHUẨN KỸ THUẬT ĐỊA PHƯƠNG MẮM CÁ AN GIANG - CHỈ TIÊU VÀ MỨC GIỚI HẠN AN TOÀN THỰC PHẨM Local technical regulation An Giang fermented fish - criteria and limits for food safety Chương QUY ĐỊNH CHUNG Điều Phạm vi điều chỉnh Quy chuẩn kỹ thuật địa phương: Mắm cá An Giang - chỉ tiêu mức giới hạn an toàn thực phẩm (sau gọi tắt QCĐP 02 : 2009/AG) quy định chỉ tiêu an toàn thực phẩm mức giới hạn tối đa cho phép sản phẩm mắm cá, chế biến theo phương pháp truyền thống sở chế biến, kinh doanh mắm cá địa bàn tỉnh An Giang Điều Đối tượng điều chỉnh Quy chuẩn áp dụng sở chế biến, kinh doanh loại mắm cá ăn liền; mắm cá phải làm chín trước ăn, với dạng nguyên con, xẻ thịt, mổ phanh, nghiền mịn, phối chế địa bàn tỉnh An Giang làm sở cho quan Nhà nước thực kiểm tra, kiểm soát Sản phẩm mắm cá từ tỉnh khác đưa vào An Giang tiêu thụ, phải có giấy chứng nhận sở chế biến mắm cá đủ điều kiện an toàn vệ sinh quan Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản Thủy sản sở tại cấp Kết kiểm tra chỉ tiêu an tồn thực phẩm lơ hàng phải phù hợp với QCĐP 02 : 2009/AG Trong trường hợp không đáp ứng quy định trên, Chi cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản Thủy sản trực thuộc Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn An Giang lấy mẫu kiểm tra theo quy định tại quy chuẩn Quy chuẩn không áp dụng sở chế biến mắm cá xuất khẩu QCĐP 02 : 2009/AG Điều Giải thích từ ngư Trong quy chuẩn từ ngữ hiểu sau: Mắm cá: Là sản phẩm trình lên men loại cá điều kiện muối mặn, nhiệt độ thời gian định, dạng: nguyên con, xẻ thịt, mổ phanh, nghiền mịn phối trộn Mắm cá ăn liền: Là mắm cá không cần làm chín trước ăn; chỉ tiêu an tồn thực phẩm khơng vượt mức giới hạn tối đa cho phép quy định cho mắm cá ăn liền Mắm cá phải làm chín trước ăn: Là mắm cá không ăn sống trực tiếp; chỉ tiêu an tồn thực phẩm khơng vượt mức giới hạn tối đa cho phép quy định cho mắm cá phải làm chín trước ăn Chương QUY ĐỊNH VỀ KỸ THUẬT Điều Các chỉ tiêu ô nhiễm mơi trường dư lượng hóa chất, kháng sinh thủy sản nuôi Các chỉ tiêu ô nhiễm môi trường sản phẩm mắm cá An Giang theo quy định tại bảng Bảng STT 1.1 Chỉ tiêu Giới hạn tối đa cho phép MRL (mg/kg) Thực kiểm tra chỉ tiêu Kim loại nặng Arsen (As) Yêu cầu kiểm soát loại mắm cá chế biến ≤ 2,0 1.2 Thủy ngân (Hg) ≤ 0,5 1.3 Chì (Pb) ≤ 0,2 19 từ nguyên liệu cá tươi thu mua từ vùng, sở nuôi bị Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản Thủy sản QCĐP 02 : 2009/AG 1.4 Cadimi (Cd) ≤ 0,05 cảnh báo phát chỉ tiêu Các chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh có hại mắm cá sản xuất từ cá nuôi, theo quy định tại bảng Bảng TT Tên hóa chất Giới hạn tới đa cho Yêu cầu kháng sinh phép - MRL (µ g/kg) kiểm sốt Thực kiểm tra Chloramphenicol (CAP) Khơng cho phép chỉ tiêu loại mắm cá chế Nitrofurans (NTr) Không cho phép biến từ nguyên liệu cá tươi thu Malachite green Leucomalachite green Enroxacine Không cho phép Không cho phép mua từ vùng, sở nuôi bị Cục Quản lý chất lượng Nông lâm sản Thủy sản cảnh báo Ciprofloxacine Không cho phép phát chỉ tiêu kiểm tra 20 QCĐP 02 : 2009/AG Chú thích : Phải sử dụng thiết bị sắc khí lỏng hai lần khối phổ (LC/MS/MS) để kiểm tra dư lượng hóa chất, kháng sinh cấm sử dụng với mức giá trị phát thiết bị phải đạt sau: - Chloramphenicol không cao 0,1 µg/kg; - Nitrofurans khơng cao 0,5 µg/kg; - Malachite green khơng cao 0,5 µg/kg - Leucomalachite khơng cao 0,5 µg/kg Biện pháp kiểm sốt chỉ tiêu nhiễm mơi trường hóa chất, kháng sinh thu mua cá tươi nguyên liệu để chế biến mắm cá Định kỳ hàng tháng, Chi cục Quản lý Chất lượng Nông, Lâm sản Thủy sản thông báo kết chương trình kiểm sốt dư lượng hóa chất độc hại thủy sản nuôi cho sở nuôi trồng chế biến mắm cá địa bàn tỉnh An Giang Đồng thời, phối hợp với Cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản Thủy sản thực biện pháp xử lý cá nuôi tại những vùng, sở nuôi bị cảnh báo có chỉ tiêu vượt mức giới hạn tối đa cho phép Chi cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản Thủy sản An Giang thực lấy mẫu kiểm tra chỉ tiêu bị cảnh báo sản phẩm mắm cá những sở thu mua nguyên liệu cá tươi tại những vùng, sở nuôi bị cảnh báo chỉ tiêu vượt giới hạn tối đa cho phép Các sở chế biến mắm cá ngừng thu mua những lồi cá ni thu hoạch từ những vùng, sở ni có cảnh báo dư lượng hóa chất, kháng sinh vượt giới hạn tối đa cho phép chấp hành nghiêm túc việc lấy mẫu để kiểm tra chỉ tiêu nhiễm mơi trường hóa chất kháng sinh những sản phẩm mắm cá có nguồn gốc nguyên liệu từ vùng bị Chương trình dư lượng hóa chất độc hại thủy sản nuôi cảnh báo 21 QCĐP 02 : 2009/AG Điều Các chỉ tiêu hóa học sử dụng bị lạm dụng trình chế biến mắm cá An Giang theo quy định tại bảng TT Giới hạn tối đa cho phép – MRL (mg/kg) Tên hóa chất Phẩm màu Kiểm soát GMP (Giới hạn tối đa theo văn hợp số 02/VBHN-BYT ngày 15/6/2015 Bộ Y tế) Sodium benzoat (NaC 6H5CO2) ≤ 200 Bảng Điều Chỉ tiêu vi sinh vật Các chỉ tiêu vi sinh vật mắm cá An Giang, theo quy định tại bảng Bảng TT Tên vi sinh Giới hạn tối đa cho Giới hạn tối đa cho phép MRL (CFU/g), phép MRL (CFU/g), sản phẩm mắm cá phải sản phẩm mắm cá ăn Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms E coli Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Tổng số nấm men – mốc làm chín trước ăn ≤ 106 ≤ 102 ≤ 102 ≤ 102 ≤ 102 ≤ 200 liền ≤ 105 ≤ 10 ≤ 10 ≤ 10 ≤ 10 ≤ 10 Xử lý kết kiểm tra vi sinh vật - Đối với mắm cá ăn liền: Nếu kết kiểm tra tổng số vi khuẩn hiếu khí vượt giới hạn tối đa cho phép, thấp giới hạn cho phép 22 QCĐP 02 : 2009/AG sản phẩm phải làm chín trước ăn, yêu cầu chuyển thành dạng “sản phẩm phải làm chín trước ăn” - Đối với mắm cá phải làm chín trước ăn: Nếu kết kiểm tra vượt giới hạn cho phép, phải thực kiểm tra thêm loại vi khuẩn gây bệnh, bao gồm Salmonella, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium botulinum Nếu phát loại vi khuẩn gây bệnh nêu trên, kèm theo dấu hiệu ươn hỏng, khơng phép sử dụng làm thực phẩm cho người Chương BAO GÓI, GHI NHÃN, BẢO QUẢN VÀ VẬN CHUYỂN Điều Bao gói ghi nhãn Sản phẩm mắm cá trước xuất xưởng phải bao gói cẩn thận Vật liệu làm bao bì phải loại phép dùng thực phẩm Trên bao bì sản phẩm mắm cá bày bán phải có nhãn Việc ghi nhãn phải theo quy định tại nghị định 43/2017/NĐ-CP ngày 14/4/2017 Chính phủ nhãn hàng hóa, phải có những nội dung đây: - Tên sản phẩm; - Khối lượng tịnh; - Tên địa chỉ sở chế biến; - Thành phần tỷ lệ loại nguyên liệu; - Ngày sản xuất; - Hạn dùng: - Hướng dẫn sử dụng bảo quản - Sản phẩm đạt tiêu chuẩn an toàn vệ sinh thực phẩm theo QCĐP 02 : 2009/AG 23 QCĐP 02 : 2009/AG Nếu sản phẩm có sử dụng phẩm màu: Phải ghi rõ tên, mã số quốc tế loại phẩm màu sử dụng Điều Bảo quản Sản phẩm mắm cá phải bảo quản tại nơi khô, sạch riêng theo loại sản phẩm Kho bảo quản mắm cá phải kín, khơ, sạch, khơng có mùi lạ ngăn chặn côn trùng, động vật gặm nhấm xâm nhập Điều Vận chuyển Sản phẩm mắm cá phải vận chuyển phương tiện sạch, kín, khơng có mùi lạ Chương PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Điều 10 Phương pháp phân tích chỉ tiêu ô nhiễm môi trường - AOAC 986.15:2005 – Phương pháp xác định hàm lượng Arsen (As) thực phẩm; - AOAC 971.21:2005 – Phương pháp xác định hàm lượng thủy ngân (Hg) thực phẩm; - AOAC 999.10:2005 – Phương pháp xác định hàm lượng chì (Pb) thực phẩm; - AOAC 999.10:2005 – Phương pháp xác định hàm lượng Cadimi (Cd) thực phẩm; - AOAC 983.21:2005 – phương pháp xác định dư lượng thuốc trừ sâu gốc chlor hữu PCBs cá; Điều 11 Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa chất, kháng sinh 24 QCĐP 02 : 2009/AG - Phương pháp xác định dư lượng chloramphenicol thủy sản sản phẩm thủy sản LC/MS/MS ref LIB No 4306, Vol 19, No jun 2003 - Phương pháp xác định dư lượng chất chuyển hóa Nitrofurans (AOZ, AMOZ, AHD, SEM) ref FDA April, 1, 2004; - Phương pháp xác định dư lượng Malachite green Leucomalachite green LC/MS/MS ref FDA LIB No 4363; - 28 TCN 196:2004 – Phương pháp xác định nhóm Sulfonamides - Phương pháp xác định dư lượng nhóm Fluoroquinolones thủy sản sản phẩm thủy sản LC/MS/MS Ref FDA LIB 4108; - Phương pháp xác định dư lượng Flofenicol thủy sản sản phẩm thủy sản LC/MS/MS; - AOAC 995.09:2005 – Phương pháp xác định dư lượng nhóm tetracycline thịt động vật - AOAC 963.19-05 - Phương pháp xác định hàm lượng sodium benzoat Điều 12 Phương pháp xác định chỉ tiêu vi sinh vật - ISO 4833:2003 – Phương pháp đếm tổng vi sinh vật thực phẩm thức ăn gia súc kỹ thuật đếm khuẩn lạc ở 30 oC; - ISO 4832:2006 – Phương pháp đếm vi khuẩn Coliforms thực phẩm thức ăn gia súc kỹ thuật đếm khuẩn lạc; - NMKL 125:2005 – Phương pháp đếm coliforms chịu nhiệt vi khuẩn E coli thực phẩm thức ăn gia súc; - NMKL 66:2003 – Phương pháp đếm vi khuẩn Staphylococcus aureus thực phẩm; - ISO 7937:2004 – Phương pháp đếm Clostridium perfringens thực phẩm thức ăn gia súc kỹ thuật đếm khuẩn lạc; 25 QCĐP 02 : 2009/AG - Ref FAO 14/4 Rev.1 p213-219 – Phương pháp phát Clostridium botulinum; - ISO 6579:2002 – Phương pháp phát Salmonella spp thực phẩm thức ăn gia súc; - Ref ISO 21872-1:2007 – Phương pháp phát Vibrio cholerae thực phẩm thức ăn gia súc; - ISO 21872-1:2007 – Phương pháp phát Vibrio parahaemolyticus thực phẩm thức ăn gia súc; - NMKL 98:2005 – Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm MenMốc thực phẩm thức ăn gia súc; Chú thích : Trường hợp phịng kiểm nghiệm sử dụng phương pháp khác, phải thực đánh giá hiệu lực phương pháp so với phương pháp nêu quy chuẩn Chương TRÁCH NHIỆM CỦA CÁC TỔ CHỨC, CÁ NHÂN Điều 13 Các sở chế biến, kinh doanh loại sản phẩm mắm cá địa bàn tỉnh An Giang (bao gồm sản phẩm mắm cá từ tỉnh khác chuyển đến) phải đảm bảo an toàn thực phẩm sản phẩm mắm cá theo quy định quy chuẩn Điều 14 Chi cục Quản lý Chất lượng Nông Lâm sản Thủy sản, trực thuộc Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn An Giang có trách nhiệm kiểm tra, giám sát việc thực quy chuẩn tại tất sở chế biến, kinh doanh mắm cá (bao gồm mắm cá từ tỉnh khác chuyển đến) địa bàn tỉnh An Giang 26 QCĐP 02 : 2009/AG Chương QUY ĐỊNH VỀ QUẢN LÝ Điều 16 Chứng nhận hợp quy Cơ sở chế biến mắm cá An Giang phải thực chứng nhận hợp quy an toàn thực phẩm theo Thông tư số 28/2007/QĐ-BKHCN ngày 12 tháng năm 2012 Bộ Khoa học Công nghệ quy định công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy phương thức đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật” Tổ chức chứng nhận sự phù hợp thành lập hoạt động theo Nghị định số 127/2007/CP ngày 01 tháng năm 2007 “Quy định chi tiết thi hành số điều luật tiêu chuẩn quy chuẩn kỹ thuật” Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn chỉ định Phương pháp đánh giá chứng nhận sản phẩm mắm cá hợp quy thực theo qui định Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, hướng dẫn Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang Điều 17 Công bố hợp quy Cơ sở chế biến mắm cá phải thực công bố hợp quy an tồn thực phẩm sản phẩm mắm cá theo Thơng tư số 28/2007/QĐ-BKHCN ngày 12 tháng năm 2012 Bộ Khoa học Công nghệ quy định công bố hợp chuẩn, công bố hợp quy phương thức đánh giá sự phù hợp với tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật” Việc công bố hợp quy thực theo quy định tại Nghị định số 38/2012/NĐ-CP ngày 25/4/2012 Quy định chi tiết thi hành số điều Ḷt an tồn thực phẩm Thơng tư số 19/2012/TT-BYT ngày 09/11/2012 Bộ Y tế hướng dẫn việc công bố hợp quy công bố phù hợp quy định an toàn thực phẩm 27 QCĐP 02 : 2009/AG Chương TỔ CHỨC THỰC HIỆN Điều 18 Các Sở, ban, ngành có liên quan, theo chức nhiệm vụ giao, có trách nhiệm phổ biến, hướng dẫn thi hành quy chuẩn Điều 19 Chi Cục Quản lý Chất lượng Nơng Lâm sản Thủy sản có trách nhiệm phổ biển, hướng dẫn kiểm tra việc chấp hành quy chuẩn QCĐP 01:2009/AG phạm vi toàn tỉnh An Giang Điều 20 Việc bổ sung, sửa đổi hủy bỏ quy chuẩn QCĐP 02 : 2009/AG, Sở Nông nghiệp Phát triển nông thôn đề nghị với Ủy ban nhân dân tỉnh An Giang xem xét, định./ TM ỦY BAN NHÂN DÂN TỈNH KT CHỦ TỊCH PHÓ CHỦ TỊCH (đã ký) Huỳnh Thế Năng 28