Tiểu-luận_Nhóm-8_Đánh-giá-giá-trị-dinh-dưỡng-và-an-toàn-thực-phẩm-của-thịt-xông-khói

Đánh giá giá trị dinh dưỡng an toàn thực phẩm thịt xơng khói BỘ CƠNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM - - BÁO CÁO TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI: Đánh giá giá trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm thịt xơng khói MƠN: Dinh dưỡng an tồn thực phẩm GVHD: Nguyễn Thị Trang Nhóm: – DHTP 15A Danh sách nhóm: Đổng Vương Triều 19514131 Võ Minh Châu 19513501 Huỳnh Gia Bảo 19511641 Nguyễn Thị Lệ Chi 19522831 Phạm Thị Chuyên 19509141 Nguyễn Hữu Quan 19471841 TP HCM, ngày 24 tháng 10 năm 2021 Đánh giá giá trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm thịt xơng khói MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU I.TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 1.1.1.Nguyên liệu: 1.1.2.Khói: .3 II.QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO XƠNG KHĨI .5 1.Sơ đồ quy trình: [2][4] 2.Thuyết minh quy trình: [2] [4] 1.1.3.Phụ gia sử dụng:[5][6] 1.4.2.Các nguyên nhân gây an toàn sản phẩm: .9 III.GIẢI PHÁP KIỂM SỐT AN TỒN NGUN LIỆU VÀ SẢN PHẨM 11 1.Nguyên liệu: [7][8] 11 2.Thịt sau xử lý:[7][12] 13 3.Kiểm sốt an tồn ngun liệu trình chế biến:[10] 13 4.Bảo quản kiểm sốt an tồn sản phẩm sau chế biến: .14 IV.GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ĐÁP ỨNG VỀ NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ CỦA BỘ Y TẾ 14 KẾT LUẬN 17 BẢNG PHÂN CÔNG NGHIỆM VỤ Họ tên Nhiệm vụ Đổng Vương Triều Tổng hợp ý từ thành viên, bổ sung làm word Huỳnh Gia Bảo Tìm hiểu tổng quan nguyên liệu giá trị dinh dưỡng nguyên liệu để sản xuất sản phẩm thực phẩm Đánh giá giá trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm thịt xơng khói Nguyễn Thị Chun Tìm hiểu quy trình sản xuất phụ gia sử dụng sản phẩm Nguyễn Thị Lệ Chi Tìm hiểu quy trình sản xuất phân tích nguyên nhân gây an toàn cho sản Võ Minh Châu phẩm Đề xuất giải pháp để kiểm sốt an tồn ngun liệu sản phẩm, làm ppt Nguyễn Hữu Quan Xác định giá trị dinh dưỡng sản phẩm đánh giá mức độ đáp ứng mặt khối lượng/ lượng so với nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị y tế nhu cầu cá nhân Đánh giá giá trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm thịt xơng khói LỜI MỞ ĐẦU Thuở sơ khai người biết biết ăn, mặc, xây khu ở…đặc biệt họ biết đến tầm quan trọng thức ăn điều kiện để tồn trái đất, từ thực phẩm đóng vai trị cần thiết sống Ở thời kỳ khác nhau, quốc gia hay vùng lãnh thổ khác lại có loại thực phẩm đặc trưng Tuy nhiên nhìn chung thực phẩm hay cịn gọi theo cách thơng thường thức ăn thứ mà người ăn uống Thực phẩm bao gồm nhóm chất đạm, chất béo, tinh bột nhóm vitamin khống chất Ngày tính chất công việc bận rộn nhu cầu người cần thực phẩm tiện lợi nhanh chóng đầy đủ giá trị chất dinh dưỡng Hiện bên cạnh ăn quen thuộc hấp, luộc, rán, nướng thịt hun khói lựa chọn đáp ứng, vị đại phận khách hàng Món thịt hun khói ẩm thực Việt Nam sản phẩm nói quen khơng quen mà lạ khơng lạ Chúng ta nói đến nguồn gốc ăn chút để cảm nhận hương vị đặc trưng ăn Phải nói từ lâu mà người rừng, thợ săn Châu Âu có chuyến dài ngày, việc sinh hoạt ăn uống nghỉ ngơi rừng, thời điểm đánh dấu đời thịt hun khói Ngồi ánh lửa sưởi ấm, thịt thú rừng treo bên trên, hương vị thơm ngon đến lan tỏa Ngoài hương vị thơm ngon lớp khói bao bên ngồi bề mặt thịt hương vị thịt tỏa màu đỏ ngà ngà bên thịt thật bắt mắt Đặc biệt người ta thấy thịt sau hun khói bảo quản thời gian lâu Có nhiều cách chế biến ngon miệng sản phẩm trộn salad, ăn kèm, hay xào loại rau Ngày với tiến xã hội mặt sản phẩm thịt hun khói khơng ngừng nâng cao chất lượng đa dạng hấp dẫn nhiều, góp phần làm phong phú cho thực đơn ngày bạn 1|Page Đánh giá giá trị dinh dưỡng an toàn thực phẩm thịt xơng khói I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG 1.1.1 Nguyên liệu: - Trong phần ăn ngày thịt đóng vai trị vơ quan trọng, nguồn đạm thiết yếu, cung cấp lượng cho thể người Protein thịt chứa acid amin thiết yếu mà thể tự tổng hợp tổng hợp Bảng 1: Thành phần acid amin thay thịt lợn [1] STT 10 - Acid amin Lysin Methionin Trytophan Phenyllalanin Threonin Valin Leusin Isoleusin Arginin Histidin Hàm lượng % Protein 7.8 2.5 1.4 4.1 5.1 5.1 7.5 4.9 6.4 3.2 Các sản phẩm thịt xơng khói thường thấy sản phẩm từ thịt bò, thịt lợn, thịt gà… loại thịt dễ ăn, dễ tìm đảm bảo nguồn dinh dưỡng cho thể 1.1 Cấu tạo thịt: [2] - Thịt heo gồm phần da heo, mỡ thịt nạc  Da heo: - Thuộc nhóm protein mơ liên kết, Protein da heo giàu chất collagen elastin, cần thiết cho thành phần gelatin da Ta thấy thành phần acid amin protein da đặc biệt giàu glycocol (glycin), để với methionin arginin cần cho hình thành creatinin kho dự trữ lượng ATP Gelatin từ da heo giàu arginin ornithin acid amin cần cho gom góp chất cặn bã protein để tạo urê giúp giải độc thể cho vận động viên ăn nhiều chất đạm  Mỡ: - Chứa mô mỡ heo Mô mỡ tạo thành từ mơ liên kết hình lưới xốp với lượng lớn tế bào mỡ Thành phần chủ yếu mỡ triglyxerit (97%) Ngồi cịn có phosphatid, cholesterol, ester, sắc tố, số vitamin 2|Page Đánh giá giá trị dinh dưỡng an toàn thực phẩm thịt xơng khói enzyme Các acid béo glyceric gồm loại no không no tỷ lệ khác tùy thuộc vào loại gia súc Giá trị sinh học mỡ định thành phần số lượng acid béo không no linoleic, linolenic, arachidonic…Vai trò mỡ dung sản phẩm làm cho sản phẩm mềm mại, tạo hương vị đặc trưng…  Thịt nạc: - Thịt nạc thuộc mô mơ có giá trị thực phẩm cao Mơ chiếm 35% trọng lượng vật gồm loại: vân trơn Mô thường màu đỏ thẫm đỏ nhạt Protein sợi phần quan trọng mô cơ, loại protein hồn thiện dễ tiêu hóa Mơ động vật già lao động nhiều thơ rắn, có màu thẫm so với mơ động vật non động vật nuôi lấy thịt Sự phát triển bắp gia súc vỗ béo trội gia súc không vỗ béo, gia súc non trội gia súc già, đực trội - Trong mô có nhiều khống chất : Ca, Mg, P, Na, K, S, Cl, … Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng 100g số loại thịt [3] Thành phần dinh dưỡng Loại thịt Nước Protein Lipit Tro Năng lượng (g) (g) (g) (g) (Kcal) Thịt bò nạc 72.7 23.1 3.9 1.0 127 Thịt bò mỡ 67.4 21.5 10.7 0.9 182 Thịt lợn nạc 73.0 19.0 7.0 1.0 139 Thịt lợn mỡ 47.5 14.5 37.3 0.7 394 Thịt gà 65.6 20.3 13.1 1.0 199 1.1.2 Khói: - Khói nhận đốt cháy khơng hồn tồn gỗ, hỗn hợp phức tạp nhiều chất hóa học khác [4] 3|Page Đánh giá giá trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm thịt xơng khói - Mục đích xơng khói để phát triển mùi cho sản phẩm, kéo dài thời gian bảo quản tạo sản phẩm Việc quan trọng thịt xơng khói để tiêu diệt vi sinh vật bề mặt thịt Ngồi tác dụng việc xơng khói có tác dụng làm giảm độ ẩm sản phẩm kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm [2] 1.2 Nhiên liệu tạo khói: [2] - Gỗ, mùn cưa, vỏ bào loại gỗ có hương thơm dẻ, sồi, trầm, phong, khơng dùng gỗ có nhựa thơng khói có nhiều bồ hóng làm sản phẩm có màu nhựa sẫm bị đắng Độ ẩm nhiên liệu khoảng 30%, nhiệt độ lị đốt 300350oC cho khói tốt (có màu vàng sẫm) 1.3 Thành phần hóa học tính chất khói: [4] - Có khoảng 300 hợp chất khác thành phần khói, thường phenol, acid hữu cơ, rượu, cacbohydrate, số thành phần khí đốt CO 2, O2, CO, N2, N2O, - Khi đốt cháy gỗ 280-350oC tạo nhiều chất bay mạnh Ở nhiệt độ 350450oC, phân hủy mạnh nữa, tạo cao phân tử hợp chất nhiều vòng Những chất làm cho thịt có vị đắng Khói hun cần phải trắng Khói đen chứa nhiều muội khói, muội khói bám thịt Trong khói dày đặc – tạo thành đốt chậm gỗ - có chứa nhiệu nhựa (hắc ín), nhựa làm cho thịt có màu tối vị đắng Ở nhiệt độ hun khói cao, thịt phủ màu sáng nhiệt độ thấp – màu tối - Tốc độ bám khói thịt phụ thuộc vào trạng thái bề mặt Nếu bề mặt ẩm khói bám nhanh, da thịt trở nên tối Khi bề mặt thịt khơ khói bám vào chậm, đồng thời da thịt phủ màu vàng sáng - Khói có tính sát trùng mạnh, chủ yếu phenyl, acid formic, acid axetic, khói Ngồi tính sát trùng, khói cịn tính chất khác khơng phần quan trọng, tính chống oxi hóa Những chất có tính chống oxi hóa khói hydroquinon, … 1.4 Tác dụng khói: [2] 4|Page Đánh giá giá trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm thịt xơng khói - Tác dụng bảo quản khói chủ yếu hợp chất phenol Nó hấp thu, chọn lọc thấm sâu vào súc thịt Mô mỡ hấp thu nhiều mô Thịt có độ ẩm cao hấp thu nhiều thịt có độ ẩm thấp Khói có tác dụng: - - Ức chế tiêu diệt vi khuẩn làm hỏng thịt, ví dụ bào tử nhóm subtilis (bị tiêu diệt sau 30 phút hun khói); vi khuẩn khơng bào tử (sau 1-2 giờ),… Chống oxi hóa thành phần chất béo không no thịt, cải thiện mùi, vị màu sắc thịt Các hợp chất có tác dụng chống oxi hóa như: phenol, pyroganlol, pyrocatesin dẫn xuất chúng 1.5 Ảnh hưởng khói lên thực phẩm: [2] - Các hợp chất phenol polyphenol có xu hướng phản ứng với nhóm hydro sunfua protein, hợp chất cacbonyl tương tác với nhóm amin Cả hai loại tương tác làm giảm giá trị dinh dưỡng protein làm giảm lượng acid amin, đặc biệt lysine Hun khói gây nên số hư hỏng thiamine ảnh hưởng đến niacin riboflavin Đặc tính chống oxi hóa khói giúp cho việc vitamin tan mỡ chống oxi hóa bề mặt sản phẩm thịt xơng khói II QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỊT HEO XƠNG KHĨI Sơ đồ quy trình: [2][4] Nguyên liệu 5|Page Đánh giá giá trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm thịt xơng khói Xử lí sơ Ướp muối Ngâm thịt Hun khói sấy Làm nguội Đóng gói Bảo quản Sản phẩm Thuyết minh quy trình: [2] [4] - - - Nguyên liệu: thịt heo, đùi ba rọi Xử lí sơ bộ: Mục đích: chuẩn bị cho q trình ướp muối tăng diện tích tiếp xúc với khói Cách tiến hành: lọc bỏ xương (tốt thịt đùi), cắt thành miếng có trọng lượng 1-2kg Ướp muối: Mục đích: kìm hãm tự phân tác dụng enzyme vi sinh vật Ngoài ra, ướp muối qui trình xơng khói nóng có tác dụng bảo vệ bề mặt sản phẩm, tạo - - vị hài hòa màu sắc phù hợp cho sản phẩm Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững sản phẩm bảo quản Xúc tiến q trình oxi hóa thành phần thịt làm thịt thay đổi màu Cách thực hiện: Chuẩn bị hỗn hợp muối xát lên bề mặt mặt thịt Lượng muối 5% trọng lượng thịt Sau dó dùng hỗn hợp muối xát vào bề mặt thịt rôi xếp vào 6|Page Đánh giá giá trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm thịt xơng khói thùng gỗ, lớp thịt lại rắc lớp muối Thời gian giữ muối khoảng 7-10 ngày Trước dùng phải lấy thịt dể lên giá cho chảy muối (8-10 - - - - - - ngày) nhiệt dộ 2-40C (nhiệt độ phòng lạnh) u cầu chất lượng: Tạo chín sinh hóa, tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm Ngâm thịt: Mục đích: tạo điều kiện thuận lợi để thực trình sấy, tăng nhiệt độ khơng gây kết tinh muối bề mặt thịt, giảm hiệu suất xông khói Cách thực hiện: thịt sau ướp muối đưa vào ngâm rửa nước ấm để loại bỏ muối cịn dư, lau khơ bề mặt u cầu chất lượng: sản phẩm thịt có vị mặn hài hịa Hun khói sấy: Mục đích: tạo mùi vị đặc trưng, làm chín sản phẩm tạo màu vàng nâu, kéo dài thời gian bảo quản Cách thực hiện: Q trình hun khói tiến hành phịng tự động khơng tự động, có bố trí phịng đốt tạo khí riêng Trong phịng hun khói cần có giá, móc sắt, hệ thống quạt hút, đẩy khơng khí để diều chỉnh lượng khói (có thể điều chỉnh lượng khói hệ thống thơng khói cửa vào buồng đốt) Thời gian hun khói phụ thuộc vào nhiệt độ hun khói: 18-20 0C cần 4-5 ngày, 30-350C cần 2-3 ngày Với sản phẩm chín sử dụng nhiệt độ cao thời gian ngắn • Hiện nước tiên tiến, người ta áp dụng phương pháp hun khói tĩnh điện dung dịch khói để ngâm sản phẩm Hun khói tĩnh điện dựa ngun lí hướng vào phịng phun tiểu phần khí mang điện tích Khi tiếp xúc với sản phẩm mang điện tích trái dấu, khói bị ngưng lại • ngấm sâu vào khối thịt Sau hun khói, sản phẩm phải sấy lại để bớt ẩm Nên sấy nhiệt độ thấp cách điều chỉnh độ ẩm xuống cịn 60-65% Q trình sấy làm giảm 10% độ ẩm ban đầu sản phẩm, giúp sản phẩm bảo quản - - - lâu Yêu cầu chất lượng: tiêu diệt vi sinh vật giảm độ ẩm sản phẩm, hạn chế oxi hóa chất béo thịt Làm nguội: Mục đích: chuẩn bị đưa thịt vào đóng gói bảo quản Cách thực hiện: sử dụng dịng khơng khí thổi vào theo lỗ khí thiết bị xơng khói Nhiệt độ dịng khơng khí: 20-30°C u cầu chất lượng: hạn chế nứt vỡ bề mặt thịt khỏi thiết bị xơng khói tiếp xúc đột ngột với mơi trường có nhiệt độ thấp phịng đóng bao bì Đóng gói: 7|Page Đánh giá giá trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm thịt xơng khói - Mục đích: tránh tiếp xúc với khơng khí bên ngồi, gây oxy hóa chất béo thịt bị nhiễm vi sinh vật làm ảnh hưởng đến thời gian sử dụng sản - phẩm Cách thực hiện: sử dụng thiết bị bao gói chân khơng u cầu chất lượng: giữ mùi vị màu sắc sản phẩm vừa xơng khói - Bảo quản: Mục đích: hạn chế tối thiểu biến đổi chất lượng sản phẩm Cách thực hiện: bảo quản kho bảo quản lạnh nhiệt độ 0-40C Yêu cầu chất lượng: có màu đỏ thẫm đồng đều, vị mặn khơng đắng, có hương vị đặc trưng sản phẩm hun khói, khơng có mùi khét Ngồi ra, bề mặt thịt phải khơ, sạch, giữ ngun hình dạng miếng thịt, sản phẩm không bị vỡ, bị nát hay biến dạng 1.1.3 Phụ gia sử dụng:[5][6] - 1.2 Phụ gia bảo quản 1.2.1 Chất điều chỉnh độ acid (262i, 325) Được sử dụng để chống vi sinh vật Có tác dụng làm giảm pH sản phẩm, làm q trình trao đổi ion vi sinh vật khơng thực Sự thay đổi lớn bên màng tế bào rối loạn trình trao đổi chất vi sinh vật, ức chế phát triển vi sinh vật - - - - - - thực phẩm Liều lượng quy định: không quy định, tùy thuộc vào yêu cầu thực phẩm 1.2.2 Chất chống oxi hóa (316) Giữ màu sắc cho thực phẩm mà khơng hương vị Có tác dụng chống oxi hóa, qua trì màu sắc mùi vị tự nhiên đặc trưng cho loại thủy hải sản, đồ hộp, sản phẩm thịt nước giải khát Là chất chống oxi hóa có cấu trúc liên quan đến vitamin C, giúp cải thiện ổn định hương vị ngăn ngừa hình thành chất nitrosamine gây ung thư Liều lượng quy định: 0.1 – 0.2% (1 - 2g /kg sản phẩm) 1.3 Phụ gia cải tạo vị 1.3.1 Chất điều vị (621) Nhằm mục đích tăng cường mùi hương vị gốc thực phẩm 621 mã quốc tế bột (hay mì chính) hay monosodium glutamate (GMP) Glutamate không hút ẩm không bị biến đổi q trình bảo quản Liều lượng quy định: khơng quy định, tùy thuộc vào yêu cầu thực phẩm 1.4 Phụ gia cải thiện cấu trúc 1.4.1 Chất ổn định (407)-carrageenan Được chiết xuất từ tảo biển, dạng phức hợp nhiều polyme khác Trong công nghiệp chế biến thịt, carageenan giúp tăng kết cấu sản phẩm – khiến sản phẩm dễ cắt lát, tăng cảm giác ngon miệng; tăng khả giữ nước 8|Page Đánh giá giá trị dinh dưỡng an toàn thực phẩm thịt xơng khói trình chế biến; ổn định hệ nhũ tương hỗn hợp protein chất béo thịt; - chống phân tách, tăng kết dính thịt Liều lượng quy định: khơng quy định, tùy thuộc vào yêu cầu thực phẩm 1.4.2 Các nguyên nhân gây an toàn sản phẩm: - 1.5 Nguyên liệu 1.5.1 Biến đổi hóa sinh thịt:[7][8] Sau giết mổ tính chất thịt thay đổi, huỷ hệ sinh học sống Nguyên nhân phân hủy trao đổi chất mô chết ngừng lại, q trình hóa sinh thuận nghịch enzyme chuyển thành q trình khơng thuận nghịch Các q trình tổng hợp bị đình hoạt động phá hủy enzyme lên hàng đầu, tự phân hủy (còn gọi tự - - phân) Quá trình biến đổi tự phân thịt sau giết mổ có giai đoạn: tê cứng, chín tới (chín hóa học) q trình thối rửa Ngay sau giết, mơ thịt tươi nóng bị suy yếu, có độ ẩm nhỏ, phản ứng mơi trường pH ≈ 6.8, mùi thơm vị thể không rõ ràng Sau động vật đình - sống mô tê cứng bắt đầu Giai đoạn chín tới gồm biến đổi tính chất thịt, gây nên tự phân sâu sắc, kết thịt có biểu tốt hương thơm vị, trở nên mềm mại tươi ngon so với thịt trạng thái tê cứng sau giết, thịt có độ ẩm - - - lớn dễ bị tác dụng enzyme tiêu hóa Nếu bảo quản thịt chín tới kéo dài điều kiện vơ trùng nhiệt độ dương thấp q trình tự phân thịt kéo dài Đến giai đoạn định tự phân sâu xa, thịt trở thành khơng cịn dùng để làm thực phẩm 1.5.2 Tác nhân vi sinh vật:[9][10] Thịt thực phẩm có nguồn gốc từ động vật, giàu dinh dưỡng (nước, protein, lipit,…), pH thịt dao động từ 6-6.5, hoạt độ nước thịt cao => Do thịt mơi - trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển Có nguồn lây nhiễm vi sinh vật vào thịt: Nhiễm nội sinh (con vật bị bệnh, quan, nội tạng bị lây nhiễm, ăn phải thức ăn chứa VSV trước giết mổ, ) - nhiễm ngoại sinh (trong trình giết mổ, vận chuyển chế biến, ) 1.5.3 Tác nhân hóa học: [7][8] Các chất kháng sinh sử dụng phổ biến chăn nuôi sử dụng không hợp lý dẫn tới tồn dư kháng sinh thịt sản phẩm động vật gây nguy hại nghiêm trọng đến sức khỏe người tiêu dùng, ảnh hưởng không tốt đến môi 9|Page Đánh giá giá trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm thịt xơng khói trường sinh thái làm giảm hiệu điều trị kháng sinh tượng kháng kháng sinh vi khuẩn, gây tác hại cho người dùng tồn dư kháng sinh thịt gây dị ứng, ngộ độc, ngồi số loại gây suy gan, suy thận chí gây ung thư, đột biến gen sử dụng lâu ngày - Nitrofurans, Quinoxalinedinoxides Nitroimidazoles Để gia súc nhiều cân, nhiều nạc, to việc sử dụng chất cấm hay chất tăng trọng, chất tạo nạc chăn nuôi phổ biến Chất tăng trọng hay chất tạo nạc hợp chất hóa học thuộc họ β- agonist xếp vào loại chất độc cấm sử dụng chăn ni tồn giới với mục đích để kích thích gia súc tăng trưởng cho thịt siêu nạc để heo nhanh lớn, dễ bán, số - người chăn nuôi thường dùng chất Clenbuterol salbutamol Đây chất độc chất giúp tăng trọng gia súc, nguy hiểm sức khoẻ người, có tác dụng đẩy nhanh q trình đốt cháy mỡ, tăng cường phát triển bắp dùng liều khiến thể mang bệnh dẫn đến tử vong, việc ăn phải thịt lợn chứa chất Clenbuterol lâu dài gây biến chứng ung thư, ngộ độc cấp, run cơ, đau tim, tim đập nhanh, tăng huyết áp, choáng váng, tổn thương hệ thần kinh, hệ tuần hồn, chí gây chết người Đối với gia súc lợn, - vật ăn phải chất tồn nửa tháng phải giết mổ 1.5.4 Tác nhân vật lý: [11] Do bào mòn máy móc thiết bị, dụng cụ sản xuất: máy móc sử dụng lâu ngày bị bào mòn, tạo ta mạt sắt, mảnh kim loại mùn cưa gỗ Như mạt sắt băng chuyền lưới sắt dùng để lựa chọn phân loại vận chuyển nguyên - - - liệu Thiết bị, máy móc, dụng cụ sản xuất vơ tình bị hư hỏng: q trình chế biến, máy móc vơ tình bị hư hỏng, rớt ốc, vít, mảnh kim loại vào thực phẩm Trong cơng đoạn xử lí sơ bộ: nguyên liệu chưa rửa sạch, cịn dính lơng, mảnh xương vụn, tạp chất, sạn Trong công đoạn ướp muối: muối lẫn tạp chất đất, sỏi, đá Trong cơng đoạn đóng gói: bao bì thực phẩm chưa kiểm tra kĩ (bao bì nhựa dính mảnh nhựa, bao bì sắt dính mảnh kim loại, mạt sắt, mạt - thiếc ) 1.6 Trong trình sản xuất [9][10] Vấn đề máy móc, trang thiết bị: máy móc khơng vệ sinh, lau chùi khử trùng thường xuyên dễ dàng tạo điều kiện cho VSV phát triển 10 | P a g e Đánh giá giá trị dinh dưỡng an toàn thực phẩm thịt xơng khói - Trong khâu thao tác, chế biến: cơng nhân phải mặc đồ bảo hộ, đeo găng tay khử trùng trước vào khu chế biến để trách bụi bẩn, vi sinh vật mang từ vào - Phụ gia hóa chất (vệ sinh) dùng thực phẩm: phải có nguồn gốc rõ ràng, đầy đủ nhãn mác, hướng dẫn, ngày sản xuất hạn sử dụng trách sử dụng hóa chất hay phụ gia không rõ nguồn gốc gây hại cho người tiêu dùng Và đặc biệt - phải dùng liều lượng qui định theo cục an toàn thực phẩm Nhiệt độ có đạt yêu cầu hay chưa (VSV phát triển, ngộ độc): nhiệt độ yêu cầu sản phẩm phải cho vi sinh vật hạn chế phát trển, nhiệt độ bảo quản cho phù hợp để sản phẩm không bị ảnh hưởng gây ngộ độc cho - - người tiêu dùng 1.7 Phân phối[9][10] Trong vận chuyển tiêu thụ cần có xe đông chuyên chở, vận chuyển nhẹ nhàng trách sản phẩm bị rách bao bì, 1.8 Bảo quản[9][10] Nơi bảo quản: tủ lạnh tủ đông Thời gian: chưa mở bao bì thời hạn nhà sản xuất ghi rõ bao bì sản phẩm Đối với thịt sống mở bao bì, hạn thường dùng tuần Đối với - III thịt nấu chín nên dùng hết 2-3 ngày Nhiệt độ bảo quản: 00C-50C Độ ẩm: 45-55% GIẢI PHÁP KIỂM SỐT AN TỒN NGUN LIỆU VÀ SẢN PHẨM Nguyên liệu: [7][8] - - 1.1 Trong q trình giết mổ Đối với gia súc (bị, lợn, cừu,…) trước giết mổ cần phải tắm rửa, nghỉ ngơi nhằm đảm bảo chất lượng thịt sau giết mổ Tắm rửa: Trước giết mổ phải kiểm dịch quan thú y có thẩm quyền, lợn phải không mắc bệnh, nhốt khoảng 24 Sau lùa vào vị trí có vịi phun nước có áp lực mạnh để tắm rửa sạch, cho gia súc di chuyển phạm vi hẹp để chúng cọ sát vào nhằm tăng hiệu q trình rửa - Mục đích cơng đoạn loại chất bẩn da (đất, phân, vi sinh vật ) Gây choáng: Là làm cho vật khả nhận biết hệ hô hấp tuần hồn hoạt động bình thường Ý nghĩa việc gây chống làm cho vật khơng bị hoảng sợ, căng thẳng giết mổ, đảm bảo an toàn cho người giết mổ (Chú ý: Bất kỳ phương pháp gây choáng yếu tố gây stress nghiêm trọng cho vật Do gây choáng cần lưu ý: không để vật giãy nhiều, 11 | P a g e Đánh giá giá trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm thịt xơng khói thời gian gây chống nhanh xác hiệu quả, đảm bảo vật bị hôn mê - tuyệt đối) Sau chần (nhúng) nước nóng, cạo lơng lấy nội tạng xẻ mảnh Cuối kiểm tra, thành phẩm: Sau hồn tất cơng đoạn, thịt cán thú ý kiểm tra Thịt đạt tiêu chuẩn đóng dấu an tồn thực phẩm, thịt không - đạt xử lý theo quy định 1.2 Từ vi sinh vật Do loại vi khuẩn gây bệnh gây tượng thịt hóa nhầy giai đoạn đầu hư hỏng loại vi khuẩn như: micrococcus aureus, micrococcus candidus, lactobacterius,…và nấm men tốc độ sinh nhớt phụ thuộc vào nhiệt độ nên tốt thịt bảo quản 0-2oC độ ẩm tương đối từ 85-90%, với điều kiện - thịt bảo quản hai tuần mà khơng hóa nhầy Hiện tượng thịt thối rửa theo qua giai đoạn: tê cứng, tự phân, phân hủy thối rữa, tượng vi sinh vật hiếu khí kỵ khí pháp triển sinh enzym proteaza phân giải protein, để làm cho tượng thối rửa lấu xuất bảo quản lâu nên để thịt vào ngắn mát (2 oC), ngăn đông (-25oC), không đặt hộp đựng thịt chín gần với phần thịt sống để ngăn ngừa lây nhiễm vi khuẩn, đông lạnh phần thịt chín muốn - bảo quản chúng thời gian dài 1.3 Từ hóa học Nên sử dụng kháng sinh cách: để tăng cường sức đề kháng tự nhiên, sử dụng acid hữu cơ, enzyme, chế phẩm giàu kháng thể, probiotic thảo - dược để thay thuốc kháng sinh chăn nuôi Hạn chế việc dùng dùng lại loại kháng sinh dễ làm cho vi khuẩn lờn thuốc, dùng thuốc kháng sinh để điều trị bệnh vi khuẩn sau xác định rõ mầm bệnh, không dùng loại kháng sinh hết hạn sử dụng cấm sử dụng, không nên sử dụng thường xuyên kháng sinh thức ăn chăn nuôi, nên sử dụng kháng sinh cho phép nhằm mục đích phịng chữa bệnh cách hợp lý, đặc biệt ngưng sử dụng thuốc trước giết mổ vật nuôi theo hướng dẫn nhà sản xuất, tránh gây tượng tồn dư kháng sinh sản phẩm chăn nuôi - 1.4 Từ vật lý Các nguyên nhân gây hại thịt tác nhân vật lý thường gây ngộ độc cấp tính mà thường bị tích luỹ từ từ mảnh thuỷ tinh, gỗ, kim loại, đá sạn, xương, móng, lơng, tóc vật lạ khác lẫn vào thực phẩm gây nguy hại đáng kể 12 | P a g e Đánh giá giá trị dinh dưỡng an toàn thực phẩm thịt xơng khói hóc xương, tổn thương niêm mạc dày, miệng Vì trước đem sản xuất cần kiểm tra kỹ lưỡng thịt Thịt sau xử lý:[7][12] - Sự hư hỏng thịt gây biến đổi màu, mùi, vị, làm giảm chất lượng,… điều khơng mong muốn Do kỹ thuật bảo quản giúp ngăn chặn hay xác làm chậm hư hỏng thịt Tuy nhiên, ta bảo quản khơng tốt ngược lại hỗ trợ cho sản sinh chất độc hại, hay tạo điều kiện cho phát - triển vi sinh vật gây độc gây nguy hiểm cho người sử dụng Chính mà việc bảo quản thịt cần thiết để ngăn ngừa hư hỏng, kéo dài thời gian tồn trữ thịt, giúp nhà sản xuất việc điều hồ thị trường, đồng thời cịn tạo dạng sản phẩm đặc trưng ứng với phương pháp bảo quản khác nhau, giúp đa dạng hoá sản phẩm Kiểm sốt an tồn ngun liệu q trình chế biến:[10] - - Thiết bị dụng cụ chứa thực phẩm phải rửa khử trùng quy định trình chế biến, cắt lát bao gói Ức chế khơng cho vi sinh vật phát triển dùng biện pháp xơng khói phù hợp với điều kiện sản xuất, bảo quản, phân phối sản phẩm để tránh làm hư hỏng sản phẩm 13 | P a g e Đánh giá giá trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm thịt xơng khói - Phải kiểm tra rõ nguồn gốc đầu vào nguyên liệu trình tiếp nhận nguyên liệu, tránh nhiễm bẩn bán thành phẩm nguyên vật liệu quy định - Không để tạp chất lạ, kim loại bám vào thực phẩm Sau xơng khói, sản phẩm phải sấy lại cho bớt ẩm Nên sấy nhiệt độ thấp cách điều chỉnh ẩm độ xuống 60 – 65% Q trình sấy làm giảm 10% ẩm độ ban đầu sản phẩm, điều làm cho sản phẩm bảo quản - lâu Q trình vận chuyển bán thành phẩm từ phịng xơng khói đến nơi tồn trữ, sản phẩm bị nhiễm chéo bụi bẩn, cát đá nên lưu ý nguy lây nhiễm trình vận chuyển bán thành phẩm Bảo quản kiểm sốt an tồn sản phẩm sau chế biến: - Sau thịt sản phẩm thịt chế biến, cần ngăn ngừa vấy nhiễm vào sản phẩm, sản phẩm đóng gói bao plastic Có nhiều chủng loại kích cở khác như: Bao bì chống khơng khí xâm nhập, vài loại khác ngăn ngừa vi khuẩn phát triển, cịn số loại co lại q trình xử lý nhiệt Bởi sản phẩm hút chân khơng hàn kín nên thời gian tồn trữ tăng đáng kể vi khuẩn gây thối rữa thực phẩm xâm nhập vào sản - phẩm sau bao gói chân khơng Sau xơng khói thịt làm nguội cắt lát cho vào bao bì bảo quản 30C Nếu hút chân không thịt bảo quản 45 ngày điều kiện IV GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA SẢN PHẨM VÀ ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ ĐÁP ỨNG VỀ NHU CẦU DINH DƯỠNG KHUYẾN NGHỊ CỦA BỘ Y TẾ - Thịt xông khói loại thịt có chất dinh dưỡng đa dạng , với hàm lượng vitamin, khoáng chất bao gồm: B6, B12, niacin, thiamine, riboflavin, sắt, magie, kali kẽm 14 | P a g e Đánh giá giá trị dinh dưỡng an toàn thực phẩm thịt xơng khói Bảng 3: Giá trị dinh dưỡng sản phẩm có 100g Phần trăm giá trị dinh dưỡng ngày tính dựa chế độ ăn 2000 kcal (Nhu cầu tính dựa nhu cầu lượng hàng ngày từ thức ăn 2000 kcalo Tuy nhiên nhu cầu chất dinh dưỡng phụ thuộc vào mức độ hoạt động thể lực người) - Về kcal bữa ăn 100gr thịt xong khói chứa đến 540 calo, đáp ứng khoảng 20% nhu cầu thể lượng ngày tính theo nhu cầu lương người trưởng thành giới tính nam hoạt động vừa liều lượng sử dụng 15 | P a g e Đánh giá giá trị dinh dưỡng an toàn thực phẩm thịt xơng khói khơng q 150gr ngày , theo khuyến nghị nên dùng bữa tuần để đảm bảo sức khỏe  Chất béo bão hòa:[13] - Chất béo bão hòa chất béo cấu tạo khơng có nối đơi dạng acid béo đơn giản tìm thấy nhiều loại thực phẩm chẳng hạn thịt chế phẩm từ sữa Trong nhiều năm, người ta tranh cãi ảnh hưởng chất béo đến sức khỏe nghiêng phần gây hại lợi Mặc dù coi chất béo có ảnh hưởng tiêu cực cho sức khỏe người chúng tham gia vào nhiều chức thể cấu tạo màng tề bào - Từ lâu người ta coi chất béo bão hòa yếu tố gây bệnh tim mạch chúng làm tăng lượng cholesterol thể Tuy nhiên nghiên cứu gần lại việc giảm lượng chất béo bão hịa khơng làm giảm nguy tử vong bệnh tim mạch - Chất béo bão hòa lát thịt xơng khói chiếm khoảng 46% giá trị dinh dưỡng hàng ngày Cho thấy hàm lượng dinh dưỡng cao không tốt cho sức khỏe  Cholesterol:[14] - Cholesterol khơng hịa tan máu Do cholesterol lưu thơng máu phải bao quanh lớp áo protein hay cịn gọi lipoprotein Có loại lipoprotein quan trọng lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) lipoprotein tỷ trọng cao (HDL) Cholesterol loại LDL chuyên chở hầu hết cholesterol thể Khi có nhiều LDL máu, thành động mạch lắng đọng mỡ gây vữa xơ động mạch, LDL gọi cholesterol “xấu” Ngược lại HDL lại lấy cholesterol khỏi máu ngăn chúng không xâm nhập vào thành động mạch, HDL gọi cholesterol “tốt” - Cholesterol mức định cần thiết, thể khơng thể thiếu Ở người bình thường, hàm lượng cholesterol máu ln định, tăng cao gây bệnh Trường hợp gọi tăng cholesterol máu mà dân gian gọi nôm na “tăng mỡ máu” Hiện tượng gây “xơ vữa động mạch”, làm hẹp mạch máu nguyên nhân chủ yếu bệnh tim mạch Sự vữa xơ động mạch xảy cách từ từ ta khơng hay biết 16 | P a g e Đánh giá giá trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm thịt xơng khói - Ăn nhiều chất béo động vật, ăn nhiều thực phẩm có nhiều cholesterol hay nhiều lượng làm tăng LDL tăng cholesterol toàn phần, gây vữa xơ động mạch, nhồi máu tim, tai biến mạch máu não - Lượng cholesterol ăn vào nên 300mg/ngày Sản phẩm có hàm lượng Cholesterol tương đối  Natri:[15] - 100 mg muối chứa 40 mg natri hay 100 mg natri có 250 mg muối - Nhu cầu natri khuyến nghị hàng ngày (được cung cấp từ thức ăn) người trưởng thành 1500 mg không nên vượt 2400 mg - Tiêu thụ nhiều natri liên quan đến tăng huyết áp Các nghiên cứu thử nghiệm ngẫu nhiên có đối chứng chứng minh: giảm lượng natri phần ăn giảm huyết áp người trưởng thành - Sản phẩm có lượng natri cao, khơng nên ăn nhiều  Protein: - Theo nhu cầu khuyến nghị dành cho người Việt Nam số lượng protein/ngày người trưởng thành (19-30 tuổi) lao động vừa nam giới 74-68g, nữ giới 63-60g, lượng thịt đỏ 71g/ngày.[16] - Nhiều nghiên cứu cho thấy việc sử dụng nhiều thịt đỏ có liên quan đến gia tăng bệnh lý tim mạch, huyết áp, tiểu đường, đột quỵ, xương khớp, ung thư Người trưởng thành lượng protein từ động vật từ 30 - 50% tổng lượng protein, tuổi cao nguồn protein từ động vật Lượng bổ sung hợp lý với người lớn bình thường 1/3 đạm động vật 2/3 đạm thực vật Với trẻ em độ tuổi phát triển cần nguồn đạm nhiều cho phát triển thể chất trí não, lượng bổ sung hợp lý 2/3 đạm động vật 1/3 đạm thực vật bữa ăn hàng ngày.[17] KẾT LUẬN Ngày sản phẩm thịt xơng khói thực phổ biến thị trường, với mức tiêu thụ ngày tăng thuận tiện việc chế biến sử dụng Tóm lại khơng nên sử dụng loại thực phẩm nhiều Nên sử dụng thịt xơng khói để làm phong phú bữa ăn để đảm bảo dinh dưỡng an toàn sức khỏe, cần có chế độ ăn hợp lý, không nên dung nạp nhiều 17 | P a g e Đánh giá giá trị dinh dưỡng an tồn thực phẩm thịt xơng khói TÀI LIỆU TRÍCH DẪN [1] P Đ Toàn and N T P Trang, “Xây dựng HACCP Cho sản phẩm thịt ba rọi xông khói,” 2015 [2] TS.TRẦN VĂN CHƯƠNG, Cơng nghệ bảo quản-chế biến sản phẩm chăn nuôi cá Nhà xuất văn hóa dân tộc, 2001 [3] Bộ Y Tế/Viện Dinh Dưỡng, “BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM THỰC PHẨM VIỆT NAM,” NXB Y Học, 2007 [4] Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm Nhà xuất Đại học quốc gia TP.HCM, 2011 [5] Đàm Sao Mai, Phụ gia Thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2012 [6] Bộ Y Tế, “Thông tư số 24/2019/TT-BYT Quy định quản lí sử dụng phụ gia Thực phẩm.” [7] Nguyễn Tiến Lực, Công nghệ chế biến Thịt Thủy sản NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2016 [8] Khoa CNTP, “ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT.” [9] P R Hayes, Food Microbiology and Hygiene Springer US, 1995 [10] TS.Nguyễn Đức Lượng and TS.Phạm Minh Tâm, Vệ sinh an toàn Thực phẩm NXB Đại học Bách Khoa TP.HCM, 1993 [11] Trường Đại học Cần Thơ, “KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM.” [12] N T ThanhThủy and Đ T Kim Loan, “Giáo trình Công nghệ Chế biến Thịt cá.” [13] TS BS Phan Bích Nga, “Chất béo: Vai trị nhu cầu với sức khỏe người,” Viện Dinh dưỡng [14] BS Phạm Thị Thục, “Những điều cần biết Cholesterol máu,” Viện Dinh dưỡng [15] PGS.TS.Cao Thị Thu Hương, “Hãy quan tâm đến thành phần natri nhãn dinh dưỡng thực phẩm Yếu tố quan trọng mà người tiêu dùng hay bỏ qua,” Viện Dinh dưỡng Quốc gia [16] ThS BS Nguyễn Văn Tiến, “Ăn nhiều thịt, gia tăng nhiều bệnh,” Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng - Viện Dinh dưỡng [17] TS Lê Bạch Mai, “Bổ sung chất đạm cho tốt,” Báo Sức khỏe đời sống Viện Dinh dưỡng 18 | P a g e Đánh giá giá trị dinh dưỡng an toàn thực phẩm thịt xơng khói TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ Y Tế/Viện Dinh Dưỡng, “BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM THỰC PHẨM VIỆT NAM”, NXB Y Học, 2007 Bộ Y Tế, “Thơng tư số 24/2019/TT-BYT Quy định quản lí sử dụng phụ gia Thực phẩm BS Phạm Thị Thục, “Những điều cần biết Cholesterol máu,” Viện Dinh dưỡng Đàm Sao Mai (chủ biên), Phụ gia thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2012 Khoa CNTP, “ĐỀ CƯƠNG CHI TIẾT HỌC PHẦN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN, BẢO QUẢN THỊT VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT.” Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2011 Nguyễn Tiến Lực, Công nghệ chế biến Thịt Thủy sản NXB Đại học Quốc gia TP.HCM, 2016 N.T Thanh Thủy and Đ.T Kim Loan, “Giáo trình cơng nghệ chế biến Thịt cá” P.Đ Tồn and N.T.P Trang, “Xây dựng HACCP Cho sản phẩm thịt ba rọi xơng khói”, 2015 P.R Hayes, Food Microbiology and Hygiene Springer US, 1995 PGS.TS Cao Thị Thu Hương, “Hãy quan tâm đến thành phần natri nhãn dinh dưỡng thực phẩm Yếu tố quan trọng mà người tiêu dùng hay bỏ qua,” Viện Dinh dưỡng Quốc gia TS TRẦN VĂN CHƯƠNG, Công nghệ bảo quản-chế biến sản phẩm chăn ni cá Nhà xuất văn hóa dân tộc, 2001 TS.Nguyễn Đức Lượng and TS.Phạm Minh Tâm, Vệ sinh an toàn Thực phẩm NXB Đại học Bách Khoa TP.HCM, 1993 Trường Đại học Cần Thơ, “KIỂM SOÁT CÁC MỐI NGUY TRONG THỰC PHẨM” TS.BS Phan Thị Bích Nga, “Chất béo: Vai trị nhu cầu với sức khỏe người”, Viện Dinh dưỡng ThS.BS Nguyễn Văn Tiến, “Ăn nhiều thịt, gia tăng nhiều bệnh,” Trung tâm Giáo dục Truyền thông dinh dưỡng – Viện Dinh dưỡng TS Lê Bạch Mai, “Bổ sung chất đạm cho tốt,” Báo sức khỏe đời sống – Viện Dinh dưỡng 19 | P a g e