món súp Dĩa vành sâu Jasmine bạch kim MS 581808043 122 CHIẾC THÌA VÀNG 2013 www.chiecthiavang.com NGUYỄN ĐỨC DƯƠNG (đứng giữa) InterContinental Danang Sun Peninsula Resort (Đà Nẵng) Quán quân thi Chiếc Thìa Vàng 2013 Đặc điểm giàu chất văn hóa truyền thống ẩm thực Việt Nam quây quần dùng bữa chung với nhau, thức ăn người chia không ăn riêng phần phương Tây Và có thể quây quần đầm ấm nhất, lại thể đa dạng phong phú ngun liệu lẩu Từ Bắc chí Nam, vùng có cách nấu lẩu riêng mình, lẩu dung nạp thành phần tự nhiên: rau được, thịt thà, tơm cá ổn, chay mặn hấp dẫn Nấu lẩu kiểu Chiếc Thìa Vàng có lạ hơn? Đó việc tự tay làm loại mì ăn kèm nhiều màu sắc cho bàn ăn thêm vui: mì màu cam cà rốt, mì màu xanh cải bó xơi… Đó gợi ý bếp trưởng Nguyễn Đức Dương (InterContinental Đà Nẵng), màu sắc tùy sáng tạo, ngẫu hứng phối trộn tài hoa người nữa… súp Lẩu mì thượng hạng ba màu Đà Nẵng THỜI GIAN GIỜ PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN NẤU TRỰC TIẾP KHẨU PHẦN 10 PHẦN www.chiecthiavang.com CHIẾC THÌA VÀNG 2013 123 Nguyên liệu Nguyên liệu nước dùng: - Xương gà: 2kg - Củ sen: 200g - Nấm đông cô khô: 100g Củ sen Xương gà Dĩa súp Jasmine Ly’s MS 632301 Kỷ tử Táo đỏ Chén thỏi vàng Anh Vũ Ly’s MS 571438 Chén thỏi vàng Anh Vũ Ly’s MS 571438 Chén thỏi vàng Anh Vũ Ly’s MS 571438 - Táo đỏ: 70g - Kỷ tử: 40g - Hành tím: 300g - Đường phèn: 5g - Muối: 5g - Hạt nêm: 5g - Gừng: 10g Hành tím Gừng Trứng gà Nấm đông cô khô Dĩa oval ảo Daisy Ly’s MS 052126 - Nước lã: lít Nguyên liệu làm mì: - Bột mì: 375g - Cải bó xơi: 100g súp - Nước lã: 100ml - Cà rốt: 200g - Trứng gà: - Dầu olive: 15ml - Muối: 1,5g Tiêu Chum thấp Gourmet MS 020398 Dầu olive Chén đường Jasmine Ly’s MS 030897 Hạt nêm Nắp chum Gourmet MS 020199 Muối Nắp chum Gourmet MS 020199 Đường phèn Nắp chum Gourmet MS 020199 Nguyên liệu ăn kèm: - Nấm đùi gà: 200g - Nấm kim châm: 200g - Hoa thiên lý: 100g - Cải bó xơi: 100g - Nước mắm ngon: 15ml - Thịt gà phi lê: 500g - Tiêu xay: 2g - Hạt nêm: 2g Cải bó xơi Dĩa chữ nhật dài Anh Vũ Ly’s MS 433118 Hoa thiên lý Dĩa súp Jasmine Ly’s MS 631701 Bột mì Nắp chum Gourmet MS 020199 Nước mắm Nắp chum Gourmet MS 020199 - Ớt hiểm xanh: 10g Nấm đùi gà Ớt hiểm xanh Cà rốt Thịt gà phi lê Dĩa vuông ảo Daisy Ly’s MS 392515 124 CHIẾC THÌA VÀNG 2013 Nấm kim châm Chén cơm 11.3cm Jasmine Ly’s MS 031106 www.chiecthiavang.com Cách nấu nước dùng chế biến nguyên liệu ăn kèm: Sơ chế: Xương gà rửa trụng qua nước sôi, rửa lại, để nước Nấm đông cô ngâm nở, cho vào nồi luộc 15 phút, vớt rửa sạch, vắt nước Củ sen gọt vỏ cắt khoanh ngâm qua nước Táo đỏ ngâm 10 phút, rửa để Kỷ tử rửa để Hành tím lột vỏ rửa để nguyên củ, gừng đập giập súp Chế biến nguyên liệu ăn kèm: Thịt gà phi lê rửa để cắt lát mỏng 3mm, ướp 2g tiêu, 2g hạt nêm Cải bó xơi rửa cắt khúc khoảng 8cm, nấm kim châm bỏ gốc ngâm nước muối loãng vớt để ráo, nấm đùi gà rửa ngâm nước muối cắt lát dày 5mm, thiên lý rửa để Ớt hiểm cắt lát Nấu nước dùng: Cho lít nước lã vào nồi bắc lên bếp nấu sơi, sau cho xương gà, củ hành tím, củ sen, gừng đập giập vào nấu sơi lại, vớt bọt, hạ lửa vừa hầm khoảng Cho tiếp nấm đông cô, táo đỏ, kỷ tử vào hầm thêm Khi nước dùng cô lại cịn khoảng 1,5 lít lọc lại lấy nước dùng qua nồi khác bỏ phần xương ra, lấy củ sen, táo, nấm đông cô cho lại vào nồi nước dùng bắc lên bếp nấu cho sôi lại, nêm vào 5g muối, 5g hạt nêm, 5g đường phèn nếm lại vừa ăn, tắt bếp www.chiecthiavang.com CHIẾC THÌA VÀNG 2013 125 Cách làm mì: Sơ chế: Cải bó xơi rửa cắt nhỏ cho vào cối xay 100ml nước, vắt ép lấy 50ml nước màu xanh Cà rốt gọt vỏ cho vào máy ép lấy 50ml nước ép màu vàng cam Trứng gà tách lấy lịng trắng súp Mì màu trắng: Lấy 100g bột mì cho vào tơ lớn, cho 0,5g muối, 1,5ml dầu olive, 1,5 lòng trắng trứng trộn tất lại nhồi cho hỗn hợp mịn, phủ thêm 25g bột áo cho khơng bị dính tay, bột nhồi mịn để bột nghỉ 30 phút cho bột nở đều, ta phần bột trắng Mì màu xanh: Lấy tiếp 100g bột mì cho vào tơ lớn khác thêm vào 0,5g muối, 1,5ml dầu olive, lòng trắng trứng, 30ml nước cải bó xơi, nhồi tất lại cho bột mịn, áo 25g bột cho khơng bị dính tay để bột nghỉ 30 phút 126 CHIẾC THÌA VÀNG 2013 www.chiecthiavang.com súp Mì màu cam: Lấy 100g bột cho vào tô lớn, cho vào 0,5g muối, 1,5 ml dầu olive, lòng trắng trứng, 30ml nước ép cà rốt nhồi tất lại cho mịn, phủ 25g bột áo cho khơng bị dính tay để bột nghỉ 30 phút Trình bày • Cho nước dùng vào nồi lẩu bắc lên bếp cho sơi • Thịt gà xếp dĩa, rau nấm, mì xếp dĩa • Khi ăn cho thịt gà vào nước lẩu sôi, thịt chín tiếp tục nhúng rau nấm vào Ăn với mì chấm thêm nước mắm ớt cắt lát u cầu thành phẩm • Sợi mì dai, vừa dẻo, không bị nhão, nước lẩu vừa ăn, vị tự nhiên Mách nhỏ Sau để phần bột nghỉ xong, lấy phần nhồi sơ lại cho vào máy cán mì, cán mỏng cắt sợi lớn nhỏ tùy thích Lần lượt cán hết số bột cịn lại Mì sau cắt xong cho vào nồi nước sơi luộc khoảng 5-7 phút, mì lên chín, vớt ra, xả lại nước lạnh cho dầu olive cịn lại vào trộn cho mì khơng bị dính www.chiecthiavang.com • Khi làm mì cho nước vào từ từ, bột khơ q cho thêm nước • Khi hầm nước dùng phải vớt bọt thường xuyên để nước dùng CHIẾC THÌA VÀNG 2013 127 Thành phần dinh dưỡng nguyên liệu Món ăn có ngun liệu bột mì, thịt gà; nguyên liệu phụ củ sen, cà rốt, hành tím khơ, nấm đơng cơ, nấm đùi gà, nấm kim châm, táo đỏ kỷ tử Thịt gà súp Thịt gà Trong 100g thịt gà ta có chứa chất sau: Nước: 74g, protein: 20,3g, lipid: 13,1g, carbohydrates: 0,0g, chất xơ: 0,0g, cholesterol: 0mg, Ca (calcium): 12mg, P (phosphorus): 200,0mg, Fe (sắt): 1,5mg, Na (natrium): 0mg, K (kalium): 0mg, beta-carotene: 0mcg, vitamin A: 120,0mcg, vitamin B1: 0,15mg, vitamin C: 4mg Cung cấp lượng 118 kcal Đông y dùng thịt gà để bổ trung ích khí, ích tinh, thêm tủy, chữa hư lao gầy yếu, ăn uống kém, tiết tả, thủy thũng, tiểu nhiều lần, tiêu khát, phụ nữ bị băng lậu, bách đới, sản phụ sữa, suy nhược, người sau khỏi bệnh bị hư nhược, suy yếu Thịt gà thuộc loại thịt trắng có nhiều protein, lipid, chất khoáng vitamin, nguồn cung cấp acid béo khơng bão hịa thiết yếu, đặc biệt acid béo omega-3 (giúp phòng chống bệnh tim mạch, chống lão hóa) Thịt gà nâng cao sức đề kháng của thể và tăng cường sức khỏe, tốt cho người suy dinh dưỡng, ớn lạnh, mệt mỏi, suy nhược hay thiếu máu kinh nguyệt khơng Ngồi cịn có ích việc điều trị chứng thuyên tắc thuyên tắc mạch, thuyên tắc phổi cho người thể trạng hay ốm yếu Thịt gà phù hợp với người ăn kiêng, lượng chất béo thịt gà so với loại thịt khác cung cấp đủ lượng cho thể Ngoài ra, thịt gà khơng chứa chất béo trans (có nhiều thịt màu đỏ, đặc biệt thịt bò, thịt cừu), chất béo khuyến cáo không tốt cho sức khỏe 128 CHIẾC THÌA VÀNG 2013 Bột mì Trong 100 bột mỳ có chứa chất sau: Protein: 7,9g, lipid: 0,8g, carbohydrates: 52,6g, chất xơ: 0,2g, cholesterol: 0mg, Ca (calcium): 28mg, P (phosphorus): 164,0mg, Fe (sắt): 2,0mg, vitamin B1: 0,10mg Cung cấp lượng 249 kcal Củ hành tím Chất quercetin củ hành tím giúp ngừa tình trạng máu vón cục Hợp chất flavonoid củ hành có tác dụng giảm cholesterol, giảm lượng triglyceride máu, ngăn ngừa chứng xơ vữa động mạch, qua giúp ngừa bệnh tim, giữ huyết áp mức độ an toàn Củ hành xem có tác dụng ngừa ung thư, đặc biệt ung thư hệ hô hấp ung thư dày Hành cịn có tác dụng kích thích thần kinh, làm tăng tiết dịch tiêu hoá, ngừa ký sinh trùng đường ruột Thân hành có chứa lượng đáng kể chất beta-carotene chất sắt Theo Đơng y, hành có vị cay, tính nóng, tác dụng làm mồ hơi, thơng khí, hoạt huyết, lợi tiểu, trợ tiêu hoá, sát trùng, an thai Thường dùng chữa cảm lạnh, nhức đầu, sổ mũi, ăn uống khó tiêu, đầy bụng, lạnh bụng Hành dùng để ướp loại thịt cá, tôm, cua… để ức chế vi khuẩn gây bệnh, tạo hương vị thơm ngon cho ăn Lưu ý: Khi sử dụng hành nên thận trọng ăn q nhiều gây phản ứng với loại thuốc chống đông máu, làm mỏng mạch máu gây nguy chảy máu Củ sen Củ sen thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao Trong củ sen có chứa 70% tinh bột số chất asparagine, arginine, trigonelline, tyrosine, glucoze, vitamin A, B, C, PP số tannin Theo Đơng y, củ sen cịn gọi liên ngẫu, ngẫu tiết, có vị ngọt, chát, tính mát, tác dụng nhiệt, tiêu ứ, bổ thận, bổ tỳ Thường dùng chữa thận hư, đau lưng, suy sinh dục, chứng máu (chảy máu cam, nôn máu, ho máu, tiêu máu), tiểu khó, tiểu buốt, ăn uống kém, ngủ, bạch đới, tiêu chảy Các loại nấm Nấm đơng có vị ngọt, tính lạnh (hàn), khơng độc, tác dụng làm tăng khí lực, trợ tiêu hóa, trừ đàm nhiệt, giúp giảm cholesterol máu, làm hạ huyết áp, kháng ung thư Nấm đùi gà có vị ngọt, tính bình, tác dụng tiêu thực, trừ nhiệt, tăng khí lực, giúp làm hạ cholesterol kháng ung thư Nấm kim chi có vị ngọt, tính bình, tác dụng dưỡng huyết, nhiệt, mát máu, có ích cho người bị suy nhược thể, thiếu máu, người nóng bứt rứt, cao huyết áp, táo bón Cà rốt Các thành phần cà rốt, theo tỷ lệ g%, có: nước: 88,5g, protid: 1,5g, glucid: 8g, cellulose: 1,2g, chất tro: 0,8g; muối khoáng: K (kalium): 206mg, Ca (calcium): 43mg, Fe (sắt): www.chiecthiavang.com Bảng kết thành phần dinh dưỡng Lượng sử dụng 719g Lượng thực ăn 551g Xenlulo 15,07g Lượng thải bỏ Canxi 246% 310,46mg 919Kcal Phospho 911,97mg Theo Đơng y, cà rốt trị tiêu chảy, thông tiểu, điều kinh, giun sán, suy nhược, xuất huyết Người ta dùng cà rốt để bổ dưỡng thể, phòng ngừa nhiễm trùng, tăng sức đề kháng, cải thiện thị lực, tốt cho người suy nhược thể, tiêu chảy, lỵ mạn tính, viêm nhiễm da, thị lực kém, trẻ em ho suyễn, gầy cịm, thiếu máu, mồ trộm, chậm lớn, mọc chậm Protid động vật 25g Sắt 30,82mg Protid thực vật β-Caroten 38g 2.951,09µg Lipid động vật 16g Vitamin A 406,90µg Táo đỏ Theo Đơng y, táo đỏ (hồng táo) có vị ngọt, tính bình, tác dụng bổ khí, bổ huyết, ích tâm phế, khái (làm hết ho), an thần, tăng cường thể lực Thường dùng cho chứng hư nhược, ăn ngủ Táo đỏ giúp tăng cường nhu động dày, đường ruột giúp chức tiêu hóa hấp thụ tốt hơn, ngăn ngừa chứng đầy bụng Theo dược lý học đại, táo đỏ có tác dụng tăng cường thể chất, làm khoẻ lực Táo đỏ có chứa hàm lượng đường cao sản sinh nhiệt lượng lớn, chứa phong phú protein, chất béo nhiều loại vitamin, đặc biệt hàm lượng vitamin C cao Trong táo đỏ có chứa lượng cao chất quercetin, flavonoid phytochemicals, giúp đẩy nhanh trình chống oxy hóa, ngăn chặn hoạt động gốc tự do, có lợi cho chức động mạch vành, tăng cường lực thu co cho tim, giúp chống lại chất gây ung thư, ngăn chặn nguy ung thư Lipid thực vật Vitamin B1 0,62µg 9g Glucid 111g Vitamin C 45,46µg thể; nâng cao lực hoạt động hệ thống nội tiết hạ khâu não - tuyến yên - tuyến thượng thận; bảo vệ tế bào gan, ức chế lắng đọng chất mỡ gan, thúc đẩy trình tái sinh tế bào gan; điều chỉnh rối loạn lipid máu, làm hạ cholesterol làm chậm hình thành mảng vữa xơ huyết quản; hạ đường huyết, làm giãn mạch hạ huyết áp; thúc đẩy trình tạo huyết tuỷ xương; chống oxy hoá làm chậm lão hoá, nâng cao sức chịu đựng thể điều kiện thiếu oxy, phịng chống tích cực trạng thái mệt mỏi; chống phóng xạ ức chế phát triển tế bào ung thư… Món ăn có tác dụng: Món ăn có ích cho những người bị suy nhược thể, ăn ngủ kém, hệ miễn dịch suy giảm, thận suy, nhức mỏi khớp xương, thiếu máu, thị lực giảm, người bị cao huyết áp, bệnh lý mạch vành tim, cholesterol huyết tăng, béo phì Kỷ tử Kỷ tử có vị ngọt, tính bình, tác dụng tư bổ can thận, nhuận phế, dưỡng huyết, minh mục (làm sáng mắt), giải nhiệt, vị thuốc bổ tinh, sáng mắt, coi thượng phẩm người cao tuổi Thường dùng chứng bệnh đầu chống mắt hoa, nhìn mờ, tai ù, điếc, lưng đau gối mỏi, di tinh, liệt dương… Y học đại ghi nhận kỷ tử có tác dụng cải thiện điều tiết công miễn dịch Kỷ tử CHIẾC THÌA VÀNG 2013 129 súp 0,8mg, P (phosphorus): 39mg, Na (natrium): 52mg, cịn có đồng, bo, brom, mangan, magnesium, molipden… Đường cà rốt chủ yếu đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có củ, loại đường dễ bị oxy hóa tác dụng enzym thể; loại đường levulose dextrose hấp thụ trực tiếp Cà rốt có vị tự nhiên, nhiều chất xơ, calories Trong cà rốt có nhiều vitamin C, D, E vitamin nhóm B; ngồi ra, cịn chứa beta-carotene (5.040mcg), sau vào thể, chất chuyển hóa dần thành vitamin A, vitamin sinh trưởng, vitamin thiết yếu cho hoạt động võng mạc mắt, thúc đẩy tạo máu, kích thích trình tuần hồn máu, giúp phịng ngừa bệnh ung thư làm giảm lượng cholesterol máu làm chậm tiến trình lão hóa Trong đó, vitamin E cà rốt lại có chức giữ nhiệt tăng cường sức sống cho tế bào Do đó, cà rốt có khả lọc máu, vận chuyển khí oxy đến tế bào thể www.chiecthiavang.com Năng lượng