Tiểu luận: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ NHÀ MÁY THỰC PHẨM Đề tài:Thiết kế mặt bằng phân xưởng chính nhà máy sữa tươi tiệt trùng. Giảng viên: Nguyễn Hữu Quyền

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM Tiểu luận THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ NHÀ MÁY THỰC PHẨM Đề tài: Thiết kế mặt phân xưởng nhà máy sữa tươi tiệt trùng GVHD: Nguyễn Hữu Quyền DANH SÁCH NHÓM: Lê Phan Phương Anh_2005100034 Nguyễn Thị Hằng_2005100230 Võ Nguyễn Minh Hoang_2008100076 Võ Thị Ánh Hường_2008100178 Thành phố Hồ Chí Minh_tháng 6/2013 Lời nói đầu Sữa nguồn dinh dưỡng hồn hảo, chứa đầy đủ thành phần dinh dưỡng Pr, L, G, vitamin khoáng chất, canxi cần thiết cho thể người, chúng dạng cân đối dễ hấp thụ thể, nói sữa thực phẩm tốt thực phẩm nào: Protêin sữa có khoảng 20 loại amino axit khác có loại amino axit cần thiết cho người lớn amino axit không thay cho trẻ con, loại amino axit thể không tự tổng hợp mà phải lấy từ thức ăn hàng ngày để thể phát triển bảo vệ da tócVì để có sống chất lượng cao, hàng ngày phải dùng sữa để cung cấp lượng vitamin khống chất có lợi cho sức khỏe Hiện mức thu nhập bình quân nước ta tăng lên đáng kể, số người giầu ngày nhiều thành thị nơng thơn Trình độ nhận thức người dân ngày cao, họ có hiểu biết đề cao gía trị dinh dưỡng sữa đặc biệt cho trẻ nhỏ người già.vì nhu cầu lớn mà khẩ cung cấp hạn chế Từ điều cho thấy việc xây dựng thêm nhà máy sữa để chế biến sữa tươi không đáp ứng nhu cầu nước mà cịn hướng tới thị trường nước ngồi Do vậy, chúng em chọn đề tài “Thiết kế mặt phân xưởng nhà máy chế biến sữa tươi tiệt trùng” để tìm hiểu thêm quy trình thiết bị sản xuất sữa tươi tiệt trùng Bên cạnh đó, chúng em tìm hướng thiết kế nhằm giúp cho việc sản xuất sữa đạt hiệu cao Trong trình thực tiểu luận, nhóm chúng em khơng trách khỏi thiếu sót, mong thầy góp ý kiến để tiểu luận nhóm hoàn thiện Chân thành cảm ơn thầy Mục lục Phần 1: GIỚI THIỆU CHUNG Phần 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I .Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT II Thuyế t minh quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT 10 Phần 3: TÍNH SẢN XUẤT 22 Phần 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 31 Phần 5: TÍNH ĐIỆN- HƠI- NƯỚC- LẠNH 42 Phần 6: BẢN VẼ MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG 64 Kết luận 69 Phần GIỚI THIỆU CHUNG I Sữa tươi Sữa loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng, chứng minh có chứa hầu hết dưỡng chất cần thiết cho sức khỏe Có thể nói loại thực phẩm mà tồn diện chất sữa Trong sữa có đầy đủ chất cần thiết cho việc tạo thành tổ chức thể thể có khả hấp thụ sữa cao Trong sữa có đầy đủ chất dinh dưỡng chất béo, đường lactoza, vitamin, chất khống, enzym, Ngồi sữa cịn có đầy đủ axit amin không thay thế.Những thành phần sữa giúp người tăng cường miễn dịch hồi phục sức khỏe Thực tế cho thấy, nơi sử dụng nhiều sữa tình trạng sức khỏe nơi cải thiện tốt Thành phần hóa học sữa bị tươi gồm có:  Nước Nước thành phần chiếm chủ yếu sữa đóng vai trị quan trọng, dung mơi hịa tan chất hữu vô cơ, môi trường cho phản ứng sinhhóa.Hàm lượng nước sữa chiếm khoảng 87%/lit sữa Phần lớn lượngnước sữa ngồi đun nóng, người ta làm bốc nướcở sữa tươi để chế biến thành sữa đặc, sữa bánh sữa bột sản phẩm dễ vận chuyển dễ bảo quản sữa tươi  Lipit Chất béo thành phần quan trọng sữa Hàm lượngchất béo sữa thay đổi phạm vi rộng Có loại sữa béo,khoảng 3g 100ml sữa, có loại sữa nhiều chất béo khoảng 5-6g 100mlsữa Đối với sữa bò hàm lượng béo khoảng 3.9%.Chất béo sữa dạng hạt hình cầu nhỏ Kích thước củanhững hạt chất béo phụ thuộc vào nhiều yếu tố như: loài giống, tùy vật,thời gian khác thời kỳ tiết sữa … Các hạt chất béo kích thước lớn thìdễ tách khỏi sữa hạt chất béo có kích thước nhỏ Khi để sữa nlặng thời gian, hạt chất béo sữa lên mặt thành lớpváng mỏng gọi váng sữa.Trong thành phần chất béo sữa có tới 20 loại acid béo khác nhau, trongđó 2/3 acid béo no lại acid béo chưa no Trong số acid béotrong sữa có nhiều acid béo dễ hịa tan nước (ví dụ acid caproic) Chấtbéo sữa dễ xảy trình phân hủy làm thay đổi thành phần vàtính chất q trình thủy phân, q trình oxy hóa,… làm giảm dần chất lượngcủa sữa nhiều làm hỏng sữa.Ngoài chất béo thuộc nhóm lipit sữa cịn có photphatit số chấtkhác hàm lượng không nhiều, photphatit có khoảng 0.5-0.7g lítsữa, chủ yếu lexitin  Protein Nhóm hợp chất hữu quan trọng cửa sữa protein.Hàm lượngprotein loại sữa không chênh lệch nhiều, chúng thường nằm giớihạn 3.0-4.6%.Riêng sữa bò hàm lượng protein khoảng 3.3-3.5%.Các protein sữa protein hoàn thiện Trong thành phần proteincủa sữa có đến 19 loại axit amin khác nhau, có đầy đủ acid aminkhơng thay như: valin, lơxin, izolơxin, metionin, treonin, phenylalanin,triptophan lyzin.Trong sữa có loại protein chủ yếu : Casein chiếm khoảng 80%, lactalbuminchiếm 12% lactoglobulin chiếm 6% tồn lượng protein có sữavà cịn vài loại protein khác hàm lượng không đáng kể  Glucide Gluxit có sữa chủ yếu lactose Hàm lượng lactose sữa khoảng4.5-5.1% tùy theo loại sữa Đối với sữa bò hàm lượng khoảng 4.9%Lactose sữa dạng hịa tan.Lactose khó bị thủy phân loại đường khác.Lactose bị thủy phân sẽcho phân tử glucose phân tử galactose C12H22O11->C6H12O6 + C6H12O6 Lactose Glucose Galactose Ở nhiệt độ cao, lactose bị biến thành caramen.Vì khử trùng sữa, mộtphần lactose bị caramen hóa nên màu sữa sau khử trùng thường sẫmhơn lúc chưa khử trùng, đồng thời lactose cịn kết hợp với nhóm amincủa protein sữa (casein) để tạo thành hợp chất melanoidin có màu sẫm II Cơng nghệ tiệt trùng UHT Sữa tươi tiệt trùng sữa xử lí nhiệt độ cao, đảm bảo tiêu diệt hết loại vi sinh vật enzyme kể loại chịu nhiệt Thời hạn bảo quản cho phép từ tháng đến tháng Một quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng phân thành nhánh bao gồm quy trình khác nhau: quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng bao bì (bao bì thủy tinh hay nhựa) quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng ngồi bao bì UHT (bao bì giấy vơ trùng) Tại Việt Nam quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng ngồi bao bì chiếm ưu loại sữa tươi tiệt trùng Vinamilk, sữa TH true milk sản xuất theo quy trình Công nghệ chế biến tiệt trùng UHT gia nhiệt sản phẩm 136-140oC thời gian ngắn (4 - giây), sau làm nguội nhanh 25oC Chính nhờ quy trình xử lý nhiệt độ cao làm lạnh cực nhanh giúp tiêu diệt hết vi khuẩn có hại, loại nấm men, nấm mốc , đồng thời giữ lại tối đa chất dinh dưỡng mùi vị tự nhiên sản phẩm nguyên liệu Sữa thành phẩm sau đóng gói bao bì giấy tiệt trùng lớp mơi trường hoàn toàn tiệt trùng Nhờ giúp ngăn 100% ánh sáng vi khuẩn có hại từ khơng khí xâm nhập vào - vốn nguyên nhân khiến thực phẩm nhanh hư hỏng, biến chất Nhờ tiêu diệt hết vi khuẩn có sản phẩm khâu xử lý nhiệt ngăn vi khuẩn có hại từ mơi trường xâm nhập vào qua quy trình đóng gói hồn hảo, sản phẩm tiệt trùng an toàn tuyệt đối có hạn sử dụng tới tháng mà khơng cần dùng chất bảo quản trữ lạnh Trong bối cảnh quan ngại vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, mặt hàng chế biến theo công nghệ tiệt trùng UHT có sữa xem lựa chọn thơng minh, an tồn cho người tiêu dùng Công nghệ tiệt trùng UHT đánh giá phát minh quan trọng ngành chế biến thực phẩm kỷ 20 Mỗi năm, hàng trăm tỷ lít sữa tiệt trùng UHT bán tồn giới, giúp hàng tỷ người tiếp cận với nguồn dinh dưỡng Phần QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ III Sơ đồ quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT Sữa tươi xe bồn (t = 40C ) Tiếp nhận nguyên liệu Lọc , tách khí Làm lạnh Trữ lạnh ( 0C - 40C) Khuấy ( 45 v/p) Tách béo chuẩn hóa hàm lượng béo Gia nhiệt t = 65 0C Bài khí Đồng hóa 200bar (160/40) T=600C Thanh trùng 750C/ 15- 20 (s) Chất ổn định Hòa tan chất ổn định t = 65 - 70 0C Đường RE Phối trộn 15 - 450C Lưu trữ - 50C/ max 48( h) Gia nhiệt t = 65 - 70 0C Hương, màu 10 IV Thuyết minh quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng UHT Sữa tươi nguyên liệu: Sữa tươi dùng để sản xuất sản phẩm sữa nói chung phải sữa có chất lượng cao  Chỉ tiêu cảm quan - Trạng thái:lỏng, đồng nhất, không bị tách bơ, tạp chất - Màu sắc: màu trắng ngà - Mùi: đặc trưng, khơng có mùi lạ (chất kháng sinh, chất tẩy rửa, thức ăn…) - Vị: tự nhiên,  Chỉ tiêu hóa lý 11 STT Các thơng số Yêu cầu Hàm lượng chất béo 3- % Hàm lượng chất khô 11,8- 12,8% pH 6,6 Tỷ trọng 1,027 – 1,032 Độ axit 16-18oT Độ nhớt 1,8 cP  Chỉ tiêu vi sinh STT Các tiêu Yêu cầu Tổng số tạp khuẩn