BÁO CÁO LÊN MEN THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT CƠ SỞ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM (NS440) PHẦN LÊN MEN THỰC PHẨM MÃ HỌC PHẦN: NS113 Giảng viên phụ trách: Sinh viên thực hiện: PGS.TS Trần Thanh Trúc Quách Thị Vân Anh Giảng viên hướng dẫn: MSSV: B1900405 TS Trần Bạch Long NHĨM THỰC TẬP: Nhóm 12 (Chủ nhật ngày 27/3/2022 ) Cần Thơ, tháng 3, năm 2022 LỜI CẢM ƠN Đầu tiên, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc đến quý Thầy Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, đặc biệt cô Trần Thanh Trúc tận tình dạy, giúp đỡ truyền đạt cho em kiến thức vô quan trọng, từ em hiểu rõ kiến thức học để áp dụng vào thực tập lần Bên cạnh đó, em xin gửi lời cảm ơn Thầy Trần Bạch Long, anh Tơ Nguyễn Phước Mai anh chị phịng thí nghiệm D006 tận tình giúp đỡ chúng em suốt q trình thực tập Do kiến thức cịn hạn chế nên chắn báo cáo em cịn nhiều sai sót, em mong nhận góp ý hướng dẫn q Thầy Cơ anh chị để giúp em hoàn thiện kiến thức Cuối lời em xin chúc quý Thầy Cô, anh chị dồi sức khỏe, công tác tốt gặt hái nhiều thành công sống Em xin chân thành cảm ơn i MỤC LỤC Trang BÀI 1: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ LÊN MEN CỦA CÁC DÒNG VI SINH VẬT CƠ BẢN…………………………………………………………………………………….1 Mục tiêu… Nguyên liệu, thiết bị dụng cụ 2.1 Nguyên vật liệu, hóa chất 2.2 Thiết bị dụng cụ Tiến hành thí nghiệm 3.1 Chuẩn bị dịch lên men 3.2 Tiến hành lên men Báo cáo kết BÀI 2: BÁNH BAO HẤP Mục tiêu… Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ .4 2.1 Nguyên liệu .4 2.2 Dụng cụ, thiết bị .4 Quy trình thực 3.1 Tiến hành thí nghiệm 3.2 Các yếu tố cần theo dõi trình ủ bột Báo cáo kết BÀI 3: LÊN MEN KEFIR 10 Mục tiêu ………… ……………………………………………………………… 10 Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ .10 2.1 Nguyên liệu 10 2.2 Dụng cụ, thiết bị .10 Quy trình thực 10 Báo cáo kết 10 BÀI 4: LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ .12 Mục tiêu… 12 Nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ 12 2.1 Nguyên vật liệu .12 ii 2.2 Dụng cụ…… 12 Tiến hành thí nghiệm 12 3.1 Quy trình thực lên men dưa leo 12 3.2 Các yếu tố cần theo dõi trình lên men 14 Báo cáo kết 14 iii BÀI 1: ĐÁNH GIÁ HIỆU QUẢ LÊN MEN CỦA CÁC DÒNG VI SINH VẬT CƠ BẢN Mục tiêu Củng cố kiến thức kỹ thực hành để hiểu rõ số q trình sinh hóa lên men vi sinh vật thực ý nghĩa thực tiễn chúng Sinh viên cần: + Nắm vững chế q trình sinh hóa lên men + Tiến hành thành cơng thí nghiệm xét nghiệm kết q trình thí nghiệm thận trọng có suy nghĩ để hiểu rõ ý nghĩa bước thí nghiệm + Các kết thu không cố kiến thức trình trao đổi chất lượng vi sinh vật mà nâng cao tư khả làm việc với thí nghiệm nghiên cứu tương tự khác hoạt động sống vi sinh vật ý nghĩa chúng đời sống bảo vệ môi sinh Nguyên liệu, thiết bị dụng cụ 2.1 Nguyên vật liệu, hóa chất - Dịng nấm men Saccharomyces cerevisase Đường sucrose 10% Nước cất - 2.2 Thiết bị dụng cụ Bình tam giác 250 mL Ống nghiệm 20 mL (có khơng có nắp) Brix kế Ống đong Tiến hành thí nghiệm 3.1 Chuẩn bị dịch lên men - Dịch lên men: dung dịch đường 10% - Nấm men 3.2 Tiến hành lên men  Sử dụng ống nghiệm ( đánh số tương ứng theo có khơng có nút – 1, 1’; 2, 2’; 3, 3’)  Lần lượt cho vào theo thứ tự sau + Ống 1, 1’ 2, 2’: 0,4g bột nấm men ( ý cho xuống đáy ống nghiệm) + Ống 3, 3’: khơng có nấm men  Rót dịch lên men vào ống nghiệm sau + Ống 2, 2’ 3, 3’ : 10 mL đường 10% + Ống 1, 1’ : 10 mL nước cất     Đậy nút ống 1’ , 2’ 3’, ống 1,2,3 để trần Quan sát tượng xảy Ghi nhận lại hình ảnh Sử dụng brix kế để đo độ brix ống nghiệm Báo cáo kết Ban đầu Sau lên men Bảng 1.1 Sự thay đổi độ Brix sau lên men Ống nghiệm Độ Brix ban đầu Độ Brix sau lên men 0 9 1’ 0 2’ 3’ 9 Ghi nhận tượng: - Ống 1’ khơng có sử dụng bột nấm men chất đường nên khơng có sủi bọt - Ống có sử dụng bột nấm men chất đường trạng thái hiếu khí nên sủi bọt nhiều ( nồng độ CO2 cao ) sủi bọt nhanh - ống 2’ có sử dụng bột nấm men chất đường trạng thái hơ hấp yếm khí nên có sủi bọt thời gian sủi bọt dài - Ống 3’ khơng có sử dụng nấm men nên khơng sủi bọt, có lắng đường xuống đáy ống nghiệm Giải thích: - Q trình lên men rượu cần có thành phần nào?  Thành phần chủ yếu nấm men Saccharomyces cerevisiae đường - Đây q trình lên men hiếu khí hay yếm khí?  Ống có đậy nắp q trình lên men yếm khí  Ống khơng đậy nắp q trình lên men hiếu khí - Bọt khí q trình lên men rượu gì?  Khí CO2 BÀI 2: BÁNH BAO HẤP Mục tiêu Đánh giá yếu tố ảnh hưởng đến trình lên men khối bột nhào, ứng dụng lên men bánh bao Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Vỏ bánh - Bột bánh bao: 500g (bột trộn sẵn hiệu Mikko) Nước 190ml Men 5g Đường 5g Sữa 50 ml 2.1.2 Nhân bánh Thịt nạc: 300g Trứng cút: 10-12 Củ sắn: 400g Cà rốt: 200g Nấm mèo: 25g Nước tương, tiêu, muối, đường Bột Tỏi Dầu ăn Bột (hay bột bắp): 30g 2.2 Dụng cụ, thiết bị - Tô, thau, vá, muỗng, đũa - Vải mùng - Cây cán bột, cọ quét bánh - Nồi, chảo - Khay hấp - Bao tay nylong - Máy đánh bột - Cân phân tích, cân đồng hồ - Màng bọc thực phẩm, nồi hấp bánh, chảo Quy trình thực 3.1 Tiến hành thí nghiệm 3.1.1 Chuẩn bị phần nhân - Thịt heo phải làm cắt nhỏ bằm nhỏ Củ sắn, cà rốt gọt vỏ loại bỏ vỏ làm sạch, sắt sợi nhỏ, xào chín nêm gia vị Vắt bỏ nước củ sắn cà rốt - Ngâm nấm mèo, cắt sợi Luộc trứng cút chín bóc vỏ Trộn thịt với nguyên liệu phụ, gia vị Chia nhân thành 10-12 phần (40-50 gram/phần) để bao quanh trứng cút 3.1.2 Phần vỏ bánh Kích hoạt men: cho vào cốc 5g men + 5g đường + 50ml nước ấm dùng đũa khuấy đều, ủ 30 phút trước trộn chung với bột Chia nhóm làm phần vỏ bánh: + Nhóm 1: làm bánh bao khơng nhân: 5g men + 5g đường + 140ml nước + Nhóm 2: làm bánh bao có nhân: 5g men + 5g đường + 140ml nước + Nhóm 3: làm bánh bao sữa: 5g men + 5g đường + 50ml sữa + 90ml nước Tiến hành trộn bột khơ với ½ nước Cho dịch men vào dùng phần nước lại trán với phần men đọng lại dụng cụ chứa, nhồi khoảng phút bột bắt đầu tạo thành khối sau nhồi thêm phút kết thúc trình làm phần vỏ bánh Sau nhồi bột xong, nhóm chuẩn bị viên bột ( viên 5g) Lấy viên đánh số thứ tự đo đường kính viên, viên lại cho vào cốc nước muối sinh lý Nacl 0.9%, sau viên cốc nước muối sinh lý lên ngừng trình ủ đo lại đường kính viên bột trước Tiến hành phân tích acid bột khơ, bột sau nhổi bột sau ủ (cách tiến hành cụ thể nêu rõ phần 3.2) Cán bột Sau trình nghỉ bột, chia khối bột thành khối bột nhỏ khoảng 50gam/khối nhằm đáp ứng đủ lượng bánh cần chế biến Sau chia thực việc cán bột dùng cán bột, cán bột phẳng đủ độ mỏng thớt, bên có phủ lớp bột hay bột mì nhằm tránh dính bột Ủ bột Tiến hành ủ bột (nghỉ bột) khoảng 20-30 phút nhiệt độ phòng Khi ủ phủ lớp thực phẩm lên bề mặt bột nhằm tránh tượng bột bị khô bề mặt ẩm môi trường bên ngồi 3.1.3 Gói nhân Phần nhân phải có bột làm xong Nếu làm bột xong mà chờ thêm thời gian làm nhân bột dễ dàng bị khơ bề mặt, oxi hố hợp chất… làm giảm chất lượng vỏ bánh Đặt nhân bánh vào vỏ bánh, túm lại theo kiểu xếp ly bánh quai vạt, giữ chặt mép đầu bánh để không bị bung hấp, lộ nhân bên gây giá trị cảm quan 3.1.4 Hấp Hấp 100 0C khoảng 20-30’ Bột mì Rây Muối, đường Trộn khô Phụ gia Trộn ướt Nước, dịch Ủ bánh Cán mỏng Nhân Tạo hình Hấp Bánh bao Hình 1: Quy trình kỹ thuật chế biến bánh bao 3.2 Các yếu tố cần theo dõi trình ủ bột 3.2.1 Xác định độ acid bột trình lên men Khái niệm: Độ acid bột mì thể tích NaOH 0,1N sử dụng để trung hịa lượng acid có 100g bột mì Cách tiến hành - Rửa bình định mức, buret, cốc thủy tinh, cối nghiền, pipet nước sạch, sau tráng lại nước cất hai lần - Lắp buret vào giá đỡ cho dung dịch NaOH 0,1N vào buret - Xác định độ acid mẫu bột mì: bột mì khơ, bột mì sau nhồi (phối trộn) bột mì sau ủ - Cân xác 5g bột mì - Cho mẫu vào cối nghiền - Đong 50 mL nước cất - Sau cho khoảng 10 mL nước cất vào bát dùng cối nghiền bột thành khối đồng nhất, trình nghiền cho từ từ số nước cất lại đến hết 50 mL - Cho toàn dung dịch sau nghiền vào bình định mức lắc - Cho giọt phenolphthalein 1% - Chuẩn độ dung dịch NaOH 0,1N dung dịch có màu hồng nhạt bền (khơng màu sau phút) ghi kết Tính tốn Độ acid bột mì (X3, °N – độ Nâyman) tính theo cơng thức sau: X3 = 2V (°N) Kết kết trung bình cộng hai kết làm thí nghiệm tính xác đến 0,1°N Chênh lệch hai kết xác định không 0,3°N Nếu kết xác định 0,3°N phải tiến hành thí nghiệm 3.2.2 Ảnh hưởng thời gian ủ đến độ nở bột Xác định theo hai phương pháp: - Dựa phương pháp đo khối lượng riêng theo phương pháp thay chất rắn - Cho khoảng 1g bột nhào vào ống đong chứa dung dịch nước muối 0,9% Quan sát lên bột nhào để dự đoán thời gian lên men 3.2.3 Xác định thay đổi thể tích khối lượng bánh trước sau hấp Cân khối lượng đo đạt hay quan sát thể tích bánh trước sau hấp nhằm đánh giá hiệu lên men Báo cáo kết  Xác định độ acid bột mì: X3 = 2V (°N) Bảng 2.1 Kết chuẩn độ bột mì độ acid Độ acid (0N) Thể tích NaOH (ml) Mẫu Bột khô Bột trước ủ Bột sau ủ Bột khô Bột trước ủ Bột sau ủ Bánh bao không nhân 3.7 2.32 2.82 7.4 4.64 5.64 Bánh bao nhân thịt 3.6 2.2 2.42 7.2 4.4 4.84 Bánh bao sữa 3.26 2.21 1.9 6.52 4.42 3.8  Ảnh hưởng thời gian ủ đến độ nở bột - Dựa vào phương pháp đo khối lượng riêng theo phương pháp thay chất rắn, ta được: Bảng 2.2 Kích thước bột bánh bao Loại bánh Kích thước bột Trước ủ (cm) Sau ủ (cm) Sau hấp (cm) Bánh bao không nhân Mẫu 1.852 2.178 3.23 Mẫu 1.936 2.232 3.22 Mẫu 1.83 2.15 3.474 Mẫu 1.98 2.3 3.4 Mẫu 1.9 2.4 3.12 Mẫu 2.05 2.34 3.94 Mẫu 2.08 2.25 3.24 Mẫu 2.07 2.34 3.25 Mẫu 2.02 2.333 3.12 Bánh bao nhân thịt Bánh bao sữa - Cho 5g bột nhào vào cốc nước muối sinh lý Nacl 0.9%, thời gian bột lên (thời gian lên men) ghi nhận bảng 2.3: Bảng 2.3 Thời gian bột Mẫu Thời gian bột lên Bánh bao không nhân 16 phút 30 giây Bánh bao nhân thịt 22 phút 30 giây Bánh bao sữa 23 phút 45 giây Bảng 2.4 Sự thay đổi thể tích bánh trước sau hấp Loại bánh Kích thước trước hấp Bánh bao khơng nhân 2.178 2.232 Trung bình kích thước trước hấp Kích thước sau hấp Trung bình kích thước sau hấp 3.23 2.187 3.22 3.308 Bánh bao nhân thịt Bánh bao sữa 2.15 3.474 2.3 3.4 2.4 2.347 3.12 2.34 3.94 2.25 3.24 2.34 2.308 2.333 3.25 3.487 3.203 3.12  - Ý nghĩa công đoạn trình chế biến bánh bao: Rây: giúp cho bột trở nên mịn khơng bị kết dính vào Trộn khô: phụ gia phân bố vào bột Trộn ướt: : bổ sung dịch lên men, nước để hòa tan phụ gia vào bột tạo độ dẻo cho khối bột (hình thành mạng lưới gluten) - Ủ bánh: cho trình lên men xảy (bột trương nở CO2 sinh ra) Ổn định mạng gluten khối bột nhào, protein tinh bột hydrate hóa hồn tồn, gia vị đường, muối tan - Cán mỏng: tạo độ dày phù hợp cho vỏ bánh để chuẩn bị cho cơng đoạn tạo hình - Tạo hình: nặn bột theo hình dạng mong muốn, giúp cho bánh định hình - Hấp: làm chín bánh tiêu diệt vi sinh vật  Sự thay đổi độ acid hình thành khí CO2 ảnh hưởng đến độ nở bột: Độ acid thấp độ nở cao.Tốc độ hình thành CO2 nhiều chứng tỏ hiệu suất lên men cao, CO2 hình thành nhiều độ nở thấp  Thể tích bánh trước sau hấp có thay đổi vì: Có hình thành khí CO2 q trình ủ khí giữ lại khung sườn gluten Khi hấp bánh nhiệt độ cao, CO2 tăng thể tích, khung sườn gluten căng tạo thành túi chứa CO2 Khi nhiệt độ cao hơn, CO2 giãn nở nhiều khỏi túi chứa tạo lỗ xốp bánh, kết bánh có độ xốp nên thể tích bánh tăng sau hấp  Sự thay đổi thể tích bánh ủ bánh thời gian: Nếu ủ bánh q thời gian thể tích bánh tăng lên nhiều, đến hấp thể tích lại tiếp tục tăng khung sườn gluten khơng thể giữ được, thể tích vượt lớn bị vỡ khung sườn nên sau hấp bánh, bánh không phịng xốp mà cịn bị xẹp khơng giữ CO2, da bánh trở nên nhăn nheo bánh bị dai BÀI 3: LÊN MEN KEFIR Mục tiêu Đánh giá ảnh hưởng việc sử dụng giống chủng vai trị đường q trình lên men kefir Đánh giá khác biệt kefir sản phẩm sữa chua (yaourt) thông thường Nguyên liệu, hóa chất dụng cụ 2.1 - Nguyên liệu Sữa tươi trùng/tiệt trùng có đường Men thương mại Đường Kefir tươi 2.2 Dụng cụ, thiết bị - Cốc chứa mẫu lên men - Vải lọc (nếu cần) - Các dụng cụ cân, đo thơng thường Quy trình thực Ba nhóm chia chuẩn bị mẫu sau: - Mẫu 1: 200ml sữa + 0,5% men thương mại + 5% đường - Mẫu 2: 200ml sữa + 0,5% men thương mại - Mẫu 3: 200ml sữa + kefir tươi Sau chuẩn bị mẫu xong, lấy vải đậy kín miệng cốc chứa mẫu lại Ghi nhận thay đổi pH, quan sát đông tụ protein cảm quan mẫu sữa sau 24h lên men nhiệt độ phòng Báo cáo kết - pH sau 24h lên men kefir: Mẫu pH sau 24h lên men Mẫu 4.71 Mẫu 4.72 Mẫu 5.34 - Sự biến đổi chất lượng sản phẩm: Do pH giảm nên làm cho protein bị biến tính trở nên đông tụ tạo thành khối sữa đông - Cở sở khoa học lên men kefir: Quá trình lên men diễn tế bào chất vi khuẩn Đầu tiên đường lactose sữa vi khuẩn lactic đưa vào tế bào nhờ chế vận chuyển đặc trưng 10 màng tế bào chất (Cytoplasmic membrane) Tiếp theo lactose phân thành hai monosaccharide vào chu trình chuyển hóa khác  Sự khác biệt lên men kefir sữa chua thông thường: Lên men kefir: lên men với men vi khuẩn nên có nhiều giá trị dinh dưỡng sữa chua Vì kích thước sữa đơng kefir nhỏ sữa chua nên việc tiêu hóa trở nên dễ dàng Sự kết hợp men vi khuẩn kefir có giá trị dinh dưỡng cao giúp giữ cho ruột khỏe mạnh Lên men sữa chua thông thường: lên men với vi khuẩn Sữa chua có vi khuẩn có lợi thống qua, giúp giữ cho hệ thống tiêu hóa Sữa chua chứa vi khuẩn nuôi cấy (probiotic) kefir 11 BÀI 4: LÊN MEN LACTIC RAU QUẢ Mục tiêu Sau học xong này, học viên có khả năng: Về kiến thức: Sinh viên có khả củng cố hình thành kiến thức sau: - Cơ sở khoa học trình lên men lactic theo phương pháp tự nhiên Vi sinh vật tham gia trình lên men lactic rau Mơ tả quy trình cơng nghệ lên men rau theo phương pháp truyền thống Về kỹ năng: Sinh viên có khả củng cố rèn luyện kỹ sau - Kỹ lên men lactic Quan sát trình biến đổi lên men lacic Đánh giá cảm quan sản phẩm Viết báo cáo, tổng hợp tài liệu Nguyên vật liệu, thiết bị dụng cụ 2.1 Nguyên vật liệu - Dưa leo - Muối ăn - CaCl2 2.2 Dụng cụ - Bao bì PE loại dày (3kg) - Bao bì PA - Thiết bị chần (ổn định nhiệt) - Thau, rổ - Thiết bị đo pH Tiến hành thí nghiệm 3.1 Quy trình thực lên men dưa leo Phân loại: Dưa leo sau mua tiến hành phân loại để chọn có độ tuổi, có khối lượng tương đương (tuy nhiên, hiệu lên men đạt lên men có cỡ trái khác nhau) Sau dưa leo rửa để loại bỏ tạp chất vi sinh vật bám bề mặt để tránh lên men dại Chần làm nguội: dưa leo chần nước nhiệt độ 60°C, phút Sau làm nguội nước lạnh (có để nước đá) khoảng phút vớt ra, để 12 Dưa leo Phân loại Xử lý (loại bỏ trái dập, hư) Dịch lên men (Dưa leo: 3,5% NaCl + 0,3% CaCl2) Chần 600C, phút (Thanh trùng) Làm nguội (Để nguội) Cho vào dụng cụ lên men (nén chặt, đậy kín) Lên men (khoảng 7-10 ngày, nhiệt độ phịng) Bao gói PA (CK 90%) Hình 2: Quy trình chế biến dưa leo muối chua (lên men lactic) Chuẩn bị dịch lên men: Dung dịch lên men dưa leo muối chua gồm 3,5% NaCl 0,2% CaCl2 Chú ý sử dụng nước lạnh để hòa tan Cho vào dụng cụ lên men: Dưa leo sau làm nguội cho vào bao PE rót dịch ngâm trùng để nguội vào theo tỷ lệ nguyên liệu/dịch ngâm 1:1 (w/v), hay đảm bảo dưa leo ngập dịch ngâm, buộc chặt Lên men: Dưa leo tiến hành lên men điều kiện nhiệt độ phịng (28÷32°C), yếm khí tránh sáng Sau ngày, có bọt khí hình thành, cần xả khí khỏi bao bì, ý tránh khơng cho khơng khí từ bên vào ngược lại mẫu lên men Thời gian lên men dưa leo khoảng 7-10 ngày Ghi nhận thay đổi pH theo thời gian lên men (ghi nhận đến pH ổn định) Bảo quản: Sau thời gian lên men, tách riêng dưa leo dịch lên men 13 - Cách 1: Lọc loại bỏ cặn trước trùng dịch lên men nhiệt độ sôi thời gian phút, để nguội rót trở lại vào bao bì chứa dưa leo sau lên men Đóng gói bảo quản lạnh (nhiệt độ bảo quản 4÷6°C), thời gian bảo quản đến tuần - Cách 2: Trường hợp bao gói chân khơng bao bì PA độ chân khơng 90%, sản phẩm bảo quản đến tuần nhiệt độ 4÷6°C 3.2 - Các yếu tố cần theo dõi trình lên men Sự thay đổi pH dịch quả, hình thành CO2 theo thời gian lên men Sự biến đổi màu sắc cấu trúc dưa leo trình lên men Báo cáo kết  Sự chuyển màu rau trình lên men:  Dưa leo từ màu xanh, sau ngày lên men chuyển sang màu vàng oliu tác dụng acid lactic lên chlorophyll trình lên men  Lý hiệu chần dưa leo sử dụng CaCl2 trình lên men dưa leo:  Chần dưa leo giúp tiêu diệt phần vi sinh vật khơng mong muốn ảnh hưởng đến q trình lên men, giúp ổn định màu sắc, vô hoạt enzyme giúp dung dịch muối dễ ngấm vào bên dưa leo  Sử dụng CaCl2 giúp ổn định cấu trúc sản phẩm làm cho dưa leo trở nên giòn  Sự thay đổi pH dịch lên men theo thời gian lên men: Bảng 4.1 Sự thay đổi pH dịch lên men Thời Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày Ngày gian pH 6.38 4.78 4.10 3.9 4.01 4.08 4.3  Lý cần phải xả khí thời gian lên men:  Vì trình lên men vi khuẩn sử dụng O2 để phát triển sinh CO2 dẫn đến hơ hấp yếm khí khơng xả CO2 khiến nhiều vi khuẩn sống điều kiện yếm khí có hội phát triển gây ảnh hưởng đến sản phẩm 14 ... lên men (nén chặt, đậy kín) Lên men (khoảng 7-10 ngày, nhiệt độ phịng) Bao gói PA (CK 90%) Hình 2: Quy trình chế biến dưa leo muối chua (lên men lactic) Chuẩn bị dịch lên men: Dung dịch lên men. .. leo trình lên men Báo cáo kết  Sự chuyển màu rau trình lên men:  Dưa leo từ màu xanh, sau ngày lên men chuyển sang màu vàng oliu tác dụng acid lactic lên chlorophyll trình lên men  Lý hiệu... cảm quan mẫu sữa sau 24h lên men nhiệt độ phòng Báo cáo kết - pH sau 24h lên men kefir: Mẫu pH sau 24h lên men Mẫu 4.71 Mẫu 4.72 Mẫu 5.34 - Sự biến đổi chất lượng sản phẩm: Do pH giảm nên làm