Chuyên đề máy và THIẾT bị TRONG CÔNG NGHỆ sản XUẤT CHOCOLATE

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH Khoa cơng nghệ thực phẩm TA MÊ® _ /TAI T Nễníig(WBDt Sim T® SỀỄ Vim MBm Chun đề: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE NỘI DUNG Phần I: Ngun liệu Phần II: Quy trình cơng nghệ sản xuất chocolate Phần III: Máy thiết bị sản xuất chocolate Phần IV: Sản phẩm chocolate Phân I: Nguyên liệu tạo I.1 Ca cao: Nguyên liệu ca cao dùng để sản xuất chocolate tương tự sản xuất bột ca cao Chúng giới thiệu tới người nguyên liệu ca cao khối (cacoa mass) để sản xuất chocolate Cacoa mass I.1 Ca cao: Khi sử dụng ca cao khối làm nguyên liệu cho quy trình sản xuất chocolate, người ta thường quan tâm đến độ ẩm, hàm lượng chất béo vi sinh vật Bảng tiêu ca cao khối (Theo Cargill Corporation) Phương pháp Thơng số Giới hạn phân tích Hàm lượng chất béo Min 53%w/w IOCCC 37, 1990 Độ ẩm Max 2%w/w IOCCC 26, 1988 Vi sinh vật tổng Max 5000cfu/g IOCCC 39, 1990 Nấm mốc Max 50cfu/g IOCCC 39, 1990 Nấm men Max 50cfu/g IOCCC 39, 1990 Không diện IOCCC 39, 1990 Enterobacteriac e ae E coli gam Không diện IOCCC 39, 1990 gam Salmonella Không diện 750 gam IOCCC 39, 1990 (Theo cargill Corporation) I.2 Bơ ca cao: Trong công nghê sản xuất chocolate, bơ ca cao thành phần quan trọng Tính chất đặc trưng bơ ca cao tạo tính chất đặc biệt cấu trúc chocolate Các tiêu chất lượng quan trọng bơ ca cao để sản xuất chocolate: Bảng tiêu bơ ca cao Thông số Giới hạn Phương pháp phân tích Acid béo tự Max 1,75%(w/w) IUPAC 2.201, 1987 Chỉ số lodine 33-42 IUPAC 2.205, 1987 Độ ẩm Max 0,3%w/w IOCCC 26, 1988 Chỉ số khúc xạ 1,456-1,459 IUPAC 2.102, 1987 Chất không bị xà phòng Max 0,35% IOCCC 23, 1988 Max 0,05% IOCCC 29, 1988 hóa Chỉ số blue < À À • À I.3 Chât tạo vị ngọt: I.4 Sữa: Trong sản xuất chocolate sữa, sữa thành phần quan trọng Sữa sản phẩm từ sữa sử dụng sản xuất chocolate sữa bao gồm sữa bột gầy, sữa nguyên kem, sữa giàu béo, bột whey, chất béo khan từ sữa (Anhydrous Milk Fat - AMF) Làm 4.1 Thiết bị làm dịu chocolate dạng trục dịu: vis nằm ngang: •Cấu tạo: ! Bộ phân truyền động hệ tháng điẾu khiểíL Trục thóp ĩ Nước vào Trao đoi nhiệt Ví tải Choeolatc làm dị li Giai đoạn 8Ị Nhiệt kể ý Giai đoạn 11) Bom ỉ Giai đoạn 12 Thùng chửa 13 Thìct bị traođải nhiÊt 14 Hồn lưu Thiết bị làm dìu chữcolate dạng trục vis Làm Nguyên lý hoạt động: dịu: •Khi máy hoạt động, nguyên liệu máy bơm (số 10) bơm từ thùng chứa (số 12) vào buồng làm việc, phận trao đổi nhiệt giai đoạn (số 7) cung cấp nước (số 3), lúc phận truyền động(số 1) làm quay trục vis (số 5), cánh xoắn vis chuyển động quay đẩy nguyên liệu di chuyển vỏ theo bước vis đồng thời nguyên liệu tiếp xúc với nhiệt độ lạnh phận trao đổi nhiệt điều chỉnh độ lạnh thích hợp Vì vậy, ngun liệu giảm nhiệt độ, đến mức nhiệt độ tinh thể bơ kết tinh Làm • dịu: Lúc trục vis tiếp tục đẩy nguyên liệu qua buồng nâng nhiệt độ giai đoạn 2( số 9) Ở nguyên liệu di chuyển dần theo bước vis tiếp xúc với phận trao đổi nhiệt có nhiệt độ cao nhiệt độ phận trao đổi nhiệt giai đoạn 1, tinh thể bơ bền bị phá vỡ • Sau khoảng thời gian định, nguyên liệu chuyển qua giai đoạn (số 11) Trong giai đoạn 3, nguyên liệu giữ khoảng nhiệt độ định để hình thành tinh thể bền Sau chocolate làm dịu hoàn lưu, qua thiết bị trao đổi nhiệt trở thùng chứa (số 12) cánh khuấy khuấy trộn với chocolate chưa làm dịu Sau lại tiếp tục máy bơm bơm trở lại thiết bị làm dịu Nhiệt độ giai đoạn kiểm soát nhiệt kế (số 8) Làm dịu: 4.2 Thiêt bị làm dịu chocolate dạng trục đứng: Ấ À Câu tạo: •Trục •Hệ thống đường ống •Hệ thống cảm biên đầu dị điều chỉnh nhiệt độ •Hệ thống ống dẫn nước mang nhiệt bên Bơm Làm dịu: Nguyên lý hoạt động: •Khối chocolate bơm từ lên nhờ hệ thống bơm, di chuyển đường ống qua vùng nhiệt độ khác tạo nên nhờ truyền nhiệt nước nhiệt độ khác nhau: + Khối chocolate ban đầu gia nhiệt tới khoảng nhiệt độ 50 0C để đảm bảo tinh thể bơ ca cao hoàn toàn tan chảy, làm cho khối chocolate chuyển sang trạng thái hoàn toàn lỏng + Hạ nhiệt độ khối chocolate lỏng từ khoảng 38 0C xuống 290C để đưa thành phần chocolate nhiệt độ kết tinh Làm dịu: + Giữ nhiệt độ tiếp tục khuấy đảo đến tinh thể ca cao hình thành, ta gieo tinh thể làm mồi giúp trình kết tinh nhanh + Sau nâng nhiệt độ chocolate lên 32-330C làm nóng chảy tinh thể khơng bền vững chuyển thành dạng bền hơn, đồng thời tạo cho chocolate độ lỏng cần thiết để rót vào khn •Trong hệ thống quábơm trình áphoạt lực, đồng thời chocolate nhờ chuyển di chocolate chuyển độngđược quay lên trịn phía trục làgiữa nhờ vào phận khuấy đảođộng, định hướng để di chuyển Rót khn bao gói: • Hệ thống định hình chocolate dạng viên Rót khn bao gói: • Hệ thồng định hình chocolate dạng bao phủ TT/V j1 Ấ 1A1 1J1 1 ■' • Dụng cụ trang trí băng tay Rót khn bao gói: • Thiết bị vo dạng chảo: Thĩct bị vo dụng chão iVgwirji ộ'' /wự/ dtúty ™ rtlờ bị l>0ữ gùi t’hỉĩi’ỉĩÌỂĩtc K H r A- r r' l m A r- rx • Máy đóng gói năm ngang QNS-450 .. .Chuyên đề: MÁY VÀ THIẾT BỊ TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CHOCOLATE NỘI DUNG Phần I: Nguyên liệu Phần II: Quy trình cơng nghệ sản xuất chocolate Phần III: Máy thiết bị sản xuất chocolate Phần IV: Sản. .. lượng chocolate cảm sản quan xuất theo phương Thiết bị pháp thường tốt áp nhỏ để sản uất sở • loại • dụng ? ?chocolate đặc biệt 3 Máy, thiêt bị đảo trộn nhiệt: 3.2 Thiêt bị dạng nghiền búa: Đây thiết. .. phụ gia: ^ Chất tạo nhũ ^ Chất tạo hương Phân II: Quy trình sản xt cơng nghệ chocolate Tách khn, bao gói Phân III: Máy thiêt bị sản xuất chocolate '■■ d Th i At hi trArì ị 111U L u Ị 111 au Lí