Tài liệu CHUYÊN ĐỀ: Quy trình công nghệ chế biến rong biển pdf

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG………………. CHUYÊN ĐỀ Quy trình công nghệ chế biến rong biển Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 1 LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam có hệ động vật, thực vật vô cùng phong phú, có nhiều gen quý hiếm đặc trưng cho khí hậu nhiệt đới nóng ẩm. Một trong những điều kiện tạo nên sự phong phú và giàu có ấy chính là vùng biển nhiệt đới rộng với bờ dài hơn 3000 km bao bọc hết phía đông và nam đất nước. Một trong những nguồn tài nguyên phong phú và có giá trị mà vùng biển ban tặng cho chúng ta là rong biển.Tại vùng biển Việt Nam có khoảng 800 loài rong biển thuộc t ất cả các bộ của các ngành rong đã được công bố trên thế giới. Trên thế giới, rong biển thuộc vào loại tài nguyên quý hiếm có giá trị kinh tế và được khai thác từ nhiều năm nay phục vụ cho nhiều mục đích khác nhau của nền kinh tế quốc dân. Trong số những giá trị về mặt kinh tế của rong biển, phải kể đến những sản phẩm có giá trị lớn nhất mà rong biển cho chúng ta là các polysaccharide . Các polysaccharide tự nhiên có cấu trúc mạng lưới, là nguồn đường vô tận của rong biển. Ngoài chức năng là làm vật liệu tạo nên thành tế tào, các polysaccharide giữ nhiều chức năng quan trọng khác đối với tế bào như trao đổi chất và bảo vệ tế bào nên chúng có độ bền cơ học cao. Vì bản chất nêu trên kết hợp với một số tính chất đặc biệt của chúng như tạo gel ở nồng độ thấp xấp xỉ 1%,độ nhớt cao rất dể tạo màng, mà các polysaccharide được sử dụng rộng rãi tronh nhiều ngành kinh tế như: công nghệ thực phẩm( chế biến thịt, sữa, làm bánh kẹo ) làm thuốc đánh răng, dùng trong mỹ phẩm…ngoài ra chúng còn là nguồn nguyên liệu để làm dược phẩm. Dựa vào tính chất dễ tạo màng, có thể dùng polysaccharide tự nhiên để tạo màng polyme sinh học. Khi sử dụng polysaccharide để làm vật liệu chế tạo màng sinh học, màng này giữ lại nhiều tính chất tốt của polysaccharide tự nhiên. Ngoài ra, còn có thể biến tính chúng để thu được những tính chất cần thiết để phục vụ yêu cầu thực tế, khắc phục những những nhược điểm của màng polyme hóa học. Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 2 Màng polyme sinh học từ các polysaccharide này có thể đáp ứng được các nhu cầu thực tế như: bao thuốc chữa bệnh, bảo quản thực phẩm, thẩm thấu, siêu lọc, làm chất mang cho các chất có hoạt tính sinh học, dùng trong sử lý môi trường…Một điều quan trọng là các phế thải của chúng ( màng sau khi sử dụng ) không gây ôi nhiễm môi trường, vì các vật liệu này sau khi thải ra môi trường sẽ dần phân hủy bởi các hệ vi sinh vậ t có sẵn trong tự nhiên. Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 3 TỔNG QUAN TÀI LIỆU Những thứ rau trên mặt đất giàu vitamin bao nhiêu thì các loại rong biển lại chứa nhiều chất khoáng bấy nhiêu. Vì thế đối với người ăn chay không thể bỏ qua các loại rong biển để bổ sung chất khoáng. Rong biển là một loại hải sản "rau xanh", một món quà thiên nhiên quí giá vì ngoài dùng làm thức ăn, rong biển còn được dùng làm thuốc, thức ăn hỗ trợ chữa bệnh cho con người. Nhiều loại rong biển có thể làm thức ăn cho con ng ười, ở Việt Nam thường được dùng nhiều nhất là "rong câu" (rau câu), rong mứt, rong sụn, rong mơ, rong nho… Một số khác người ta tách chiết carrageenan từ loại rong biển như: rong sụn, rong đỏ, rong hồng vân, rong mơ… Trước đây rong biển được khai thác trong tự nhiên từ thập niên 1960 ở nhiều nước châu Á như Hàn Quốc, Nhật Bản, Trung Quốc… người ta đã trồng rong biển để làm lương thực. Theo Tổ chức Lương nông Liên Hiệp Qu ốc (FAO), từ sản lượng rong biển năm 1960 chỉ 150.000 tấn đến nay đã tăng đến 1,6 triệu tấn mỗi năm. Châu Á tiêu thụ nhiều rong biển nhất, đến 90% tổng sản lượng toàn thế giới, châu Âu chỉ tiêu thụ 1%. Hằng năm, Mỹ chi 10 triệu USD nhập các sản phẩm rong biển mà phần lớn để làm thực phẩm cho người ăn kiêng. Trong các phương pháp dưỡng sinh của nhiều dân tộc trên th ế giới, rong biển được coi là thức ăn tạo sự dẻo dai, khỏe mạnh về thể chất và tinh thần cho con người Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 4 CHƯƠNG I: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG CỦA RONG BIỂN VÀ GIỚI THIỆU VỀ CARRAGEENAN 1.1. Phân tích giá trị thành phần dinh dưỡng của rong biển - Rong biển rất giàu dưỡng chất, ngoài thành phần đạm rất cao rong biển còn chứa rất nhiều khoáng chất, các yếu tố vi lượng và vitamin, chất xơ trong đó nổi bật là iốt ( yếu tố vi lượng tối cần thiết cho tuyến giáp). Hàm lượng sinh tố A trong rong biển cao gấp 2 - 3 lần so với cà rốt, gấp 10 lần trong bơ, hàm lượng canxi cao gấp 3 lần so với sữ a bò, vitamin B2 cao gấp 4 lần trong trứng, gấp 7 lần trong trứng, vitamin C, E cao gấp nhiều lần trong rau quả. Nghiên cứu của y học hiện đại cho thấy rong biển còn chứa các dưỡng chất sau: - Vitamin C: trong rong biển là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự trao đổi chất của tế bào, thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể, làm vết thương mau lành và có tác dụng phòng chảy máu chân răng. - Iốt là chất khoáng rất cần thiết cho tuy ến giáp, có nhiều trong rong biển. Thiếu iốt sẽ mắc bệnh bướu cổ. - Vitamin B2 trong rong biển có tác dụng tham gia truyền dẫn trong quá trình ôxy hóa của cơ thể. Nếu cơ thể thiếu vitamin B2 kéo dài sẽ gây rối loạn trao đổi chất của các tế bào. - Axit béo trong rong biển có tác dụng thúc đẩy cơ thể thải loại cholesterol, khống chế lượng cholesterol trong máu, từ đó ngăn ngừa bệnh cao huyết áp và bệnh tim mạ ch. Ngoài ra, rong biển còn chứa DHA, canxi và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức khỏe. - Chất khoáng trong rong biển rất giầu chất khoáng như calcium, photpho, sắt, muối… Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 5 Qua nghiên cứu và thực nghiệm lâm sàng, các chuyên gia y học thấy rằng, rong biển có tác dụng bổ máu, tốt cho tim, thận, hệ tuần hoàn, hệ bài tiết và các cơ quan sinh dục. Rong biển làm dẻo dai các mạch máu và các mô tế bào, giúp điều hòa hoạt động giữa các hệ thống trong cơ thể. Thành phần quan trọng trong rong biển là chất fertile clement - có tác dụng điều tiết máu lưu thông, tiêu độc, loại bỏ các cặn bã trong cơ thể. Trong rong biển có chứa polysaccharide, có tác d ụng hấp thu cholesterol thải ra ngoài cơ thể, khiến hàm lượng cholesterol trong huyết dịch duy trì ở mức cân bằng. Nhiều nghiên cứu khoa học trong thời gian gần đây cũng đã xác nhận, rong biển có tác dụng phòng chống virus và ung thư. Các chuyên gia y học đã phát hiện ra huyết dịch của những bệnh nhân ung thư mang tính axit, trong khi đó rong biển lại là thức ăn mang tính kiềm chứa nhiều canxi, vì thế, có tác dụng điều tiết và cân bằ ng độ axit và kiềm trong máu. Chất cellulose có nhiều trong rong biển kích thích sự co bóp của ruột, đẩy nhanh quá trình bài tiết, hạ thấp nồng độ những chất có nguy cơ gây ung thư trong đường ruột, từ đó làm giảm mắc ung thư kết tràng và ung thư trực tràng. Dưới góc nhìn của y học hiện đại, rong biển là loại thức ăn thường được dùng phối hợp trong thực đơn cho những người béo phì, người mắc bệnh ti ểu đường, người cao huyết áp và người bị suy tuyến giáp trạng.  Làm sạch ruột, ngừa táo bón Thành phần Alga alkane mannitol có trong rong biển là loại đường có hàm lượng calo thấp, giúp nuôi dưỡng các vi khuẩn có lợi cho ruột, làm cho thức ăn tiêu hoá nhanh và sớm loại bỏ các các chất cặn bã lưu lại trong ruột. Nhờ đó, ruột trở nên sạch sẽ, tăng khả năng hấp thụ canxi. Cũng chính vì vậy mà rong biển trở thành th ực phẩm ngứa táo bón và thúc đẩy sự bài tiết hữu hiệu. Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 6  Giảm huyết áp Trong rong biển hàm chứa một lượng chất khoáng rất phong phú. Thực tế, khoa học đã chứng minh rằng rong biển hấp thu từ nước biển hơn 90 loại khoáng chất với hàm lượng muối thấp và canxi cao. Chính vì lẽ đó mà rong biển là thực phẩm được ưu tiên hàng đầu đối với những người bị cao huyết áp.  Giảm cholesterol Cuộc sống ngày nay ai cũ ng sợ các thực phẩm giàu cholesterol, nguyên nhân gây nên bệnh béo phì. Vậy nên các thực phẩm với hàm lượng calo thấp nhưng vẫn đảm bảo ngon miệng như rong biển đang rất được coi trọng. Các gia đình nên áp dụng món canh rong biển trong thực đơn hàng ngày của mình.  Diệt khuẩn, làm sạch máu Thành phần quan trọng nhất có trong rong biển là fertile clement. Đây là chất có tác dụng điều tiết máu lưu thông, tiêu độc, loại bỏ các cặn bã có trong cơ thể. Thêm vào đó, nó còn là chất không thể thiếu của tuyến giáp trạng, nơi tiết ra hooc-môn sinh trưởng, giúp cơ thể phát triển. Chính vì lẽ đó mà phụ nữ có thai và trẻ em được khuyến khích ăn các thực phẩm làm từ rong biển. Chất béo trong rong biển có tác dụng điều hòa lượng cholesterol trong máu, ngăn chặn bệnh cao huyết áp và tim mạch. Ngoài ra, trong rong biển còn chứa nhiều Iot, vitamin B2, DHA, và một số dưỡng chất khác cần thiết cho sức kh ỏe thai phụ.  Một số lợi ích của rong biển với thai phụ là - Ngăn ngừa chứng táo bón: Chất cellulose trong rong biển kích thích sự co bóp của ruột, đẩy nhanh quá trình bài tiết, giúp đi tiêu đều đặn. Đồng thời, cellulose còn giảm thiểu những chất gây ung thư đường ruột, phòng ngừa ung thư kết tràng và ung thư trực tràng. Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 7 - Phòng chống dị tật thai: Một số nghiên cứu chứng minh, các chất dinh dưỡng có trong rong biển có tác dụng giúp ngăn ngừa khuyết tật bào thai. Axit align và alignic được tìm thấy trong nhiều loại rong biển, có chức năng ngăn chặn độc tố từ máu mẹ được vận chuyển vào bào thai. Lợi ích của rong biển với thai phụ, Y tế - thiết bị. Ăn rong biển không chỉ giảm nguy cơ bị ung thư và còn tránh được những khiế m khuyết về gene. Các nhà khoa học Nhật Bản coi rong biển như vị thuốc chống phóng xạ và độc tố cho cơ thể. - Đẹp da, đẹp tóc: Chất dinh dưỡng có trong rong biển có tác dụng giúp da khỏe, đẹp và tăng đàn hồi. Nhiều người mẹ chia sẻ, khi ăn rong biển, tình trạng mụn trứng cá và rạn da khi mang thai được giảm thiểu rõ rệt. Ăn rong biển cũng giúp cho móng và tóc được khỏe đẹp. Lý do vui là khi ấy, bạ n không còn phải lo lắng chuyện dưỡng tóc trong thai kỳ hoặc nguy cơ ảnh hưởng từ thuốc dưỡng tóc đến bé. Ngăn ngừa chảy máu chân răngVitamin C có trong rong biển là chất cần thiết cho sự trao đổi chất của tế bào, thúc đẩy sự hình thành collagen trong cơ thể, giúp ngăn chặn tình trạng chảy máu chân răng - dấu hiệu dễ gặp khi mang bầu. Từ rong biển người Nhật tạo món ăn nori, người Hàn Qu ốc tạo món kim hay gim, người Hoa với món pinyin Ở VN có nhiều món ăn đặc sản được chế biến từ rong biển: gỏi rong biển, nộm rau câu, canh rong biển, rong biển xào tôm thịt, rong biển hầm sườn non, rong biển chiên… Về thức uống có trà rong biển và đặc biệt các dạng nước giải khát từ rong biển dân gian như nước sâm rong biển, 1.2. Giới thiệu về carrageenan từ rong biển 1.2.1. Lịch sử phát hi ện ra Carrageenan Carrageenan bắt đầu được sử dụng hơn 600 năm trước đây, được chiết xuất từ rêu Irish moss (Loài rong đỏ Chondrus crispus) tại một ngôi làng trên bờ biển phía Nam Ireland trong một ngôi làng mang tên Carraghen. Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 8 Vào những năm 30 của thế kỷ XX, carrageenan được sử dụng trong công nghiệp bia và hồ sợi. Cũng trong thời kỳ này những khám phá về cấu trúc hóa học của carrageenan được tiến hành mạnh mẽ. Sau này, carrageenan được chiết xuất từ một số loài rong khác như Gigartina stelata thuộc chi rong Gigartina. Nhiều loài rong khác cũng được nghiên cứu trong việc chiết tách carrageenan để ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau. Ngày nay, sản xuất công nghi ệp carrageenan không còn giới hạn vào chiết tách từ Irish moss, mà rất nhiều loài rong đỏ thuộc ngành Rhodophyta đã được sử dụng. Những loài này gọi chung là Carrageenophyte. Qua nhiều nghiên cứu, đã có hàng chục loài rong biển được khai thác tự nhiên hay nuôi trồng để sản xuất carrageenan. 1.2.2. Cấu tạo của carrageenan Carrageenan là một polysaccharide của galactose–galactan. Ngoài mạch polysaccharide chính còn có thể có các nhóm sulfat được gắn vào carrageenan ở những vị trí và số lượng khác nhau. Vì vậy, carrageenan không phải chỉ là mộ t polysaccharid đơn lẻ, có cấu trúc nhất định mà là các galactan sulfat. Mỗi galactan sulfat là một dạng riêng của carrageenan và có ký hiệu riêng. Ví dụ: λ – , κ –, ι –, ν – carrageenan. Trong quá trình chiết tách, do tác động của môi trường kiềm các μ-,ν-,λ- carrageenan dễ chuyển hóa thành κ-,ι-, θ- carrageenan tương ứng. Các carrageenan có mức độ sulfat hóa khác nhau, thí dụ κ–carrageenan (25 % sulfat), ι–carrageenan (32 % sulfat), λ–carrageenan (35 % sulfat). Các sản phẩm này đã được thương mại hóa, chiếm vị trí quan trọng trong thị trường polysaccharide. Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn 9 1.2.3. Tính chất * Độ tan Carrageenan tan trong nước nhưng độ tan của nó phụ thuộc vào dạng, nhiệt độ, pH, nồng độ của ion và các chất tan khác. Nhóm carrageenan có cầu nối 3,6-anhydro không ưa nước, do đó các carrageenan này không tan trong nước. Nhóm carrageenan không có cầu nối thì dễ tan hơn. Thí dụ như λ-carrageenan không có cầu nối 3,6-anhydro và có thêm 3 nhóm sulfat ưa nước nên nó tan trong nước ở điều kiện bất kỳ. Đối với κ –carrageenan thì có độ tan trung bình, mu ối natri của κ –carrageenan tan trong nước lạnh nhưng muối kali của κ –carrageenan chỉ tan trong nước nóng. * Độ nhớt Độ nhớt của các dung dịch carrageenan phụ thuộc vào nhiệt độ, dạng, trọng lượng phân tử và sự hiện diện của các ion khác trong dung dịch. Khi nhiệt độ và lực ion của dung dịch tăng thì độ nhớt của dung dịch giảm. Các carrageenan tạo thành dung dịch có độ nhớt từ 25 – 500 Mpa, riêng κ –carrageenan có th ể tạo dung dịch có độ nhớt tới 2000 Mpa. [...]... nguyên liệu cho mỗi sản xuất - Khử màu - Chiết bằng nước http://www.ebook.edu.vn 16 Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 - Cô đặc - Kết tủa với rượu hoặc với KCl - Sấy - Xay nghiền http://www.ebook.edu.vn 17 Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 CHUONG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT CARRAGEENAN TỪ MỘT SỐ LOÀI RONG BIỂN I Rong sụn ( Kappaphycus alvarezii ) 1 Giới thiệu về rong sụn Rong. .. Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 thạch, thịt cá hộp, xúc xích, một số nước gia vị ), mỹ phẩm (dầu gội đầu, kem đánh răng, mỹ phẩm ), dược phẩm (các loại thuốc dạng dịch keo, vỏ bọc thuốc, dập viên ), dệt (hồ vải, in hoa ), giấy, sơn, công nghệ sinh học (môi trường nuôi cấy vi sinh vật và mô thực vật ) http://www.ebook.edu.vn 25 Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 II QUY. .. http://www.ebook.edu.vn 26 Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 THUYẾT MINH QUY TRÌNH 2.1 Rữa sạch, ngâm trong nước Mục đích: Rong sụn thu mua về ( dạng khô ) được rữa sạch để loại bỏ các tạp chất, cát, bụi còn bám, lẫn lại ở rong trong quá trình thu hoạch và phơi khô Sau khi rữa sạch, ta tiến hành đem ngâm rong sụn qua đêm ở nhiệt độ thường với nhiệt độ thường với tỷ lệ nước/nguyên liệu là 10:1 Mục... người trồng thu trên 300 tấn rong sụn khô cung cấp cho thị trường trong nước xuất khẩu 1.3 Đặc điểm sinh học của rong sụn Rong sụn là loài rong nhập nội, có đặc tính dòn dễ gẫy khi tươi.Vì vậy các nhà khoa học tại phân viện khoa học vật liệu Nha Trang đã thống nhất đặt tên Việt http://www.ebook.edu.vn 19 Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Nam cho loài rong này là rong sụn Đặc điểm này cũng... trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Hàm lượng khoáng phụ thuộc vào điều kiện sống, giai đoạn sinh trưởng rong sống trong đầm thường có hàm lượng khoáng thấp hơn rong trồng trên biển vì trong nước biển hàm lượng các chất khoáng nhiều hơn nước trong đầm 1.4.8 Enzyme Trong rong sụn có thể chiết tách được enzyme proteaza phân giải protein Dựa vào sự hoạt động cả proteaza trong cây rong sụn trên... phẩm Carrageenan được ứng dụng trong công nghiệp sợi nhân tạo, phim ảnh, sản xuất giấy Carrageenan được sử dụng ở nhiều dạng khác nhau trong nhiều sản phẩm mà chúng ta sử dụng hàng ngày, nhất là trong lĩnh vực thực phẩm và bánh kẹo http://www.ebook.edu.vn 14 Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Các sản phẩm có sử dụng carrageenan đã được sử dụng phổ biến trong nhiều thế kỹ Nhiều nghiên... khoảng 15 hộ trồng rong sụn đến nay con số đó đã lên đến 500 hộ với tổng diện tích là 6000 ha diện tích mặt nước Khi tỉnh Ninh http://www.ebook.edu.vn 18 Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Thuận thành công trong việc trồng rong sụn một số tỉnh khác cũng học hỏi làm theo như Mỹ Hoà, Cà Ná, đầm Khánh Hội … Hàng năm cung cấp 300 - 400 tấn rong sụn khô cho thị trường trong nước và xuất khẩu... loại rong khác, vì vậy loài rong này có thể được tẩy màu bằng phương pháp tự nhiên là phơi nắng 1.4.7 Chất khoáng Hàm lượng chất khoáng trung bình trong rong sụn khoảng 20% trọng lượng khô thành phần chủ yếu của chất khoáng trong rong sụn là: Ca, K, S, và các nguyên tố khác như: Mg, Al, Ba, Sn, Fe, Si …nồng độ iod trong rong sụn nhỏ hơn nhiều so với rong nâu http://www.ebook.edu.vn 23 Quy trình công nghệ. .. còn đang phát triển mạnh ở các quốc gia Châu Á Trong đó phải kể đến Trung Quốc, Nhật Bản, Philipin Ở Việt Nam cũng đã có nhiều công trình nghiên cứu về sản xuất carrageenan với hiệu xuất thu hồi cao, hơn nưã khí hậu của chúng ta thích hợp cho việc phát triển cây rong sụn nguồn nguyên liệu http://www.ebook.edu.vn 12 Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 chính để sản xuất carrageenan đây... Sau đó phơi hoặc sấy rong khô đến độ ẩm 18-20% Có thể sử dụng các thiệt bị sấy như sấy hầm hoặc sấy phun http://www.ebook.edu.vn 34 Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C3SH2 Nếu sử dụng phương pháp phơi năng phải trở nhiều lần cho rong mau khô và khô đều b Đối với rong đã rửa muối Rong sụn sau khi thu hoạch Loại bỏ tạp chất Rửa lại bằng nước ngọt Sấy khô Bao gói Bảo quản Rong sau khi thu hoạch . TRƯỜNG………………. CHUYÊN ĐỀ Quy trình công nghệ chế biến rong biển Quy trình công nghệ chế biến rong biển Lớp: C 3 SH 2 http://www.ebook.edu.vn. ăn đặc sản được chế biến từ rong biển: gỏi rong biển, nộm rau câu, canh rong biển, rong biển xào tôm thịt, rong biển hầm sườn non, rong biển chiên… Về