Đang tải... (xem toàn văn)
tài liệu đề tài MÔI TRƯỜNG KINH TẾ VÀ CÁC YẾU TỐ CỦA MÔI TRƯỜNG KINH TẾ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY APPLE,tiểu luận quản trị chiến lược đề tài MÔI TRƯỜNG KINH TẾ VÀ CÁC YẾU TỐ CỦA MÔI TRƯỜNG KINH TẾ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY APPLE, bài tập nhóm đề tài MÔI TRƯỜNG KINH TẾ VÀ CÁC YẾU TỐ CỦA MÔI TRƯỜNG KINH TẾ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY APPLE MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU............................................................................................3 I. MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI......................................................................4 II. PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN.............................................................4 CHƯƠNG 2: MÔI TRƯỜNG KINH TẾ VÀ CÁC YẾU TỐ CỦA MÔI TRƯỜNG KINH TẾ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY APPLE. 5 I. Môi trường kinh tế (Economic Environment) và các yếu tố của môi trường kinh tế ....................................................................................................................5 II. Giới thiệu về công ty Apple.................................................................12 III. Các yếu tố kinh tế ảnh hưởng đến doanh nghiệp Apple.....................14 CHƯƠNG 3 : KẾT LUẬN.......................................................................17 I. Ưu nhược điểm của các yếu tố kinh tế đối với doanh nghiệp...............17 II. Kiến nghị..............................................................................................24 II. Kết luận................................................................................................26 TÀI LIỆU THAM KHẢO........................................................................27
BỘ GIAO THÔNG VẬN TẢI HỌC VIỆN HÀNG KHÔNG VIỆT NAM KHOA VẬN TẢI QUẢN TRỊ CHIẾN LƯỢC GIẢNG VIÊN: LÊ NGÔ NGỌC THU ĐỀ TÀI: MÔI TRƯỜNG KINH TẾ VÀ CÁC YẾU TỐ CỦA MÔI TRƯỜNG KINH TẾ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY APPLE MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU I MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI II PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN CHƯƠNG 2: MÔI TRƯỜNG KINH TẾ VÀ CÁC YẾU TỐ CỦA MÔI TRƯỜNG KINH TẾ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG CỦA CÔNG TY APPLE I Môi trường kinh tế (Economic Environment) yếu tố môi trường kinh tế II Giới thiệu công ty Apple .12 III Các yếu tố kinh tế ảnh hưởng đến doanh nghiệp Apple 14 CHƯƠNG : KẾT LUẬN .17 I Ưu nhược điểm yếu tố kinh tế doanh nghiệp .17 II Kiến nghị 24 II Kết luận 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO 27 LỜI NĨI ĐẦU Từ lâu, mơi trường kinh tế có tác động lớn tới hoạt động doanh nghiệp yếu tố quan trọng việc định sống doanh nghiệp từ nhỏ tới lớn Sự tác động yếu tố mơi trường có tính chất trực tiếp động so với số yếu tố khác môi trường tổng quát Những diễn biến môi trường kinh tế chứa đựng hội đe doạ khác doanh nghiệp ngành khác có ảnh hưởng tiềm tàng đến chiến lược doanh nghiệp Hiện nay, công nghệ tượng phổ biến toàn giới Việt Nam Đây coi nhu cầu khơng thể thiếu cá nhân thời kì đại 4.0 Việt Nam chưa phải đất nước đẫn đầu công nghệ, nhiên Việt Nam thị trường tiềm thu hút nhà đầu tư nước ngồi mạnh, có Apple Apple cơng ty hàng đầu mảng công nghệ tiếng với sản phẩm đình đám vượt thời gian dịng iphone Từ cơng ty khơng có tên tuổi cách 44 năm, Apple trở thành thương hiệu tiếng giới công nghệ biết đến vô ngưỡng mộ chiến lược kinh doanh tài tình, chiếm lĩnh ngơi vương cơng nghệ thời gian dài Ở đề tài nhóm tác giả thực NGHIÊN CỨU MÔI TRƯỜNG KINH TẾ VÀ CÁC YẾU TỐ CỦA MÔI TRƯỜNG KINH TẾ ANH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG CỦA CƠNG TY APPLE nhằm tìm hiểu môi trường kinh tế qua yếu tố tốc độ tăng trưởng kinh tế, lãi suất xu hướng lãi suất kinh tế, sách tiền tệ tỉ giá hối đoái, lạm phát, hệ thống thuế mức thuế, tác động yếu tố công ty Apple I MỤC TIÊU CỦA ĐỀ TÀI -Tìm hiểu nắm nội dung kiến thức môi trường kinh tế yếu tố tốc độ tăng trưởng kinh tế, lãi suất xu hướng lãi suất kinh tế, sách tiền tệ tỉ giá hối đoái, lạm phát, hệ thống thuế mức thuế, môi trường kinh tế tác động tới doanh nghiệp -Nghiên cứu chiến lược kinh doanh công ty Apple tác động yếu tố kinh tế tới công ty -Truyền đạt với thầy bạn kiến thức số liệu nhóm nghiên cứu, tìm hiểu liên quan tới đề tài II PHƯƠNG PHÁP THỰC HIỆN Dựa thơng tin, tài liệu số liệu nhóm tìm hiểu từ nguồn uy tín khác nhau, nhóm tác giả tiến hành nghiên cứu, phân tích đưa định nghĩa, đánh giá đúc kết thông tin liên quan tài liệu Trong trình nghiên cứu thực đề tài, nhóm có tìm hiểu trích dẫn thơng tin, số liệu, liệu từ nguồn trích dẫn mục Phụ lục, kiện, số, thống kê dẫn chứng trích xuất từ nhiều nguồn khác có sai sót nhiều, kính mong Thầy bạn sau xem qua đề tài góp ý để nhóm hồn thiện Nhóm tác giả mong đề tài đón nhận, tiếp thu hi vọng nhóm nhận ý kiến đóng góp chỉnh sửa từ phía Thầy và bạn để đề tài hoàn thiện CHƯƠNG 2: MÔI TRƯỜNG KINH TẾ VÀ CÁC YẾU TỐ CỦA MÔI TRƯỜNG KINH TẾ ẢNH HƯỞNG TỚI HOẠT ĐỘNG CỦA CƠNG TY APPLE I Mơi trường kinh tế (Economic Environment) yếu tố môi trường kinh tế (Theo nguồn tham khảo: Giáo trình quản trị marketing, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân) Môi trường kinh tế tiếng Anh Economic Environment Đó tập hợp nhiều yếu tố có ảnh hưởng sâu rộng theo chiều hướng khác đến hoạt động kinh doanh doanh nghiệp Yếu tố kinh tế: -Là nhân tố kinh tế có vai trị quan trọng hàng đầu ảnh hưởng có tính chất định đến hoạt động kinh doanh doanh nghiệp Tuy nhiên môi trường kinh tế tác động tới doanh nghiệp khía cạnh cầu thị trường chi phí đầu vào doanh nghiệp Các yếu tố môi trường kinh tế bao gồm: - Tổng sản phẩm quốc nội (GDP), tổng sản phẩm quốc gia (GNP) - Cơ cấu kinh tế - Lãi suất - Tỷ giá hối đoái - Mức độ lạm phát - Mức thuế Tổng sản phẩm quốc nội (GDP), tổng sản phẩm quốc gia (GNP) Khái niệm GDP: Tổng sản phẩm quốc dân (Gross Domestic Product) lượng giá trị tất hàng hóa dịch vụ sản xuất nước Trong chế thị trường, kinh tế thường phát triển theo chu kì: Thịnh vượng, suy thối, khủng hoảng, phục hồi - Thịnh vượng giai đoạn kinh tế hoạt động gần đạt điểm tối ưu với sử dụng tồn nhân cơng quỹ tiêu dùng mức tăng trưởng kinh doanh cao - Suy thoái: giai đoạn nhu cầu tiêu dùng sản lượng kinh doanh giảm sút, tỉ lệ thất nghiệp tăng - Khủng hoảng: giai đoạnh thấp chu kỳ kinh tế tỉ lệ thất nghiệp tăng cao nhất, nhu cầu tiêu dùng cá nhân thấp sản lượng kinh doanh giảm mạnh mẽ - Phục hồi: Là giai đoạn lên kinh tế tỉ lệ thất nghiệp giảm, tiêu dùng sản lượng kinh doanh tăng Ví dụ: sản phẩm tiêu dùng không thiết yếu (ô tô, tủ lạnh, máy giặt…) thời kì thịnh vượng bán chạy nhiều thời kỳ khủng hoảng kinh tế đình đốn giảm sút Trong thời kì khủng hoảng, sức chi tiêu người tiêu dùng giảm sản phẩm có giá thấp lựa chọn chủ yếu (Nguồn tham khảo: Giáo trình quản trị marketing, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân) Khái niệm GNP: GNP (Gross National Product) tức Tổng sản lượng quốc gia hay Tổng sản phẩm quốc gia tiêu kinh tế đánh giá phát triển kinh tế đất nước tính tổng giá trị tiền sản phẩm cuối dịch vụ mà công dân nước làm khoảng thời gian đó, thơng thường năm tài chính, khơng kể làm đâu (trong hay nước) Thu nhập tính phần GNP, phụ thuộc vào chủ sở hữu yếu tố sản xuất việc sản xuất diễn đâu Ví dụ, nhà máy sản xuất tô chủ sở hữu công dân Mỹ đầu tư Việt Nam lợi nhuận sau thuế từ nhà máy tính phần GNP Mỹ khơng phải Việt Nam vốn sử dụng sản xuất (nhà xưởng, máy móc, v.v.) thuộc sở hữu người Mỹ Lương công nhân người Việt phần GNP Việt Nam, lương công nhân Mỹ làm việc phần GNP Mỹ (Nguồn tham khảo wikipedia) Cơ cấu kinh tế - Cơ cấu kinh tế tổng thể phận hợp thành kết cấu (hay cấu trúc) kinh tế trình tăng trưởng sản xuất xã hội Các phận gắn bó với nhau, tác động qua lại lẫn biểu quan hệ tỷ lệ số lượng, tương quan chất lượng không gian thời gian định, phù hợp với điều kiện kinh tế xã hội định nhằm đạt hiệu kinh tế xã hội cao 2.1 Phân loại cấu kinh tế: 2.1.1 Cơ cấu kinh tế ngành: Ngành nông nghiệp: Là tổ hợp ngành gắn liền với trình sinh học gồm: nơng nghiệp, lâm nghiệp ngư nghiệp Do phát triển phân công lao động xã hội, ngành hình thành phát triển tương đối độc lập, lại gắn bó mật thiết với Theo nghĩa hẹp: nông nghiệp bao gồm trồng trọt chăn ni, theo nghĩa rộng nơng nghiệp bao gồm lâm nghiệp thuỷ sản Ngành công nghiệp: Là ngành quan trọng kinh tế bao gồm ngành công nghiệp nhẹ: Chế biến nông, lâm, thuỷ sản, may mặc, da – giầy, điện tử – tin học, số sản phẩm khí hàng tiêu dùng Cơng nghiệp nặng: Dầu khí, luyện kim, khí chế tạo, hố chất bản, phân bón, vật liệu xây dựng… Ngành dịch vụ: Đây ngành kinh tế đời phát triển gắn liền với phát triển kinh tế quốc dân Dịch vụ bao gồm nhiều loại: Thương mại, dịch vụ vận tải hàng hoá, hành khách, dịch vụ bưu – viễn thơng, dịch vụ tài tiền tệ tín dụng, bảo hiểm, kiểm tốn, chứng khốn…dịch vụ kỹ thuật, dịch vụ tư vấn, dịch vụ phục vụ đời sống Đối với Việt Nam nay, hàng không ngành dịch vụ tiềm phát triển mạnh hàng đầu 2.1.2 Cơ cấu kinh tế vùng - lãnh thổ: Trong Quốc gia điều kiện tự nhiên, kinh tế xã hội khác nên trình phát triển hình thành vùng kinh tế sinh thái khác Cơ cấu vùng – lãnh thổ kinh tế phân công lao động xã hội theo lãnh thổ phạm vi nước Việc xác lập cấu kinh tế vùng – Lãnh thổ cách hợp lý nhằm phân bố trí ngành sản xuất vùng – lãnh thổ cho thích hợp để triển khai có hiệu tiềm lợi vùng Việc bố trí sản xuất vùng khơng khép kín mà có liên kết với vùng khác có liên quan để gắn với cấu kinh tế nước 2.1.3 Cơ cấu thành phần kinh tế: Kinh tế nhà nước: Phát huy vai trò chủ đạo kinh tế, lực lượng vật chất quan trọng công cụ để nhà nước định hướng điều tiết vĩ mô kinh tế Kinh tế tập thể: Phát triển với nhiều hình thức hợp tác đa dạng, hợp tác xã nịng cốt Kinh tế cá thể, tiểu chủ: Cả nông thôn thành thị có vị trí quan trọng lâu dài Kinh tế tư bản, tư nhân: dưa tren hinh thưc sơ hưu tu nhan tu ban chu nghia vê tu liẹu san xuât va boc lọt lao đọng lam thue Kinh tế tư nhà nước: Dưới hình thức liên doanh, liên kết kinh tế nhà nước với kinh tế tư nhân ngồi nước Kinh tế có vốn đầu tư nước ngoài: Là phận kinh tế Việt Nam khuyến khích phát triển, hướng mạch vào sản xuất, kinh doanh hàng hoá dịch vụ có cơng nghệ cao, xây dựng kết cấu hạ tầng Lãi suất (Interest rate): Lãi suất tiền gửi: lãi suất ngân hàng trả cho khoản tiền gửi vào ngân hàng Có nhiều mức lãi suất tiền gửi tiết kiệm khác tùy thuộc vào yếu tố: thời hạn gửi, quy mô tiền gửi, tiền gửi không kỳ hạn hay tiết kiệm… Lãi suất cho vay: lãi suất người vay tiền ngân hàng phải trả cho ngân hàng Mức lãi suất tùy thuộc vào uy tín khách hàng, thỏa thuận hai bên tùy vào hình thức, mục đích vay Diễn biến lãi suất có ảnh hưởng trực tiếp đến đời sống ngày chủ thể kinh tế Nó tác động đến định cá nhân chi tiêu hay để dành, mua nhà hay mua trái phiếu hay gửi tiền vào tài khoản tiết kiệm Trong quan hệ tín dụng doanh nghiệp Ngân hàng, lãi suất cho vay phản ánh giá đồng vốn mà người sử dụng vốn doanh nghiệp phải trả cho người cho vay làcác ngân hàng thương mại Đối với doanh nghiệp, lãi suất cho vay hình thành phí vốn chi phí đầu vào q trình sản xuất kinh doanh Do đó, việc biến động lãi suất cho vay thị trường ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu sản xuất kinh doanh hay nói cách khác tác động trực lợi nhuận doanh nghiệp qua điều tiết hoạt động kinh tế doanh nghiệp Ví dụ: Trong năm 2011, sức ép tình trạng lạm phát tang cao tác từ giải pháp chống lạm phát phủ, mặt lãi suất cho vay ngân hang thị trường có biến động bất thường gây xáo trộn nhiều kimh tế, đó, doanh nghiệp nơi chịu ảnh hưởng mạnh (Theo Giáo trình Ngân hàng Thương mại, NXB Thống kê) Tỉ giá hối đoái (Exchange Rate): Khái niệm:Tỷ giá hối đoái (còn gọi tỷ giá trao đổi ngoại tệ tỷ giá) tỷ lệ trao đổi hai đồng tiền hai nước, giá đơn vị tiền tệ nước tính tiền nước khác hay nói khác đi, số lượng đơn vị tiền tệ cần thiết để mua đơn vị ngoại tệ Tỷ giá hối đoái chiếm vị trí trung tâm tác động lên hoạt động ảnh hưởng trực tiếp đến giá thành giá bán sản phẩm doanh nghiệp Vì thế, việc dự báo tỷ giá hối đối quan trọng việc hoạch định tổ chức thực hoạt động quản trị kinh doanh nói chung chiến lược sách lược quản trị kinh doanh nói riêng Mức độ lạm phát (Inflation rate): Khái niệm: Lạm phát tăng mức giá chung cách liên tục hàng hóa dịch vụ theo thời gian giá trị loại tiền tệ Khi mức giá chung tăng cao, đơn vị tiền tệ mua hàng hóa dịch vụ so với trước đây, lạm phát phản ánh suy giảm sức mua đơn vị tiền tệ - Lạm phát yếu tố ảnh hưởng tới giá nguyên liệu đầu vào doanh nghiệp,nguồn vốn đầu tư cuối ảnh hưởng tới tâm lí chi phối hành vi tiêu dùng người dân,làm thay đổi cấu chi tiêu tốc độ tiêu thụ người tiêu dùng - Lạm Phát tính số giá CPI (Consumer Price Index) Ví dụ: Vào tháng năm 2016, số giá tiêu dùng CPI Mỹ 202,416 USD; vào tháng năm 2017 sổ CPI là 211,080 USD Sử dụng cơng thức để tính tốn tỷ lệ phần trăm lạm phát hàng năm số CPI suốt năm 2017 là: ((211,080 – 202,416)/ 202,416) x 100% = 4.28% Từ ta kết tỷ lệ lạm phát CPI khoảng thời gian năm 4,28% Nghĩa mức giá chung cho người tiêu dùng điển hình Mỹ 2017 tăng khoảng 4% so với năm 2016 Lạm phát có mức độ gồm: Lạm phát tự nhiên (0 – 10%): Giá tăng chậm, lạm phát dự đoán tăng số hàng năm 10 thấp Mà thị trường biến động biến động mơi trường bên ngồi dịch bệnh Covid hay lãi suất bị tăng cao khiến lựa chọn người tiêu dùng hạ thấp đi, họ thường chọn loại thiết bị có giá thành rẻ TÀI LIỆU THAM KHẢO Trong trình nghiên cứu làm nhóm thực tham khảo trích số thơng tin từ nguồn sau đây, có thơng tin sai sót mong thầy bạn phản hồi để nhóm kịp thời chỉnh sửa hồn thiện đề tài: - Giáo trình quản trị chiến lược ( Nguyễn Mai Duy, Lê Ngơ Ngọc Thu, ) -Giáo trình quản trị marketing, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân -Nguồn wikipedia -Theo Giáo trình Ngân hàng Thương mại, NXB Thống kê -Nguồn tham khảo: The bank 25 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TẬP LỚN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT NHĨM SVTH: ĐÀO DUY ĐẠT (1811846) LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811) PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034) LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188) LỚP: HC18TP GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG LÊ TRỊNH HOÀNG DƯƠNG (1811811) PHAN THỊ QUỲNH LOAN (1811034) LÊ NGỌC DIỄM QUỲNH (1811188) LỚP: HC18TP GVHD: GS TS LÊ VĂN VIỆT MẪN TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG TP HỒ CHÍ MINH, 12/2020 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG BẢNG TỰ ĐÁNH GIÁ CƠNG VIỆC LỜI NĨI ĐẦU 11 CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT 12 1.1 GIỚI THIỆU BÁNH DONUT 12 1.2 QUY CÁCH SẢN PHẨM 13 1.3 THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG 14 1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT 15 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT 2.1 BỘT MỲ 17 17 2.1.1 Tổng quan 17 2.1.2 Chỉ tiêu chất lượng 22 2.2 TRỨNG 23 2.2.1 Tổng quan 23 2.2.2 Chỉ tiêu chất lượng 23 2.3 SỮA BỘT 2.3.1 Tổng quan 2.3.2 2.4 Chỉ tiêu chất lượng NƯỚC 25 25 26 28 2.4.1 Tổng quan 28 2.4.2 Chỉ tiêu chất lượng 29 2.5 CHẤT LÀM NỞ 31 2.5.1 Tổng quan 31 2.5.2 Chỉ tiêu chất lượng 32 2.6 CHẤT BÉO 33 2.6.1 Tổng quan 33 2.6.2 Chỉ tiêu chất lượng 34 2.7 ĐƯỜNG 35 2.7.1 Tổng quan 35 2.7.2 Chỉ tiêu chất lượng 37 2.8 MUỐI 38 2.8.1 Tổng quan 38 2.8.2 Chỉ tiêu chất lượng 39 2.9 CHOCOLATE 39 2.9.1 Tổng quan 39 2.9.2 Chỉ tiêu chất lượng 40 2.10 PHỤ GIA 41 2.10.1 Acid Sorbic (E200) 41 2.10.2 Lecithin 42 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH DONUT 3.1 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH 44 44 3.1.1 Sơ đồ khối 3.1.2 Sơ đồ thiết bị 44 45 3.2 GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 46 3.2.1 Hoàn nguyên sữa 46 3.2.2 Nhào trộn 47 3.2.3 Tạo hình 49 3.2.4 Chiên 52 3.2.5 Phủ Chocolate 57 3.2.6 Làm nguội 60 3.2.7 Bao gói 61 CHƯƠNG ĐÁNH GIÁ SẢN PHẨM BÁNH DONUT 4.1 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG 64 64 4.1.1 Chỉ tiêu cảm quan 64 4.1.2 Chỉ tiêu hoá lý 64 4.1.3 Chỉ tiêu vi sinh 65 4.2 ĐÁNH GIÁ QUY TRÌNH 65 4.2.1 Ưu điểm 65 4.2.2 Nhược điểm 66 TÀI LIỆU THAM KHẢO 67 PHỤ LỤC – TRẢ LỜI CÂU HỎI 68 LỜI NÓI ĐẦU Bánh Donut (hay doughnut) loại bánh ngọt, có xuất xứ từ Mỹ du nhập vào Việt Nam Đây loại bánh tráng miệng tiếng giới độ hấp dẫn, bắt mắt hương vị thơm ngon Bánh thường làm từ nguyên liệu bột mỳ, sữa bột gầy, trứng, nước, chất làm nở, chất béo, đường, muối, số phụ gia khác Bánh phủ thêm nhiều loại kem chocolate, vanila,… trang trí hạt đường, cốm,… Hiện nay, sản phẩm bánh donut chưa chiếm thị phần cao có mặt thị trường Việt Nam Một số thương hiệu bánh donut tiếng giới có mặt Việt Nam, kể đến Dunkin’s Donut, Krispy Crème,… Trong đề tài này, chúng em xin giới thiệu tổng quan sản phẩm, ngun liệu để sản xuất, quy trình cơng nghệ tiêu chất lượng để đánh giá sản phẩm bánh Donut Nhóm em xin chân thành cảm ơn hai thầy GS.TS Lê Văn Việt Mẫn TS Nguyễn Quốc Cường, giảng viên Bộ môn Công nghệ thực phẩm, khoa Kỹ thuật Hóa học, trường Đại học Bách khoa TP.HCM hướng dẫn tận tình chúng em hồn thành tiểu luận Trong q trình thực khơng thể tránh khỏi sai sót, mong nhận nhận xét thầy để báo cáo khác hoàn thiện CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ BÁNH DONUT 1.1 GIỚI THIỆU BÁNH DONUT Donut (hay Doughnut theo cách đọc người Anh) loại bánh rán tiếng, thấy nhiều Mỹ quốc gia phương Tây Chúng mua nhiều nơi tiệm bánh, siêu thị, cửa hàng tạp hoá, quán cà phê,… tự làm nhà Bánh Donut thường có vị ngọt, rán vàng, dạng hình vòng, thường phủ thêm nhiều loại kem chocolate trang trí hạt đường, hạt cốm,… Có nhiều loại bánh donut nay, mẫu mã, kích thước, màu sắc,… Tuy nhiên, chia bánh donut làm loại sau đây: - Theo hình dáng: ✔ Donut dạng vòng (Ring Donut) ✔ Donut tròn (Donut holes) ✔ Donut có nhân (Filled Donut) - Theo cách làm nở bánh: ✔ Yeast Donut: sử dụng nấm men làm tác nhân để tạo độ nở cho bánh qua trình ủ ✔ Cake Donut: sử dụng bột nở (baking soda) để làm bánh với tác dụng tương tự [1] 1.2 QUY CÁCH SẢN PHẨM - Sản phẩm chọn để sản xuất: Cake Donut - Thành phần nguyên liệu: Hỗn hợp bột bánh có tỷ lệ thành phần sau: Bảng 1.1 Tỉ lệ thành phần bột nhào làm bánh [2] Thành phần Bột mì (hàm lượng protein - 10%) Đường Tỷ lệ (%) 55 - 65 22 - 30 Shortening 3- Bột lòng đỏ 0.5 - 3.0 Sữa bột gầy 3- Bột nở 1.75 - Glucono-d-lactone Tuỳ chọn Lecithin Tuỳ chọn Acid sorbic Tuỳ chọn - Bao bì: + Trực tiếp ✔ Hộp polimer: hình vng (chiều dài cạnh 84,2 mm, chiều cao 25mm) ✔ Bao polimer: hình vng/chữ nhật, khơng thấm khí - nước + Gián tiếp: hộp carton ✔ 24 bánh/thùng: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 150(25x6) - 198(95*2+2*4) -198), gồm đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát làm tối đa lớp, lớp hàng, hàng ✔ 12 bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 198(95*2+2*4) -198), gồm đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát làm tối đa lớp, lớp hàng, hàng ✔ bánh/hộp: hộp (dài x rộng x cao (mm) = 75(25 x3) - 99(95*1+2*2) -99), gồm đơn vị bao bì trực tiếp xếp dọc sát làm tối đa lớp, lớp hàng, hàng - Kích thước bánh (sau chiên): đường kính ngồi 95mm, đường kính 53 - 54 mm (?), chiều cao 25 mm 1.3 - Khối lượng bánh: 57g/cái - Hạn sử dụng: ngày THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG Dưới thành phần dinh dưỡng cho bánh donut có khối lượng 57g/ donut Bảng 1.2 Thành phần dinh dưỡng cho bánh Donut Năng lượng cung cấp bánh donut 57g = 290 kcal Nhu cầu ngày Tổng chất béo Chất béo bão hòa 18g 7g 28% 35% Trans fat 0g 0% 28g 9% Đường 10g 3% Chất xơ 0.5g 2% 3g 2% Cholesterol 25 mg 8% Natri 360 mg 16% Canxi 40 mg 3% Sắt 1.4 mg 8% Kali 70 mg 1% Vitamin A µg 0% Vitamin C O mg 0% Carbohydrate tổng Protein 1.4 TÌNH HÌNH TIÊU THỤ VÀ SẢN XUẤT Donut loại bánh làm từ bột có dạng vịng nhẫn với nhiều màu sắc khác thường dùng ăn tráng miệng Donut loại bánh phổ biến, trẻ em người lớn yêu thích Thị trường donut toàn cầu đạt doanh thu 40 tỷ USD năm 2016 Trong đó, thị trường lớn Bắc Mỹ chiếm 49.2% thị phần toàn cầu năm 2016 Thị trường sản phẩm bánh donut châu Á Thái Bình Dương (bao gồm Trung Quốc, Ấn Độ, Singapore, Nhật Bản, Úc, New Zealand, Hàn Quốc,…) đạt doanh thu tỉ USD năm 2016, thị trường rộng lớn thứ hai giới sau Bắc Mỹ (gồm nước Mỹ, Canada) Yếu tố chủ yếu làm cho thị trường bánh donut ngày phát triển nhờ gia tăng thu nhập cá nhân người tiêu dùng với việc bánh donut ngày biết đến rộng rãi trẻ em người trẻ tuổi Trong đó, bánh donut lên men nấm men loại bánh chiếm lĩnh thị trường donut với thị phần 65% năm 2016 Ngày nay, donut loại snack có mặt hầu hết cửa hàng bánh Thị trường donut toàn cầu ngày phát triển mạnh gặp số rào cản định, chẳng hạn người tiêu dùng ngày quan tâm sức khỏe, đặc biệt người sống thành phố lớn với trình độ dân trí cao; người tiêu dùng ngày có nhiều lựa chọn sản phẩm bánh ngọt,… Một số công ty sản xuất sản phẩm bánh donut tiêu biểu hàng đầu giới như: Dunkin Donuts, Daylight Donut Flour Company, Krispy Kreme Doughnuts, Mister donuts, Bimbo Bakeries, McDonald's, Starbucks,… [3] Hình 1.5 Một tiệm bánh Donut kết hợp cà phê Mỹ, Krispy Kreme Doughnuts CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT BÁNH DONUT 2.1 BỘT MỲ 2.1.1 Tổng quan 2.1.1.1 Tính chất bột mỳ Ngun liệu cơng nghệ sản xuất donut bột mì Bột mì làm từ hạt lúa mì cách loại lớp vỏ ngồi phơi, sau nghiền tinh Bột mì hòa trộn chung với nước cộng thêm tác động học nhào bột, trộn bột tạo thành hỗn hợp ngậm nước có tính độ nhớt định có tính đàn hồi Bột mì có tính chất nhờ vào thành phần cấu tạo đặc biệt lúa mì gluten Có nhiều loại bột mì: bột mì trắng, bột mì đen bột mì đỏ, bột mì cứng, bột mì mềm… Bột mì trắng chế biến từ hạt mì trắng (triticum), bột mì đen chế biến từ hạt mì đen (secale) Bột mì cứng có hàm lượng protein cao khung protein vững Bột mì mềm có hàm lượng protein thấp khung protein yếu Donut có cấu trúc xốp mềm địi hỏi phải có khung đủ vững để giữ khí nên định phải bột mì cứng bột mì có hàm lượng gluten cao Có loại bột mì cứng : bột mì vụ xn bột mì vụ đơng Bột mì vụ xuân có hàm lượng protein cao (từ 12,5-14% gluten) khung protein mạnh bột mì vụ đơng Thơng thường, bột mì vụ đơng dùng để sản xuất donut cắt dao Còn donut cắt áp lực nước cần khung protein mạnh Tuy nhiên, tùy theo vùng miền thị hiếu người tiêu dùng muốn có cảm giác mềm hay cứng ăn mà ta trộn loại bột mì với nhiều bột mì mềm mạ kem làm nguội, donut bị xẹp Khi xay lúa mì thành bột, bột mì phân làm loại dựa vào chất lượng bột là: - Loại thượng hạng: loại lấy lõi - Loại I: loại lấy lõi sát vỏ - Loại II: loại lấy sát vỏ - Loại III (hay bột mì thơ): xay lẫn Nội nhũ gần lớp vỏ ngồi hàm lượng protein cao Cho nên bột thượng hạng có hàm lượng protein thấp nhiều lại trắng đẹp Từ bốn loại bột nhà máy sản xuất phối trộn lại thành nhiều sản phẩm bột mì với thương hiệu khác bán thị trường Bảng 2.1 Thành phần hạng bột mỳ Thành phần Tỷ lệ (%) Thượng hạng 10,5 Loại I 22,4 Loại II 47,5 Bột thô - Tro(%) 0,47 0,53 1,2 1,5 Cellose (%) 0,13 0,22 0,48 1,6 Pentozan (%) 1,59 1,84 3,44 - Tinh bột (%) 80,16 77,84 75,52 69,6 protid (%) 10,28 11,15 14,8 11,8 Lipid (%) 0,25 1,2 2,02 1,5 14 14 14 14 354,5 354,5 352,3 347,7 30 30 25 20 Vitamin B1(mg) 0,05 0,18 0,4 0,45 Vitamin B2(mg) 0,05 0,13 0,15 0,26 Vitamin PP (mg) 2,6 5,3 Am Năng lượng (kcal) Gluten ướt ... lượng protein - 10%) Đường Tỷ lệ (%) 55 - 65 22 - 30 Shortening 3- Bột lòng đỏ 0.5 - 3.0 Sữa bột gầy 3- Bột nở 1.75 - Glucono-d-lactone Tuỳ chọn Lecithin Tuỳ chọn Acid sorbic Tuỳ chọn - Bao bì: +... yếu tố môi trường kinh tế bao gồm: - Tổng sản phẩm quốc nội (GDP), tổng sản phẩm quốc gia (GNP) - Cơ cấu kinh tế - Lãi suất - Tỷ giá hối đoái - Mức độ lạm phát - Mức thuế Tổng sản phẩm quốc nội... sửa hồn thiện đề tài: - Giáo trình quản trị chiến lược ( Nguyễn Mai Duy, Lê Ngô Ngọc Thu, ) -Giáo trình quản trị marketing, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân -Nguồn wikipedia -Theo Giáo trình Ngân