Tài liệu Rã đông làm giảm chất lượng thực phẩm pptx

Rã đông làm giảm chất lượng thực phẩm Thực phẩm sẽ giảm chất lượng khi chế biến nếu bảo quản không đúng cách... Khi giải lạnh thực phẩm phải để thực phẩm giải đông từ từ vì thực phẩm dễ

Rã đông làm giảm chất lượng thực phẩm

Thực phẩm sẽ giảm chất lượng khi chế biến nếu bảo

quản không đúng cách

Khi giải lạnh thực phẩm phải để thực phẩm giải đông từ từ vì thực phẩm dễ bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảy ra ngoài làm giảm giá trị thực phẩm

Do không có nhiều thời gian cho việc nội trợ nên

nhiều gia đình ở thành thị phải dự trữ thực phẩm

trong tủ lạnh cả tuần cho việc chế biến hằng ngày

Nhiệt độ thích hợp

Theo bác sĩ Nguyễn Phúc Hoàng, Viện Vệ sinh Y tế công cộng, nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng sinh hóa trong thực phẩm Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ phản ứng sinh hóa càng chậm Trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 10oC thì tốc độ phản ứng giảm xuống từ 1/2 đến 1/3 Nhiệt độ thấp không tiêu diệt được vi sinh vật nhưng ức chế được

sự phát triển của chúng

Mức độ ức chế cũng tùy thuộc vào loại vi sinh vật, đa

số vi khuẩn ngừng phát triển ở nhiệt độ lạnh, khô Nhưng có một số vi sinh vật vẫn có thể phát triển ở 0oC Từ nhiệt độ 0oC trở xuống, vi sinh vật vẫn có thể phát triển chậm nhưng không phân giải được chất đạm, chất mỡ và phân giải chất đường rất ít

Ở nhiệt độ mát của tủ lạnh thường từ 2-5oC, những thực phẩm thông dụng chỉ bảo quản được từ 1-2

ngày Cụ thể là thịt heo, khoảng 3 ngày, thịt bò có thể giữ được 1-2 ngày, thời hạn cho hải sản là 3 ngày, thịt gà là 2-3 ngày, cá 1-2 ngày, xúc xích hoặc dồi là 2-3 ngày, trứng chín có thể được bảo quản dưới 7 ngày ở nhiệt độ này, rau quả là 7-14 ngày, sữa 5-7 ngày, sữa chua 7-10 ngày Nếu ở nhiệt độ -18oC đến -10oC, thời gian bảo quản những thực phẩm này

có thể kéo dài từ 2-3 tháng

Nên kéo ngắn thời gian bảo quản thực phẩm

Nguồn: Images

Những thay đổi của thực phẩm

Bác sĩ Nguyễn Phúc Hoàng cho biết chất đạm ở

-20oC bị đông lại, từ 6 đến 12 tháng bị phân giải nhẹ, không ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng

Chất béo bị hóa chua (thủy phân) và hàm lượng acid

ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản: nếu nhiệt độ -12oC , sau 10 tuần, chỉ số

peroxyt (chỉ số này phản ánh sự ôi hóa của dầu mỡ) tăng rõ rệt; sau 30 tuần, chỉ số này tăng lên ở mức tối

đa theo quy định về phẩm chất vệ sinh, tính chất hòa

tan của vitamin A trong mỡ cũng bị thay đổi và mức

độ bị phá hủy

Các vitamin ít bị phá hủy, riêng vitamin C dễ bị phá hủy nhất Người ta theo dõi trong đậu nếu bảo quản ở 9oC trong 6 tháng, vitamin C chỉ còn một nửa Các muối khoáng trong quá trình bảo quản không thay đổi

Cấu trúc của thực phẩm thay đổi nhiều hay ít tùy theo phương pháp bảo quản Nếu làm lạnh chậm, nước và dịch hoạt trong thực phẩm đóng băng dần dần, các chất hòa tan gian bào kết tinh dần, làm thay đổi áp suất thẩm thấu, nước và dịch hoạt chưa đóng băng dồn về một phía sau đó bị đóng băng tiếp, chèn ép nhau làm cho hình thái thực phẩm bị biến dạng, một

số tế bào bị phá vỡ Nên khi giải lạnh thực phẩm để

ăn, phải để thực phẩm giải đông (tan đá) từ từ vì thực phẩm dễ bị vỡ, các chất dinh dưỡng theo nước chảy

ra ngoài làm giảm giá trị thực phẩm