Tài liệu Nâng cao các kỹ năng về di truyền, sinh sản và lai tạo giống bò thịt nhiệt đới- chương 9 pdf

Tính ngon miệng C. Gazzola, B.M. Burrs Ngời tiêu dùng thịt bò quan tâm tới giá cả, vệ sinh, dinh dỡng và tính ngon miệng. Giá cả biến động, vệ sinh thực phẩm đợc quan tâm nhiều, còn dinh dỡng có thể đợc thoả mãn bởi các loại thức ăn khác, do vậy thịt bò phải đảm bảo ngon miệng đó là đòi hỏi của thị trờng. Tính ngon miệng không ổn định sẽ làm giảm mức tiêu thụ thịt đỏ (thịt bò). Khi ngời tiêu dùng không thích thì họ sẽ không muốn ăn thịt bò và lúc đó họ cũng chẳng để ý đến vệ sinh, dinh dỡng cũng nh giá cả nữa. Bài viết này không đề cập tới vấn đề chất lợng thịt vì nó bao gồm các chủ đề nh vệ sinh, dinh dỡng, giá cả, chất lợng thân thịt và màu sắc mỡ. Chúng ta sẽ chỉ tập trung vào vấn đề ngon miệng, đặc biệt là tính ngon miệng của thịt bò nớng, món ăn mà mọi ngời đều cho rằng độ mềm của thịt là quan trọng nhất. Các kết quả điều tra ở ngời tiêu thụ thịt bò nhận thấy độ mềm là chỉ tiêu ngon miệng quan trọng nhất. Chúng tôi sẽ đa ra các thông tin liên quan tới độ mềm của thịt. Xác định độ mềm nh thế nào? Những thành phần nào của thịt quyết định độ mềm? Mối quan hệ giữa độ mềm và các yếu tố khác nh pH, kích thích điện, độ tuổi của thịt, stress trớc lúc giết thịt và giống? Muốn quản lý đợc tính ngon miệng cần chú ý tới các chi tiết từ nhận thức tới tiêu dùng. úc là nớc đầu tiên trên thế giới vạch kế hoạch quản lý tính ngon miệng trên toàn dây chuyền sản xuất thịt bò. Chúng ta sẽ xem xét quá trình này. Cách đo độ mềm Độ mềm là cảm giác nhận biết của con ngời khi cắn và nhai thịt. Độ mềm thịt đợc đo bằng dụng cụ đo cơ học, cách này phỏng theo các hoạt động của miệng và răng. Thiết bị đo độ mềm đợc sử dụng rộng rãi nhất có tên là máy kéo lực Warner-Bratzler. Máy này gồm một đĩa thép trong chứa một hốc hình vuông. Đặt miếng thịt vào trong hốc vuông, kéo cái đĩa thép ra khỏi miếng thịt trong khi hai đầu của miếng thịt đợc giữ bằng các mẩu kim loại khác. Lực kéo đĩa thép ra khỏi miếng thịt đợc ghi lại thành các điểm trên đồ thị (xem hình). Lúc đầu lực này tăng lên do thiết bị kéo trên miếng thịt, sau đó có một điểm gẫy, điểm gẫy này đợc gọi là lực khởi đầu (IY). Lực tiếp tục tăng lên cho tới khi đạt lực đỉnh (PF). Tại điểm đỉnh này, miếng thịt bị đứt làm đôi và lực sẽ bị tụt xuống. L ự c Hai lực đo đợc gồm lực khởi đầu và PF IY (lực đỉnh trừ lực khởi đầu) liên quan tới hai cấu trúc cơ đóng góp tạo độ mềm của thịt. Một thành phần của cơ là các bó dài hình gậy bằng protein. Đây là các myofibril, chúng là bó cơ và là tác nhân gây ra co bóp của cơ. Khi cơ co, các bó này ngắn lại và khi dãn chúng dài ra. Myo nghĩa là cơ còn fibril nghĩa là sợi. Một thành phần khác giống nh mạng lới, đây là các mô liên kết để bó các myofibril lại với Lực khởi đầu Lực đỉnh Thời gian (giây) 41 nhau, chúng tơng tự nh gân. Các mô này trải dọc theo các sợi cơ thành một cấu trúc lới liên kết chéo. Quay lại với sơ đồ lực Warner- Bratzler, ta có thể xem độ mềm của myofibril ứng với lợng khởi đầu (IY), lực để làm đứt cơ tức là từ lực khởi đầu tới lực đỉnh là do các mô liên kết. Còn một vài phơng pháp cơ học khác đo độ mềm của cơ. Phơng pháp dùng một que thăm từ đầu đâm vào thịt, các mô liên kết trong thịt sẽ cản lại que thăm này Phơng pháp đo mức độ khó nh thế nào để làm rách đợc miếng thịt bằng cách dùng kẹp để giữ miếng thịt và đo lực cần để xé rách miếng thịt. Phơng pháp chỉ số phân cắt myofibril đo sự đồng nhất đối với myofibril. Phơng pháp hoà tan collagen đo mức độ phá huỷ của mô liên kết khi bị đun nóng. Phơng pháp thử thích hợp nhất là nếm thịt và nhận xét mức độ mềm của thịt. Phơng pháp kiểm tra của ngời tiêu dùng hoặc dùng một hội đồng để kiểm tra mùi vị thịt còn có thêm u điểm nữa là có thể đánh giá đợc cả độ giữ nớc, mùi vị và sự chấp nhận. Nhợc điểm của phơng pháp này tốn thời gian, khó tổ chức và ngời đánh giá thờng không thống nhất ý kiến với nhau. Phơng pháp kiểm tra mùi vị thịt thờng đợc thực hiện bằng cách giới thiệu thịt cho ngời tiêu dùng ở siêu thị hoặc ở tiệm ăn và đề nghị mọi ngời điền các câu trả lời vào phiếu điều tra. Phơng pháp này chỉ thực hiện đợc khi có một số lợng mẫu đủ lớn. Cách giải quyết là huấn luyện một nhóm ngời sành ăn nếm tới mức họ có thể cho kết quả tơng tự nh dùng máy Warner-Bratzler, nhng điều này không thực tế do máy luôn cho kết quả một cách dễ dàng hơn. Cách giải quyết khác để đánh giá cảm quan sử dụng hội đồng để kiểm tra mùi vị thịt là dùng những ngời bình thờng, những ngời nhận thức đợc loại vật để tìm kiếm khi họ đang kiểm tra. Khi kiểm tra thịt, họ có thể đa ra các ý kiến phân tán và các kết quả này đợc xử lý thống kê để đảm bảo mọi ý kiến đều đợc tham gia vào việc đánh giá. Mỗi mẫu thịt sẽ đợc một số ngời kiểm tra, họ đánh giá độ mềm, độ giữ nớc và mùi vị thịt, cuối cùng họ xem xét khả năng chấp nhận. Phơng pháp này đợc sử dụng tại Trung tâm thịt bò nhiệt đới. mô liên kết Độ pH Thịt có độ pH thấp sẽ mềm. pH là cách đo độ chua, giá trị độ pH dao động trong khoảng 0 tới 14. Nớc tinh khiết là trung tính và có độ pH bằng 7. Các axit chẳng hạn dấm, nớc chanh có độ pH thấp, các chất kiềm chẳng hạn nh amoniac và các loại bột giặt có độ pH cao. Trao đổi chất là tất cả các phản ứng hoá học xảy ra trong một cơ thể sống. Trao đổi chất nhằm cung cấp năng lợng cho cơ thể sống. Đờng đợc phân giải qua một số giai đoạn để giải phóng ra năng lợng. carbon dioxide glucose muscle glycogen lactic acid oxygen energy energy Glycogen năn g lợn g năn g Đioxit cacbon (CO 2 ) Các giai đoạn đầu không đòi hỏi oxy, nhng các giai đoạn sau lại đòi hỏi oxy. Khi đủ oxy, sản phẩm cuối cùng là oxyt cacbon sẽ đợc thải ra qua đờng hô hấp. Nếu không đủ oxy thì chỉ xảy ra giai đoạn đầu và sản phẩm cuối cùng sẽ là axit lactic. Axit láctíc ox y Hoạt động hiếu khí: Khi đủ oxy, sản phẩm cuối cùng là oxyt cacbon đợc con vật thải ra qua đờng hô hấp. Nếu bạn vừa đi vừa thở hít không khí trong lành, bạn có thể đi bộ hàng tiếng đồng hồ, bởi vì bạn đã dùng đờng và oxy để sinh năng lợng và bạn đang thải oxit cacbon ra ngoài. Hoạt động yếm khí: Khi chạy gấp, bạn không thể hít vào đủ oxy và thải ra hết đợc oxyt cacbon, nh vậy bạn chỉ thực hiện đợc có phần đầu của chuỗi sản sinh năng lợng và bạn sẽ không thể chạy xa đợc. Lý do là nếu không đủ 42 oxy, axit lactic sẽ hình thành và tích tụ lại trong máu. Độ pH sẽ giảm, càng nhiều axit pH càng thấp. Bạn sẽ thấm mệt, phải dừng chạy để thở hít oxy giải thoát cơ thể khỏi tình trạng tích tụ axit lactic. Trao đổi chất sau khi chết: Khi con vật bị giết, quá trình tơng tự nh làm việc trong điều kiện yếm khí đã nêu ở trên sẽ xảy ra trong cơ bắp. Sau khi con vật chết, tuy không còn đợc cung cấp oxy nhng các quá trình khác vẫn xảy ra trong cơ bắp cho tới khi cạn kiệt hết glycogen. Do đó, độ pH trong thịt tơi sẽ giảm xuống và điều này cho phép giữ thịt đợc lâu hơn. Độ pH trong cơ bắp khi gia súc còn sống vào khoảng 7 (trung tính giống nh nớc). Thịt có độ pH dới 5,8, điều này có nghĩa là thịt có nhiều axit hơn cơ bắp khi con vật còn sống. Nếu độ pH thấp thì thịt sẽ mềm. Làm lạnh nhanh, kéo dãn thịt ra và kích thích điện Điều gì sẽ xảy ra đối với một thân thịt tơi vừa mới mổ? Đầu tiên, khi thân thịt nguội đi, nó sẽ co lại. Quá trình này đòi hỏi năng lợng từ quá trình trao đổi chất. Bớc tiếp theo các cơ sẽ dãn ra, điều này cũng đòi hỏi năng lợng từ quá trình trao đổi chất. Nếu cơ đợc làm lạnh rất nhanh, trao đổi chất sẽ dừng lại và quá trình dãn cơ sẽ không xảy ra do cơ quá lạnh. Nh vậy cơ sẽ dừng lại ở trạng thái co, hiện tợng này đợc gọi là bị làm lạnh nhanh. Cơ bị làm lạnh nhanh sẽ dai. Một số cơ có thể không bị co lại do đã đợc kéo dãn ra khi ngời ta treo thân thịt lên và bằng cách này các cơ đợc kéo căng ra nên không bị co lại. Nếu cơ đợc làm lạnh chậm hơn nó cũng không bị co lại. Làm lạnh chậm sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển. Thân thịt có lớp mỡ dầy có thể đợc làm lạnh nhanh hơn, do lớp mỡ dầy làm cho lớp cơ lạnh chậm hơn. Tuy nhiên cũng không cần có quá nhiều lớp mỡ dới da. Một giải pháp khác là kích thích điện thân thịt. Kích thích điện làm cơ sử dụng hết đờng dữ trữ một cách nhanh chóng. Do không cung cấp oxy cho cơ khi kích thích điện nên một lợng lớn axit lactic đợc sinh ra. Độ pH giảm xuống dới 5,8 và năng lợng sinh ra đủ để cho cơ co lại và dãn ra. Tất cả điều này xảy ra trớc khi làm lạnh nên làm lạnh nhanh không gây ảnh hởng bất lợi. Tuy nhiên, nếu khích thích điện khi cơ vẫn còn ấm, năng lợng nạp vào và thoát ra làm cho protein của cơ bị phân huỷ, đây là hiện tợng đông vón và thịt dai giống nh vừa bị đun nóng. Stress trớc khi giết mổ Đôi khi, trớc lúc con vật bị giết, cơ không đủ đờng. Không có đủ đờng trong cơ, độ pH không thể giảm xuống và giữ ở mức trên 5,8. Thịt sẽ bị dai và không thể làm gì khác đợc. Thịt có màu sẫm, khô và chắc. Loại thân thịt này đợc gọi là thịt có lát cắt sẫm. Hiện tợng này làm cho Australia thiệt hại 40 triệu đô la mỗi năm. Khi nào trong cơ không có đủ đờng? Điều này sẽ xảy ra khi bò bị tress trớc lúc giết thịt. Đờng có thể bị sử dụng hết khi con vật bị một stress cấp tính, chẳng hạn khi nhốt chung các con vật khác đàn vào với nhau hoặc con vật bị chó dồn đuổi hoặc do con khác dồn đuổi. Đờng cũng bị sử dụng hết khi con vật bị stres kéo dài, chẳng hạn khi vận chuyển chúng, khi chúng gặp thời tiết quá nóng hoặc quá lạnh, bị mất nớc. Khả năng bổ sung đờng vào cơ bắp của bò rất chậm nên trớc lúc giết thịt, nếu con vật gặp bất cứ một stress nào thì khi giết mổ cơ bắp của nó sẽ không đủ đờng, do vậy độ pH không hạ thấp xuống và thịt sẽ bị dai. Điều gì sẽ xảy ra khi tiếp tục giữ thịt Tầm quan trọng của việc hạ độ pH thịt đã đợc nhắc ở trên. Làm lạnh nhanh thịt sẽ không hạ đợc độ pH do đã làm ngừng trao đổi chất. Kích thích điện đảm bảo cho độ pH hạ xuống dới 5,8 và stress trớc khi giết thịt làm tiêu hao hết glycogen của cơ, do đó không hạ đợc độ pH. Việc hạ độ pH của thịt rất quan trọng vì sau đó thịt sẽ tiếp tục đợc giữ thêm một thời gian. 43 Sau khi giết mổ, thịt thờng đợc giữ thêm một thời gian nhất định thờng là 8 ngày hoặc một vài tuần lễ. Để tránh bị vi khuẩn phá hỏng, thịt đợc giữ ở nhiệt độ thấp hoặc trong túi nilon đặc biệt để ngăn ngừa khí oxy làm mất mùi. Sơ đồ cho thấy, các dải co rút qua miofibril. Dới kính hiển vi có thể thấy các dải này. Các sợi myofibril tơng đối dài này đợc tạo bởi các đơn vị ngắn hơn, chúng nối với nhau tại các đĩa phẳng. Trong quá trình giữ thịt, các enzym calpain sẽ cắt các sợi dài bằng cách cắt các đoạn ngắn khỏi đĩa phẳng. Tuy các bó cơ vẫn còn nhng chúng đã bị gẫy. Điều này có nghĩa là thịt tuy mềm hơn nhng vẫn còn thớ, nó cha bị băm nhỏ ra hoặc bị nhão. Trong quá trình giữ này, thịt sẽ có một vài biến đổi. Độ pH thấp và lợng canxi tự do (đợc giải phóng ra do kích thích điện) làm cho cấu trúc cơ học của protein cơ bắp bị thay đổi. Sự biến đổi này cùng với hoạt động của enzym sẽ làm cho thịt mềm ra. Giống Giống tuy ít ảnh hởng trực tiếp tới tính ngon miệng của thịt nhng ảnh hởng này lại có ý nghĩa. Rất nhiều nghiên cứu ở Australia đã cho thấy ngời tiêu dùng và các hội đồng nếm thịt ít khi hoặc không phát hiện ra sự khác nhau giữa các giống. Sự nhầm lẫn này do 3 nguyên nhân: thứ nhất, hầu hết các nghiên cứu đều đợc tiến hành ở Mỹ mà hệ thống sản xuất và chế biến thịt của Mỹ lại khác với Australia. Thứ hai là, cả Mỹ và Australia đều sử dụng phơng pháp cơ học để đo độ mềm thịt. Rất nhiều kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng phơng pháp đo cơ học và đánh giá của ngời tiêu dùng không cho cùng một kết quả. Thứ ba là, ảnh hởng của giống thờng bị lẫn lộn với ảnh hởng của các yếu tố môi trờng nh dinh dỡng, stress ký sinh trùng và nhất là cách chế biến. Cần chú ý là yếu tố giống chỉ gây đợc 5% mức biến động của độ mềm thịt bò, phần lớn mức biến động là do các yếu tố khác. 0 10 20 30 40 50 60 70 Bo s i ndi c us 25% Br i ti s h F1 B r iti s h F 1 S a n ga F 1 C on ti ne n ta 7 5 % B ri ti sh S a ng a B rit i s h Tenderness score Điểm mềm thịt Nghỉ ngơi Co cơ Bảo quản Tại Trung tâm bò thịt nhiệt đới ở Rockhampton, chúng tôi đã sử dụng cả hội đồng nếm và cách đo cơ học để nghiên cứu chất lợng thịt bê đực thiến của một số giống khác nhau. Mẫu thịt thăn bảo quản đã đợc kích thích điện của bê 3 năm tuổi có khối lợng sống từ 550 tới 650 kg đợc sử dụng để nghiên cứu. Bò Bos indicus thuần gồm Brahman và Boran, bò Anh gồm Hereford sừng ngắn, bò Sanga gồm Belmont đỏ và Tuli, bò lục địa gồm Charolaire và Simmental. Kết quả của hội đồng nếm cho điểm độ mềm từ 0 (rất dai) tới 100 (rất mềm) đợc trình bày trên biểu đồ. Biểu đồ cho thấy thịt của các giống Bos indicus thuần dai hơn một chút so với các giống kia. Công nghiệp bò thịt của Queensland mà chủ yếu là bò Brahman đã làm gì đối với ảnh hởng này của giống? 44 Lai giống đã đợc chấp nhận, quần thể con lai giữa bò lục địa và Brahman đã tăng tốc độ sinh trởng và chất lợng thịt đã đợc ngời nếm đánh giá tốt. Cần nêu thêm là độ mềm của thịt có khả năng di truyền ở bò nhiệt đới, nghĩa là có thể chọn lọc để cải tiến độ mềm của thịt bò nhiệt đới, nhng điều này không thực hiện đợc đối với bò ôn đới. Nh vậy, công nghiệp thịt có cơ hội để cải tiến tính trạng này. Quản lý tính ngon miệng của thịt trong toàn bộ dây chuyền sản xuất Khoa học về thịt cho thấy muốn có tính ngon miệng cao cần kiểm soát một số yếu tố. Sử dụng các giống thích hợp, làm giảm tối thiểu các stress trớc lúc giết thịt, kiểm tra cẩn thận các hoạt động giết mổ và chế biến thịt, bảo quản thịt sau giết mổ một cách cẩn thận, kích thích điện, làm dãn thịt và tiếp tục giữ thịt là các hoạt động cần đợc áp dụng. Một vài yếu tố quan trọng khác còn cha đợc đề cập tới. Chẳng hạn, thịt của con vật già hơn sẽ dai hơn do ảnh hởng các mô liên kết của chúng. Không chỉ tuổi của con vật mà việc con vật đã sinh trởng nh thế nào, cũng có ảnh hởng đến độ ngon của thịt trớc tuổi giết thịt chúng đã đợc nuôi nh thế nào để cho cơ bắp của chúng chứa nhiều glycogen. Ngành công nghiệp thịt bò Australia đã nêu ra một sơ đồ mô tả khi nào thì tất cả các yếu tố ảnh hởng cần đợc quản lý và ở đâu cần có những theo dõi để đảm bảo rằng thịt ngon. Sơ đồ này có tên là tiêu chuẩn thịt Australia (MSA). Đây là cả một quá trình và đang đợc phát triển các kiến thức mới sẽ đợc đa thêm vào. Trang tiếp theo là danh sách các yêu cầu của 3 loại thịt bò theo tiêu chuẩn của úc tại một thời điểm trong quá trình phát triển của MSA. 45 Phụ lục Các đặc trng của thịt bò đợc phân cấp theo MSA Ngày 11 tháng 3 năm 1998 Các yêu cầu từ sản xuất đến chế biến cho tất cả các loại thịt bò tiêu chuẩn của úc Giết thịt sau khi đến lò mổ 1 ngày; Vận chuyển trực tiếp tới lò mổ; Đủ nớc uống khi tới lò mổ; Mã số sức khoẻ đợc giữ nguyên vẹn từ trại chăn nuôi tới lò mổ ; Ngời phụ trách đàn ở các địa điểm đều phải đợc đào tạo; Quan sát các chỉ dẫn về thịt cắt và tính ngon miệng; Không xáo trộn các nhóm bò tại các địa điểm nhốt bò; Không có các đặc trng sinh dục thứ cấp; Bò cái không có bê đi kèm; Các yêu cầu về quản lý Màu thịt có điểm là 2. Thành thục của thân thịt dới điểm cốt hoá 200 (30 tháng tuổi); Khối lợng thân thịt lúc thành thục: tốc độ tăng trọng trên 0,6kg/ngày; Độ pH 5,7; Trong quá trình giết thịt giữ nhiệt độ và độ pH theo mối quan hệ sau: - pH trên 6,0 nếu nhiệt độ bằng hoặc trên 35 0 C - pH dới 6,0 nếu nhiệt độ bằng hoặc dới 12 0 C; Yêu cầu khác Lớp mỡ dới da sờn 3mm bao đợc cả lng, sờn và mông. Yêu cầu bổ sung Thịt loại đóng gói chân không 25% Bos indicus, giữ thịt trong 14 ngày, móc vào gót chân treo thân thịt; hoặc 25% Bos indicus, giữ thịt trong 14 ngày, treo dãn thân thịt, không đòi hỏi về khối lợng; hoặc 26-50% Bos indicus, giữ thịt trong 14 ngày, treo dãn thân thịt. Thịt loại thân thịt 25% Bos indicus, giữ thịt trong 5 ngày, móc vào gót chân treo thân thịt, điểm cốt hoá tối đa là 150, khối lợng thân thịt tối thiểu là 150kg, tăng trọng trung bình nuôi vỗ béo: 0,6kg/ngày khi thành thục. Thịt loại đóng gói chân không 25% Bos indicus, giữ thịt trong 21 ngày, treo dãn thân thịt, độ vân thịt đạt 1 điểm hoặc hơn, nuôi cho ăn trong 100 ngày hoặc hơn; hoặc 25% Bos indicus, giữ thịt trong 21 ngày, móc vào gót chân treo thân thịt, độ vân thịt đạt 2 điểm hoặc hơn. Thịt loại thân thịt 25% Bos indicus, giữ thịt trong 5 ngày, treo dãn thịt, bò đợc vận chuyển trực tiếp từ nơi cai sữa tới lò mổ, điểm cốt hoá tối đa là 130; khối lợng thân thịt tối thiểu là 140kg, không yêu cầu khối lợng giết mổ. Thịt loại đóng gói chân không 25% Bos indicus, giữ thịt trong 21 ngày, độ vân thịt đạt 3 điểm hoặc hơn, nuôi cho ăn trong 150 ngày hoặc hơn. Ghi chú: Cốt hoá nghĩa là canxi hoá đầu sụn của các gai đốt sống vùng ngực và vùng thắt lng . 46 . đàn ở các địa điểm đều phải đợc đào tạo; Quan sát các chỉ dẫn về thịt cắt và tính ngon miệng; Không xáo trộn các nhóm bò tại các địa điểm nhốt bò; Không. đồ cho thấy thịt của các giống Bos indicus thuần dai hơn một chút so với các giống kia. Công nghiệp bò thịt của Queensland mà chủ yếu là bò Brahman đã