Nói đến việc xa nhà, xa xứ thì bữa cơm gia đình đối với người xa quê là xứ xa xử nhất. Đối với người Nam Bộ nói chung thì cơ cấu bữa ăn lúc nào cũng phải có một mặn, một xào, một canh. Và canh thì không thể không nhắc đến món canh chua Nam Bộ món ăn ưa thích trong gia đình. Món ăn đơn giản mà không thể thiếu trong các bữa cơm. Nếu ở phía Kinh Kỳ có câu : “ Anh đi anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà đầm tương”. Ở ngoài Bắc có canh rau muống thì ở Nam Bộ có món canh chua. Canh chua vừa gần gũi, vừa hội đủ năm vị, nhiều màu sắc. Đặc biệt nguyên liệu nấu vô cùng phong phú.
BÀI TIỂU LUẬN ĐỀ TÀI : CANH CHUA NAM BỘ - HƯƠNG VỊ QUÊ NHÀ MỤC LỤC I, Phần Tổng Quan Lý chọn đề tài ………………………………………………… 02 Mục đích chọn đề tài …………………………………………… 02 II, Phần Nội Dung Chương : Cơ sở lý luận sở thực tiễn 1.1, Cơ sở lý luận………………………………………………………… 03 1.2, Cơ sở thực tiễn………………………………………………………… 04 Chương : Những canh chua đặc trưng Nam Bộ - Canh chua me - Canh chua nấu với trái Bần - Canh chua tơm - Canh chua lục bình Chương : Giá trị dinh dưỡng canh chua Nam Bộ Chương : Kết luận ………………………………………………………… 20 Chương : Tài liệu tham khảo ……………………………………………… 22 I, Phần Tổng Quan : 1.Lý chọn đề tài Nói đến việc xa nhà, xa xứ bữa cơm gia đình người xa quê xứ xa xử Đối với người Nam Bộ nói chung cấu bữa ăn lúc phải có mặn, xào, canh Và canh khơng thể khơng nhắc đến canh chua Nam Bộ - ăn ưa thích gia đình Món ăn đơn giản mà khơng thể thiếu bữa cơm Nếu phía Kinh Kỳ có câu : “ Anh anh nhớ quê nhà Nhớ canh rau muống, nhớ cà đầm tương” Ở ngồi Bắc có canh rau muống Nam Bộ có canh chua Canh chua vừa gần gũi, vừa hội đủ năm vị, nhiều màu sắc Đặc biệt nguyên liệu nấu vơ phong phú Mục đích : Việc chọn đề tài giúp cho tìm hiểu rõ nguồn gốc canh chua, cách làm, ngun liệu, thêm góc nhìn khác từ miền giao lưu đa dạng phong phú nước ta đặc biệt Nam Bộ Gần gũi, hòa hợp với thiên nhiên Hương vị quê nhà quảng bá lưu truyền qua 300 năm, điều tuyệt vời Phần Tổng Quan : Chương : Cơ sở lý luận sở thực tiễn 1.1, Cơ sở lý luận Khái niệm canh chua : “ Canh chua ăn dân tộc, người miền Bắc miền Trung thường ăn ăn canh chua vào ngày hè nóng bức, người Nam Bộ ăn canh suốt mùa, Theo quan niệm Đơng y, thức ăn có vị đắng( khổ qua, rau đắng, mật số loài cá) có vị chua thuộc âm, có tác dụng làm dịu mát, giải nhiệt thể, tạo nên cân âm dương *Nguyên liệu: không kể thứ độn bạc hà( dọc mùng), măng tươi, giá, rau sống, thơm, bắp chuối, nõn chuối cây, rau nhút, mò om, hành lá…., hai chủ lực định chất lượng ngon hay dở nồi canh cá chất chua “ ( Trích Văn Hóa Dân Gian - Thạch Phương - Hồ Lê - Huỳnh Lứa - Nguyễn Quang Vinh, trang 74) Hình : Nguyên liệu cho canh chua Nguồn : Ẩm thực nhà làm Cả hai thứ Nam Bộ dồi Cá có sẵn song rạch, ao đầm cá lóc, cá bơng, cá tra, cá hú, cá chạch….chất chua phong phú từ loại me chua, me đất, giong, bứa loại trái thơm khế, xoài xanh , me , bần, chùm ruột Về ẩm thực, người Việt Nam Bộ theo truyền thống đảm bảo can âm dương theo quy luật ngũ hành tương sinh tương khắc người Việt nói chung Tuy nhiên điều kiện đại lý đặc thù giao lưu tiếp biến văn hóa, cấu bữa ăn người Việt nơi điều chỉnh từ cơm rau thịt cá thành cơm rau tôm cá Để cân với khí hậu nóng nực, người Nam Bộ ưa chuộng ăn canh, tiếp biến cnah chua người Khơ-me nên canh chua Nam Bộ phong phú Những ăn khơng đơn vấn đề ẩm thực mà cịn văn hóa, tâm hồn tính cách người Việt Nhà văn Vũ Bằng, tác giả “Miếng ngon Hà Nội "Miếng lạ miền Nam”, cảm nhận: “Ăn miếng ngon đất nước thấy bừng lên lòng mối hạnh phúc ăn chút đất nước, tinh túy truyền từ năm, tháng sang tháng, năm ” Đúng Mỗi lần xa trở quê cũ, có dịp thưởng thức canh chua mẹ nấu, ngửi mùi “huyền diệu” loại rau sau vườn, lòng dậy lên mùi ký ức, nỗi nhớ khơn ngi Hiếm có ăn lại gắn bó với hương q, với tình tự dân tộc canh chua Việt Nhà văn Sơn Nam cho ăn miền Nam vừa hào phóng vừa đậm đà phong vị thời khẩn hoang Hào phóng kết hợp với nhiều loại rau, mà lồi có vị thuốc nhằm điều chỉnh quân bình âm dương thể, đồng thời góp phần kích thích tiêu hóa làm cho ngon miệng 1.2, Cơ sở thực tiễn : *Đặc điểm môi trường tự nhiên : - Đất : Rất thuận lợi cho tăng trưởng nhiều loại thực vật động vật từ rau, củ, trái đến chim muông, rùa, ếch, tôm, cá, trai ốc… Người miền Đông lợi khai thác sản phẩm rừng làm phong phú them mâm cơm Trong người miệt vườn nghư miệt ruộng khia thai thác nguồn thủy sản làm thức ăn Khơng kể tôm cá biển mà snr lượng năm đanc đầu nước, Nam Bộ cịn có trữ lượng lơn tôm cá nước ngọt, bao gồm cá sông cá đồng Từ cửa sơng ngược phía thượng nguồn, từ đồng, bưng, bàu nơi có cá ❖ Khí hậu : Đặc biệt thuộc khí hậu chủ yếu nóng ẩm nên tạo điều kiện cho miền Nam có lượng nguyên liệu chế biến dồi trải dài khắp khu vực sông ❖ Con người : Chúng ta biết đông chủ yếu lưu dân tìm đời, sống tốt đẹp hơn, dễ chịu hơn, lý tị nạn trị, hay xung đột dân tộc, kỳ thị tôn giáo Thành phần đông đảo người bị áp bức, bốc lột, nông dân, thợ thủ công nghèo khổ người thất lỡ vận có số tội đồ chế độ phong kiến nhà Nguyễn Khi họ đến xứ Đồng Nai – Gia Định người Khơ me, người Chăm sống rải rác đất giồng ven đất, ven sơng rạch, gị đồi; số dân tộc người khác sống đất phù sa cổ ven rừng miền Đơng Ngồi cịn có người Hoa, người Mã Lai,…cũng tìm đến sinh sống đơng Tuy có hồn cảnh có khác nhau, họ có ao ước chung phát triển kinh tế, đời sống ổn định Do vậy, lưu dân người Việt có ý thức đồn kết người Hoa, người Khơ me, người Chăm dân tộc khác, sống chan hòa, hợp lực, kinh nghiệm khai thác đất đai, tổ chức sản xuất, biến vùng đất hoang vu thành vùng kinh tế trù phú Họ tập hợp lại thành làng mạc, sống giao hảo chia sẻ kinh nghiệm thành công thất bại khó khăn ➢ Cuộc sống trình lập nghiệp dẫn đến pha trộn phong tục tập quán, cách ăn cách ở; tín ngưỡng lời ăn tiếng nói ➢ Tính đa dạng, phong phú dân tộc văn hóa khu vực phía Nam khơng diễn ảnh hưởng, tác động qua lại dân tộc sống cộng đồng qua lại dân tộc sống cộng đồng mà chịu ảnh hưởng chi phối đáng kể trình giao lưu kinh tế, văn hóa với nước láng giềng khu vực theo đà phát triển mạnh mẽ kinh tế hàng hóa + Nghệ thuật : Màu sắc đậm đà Màu xanh rau, màu vàng thơm, màu đỏ cà chua màu xám màu xám cá Màu trắng giá Làm hài hịa gam màu gam màu nóng lạnh mang lại cảm giác dễ chịu hơn, bắt mắt cho người thưởng thức + Dinh dưỡng : Đầy đủ vị, đủ chất tô canh chua + Truyền thống : Từ xa xưa ăn có mặt mâm cơm gia đình người Nam Bộ, phần thời tiết nóng nên người Nam bội chuộng ăn canh so với vùng miền khác Là ăn dân dã, truyền từ đời sang đời khác qua không gian bếp mà bà, chị hay hướng dẫn truyền lại cho Chương : Những canh chua đặc trưng Nam Bộ ❖ Canh chua cá lóc nấu với me ❖ Nguồn gốc : Có lẽ, canh chua Nam Bộ đời đáp ứng địi hỏi thể người với môi trường sống vùng sơng nước, sình lầy hoang dã có sáu tháng nắng sáu tháng mưa lũ Dưới nắng thiêu đốt miền nhiệt đới, sau lao động vất vả, bát canh chua thật đậm đà pha chút mặn, cay, với khúc cá to đùng nhiều loại rau để vừa phục hồi sinh lực, vừa giải nhiệt Từ yêu cầu mà tài nghệ bà, nội trợ thơi thúc để cải tiến canh chua đặc sản cho gia đình Kể từ lưu dân đến sinh lập nghiệp trải qua 300 năm, khoảng thời gian dài để hồn thiện canh chua độc đáo ❖ Cách nấu : Đổ nước sơi vào me sau dầm Bắc nồi nước lên bỏ thơm vào thêm muối ớt cho cá không Bỏ cá sau làm vào, sau vớt cá cho không nát, cho cà chua vào Nêm vị muối, nước mâm, bột ngọt, đường ( cho đường vào sau ngon thơm) Có rau muống bỏ vào thêm Rau om, quế, ớt cho vào sau Hình : Canh chua nấu me Nguồn : http://tourismcantho.vn/vi/canh-chua-ca-locnam-bo/n2837.html ❖ Canh chua nấu với trái Bần ❖ Nguồn gốc : Và có lẽ canh chua lưu dân Việt cá dưa nấu với bần chín Bởi buổi đầu lưu dân sống qy quần quanh cửa sơng, vùng dun hải, nơi có nhiều bần bám trụ sinh sôi, nảy nở Dưới gốc bần có lồi cá mắn đẻ, thịt ngọt, chun ăn bần chín rụng mà lớn, cá hợp “gu” với bần bát canh chua Miền Tây sông nước với ưu đãi thiên nhiên đa dạng hệ sinh thái thực vật, vồ vàn loại gắn liền với đời sống người dân nơi đây, có bần Ở miền Tây có câu ca dao “Muốn ăn mắm sặc bần chua Chờ mùa nước ăn cho thèm” Dường nước tháng không đem đến nguồn cá tơm trù phú mà cịn mùa bội thu loại trái hoang dại Người ta thường nhớ đến súng, điên điển quên rằng, trái bần đặc sản quý thiên nhiên dành tặng cho vùng đất ❖ Cách nấu: Cách nấu với bần tương tự canh chua khác Chỉ nấ u bắp chuối, thay cho rau Bỏ cà chua, khóm, giá Trong vườn có nấu Bắp chuối xiêm cỏn non Cho lượng bần vừa phải, bần thêm quế ớt Hình : Canh chua nấu với trái Bần Nguồn : https://thamhiemmekong.com/thong-tin-du-lich-mien-tay/cac-mon-ngontu-trai-ban-dac-san-mien-tay.html ❖ Canh chua tôm Nam Bộ : Khi chuẩn bị nguyên liệu đầy đủ ta bắt đầu chế biến canh chua tơm Nam Bộ: Tôm đem rửa thật để Bóc vỏ, bỏ đầu, bỏ tơm giữ ngun 10 Thơm đem rửa cắt miếng mỏng Đậu bắp đem cắt bỏ phần đầu đuôi cắt lát mỏng, xéo Cà chua bỏ cuống đem rửa cắt làm miếng Bạc hà đem lột vỏ rửa sạch, cắt lát mỏng, xéo Lặt bỏ phần già ngò gai, rau mùi, rửa sạch, để Giá đem rửa để ráo, bỏ me vào chén, rót nước sơi vào, dầm me với nước, lọc bỏ hột me, lấy nước cốt me Tỏi phi thơm, bỏ cà chua vào, xào sơ Khi cà chua màu, bỏ tôm vào, xào chung tiếp Khi tơm trở màu đỏ au đổ thêm khoảng lít nước sơi vào Việc đổ nước sôi vào nồi không tiết kiệm thời gian nấu canh mà cịn giúp hạn chế mùi tơm Khi thấy canh chau tôm sôi, bỏ nước dầm me, thơm vào Khi canh chua tôm sôi lần nữa, nêm canh chua với muỗng cà phê muối, 1/4 muỗng cà phê bột ngọt, muỗng canh đường, trái ớt sừng xắt lát, cho, canh có vị chua, cay, ngọt, đậm đà Bước sau cùng, bỏ đậu bắp, bạc hà, giá Khi bỏ rau vào, canh chua tơm nước sơi lần tắt bếp 11 Hình : Canh chua tôm Nguồn : Du lịch touris Canh chua nấu với lục bình : Lục bình hay gọi bèo tây, bèo Nhật Bản, loài thực vật thuỷ sinh, thân thảo Loại rau dân dã mọc dại sông, rạch, ao nặng phù sa Hình ảnh lục bình nhiều gắn với gia đình miệt sơng nước tha phương cầu thực thời Xưa kia, lục bình lồi thủy sinh lênh đênh trơi theo dịng nước nên ca dao có câu: Nước chảy liu riu Lục bình trơi Anh thấy em nhỏ xíu anh thương Thế nhưng, gần lồi thủy sinh nầy trở nên đa dụng Lục bình khơng có ích cho nhà nơng mà cịn thứ rau sạch, thuộc nhóm thức ăn xanh dùng ăn sống, luộc, xào, nấu canh Theo y học cổ truyền, bơng lục bình cọng lục bình có nhiều chất xơ, chứa nhiều vitamin C, tính mát, vị lạt, hoa luộc ăn sống ngon 12 Lục bình vừa mềm, vừa thơm ngon, chua dịu hương vị đặc trưng có canh chua bơng lục bình Nói đến lục bình ta khơng thể khơng nhắc đến canh chua bơng lục bình – ăn đặc sản miền Tây Nam Bộ Cách làm: Bước 1: Lục bình lấy đọt non phần bông, rửa sạch, ngắt khúc nhỏ, để nước Hình : Đột bơng lục bình hái Nguồn : Miền Tây q tơi Bước 2: Muốn chế biến lươn, ta cần đem lươn để vào đống tro vuốt cho nhớt Sau đem rửa lại nước giấm cho thật sạch, mổ bỏ ruột, nước 13 Hình : Lươn sau chế biến Nguồn : Miền Tây quê Bước 3: Bắc chảo lên bếp, để dầu ăn, tỏi, ớt băm vào phi cho thơm, thả lươn vào chảo, thêm muối, đường xào sơ cho gia vị thấm đều, gắp lươn đĩa Hình : Lươn xào nấu Nguồn : Miền Tây quê 14 Bước 4: Chọn trái giác xanh, nhớ phải thêm vào vài trái giác chín để nấu cho nước màu tim tím trơng bắt mắt Trái giác với tép sả đập dập cho vào nồi đun sôi với lượng nước vừa phải Khi thấy trái giác vừa độ phân rã vớt hết xác bã trái giác bỏ đi, sau cho khoanh lươn xào sơ vào nồi nấu chung với cọng bơng lục bình, đợi lươn chín nêm nếm cho vừa ăn Khi múc tô, đừng quên điểm vào tơ canh chua bơng lục bình ngị gai, ngò om cắt nhuyễn cho đầy đủ hương vị nhà quê Hình : Canh Chua Lục Bình Nguồn : Canh chua nấu bần Chương : Giá trị dinh dưỡng canh chua Nam Bộ : 15 Cá lóc có tính bình khơng độc, tác dụng trừ phong thấp, chữa trĩ, tốt cho phụ nữ có thai Người có đờm nhiều, nóng người, trẻ em, người già, sản phụ ăn tốt Thơm (dứa) chứa nhiều đường, vitamin, axit hữu cơ, làm thuốc bổ, giúp tiêu hóa, ăn uống dễ tiêu, lợi tiểu, giải độc Thơm dùng chữa thiếu máu, xơ vữa động mạch, viêm khớp, béo phì, thời tiết nóng, người bứt rứt, mệt mỏi, bực bội, đổ mồ hôi nhiều, không muốn ăn uống nên ăn dứa, cịn giúp có giấc ngủ n Tuy nhiên, người có tì vị hư hàn hay bị tiêu chảy khơng nên ăn phụ nữ có thai khơng nên uống dịch ép dứa chưa chín gây tăng co bóp tử cung, dễ trụy thai Bạc hà (giọc mùng) nhiều chất xơ, giúp nhuận trường Đậu bắp có chứa nhiều chất xơ, chất nhầy, tính mát, giúp nhuận trường, giải độc, chất nhầy đậu bắp nghiên cứu để làm hạ đường huyết người tiểu đường type Cà chua khai vị, giải nhiệt, chống hoại huyết, chống nhiễm khuẩn, chống ung thư tuyến tiền liệt, chữa suy nhược, ăn không ngon miệng, chế biến nên cắt nhỏ xào dầu ăn để chiết lấy licopene Giá sống nhiều vitamin E, chữa thiểu sinh dục, chống lão hóa, ngừa cholesterol máu kéo dài tuổi thọ Để có vị chua người ta hay dùng me, khế hay sấu Các loại có chứa nhiều axit hữu giúp nước canh có vị chua dễ ăn, dịch me có tác dụng nhiệt giải độc, nhuận trường, sấu nhiệt, giải khát (sấu ngâm đường), kích thích tiêu hóa, tiêu thực Dùng khế nấu canh chua có tác dụng chữa sốt, cầm tiêu chảy, ngừa xuất huyết nhiệt tích thể Khế chứa nhiều vitamin C giúp tăng sức đề kháng thể làm giảm lượng đường máu 16 Gia vị, phi tỏi vài củ sả làm hương vị canh thơm nêm với vài rau tần, ngò gai, rau om lại làm tăng thêm tác dụng sát trùng đường hơ hấp, phịng ngừa viêm họng Tuy nhiên canh chua hạn chế, không dùng cho người có địa hay bị tiêu chảy, viêm loét dày Người thận yếu, suy thận không nên dùng thơm, khế, bạc hà có nguy tạo thành sỏi thận bàng quang, gây nguy hiểm Tóm lại ăn ngon nhằm mục đích hưởng thụ hương vị sống mà cịn để phịng bệnh, nên biết cách thay đổi loại rau củ để vừa hợp vị vừa giúp ta sống vui khỏe Chương : Kết Luận Nói đến canh chua nghĩ đến canh chua Nam Bộ có cá lóc, qua đề tài tơi hiểu biết thêm giúp người hiểu rõ thêm số canh chua số vùng sơng nước Nam Bộ : Canh chua trái Bần, nấu thêm mẻ thay nước cốt chanh me… Vị ngọt, chua, chát nguyên liệu hòa quyện tỏa làm cho canh chua thêm đậm vị Và thêm cách trình bày thưởng thức điều kiện khí hậu làm canh chua phù hợp với người dân Nam Bộ hết Đặc biệt hương vị mẹ làm 17 khơng thể tìm thấy nơi đâu, mà xuất quán ăn n Hình : Bữa cơm gia đình Nam Bộ - tuyệt đối thiếu canh chua Nguồn : https://pandafood.com.vn/canh-chua-ca-loc-va-nhung-li-uc-tuoi-tho.html Hình ảnh người phụ nữ qua cách nêm nếm canh chua Nam Bộ ấm áp ngào bên Nhẹ nhàng thoát mang lại cảm giác dễ chịu thưởng thức Một khơng thể thiếu bữa cơm gia đình, trì tồn qua 300 năm Sự mộc mạc, đơn giản từ tự nhiên xung quanh người biến hóa chuyển biến nguyên liệu nguyên liệu tự nhiên có sẵn vào ăn – canh chua Tuy đơn giản, nấu ăn cầu kỳ nhiều công đoạn mang nét truyền thống có thấy qua màu sắc hương vị canh chua 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.Cơ sở Văn Hóa Việt Nam - Trần Ngọc Thêm 2.Văn Hóa Dân Gian Nam Bộ Các vùng Văn Hóa Việt Nam – TS Lý Tùng Hiếu https://pandafood.com.vn/canh-chua-ca-loc-va-nhung-li-uc-tuoi-tho.html 19 ... điểm vào tơ canh chua bơng lục bình ngị gai, ngị om cắt nhuyễn cho đầy đủ hương vị nhà quê Hình : Canh Chua Lục Bình Nguồn : Canh chua nấu bần Chương : Giá trị dinh dưỡng canh chua Nam Bộ : 15 Cá... me - Canh chua nấu với trái Bần - Canh chua tôm - Canh chua lục bình Chương : Giá trị dinh dưỡng canh chua Nam Bộ Chương : Kết luận ………………………………………………………… 20 Chương : Tài liệu tham khảo ………………………………………………... hiểu rõ thêm số canh chua số vùng sông nước Nam Bộ : Canh chua trái Bần, nấu thêm mẻ thay nước cốt chanh me… Vị ngọt, chua, chát nguyên liệu hòa quyện tỏa làm cho canh chua thêm đậm vị Và thêm cách