Phép thử mô tả phép thử check all that apply (cata)

Phép thử mô tả phép thử check all that apply (cata) Phép thử mô tả phép thử check all that apply (cata) Phép thử mô tả phép thử check all that apply (cata) Phép thử mô tả phép thử check all that apply (cata) Phép thử mô tả phép thử check all that apply (cata)

3/11/22, 9:54 PM PHÉP THỬ MƠ TẢ-NHĨM - Thí nghiệm cảm quan thực phẩm - Phép thử… TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP HỒ CHÍ MINH KHOA KỸ THUẬT HĨA HỌC BỘ MƠN CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: BÀI 2: PHÉP THỬ MÔ TẢ GVHD: TS NGUYỄN QUỐC CƯỜNG NHÓM 3—LỚP HC19TP1—HK211 Sinh viên thực MSSV Trần Lê Trọng Nghĩa 1914327 Lê Đức Dương 1912981 Nguyễn Thiên Trí 1912299 Đồng Thị Hồ Thanh 1915085 Nguyễn Thị Yến Nhi 1914511 Thành phố Hồ Chí Minh – 2022 1/13 3/11/22, 9:54 PM PHÉP THỬ MƠ TẢ-NHĨM - Thí nghiệm cảm quan thực phẩm - Phép thử… PHÉP THỬ MÔ TẢ PHÉP THỬ CHECK - ALL - THAT - APPLY (CATA) I Mục đích thí nghiệm Mơ tả đặc tính cảm quan sản phẩm khoai tây chiên, đánh giá mức độ khác biệt sản phẩm II Lựa chọn phép thử -Phép thử mô tả: phép thử gồm hai hay nhiều mẫu Người thử mời để nhận dạng mẫu khác đặc tính độ lớn khác Phép thử dùng người ta biết mẫu có khác muốn tìm hiểu mức độ khác mẫu Phép thử mô sử dụng để mô tả chi tiết tính chất cảm quan số sản phẩm để nghiên cứu tính chất đặc trưng sản phẩm Phép thử: mơ tả (Check-all-that-apply) Vì phép thử mơ tả chi tiết đặc điểm cảm quan (màu sắc, mùi vị, hình dạng, hậu vị, ) sản phẩm chip khoai tây III Quy trình thí nghiệm 4.1 TrưRc buTi thí nghiệm Phát triển thuâtbngữ tính chất cảm quan (mùi, vị, hình dạng, hâ ub vi, ) Danh sách thuật ngữ: Tính chất Định nghĩa Độ dày Chiều dày miếng bánh Độ giòn Khả bánh bị gãy vỡ cầm vào ăn Độ dầu Sự xuất lớp dầu bề mặt bánh dùng tay cầm bánh thấy dầu Màu vàng Màu sắc bề mặt bánh có màu vàng rơm Vị mặn Vị sinh dung dịch loãng chất khác natri clorua Vị béo Được tạo phân tử chất béo tiếp xúc với thụ thể hóa học CD36 nụ vị giác lưỡi 2/13 3/11/22, 9:54 PM PHÉP THỬ MÔ TẢ-NHĨM - Thí nghiệm cảm quan thực phẩm - Phép thử… Vị Vị sinh dung dịch loãng chất tự nhiên tổng hợp sacarose aspartam Độ khơ Đặc tính cấu trúc mô tả cảm nhận độ ẩm hấp thụ sản phẩm Mùi bơ Mùi thơm béo ngậy bơ Mùi hành Mùi giống hành phi Mùi bị Mùi giống thịt bị nướng nướng Độ khơ Đặc tính cấu trúc mơ tả cảm nhận độ ẩm hấp thụ sản phẩm Mùi bơ Mùi thơm béo ngậy bơ 4.1.2 La chn hô i đng: a La chn sơ bô : Thu thâ pb thông tin người thử, ngày tham gia đánh giá cảm quan có bị dị ứng với thành phần có chip khoai tây khơng? Sức khme? Tuổi? Giới tính? Khả phân biêt bmàu sắc? Quy thời gian? Tiêu chí chọn: Là người tiêu dùng bình thường (có thể khơng cần kinh nghiêm b sử dụng sản phẩm tq trước) hoă cb nhà máy b La chn theo yêu c#u: Sau có danh sách người mời tham gia chọn lọc sơ bơ b thành viên lựa chọn theo tiêu chí sau:  Có hiểu biết sơ bơ b đánh giá cảm quan, đăc btrưng cảm quan như: mùi, vị, cấu trúc, Biết cách thử, nếm, thao tác mẫu  Năng lực suy luânbvà sử dụng ngôn ngữ -Khả hiểu câu hmi -Khả trả lời -Khả miêu tả, diễn đạt  Khả cảm quan -Khả cảm nhâ nb phân biêtbđược chất kích thích -Khả học th cb ghi nhớ kích thích -Khả phân biê tbđược cường bkhác 3/13 3/11/22, 9:54 PM PHÉP THỬ MƠ TẢ-NHĨM - Thí nghiệm cảm quan thực phẩm - Phép thử… c Hu$n luyê n Làm quen với thuâtbngữ chuyên môn Luyênb tâpb khả so sánh, đánh giá mắt  Lưu ý  Khơng sử dụng sản phẩm có vị mạnh kso, mứt, 30 phút trước thí nghiê m b  Khơng dùng nước hoa hay sản phẩm có mùi khác  Khơng hút thuốc  Báo cáo với kĩ thuâ tbviên bạn có vấn đề sức khme 4.2 Trong buTi thử nghiệm  Giải đáp thắc mắc cho người thử (nếu có)  Đảm bảo, kiểm tra điều kiện môi trường  Đảm bảo người thử đưa kết cách độc lập, không cho phép người thử trao đổi với người xung quanh để đưa kết  Lựa chọn thuật ngữ:  Đánh giá viên phát danh sách thuật ngữ có giải thích chuẩn bị, điền đầy đủ thông tin lựa chọn thuộc tính có sản phẩm snack khoai tây cách đánh dấu vào ô có tính chất  Người đánh giá thêm tính chất khác khơng có sẵn cách điền vào mục “Các tính tính chất khác”  Ky thuật viên dựa vào kết khảo sát thiết lập danh sách thuật ngữ thức để tiến hành phép thử CATA Vị trí thuật ngữ phiếu trả lời lựa chọn ngẫu nhiên người thử  Người chuẩn bị mẫu:  Lấy 100 đĩa giấy sử dụng lần, cho lát chip khoai tây đặt lên đĩa Mã hóa mẫu chữ số Lặp lại bước lần để thu 400 mẫu thử tq loại chip khoai tây (trong có 20 mẫu dự phịng cho loại chip khoai tây)  Lúc người thử đến đọc xong hướng dẫn đem mẫu Chuẩn bị thêm nước lọc để vị  Trình bày mẫu: khay đựng mẫu gồm 04 mẫu chip khoai tây đặt đĩa giấy,, khăn giấy, bút, phiếu đánh giá  Người giám sát đánh giá:  Đảm bảo tính độc lập đánh giá: khơng có trao đổi, tương tác đánh giá viên q trình thí nghiệm  Hỗ trợ, giải đáp thắc mắc cho đánh giá viên (nếu cần)  Hướng dẫn người đánh giá hoàn thành Tặng cho người thử số phần quà bánh, nước  Thu thập phiếu đánh giá dọn dsp khu vực 4/13 3/11/22, 9:54 PM IV V PHÉP THỬ MƠ TẢ-NHĨM - Thí nghiệm cảm quan thực phẩm - Phép thử… Mẫu: sản phẩm khoai tây: Lay’s  Snack khoai tây Lay’s vị bò nướng - A  Snack khoai tây Lay’s vị kem hành - B  Snack khoai tây Lay’s vị classic (vị truyền thống) - C  Snack khoai tây Lay’s vị tảo biển - D  Snack khoai tây Lay’s vị sườn nướng - E  Snack khoai tây Lay’s vị phô mai - F  Snack khoai tây Lay’s vị kim chi - G  Kích thước mẫu: miếng snack/ mẫu Thông tin mẫu: khoai tây chip, sử dụng nhiệt độ phòng (27 độ C) Định lượng mẫu: mẫu lấy khoảng 1-2 lát khoai tây, lưu ý chọn lát có hình dạng tương đối giống Chuẩn bị 70 mẫu khoai tây loại khác cho ca cảm quan (10 người thử) Dụng cụ thí nghiệm cho ca  Đĩa nhựa: 15  Ly nước vị: 15  Khăn giấy  giấy, bút Bảng trật tự trình bày mẫu Số lượng người thử 70 người với mẫu 5/13 3/11/22, 9:54 PM PHÉP THỬ MÔ TẢ-NHĨM - Thí nghiệm cảm quan thực phẩm - Phép thử…  Cách chuẩn bị mẫu: Người chuẩn bị mẫu dùng đũa sạch, khô gắp lát khoai tây Mẫu đồng hình thức bên ngồi, nhiệt độ chuẩn bị Ta lựa chọn lát khoai tây có hình dáng kích thước tương đương (chênh lệch không 0,5cm) Đặt mẫu vào đĩa giấy nhm sử dụng lần dán mã số mã hóa phần 6/13 3/11/22, 9:54 PM PHÉP THỬ MƠ TẢ-NHĨM - Thí nghiệm cảm quan thực phẩm - Phép thử… Đĩa gi$y đng mẫu Chuẩn bị ly nước vị khoảng 200 ml Các đĩa giấy đặt vào khay (mỗi khay có đĩa mẫu xếp theo thứ tự ngẫu nhiên) Kích thước khay đựng khoảng 15 x 20 cm vuông, đĩa cách khoảng 1cm Các mẫu xếp tq trái qua phải, ly nước vị đặt bên trái khay bút viết, giấy đặt bên phải khay phiếu hướng dẫn cảm quan phiếu trả lời  Số lượng mẫu: Mỗi loại chuẩn bị 10 mẫu ứng với loại có 70 mẫu cho ca Tuy nhiên cho thử lần nên người thử có quyền xin thêm mẫu thử có nhu cầu Vậy nên chuẩn bị dư thêm loại mẫu => số mẫu dư dự phòng 35 mẫu VI Phiếu sàng lọc, phiếu hưRng dẫn phiếu trả lời 7/13 3/11/22, 9:54 PM PHÉP THỬ MƠ TẢ-NHĨM - Thí nghiệm cảm quan thực phẩm - Phép thử… PHIẾU HƯỚNG DẪN  Bạn vui lòng đọc ky phiếu hướng dẫn  Hãy uống nước vị trước thử mẫu  Bạn nhận mẫu chip khoai tây Hãy tiến hành thử tqng mẫu tq trái qua phải tích vào tqng tiêu đặt phiếu trả lời  Gồm giai đoạn:  Trước thử: màu sắc, mùi, trạng thái  Trong thử: vị,  Sau thử: hậu vị Lưu ý: Bạn thử mẫu l#n tùy thích t đề nghị nhân 8/13 3/11/22, 9:54 PM PHÉP THỬ MƠ TẢ-NHĨM - Thí nghiệm cảm quan thực phẩm - Phép thử… viên hướng dẫn cung c$p thêm mẫu c#n VII Xử lý số liệu Tq kết thu sau thực thí nghiệm mơ tả CATA, nhóm có bảng tương quan (contingency table) sau: 9/13 3/11/22, 9:54 PM PHÉP THỬ MƠ TẢ-NHĨM - Thí nghiệm cảm quan thực phẩm - Phép thử… Bảng trực quan hóa biểu đồ sau: 25 20 15 Onion Classic Seaweed Pork Cheese Squid BBQ 10 r r r ss ss aste icy w ss our es ess ss ss ess ou ne ne ou ou ne n ne ello ltn ne Sp _od _t od _od _od ard tn eet Dry a Y i ck ispi Oili i _ a S o F n H t Q sy am Th Cr Sw io ta ee BB Um On Po Ch Profile cảm quan sản phẩm thể qua radar chart sau: Thickness Potato_odour Crispiness 20 Spicy Oiliness 10 Umami_taste Yellow Hardness Saltnes BBQ_odour Onion Classic Seaweed Pork Cheese Squid BBQ Fatness Onion_odour Sweetness Cheesy_odour Dryness 10/13 3/11/22, 9:54 PM PHÉP THỬ MƠ TẢ-NHĨM - Thí nghiệm cảm quan thực phẩm - Phép thử… Để giải thích thuộc tính cảm quan làm tăng/giảm mức độ ưa thích, nhóm sử dụng Correspondence analysis (CA) với mức ý nghĩa 5% khoảng cách χ2 Xlstat Kết đưa dạng biểu đồ sau: Symmetric plot (axes F1 and F2: 79.18 %) 0.8 0.6 F2 (24.94 %) 0.4 0.2 -0.2 -0.4 -0.8 -0.6 -0.4 -0.2 0.2 0.4 0.6 0.8 1.2 F1 (54.25 %) Columns Rows Biểu đồ cho biết thuộc tính đánh giá nhiều loại chips Ta phân nhóm sản phẩm dựa tính chất bật theo phương pháp phân nhóm Napping sau: - Nhóm sản phẩm bật tính chất Chess_odour, Fattiness Oiliness: Cheese - Nhóm sản phẩm có tính chất cân đối: Onion, Classic, Seaweed - Nhóm sản phẩm bật tính chất Umami_taste, Sweetness, Hardness: BBQ, Squid, Pork Giải thích yếu tố ảnh hướng mức độ u thích: - Có thể thấy chips vị cheese gắn liền với tính chất mùi phô mai (cheese_odour) vị béo (fattiness) Chips vị cheese chips có điểm trung bình thấp phép thử thị hiếu tính chất cảm quan vị béo mùi phô mai khiến cho mức độ u thích bị giảm xuống - Chips vị seaweed nằm gần vị mặn (saltiness) không xa độ khô (dryness), vị yêu thích (theo kết thị hiếu) hai tính chất góp phần tăng mức độ yêu thích sản phẩm 11/13 3/11/22, 9:54 PM PHÉP THỬ MƠ TẢ-NHĨM - Thí nghiệm cảm quan thực phẩm - Phép thử… So sánh phương pháp đánh giá cảm quan phép thử mô tả: Ưu điểm Nhược điểm Projecting Mapping Có ưu điểm việc đánh giá thể tương quan mức độ giống hay khác tổng quát sản phẩm giúp phân nhóm sản phẩm dễ dàng Flash Profile CATA Cung cấp liệu xác để dựng biểu đồ thể phân bố thuộc tính sản phẩm, liệu thu thập nhanh chóng tq đánh giá viên người tiêu dùng chưa qua huấn luyện Không thể rõ thuộc tính đặc trưng hay mức độ giống thuộc tính phương pháp Flash Profile hay CATA Số người cần cho phép thử người tiêu dùng thường lớn để mang lại kết phân tích tin cậy, thường >= 100 người Thơng qua việc đánh giá thuộc tính có khơng có sản phẩm ta dễ dàng dựng radar chart thể profile sản phẩm đánh giá Thơng qua phân tích phân bố thuộc tính biểu đồ ta phân nhóm sản phảm theo tính chất bật chúng kết hợp với kết phép thử thị hiếu để xác định tính chất có ảnh hưởng làm tăng giảm mức độ ưa thích sản phẩm Cần tiến hành với người thử qua huấn luyện để nhận biết nhiều tính chất mẫu sản phẩm 12/13 3/11/22, 9:54 PM PHÉP THỬ MƠ TẢ-NHĨM - Thí nghiệm cảm quan thực phẩm - Phép thử… Về kết thu được, so sánh với phương pháp Projective mapping, phương pháp CATA cho thấy tương đồng vị Onion, Seaweed Classic Ngoài ra, vị Cheese khác biệt so với vị lại hai phương pháp Đối chiếu với phương pháp Flash profile, CATA cho vài điểm tương đồng tính chất Cheese_odor tương ứng với vị Cheese hay Potato_odor ứng với vị Classic Tuy nhiên khác biệt tương đối đáng kể số tính chất cịn lại Ngun nhân số lượng người thử chưa đủ lớn có lặp lại người thử, hay khác định nghĩa tính chất chất phương pháp 13/13 ...3/11/22, 9:54 PM PHÉP THỬ MƠ TẢ-NHĨM - Thí nghiệm cảm quan thực phẩm - Phép thử? ?? PHÉP THỬ MÔ TẢ PHÉP THỬ CHECK - ALL - THAT - APPLY (CATA) I Mục đích thí nghiệm Mơ tả đặc tính cảm quan sản... khác mẫu Phép thử mô sử dụng để mô tả chi tiết tính chất cảm quan số sản phẩm để nghiên cứu tính chất đặc trưng sản phẩm Phép thử: mơ tả (Check- all- that- apply) Vì phép thử mô tả chi tiết đặc điểm... chọn phép thử -Phép thử mô tả: phép thử gồm hai hay nhiều mẫu Người thử mời để nhận dạng mẫu khác đặc tính độ lớn khác Phép thử dùng người ta biết mẫu có khác muốn tìm hiểu mức độ khác mẫu Phép thử