Chuyên san Phát triển Khoa học và Công nghệ: Số 5 (2) - 2019 trình bày các nội dung chính sau: Ảnh hưởng của độ ẩm đến tính năng công nghệ của tinh bột khoai tây biến tính bằng phương pháp chiếu xạ sử dụng chùm tia electron beam; Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống chức năng từ lá dâu tằm nhằm hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường;...
Chuyên San PHÁT TRIỂN KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ ĐỊA CHỈ: SỐ 01 PHẠM NGỌC THẠCH, QUẬN 1, TP.HCM ĐT: (028) 38.233.363 – (028) 38.230.780 E-mail: tckhtre@gmail.com SỐ (2) - 2019 ISSN: 2354 - 1105 MỤC LỤC CHỊU TRÁCH NHIỆM XUẤT BẢN Đoàn Kim Thành HỘI ĐỒNG KHOA HỌC NGND.GS.TS Ngô Văn Lệ PGS.TS.BS Phạm Xuân Đà Huỳnh Thị Đoan Trang Trương Quốc Việt Hoàng Hải Ảnh hưởng độ ẩm đến tính cơng nghệ tinh bột khoai tây biến tính phương pháp chiếu xạ sử dụng chùm tia electron beam Hoàng Sơn Giang Phan Thị Hồng Xuân Chính sách bảo tồn phát triển môn nghệ thuật truyền thống số quốc gia Đông Nam Á học kinh nghiệm cho việc phát triển nghệ thuật cải lương Thành phố Hồ Chí Minh Ngơ Hồng Anh Trần Đỗ Ngọc Khuê Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống chức từ dâu tằm nhằm hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường 14 Trần Quang Anh Minh Nguyễn Ngọc Đức Nguyên lý phương pháp chánh niệm trị liệu tâm lý 21 Lê Trần Trung Trần Anh Tuấn Phân loại ba vùng GM, WM, CSF từ ảnh não người xác định điểm bất thường phương pháp EM cải tiến 29 Vũ Công Trường Sử dụng lý liệu pháp đề điều trị phục hồi chấn thương đùi sau vận động viên 36 Trịnh Chí Thâm Nguyễn Thị Ngọc Huyền Thực trạng phát triển du lịch sinh thái tỉnh Đồng Tháp 42 Trần Quang Anh Minh Nguyễn Ngọc Đức Ứng dụng phương pháp cơng tác xã hội nhóm việc hỗ trợ người khuyết tật chùa Pháp Vân, Quận Tân Phú, Thành phố Hồ Chí Minh 52 Vũ Cơng Trường Đỗ Đăng Bình Xây dựng chế độ dinh dưỡng cho vận động viên mơn bóng đá 63 Dương Minh Thư Nguyễn Thị Huỳnh Như Xây dựng quy trình thu nhận bột bí đỏ, bột chuối ứng dụng chế biến kẹo Nougat trái lượng thấp 69 PGS.TS.BS Đỗ Kim Quế PGS.TS Ngô Minh Oanh PGS.TS Đồng Thị Thanh Thu PGS.TS Nguyễn Thị Kim Anh PGS.TS Đỗ Hạnh Nga PGS.TS Bạch Long Giang TS Nguyễn Viết Dũng THƯ KÝ BIÊN TẬP Trần Hữu Phước Nguyễn Ngọc Liên Giấy phép xuất số: 17/QĐ-XBBT-STTTT Ngày 29/09/2014 STTTT Thành phố Hồ Chí Minh cấp Số lượng: 200 Chế in Cty TNHH Một thành viên In Lê Quang Lộc In xong nộp lưu chiểu tháng 06/2019 Chuyên san Phát triển Khoa học Công nghệ số (2), 2019 ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ ẨM ĐẾN TÍNH NĂNG CƠNG NGHỆ CỦA TINH BỘT KHOAI TÂY BIẾN TÍNH BẰNG PHƯƠNG PHÁP CHIẾU XẠ SỬ DỤNG CHÙM TIA ELECTRON BEAM Huỳnh Thị Đoan Trang*, Trương Quốc Việt, Hoàng Hải Trường Đại học Sư phạm Kỹ thuật TP Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: htdt1997@gmail.com (Ngày nhận bài: 15/4/2019; Ngày duyệt đăng: 22/5/2019) TÓM TẮT Chiếu xạ electron beam công nghệ làm thay đổi cấu trúc tính chất tinh bột Nghiên cứu khảo sát ảnh hưởng độ ẩm mẫu tinh bột đem chiếu xạ đến tính cơng nghệ tinh bột khoai tây chiếu xạ Độ ẩm mẫu tinh bột khoai tây nghiên cứu điều chỉnh mức 11,74, 14,84, 17,51, 19,24 28,94 (w/w) Các mẫu tinh bột chiếu xạ mức liều chiếu kGy Dựa độ hòa tan, độ trương nở, độ nhớt, ảnh chụp SEM giá trị Blue Value để làm sáng tỏ ảnh hưởng độ ẩm đến tính cơng nghệ tinh bột chiếu xạ electron beam Kết nghiên cứu cho thấy mẫu tinh bột với độ ẩm khác có xu hướng bị gãy mạch phân tách liên kết glycoside tác dụng chiếu xạ electron beam Đồng thời chiếu xạ làm tăng độ thối hóa, tái tổ chức phân tử tinh bột Độ thối hóa tăng giảm độ ẩm cịn tái tổ chức tăng tăng độ ẩm Từ khóa: Electron beam, tinh bột, độ ẩm, độ hòa tan, độ trương nở, THE EFFECT OF HUMIDITY ON THE TECHNOLOGY FEATURES OF POTATO STARCH DENATURED BY IRRADIATION METHOD USING ELECTRON BEAM Huynh Thi Doan Trang*, Truong Quoc Viet, Hoang Hai Ho Chi Minh City of University and Education *Corresponding Author: htdt1997@gmail.com ABSTRACT Electron beam irradiation is one of the technologies that can change the structure and properties of starch This study investigated the effect of moisture on irradiated starch samples to the technological properties The moisture content of the potato starch sample was adjusted at 11.74, 14.84, 17.51, 19.24 and 28.94 (w/w) Starch samples were irradiated at a dose of kGy Based on solubility, swelling, viscosity, SEM and Blue Value values to elucidate the effect of moisture on the technological performance of starch when irradiated electron beam The results show that starch samples with different moisture tends to break down due to the separation of glycoside bonds under the effect of electron beam irradiation At the same time, irradiation increases the degradation, the reorganization in the starch molecule Degeneration increases as moisture decreases while reorganization increases as humidity increases Keywords: Electron beam, starch, humidity, solubility, swelling, (Gonera cộng sự, 2002) Tinh bột polymer sinh học bao gồm hai thành phần chính: amylose amylopectin (Pérez cộng 2010) với hàm lượng chất khô chiếm 98 – 99% so với tổng khối lượng TỔNG QUAN Thành phần hóa học tinh bột Tinh bột nguồn lượng quan trọng sản xuất trình quang hợp Nó giữ lá, hoa hạt Chuyên san Phát triển Khoa học Công nghệ số (2), 2019 chất khô hạt tinh bột tự nhiên hạt thường từ μm đến 100 (Copeland cộng sự, 2009) Tinh bột có μm, hình dạng (hình cầu, nguồn gốc từ loại thực vật khác hình bầu dục góc cạnh) có tính chất vật lý thành phần hóa học khơng (Bertolini cộng sự, 2009) khác (Đàm Sao Mai, 2012) Hầu hết Cấu tạo kích thước hạt tinh bột phụ tinh bột chứa 60 – 90% amylopectin, thuộc vào giống cây, điều kiện trồng trọt tinh bột giàu amylose có trình sinh trưởng 30% amylopectin tinh bột sáp với 100% (Đàm Sao Mai, 2012) Kết cấu cấu trúc amylopectin biết đến hạt tinh bột chịu ảnh hưởng phần (Copeland cộng sự, 2009) cấu trúc tỷ lệ amylose Amylopectin thành phần hầu amylopectin (Bertolini cộng sự, 2009) hết loại tinh bột, bao gồm lượng Hạt tinh bột gồm lớp vỏ cứng kết tinh, bán lớn chuỗi ngắn liên kết với kết tinh rốn hạt nằm lệch tâm Các lớp đầu khử liên kết (1 – 6) làm vỏ mỏng nằm vịng cho mạch polysaccharide lớn phân ngồi diện tích bề mặt tăng tốc nhánh rộng rãi Amylose bao gồm độ phát triển không đổi Ở cấp cao hơn, vài chuỗi dài, làm cho lớp vỏ kết tinh cấu tạo từ blocklet phân tử tuyến tính phân nhánh liên kết với kênh xuyên tâm vô định hình (Sjưư cộng sự, 2017) Amylose (Gallant cộng sự, 1992) Các blocklet α – glucan tuyến tính tương đối dài, chứa lớn hình thành vùng kết tinh khoảng 99% liên kết (1 – 4) – α – 1% blocklet nhỏ hình thành vùng vơ liên kết (1 – 6) – α –, khác kích định hình Trong cấu trúc blocklet, thước cấu trúc phụ thuộc vào nguồn gốc phân tử lipid protein liên kết với thực vật có khối lượng phân tử khoảng thành phần amylose (Gallant cộng sự, 105 – 106 với mức độ polymer hóa từ 324 1997) Vùng vô định hạt tinh bột – 4920 khoảng – 20 điểm phân nhánh không đồng nhất, bao gồm amylose Trong đó, amylopectin có khối lượng vùng liên kết tinh thể có phân nhánh dày phân tử lớn amylose (107 – 109), chứa đặc amylopectin (Bertolini cộng khoảng 95% liên kết (1 – 4) – α – 5% 2009) Phospho tạo liên kết ester với vùng liên kết (1 – 6) – α – với mức độ polymer vô định hình vùng kết tinh phân tử hóa từ 9600 – 15900 (Tester cộng amylopectin (Blennow cộng sự, 2000) 2004) Cấu trúc hạt tinh bột NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP Tinh bột cấu tạo từ hạt rời rạc, Ngun liệu kích thước, hình dạng, hình thái học, thành Trong đề tài này, sử dụng tinh phần cấu trúc siêu phân tử hạt phụ bột khoai tây (POTATO STARCH) thuộc vào nguồn gốc thực vật Đường kính cơng ty ROQUETTE Freres, Pháp Bảng Các tiêu chất lượng tinh bột khoai tây nguyên liệu Chỉ tiêu Cảm quan Độ ẩm Protein (% chất khô) Carbonhydrat (%w/w DB) Tro (%w/wDB) SO2 (PPM) pH Thông số* Dạng bột, màu trắng, khơng có mùi lạ