Nghiên cứu “Xây dựng quy trình thu nhận bột bí đỏ, bột chuối và ứng dụng chế biến kẹo Nougat trái cây năng lượng thấp’’. Bằng việc sử dụng các nguồn liệu có năng lượng thấp và tự nhiên giúp tăng hàm lượng chất xơ, tạo mùi vị tự nhiên cho kẹo và thay đường tinh luyện thành đường Isomlat để làm giảm năng lượng.
Chuyên san Phát triển Khoa học Công nghệ số (2), 2019 XÂY DỰNG QUY TRÌNH THU NHẬN BỘT BÍ ĐỎ, BỘT CHUỐI VÀ ỨNG DỤNG CHẾ BIẾN KẸO NOUGAT TRÁI CÂY NĂNG LƯỢNG THẤP Dương Minh Thư, Nguyễn Thị Huỳnh Như* Trường Đại học Công nghệ TP Hồ Chí Minh *Tác giả liên lạc: nguyennhu100596@gmail.com (Ngày nhận bài: 28/3/2019; Ngày duyệt đăng: 22/5/2019) TÓM TẮT Nghiên cứu “Xây dựng quy trình thu nhận bột bí đỏ, bột chuối ứng dụng chế biến kẹo Nougat trái lượng thấp’’ Bằng việc sử dụng nguồn liệu có lượng thấp tự nhiên giúp tăng hàm lượng chất xơ, tạo mùi vị tự nhiên cho kẹo thay đường tinh luyện thành đường Isomlat để làm giảm lượng Để tạo sản phẩm kẹo Nougat người tiêu dùng u thích chấp nhận nghiên cứu thực hiện: Xây dựng qui trình thu nhận bột để bổ sung vào công thức phối trộn xây dựng qui trình chế biến kẹo Nougat bổ sung bột trái lượng thấp từ việc xác định công thức phối trộn để tạo sản phẩm người tiêu dùng u thích Từ khóa: Bột bí đỏ, bột chuối, kẹo Nougat trái BUILDING THE PROCESS OF RECEIVING PUMKIN POWDER, BANANA POWDER AND APPLICATION OF NOUGHANT FRUIT TREATMENT OF LOW ENERGY PLANTS Duong Minh Thu, Nguyễn Thị Huỳnh Như* Ho Chi Minh City University of Technology *Corresponding Author: nguyennhu100596@gmail.com ABSTRACT Research on Establishing the process of collecting pumpkin powder banana powder and applying candied Nougat to low energy fruit By using low energy and natural soureces to increase fiber conten, natural flavors for candy and replacing sugar with isomalt to reduce energy To make Nouagt candy products favorite and accepted by consumers, the research has done: Establishing the process of collecting powder to added to the mixing formula and establishling the process add a low energy fruit powder to make a product that consumers love Keywords: Pumkin powder, banana powder, Noughant fruit 25% chất béo, làm giảm lượng nhập vào thể, tránh tích tụ mỡ thừa Đồng thời thay đường tinh luyện thành đường ăn kiêng có lượng thấp (2 kcal/g), vị tinh khiết đường bình thường, khả tái tạo khống cho răng, khơng làm ảnh hưởng đến đường huyết, phù hơp với nhiều đối tượng kể người lớn tuổi người có vấn đề cân Đồng thời , bổ sung thêm bột bí đỏ cơng thức kẹo với mong muốn bổ sung nguồn Vitamin A β carotene theo nhiều nghiên cứu chứng minh vai trò lợi ích β carotene hệ miễn dịch, ngăn ngừa nhiều loại ung thư giảm TỔNG QUAN Xu hướng ngày nay, người tiêu dùng ngày quan tâm đến sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên “tốt cho sức khỏe”, thực phẩm hữu cơ, béo, lượng đường, khơng chứa hố chất phụ gia cơng nghiệp có thành phần chức có lợi cho sức khoẻ Nắm bắt thị hiếu xu hướng sử dụng người tiêu dùng Vẫn theo cách làm kẹo Nougat truyền thống giới kẹo cải tiến lại cách bổ sung thêm bột chuối xanh, tinh bột kháng có chuối bị lên men dày tạo sản phẩm giúp đốt cháy 2069 Chuyên san Phát triển Khoa học Công nghệ số (2), 2019 mart, bí đỏ mua phải đảm bảo có hình dáng bên ngồi ngun vẹn, khơng bị dập nát hay sâu bệnh Phương pháp nghiên cứu Phân tích thành phần hóa học Độ ẩm xác định cân sấy ẩm hồng ngoại pH xác định máy đo pH Độ Brix xác định Brix kế Hoạt độ nước xác địng máy đo hoạt độ nước Xác định hàm lượng axit tổng số theo ISO 750:1998 Xác định hàm lượng đường khử phương pháp axit dinitrosalicylic - phương pháp DNS Đánh giá cảm quan Đánh giá cảm quan phép thử so hàng thị hiếu để đánh giá có hay khơng khác biệt mức độ ưa thích tồn mẫu thử (Hà Duyên tư, 2006) Phân tích cảm quan sử dụng phép thử cho điểm thị hiếu thang điểm (từ ghét đến thích) để đánh giá tiêu màu sắc, hình dáng bên ngoài, cấu trúc bên trong, mùi vị mức độ chấp nhận chung sản phẩm Phân tích thống kê số liệu Sử dụng phần mềm Excel tác hại ánh nắng mặt trời Cả Vitanin A β carotene sử dụng để điều trị bệnh quáng gà, dấu hiệu sớm tình trạng thiếu Vitamin Ngồi bí đỏ cung cấp nguồn chất xơ cao, thực phẩn lượng khơng chứa chất béo Việc bổ sung bột bí đỏ bột chuối vào sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm, làm cho sản phẩm kẹo Nougat có màu sắc bắt mắt, lạ, thơm ngon mà không cần sử dụng đến màu thực phẩm Đồng thời tận dụng thành phần dinh dưỡng bí đỏ mang lại NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu Chuối Chuối sử dụng nghiên cứu chuối LaBa Đà Lạt (nhóm AAA), nhóm phụ Cavendish Thu hoạch vào tháng 10, mua từ siêu thị trái màu xanh, cứng, đạt đến độ chín mà tiếp tục tự chín, khơng cần qua q trình xử lý dấm chín Chuối có hình dáng bên ngồi ngun vẹn, khơng bị hư hỏng dập nát Trái chuối có chiều dài trung bình khoảng 15 cm có đường kính – 8cm Bí đỏ Bí đỏ sử dụng nghiên cứu thuộc KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN nhóm Cucurbita maxima Bí đỏ sử Xác định thành phần hóa học dụng thuộc giống Vàm Răng:trồng phổ nguyên liệu biến Kiên Giang, Cần Thơ, Sóc Trăng Thành phần hóa học ngun liệu yếu trái trịn dẹp có khía, nặng từ 3-5 kg tố quan định tích chất nguyên già màu vàng, hai da, thịt dày, dẻo, liệu tích chất bán thành màu vàng tươi, phẩm chất ngon, thu hoạch phẩm quanh năm Bí siêu thị Co.op Bảng Thành phần hóa học chuối nguyên liệu Thành phần Giá trị Độ ẩm 76,93± Đường khử 7,17±0.01 Đường tổng 13 ±0.05 Độ brix 7,83±0.5 Acid tổng 0,32± 0.02 70 Chuyên san Phát triển Khoa học Công nghệ số (2), 2019 Kết bảng cho thấy độ ẩm chuối bình 77,5% chuối tương ứng với vào khoảng 76,93% Trong báo giai đoan thứ theo Aurore et al nghiên cứu giống chuối thuộc phân nhóm (2009) phù hợp để thu bột chuối, tổng Musa Cavendish AAA sử dụng chất khơ hịa tan chuối xanh nguyên liệu làm bột chuối với độ ẩm trung 7,17obrix Bảng Thành phần hóa học bí đỏ Thành phần Hàm lượng Độ ẩm 87.7% pH 6,12 Độ Brix 10 Đường khử 5,57% Đường tổng 6,27% Độ ẩm bí đỏ cao (87.77%) nên nước dễ bay tác dụng nhiệt độ q trình sấy Bí đỏ có độ Brix 10 cao độ ẩm 87,77% thấp so với mặt nguyên liệu điều thấy bí đỏ già thuận lợi cho q trình sấy Lượng đường khử có mẫu bí tươi 5,57% Đường khử loại đường có khả chống kết tinh dễ hút nước, việc xác định giúp chúng ta điều chỉnh lượng khử sản phẩm thực phẩm, giúp bảo quản thực phẩm lâu Kết đánh giá chất lượng sản phẩm Đánh giá cảm quan sản phẩm kẹo Nougat bổ sung bột chuối phép thử cho điểm thị hiếu Phép thử thực 30 đối tượng nam nữ có độ tuổi từ 18 đến 22 tuổi, có tần suất sử dụng sản phẩm kẹo lần/tháng Sử dụng thang điểm từ “cực kỳ ghét” đến “cực kỳ thích” để đánh giá mức độ ưa thích tiêu màu sắc, mùi vị, cấu trúc đánh giá chung sản phẩm 7.03 6.8 6.69 6.55 Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Đánh giá chung 1 Hình Kết cảm quan đánh giá thị hiếu người tiêu dùng kẹo Nougat bổ sung bột chuối Kết Hình cho thấy, mức độ ưa thích dao động khoảng từ 6,5 (hơi thích) điểm (thích) Có thể thấy rằng, sản phẩm cuối cho kết mức độ ưa thích khác khơng đáng kể tất tiêu màu sắc, mùi vị, cấu trúc đánh giá chung Tuy khơng phải số điểm tuyệt đối (rất thích thích), kết khả quan sản phẩm mới, hứa hẹn nhiều hội phát triển đưa sản phẩm thị trường tiêu thụ 71 Chuyên san Phát triển Khoa học Công nghệ số (2), 2019 7.06 6.9 6.8 6.86 Màu sắc Mùi vị Cấu trúc Đánh giá chung Hình Kết cảm quan đánh giá thị hiếu người tiêu dùng kẹo Nougat bổ sung bột bí đỏ Hình cho thấy, mức độ ưa thích dao động KẾT LUẬN khoảng từ 6,8 (hơi thích) điểm Qua q trình nghiên cứu tiến hành thực (thích) Có thể thấy rằng, sản phẩm cuối nghiệm, rút kết luận: Sản cho kết mức độ ưa thích phẩm có giá trị cảm quan khác không đáng kể tất tương đối cao, nhận phản hồi tích tiêu màu sắc, mùi vị, cấu trúc đánh giá cực từ người tiêu dùng qua đánh giá cảm chung Tuy số điểm quan thị hiếu 30 đối tượng người thử tuyệt đối (rất thích thích), Phân tích tiêu đánh giá chất lượng kết khả quan kẹo theo TCVN sản phẩm có chất sản phẩm đưa thị trường lượng đạt yêu cầu TÀI LIỆU THAM KHẢO BẢNG THÀNH PHẦN THỰC PHẨM VIỆT NAM NXB Y Học, 2007 HUỲNH QUANG PHƯỚC, Thực hành phân tích thực phẩm, Trường Đại học Công Nghệ TP.HCM, trang – 25 HÀ DUYÊN TƯ (2009) Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, trang 51 – 90 TRẦN THỊ CÚC PHƯƠNG (2015), Công nghệ sản xuất bánh kẹo, Trường Đại học Công nghệ TP.HCM PHẠM PHƯỚC NHẪN, PHAN TRUNG TÍN VÀ TRƯƠNG TRẦN THÚY HẰNG (2012), Ảnh hưởng nhiệt độ lên hàm lượng carotene trích ly từ dầu gấc, bí đỏ lê-ki-ma, Tạp chí Khoa học, 2012 (22b):177 – 183 72 ... đường kính – 8cm Bí đỏ Bí đỏ sử dụng nghiên cứu thu? ??c KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN nhóm Cucurbita maxima Bí đỏ sử Xác định thành phần hóa học dụng thu? ??c giống Vàm Răng:trồng phổ nguyên liệu biến Kiên Giang,... tận dụng thành phần dinh dưỡng bí đỏ mang lại NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Nguyên liệu Chuối Chuối sử dụng nghiên cứu chuối LaBa Đà Lạt (nhóm AAA), nhóm phụ Cavendish Thu hoạch vào tháng... thực phẩn lượng không chứa chất béo Việc bổ sung bột bí đỏ bột chuối vào sản phẩm nhằm đa dạng hóa sản phẩm, làm cho sản phẩm kẹo Nougat có màu sắc bắt mắt, lạ, thơm ngon mà không cần sử dụng đến