CHƯƠNG TRÌNH đt CAO ĐẲNG nấu ăn

BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ Xà HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CƠNG NGHỆ HÀ NỘI CHƯƠNG TRÌNH GIÁO DỤC NGHỀ NGHIỆP TRÌNH ĐỘ CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN (Ban hành theo Quyết định số: /QĐ-CNKT ngày tháng năm 2017 Hiệu trưởng Trường CĐN Công nghệ Kinh tế Hà Nội) Hà Nội - Năm 2018 BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ Xà HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CÔNG NGHỆ HÀ NỘI CỘNG HÒA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH Tên ngành, nghề: Kỹ thuật chế biến ăn Mã ngành, nghề: 6810207 Trình độ đào tạo: Cao đẳng Hình thức đào tạo: Tập trung Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp trung học phổ thông tương đương; Thời gian đào tạo: Từ 02 năm Mục tiêu đào tạo 1.1 Mục tiêu chung: Chương trình đào tạo Cao đẳng Kỹ thuật chế biến ăn nhằm đào tạo nhân lực kỹ thuật làm việc ngành Quản trị nhà hàng – khách sạn chế biến ăn Sinh viên tốt nghiệp chương trình đào tạo có khả làm việc độc lập; tổ chức làm việc theo nhóm biết ứng dụng kỹ thuật, công nghệ, ngoại ngữ vào công việc mức độ cao; có sức khoẻ, đạo đức, ý thức kỷ luật cao Chương trình trang bị cung cấp kiến thức chuyên môn kinh doanh ăn uống, tổ chức, chế biến ăn khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống khác 1.2 Mục tiêu cụ thể: *Kiến thức, kỹ nghề nghiệp - Kiến thức: + Người học trang bị kiến thức chuyên môn kinh doanh ăn uống; tổ chức, chế biến ăn khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống khác với hình thức phục vụ ăn uống đa dạng (các bữa ăn thường, bữa tiệc ăn tự chọn ) đáp ứng yêu cầu chất lượng (đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm ); đồng thời phù hợp với vị, tập quán ăn uống du khách nước quốc tế; + Người học cung cấp kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến ăn như: Tổng quan du lịch khách sạn, tâm lý khách du lịch, nghiệp vụ nhà hàng, nghiệp vụ chế biến bánh ăn tráng miệng, văn hóa ẩm thực, xây dựng thực đơn, tổ chức kiện ; + Người học cung cấp kiến thức tổ chức làm việc theo nhóm số kiến thức quản lý kinh tế, quản lý nghiệp vụ chế biến ăn như: Quản trị tác nghiệp, hạch toán định mức, giao tiếp kinh doanh, thống kê kinh doanh, quản lý chất lượng, pháp luật kinh tế, nguyên lý kế toán, nghiệp vụ tốn, marketing du lịch ; + Người học cịn cung cấp: Các kiến thức trị, pháp luật, quốc phòng, giáo dục thể chất; Các kiến thức tin học, ngoại ngữ; - Kỹ năng: + Sau học xong, người học có kỹ nghề nghiệp việc chế biến ăn khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống khác; + Người học có khả làm việc độc lập; tổ chức làm việc theo nhóm biết ứng dụng kỹ thuật, cơng nghệ, ngoại ngữ vào công việc mức độ cao; có sức khoẻ, đạo đức, ý thức kỷ luật cao; + Người học có khả tìm việc làm; tự tạo việc làm tiếp tục học lên trình độ cao sau tốt nghiệp; Chính trị, đạo đức; Thể chất quốc phịng - Chính trị, đạo đức: + Hiểu biết đường lối cách mạng Đảng, hiến pháp pháp luật Nhà nước Yêu nước, trung thành với nghiệp xây dựng bảo vệ tổ quốc Việt Nam XHCN; thực đầy đủ trách nhiệm, nghĩa vụ người công dân; sống làm việc theo hiến pháp pháp luật; + Yêu nghề, có khả làm việc độc lập làm việc theo nhóm Có kỹ lao động nghề nghiệp, sống lành mạnh, phù hợp với phong tục tập quán, truyền thống văn hoá dân tộc địa phương giai đoạn lịch sử; + Có ý thức học tập rèn luyện để nâng cao trình độ đáp ứng u cầu cơng việc; - Thể chất, quốc phòng: + Trang bị cho người học kiến thức, kỹ thể dục thể thao, biết cách áp dụng vào việc tăng cường bảo vệ sức khoẻ; + Giáo dục cho người học lòng yêu nước, yêu chủ nghĩa xã hội, hiểu biết cần thiết quốc phịng tồn dân lực lượng vũ trang nhân dân, xây dựng ý thức bảo vệ tổ quốc Việt Nam XHCN; + Trang bị cho người học số kiến thức kỹ quân cần thiết làm sở để học sinh thực nhiệm vụ quân nhà trường, vận dụng nghề nghiệp chun mơn phục vụ Quốc phịng sẵn sàng tham gia lực lượng vũ trang bảo vệ Tổ quốc; 1.3 Vị trí việc làm sau tốt nghiệp Sau tốt nghiệp người học có kiến thức kỹ cần thiết để đảm đương vị trí từ từ nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực tiếp, thợ nấu chính, cơng việc khác nhà bếp, có hội trở thành ca trưởng, ca phó đến tổ trưởng tổ (sơ chế, cắt thái, sa lát, xốt, xúp, bánh ăn tráng miệng ) quản lý chế biến nhà bếp tuỳ theo khả cá nhân yêu cầu công việc cụ thể Khối lượng kiến thức thời gian khóa học - Số lượng môn học, mô đun, học phần : 17 - Khối lượng kiến thức, kỹ tồn khóa học : 2040 - Khối lượng môn học chung/ đại cương: 435 - Khối lượng môn học, mô đun học phần chuyên môn : 1605 - Khối lượng lý thuyết : 559giờ ; Thực hành, thực tập, thí nghiệm : 1383 ; kiểm tra 98 - Thời gian khóa học : Từ năm - Phương pháp đào tạo : Theo niên chế Nội dung chương trình Thời gian đào tạo (giờ) Trong Mã MH, MĐ Tên mơn học, mơ đun I Các mơn học chung MH 01 Chính trị MH 02 Pháp luật MH 03 Giáo dục thể chất MH 04 Giáo dục quốc phòng - An ninh MH 05 Tin học MH 06 Ngoại ngữ (Anh văn) Các môn học, mô đun đào tạo II chuyên môn ngành, nghề II.1 Các môn học, mô đun sở MH 07 Tổng quan du lịch khách sạn Tâm lý kỹ giao tiếp ứng MH 08 xử với khách du lịch Các môn học, mô đun chuyên môn II.2 ngành, nghề MH 09 Quản trị tác nghiệp Thương phẩm an toàn thực MH 10 phẩm MH 11 Sinh lý dinh dưỡng MH 12 Hạch toán định mức MH 13 Nghiệp vụ nhà hàng MH 14 Chế biến ăn Á MH 15 Chế biến ăn Âu MH 16 Chế biến ăn nâng cao Thực hành nghề chế biến ăn MH 17 sở Tổng cộng Hướng dẫn sử dụng chương trình Thực Số hành/thực tín tập/bài Kiểm Tổng số Lý thuyết tập tra 23 435 157 255 23 75 41 29 30 18 10 2 60 51 75 36 35 75 15 58 120 42 72 55 1605 105 30 402 70 28 1128 27 75 75 42 27 49 1500 90 332 85 1101 67 3 6 6 45 45 45 165 192 192 266 18 43 27 43 47 47 22 25 15 111 130 130 230 2 11 15 15 14 10 78 460 2040 559 460 1383 98 4.1 Hướng dẫn xác định nội dung thời gian cho hoạt động ngoại khóa: Cần vào điều kiện cụ thể, khả trường kế hoạch đào tạo hàng năm theo khóa học, lớp học hình thức tổ chức đào tạo xác định chương trình đào tạo công bố theo ngành, nghề để xác định nội dung thời gian cho hoạt động ngoại khóa đảm bảo quy định 4.2 Hướng dẫn tổ chức kiểm tra hết môn học, mô đun, học phần: Thời gian tổ chức kiểm tra hết môn học, mô đun, học phần cần xác định có hướng dẫn cụ thể theo mơn học, mơ đun, học phần chương trình đào tạo 4.3 Hướng dẫn thi tốt nghiệp xét công nhận tốt nghiệp: - Đối với đào tạo theo niên chế: + Người học phải học hết chương trình đào tạo theo ngành, nghề có đủ điều kiện thỡ dự thi tốt nghiệp + Nội dung thi tốt nghiệp bao gồm: mơn Chính trị; Lý thuyết tổng hợp nghề nghiệp;Thực hành nghề nghiệp + Hiệu trưởng vào kết thi tốt nghiệp, kết bảo vệ chuyên đề, khóa luận tốt nghiệp người học quy định liên quan để xét công nhận tốt nghiệp, cấp công nhận danh hiệu kỹ sư thực hành cử nhân thực hành (đối với trình độ cao đẳng) theo quy định trường 4.4 Các ý khác (nếu có): Nếu sử dụng chương trình khung để giảng dạy cho đối tượng tuyển sinh học liên thơng từ Trung cấp lên Cao đẳng, cần chỉnh lại kế hoạch tổng thể (2 học kỳ); học bổ sung kiến thức, kỹ chưa học bậc Trung cấp khơng bố trí Thực tập tốt nghiệp (vì người học thực tập giai đoạn Trung cấp) Nội dung thi tốt nghiệp cho đối tượng cần kiểm tra kiến thức kỹ nâng cao giai đoạn đào tạo trình độ Cao đẳng./ HIỆU TRƯỞNG ThS Trần Thị Tín MH 01: Giáo dục trị CHƯƠNG TRÌNH Mơn học Giáo dục trị thuộc khối mơn học chung chương trình đào tạo trình độ cao đẳng (Ban hành kèm theo Thông tư số 24/2018/TT-BLĐTBXH ngày 06 tháng 12 năm 2018 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội) Tên môn học: Giáo dục trị Thời gian thực mơn học: 75 (lý thuyết: 41 giờ; thảo luận: 29 giờ; kiểm tra: 05 giờ) I Vị trí, tính chất mơn học Vị trí Mơn học Giáo dục trị môn học bắt buộc thuộc khối môn học chung chương trình đào tạo trình độ cao đẳng Tính chất Chương trình mơn học bao gồm khái qt chủ nghĩa Mác - Lênin, tư tưởng Hồ Chí Minh, đường lối cách mạng Đảng Cộng sản Việt Nam; hình thành giới quan, nhân sinh quan khoa học cách mạng cho hệ trẻ Việt Nam; góp phần đào tạo người lao động phát triển tồn diện đáp ứng yêu cầu nghiệp xây dựng, bảo vệ Tổ quốc xã hội chủ nghĩa II Mục tiêu môn học Sau học xong môn học, người học đạt được: Về kiến thức Trình bày số nội dung chủ nghĩa Mác - Lênin, tư tưởng Hồ Chí Minh; quan điểm, đường lối Đảng Cộng sản Việt Nam nhiệm vụ trị đất nước nay; nội dung học tập, rèn luyện để trở thành người công dân tốt, người lao động tốt Về kỹ Vận dụng kiến thức chung học quan điểm, đường lối, sách Đảng Nhà nước vào giải vấn đề cá nhân, xã hội vấn đề khác trình học tập, lao động, hoạt động hàng ngày tham gia xây dựng, bảo vệ Tổ quốc Về lực tự chủ trách nhiệm Có lực vận dụng nội dung học để rèn luyện phẩm chất trị, đạo đức, lối sống; thực tốt quan điểm, đường lối Đảng; sách, pháp luật Nhà nước III Nội dung môn học Nội dung tổng quát phân bố thời gian Thời gian (giờ) STT Tên Tổng Lý Thảo Kiểm số thuyết luận tra Bài mở đầu 2 Bài 1: Khái quát chủ nghĩa Mác - Lênin 13 Bài 2: Khái quát tư tưởng Hồ Chí Minh 13 4 Kiểm tra Bài 3: Những thành tựu cách mạng Việt Nam lãnh đạo Đảng Bài 4: Đặc trưng phương hướng xây dựng xã hội chủ nghĩa Việt Nam Bài 5: Phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa, người Việt Nam 10 5 Bài 6: Tăng cường quốc phòng an ninh, mở rộng quan hệ đối ngoại hội nhập quốc tế nước ta 3 Kiểm tra 10 Bài 7: Xây dựng hoàn thiện nhà nước pháp quyền xã hội chủ nghĩa Việt Nam 11 Bài 8: Phát huy sức mạnh khối đại đoàn kết toàn dân tộc xây dựng, bảo vệ Tổ quốc 3 12 Bài 9: Tu dưỡng, rèn luyện để trở thành người công dân tốt, người lao động tốt 13 Kiểm tra Tổng cộng Nội dung chi tiết BÀI MỞ ĐẦU Mục tiêu 75 2 41 29 05 Sau học xong này, người học đạt được: Trình bày vị trí, tính chất, mục tiêu, nội dung chính, phương pháp dạy học đánh giá mơn học Nội dung 2.1 Vị trí, tính chất mơn học 2.2 Mục tiêu mơn học 2.3 Nội dung 2.4 Phương pháp dạy học đánh giá môn học Bài 1: KHÁI QUÁT VỀ CHỦ NGHĨA MÁC - LÊNIN Mục tiêu Sau học xong này, người học đạt được: - Trình bày khái niệm, nội dung bản, vai trò chủ nghĩa Mác Lênin nhận thức thực tiễn đời sống xã hội; - Bước đầu vận dụng giới quan phương pháp luận chủ nghĩa Mác - Lênin vào giải vấn đề cá nhân xã hội Nội dung 2.1 Khái niệm chủ nghĩa Mác - Lênin 2.2 Một số nội dung chủ nghĩa Mác - Lênin 2.2.1 Triết học Mác - Lênin 2.2.2 Kinh tế trị Mác - Lênin 2.2.3 Chủ nghĩa xã hội khoa học 2.3 Vai trò tảng tư tưởng, lý luận chủ nghĩa Mác - Lênin Bài 2: KHÁI QUÁT VỀ TƯ TƯỞNG HỒ CHÍ MINH Mục tiêu Sau học xong này, người học đạt được: - Trình bày số điểm nguồn gốc, trình hình thành, nội dung bản, giá trị tư tưởng Hồ Chí Minh; cần thiết, nội dung học tập, làm theo tư tưởng, đạo đức, phong cách Hồ Chí Minh; - Có nhận thức đắn, vận dụng tốt kiến thức học vào việc tu dưỡng, rèn luyện đạo đức phong cách cá nhân Nội dung 2.1 Khái niệm, nguồn gốc trình hình thành tư tưởng Hồ Chí Minh 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Nguồn gốc 2.1.3 Quá trình hình thành 2.2 Một số nội dung tư tưởng Hồ Chí Minh 2.2.1 Tư tưởng độc lập dân tộc gắn liền với chủ nghĩa xã hội, kết hợp sức mạnh dân tộc với sức mạnh thời đại 2.2.2 Tư tưởng quyền làm chủ nhân dân, xây dựng nhà nước thật dân, dân, dân 2.2.3 Tư tưởng đại đồn kết toàn dân 2.2.4 Tư tưởng phát triển kinh tế văn hóa, khơng ngừng nâng cao đời sống vật chất tinh thần nhân dân 2.2.5 Tư tưởng đạo đức cách mạng, cần, kiệm, liêm, chính, chí cơng vơ tư 2.2.6 Tư tưởng chăm lo bồi dưỡng hệ cách mạng cho đời sau 2.3 Vai trị tư tưởng Hồ Chí Minh cách mạng Việt Nam 2.4 Học tập làm theo tư tưởng, đạo đức, phong cách Hồ Chí Minh giai đoạn 2.4.1 Sự cần thiết phải học tập làm theo tư tưởng, đạo đức, phong cách Hồ Chí Minh 2.4.2 Nội dung chủ yếu học tập làm theo tư tưởng, đạo đức, phong cách Hồ Chí Minh Bài 3: NHỮNG THÀNH TỰU CỦA CÁCH MẠNG VIỆT NAM DƯỚI SỰ LÃNH ĐẠO CỦA ĐẢNG Mục tiêu Sau học xong này, người học đạt được: - Trình bày trình đời thành tựu cách mạng Việt Nam Đảng Cộng sản Việt Nam lãnh đạo; - Khẳng định, tin tưởng tự hào lãnh đạo đắn Đảng nghiệp cách mạng nước ta Nội dung 2.1 Sự đời lãnh đạo Đảng Cộng sản Việt Nam cách mạng 10 Việt Nam 2.1.1 Sự đời Đảng Cộng sản Việt Nam 2.1.2 Vai trò lãnh đạo Đảng giai đoạn cách mạng 2.2 Những thành tựu cách mạng Việt Nam lãnh đạo Đảng 2.2.1 Thắng lợi đấu tranh giành bảo vệ độc lập dân tộc 2.2.2 Thắng lợi công đổi Bài 4: ĐẶC TRƯNG VÀ PHƯƠNG HƯỚNG XÂY DỰNG Xà HỘI CHỦ NGHĨA Ở VIỆT NAM Mục tiêu Sau học xong này, người học đạt được: - Trình bày đặc trưng phương hướng xây dựng xã hội chủ nghĩa Việt Nam; - Có nhận thức đắn niềm tin vào việc xây dựng xã hội chủ nghĩa nước ta Nội dung 2.1 Đặc trưng xã hội chủ nghĩa Việt Nam 2.1.1 Dân giàu, nước mạnh, dân chủ, công bằng, văn minh 2.1.2 Do nhân dân làm chủ 2.1.3 Có kinh tế phát triển cao dựa lực lượng sản xuất đại quan hệ sản xuất tiến bộ, phù hợp 2.1.4 Có văn hóa tiên tiến, đậm đà sắc dân tộc 2.1.5 Con người có sống ấm no, tự do, hạnh phúc, có điều kiện phát triển toàn diện 2.1.6 Các dân tộc cộng đồng Việt Nam bình đẳng, đồn kết, tơn trọng giúp phát triển 2.1.7 Có Nhà nước pháp quyền xã hội chủ nghĩa nhân dân, nhân dân, nhân dân Đảng Cộng sản lãnh đạo 2.1.8 Có quan hệ hữu nghị hợp tác với nước giới 2.2 Phương hướng xây dựng xã hội chủ nghĩa Việt Nam 2.2.1 Đẩy mạnh công nghiệp hóa, đại hóa đất nước gắn với phát triển kinh tế tri thức, bảo vệ tài nguyên, môi trường 187 Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 1.15 Nướng 1.15.1 Nướng vỉ Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 1.15 Nướng xiên Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 1.15 Nướng mặt gang Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 1.15 Nướng vùi than nóng Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 1.16 Thui Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 1.17 Rang 1.17.1 Rang trực tiếp Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 1.17.2 Rang gián tiếp Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 1.18 Phương pháp dùng lị vi sóng Ngun lý hoạt động Kỹ thuật sử dụng Đặc điểm sản phẩm Ứng dụng Phương pháp làm chín khơng dùng nhiệt 188 2.1 Muối chua rau 2.1.1 Cơ sở sinh học 2.1.2 Phương pháp muối chậm (nén) 2.1.3 Phương pháp muối nhanh 2.2 Phương pháp trộn Câu hỏi ôn tập Bài 3: Kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt ăn khai vị Mục tiêu: Học xong này, người học có khả nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt ăn khai vị kỹ thuật chế biến ăn Kỹ thuật chế biến nước dùng 1.1 Giới thiệu chung nước dùng 1.1.1 Khái niệm 1.1.2 Phân loại nước dùng - Nước dùng chế biến ăn Á - Nước dùng chế biến ăn  u 1.1.3 Nguyên liệu để chế biến nước dùng - Nguyên liệu động vật - Nguyên liệu thực vật 1.1.4 Dụng cụ nấu nước dùng - Dụng cụ truyền thống - Dụng cụ nấu công nghiệp 1.2 Kỹ thuật chế biến 1.2.1 Kỹ thuật chế biến nước dùng Á - Nước dùng đại gia súc (trâu bò ) Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng - Nước dùng lợn, gia cầm Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng - Nước dùng cá thuỷ hải sản Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng - Nước dùng rau, củ, Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật 189 Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng 1.2.2 Kỹ thuật chế biến nước dùng Âu - Nước dùng trắng Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng - Nước dùng nâu Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng - Nước dùng lợn, gia cầm Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng - Nước dùng cá thuỷ hải sản Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng - Nước dùng rau, củ, Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng Kỹ thuật chế biến xốt 2.1 Khát quát chung 2.1.1 Khái niệm 2.1.2 Phân loại xốt 2.2 Nguyên liệu chế biến xốt 2.2.1 Nguyên liệu có nguồn gốc động vật 2.2.2 Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật 2.3 Kỹ thuật chế biến xốt 2.3.1 Thành phần cấu tạo xốt 2.3.2 Kỹ thuật chế biến nước dư Khái niệm Phân loại Kỹ thuạt chế biến nước dư Nước dư trắng Nước dư bê nước dư nâu Nước dư cá 190 Nước dư rau củ 2.3.3 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ Kỹ thuật chế biến bột xào bơ trắng Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu ngà 2.3.4 Kỹ thuật chế biến xốt Kỹ thuật chế biến xốt trắng Bechamel Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng Kỹ thuật chế biến xốt trắng Veloute Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng Kỹ thuật chế biến xốt nâu Demi-glace Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng Kỹ thuật chế biến xốt dầu mayonnaise Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng Kỹ thuật chế biến xốt bơ Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng Kỹ thuật chế biến xúp 3.1 Giới thiệu chung 3.1.1 Khái niệm 3.1.2 Vai trò xúp bữa ăn 3.1.3 Phân loại xúp 3.2 Nguyên liệu chế biến xúp 3.2.1 Nguyên liệu có nguồn gốc động vật 3.2.2 Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật 3.3 Kỹ thuật chế biến 3.3.1 Xúp Consomme' Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng 191 3.3.2 Xúp đặc Potage Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng 3.3.3 Kỹ thuật chế biến số loại xúp khác Xúp sữa Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng Xúp sữa nấu với loại tấm, hạt Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng Xúp nấu với loại rau Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng Kỹ thuật chế biến xa lát 4.1 Khái niệm 4.2 Phân loại quy trình kỹ thuật 4.2.1 Xa lát Á Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật 4.2.2 Xa lát  u Nguyên liệu Phân loại Quy trình kỹ thuật Kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt ăn khai vị nâng cao Câu hỏi ơn tập Kiểm tra Bài 4: Kỹ thuật trình bày ăn, bữa ăn Mục tiêu: Học xong này, người học có khả nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức kỹ thuật trình bày ăn trình bày bữa ăn 1.1 1.2 2.1 Khái niệm, mục đích vai trị trình bày ăn Khái niệm Mục đích vai trị u cầu trình bày ăn Trình bày ăn phải đảm bảo tính mĩ thuật, tạo hấp dẫn cho người ăn 192 2.2 Trình bày ăn phải phù hợp với tính chất ăn : độ nóng, trạng thái 2.3 Trình bày ăn phải phù hợp với đặc điểm dụng cụ 2.4 Trình bày ăn phải phù hợp với tính chất bữa ăn, ăn 2.5 Trình bày ăn phải bảo đảm gọn gàng, vệ sinh, an tồn Phương pháp trình bày ăn 3.1 Các ăn khai vị 3.1.1 Các ăn nguội khơ 3.1.2 Các ăn nóng ướt 3.2 Các ăn 3.2.1 Các ăn nguội khơ 3.2.2 Các ăn nóng ướt 3.3 Đối với tráng miệng 3.3.1 Các bánh 3.3.2 Món ăn tráng miệng 3.3.3 Các kem Kỹ thuật trình bày ăn nâng cao Câu hỏi ôn tập Kiểm tra: Bài 5: Thực hành kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí Mục tiêu: Học xong này, người học có kỹ cắt thái, tỉa hoa trang trí kỹ thuật chế biến ăn Thực hành kỹ thuật cắt thái Thực hành kỹ thuật cắt tỉa hoa Thực hành tổng hợp 3.1 Các thao tác Tư đứng thái Cách cầm dao Kỹ thuật cắt, thái, băm chặt Tư đứng bếp Kỹ thuật xóc, hất, đảo, trộn, 3.2 Kỹ thuật tỉa loại hình phẳng 3.3 Kỹ thuật tỉa hoa từ ớt, cà rốt làm từ giấy 3.4 Kỹ thuật tỉa hoa từ cà chua, dưa chuột, 3.5 Kỹ thuật tỉa giống số loại hoa khối đơn giản 3.6 Kỹ thuật tỉa hoa từ dưa hấu, dưa vàng Câu hỏi ôn tập Kiểm tra Bài 6: Thực hành kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt ăn khai vị Mục tiêu: Học xong này, người học có kỹ chế biến nước dùng, xốt ăn khai vị kỹ thuật chế biến ăn 193 Thực hành kỹ thuật chế biến nước dùng Thực hành kỹ thuật chế biến xốt Thực hành kỹ thuật chế biến xúp Thực hành kỹ thuật chế biến xa lát Kiểm tra Bài 7: Thực hành tổng hợp Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: - Chế biến ăn Việt Nam - Chế biến số ăn phổ biến Châu - Chế biến số ăn phổ biến Pháp châu Âu Thực hành chế biến ăn thực đơn Việt Nam 1.1 Kỹ thuật chế biến ăn Việt Nam Nộm gà xé phay Nem rán - dưa góp Nộm chua Dùng gà cua bể Phở bò tái Bún thang Dê tái chanh Bò tái tương gừng Bò bọc mỡ chài nướng Bò kim tiền Thịt bò nướng sả ớt Gà tần mực Gà tần hạt sen Chim quay Ốc hấp gừng Ốc nấu thả Ốc nấu đậu phụ chuối xanh Lươn om giềng mẻ Ba ba xốt chua Tôm viên tuyết hoa Tôm bao bột rán Tôm nướng mía Chả mực Mực tẩm bột rán Cá kho tộ Chả cá Lã vọng Cá xốt ngũ liễu Canh sườn dọc mùng Lẩu thập cẩm Xơi vị 194 Chè đường 1.2 Một số ăn Việt Nam Món ăn miền Bắc Nộm rau muống Nộm hoa chuối Bún mọc Chim tần hạt sen Ba ba nấu đậu phụ chuối xanh Món ăn miền Trung Nem lụi Bún bị giị heo Bị thưng Món ăn miền Nam Nem Bị bóp thấu Bò lúc lắc Thỏ nấu carry 1.3 Xây dựng chế biến thực đơn Việt Nam Học sinh tự xây dựng chế biến 03 thực đơn Việt Nam 1.4 Xây dựng chế biến thực đơn miền Học sinh tự xây dựng chế biến 01 thực đơn miền Bắc 01 thực đơn miền Trung 01 thực đơn miền Nam Thực hành chế biến ăn thực đơn Á 2.1 Món ăn thực đơn Trung Quốc 2.1.1 Món ăn Trung Quốc Xúp hải sản chua cay Tôm xốt tứ xuyên Chả cá Bắc kinh Gà Quế lâm Vịt quay Bắc kinh Bò xốt tiêu đen Cá song hấp tầu xì Tơm bao ngơ non 2.1.2 Xây dựng chế biến thực đơn Trung Quốc Học sinh tự xây dựng chế biến 01 thực đơn Trung Quốc 2.2 Món ăn thực đơn khác 2.2.1 Món ăn Á khác Nộm miến Bị xào kiểu Hàn quốc Kim chi cải thảo Miso xúp Sushi Tôm tẩm bột Tempura 195 Xúp gà Thái lan Gà carry Thái lan Chả cá Thái lan Cá chim xốt ớt 2.2.2 Xây dựng chế biến thực đơn Á khác Học sinh tự xây dựng chế biến 01 thực đơn số nước châu Á học Thực hành chế biến ăn thực đơn Pháp 3.1 Kỹ thuật chế biến ăn Pháp Xúp thịt viên kiểu Ý Xúp hành Pháp Xúp khoai, tỏi Thỏ nấu kiểu săn Gà om rượu vang đỏ Súp kem gà Cốc tai tôm Xúp tôm Cá sốt bơ chanh Vịt nấu cam Cua bể nhồi bỏ lị Tơm nướng xốt mikado Sa lát khoai tây Giò gà Thăn lợn tẩm bột Sa lát cá hồi 3.2 Thực đơn Pháp Học sinh tự xây dựng chế biến 03 thực đơn Pháp Thực hành chế biến ăn thực đơn Âu 4.1 Kỹ thuật chế biến ăn số nước châu Âu 4.2 Thực đơn số nước châu Âu Học sinh tự xây dựng chế biến 02 thực đơn số ăn nước Châu Âu học 4.3 Thực đơn Mỹ Học sinh tự xây dựng chế biến 01 thực đơn Mỹ Thực hành chế biến ăn thực đơn ăn kiêng Kiểm tra (bố trí thành bài) IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH: - Phịng học lý thuyết: + Trang bị đa phương tiện giảng dạy: Plipchart, Overhead, Computer, Projector để giảng viên mối tiết giảng phối hợp nhiều phương pháp, thiết bị giảng dạy, tránh giảng chay giúp sinh viên tiếp thu tốt không bị mệt mỏi, nhàm chán + Ngồi trang bị phịng lý thuyết chung trên; phòng lý thuyết chuyên ngành trang bị thêm hệ thống bếp, bàn sơ chế cắt thái để giảng 196 viên làm mẫu minh hoạ giảng + Đạt tiêu chuẩn diện tích ngồi học, ánh sáng, thơng gió, quạt mát + Bảng giáo viên: có bảng lật bảng kéo; bảng dễ bám phấn khơng lố - Xưởng thực hành: + Trong hệ thống xưởng thực hành cần tối thiểu xưởng thực hành mẫu trang bị thật đầy đủ thiết bị, dụng cụ theo tiêu chuẩn quốc tế, tủ bầy mẫu thực phẩm, gia vị, tranh, ảnh minh hoạ chuyên mơn để giảng viên làm mẫu kỹ thật chuẩn, tạo sản phẩm thiết kế + Các xưởng khác cần đầy đủ thiết bị dụng cụ như: lò nướng, bếp ga, bếp điện, tủ lanh, tủ lanh đơng, máy đánh trứng, phới, lị nướng bánh, máy cán bột, dao loại, nồi inox loại, khuôn bánh loại, khay thực phẩm, bát, đĩa, V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Kiểm tra định kì: kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút; kiểm tra thực hành - Kiểm tra kết thúc môn học (tùy theo trường lựa chọn hình thức thi viết/ thực hành kết hợp hai) - Thang điểm 10 VI HƯỚNG DẪN CHƯƠNG TRÌNH: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho người học Cao đẳng kỹ thuật chế biến ăn Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơn học: - Đối với chương trình: + Tùy theo điều kiện trường, chia mơ đun thành mơđun nhỏ (ví dụ: mơdun cắt thái- tỉa hoa trang trí, mơ đun trình bày ăn, mơdun sơ chế thực phẩm ) + Trong (thực hành tổng hợp), ăn chương trình ví dụ mang tính chất tham khảo, trường vào điều kiện cụ thể trường đặc điểm văn hóa ẩm thực, nhu cầu khách địa phương để lựa chọn, bổ sung danh mục ăn (kể ăn Việt Nam, ăn quốc tế) cho phù hợp + Thời lượng loại ăn chương trình mang tính chất ví dụ, tham khảo, trường thay đổi cho phù hợp với chương trình đào tạo + Giáo viên cần ý thuật ngữ, số thuật ngữ hiểu theo ngôn ngữ địa phương (các miền khác dùng từ khác nhau) chương trình cần điều chỉnh để phù hợp với điều kiện địa phương - Đối với giáo viên: - Tốt nghiệp đại học chuyên ngành thực phẩm, dinh dưỡng có kỹ chun mơn cao - Đã có kinh nghiệm thực tế sở kinh doanh chế biến hàng ăn uống - Có kiến thức nghiệp vụ sư phạm - Chuẩn bị tốt kiến thức, kỹ chế biến ăn - Chuẩn bị thật kỹ trước lên lớp: Đề cương giảng, thiết bị đồ dùng dạy học, tư liệu minh hoạ - Chuẩn bị câu hỏi, tình cập nhật thực tiễn 197 - Khi dậy thực hành: + Giảng viên cần lưu ý hướng dẫn rèn luyện kỹ cần đạt cho sinh viên qua + Trong trình giảng dạy, giảng viên phải theo dõi, kiểm tra chấm điểm kỹ năng, sản phẩm cho học sinh để lấy điểm trọng số cho học phần + Cuối buổi học, giảng viên nhận xét kỹ cách xử lý nguyên liệu, việc thực quy trình, thao tác, sản phẩm cho nhóm - Đối với người học: - Xác định vị trí, tính chất, mục đích, u cầu mơn học để từ vận dụng vào thực tiễn nghề nghiệp - Đọc trước giáo trình, tài liệu tham khảo, học cũ, làm tập trước đến lớp học - Trên lớp cần tập trung vào giảng thầy để hiểu bài, đặt câu hỏi với thày, bạn để hiểu rõ lớp - Tuân thủ hướng dẫn học tập, nghiện cứu, làm tập - Thảo luận cần suy nghĩ, liên hệ thực tiến nghiêm túc, trao đổi sôi để đóng góp nhiều ý kiến cho nhóm - Vận dụng sáng tạo kiến thức, kỹ để xây dựng thực đơn chế biến theo thực đơn - Học thực hành: + Sinh viên phải đọc kỹ tài liệu trước lên lớp + Nhóm chủ động làm, dẫn, theo dõi, giám sát giáo viên + Cán lớp theo lịch học, vào tài liệu hướng dẫn, đồng thời gặp giảng viên để xin ý kiến mua nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ (nếu cần) Nguyên liệu phải mua số lượng, chủng loại, chất lượng kịp thời gian Những trọng tâm chương trình cần ý: Cả chương trình Sách giáo khoa tài liệu cần tham khảo: - A' la table des grands chefs - Poissons & Crustaces, NXB Konemann - A' la table des grands chefs - entrées froides, NXB Konemann - Cuisinez 1000 recettes de A a' Z cua Emilie Bertrand - Đông A Sáng,Trà - Văn hoá đặc sắc Trung Hoa NXB Văn hoá thơng tin 2004 - Giáo trình vệ sinh dinh dưỡng trường Đại học Thương Mại - Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn dự án VIE002 - Giáo trình hóa sinh trường Đại học Thương Mại - Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU trường ĐH Thương Mại - Giáo sư Từ Giấy, Bảng thành phần hóa học - Legumes nhà xuất Konemann - Nguyễn Quang Khải, Tập tục kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc 2001 - Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ 1995 - Nguyễn Văn Ánh, Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ, Hàn Quốc lịch sử & văn hoá, NXB văn hoá 1996 198 - Practical cookery Ceserani &Kinton - PGS.TS Trịnh Xuân Dũng Hoàng Minh Khang, Tập quán vị ăn số nước thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội - Sauces nhà xuất Konemann - The theory of catering Kinton ceserani & Foskett - Tìm hiểu lịch sử văn hố Philippine, NXB Khoa học xã hội, 2000 - Trịnh Huy Hoà, Đối thoại với văn hoá giới, NXB trẻ - Vũ hữu Nghị,Tìm hiểu Nhật Bản, NXB Khoa học xã hội, 1991 - V.A Pronnikov I.D Ladanov, Người Nhật, NXB tổng hợp Hậu giang 1990 - Phan Văn Hoàn, Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, 2006 - Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006 - Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biến ăn, NXB Thanh niên 2005 - Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam EU tài trợ, Tài liệu tiêu chuẩn kỹ nghề, 2008 199 CHƯƠNG TRÌNH Tên mơn học: Thực hành nghề chế biến ăn sở Mã số mơn học: MH17 200 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC THỰC HÀNH NGHỀ CHẾ BIẾN MÓN ĂN TẠI CƠ SỞ Mã số môn học: MH17 Thời gian môn học: 460giờ (Lý thuyết: 0h; Thực hành: 460giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MƠN HỌC: - Thực hành nghề sở nhằm mục tiêu hoàn thiện kiến thức, áp dụng hiểu biết kỹ học tập trường vào môi trường nghề nghiệp thực tế - Đây môn học có thời lượng dài, nội dung phụ thuộc vào điều kiện thực hành cụ thể sở thực tập, trường đào tạo II MỤC TIÊU MÔN HỌC: - Người học rèn luyện kỹ nghề nghiệp thực tế sở - Bước đầu hịa nhập làm quen với mơi trường làm việc tương lai III NỘI DUNG MÔN HỌC: - Nội dung thực hành nghề sở bao gồm nội dung người học học trường (tùy đợt thực hành) đặc biệt kiến thức kỹ nghề nghiệp để áp dụng vào cơng việc thực tế - Tùy theo hình thức thực hành, giáo viên (hay cán hướng dẫn sở) lượng kiến thức học sinh học trường trước thực hành để lựa chọn nội dung cụ thể cho đợt thực hành IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH: - Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho hoạt động thực hành nghề nghiệp học sinh (trong trường hợp giáo viên hướng dẫn) - Có doanh nghiệp du lịch nhận học sinh thực hành doanh nghiệp có cơng việc phù hợp với nghề hướng dẫn, có điều kiện đáp ứng điều kiện thực tập nhà trường đề V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Đánh giá theo đợt thực tập - Phương pháp, nội dung đánh giá chọn lựa hình thức như: + Kiểm tra thực hành (do giáo viên hướng dẫn tiến hành) 201 + Viết báo cáo thực tập, viết chuyên đề + Đánh giá sở nhận học sinh thực tập VI HƯỚNG DẪN CHƯƠNG TRÌNH: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho người học Cao đẳng chế biến ăn Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơn học: - Có thể phân bổ nội dung thực hành nghề sở theo ba hướng sau: + Người học thực hành sở chế biến kinh doanh ăn uống Trong trường hợp cần có giáo viên, người hướng dẫn (có thể người có kinh nghiệm trình độ làm việc sở) hướng dẫn người học + Thực hành nghề xưởng thực hành thuộc phạm vi nhà trường (có giáo viên hướng dẫn) + Kết hợp hai hình thức nói - Việc lựa chọn hình thức thực hành sở phân bổ thời gian thực hành tùy điều kiện trường lựa chọn hình thức thực hành sở chia thành đợt thực hành với thời lượng hợp lý, đảm bảo thời lượng mục tiêu, nội dung nói ... nâng cao giai đoạn đào tạo trình độ Cao đẳng. / HIỆU TRƯỞNG ThS Trần Thị Tín MH 01: Giáo dục trị CHƯƠNG TRÌNH Mơn học Giáo dục trị thuộc khối mơn học chung chương trình đào tạo trình độ cao đẳng. .. khác./ 17 MH 02: Pháp luật CHƯƠNG TRÌNH Mơn học Pháp luật thuộc khối môn học chung chương trình đào tạo trình độ cao đẳng (Ban hành kèm theo Thông tư số 13/2018/TT-BLĐTBXH ngày 26 tháng năm 2018... Chí Minh: Giáo trình Luật hành Việt Nam, năm 2018./ MH 03: Giáo dục thể chất CHƯƠNG TRÌNH Mơn học Giáo dục thể chất thuộc khối mơn học chung chương trình đào tạo trình độ cao đẳng (Ban hành kèm