CHƯƠNG TRÌNH đt TRUNG cắp nấu ăn

0 BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ Xà HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CƠNG NGHỆ HÀ NỘI CHƯƠNG TRÌNH GIÁO DỤC NGHỀ NGHIỆP TRÌNH ĐỘ TRUNG CẤP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN (Ban hành theo Quyết định số: /QĐ-CNKT ngày tháng năm trưởng Trường CĐ Kinh tế Công nghệ Hà Nội) Hà Nội - Năm 2018 Hiệu BỘ LAO ĐỘNG THƯƠNG BINH VÀ Xà HỘI TRƯỜNG CAO ĐẲNG KINH TẾ CƠNG NGHỆ HÀ NỘI CỘNG HỊA Xà HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự - Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH Tên ngành, nghề: Kỹ thuật chế biến ăn Mã ngành, nghề: 5810207 Trình độ đào tạo: Trung cấp Hình thức đào tạo: Tập trung Đối tượng tuyển sinh: Tốt nghiệp trung học phổ thông tương đương; Thời gian đào tạo: Từ 1,5 năm Mục tiêu đào tạo 1.1 Mục tiêu chung: Chương trình đào tạo Trung cấp Kỹ thuật chế biến ăn nhằm đào tạo nhân lực kỹ thuật làm việc ngành Quản trị nhà hàng – khách sạn chế biến ăn Sinh viên tốt nghiệp chương trình đào tạo có khả làm việc độc lập; tổ chức làm việc theo nhóm biết ứng dụng kỹ thuật, công nghệ, ngoại ngữ vào công việc mức độ cao; có sức khoẻ, đạo đức, ý thức kỷ luật cao Chương trình trang bị cung cấp kiến thức chuyên môn kinh doanh ăn uống, tổ chức, chế biến ăn khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống khác 1.2 Mục tiêu cụ thể: *Kiến thức, kỹ nghề nghiệp - Kiến thức: + Người học trang bị kiến thức chuyên môn kinh doanh ăn uống; tổ chức, chế biến ăn khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống khác với hình thức phục vụ ăn uống đa dạng (các bữa ăn thường, bữa tiệc ăn tự chọn ) đáp ứng yêu cầu chất lượng (đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm ); đồng thời phù hợp với vị, tập quán ăn uống du khách nước quốc tế; + Người học cung cấp kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến ăn như: Tổng quan du lịch khách sạn, tâm lý khách du lịch, nghiệp vụ nhà hàng, nghiệp vụ chế biến bánh ăn tráng miệng, văn hóa ẩm thực, xây dựng thực đơn, tổ chức kiện ; + Người học cung cấp kiến thức tổ chức làm việc theo nhóm số kiến thức quản lý kinh tế, quản lý nghiệp vụ chế biến ăn như: Quản trị tác nghiệp, hạch toán định mức, giao tiếp kinh doanh, thống kê kinh doanh, quản lý chất lượng, pháp luật kinh tế, nguyên lý kế toán, nghiệp vụ tốn, marketing du lịch ; + Người học cịn cung cấp: Các kiến thức trị, pháp luật, quốc phòng, giáo dục thể chất; Các kiến thức tin học, ngoại ngữ; - Kỹ năng: + Sau học xong, người học có kỹ nghề nghiệp việc chế biến ăn khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống khác; + Người học có khả làm việc độc lập; tổ chức làm việc theo nhóm biết ứng dụng kỹ thuật, cơng nghệ, ngoại ngữ vào cơng việc mức độ cao; có sức khoẻ, đạo đức, ý thức kỷ luật cao; + Người học có khả tìm việc làm; tự tạo việc làm tiếp tục học lên trình độ cao sau tốt nghiệp; Chính trị, đạo đức; Thể chất quốc phịng - Chính trị, đạo đức: + Hiểu biết đường lối cách mạng Đảng, hiến pháp pháp luật Nhà nước Yêu nước, trung thành với nghiệp xây dựng bảo vệ tổ quốc Việt Nam XHCN; thực đầy đủ trách nhiệm, nghĩa vụ người công dân; sống làm việc theo hiến pháp pháp luật; + Yêu nghề, có khả làm việc độc lập làm việc theo nhóm Có kỹ lao động nghề nghiệp, sống lành mạnh, phù hợp với phong tục tập quán, truyền thống văn hoá dân tộc địa phương giai đoạn lịch sử; + Có ý thức học tập rèn luyện để nâng cao trình độ đáp ứng yêu cầu công việc; - Thể chất, quốc phòng: + Trang bị cho người học kiến thức, kỹ thể dục thể thao, biết cách áp dụng vào việc tăng cường bảo vệ sức khoẻ; + Giáo dục cho người học lòng yêu nước, yêu chủ nghĩa xã hội, hiểu biết cần thiết quốc phịng tồn dân lực lượng vũ trang nhân dân, xây dựng ý thức bảo vệ tổ quốc Việt Nam XHCN; + Trang bị cho người học số kiến thức kỹ quân cần thiết làm sở để học sinh thực nhiệm vụ quân nhà trường, vận dụng nghề nghiệp chun mơn phục vụ Quốc phịng sẵn sàng tham gia lực lượng vũ trang bảo vệ Tổ quốc; 1.3 Vị trí việc làm sau tốt nghiệp Sau tốt nghiệp người học có kiến thức kỹ cần thiết để đảm đương vị trí từ từ nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực tiếp, thợ nấu chính, cơng việc khác nhà bếp, có hội trở thành ca trưởng, ca phó đến tổ trưởng tổ (sơ chế, cắt thái, sa lát, xốt, xúp, bánh ăn tráng miệng ) quản lý chế biến nhà bếp tuỳ theo khả cá nhân yêu cầu công việc cụ thể Khối lượng kiến thức thời gian khóa học - Số lượng môn học, mô đun, học phần : 14 - Khối lượng kiến thức, kỹ tồn khóa học : 1404 - Khối lượng môn học chung/ đại cương: 255 - Khối lượng môn học, mô đun học phần chuyên môn : 1149 - Khối lượng lý thuyết : 404 ; Thực hành, thực tập, thí nghiệm : 931 ; kiểm tra 69 - Thời gian khóa học : Từ 1,5 năm - Phương pháp đào tạo : Theo niên chế Nội dung chương trình Mã, MH, MĐ I MH 01 MH 02 MH 03 MH 04 MH 05 MH 06 II II.1 MH 07 MH 08 II.2 MH 09 MH 10 MH 11 MH 12 MH 13 MH 14 Tên mơn học, mơ đun Các mơn học chung Chính trị Pháp luật Giáo dục thể chất Giáo dục quốc phòng - An ninh Tin học Ngoại ngữ (Anh văn) Các môn học, mô đun đào tạo nghề bắt buộc Các môn học, mô đun sở Tổng quan du lịch khách sạn Tâm lý kỹ giao tiếp ứng xử với khách du lịch Các môn học, mô đun chuyên môn nghề Quản trị tác nghiệp Thương phẩm an toàn thực phẩm Nghiệp vụ nhà hàng Chế biến ăn Á Chế biến ăn Âu Thực hành nghề chế biến ăn sở Tổng cộng Thời gian đào tạo (giờ) Số Trong tín Thực Kiểm Tổng số Lý hành/thực thuyết tra tập 1 255 30 15 30 45 45 90 94 15 21 15 30 148 13 24 21 29 56 13 2 41 1149 105 30 310 70 28 783 27 56 75 42 27 35 6 6 1044 90 45 165 192 192 240 85 18 43 47 47 756 25 111 130 130 48 11 15 15 50 360 1404 360 931 69 404 Hướng dẫn sử dụng chương trình 4.1 Hướng dẫn xác định nội dung thời gian cho hoạt động ngoại khóa: Cần vào điều kiện cụ thể, khả trường kế hoạch đào tạo hàng năm theo khóa học, lớp học hình thức tổ chức đào tạo xác định chương trình đào tạo cơng bố theo ngành, nghề để xác định nội dung thời gian cho hoạt động ngoại khóa đảm bảo quy định 4.2 Hướng dẫn tổ chức kiểm tra hết môn học, mô đun, học phần: Thời gian tổ chức kiểm tra hết môn học, mô đun, học phần cần xác định có hướng dẫn cụ thể theo mơn học, mơ đun, học phần chương trình đào tạo 4.3 Hướng dẫn thi tốt nghiệp xét công nhận tốt nghiệp: - Đối với đào tạo theo niên chế: + Người học phải học hết chương trình đào tạo theo ngành, nghề có đủ điều kiện thỡ dự thi tốt nghiệp + Nội dung thi tốt nghiệp bao gồm: mơn Chính trị; Lý thuyết tổng hợp nghề nghiệp;Thực hành nghề nghiệp + Hiệu trưởng vào kết thi tốt nghiệp, kết bảo vệ chuyên đề, khóa luận tốt nghiệp người học quy định liên quan để xét công nhận tốt nghiệp, cấp công nhận danh hiệu kỹ sư thực hành cử nhân thực hành (đối với trình độ cao đẳng) theo quy định trường 4.4 Các ý khác (nếu có): Nếu sử dụng chương trình khung để giảng dạy cho đối tượng tuyển sinh học liên thông từ Trung cấp lên Cao đẳng, cần chỉnh lại kế hoạch tổng thể (2 học kỳ); học bổ sung kiến thức, kỹ chưa học bậc Trung cấp không bố trí Thực tập tốt nghiệp (vì người học thực tập giai đoạn Trung cấp) Nội dung thi tốt nghiệp cho đối tượng cần kiểm tra kiến thức kỹ nâng cao giai đoạn đào tạo trình độ Cao đẳng./ HIỆU TRƯỞNG ThS Trần Thị Tín MH 01: Giáo dục trị CHƯƠNG TRÌNH Mơn học Giáo dục trị thuộc khối mơn học chung chương trình đào tạo trình độ trung cấp (Ban hành kèm theo Thông tư số 24/2018/TT-BLĐTBXH ngày 06 tháng 12 năm 2018 Bộ trưởng Bộ Lao động - Thương binh Xã hội) Tên môn học: Giáo dục trị Thời gian thực mơn học: 30 (lý thuyết: 15 giờ; thảo luận: 13 giờ; kiểm tra: 02 giờ) I Vị trí, tính chất mơn học Vị trí Mơn học Giáo dục trị mơn học bắt buộc thuộc khối mơn học chung chương trình đào tạo trình độ trung cấp Tính chất Chương trình mơn học bao gồm khái quát chủ nghĩa Mác - Lênin, tư tưởng Hồ Chí Minh, đường lối cách mạng Đảng Cộng sản Việt Nam; trọng đạo đức công dân, đạo đức nghề nghiệp; góp phần giáo dục người lao động phát triển toàn diện, đáp ứng yêu cầu nghiệp xây dựng, bảo vệ Tổ quốc xã hội chủ nghĩa II Mục tiêu môn học Sau học xong môn học, người học đạt được: Về kiến thức Trình bày số nội dung khái quát chủ nghĩa Mác - Lênin, tư tưởng Hồ Chí Minh; quan điểm, đường lối Đảng, sách, pháp luật Nhà nước; yêu cầu nội dung học tập, rèn luyện để trở thành người công dân tốt, người lao động tốt Về kỹ Vận dụng kiến thức chung học quan điểm, đường lối Đảng, sách, pháp luật Nhà nước vào việc học tập, rèn luyện, xây dựng đạo đức, lối sống để trở thành người công dân tốt, người lao động tốt tham gia xây dựng, bảo vệ Tổ quốc Về lực tự chủ trách nhiệm Có lực vận dụng nội dung học để rèn luyện phẩm chất trị, đạo đức, lối sống; thực tốt quan điểm, đường lối Đảng; sách, pháp luật Nhà nước III Nội dung môn học Nội dung tổng quát phân bố thời gian Thời gian (giờ) STT Tên Tổng Lý Thảo số thuyết luận Bài mở đầu 1 Bài 1: Khái quát chủ nghĩa Mác - Lênin 2 Bài 2: Khái quát tư tưởng Hồ Chí Minh Bài 3: Những thành tựu cách mạng Việt Nam lãnh đạo Đảng 5 Bài 4: Phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa, người Việt Nam 10 5 Bài 5: Tu dưỡng, rèn luyện để trở thành người công dân tốt, người lao động tốt Kiểm tra Tổng cộng 30 Nội dung chi tiết Kiểm tra 15 13 02 BÀI MỞ ĐẦU Mục tiêu Sau học xong này, người học đạt được: Trình bày vị trí, tính chất, mục tiêu, nội dung chính, phương pháp dạy học đánh giá môn học Nội dung 2.1 Vị trí, tính chất mơn học 2.2 Mục tiêu mơn học 2.3 Nội dung 2.4 Phương pháp dạy học đánh giá môn học Bài 1: KHÁI QUÁT VỀ CHỦ NGHĨA MÁC - LÊNIN Mục tiêu Sau học xong này, người học đạt được: - Trình bày khái niệm, nội dung giá trị chủ nghĩa Mác Lênin phát triển xã hội; - Khẳng định chủ nghĩa Mác - Lênin tảng tư tưởng Đảng ta Nội dung 2.1 Khái niệm chủ nghĩa Mác - Lênin 2.2 Các phận cấu thành chủ nghĩa Mác - Lênin 2.2.1 Triết học Mác - Lênin 2.2.2 Kinh tế trị Mác - Lênin 2.2.3 Chủ nghĩa xã hội khoa học 2.3 Vai trò tảng tư tưởng, lý luận chủ nghĩa Mác - Lênin Bài 2: KHÁI QUÁT VỀ TƯ TƯỞNG HỒ CHÍ MINH Mục tiêu: Sau học xong này, người học đạt được: - Trình bày khái niệm, số nội dung bản, giá trị tư tưởng Hồ Chí Minh; cần thiết, nội dung học tập, làm theo tư tưởng, đạo đức, phong cách Hồ Chí Minh; - Có nhận thức đắn bước đầu vận dụng tốt kiến thức học vào việc tu dưỡng, rèn luyện đạo đức, phong cách cá nhân Nội dung 2.1 Khái niệm tư tưởng Hồ Chí Minh 2.2 Nội dung tư tưởng Hồ Chí Minh 2.3 Vai trị tư tưởng Hồ Chí Minh cách mạng Việt Nam 2.4 Học tập làm theo tư tưởng, đạo đức, phong cách Hồ Chí Minh giai đoạn 2.4.1 Sự cần thiết phải học tập làm theo tư tưởng, đạo đức, phong cách Hồ Chí Minh 2.4.2 Nội dung chủ yếu học tập làm theo tư tưởng, đạo đức, phong cách Hồ Chí Minh Bài 3: NHỮNG THÀNH TỰU CỦA CÁCH MẠNG VIỆT NAM DƯỚI SỰ LÃNH ĐẠO CỦA ĐẢNG Mục tiêu Sau học xong này, người học đạt được: - Trình bày trình đời thành tựu cách mạng Việt Nam Đảng Cộng sản Việt Nam lãnh đạo; - Khẳng định, tin tưởng tự hào lãnh đạo đắn Đảng nghiệp cách mạng nước ta Nội dung 2.1 Sự đời lãnh đạo Đảng Cộng sản Việt Nam cách mạng Việt Nam 2.1.1 Sự đời Đảng Cộng sản Việt Nam 2.1.2 Vai trò lãnh đạo Đảng giai đoạn cách mạng 2.2 Những thành tựu cách mạng Việt Nam lãnh đạo Đảng 2.2.1 Thắng lợi đấu tranh giành bảo vệ độc lập dân tộc 2.2.2 Thắng lợi công đổi Bài 4: PHÁT TRIỂN KINH TẾ, Xà HỘI, VĂN HÓA, CON NGƯỜI Ở VIỆT NAM Mục tiêu Sau học xong này, người học đạt được: - Trình bày số quan điểm giải pháp xây dựng phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa, người Việt Nam nay; - Nhận thức đường lối phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa, người nước ta giai đoạn phù hợp chủ động thực đường lối Nội dung 2.1 Nội dung chủ trương phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa, người Việt Nam 2.2 Giải pháp phát triển kinh tế, xã hội, văn hóa, người Việt Nam 2.2.1 Nội dung phát triển kinh tế, xã hội 2.2.2 Nội dung phát triển văn hóa, người Bài 5: TU DƯỠNG, RÈN LUYỆN ĐỂ TRỞ THÀNH NGƯỜI CÔNG DÂN TỐT, NGƯỜI LAO ĐỘNG TỐT Mục tiêu Sau học xong này, người học đạt được: - Trình bày sơ lược quan niệm, nội dung tu dưỡng rèn luyện để trở thành người công dân tốt, người lao động tốt; - Tích cực học tập rèn luyện để trở thành người công dân tốt, người lao động tốt Nội dung 2.1 Quan niệm người công dân tốt, người lao động tốt 2.1.1 Người công dân tốt 2.1.2 Người lao động tốt 2.2 Nội dung tu dưỡng rèn luyện để trở thành người công dân tốt, người lao động tốt 2.2.1 Phát huy truyền thống yêu nước, trung thành với nghiệp cách mạng nhân dân Việt Nam 126 - Sả - Giềng - Các loại rau thơm 3.2.3.6 Gia vị hỗn hợp - Ngũ vị hương - Húng lừu - Carry 3.2.3.7 Gia vị béo - Dầu - Bơ - Mỡ 3.2.3.8 Gia vị tạo mầu - Cà chua - Nghệ - Hạt điều - Phẩm hoa hiên 3.2.3.9 Rươu, bia dùng chế biến - Rượu vang - Rượu mạnh - Bia 3.2.3.10 Gia vị  u - Các loại thơm - Muối sal pet 3.2.4 Yêu cầu sử dụng gia vị 3.2.4.1 Sử dụng gia vị liều lượng 3.2.4.2 Sử dụng gia vị phương pháp 4.3 Phương pháp làm chín ăn nâng cao Câu hỏi ơn tập Kiểm tra Bài 4: Phương pháp làm chín ăn Mục tiêu: Học xong này, người học có khả nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức chuyên sâu phương pháp làm chín ăn kỹ thuật chế biến ăn 4.1 Các phương pháp làm chín dùng nhiệt 4.1.1 Luộc Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.2 Chần, nhúng, dội Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm 127 Ứng dụng 4.1.3 Nấu Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.4 Ninh, hầm Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.5 Kho, rim Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.6 Om Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.7 Hấp Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.8 Tần Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.9 Đồ Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.10 Tráng Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.11 Rán Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm 128 Ứng dụng 4.1.12 Chao mỡ Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.13 Quay 4.1.13.1 Quay nồi Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.13.2 Quay chảo Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.13.3 Quay dội mỡ Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.13.4 Quay than nóng Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.13.5 Quay lò Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.14 Xào Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.15 Nướng 4.1.15.1 Nướng vỉ Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.15 Nướng xiên Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.15 Nướng mặt gang Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 129 4.1.15 Nướng vùi than nóng Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.16 Thui Khái niệm Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.17 Rang 4.1.17.1 Rang trực tiếp Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.17.2 Rang gián tiếp Đặc điểm kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Ứng dụng 4.1.18 Phương pháp dùng lị vi sóng Ngun lý hoạt động Kỹ thuật sử dụng Đặc điểm sản phẩm Ứng dụng 4.2 Phương pháp làm chín khơng dùng nhiệt 4.2.1 Muối chua rau 4.2.1.1 Cơ sở sinh học 4.2.1.2 Phương pháp muối chậm (nén) 4.2.1.3 Phương pháp muối nhanh 4.2.2 Phương pháp trộn Câu hỏi ôn tập Bài 5: Kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt ăn khai vị Mục tiêu: Học xong này, người học có khả nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt ăn khai vị kỹ thuật chế biến ăn 5.1 Kỹ thuật chế biến nước dùng 5.1.1 Giới thiệu chung nước dùng 5.1.1.1 Khái niệm 5.1.1.2 Phân loại nước dùng - Nước dùng chế biến ăn  u 5.1.1.3 Nguyên liệu để chế biến nước dùng - Nguyên liệu động vật - Nguyên liệu thực vật 130 5.1.1.4 Dụng cụ nấu nước dùng - Dụng cụ truyền thống - Dụng cụ nấu công nghiệp 5.1.2 Kỹ thuật chế biến Kỹ thuật chế biến nước dùng Âu - Nước dùng trắng Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng - Nước dùng nâu Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng - Nước dùng lợn, gia cầm Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng - Nước dùng cá thuỷ hải sản Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng - Nước dùng rau, củ, Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng 5.2 Kỹ thuật chế biến xốt 5.2.1 Khát quát chung 5.2.1.1 Khái niệm 5.2.1.2 Phân loại xốt 5.2.2 Nguyên liệu chế biến xốt 5.2.2.1 Nguyên liệu có nguồn gốc động vật 5.2.2.2 Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật 5.2.3 Kỹ thuật chế biến xốt 5.2.3.1 Thành phần cấu tạo xốt 5.2.3.2 Kỹ thuật chế biến nước dư Khái niệm Phân loại Kỹ thuạt chế biến nước dư Nước dư trắng Nước dư bê 131 nước dư nâu Nước dư cá Nước dư rau củ 5.2.3.3 Kỹ thuật chế biến bột xào bơ Kỹ thuật chế biến bột xào bơ trắng Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu Kỹ thuật chế biến bột xào bơ nâu ngà 5.2.3.4 Kỹ thuật chế biến xốt Kỹ thuật chế biến xốt trắng Bechamel Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng Kỹ thuật chế biến xốt trắng Veloute Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng Kỹ thuật chế biến xốt nâu Demi-glace Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng Kỹ thuật chế biến xốt dầu mayonnaise Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng Kỹ thuật chế biến xốt bơ Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng 5.3 Kỹ thuật chế biến xúp 5.3.1 Giới thiệu chung 5.3.1.1 Khái niệm 5.3.1.2 Vai trò xúp bữa ăn 5.3.1.3 Phân loại xúp 5.3.2 Nguyên liệu chế biến xúp 5.3.2.1 Nguyên liệu có nguồn gốc động vật 5.3.2.2 Nguyên liệu có nguồn gốc thực vật 5.3.3 Kỹ thuật chế biến 5.3.3.1 Xúp Consomme' Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật 132 Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng 5.3.3.2 Xúp đặc Potage Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng 5.3.3.3 Kỹ thuật chế biến số loại xúp khác Xúp sữa Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng Xúp sữa nấu với loại tấm, hạt Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng Xúp nấu với loại rau Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật Yêu cầu sản phẩm Thực hành ứng dụng 5.4 Kỹ thuật chế biến xa lát 5.4.1 Khái niệm 5.4.2 Phân loại quy trình kỹ thuật 5.4.2.1 Xa lát Nguyên liệu Quy trình kỹ thuật 5.6 Kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt ăn khai vị nâng cao Câu hỏi ôn tập Kiểm tra Bài 6: Kỹ thuật trình bày ăn, bữa ăn Mục tiêu: Học xong này, người học có khả nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức kỹ thuật trình bày ăn trình bày bữa ăn 6.1 6.1.1 6.1.2 6.2 6.2.1 6.2.2 thái Khái niệm, mục đích vai trị trình bày ăn Khái niệm Mục đích vai trị u cầu trình bày ăn Trình bày ăn phải đảm bảo tính mĩ thuật, tạo hấp dẫn cho người ăn Trình bày ăn phải phù hợp với tính chất ăn : độ nóng, trạng 133 6.2.3 Trình bày ăn phải phù hợp với đặc điểm dụng cụ 6.2.4 Trình bày ăn phải phù hợp với tính chất bữa ăn, ăn 6.2.5 Trình bày ăn phải bảo đảm gọn gàng, vệ sinh, an toàn 6.3 Phương pháp trình bày ăn 6.3.1 Các ăn khai vị 6.3.1.1 Các ăn nguội khơ 6.3.1.2 Các ăn nóng ướt 6.3.2 Các ăn 6.3.2.1 Các ăn nguội khơ 6.3.2.2 Các ăn nóng ướt 6.3.3 Đối với tráng miệng 6.3.3.1 Các bánh 6.3.3.2 Món ăn tráng miệng 6.3.3.3 Các kem 6.4 Kỹ thuật trình bày ăn nâng cao Câu hỏi ơn tập Kiểm tra: Bài 7: Thực hành kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí Mục tiêu: Học xong này, người học có kỹ cắt thái, tỉa hoa trang trí kỹ thuật chế biến ăn 7.1 Thực hành kỹ thuật cắt thái 7.2 Thực hành kỹ thuật cắt tỉa hoa 7.3 Thực hành tổng hợp 7.3.1 Các thao tác Tư đứng thái Cách cầm dao Kỹ thuật cắt, thái, băm chặt Tư đứng bếp Kỹ thuật xóc, hất, đảo, trộn, 7.3.2 Kỹ thuật tỉa loại hình phẳng 7.3.3 Kỹ thuật tỉa hoa từ ớt, cà rốt làm từ giấy 7.3.4 Kỹ thuật tỉa hoa từ cà chua, dưa chuột, 7.3.5 Kỹ thuật tỉa giống số loại hoa khối đơn giản 7.3.6 Kỹ thuật tỉa hoa từ dưa hấu, dưa vàng Câu hỏi ôn tập Kiểm tra Bài 8: Thực hành kỹ thuật chế biến nước dùng, xốt ăn khai vị Mục tiêu: Học xong này, người học có kỹ chế biến nước dùng, xốt ăn khai vị kỹ thuật chế biến ăn 134 8.1 8.2 8.3 8.4 Thực hành kỹ thuật chế biến nước dùng Thực hành kỹ thuật chế biến xốt Thực hành kỹ thuật chế biến xúp Thực hành kỹ thuật chế biến xa lát Kiểm tra Bài 9: Thực hành tổng hợp Mục tiêu: Thực hành chế biến ăn thực đơn Pháp Kỹ thuật chế biến ăn Pháp Xúp thịt viên kiểu Ý Xúp hành Pháp Xúp khoai, tỏi Thỏ nấu kiểu săn Gà om rượu vang đỏ Súp kem gà Cốc tai tôm Xúp tôm Cá sốt bơ chanh Vịt nấu cam Cua bể nhồi bỏ lị Tơm nướng xốt mikado Sa lát khoai tây Giò gà Thăn lợn tẩm bột Sa lát cá hồi 9.3.2 Thực đơn Pháp Học sinh tự xây dựng chế biến 03 thực đơn Pháp 9.4 Thực hành chế biến ăn thực đơn Âu 9.4.1 Kỹ thuật chế biến ăn số nước châu Âu 9.4.2 Thực đơn số nước châu Âu Học sinh tự xây dựng chế biến 02 thực đơn số ăn nước Châu Âu học IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH: - Phịng học lý thuyết: + Trang bị đa phương tiện giảng dạy: Plipchart, Overhead, Computer, Projector để giảng viên mối tiết giảng phối hợp nhiều phương pháp, thiết bị giảng dạy, tránh giảng chay giúp sinh viên tiếp thu tốt không bị mệt mỏi, nhàm chán + Ngoài trang bị phòng lý thuyết chung trên; phòng lý thuyết chuyên ngành trang bị thêm hệ thống bếp, bàn sơ chế cắt thái để giảng viên làm mẫu minh hoạ giảng + Đạt tiêu chuẩn diện tích ngồi học, ánh sáng, thơng gió, quạt mát + Bảng giáo viên: có bảng lật bảng kéo; bảng dễ bám phấn khơng lố - Xưởng thực hành: 135 + Trong hệ thống xưởng thực hành cần tối thiểu xưởng thực hành mẫu trang bị thật đầy đủ thiết bị, dụng cụ theo tiêu chuẩn quốc tế, tủ bầy mẫu thực phẩm, gia vị, tranh, ảnh minh hoạ chun mơn để giảng viên làm mẫu kỹ thật chuẩn, tạo sản phẩm thiết kế + Các xưởng khác cần đầy đủ thiết bị dụng cụ như: lò nướng, bếp ga, bếp điện, tủ lanh, tủ lanh đông, máy đánh trứng, phới, lò nướng bánh, máy cán bột, dao loại, nồi inox loại, khuôn bánh loại, khay thực phẩm, bát, đĩa, V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Kiểm tra định kì: kiểm tra viết, thời gian từ 30 đến 45 phút; kiểm tra thực hành - Kiểm tra kết thúc mơn học (tùy theo trường lựa chọn hình thức thi viết/ thực hành kết hợp hai) - Thang điểm 10 VI HƯỚNG DẪN CHƯƠNG TRÌNH: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho người học trung cấp kỹ thuật chế biến ăn Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơn học: - Đối với chương trình: + Tùy theo điều kiện trường, chia mơ đun thành mơđun nhỏ (ví dụ: mơdun cắt thái- tỉa hoa trang trí, mơ đun trình bày ăn, mơdun sơ chế thực phẩm ) + Trong (thực hành tổng hợp), ăn chương trình ví dụ mang tính chất tham khảo, trường vào điều kiện cụ thể trường đặc điểm văn hóa ẩm thực, nhu cầu khách địa phương để lựa chọn, bổ sung danh mục ăn (kể ăn Việt Nam, ăn quốc tế) cho phù hợp + Thời lượng loại ăn chương trình mang tính chất ví dụ, tham khảo, trường thay đổi cho phù hợp với chương trình đào tạo + Giáo viên cần ý thuật ngữ, số thuật ngữ hiểu theo ngôn ngữ địa phương (các miền khác dùng từ khác nhau) chương trình cần điều chỉnh để phù hợp với điều kiện địa phương - Đối với giáo viên: - Tốt nghiệp đại học chuyên ngành thực phẩm, dinh dưỡng có kỹ chun mơn cao - Đã có kinh nghiệm thực tế sở kinh doanh chế biến hàng ăn uống - Có kiến thức nghiệp vụ sư phạm - Chuẩn bị tốt kiến thức, kỹ chế biến ăn - Chuẩn bị thật kỹ trước lên lớp: Đề cương giảng, thiết bị đồ dùng dạy học, tư liệu minh hoạ - Chuẩn bị câu hỏi, tình cập nhật thực tiễn - Khi dậy thực hành: + Giảng viên cần lưu ý hướng dẫn rèn luyện kỹ cần đạt cho sinh viên qua 136 + Trong trình giảng dạy, giảng viên phải theo dõi, kiểm tra chấm điểm kỹ năng, sản phẩm cho học sinh để lấy điểm trọng số cho học phần + Cuối buổi học, giảng viên nhận xét kỹ cách xử lý nguyên liệu, việc thực quy trình, thao tác, sản phẩm cho nhóm - Đối với người học: - Xác định vị trí, tính chất, mục đích, yêu cầu mơn học để từ vận dụng vào thực tiễn nghề nghiệp - Đọc trước giáo trình, tài liệu tham khảo, học cũ, làm tập trước đến lớp học - Trên lớp cần tập trung vào giảng thầy để hiểu bài, đặt câu hỏi với thày, bạn để hiểu rõ lớp - Tuân thủ hướng dẫn học tập, nghiện cứu, làm tập - Thảo luận cần suy nghĩ, liên hệ thực tiến nghiêm túc, trao đổi sơi để đóng góp nhiều ý kiến cho nhóm - Vận dụng sáng tạo kiến thức, kỹ để xây dựng thực đơn chế biến theo thực đơn - Học thực hành: + Sinh viên phải đọc kỹ tài liệu trước lên lớp + Nhóm chủ động làm, dẫn, theo dõi, giám sát giáo viên + Cán lớp theo lịch học, vào tài liệu hướng dẫn, đồng thời gặp giảng viên để xin ý kiến mua nguyên liệu, chuẩn bị dụng cụ (nếu cần) Nguyên liệu phải mua số lượng, chủng loại, chất lượng kịp thời gian Những trọng tâm chương trình cần ý: Cả chương trình Sách giáo khoa tài liệu cần tham khảo: - A' la table des grands chefs - Poissons & Crustaces, NXB Konemann - A' la table des grands chefs - entrées froides, NXB Konemann - Cuisinez 1000 recettes de A a' Z cua Emilie Bertrand - Đơng A Sáng,Trà - Văn hố đặc sắc Trung Hoa NXB Văn hố thơng tin 2004 - Giáo trình vệ sinh dinh dưỡng trường Đại học Thương Mại - Giáo trình nghiệp vụ nấu ăn dự án VIE002 - Giáo trình hóa sinh trường Đại học Thương Mại - Giáo trình Cơ sở lý thuyết chế biến sản phẩm AU trường ĐH Thương Mại - Giáo sư Từ Giấy, Bảng thành phần hóa học - Legumes nhà xuất Konemann - Nguyễn Quang Khải, Tập tục kiêng kỵ (sưu tầm giới thiệu), NXB văn hoá dân tộc 2001 - Nguyễn Thu Tâm (dịch), Nghệ thuật nấu ăn Trung Hoa, NXB Trẻ 1995 - Nguyễn Văn Ánh, Đỗ Đình Hằng, Lê Đình Thuỷ, Hàn Quốc lịch sử & văn hoá, NXB văn hoá 1996 - Practical cookery Ceserani &Kinton - PGS.TS Trịnh Xuân Dũng Hoàng Minh Khang, Tập quán vị ăn số nước thực đơn nhà hàng, Trường Du lịch Hà Nội 137 - Sauces nhà xuất Konemann - The theory of catering Kinton ceserani & Foskett - Tìm hiểu lịch sử văn hố Philippine, NXB Khoa học xã hội, 2000 - Trịnh Huy Hồ, Đối thoại với văn hố giới, NXB trẻ - Vũ hữu Nghị,Tìm hiểu Nhật Bản, NXB Khoa học xã hội, 1991 - V.A Pronnikov I.D Ladanov, Người Nhật, NXB tổng hợp Hậu giang 1990 - Phan Văn Hồn, Bước đầu tìm hiểu văn hóa ẩm thực Việt Nam, NXB Khoa học xã hội, 2006 - Hoàn Thị Như Huy, Nghệ thuật ẩm thực Huế, NXB Thuận Hóa, 2006 - Hội đồng cấp chứng nghiệp vụ du lịch, Kỹ thuật chế biến ăn, NXB Thanh niên 2005 - Dự án phát triển nguồn nhân lực Việt Nam EU tài trợ, Tài liệu tiêu chuẩn kỹ nghề, 2008 138 CHƯƠNG TRÌNH Tên mơn học: Thực hành nghề chế biến ăn sở Mã số mơn học: MH14 139 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC THỰC HÀNH NGHỀ CHẾ BIẾN MĨN ĂN TẠI CƠ SỞ Mã số môn học: MH14 Thời gian môn học: 360giờ (Lý thuyết: 0h; Thực hành: 360giờ) I VỊ TRÍ, TÍNH CHẤT MƠN HỌC: - Thực hành nghề sở nhằm mục tiêu hoàn thiện kiến thức, áp dụng hiểu biết kỹ học tập trường vào môi trường nghề nghiệp thực tế - Đây mơn học có thời lượng dài, nội dung phụ thuộc vào điều kiện thực hành cụ thể sở thực tập, trường đào tạo II MỤC TIÊU MÔN HỌC: - Người học rèn luyện kỹ nghề nghiệp thực tế sở - Bước đầu hòa nhập làm quen với môi trường làm việc tương lai III NỘI DUNG MÔN HỌC: - Nội dung thực hành nghề sở bao gồm nội dung người học học trường (tùy đợt thực hành) đặc biệt kiến thức kỹ nghề nghiệp để áp dụng vào công việc thực tế - Tùy theo hình thức thực hành, giáo viên (hay cán hướng dẫn sở) lượng kiến thức học sinh học trường trước thực hành để lựa chọn nội dung cụ thể cho đợt thực hành IV ĐIỀU KIỆN THỰC HIỆN CHƯƠNG TRÌNH: - Các trang thiết bị, dụng cụ phục vụ cho hoạt động thực hành nghề nghiệp học sinh (trong trường hợp giáo viên hướng dẫn) - Có doanh nghiệp du lịch nhận học sinh thực hành doanh nghiệp có cơng việc phù hợp với nghề hướng dẫn, có điều kiện đáp ứng điều kiện thực tập nhà trường đề V PHƯƠNG PHÁP VÀ NỘI DUNG ĐÁNH GIÁ: - Đánh giá theo đợt thực tập - Phương pháp, nội dung đánh giá chọn lựa hình thức như: + Kiểm tra thực hành (do giáo viên hướng dẫn tiến hành) 140 + Viết báo cáo thực tập, viết chuyên đề + Đánh giá sở nhận học sinh thực tập VI HƯỚNG DẪN CHƯƠNG TRÌNH: Phạm vi áp dụng chương trình: Chương trình áp dụng cho người học Cao đẳng chế biến ăn Hướng dẫn số điểm phương pháp giảng dạy mơn học: - Có thể phân bổ nội dung thực hành nghề sở theo ba hướng sau: + Người học thực hành sở chế biến kinh doanh ăn uống Trong trường hợp cần có giáo viên, người hướng dẫn (có thể người có kinh nghiệm trình độ làm việc sở) hướng dẫn người học + Thực hành nghề xưởng thực hành thuộc phạm vi nhà trường (có giáo viên hướng dẫn) + Kết hợp hai hình thức nói - Việc lựa chọn hình thức thực hành sở phân bổ thời gian thực hành tùy điều kiện trường lựa chọn hình thức thực hành sở chia thành đợt thực hành với thời lượng hợp lý, đảm bảo thời lượng mục tiêu, nội dung nói ... Tên chương Lý Kiểm TT số thảo luận, thuyết tra tập Chương I Hiểu biết công nghệ thông tin Chương II Sử dụng máy tính 2 Chương III Xử lý văn 15 12 Chương IV Sử dụng bảng tính Chương V Sử dụng trình. .. 2.5.2 In Chương III XỬ LÝ VĂN BẢN CƠ BẢN Mục tiêu Học xong chương này, người học có khả năng: - Trình bày sơ lược số kiến thức văn xử lý văn bản, sử dụng phần mềm Microsoft Word soạn thảo văn bản;... Tín MH 01: Giáo dục trị CHƯƠNG TRÌNH Mơn học Giáo dục trị thuộc khối mơn học chung chương trình đào tạo trình độ trung cấp (Ban hành kèm theo Thông tư số 24/2018/TT-BLĐTBXH ngày 06 tháng 12 năm