Monoglyceride diglycerides của acid béo (e471) và ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM BÁO CÁO HÓA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT Đề Tài : MONOGLYCERIDES & DIGLYCERIDES CỦA ACID BÉO (E471) VÀ ỨNG DỤNG TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM GVHD: TS PHAN NGUYỄN QUỲNH ANH SVTH: TRẦN THỊ KIM NGÂN Lớp : DH18HD Ngành : Công nghệ kỹ thuật hóa học 18139107 TP HCM, tháng năm 2021 MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH VE DANH MỤC BẢNG BIỂU LỜI MỞ ĐẦU Trong xu toàn cầu hóa hội nhập kinh tế quốc tế , chất lượng sống ngày cải thiện, mức thu nhập người dân tăng lên thì thực phẩm không chỉ đơn giản đáp ứng nhu cầu cung cấp đủ lượng cho người hoạt động mà các vấn đề cạnh tranh chất lượng giá hàng hóa ngày trở nên gay gắt Vì thực phẩm đòi hỏi ngày phải ngon hơn, mùi vị hấp dẫn hơn, dinh dưỡng hơn, đẹp mắt hơn, giữ lâu mà đảm bảo an toàn cho người sử dụng Ngày sản xuất thực phẩm người ta thường cho thêm số chất hoạt động bề mặt vào sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Chất hoạt động bề mặt ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực tẩy rửa,mỹ phẩm, thực phẩm, môi trường, dầu khí,sinh học, vi điện tử, Đặc biệt lĩnh vực thực phẩm, mono- diglyceride biết đến loại chất nhũ hoá hiệu cao ,được sử dụng rộng rãi có tính an toàn đối với sức khỏe người tiêu dùng Vì lẽ mà em chọn đề tài “mono- diglyceride acid béo (E471) ứng dụng công ghệ thực phẩm” để tìm hiểu sâu CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CHẤT HOẠT ĐỘNG BỀ MẶT 1.1 Giới thiệu chung về chất hoạt động bề mặt[4] 1.1.1 Lịch sử đời chất hoạt động bề mặt Câu chuyện chất hoạt động bề mặt bắt nguồn từ năm 1929, nhà sinh lý học Thụy Sĩ Kurt von Neergaard lần đề xuất diện chất hoạt động bề mặt phổi dựa các thí nghiệm ông với phổi lợn [1] Sau đó, đóng góp quan trọng vào hiểu biết chất hoạt động bề mặt phổi tầm quan trọng đối với ổn định phổi chế hô hấp đến từ Richard Pattle Anh, Charles Macklin Canada John Clements Mỹ phát triển mạnh vào năm 1950 Từ tạo điều kiện thuận lợi cho các thử nghiệm lâm sàng với chất hoạt động bề mặt tổng hợp đã bắt đầu :Graham Liggins đã báo cáo quan sát thành công cừu [2] Năm 1980, Tetsuro Fujiwara người công bố kết thử nghiệm thành công chất surfactant điều trị hội chứng suy hô hấp trẻ sinh non [3] Một số chất hoạt động bề mặt đã phát triển thử nghiệm kể từ chất hoạt động bề mặt sử dụng nhiều phát triển Tore Curstedt Bengt Robertson 1.1.2 Chất hoạt động bề mặt 1.1.2.1 Sức căng bề mặt Sức căng bề mặt lực tác dụng đơn vị chiều dài giới hạn (chu vi) bề mặt phân chia pha làm giảm bề mặt chất lỏng Lực tương tác các phân tử tăng thì sức căng bề mặt lớn.Sức căng bề mặt phụ thuộc vào chất chất tiếp xúc Chất lỏng phân cực, tương tác phân tử lớn, nội áp lớn, sức căng bề mặt lớn Các yếu tố ảnh hưởng đến sức căng bề mặt như: Nhiệt độ, áp suất, chất pha tiếp xúc,độ cong bề mặtvà xuất chất thứ hai chất lỏng 1.1.2.2 Cấu tạo của chất hoạt động bề mặt Các chất hoạt động bề mặt chất có khả làm giảm sức căng bề mặt dung môi chứa Các chất có khả hấp phụ lên lớp bề mặt,có độ tan tương đối nhỏ, khơng chúng có xu hướng rời khỏi bề mặt vào lòng chất lỏng Các chất hoạt động bề mặt nước đa số các chất hữu các acid béo, muối acid béo, ester, rượu, alkyl sulfate Các phân tử chất hoạt động bề mặt bao gồm hai phần: + Phần phân cực (ái nước,ưa nước,háo nước) thường chứa các nhóm carboxylate, sulfonate, sulfate, amine bậc bốn… Nhóm làm cho phân tử chất hoạt động bề mặt có ái lực lớn đối với nước bị kéo vào lớp nước + Phần không phân cực (kỵ nước, ghét nước hay ái dầu, háo dầu, ưa dầu) các gốc hydrocarbon không phân cực kỵ nước, không tan nước, tan pha hữu không phân cực nên bị đẩy đến pha không phân cực Phân tử chất hoạt động bề mặt biểu diễn sau: Hình 1 Cấu trúc chất hoạt động bề mặt 1.1.3 Tính chất hóa lý của chất hoạt động bề mặt 1.1.3.1 Sự hình thành Micelle Khi nồng độ chất hoạt động bề mặt tăng lên giá trị đó, từ các phân tử hòa tan riêng biệt, số lớn các micelle bắt đầu hình thành hệ Các phân tử chất hoạt động bề mặt tập hợp lại với nhau, đầu ưa nước bao quanh các phân tử nước hướng đầu kỵ nước tụ vào bên hình thành các Micelle có dạng hình cầu, hình trụ hay màng Sự hình thành micelle dung dịch nước nhờ các lực như: lực hút Van de Walls phần kị nước,lực đẩy nhóm điện tích dấu, lực hút phân tử nước Hình Sự hình thành micelle Nồng độ micelle tới hạn(Critical micelle concentration:CMC) nồng độ dung dịch chất hoạt động bề mặt mà hình thành micelle trở nên đáng kể 1.1.3.1 Các tính chất khác Điểm kraft-Điểm đục Các chất hoạt động bề mặt anion có đặc điểm khả hòa tan chúng tăng theo nhiệt độ Điểm Kraft nhiệt độ chất hoạt động bề mặt có độ hòa tan CMC Khi đạt đến nhiệt độ lượng lớn chất hoạt động bề mặt phân tán dung dịch dưới dạng micelle Điểm đục nhiệt độ chất hoạt động bề mặt khơng ion khơng thể hòa tan, tách khỏi dung dịch làm dung dịch trở nên đục HLP( Hydrophile-Lipophile Balance) HLB cho biết tỷ lệ tính ái nước so với tính kỵ nước, biểu thị thang đo có giá trị từ 1-20 Các chất hoạt động bề mặt có tính ái nước thấp có HLB nhỏ, các chất hoạt động bề mặt có tính ái dầu thấp có HLB lớn Sự gia tăng HLB tương ứng với gia tăng tính ái nước 1.1.4 Phân loại chất hoạt động bề mặt 1.1.4.1 Phân loại theo bản chất nhóm háo nước Theo chất nhóm háo nước các chất hoạt động bề mặt chia thành các nhóm chính sau: các chất hoạt động bề mặt anion, cation, lưỡng tính không ion Hình Các loại chất hoạt động bề mặt 1.1.4.2 Phân loại theo bản chất nhóm kỵ nước - Gốc alkyl mạch thẳng, C8-18 - Gốc alkyl mạch ngắn C3-C12 gắn vào nhân thơm - Olefin nhánh C8-C20 - Hydrocarbon từ dầu mỏ - Hydrocarbon mạch dài thu từ phản ứng CO H2 1.1.4.3 Phân loại theo bản chất liên kết nhóm kỵ nước và ái nước Nhóm háo nước liên kết trực tiếp nhóm kỵ nước: RCOONa, ROSO 3Na, RC6H4SO3Na Nhóm háo nước liên kết với nhóm kỵ nước thơng qua các liên kết trung gian - Liên kết ester: RCOO-CH2CHOHCH2-OSO3Na Liên kết amide: R-NHCOCH2SO3Na Liên kết ether: ROC2H4OSO3Na 1.2 Chất hoạt động bề mặt và hệ nhũ tương 1.2.1 Khả tạo nhũ tương 1.2.1.1 Hệ nhũ tương Nhũ tương hệ có pha phân tán mơi trường phân tán dạng lỏng Để tạo nhũ tương hai chất lỏng khơng tan vào Trong hai chất lỏng tạo thành nhũ tương, có pha lỏng phân cực thường gọi pha “nước” ký hiệu n hay w (water)pha lỏng kiakhông phân cực thường gọi “dầu” ký hiệu d hay o (oil) 10 Mono- diglyceride axit béo sản xuất phương pháp hóa học, chẳng hạn este hóa các axit béo với glixerol este hóa trực tiếp glixerol với axit béo Cả hai phản ứng xảy điều kiện kiềm nhiệt độ cao (200–250°C) Ngồi ra, mono- diglycerid các axit béo tạo cách thủy phân triglycerid enzym Ưu điểm quá trình tổng hợp enzym suất cao điều kiện phản ứng nhẹ nhàng, tạo sản phẩm có chất lượng cao tiêu thụ lượng thấp hơn.[10] 2.3.1 Điều chế mono- và diglycerides bằng phương pháp hóa học Triglyceride phản ứng với glycerol nhiệt độ cao (200–250 ∘C) dưới xúc tác kiềm, tạo hỗn hợp gồm mono-, di- triglycerid có phần nhỏ glixerol không phản ứng Tỷ lệ các thành phần cố định theo thống kê sở phân bố ngẫu nhiên các gốc axit béo triglycerid số các nhóm hydroxyl glycerol Hình 2 Triglyceride phản ứng với glycerol[11] Mono-và diglyceride thương mại thường chứa 45–55% monoglyceride,38–45% diglycerid, 8–12% triglycerid 1-7% glycerol tự do[6] 17 Mono- diglycerid điều chế thơng qua quá trình este hóa trực tiếp glyxerol với axit béo Phản ứng thực nhiệt độ cao (ví dụ: 200–250 ∘C) với diện kiềm chất xúc tác, thường natri hiđroxit Hình Este hóa glixerol với axit béo[11] Monoglycerid tách khỏi diglycerid, triglycerid glycerol cách chưng cất phân đoạn Đây phương pháp để tách tinh chế các hợp chất khơng bền nhiệt các chất có áp suất thấp trọng lượng phân tử cao hơn, mà không bị phân hủy nhiệt đáng kể Phương pháp đuoẹc thực điều kiện chân không (10-8 mmHg), nhiệt độ chưng cất thấp (140-170oC) thời gian lưu ngắn để đảm bảo chất lượng sản phẩm Thành phần điển hình sản phẩm chưng cất chứa 95% monoglycerid, 3–4% diglycerid, 0,5–1% glycerol tự 0,5–1% axit béo tự 2.3.2 Điều chế mono- và diglycerides bằng phương pháp thủy phân triglycerid bằng enzym Sự thủy phân có chọn lọc xúc tác lipase chất béo trung tính, phân giải đường phân este hóa trực tiếp glyxerol với các axit béo ba quá trình enzym quan trọng để điều chế mono- diglycerid 18 Hình Các phương pháp enzym để điều chế monoglycerid: (1) thủy phân có chọn lọc chất béo trung tính có xúc tác lipase, (2) đường phân triglycerid glycerol, (3) este hóa trực tiếp glycerol với chất béo axit Trong quá trình thủy phân, diglyceride chuyển đổi thành 2-monoglycerid cách có chọn lọc theo cách 1,3-lipase đặc hiệu Một vấn đề quá trình suất các mônglyceride thấp, vì 2-monoglycerid thường chuyển thành 1-monoglycerid cách di chuyển acyl thủy phân thêm 1,3-lipase đặc hiệu để glixerol các axit béo[6] 2.4 Tính chất của mono- & diglycerides 2.4.1 Tính chất hóa – lý[11] Monoglycerid thay đổi từ màu vàng rơm nhạt đến màu nâu, đến dạng sáp có màu từ trắng đến trắng nhạt Chất rắn dạng bông, bột, hay viên nhỏ tùy thuộc vào quá trình hồn thiện thiết bị sử dụng Monoglyceride khơng hòa tan nước, chất hydrat ổn định Có thể chuyển từ dạng anpha-mono sang dạng beeta-mono ngược lại 2.4.2 Chỉ số HLB Mono-và Diglyceride chất hoạt động bề mặt không ion Trong phân tử mono diglyxerit, glixerol chất ưa nước còn axit béo mạch dài thì ưa chỉ tan ít nước nên có chỉ số HLB thấp (3-6)  tính chát ưa dầu ưa nước tạo thành nhũ tương W / O (nước dầu) 19 Chúng hòa tan dầu nhũ tương nước dầu (w/o) để tạo thành các mixen đảo ngược dầu 2.4.3 Tính dễ bị oxy hóa Mononglyceride có chứa các acid béo khơng bão hòa, cần phải bảo vệ chống lại oxy hóa Đây phản ứng diễn ba giai đoạn thông qua khởi đầu, lan truyền kết thúc Trong quá trình phản ứng bắt đầu, các gốc axit béo không ổn định hình thành các chất khơi mào, chẳng hạn ánh sáng, nhiệt hoặc kim loại nặng (ví dụ đồng, sắt) Các gốc axit béo phản ứng với oxy khí để tạo thành các gốc peroxit, sau đó, phản ứng lại với chất axit béo để tạo các gốc mới hydroperoxit (sự lan truyền) Bước cuối quá trình tự động oxy hóa,các gốc phản ứng với để tạo các hợp chất anđehit, xeton, rượu axit[6] Hình Cơ chế oxy hóa Chất chống oxy hóa thường có cấu trúc phenol chất chấp nhận gốc tự tốt, có tác dụng ức chế hoặc can thiệp vào chế tự oxy hóa các gốc tự Chất chống oxy hóa hình thành gốc tự có tính ổn định cao tính cộng hưởng khơng lan truyền thêm quá trình oxy hóa dầu hoặc chất béo Tất các loại dầu mỡ thực vật chứa chất chống oxy hóa tự nhiên 2.4.4 Giới hạn sử dụng[11] 20 Mono- diglyceride Mỹ EU cho phép sử dụng sản phẩm thứ ăn Mono- diglyceride sử dụng không giới hạn dựa giá trị ADI Hình Các quy định EU mono- diglycerid 2.4.5 Tính chất của monoglyceride dung môi nước Khi các monoglycerid chưng cất đun nóng đến điểm nóng chảy chúng với nước, loại gel tạo thành Cấu trúc gel với các lớp nước xen kẽ với các lớp kép lipid.[11] 21 Hình Giai đoạn hình thành lipid Nhiệt độ tạo gel chính xác phụ thuộc vào độ dài chuỗi axit béo độ tinh khiết monoglycerid Khi chất đồng nhũ hóa thêm vào, lực đẩy điện các nhóm tích điện các lớp kép đối diện gây tượng phồng lên, độ dày lớp nước tăng lên[6] Chất đồng nhũ hóa hiệu có tính ưa nước mạnh, thường tan nước anion, khơng ion hoặc cation Ảnh hưởng các chất đồng nhũ hóa khác lên pha gel khá khác Chất đồng nhũ hóa ion tăng độ trương nở độ ổn định gel monoglycerid, chất đồng nhũ hóa khơng ion khơng cho thấy tác dụng Ví dụ chất đồng nhũ tương xà phòng, este polyoxyetylen sorbitan monome sacaroza, 2.4.6 Hoạt động chống vi khuẩn và Hiệu ứng chống vi rút[6] Monoglyceride chuỗi trung bình (đặc biệt monolaurin) coi chất bảo quản kháng khuẩn an tồn Chúng có tác dụng ức chế đáng kể đối với nấm Aspergillus niger, Saccharomyces cerevisiae, Penicillium italicum ; vi khuẩn gây hư hỏng Gram dương các loài Staphylococcus Lactobacillus vi khuẩn gây bệnh Bacillus cereus, Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes Cơ chế kỵ nước (đi axit béo) Monoglyceride bám vào màng tế bào làm thủng chúng, làm thay đổi tính thấm màng làm gián đoạn hoạt động trao đổi chất tế bào Các Monoglyceride đã phát có hoạt tính kháng vi-rút Một số ví dụ như: Monocaprin đã chứng minh có hiệu chống lại vi rút bao bọc, chẳng 22 hạn vi rút viêm miệng mụn nước, vi rút herpes simplex vi rút suy giảm miễn dịch người loại (HIV-1); Glyceryl monooleate phát chất khử hoạt tính mạnh virus có vỏ bọc 2.4.7 Sự tạo phức tinh bột và sự tương tác với protein Mono- diglyceride làm chậm quá trình thoái hóa ngược tinh bột, thấy quá trình ủ các loại bánh nướng bánh mì bánh ngọt Đây xu hướng cho các hạt tinh bột kết tinh lại đẩy nước khỏi chất đã hồ hóa đã nung Việc bổ sung mono- diglycerid giúp cải thiện thời hạn sử dụng các sản phẩm nướng tăng độ mềm Mono- diglyceride có ảnh hưởng đến protein gluten các sản phẩm nướng Khi bột bánh mì hình thành, gluten tạo thành mạng lưới đàn hồi để giữ các khí tạo men, làm cho bột lên Với mạng lưới yếu, các khí bị thất thoát, gây tổn thất thể tích bánh mì[12] 2.5 Tiêu chuẩn chất lượng của mono- và diglycerides[7] 2.5.1 Cảm quan (QCVN 4-22:2011/BYT) Chất béo rắn dạng sáp có màu trắng hoặc kem hoặc dạng lỏng sánh 2.5.2 Định tính (QCVN 4-22:2011/BYT) Độ tan Hấp thụ tia hồng ngoại Không tan nước, tan ethanol, cloroform benzen Phải có phổ hồng ngoại đặc trưng ester phần acid béo với polyol Acid béo Phải có phản ứng đặc trưng acid béo Glycerol Phải có phản ứng đặc trưng glycerol Bảng 2 Định tính mono- diglycerides 2.5.3 Độ tinh khiết (QCVN 4-22:2011/BYT) Nước Không quá 2,0 % (phương pháp Karl Fischer) Chỉ số acid Glycerol tự Không quá Không quá 7% 23 Xà phòng Chì Không quá 6%, tính theo natri oleat Không quá 2,0 mg/kg Bảng Độ tinh khiết mono- diglycerides 24 CHƯƠNG 3:ỨNG DỤNG CỦA MONO-& DIGLYCERIDES TRONG CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mono diglycerides có khả ứng dụng lớn, khả tạo nhũ mạnh, khả chịu nhiệt kháng axit tốt, thích hợp làm chất nhũ hóa, chất phân tán, chất tạo bọt, chất ổn định chất nhũ hóa các loại thực phẩm khác Trong ngành cơng nghiệp thực phẩm, chất nhũ hóa E471 sử dụng phổ biến sữa uống, nước giải khát, protein, kem, kem bơ, mỡ lợn, bò, cừu, dầu cá, các sản phẩm thịt tươi hoặc xay nhỏ, sản phẩm dinh dưỡng công thức cho trẻ em… Hình Bột E471 3.1 Ứng dụng của mono-và glyceride sản xuất bánh mì Cho đến nay, bánh mì ứng dụng lớn monoglyceride công nghệ thực phẩm.Bất kỳ chức monoglyceride các chất nhũ hóa khác bánh mì phụ thuộc tính chất phân tán chất nhũ hóa quá trình trộn bột Rõ ràng chất nhũ hóa khơng phân tán quá trình nhào bột hoặc trộn bột, chúng không hiển thị chức phần còn lại quy trình nướng Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất phân tán quá trình trộn bột cân kích thước hạt độ cứng hoặc điểm nóng chảy monoglycerid Monoglyceride thêm vào bột bánh mì chủ yếu vì người ta biết monoglycerid làm tăng độ ổn định lên men bột nhào Bởi tính ổn định quá 25 trình lên men, bột nhào lên men hồn tồn có khả chống lại sụp đổ va chạm học quá trình vận chuyển các tiệm bánh mì qua khay hoặc dây đai từ tủ chống thấm vào lò Bên cạnh tính ổn định quá trình lên men, tạo phức monoglycerid với tinh bột hoặc cụ thể amylose, có tầm quan trọng hàng đầu việc nâng cao thời hạn sử dụng bánh mì bánh ngọt Tóm lại, nướng, các hạt tinh bột phồng lên hút nước, tạo amylose chuyển từ trạng thái vô định hình sang trạng thái hòa tan, amylopectin từ trạng thái kết tinh sang trạng thái hồ hóa Trong quá trình làm nguội bánh mì mới nướng, amyloza cách tạo phức với phân tử amyloza khác, hoặc tạo thành phức tạp với lipid phân cực, tạo miếng bánh mềm Hình Một số loại bánh mì 3.2 Ứng dụng của mono-và glyceride sản xuất mayonnaise tiệt trùng Các loại bơ thực vật ít chất béo sử dụng rộng rãi ngành công nghiệp thực phẩm Các loại bơ thực vật nhũ tương nước dầu (w / o), với hàm lượng chất béo từ 60–80% Các nhũ tương ổn định cách bão hòa hoàn toàn monoglyceri bao gồm 0,2–0,5% monoglycerid chưng cất hoặc 0,25–0,60% mono diglycerid Lợi ích việc bổ sung monoglyceride bao gồm phân bố các giọt nước pha chất béo, tính quán trải đều, cấu trúc tinh thể ổn định cảm giác tan chảy miệng dễ chịu cho người tiêu dùng Sản phẩm nhũ tương Mayonnaise có thành phần cấu thành bao gồm dầu ăn, đường muối, chất nhũ tương loại và axit acetic hoặc dấm Thành phần nhũ tương bao gồm protein đậu nành, protein đậu, bột sữa không kem, bơ sữa và/hoặc 26 cazein quá trình đun nóng bị biến chất khoảng 70% 80% Thành phần nhũ tương bao gồm monoglyceride, ethoxylate monoglyceride, polyoxyethylene sorbitan, glycerin, axit béo monoester axit béo diester Sản phẩm nhũ tương thực cách trộn nước, đường, muối nhũ tương 2.Hỗn hợp đun nóng để các protein hỗn hợp bị biến đổi mức độ 70% 80%, để nguội, sau cho thêm axit axetic hoặc giấm để hóa hỗn hợp làm lạnh, thêm dầu ăn vào hỗn hợp hóa chua, sau làm đồng sản phẩm chứa dầu Hình 3 Một số sản phẩm Mayonnaise 3.3 Ứng dụng của mono-và glyceride sản xuất kem Kem hệ thống thực phẩm phức hợp xây dựng từ các hạt cầu béo, bọt khí các tinh thể nước đá phân tán dung dịch đậm đặc hoặc phân tán đường,protein muối Hương vị kết cấu kem chủ yếu xác định diện hai giao diện - cụ thể giao diện không khí / nước chất béo / nước các protein Kem hai dạng lạnh hay dạng đông đặc tính chất phụ gia nhũ tương Protein lecithin đã có tác dụng tốt đến chất lượng ổn định sản phẩm Các chất nhũ hóa mono-và glyceride làm tăng phân tán chất béo, khả tương tác protein chất béo, khả sấy, khả tạo hình, khả liên kết khơng khí Ngồi ra, các 27 chất nhũ tương còn làm tăng khả tạo bọt, tăng khả định hình kem làm lạnh, tạo độ cứng định cho kem Trong sản xuất kem, người ta thường sử dụng monoglyceride, ester polyoxyethylene sorbitan acid béo Hai chất nhũ tương có hiệu (Berger, 1986).Ngoài ra, Flack (1985) cho thấy ngồi monoglyceride xịn sử dụng diglyceride, ester acid lactic monoglyceride Ester acid lactic monoglyceride thường làm ổn định bọt kem Hình Ứng dụng mono-và glyceride sản xuất kem 3.4 Ứng dụng của mono-và glyceride sản xuất kẹo Trong sản xuất kẹo, người ta sử dụng triglyceride (Amomymais 1983), Ester đường acid béo, Ester sorbitan acid béo.Ester glycerol acid béo ester propylene glycol acid béo Liều thường dùng khoảng 0,01-0,5% theo trọng lượng Polyglycol sử dụng để làm vỡ các loại kẹo (Herzing Palamidis 1984) 28 CHƯƠNG KẾT LUẬN Mono-và glyceride (E471) thường sử dụng rộng rãi ngành thực phẩm Nó có mặt hầu hết thành phần nguyên Iiệu các sản phẩm nước giải khát, bánh kẹo, bơ, maragine, sữa, kem Việc hiểu rõ cấu trúc, tính chất vật lý, hóa học cách sử dụng chất nhũ hóa quan trọng việc phát triển các sản phẩm thực phẩm 29 TÀI LIỆU THAM KHẢO Halliday, H (2008) "Surfactants: past, present and future", Journal of Perinatology, 28(S1), pp S47-S56 Liggins GC Premature delivery of foetal lambs infused with glucocorticoids J Endocrinol 1969;45(4):515-523 Fujiwara T, Maeta H, Chida S, Morita T, Watabe Y, Abe T Artificial surfactant therapy in hyaline-membrane disease Lancet Lond Engl 1980;1(8159):55-59 PGS TS Lê Thị Hồng Nhan, “Hoá học kỹ thuật chất hoạt động bề mặt”,Trường Đại Học Bách Khoa - Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 2019 List, G R "Giants of the past: Hippolyte mège (1817-1880)." International News on Fats, Oils and Related Materials: INFORM 17.4 (2006): 264 Moonen, H and Bas, H (2014) "Mono- and Diglycerides", Emulsifiers in Food Technology, pp 73-92 QCVN 4-22:2011/BYT- Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia phụ gia thực phẩmchất nhũ hóa- Ban soạn thảo quy chuẩn kỹ thuật quốc gia Phụ gia thực phẩm chất hỗ trợ chế biến biên soạn, Cục An toàn vệ sinh thực phẩm trình duyệt ban hành theo Thông tư số 01/2011/TT-BYT ngày 13 tháng 01 năm 2011 Bộ trưởng Bộ Y tế Younes, M., Aggett, P., Aguilar, F., Crebelli, R., Dusemund, B., Filipič, M., Frutos, M J., Galtier, P., Gott, D., Gundert‐Remy, U., Kuhnle, G G., Leblanc, J., Lillegaard, I T., Moldeus, P., Mortensen, A., Oskarsson, A., Stankovic, I., Waalkens‐Berendsen, I., Woutersen, R A., Wright, M., Boon, P., Chrysafidis, D., Gürtler, R., Mosesso, P., Tobback, P., Rincon, A M., Horvath, Z and Lambré, C.Younes, M et al (2017) "Re‐evaluation of mono ‐ and di ‐glycerides of fatty acids (E 471) as food additives", EFSA Journal, 15(11) Miao, S and Lin, D (2019) "Monoglycerides: Categories, Structures, Properties, Preparations, and Applications in the Food Industry", Encyclopedia of Food Chemistry, pp 155-163 30 10 Rebelo Gomes, L., Silva, C and D Simões, C (2021) "Demystifying Emulsifiers as Additives through Molecular Gastronomy: A Contribution to Rise Consumer’s Sovereignty", Food Additives [Working Title] 11 PGS TS Lê Thị Hồng Nhan, “Giới thiệu môn học công nghệ chất hoạt động bề mặt”,Trường Đại Học Bách Khoa - Đại Học Quốc Gia TP Hồ Chí Minh, 2014 12 Monoglycerides and diglycerides: Their functions in food products (2021) Retrieved 19 January 2022 31 ... góp phần lớn vào việc sử dụng chất nhũ hóa thực phẩm quy mô công nghiệp Năm 1936, việc sử dụng mono- diglycerid đã cấp sáng chế cho các ứng dụng kem Không lâu sau, ứng dụng mono -và diglyceride... nhỏ, sản phẩm dinh dưỡng công thức cho trẻ em… Hình Bột E471 3.1 Ứng dụng của mono-và glyceride sản xuất bánh mì Cho đến nay, bánh mì ứng dụng lớn monoglyceride công nghệ thực phẩm. Bất... thêm số chất hoạt động bề mặt vào sản phẩm để đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng Chất hoạt động bề mặt ứng dụng rộng rãi nhiều lĩnh vực tẩy rửa,mỹ phẩm, thực phẩm, môi trường, dầu khí,sinh