Agar và ứng dụng trong công nghiệp thực phẩm

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM THÀNH PHỚ HỜ CHÍ MINH KHOA: CƠNG NGHỆ HĨA HỌC VÀ THỰC PHẨM  BÁO CÁO TIỂU LUẬN HOẠT CHẤT BỀ MẶT Đề tài: Agar ứng dụng thực phẩm GVHD: TS Phan Nguyễn Quỳnh Anh SVTH : Lưu Quang Đăng MSSV : 18139018 Tháng 1/2022 MỤC LỤC MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ AGAR 1.1 Bối cảnh lịch sử agar 1.2 Cấu trúc agar 10 1.2.1 Agarose 11 1.2.2 Agaropectin 12 1.3 Lợi ích agar sức khỏe 12 1.3.1 Hoạt tính chống oxy hóa 12 1.3.2 Hoạt tính chống viêm 12 1.3.3 Chống khối u 12 1.3.4 Giàu prebiotic 12 1.3.5 Hoạt tính bảo vệ gan 13 1.3.6 Các hoạt tính khác 13 1.4 Tác dụng phụ agar 13 1.5 Tiêu chuẩn chất lượng agar 13 1.5.1 Cảm quan 13 1.5.2 Các tiêu hóa lý 14 1.5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 14 1.6 Phương pháp thử 15 1.6.1 Tạo gel với nước 15 1.6.2 Tạo kết tủa với dung dịch amoni sunlfat 15 1.6.3 Tạo kết tủa với dung dịch chì sulfat 15 1.6.4 Kiểm tra kính hiển vi 15 1.6.5 Xác định ngưỡng nồng độ gel 16 1.6.6 Độ hấp thụ nước 16 CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA AGAR 17 2.1 Độ rắn 17 2.2 Độ tan 18 2.3 Độ đàn hồi 18 2.4 Độ nhớt 19 2.5 Sự tạo gel 19 2.6 Độ ổn định 19 2.7 Tính tương thích 20 CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA AGAR TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM 21 3.1 Sản xuất bánh kẹo mứt trái 22 3.2 Bánh mì 22 3.3 Agar sử dụng kem, phomat 22 3.4 Rau câu 23 3.5 Ứng dụng sữa chua 23 3.6 Trong công ngành công nghiệp thịt ( đặc biệt xúc xích) 24 3.7 Sử dụng sản phẩm đóng hộp 25 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 27 MỤC LỤC HÌNH ẢNH Hình 1: Rong Gracilaria tenuispititata Hình 2: Lồi Gracilaria arculate 10 Hình 3: Cấu tạo agar 11 Hình 4: Cấu trúc agarose 11 Hình 5: Cấu trúc Agaropectin 12 Hình 6: Các ứng dụng agar giới 21 Hình 7: Mứt trái 22 Hình 8: Bột rau câu- Thạch rau câu 23 Hình 9: Agar sử dụng sữa chua giúp tăng độ sánh mịn [17] 24 Hình 10: Xúc xích có sử dụng agar 25 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý agar 14 Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh vật agar 15 Bảng 3: Tính chất lưu biến hỗn hợp agar polysaccharide khác 17 LỜI NÓI ĐẦU Nước ta có đa dạng phong phú nguồn lợi rong biển Chúng phân bố trải dài dọc bờ biển nước ta Trong rong có nhiều hoạt chất carregeenan, agar-agar,… Trong thời đại cơng nghiệp hóa – đại hóa đời sống vật chất người ngày nâng cao thúc đẩy ngành công nghiệp thực phẩm phát triển theo Hiện nay, Việt Nam giới, agar ứng dụng nhiều lĩnh vực cơng nghiệp thực phẩm Nó phụ gia hàng đầu lĩnh vực thực phẩm, chủ yếu dùng làm rau câu chất kết đông, công nghệ sản xuất bánh kẹo, đồ hộp, kem, phô mai, Để hiểu rõ agar ứng dụng thực phẩm, em chọn đề tài “ Agar ứng dụng thực phẩm” làm nội dung cho báo cáo Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến T.S Phan Nguyễn Quỳnh Anh, Trường ĐH Bách Khoa- ĐHQG TP.HCM Trong trình học tập tìm hiểu môn Hoạt chất bề mặt, chúng em nhận quan tâm giảng dạy nhiệt tình để làm tốt báo cáo Do chưa có nhiều kinh nghiệm làm đề tài hạn chế kiến thức, báo cáo chắn khơng tránh khỏi thiếu sót Chúng em mong nhận nhận xét, ý kiến đóng góp để báo cáo hồn thiện Lời cuối cùng, em xin kính chúc nhiều sức khỏe, thành công hạnh phúc SOD DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT Superoxide Dismutase GSH-Px Glutathione peroxidase ALT Alanine aminotransferase MDA 3,4-Mythylenedioxyamphetamine NAO Neoagaro-oligosaccharides 1.1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ AGAR Bối cảnh lịch sử agar Agar phycocolloid có nguồn gốc cổ xưa ( kỉ 17) Tarazaemon Minoya coi người phát vào năm 1658 ( Nhật Bản ) [1] Phycocolloid sản phẩm tạo gel chiết xuất từ tảo biển sử dụng theo số cách đặc tính keo chúng Trên thực tế, phycocolloid sử dụng sớm nhiều so phycocolloid khác, chẳng hạn carrageenans alginate, có tuổi đời 200 năm Từ Nhật Bản, việc sử dụng lan rộng nước phương Đông khác kỷ XVII – XVIII Ban đầu thời gian thực bán chiết xuất dung dịch dạng gel, sản phẩm sau biết đến tokoroten Cơng nghiệp hóa sản phẩm khơ ổn định vào đầu kỷ XVIII gọi kanten Agar giới thiệu phương Tây Payen ( 1859) loại thực phẩm Trung Quốc Do đó, nói biết đến phương Tây vào cuối kỷ XIX Sau vào năm 1946, giáo sư Tseng xuất hai sách chuyên khảo quan trọng đóng góp nhiều thơng tin nhiều khía cạnh agar liên quan đến ngun liệu thơ quy trình sản xuất nó, thời điểm nhiều vấn đề liên quan đến cấu trúc hóa học chưa biết có nhiều năm sau kỹ thuật quang phổ quang phổ hồng ngoại phát có xuất phổ NMR 13C [1] Là phycocolloid sử dụng, thành phần thực phẩm Cục Thực Phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ chấp thuận GRAS (Generally Recognized as Safe) [1] Agar có nhiều tên gọi khác Kenten ( Nhật Bản), Dongfen ( Trung Quốc) Chúng có nhiều tế bào vây trụ rong đỏ ( Rhodophyceae) Trên giới, hàm lượng agar rong đỏ dao động từ 20-40% Ở Việt Nam, hàm lượng agar khoảng từ 25-45% so với khối lượng rong khơ.[2] Các lồi rong có chứa agar bao gồm lồi rong Đỏ (khoảng 51 lồi) có Việt Nam (Phạm Hoàng Hộ, 1969; Nguyễn Hữu Dinh, 1969; Nguyễn Hữu Dinh cộng sự, 1993), chúng thuộc chi Gracilaria (gồm 12 loài) Gracilariopsis (2 loài), Hydropuntia (6 loài), Gelidium (9 loài), Gelidiella (5 loài), Pterocladia (4 lồi), Hypnea (13 lồi) Trong 11 lồi rong Câu, lồi rong Thạch, lồi rong Đơng có tiềm quan trọng việc khai thác nuôi trồng [3] Một số loài rong sinh trưởng Việt Nam: Hình 1: Rong Gracilaria tenuispititata Hình 2: Lồi Gracilaria arculate 1.2 Cấu trúc agar Phân đoạn thạch Difco Bacto DEAE Sephadex khái niệm agar tạo từ hai polysaccharid, agarose trung tính agaropectin tích điện Theo kết M Duckwort [4] agar hỗn hợp phức tạp polysaccharid có cấu trúc thay thể mức độ thay đổi nhóm điện tích Có ba thái cực cấu trúc phổ polysaccharid Agarose polysaccharide có cấu trúc mạch thẳng với luân phiên đơn vị β-(1-3)-D-galactopyranosyl (G) 3,6- anhydro-α-(1-4)-Lgalactopyranosyl (LA) Agarose pectin có cấu trúc hỗn tạp khối lượng nhỏ so với agarose Nhóm hydroxyl agarose thay sulfate hemiesters methyl ethers, nhóm hydroxyl thay vòng ketal pyruvate 4,6-O- [(R)1-carboxyethylidene] acetal hay số monosaccharides khác [5] 10 - Tạo kết tủa với dung dịch amoni sulfat - Tạo kết tủa với dung dịch chì axetat - Kiểm tra kính hiển vi 1.5.2 Các tiêu hóa lý [6] Các tiêu hóa lý agar quy định bảng 1: Bảng 1: Chỉ tiêu hóa lý agar Stt Tên tiêu Yêu cầu Độ hấp thụ nước Đạt yêu cầu phép thử trung mục 1.6.1 Ngưỡng nồng độ gel, % khối lượng, không 0,25 lớn hớn Hao hụt khối lượng sấy, % khối lượng, 22 không lớn Tro tổng số, % khối lượng, tính theo chất khơ, 6,5 khơng lớn Tro không tan axit, % khối lượng, tính 0,5 theo chất khơ, khơng lớn Tạp chất lạ không tan nước, % khối lượng, không lớn Tinh bột dextrin Không phát Gelatin protein khác Không phát Asen, tính theo mg/kg, khơng lớn 10 Chì, tính theo mg/kg, khơng lớn 1.5.3 Chỉ tiêu vi sinh vật [6] 14 Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh vật agar Stt Chỉ tiêu Yêu cầu Tổng số vi sinh vật hiếu khí, CFU/g, 5000 khơng lớn Tổng số nấm men nấm mốc, 500 CFU/g, không lớn 1.6 Coliform Âm tính Salmonella Âm tính Phương pháp thử [6] 1.6.1 Tạo gel với nước Cho dung dịch mẫu 1,0 % vào nước sơi đựng bình đặt bình nồi cách thủy 30 °C 15 min, hình thành ge rắn bền Đặt bình nồi cách thủy 70 °C h, gel khơng bị nóng chảy Khi đun bình nhiệt độ cao 95 °C, gel hóa lỏng tạo thành dung dịch suốt 1.6.2 Tạo kết tủa với dung dịch amoni sunlfat Dung dịch mẫu 0,5 % ấm (40 °C) tạo kết tủa thêm dung dịch muối amoni sulfat với thể tích nửa thể tích dung dịch mẫu Phép thử phân biệt aga với alginat, gôm arabic, gôm ghatti, gôm karaya, pectin tragacanth 1.6.3 Tạo kết tủa với dung dịch chì sulfat Chuẩn bị dung dịch chì axetat: Trộn 10 phần chì oxit (PbO) nghiền thành bột mịn với 30 phần chì axetat [Pb (COOCH3) 2.3H2O], phần nước cất đun nóng nhẹ bình đậy kín, lắc liên tục, hỗn hợp có màu trắng Thêm 95 phần nước, đun h, lắc liên tục, để nguội lọc Thêm nước để có tỷ trọng từ 1,225 đến 1,230 Dung dịch mẫu 0,5 % ấm tạo kết tủa thêm dung dịch chì axetat với thể tích phần năm thể tích dung dịch mẫu Phép thử phân biệt aga với metyl cellulose 1.6.4 Kiểm tra kính hiển vi 15 Chuẩn bị dung dịch cloral hydrat: Hòa tan 50 g cloral hydrat hỗn hợp 15 ml nước 10 ml glycerol Đặt vài mảnh aga chưa nghiền bột aga lam kính, thêm vài giọt nước dung dịch cloral hydrat Soi kính hiển vi, aga nước có dạng hạt số dạng sợi Aga dung dịch cloral hydrat aga nước 1.6.5 Xác định ngưỡng nồng độ gel Pha dãy dung dịch mẫu thử chứa hàm lượng chất khô biết (0,15 %; 0,20 %; 0,25 % ) cho vào ống nghiệm dài 150 mm, đường kính 16 mm Đậy nắp ống làm mát h 20 °C đến 25 °C Đổ cột gel từ ống nghiệm lên bề mặt phẳng Nồng độ gel thấp chịu trọng lực s đến 30 s mà không bị gãy vỡ ngưỡng nồng độ gel mẫu 1.6.6 Độ hấp thụ nước Cho g mẫu vào ống đong chia vạch dung tích 100 ml, thêm nước đến vạch, trộn đều, để yên 25 °C 24 h Rót lượng chứa ống qua thủy tinh thấm nước, để nước chảy vào ống đong chia vạch thứ hai dung tích 100 ml Lượng nước thu khơng 75 ml 16 CHƯƠNG 2: TÍNH CHẤT CỦA AGAR 2.1 Độ rắn [2] Ở nhiệt độ định, độ rắn hàm thời gian thể hàm phá hủy mơ hình định Tính chất lưu biến thể agar dạng bột, dạng sợi, dạng vảy, dạng dạng bán rắn Khi agar kết hợp với polysaccharide khác nhau, hỗn hợp polysaccharide agar thu có đặc tính độ rắn khác Bảng 3: Tính chất lưu biến hỗn hợp agar polysaccharide khác [12] Nhân tố tạo Độ nhớt Độ Độ giòn Độ rắn Sự kết dính gel ( Pa.S) ( G) (Mm) (g s) ( g s) 0,9% Ag 219,98 413,7 2,52 376,65 5,235 3% GG 6,78 60,1 2,48 102,505 95,61 2,9% GG + 105,52 107,2 2,54 145,51 72,1 136,38 116,7 2,56 201,76 62,31 163,02 183,8 2,5 253,56 49,3 182,92 261,5 2,45 39,164 18,19 1% Xan 13,58 23,3 2,45 39,164 18,19 0,9 % Xan + 43,24 32,7 2,45 66,37 40,153 67,56 34,1 2,44 96,596 33,97 0,1 % Ag 2,8% GG + 0,2% Ag 2,7% GG + 0,3% Ag 2,6 % GG + 0,4% Ag 0,1 % Ag 0,8% Xan + 0,2% Ag 17 0,7% Xan + 119,32 42,1 2,56 120,22 32,51 140,36 60,1 2,47 174,34 29,51 3% Is 115,56 84 2,45 114,22 42,38 2,9% Xan + 140,76 92,3 2,5 143,95 27,96 179,58 143,1 2,47 170,51 23,26 182,48 168,5 2,49 232,516 22,2 190,5 176,5 2,5 323,75 20, 56 0,3 % Ag 0,6% Xan + 0,4% Ag 0,1% Ag 2,8% Xan + 0,2% Ag 2,7% Xan + 0,3% Ag 2,6% Xan + 0,4% Ag 2.2 Độ tan Agar không tan nước lạnh, tan nhẹ ethanolamin tan tốt formamide Agar nhận nhờ kết tủa cồn, trạng thái ẩm tan tốt nước nhiệt độ 25 oC Nhưng trạng thái sấy khơ tan nước nóng 2.3 Độ đàn hồi [2] Agar có tính đàn hồi tính đàn hồi agar bị phụ thuộc vào trọng lượng phân tử agar Độ đàn hồi gel thể đặc tính entropy mơ đun đàn hồi giảm nhiệt độ tăng Liên kết gel liên kết yếu liên kết hydro Sự sụt giảm mô đun đàn hồi E' phá vỡ liên kết hydro gel Sự hạn chế gia tăng E' nhiệt độ ngày tăng xuất phát từ hiệu ứng entropy nhiệt độ Khi rong xử lý sơ với natri hydroxide, hoạt động modulus E ' tăng lên rõ rệt mô đun đàn hồi E' bắt đầu giảm nhanh chóng nhiệt độ tăng cao (Hình 8) Những thay đổi liên quan mật thiết đến cấu trúc gel agar, de-este hình thành 3,6- anhydro - L - galactose Các thông số nhớt đàn hồi bắt đầu tăng nhanh chóng hàm lượng 3,6- anhydro -L- galactose 18 cao 30% Hàm lượng 3,6-anhydro-L-galactose liên tục tăng với gia tăng nồng độ xút Tuy nhiên, xử lý với kiềm nồng độ cao gây cắt mạch hình thành 3,6- anhydro-L-galactose; đồng thời liên quan đến giảm độ nhớt nội dung dịch agar có nguồn gốc từ rong câu Argentina loài rong xử lý với natri hydroxide 7% trở lên Mô đun đàn hồi E' phụ thuộc vào nồng độ gel, nguồn gốc gel agar hình thành nồng độ kiềm sử dụng để xử lý rong Giá trị mô đun đàn hồi E' tỷ lệ thuận với độ gel 2.4 Độ nhớt [14] Độ nhớt dung dịch agar khác phụ thuộc nhiều vào nguyên liệu thô Độ nhớt dung dịch nhiệt độ điểm hóa gel tương đối ổn định pH từ 4.5 tới 9.0 Tuy nhiên, gel hóa bắt đầu độ nhớt nhiệt độ không đổi tăng theo thời gian 2.5 Sự tạo gel [13] Dung dịch agar tạo gel nhiệt độ khoảng 40-50 oC tan chảy nhiệt độ khoảng 80-85 oC Gel agar có tính thuận nghịch nhiệt Khi đun nóng polymer tạo thành khối, dung dịch nguội chuỗi bao lấy liên kết với đôi liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép, tạo mạng lưới không gian ba chiều nhốt chất khô bên số lượng liên kết hydro lớn Quá trình hình thành gel độ ổn định gel bị ảnh hưởng hàm lượng agar khối lượng phân tử Kích thước lỗ gel khác phụ thuộc vào nồng độ agar, nồng độ agar cao kích thước lỗ gel nhỏ Khi làm khơ gel tạo thành màng suốt, bền học bảo quản lâu dài mà không bị hỏng Khả tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose Sự có mặt ion sunfat làm cho gel bị mờ, đục Do tránh dùng nước cứng để sản xuất Chúng có khả giữ mùi vị, màu, acid thực phẩm cao khối lượng gel nhớ nhiệt độ nóng chảy cao ( 85-90 oC) Gel agar chịu nhiệt độ chế biến 100 oC, pH 5-8, có khả trương phồng giữ nước 2.6 Độ ổn định 19 Dung dịch agar tích điện âm nhẹ Sự ổn định phụ thuộc vào hai yếu tố: hydrat hóa tích điện Việc loại bỏ hai nhân tố dẫn đến tượng keo tụ agar Tiếp xúc với nhiệt độ cao kéo dài làm biến tính dung dịch, dẫn tới độ khỏe gel hình thành gel Hiệu ứng tăng lên giảm pH Bởi vậy, nến tránh để dung dịch agar tiếp xúc với nhiệt độ cao pH thấp khoảng thời gian dài Agar trạng thái không đối tượng lây nhiễm vi sinh vật Tuy nhiên, dung dịch gel mơi trường dinh dưỡng cho vi khuẩn nấm cần có biện pháp phịng ngừa để tránh phát triển vi sinh vật [14] 2.7 Tính tương thích Agar thường tương thích với hầu hết Polysaccharides khác với Protein gần vơ điều kiện mà khơng có kết tủa hay dẫn đến thoái biến 20 CHƯƠNG 3: ỨNG DỤNG CỦA AGAR TRONG LĨNH VỰC THỰC PHẨM Agar phụ gia thực phẩm sử dụng phổ biến Hoa Kỳ phân lại GRAS ( Generally Recognized As Safe) cục quản lý dược phẩm Hoa Kỳ phân loại Trong châu Âu coi phụ gia E406 Trong Dịch vụ đăng ký tóm tắt hóa học đăng ký 9002-18-0 Hợp lực mô tả xử lý trình gel hóa thạch quan trọng Sức mạnh tổng hợp agar thể thạch Gelidium Pterocladia cải thiện độ cứng làm cho hỗn hợp trở nên ngon miệng độ đàn hồi tạo loại bỏ độ giòn đồng thời làm giảm tổng hợp gel, cho phép loại gel tiết chất lỏng trình xử lý, vận chuyển lưu trữ [1] Khoảng 90% agar ứng dụng thực phẩm, 10% cịn lại ứng dụng cơng nghệ sinh học ngành khác Ứng dụng agar công nghiệp thực phẩm khác tùy thuộc vào khu vực địa lý Hình thể thể ứng dụng agar số khu vực văn hóa thể giới [18] Hình 6: Các ứng dụng agar giới 21 3.1 Sản xuất bánh kẹo mứt trái Agar sử dụng thay cho pectin nhằm làm giảm hàm lượng đường sản phẩm, cải thiện cấu trúc gel mứt, trường hợp pectin thương phẩm có khả tạo gel kém, điều kiện môi trường không tối ưu (hàm lượng đường nhỏ 50%), hàm lượng chất khô khơng cao, pH > Hình 7: Mứt trái 3.2 Bánh mì Trong tiệm bánh, agar sử dụng để phủ bánh, bánh rán đóng băng, phủ lên sơ la, cho phép bám dính tốt vào đế mà khơng bị nứt Agar sử dụng để ngăn ngừa nước sản phẩm bánh kẹo 3.3 Agar sử dụng kem, phomat Trong sản xuất kem, agar phụ gia tạo tính ổn định kem; chất ưa nước, nên chúng liên kết với lượng lớn phân tử nước làm giảm số phân tử nước dạng tự Do vậy, tinh thể đá xuất có kích thước nhỏ q trình lạnh đơng hỗn hợp ngun liệu sản xuất kem kem trở nên đồng Ngoài ra, 22 agar cịn hạn chế tăng kích thước tinh thể đá kem thành phẩm thay đổi nhiệt độ xảy trình sản xuất bảo quản 3.4 Rau câu [15] Agar quan trọng chế phẩm thạch trái Khi so sánh với pectin, agar có ưu điểm không cần nồng độ đường cao để tạo gel Rau câu bán thị trường có dạng sợi dẹp mảnh vụn Rau câu Algin hỗn hợp Alginic Alginat Nếu ăn nhiều ảnh hưởng đến hấp thụ chất béo protein thể, đặc biệt làm cho sắt, kẽm muối vô kết hợp thành chất hỗn hợp hịa tan khơng hịa tan Hình 8: Bột rau câu- Thạch rau câu 3.5 Ứng dụng sữa chua [15] [17] Ứng dụng sữa chua quan trọng, đặc biệt người tiêu dùng bắt đầu yêu cầu sản phẩm axit đó, casein khơng thể góp phần trì tính qn sản phẩm trước Việc sử dụng agar sữa chua giúp sản phẩm đạt đặc tính mong muốn độ nhớt, hình dạng vị cấu trúc 23 Hình 9: Agar sử dụng sữa chua giúp tăng độ sánh mịn [17] Q trình đơng tụ sữa chua công nghiệp không đến 100% từ protein mà cần trợ giúp Agar giúp tăng độ kết dính, đơng đặc, ngăn chặn q trình tách nước, bền cấu trúc chống khả tách lớp sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp Và dùng Agar sữa chua giúp sản phẩm có thời hạn bảo quản tốt Trong quy trình sản xuất sữa chua số lượng lớn có bước làm yếu ức chế phần lợi khuẩn lactic trước đóng gói hồn thiện sản phẩm để ngăn ngừa tăng độ chua hay tách nước sản phẩm vi khuẩn lactic dù nhiệt độ độ C tiếp tục trao đổi chất tạo acid lactic làm ảnh hưởng tiêu cảm quan, hóa lý sản phẩm bị biến đổi trình bảo quản [17] 3.6 Trong công ngành công nghiệp thịt ( đặc biệt xúc xích) [15] Việc sử dụng agar cho phép giảm hàm lượng chất béo mà trước đóng vai trị chất kết dính Ngày nay, ngành cơng nghiệp cố gắng hạn chế hàm lượng chất béo để giảm lượng cholesterol 24 Hình 10: Xúc xích có sử dụng agar 3.7 Sử dụng sản phẩm đóng hộp Agar sử dụng quy mô lớn sản phẩm đóng hộp thịt "scola" (khối thịt bò gelatine) - phổ biến Ý, thịt gà gelatine phổ biến Canada, lưỡi bò gelatine bán tốt Đan Mạch, lưỡi cừu Úc, loại aspics thịt cá khác Trong băng chiết xuất, sử dụng chất làm đặc ổn định [15] 25 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN Agar ứng dụng rộng rãi vào nhiều loại thực phẩm với nhiều phương thức chế biến khác để đáp ứng nhu cầu sử dụng đảm bảo mặt sức khỏe Ngoài ứng dụng lĩnh vực cơng nghiệp thực phẩm, agar cịn sử dụng làm môi trường nuôi cấy côn trùng, nuôi cấy mô rau, cấy vi sinh vật, Trong suốt thập kỷ qua, nỗ lực thực để thu loại agar dễ hòa tan, tức hịa tan nhiệt độ thấp nhiệt độ sơi nước Vì vậy, việc sản xuất agar giai đoạn nghiên cứu để khắc phục đặc tính khơng mong muốn giúp nâng cao xuất hiệu sản xuất 26 TÀI LIỆU THAM KHẢO: [1] R ArmiseÂn and F Galatas, Hispanagar S A., Spain,” Agar ”, 2014 [2] Ts Đặng Xuân Cường1, TS Đào Trọng Hiếu2, ThS Nguyễn Thị Kim Chánh3, NSC Võ Duy Triết1; “Agar- Agar Nguồn gốc, cấu trúc, tính chất lưu biến ứng dụng”; [3] Le Nhu Hau & Nguyễn Hữu Đại, 109-120,” Proceedings of National Conference ‘ Bien Dong- 2007’ “, 2007, Nha Trang [4] M Duckworth and W Yaphe, “The structure of agar part I Fractionation of a complex mixture of polysaccharid”, Department of Microbiology and Immunology, McGill University, Montreal (Canada> (Received May 28th, 1970; accepted for publication, June 25th, 1970) [5] E.A Masimov, A.R Imamaliyev, “ Influence of polyethylenglycol on rheological properties of agar gel”, Journal of Qafqaz University, 2009 [6] Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 3591: 2017, Agar dùng làm phụ gia thực phẩm [7] Jin, M., Liu, H., Hou, Y., Chan, Z., Di, W., Li, L., … Zeng, R.” Preparation, characterization and alcoholic liver injury protective effects of algal oligosaccharides from Gracilaria lemaneiformis” Food Research International, 2017 [8] Zhang, X., Aweya, J J., Huang, Z X., Kang, Z Y., Bai, Z H., Li, K H., … Cheong, K L;” In vitro fermentation of Gracilaria lemaneiformis sulfated polysaccharides and its agaro-oligosaccharides by human fecal inocula and its impact on microbiota Carbohydrate Polymers “ ; 2020 [9] Xiaodan Chen , Xiaoting Fu, Luqiang Huang, Jiachao Xu, Xin Gao, “ Agar oligosaccharides: A review of preparation, structures, bioactivities and application” , China, 2021 [10] Higashimura, Y., Naito, Y., Takagi, T., Uchiyama, K., Mizushima, K., Ushiroda, C., … Yoshikawa, T.” Protective effect of agaro-oligosaccharides on gut dysbiosis and colon tumorigenesis in high-fat diet-fed mice” American Journal of Physiology Gastrointestinal and Liver Physiology, 2016 [11] Kato, I., Enoki, T., & Sagawa, H “ Anti-inflammatory effects of agaro oligosaccharides” Food and Development, 2001 27 [12] Jain-Raina and S B Babbar “ Evaluation of blends of alternative gelling agents with agar and development of xanthagar, a gelling mix, suitable for plant tissue culture media “, Asian Journal of Biotechnology, 2011 [13]https://www.foodnk.com/kha-nang-tao-gel-cua-mot-so-chat-trong-thuc pham.html#:~:text=Dung%20d%E1%BB%8Bch%20agar%20s%E1%BA%BD%20t%E1 %BA%A1o,kho%E1%BA%A3ng%2080%20%E2%80%93%2085%C2%B0C.&text=Ch %C3%BAng%20c%C3%B3%20kh%E1%BA%A3%20n%C4%83ng%20gi%E1%BB%A F,tr%C6%B0%C6%A1ng%20ph%E1%BB%93ng%20v%C3%A0%20gi%E1%BB%AF %20n%C6%B0%E1%BB%9Bc [14] http://bimetech.vn/thach-agar-agar.html [15] Rafael Armisen and Fernando Galatas, Hispanagar, “ Chapter 1- Production, properties and uses of agar”, Spain [16] https://caodangyduochcm.vn/kien-thuc-y-duoc/tong-hop-tat-tan-tat-nhung-thong-tinlien-quan-den-agar-c56715.html [17] https://hoangyenfood.com/agar-dung-trong-sua- chua/#:~:text=T%E1%BA%A7m%20quan%20tr%E1%BB%8Dng%20c%E1%BB%A7a %20Agar,d%E1%BA%A1ng%2C%20v%E1%BB%8B%20v%C3%A0%20c%E1%BA% A5u%20tr%C3%BAc [18] MODLISZEWSKI, J ‘Food uses of Gelidium extracted agars International Workshop on Gelidium Santander (Spain), 1990 28 ... [1] Khoảng 90% agar ứng dụng thực phẩm, 10% lại ứng dụng công nghệ sinh học ngành khác Ứng dụng agar công nghiệp thực phẩm khác tùy thuộc vào khu vực địa lý Hình thể thể ứng dụng agar số khu vực... vực cơng nghiệp thực phẩm Nó phụ gia hàng đầu lĩnh vực thực phẩm, chủ yếu dùng làm rau câu chất kết đông, công nghệ sản xuất bánh kẹo, đồ hộp, kem, phô mai, Để hiểu rõ agar ứng dụng thực phẩm, em... carregeenan, agar- agar,… Trong thời đại cơng nghiệp hóa – đại hóa đời sống vật chất người ngày nâng cao thúc đẩy ngành công nghiệp thực phẩm phát triển theo Hiện nay, Việt Nam giới, agar ứng dụng nhiều