TÌM HIỂU THÀNH PHẦN HÓA HỌC CỦA TRỨNG

Trứng gồm có ba thành phần chính trong đó lòng đỏ là nơi chứa nhiều dinh dưỡng nhất. Mỗi thành phần có cấu tạo và tính chất khác nhau nhưng bản chất chung của chúng đều là protein Protein trong trứng gà dễ bị biến tính bởi nhiệt độ.

TÌM HIỂU THÀNH PHẦN HĨA HỌC CỦA TRỨNG MỤC LỤC MỞ ĐẦU NỘI DUNG .3 Cấu tạo trứng .3 1.1 Vỏ trứng .3 1.2 Lòng trắng trứng: 1.3 Lòng đỏ trứng: Thành phần hóa học tính chất trứng .5 2.1 Thành phần hóa học tính chất vỏ trứng 2.2 Thành phần tính chất lịng trắng .6 2.3 Thành phần tính chất lịng đỏ Biến đổi ảnh hưởng đến bảo quản 12 KẾT LUẬN 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO 14 DANH MỤC BẢNG, HÌNH ẢNH Bảng 1: Bảng so sánh dinh dưỡng lòng trắng lòng đỏ trứng Bảng Các loại protein lòng trắng trứng Bảng Một số tính chất protein lịng trắng trứng .8 Hình Cấu tạo trứng Hình Cấu trúc 3-D với mạch xoắn ốc Ovalbumin 12 MỞ ĐẦU Ngày nay, thực phẩm không dùng để xua đói cung cấp chất dinh dưỡng cần thiết cho người, mà để ngăn ngừa bệnh liên quan đến dinh dưỡng cải thiện sức khỏe thể chất tinh thần người tiêu dùng Tuy nhiên, nước phát triển nguồn dinh dưỡng người hấp thụ đặc trưng gồm protein, cholesterol, axit béo bão hịa (SFA), axit béo khơng bão hịa đa n-6 (PUFA), calo natri, tiêu thụ thiếu n-3 PUFA, chất xơ chất chống oxy hóa Sự cân góp phầm làm tăng cao tỷ lệ mắc bệnh béo phì khởi phát bệnh khơng di truyền, từ bệnh tim mạch (CVD) nguyên nhân hàng đầu gây tử vong bệnh tật toàn cầu Việc tiêu thụ chế độ ăn chất béo thường chấp nhận tất hướng dẫn lâm sàng phòng ngừa CVD, dựa tổng mức tiêu thụ chất béo 25%, 35% tổng lượng calo, SFA nên không 7% 10%, chất béo chuyển hóa axit 1%, chất béo khơng bão hịa, chủ yếu chất béo khơng bão hịa đơn (MUFA) n-3 PUFA) nên đại diện cho phần lại calo từ chất béo cholesterol, với tổng số 300 mg / ngày Nên việc ưu tiên lựa chọn thực phẩm trở thành ưu tiên hàng đầu đa số người tiêu dùng Việc lựa chọn thực phẩm phải đảm bảo tươi mới, hàm lượn dinh dưỡng, thành phần lại không gây ảnh hưởng nhiều tới thể người Trứng gia cầm nói chung biết đến nguồn cung cấp đạm dồi dễ tìm thấy Chất đạm trứng chứa nhiều acid amin hỗ trợ hoạt động bắp, enzym hormone Theo chuyên gia, 100g trứng gà có chứa 10.8g protein Trung bình trứng lớn có 2.7g protein từ lịng đỏ 3,6g protein từ lòng trắng Chất đạm lòng đỏ đơn giản dễ hòa tan Nguồn đạm lòng trắng thường albumin acid amin tồn diện có vai trị quan trọng cho thể Song song với có dưỡng chất quan trọng trứng gia cầm không kể đến Lecithin Thành phần chất béo khó tìm nguồn thực phẩm khác Nó đảm nhiệm chức điều hịa lượng cholesterol ổn định Ngồi cịn có tác dụng hỗ trợ hoạt động phân tách cholesterol đào thải khỏi thể thành phần thu Như biết, trứng gia cầm có phần: lịng đỏ lịng trắng Tuy nhiên lòng đỏ lại tập trung nhiều vitamin hòa tan nước B1, B6, vitamin tan dầu A, D, K Hơn nữa, lòng đỏ nơi tập hợp nhiều khoáng chất sắt, kẽm, đồng…Trong lòng trắng chứa vitamin với hàm lượng B2 B6 Đặc biệt lòng đỏ lòng trắng trứng chứa dưỡng chất Biotin Đây vitamin B8 góp phần hỗ trợ q trình sản xuất lượng đáp ứng nhu cầu cần thiết thể Với lợi ích lớn mang lại, trứng trở thành thực phẩm thiếu người Việc hiểu rõ chất, cấu tạo, thành phần trứng giúp người tiêu dùng dễ nhận ra, phân biệt với hợp chất khác loại thực phẩm khác Từ đó, đảm bảo mặt tiêu thụ cách thức sử dụng loại thực phẩm đầy dinh dưỡng Nội dung tiểu luận: - Cấu tạo trứng - Thành phần hóa học tính chất trứng - Kết luận NỘI DUNG Cấu tạo trứng Trứng bao gồm ba phần chính: vỏ trứng, bao gồm màng vỏ albumen bề mặt vỏ bên trong, lòng trắng trứng lòng đỏ, chiếm 9,5%, 63% 27,5% toàn trứng (Cotterill & Geiger, 1977; Li-Chan cộng sự, 1995) Lòng đỏ nằm trung tâm trứng, bao quanh lớp albumen, bao phủ màng vỏ trứng cuối vỏ trứng cứng (Hincke et al., 2012; USDA, 2000) Vỏ trứng nhằm làm giảm thiệt hại vật lý, vi sinh vật động vật ăn thịt nhỏ (Hincke et al., 2012) 1.1 Vỏ trứng Phần tử cung trở xuống gia cầm có tuyến dịch tiết sợi colagen nhỏ đan chéo dày, ví ”cốt sắt bê tơng”, vỏ trứng có muối canxi cacbonat chiếm 99% canxi photphat chiếm 1% tổng hợp thời gian trứng hình thành tử cung từ 18-20 Bên vỏ trứng phủ lớp màng nhày mỏng đông cứng Lớp bảo vệ trứng, chống nhiễm trùng Màng vỏ màng vỏ trong: Hai màng vỏ cấu tạo từ sợi keratin đan chéo tạo sức bền Lớp nằm sát vỏ trứng, lớp bao quanh lòng trắng trứng Trên mặt lớp vỏ có lỗ nhỏ để khơng khí lưu thông, giúp cho phôi hô hấp phát triển Tuy lớp chúng dính sát vào nhau, tách phần đầu tù (đầu to) trứng, để chứa khí oxy – gọi buồng khí Khi luộc trứng bóc vỏ ta phát rõ lớp màng 1.2 Lòng trắng trứng: Lòng trắng tạo phần dài ống dẫn trứng nhờ có tuyến tiết chất lịng trắng đặc lịng trắng lỗng Lịng trắng chứa 85-89% nước Lòng trắng gồm lớp: - Lớp bao lấy lòng đỏ – lòng trắng đặc - Lớp kề với lớp lịng trắng khơng chứa Myxin - Lớp lòng trắng đặc – lớp để sợi dây chằng xoắn bám vào lòng đỏ phơi - Lớp lịng trắng ngồi – sát với màng vỏ 1.3 Lịng đỏ trứng: Lịng đỏ có màng lòng đỏ bao quanh bảo vệ, nằm khối lịng trắng Phơi nằm đĩa phơi lịng đỏ Phơi chuyển động lịng đỏ, thường lên phía Hình Cấu tạo trứng (Nguồn: Internet) Bảng 1: Bảng so sánh dinh dưỡng lòng trắng lòng đỏ trứng (Nguồn: Internet) Thành phần hóa học tính chất trứng 2.1 Thành phần hóa học tính chất vỏ trứng 2.1.1 Các tính chất bản: Do vỏ trứng có khoảng 95% canxi cacbonat, nên tính chất vật lý hố học vỏ trứng đồng thời giống tính chất canxi cacbonat - Tính chất hố học: Tác dụng với acid mạnh giải phóng CO2, bị nung nóng giải phóng CO2 tạo canxi oxit CaCO3 không tan nước - Tính chất vật lý: : Ở điều kiện bình thường chúng thể rắn, không màu & không mùi Canxi cacbonat có độ sáng cao, độ hấp thu dầu thấp, độ phân tán tốt, bền môi trường, khả mài mịn thấp, độ pH ổn định, nâng cao tính chống ăn mịn mơi trường Những tính chất giúp vỏ trứng bảo vệ phần bên trứng an tồn Ngồi ra, vỏ trứng cịn giúp cung cấp canxi để phát triển thành xương, mỏ, để phôi phát triển 2.1.2 Thành phần - Màng nhầy vỏ trứng: Có cấu tạo từ muxelin (protein dạng sợi) có hạt mỡ nhỏ li ti) Màng nhầy có độ dày từ 0.005 – 1mm - Vỏ trứng (vỏ vôi): Có cấu tạo chủ yếu từ chất vơ canxi cacbonat chủ yếu dạng tinh thể, lại chất hữu cơ, MgO chiếm khoảng 1.4% Anhydrit photphoric Chất hữu chủ yếu dạng sợi collagen, với vai trò đan lại giữ cố định tinh thể canxi - Vỏ cứng tạo thành 93,5% muối canxi (Cacbonat canxi); 4,09% protein; 0,14% chất béo; 1,2% nước; 0,55% oxit Mg; 0,25% photpho; 12% bioxit Si; 0,03% Na; 0,08% K Fe, Al - Trên bề mặt vỏ trứng có 7.000-7.600 lỗ khí kích thước nhỏ, đầu to nhiều giảm dần đến đầu nhỏ Vỏ cứng có độ dày khơng đều, trung bình 0,2÷0,6mm, đầu nhỏ dày đầu to Các tinh thể trứng tăng dần kích thước phía đầu nhọn hơn, độ dày tăng dần từ 20 micromet bên dần đến 80 micromet lớp vỏ - Các protein tạo vỏ trứng hình thành hỗn hợp protein phức tạp tử cung, gồm có loại sau: + Ovocleidin Đây loại protein trứng gà, giúp kết hợp tinh thể canxi ovotransferrin giúp kéo dài tinh thể canxi để hình thành lớp vỏ cứng bên ngồi Ngồi cịn có olvabumin góp phần tạo giai đoạn vơi hố bên thể gà mẹ + Ovocalyxin-32: chấm dứt q trình vơi hố vỏ trứng + Osteopontin: định hướng tinh thể canxi trình tạo vỏ - Màng trứng (màng trong): Chủ yếu sợi keratin muxin kết thành bó bện lại với với 70% chất hữu khác, khoảng 10% chất vô (chủ yếu ion canxi ) 20% nước 2.2 Thành phần tính chất lịng trắng 2.2.1 Thành phần: - Lịng trắng bao gồm 90% nước có khoảng 10% protein - Lòng trắng trứng thực chất dung dịch protein Bảng Các loại protein lòng trắng trứng Protein Phần trăm khối lượng (%) Protein Phần trăm khối lượng (%) Ovalbumin 54 Ovoinhibitor 1,5 Ovotransferrin 12 Ovoglycoprotein 1,0 Ovomucoid 11 Ovoflavoprotein 0,8 Ovomucin 3,5 Ovomacroglobulin 0,5 Lysozyme 3,4 Cystatin 0,05 G2-globulin 4,0 (?) Avidin 0,05 G3-globulin 4,0 (?) 2.2.2 Tính chất Do lịng trắng chứa chủ yếu nước khoảng 10% protein nên mang tính chất đặc trưng protein Các protein chiếm thành phần nhiều vào tạo nên đặc trưng lòng trắng trứng bao gồm: ovalbumin, ovotransferrin, ovomucoid, ovomucin lysozyme Ovalbumin mono phosphoglycoprotein hình cầu, khối lượng phân tử 45 kDa, điểm đẳng điện pI = 4,5, cấu tạo từ 386 amino acid Nghiên cứu Osuga Feeney năm 1977 Zabik năm 1992 cho thấy ovalbumin tồn dạng A1, A2, A3 với tỷ lệ 85:12:3, chứa số nhóm phosphoryl tương ứng 2, Ovalbumin bị biến tính nhiệt độ 84oC Ovotransferrin mono glycoprotein cấu tạo từ 686 amino acid với trọng lượng phân tử 77,7 kDa, điểm đẳng điện pI = 6,1 biến tính nhiệt độ 61oC Ovotransferrin có chuỗi amino acid giống với glucoprotein vận chuyển sắt huyết tương người chiếm 12 % lượng protein lòng trắng trứng Ovotransferrin tồn hai dạng cấu trúc chính: dạng apo- (khơng liên kết với kim loại) dạng holo- có khả liên kết với kim loại Cấu trúc dạng holo- ovotransferrin bền với tác nhân vật lý hóa học Trước protein gọi tên conalbumin đổi thành ovotransferrin sau phát thấy khả liên kết với sắt tăng đề kháng với nhiệt, áp suất enzym thủy phân protein tác nhân biến tính khác Ovomucoid glycoprotein có khối lượng phân tử 28 kDa, điểm đẳng điện pI = 4,1 Ovomucoid chứa từ 20-25% carbohydrat có khả chống chịu cao với nhiệt độ (nhiệt độ biến tính 77oC) [21] Ovomucoid có hoạt tính ức chế trypsin xem chất gây dị ứng có thực phẩm Tuy nhiên nghiên cứu Osuga Feeny cho thấy ovomucoid trứng ức chế trypsin bị khơng có hoạt tính ức chế trypsin người Ovomucin glycoprotein, protein đóng vai trị tạo nên đặc tính nhớt lịng trắng trứng Khác với protein khác, ovomucin có khối lượng phân tử lớn, khoảng 5,5-8,8 x 103 kDa chứa lượng lớn cystin nối với liên kết liên phân tử Ovomucin chiếm 1,5-3,5% lượng protein lịng trắng trứng có điểm đặng điện pI = 4,5-5,0 Ovomucin tồn dạng: α-ovomucin β-ovomucin α-ovomucin có số nhóm carbohydrat dạng β có khả hịa tan tốt Ovomucin chứa lượng lớn nhóm disulfid chứa tới 33% carbohydrat Lysozyme enzyme cấu tạo từ 129 amino acid với khối lượng lượng phân tử 14,2 kDa điểm đẳng điện 10,7 Lysozyme chứa cầu nối disulfid dẫn đến khả đề kháng tốt với nhiệt, lysozyme biến tính 75oC Bảng Một số tính chất protein lịng trắng trứng Phần trăm khối Điểm đẳng điện Khối lượng phân Nhiệt độ tử (kDa) biến tính (T c) (oC) Protein lượng khô (%) Ovalbumin 54 4,5 45 84,0 Ovotransferrin 12 6,1 77,7 61,0 Ovomucoid 11 4,1 28,0 77,0 Ovomucin 3,5 4,5-5,0 5,5-5,8x103 Chưa rõ Lysozym 3,4 10,7 14,3 75,0 G2 Globulin 4,0 (?) 5,5 49,0 92,5 G3 Globulin 4,0 (?) 5,8 49,0 Chưa rõ Avidin 0,05 10,0 68,3 Chưa rõ (pI) 2.3 Thành phần tính chất lịng đỏ 2.3.1 Các tính chất - Chỉ số lòng đỏ: Đo chiều cao lòng đỏ đường kính, tỷ số chúng gọi số lòng đỏ Chỉ số lòng đỏ biểu trạng thái chất lượng lòng đỏ Chỉ số cao chất lượng trứng tốt Ở trứng gia cầm tươi, số lòng đỏ vào khoảng 0.4 - 0.5 - Đơng tụ: Trái ngược với lịng trắng trứng, lòng đỏ trứng chứa thành phần phi protein, ví dụ livetin, phosphoprotein, lipoprotein, lipid, carbohydrate, chất khống vitamin Phần lớn protein lịng đỏ trứng đơng tụ nhiệt độ đông tụ, phosvitin vài levitin khơng LDL giữ trạng thái gel ổn định pH đến Lịng đỏ trứng đơng bảo quản -6oC độ nhớt sản phẩm sau tan giá tăng lên nhiều (do tập hợp lipoprotein nhẹ) - Nhũ hoá: Lịng đỏ trứng có tính nhũ hố tốt lịng trắng bốn lần, lecithoprotein đóng vai trị quan trọng 2.3.2 Thành phần protein lịng đỏ trứng Khơng giống với lịng trắng trứng, lịng đỏ trứng hỗn hợp nhũ tương đồng Thành phần lòng đỏ trứng tồn dạng liptoprotein phân chia thành dạng: dạng huyết tương ( phần lên ly tâm) dạng hạt nhỏ (phần lắng xuống ly tâm) Thành phần protein lòng đỏ trứng tỷ lệ chúng thể bảng sau: Dạng huyết Hợp phần tương Dạng hạt Protein 72% (100) 22% (100) Lipoprotein tỷ trọng cao (HDL) - (41) α- lipovitellin (29) β – lipovitellin Lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL) (87) Phosvitin (12) (17) Livetin (13) - Lipoprotein tỷ trọng thấp (LDL): LDL thành phần protein chính, chiếm khoảng 65% tổng protein lịng đỏ trứng Tính đặc trưng LDL nhũ hố tính chất bị ảnh hưởng bị đông lạnh LDL chứa khoảng 80- 89% lipid Khi bị biến tính ete xuất lớp phân cách bề mặt tiếp xúc chất, gọi lipovitellenin Lipovitellenin chứa 40% chất béo hoà tan dung dịch bão hoà NaCl – ete - Lipoprotein tỷ trọng cao (HDL): HDL bao gồm α β-lipovitellin Cả chất chứa 21-22% chất béo HDL tồn dạng phức phosphoprotein (hay gọi phosvitin) - Phosvitin: Phosvitin phosphoprotein, chứa 10% phốt- 80% lượng phốtpho lòng đỏ trứng có phosvitin Phosvitin chứa 54% serine khơng có methionine, tryptophan hay tyrosine Dưới cường độ ion thấp môi trường acid, phosvitin tạo phức tan với Ca2+, Mg2+, Mn2+, Co2+, Fe2+ Fe3+ Đó lý vai trò phosvitin lưu trữ Ca2+ Fe2+ - Livetin: Là dạng protein hoà tan nước, chiếm khoảng 30% protein huyết tương Phần lớn enzyme lịng đỏ trứng có livetin tìm thấy thành phần Các loại enzyme tìm thấy gồm có α- amylase, cholinesterase, phosphatase, etc Một số thành phần livetin có protein huyết tương có tính miễn dịch động vật hữu nhũ gồm có: α- livetin cho huyết albumin, β,γ- livetin cho α2-glycoprotein γ- globulin - Chất béo lòng đỏ trứng: Chất béo thành phần lịng đỏ trứng, chiếm khoảng 60% trọng lượng khơ Chất béo lịng đỏ trứng gồm có triglycerides, phospholipid, cholesterol, cerebroside vài chất béo khác Những loại acid béo acid oleic, acid palmitic, acid linoleic acid steraic - Triglycerides: Thành phần acid béo triglycerides acid olecic (18:1) acid palmitic (16:0) Acid Linoleic (18:2) acid stearic (18:0) chiếm phần quan trọng Những acid béo khác acid mysteric (14:0) chiếm lượng nhỏ - Phospholipid: Là thành phần quan trọng lipoprotein lịng đỏ trứng Có hệ cân ưa nước – ưa béo tạo nên tính nhũ hố lịng đỏ trứng gà ứng dụng phổ biến ngành cơng nghiệp thực phẩm Thành phần phospholipid gồm có: phosphatidylcholine (PC) phosphatidylethanolamine (PE) Ngồi cịn có lysophosphatidylcholine (LPC) lysophosphatidylethanolamine (LPC) Có dạng phospholipid dạng α β Acid béo gắn vào vị trí β thường acid béo khơng bão hồ ngược lại, liên kết với vị trí α thường acid béo bão hoà Đây điểm quan trọng cho đa dạng acid béo phospholipid lòng đỏ trứng Phospholipid lòng đỏ trứng lecithin dùng nhiều thực phẩm, mỹ phẩm dược phẩm,… - Sterol: Hầu hết sterol lòng đỏ trứng cholesterol Hàm lượng cholesterol lòng đỏ trứng sống 1,6% 5% chất béo lòng đỏ Cholesterol tự chiếm 84% cholesterol liên kết chiếm 16% Khẩu phần ăn gà ảnh hưởng nhiều đến lượng hình thành cholesterol 10 - Cerebroside: Được phân loại vào nhóm glycolipid Chúng gồm có đường (galactose, sucrose), sphingosin nhóm bazo-nito dạng cerebroside, ovophrenosin ovokerasin chiết xuất từ lòng đỏ trứng - Lecithin: Lecithin nhóm chất béo xuất mơ động vật thực vật, hút nước chất béo Được dùng để làm đồng hỗn hợp lỏng, nhũ hoá, làm mịn kết cấu thực phẩm Lecithin hỗn hợp có chứa glycerophospholipids, bao gồm including phosphatidylcholine, phosphatidylethanolamine, phosphatidylinositol, phosp hatidylserine, phosphatidic acid Lecithin dễ dàng chiết xuất cách sử dụng dung mơi hố học hexane, ethanol, acetone, petroleum ether benzene Trong dung dịch nước, phospholipid tạo thành liposome, micelle cấu trúc lamellar, tùy thuộc vào độ hydrat hóa nhiệt độ Điều dẫn đến tính chất nhũ hố lecithin Vì có chứa phosphatidylcholines, lecithin nguồn cung cấp choline, chất dinh dưỡng thiết yếu - Các chất khống lịng đỏ trứng: Lịng đỏ trứng gà có chứa khoảng 1% chất khống phốt-pho chiếm lượng lớn (phospholipid chứa 61% lượng phốt-pho tìm lịng đỏ trứng gà ) - Carbohydrates lòng đỏ trứng Carbohydrates chiếm 1% khối lượng khơ lịng đỏ, đó, oligosaccharide liên kết với protein chiếm 0.7% gồm có mannose glucosamine 0.3% carbohydrates tự dạng glucose - Sắc tố lòng đỏ trứng Sắc tố chủ yếu lòng đỏ trứng carotenoid riboflavin Carotenes nguyên nhân tạo nên màu vàng lịng đỏ trứng khơng tự tổng hợp gà mái mà phụ thuộc chủ yếu vào phần ăn ngày gà Carotenes lịng đỏ thuộc nhóm xanthophyll (có nhóm -OH cấu tạo phân tử) carotenes khơng có nhóm –OH Lutein, zeaxanthine cryptoxanthine nhóm xanthophyll, β- carotene thuộc nhóm carotene 11 Biến đổi ảnh hưởng đến bảo quản Ovalbumin lịng trắng trứng có cấu trúc 3-D với mạch xoắn ốc phản ứng 𝛼 (màu vàng) phiến 𝛽A (màu đỏ) hình bên Hình Cấu trúc 3-D với mạch xoắn ốc Ovalbumin Trong trình bảo quản, ovalbumin dần chuyển thành S-ovalbumin dạng cấu trúc bền với nhiệt thường xem ovalbumin “bền” Sự có mặt S-ovalbumin chứng minh khác nhiệt độ biến tính dạng cấu trúc (92,5oC S-ovalbumin 84,5oC ovalbumin gốc) Sovalbumin đồng thời cho thấy tính kị nước bề mặt cao Lượng S-ovalbumin trứng tăng dần theo thời gian bảo quản, từ 5% trứng đẻ đến 81% sau tháng bảo quản lạnh nhiệt độ 2oC Cấu trúc tinh thể S-ovalbumin xác định khơng có khác biệt với cấu trúc bậc ovalbumin Các nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ pH lên chuyển đổi cấu trúc ovalbumin sang dạng S-ovalbumin Nghiên cứu Alleoni năm 1977 cho thấy phần trăm S-ovalbumin bảo quản 8oC sau thời gian 7, 14 21 ngày 18, 26 24%; nhiệt độ bảo quản 25oC, lượng S- ovalbumin tương ứng sau 14 ngày 56% 60% Smith Back nghiên cứu ảnh hưởng pH lên chuyển đổi cấu trúc ovalbumin cho thấy 95% ovalbumin chuyển thành dạng S-ovalbumin pH 10, nhiệt độ 55oC 20 Lượng S-ovalbumin chiếm tỷ lệ nhiều pH 9,2 pH 7,9 12 KẾT LUẬN - Trứng gồm có ba thành phần lịng đỏ nơi chứa nhiều dinh dưỡng - Mỗi thành phần có cấu tạo tính chất khác chất chung chúng protein - Protein trứng gà dễ bị biến tính nhiệt độ 13 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng Anh Abeyrathne E D., Lee H Y., Ahn D U (2013),"Egg white proteins and their potential use in food processing or as nutraceutical and pharmaceutical agents - A review", Poultry Science, 92(12), 3292-3299 Alleoni A C (2006)"Albumen protein and functional properties of gelation and foaming", Scientia Agricola, 63(3), 291-198 Fang J., H.Ma M., Qiu N., Wu X (2011), "Analysis of the Low-Molecular Weight Protein Profile of Egg-White and its Changes during Early Chicken Embryological Development", Verlag der Zeitschrift für Naturforschung, 67c, 208214 Hoppe A., Zeece M G (2010), "Examination of egg white proteins and eff ects of high pressure on select physical and functional properties", Semantic Scholar, 1-112 Hungtinton J., Stein P (2001), "Structure and properties of ovalbumin", Journal of Chromatography, 756, 189-198 Kovacs-Nolan J., Phillips M., Mine Y (2005), "Review: Advances in the value of eggs and egg components for human health", Journal of Agricultural and Food Chemistry, 53, 8421-8434 Mann K., Mann M (2011), "In-depth analysis of the chicken egg white proteome using an LTQ Orbitrap Velos", Proteome Science, 9, Pereira M., Cruz R A., Almeida M R., Lima A S., Coutinho A., Freire M G (2016), "Single-Step Purification of Ovalbumin from Egg White Using Aqueous Biphasic Systems", Process Biochemistr, 16, 1-49 Radziejewska R C., Lesnierowski G., Kijowski J (2008), "Properties and application of egg white lysozyme and its modified preparations-A review", Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 58, 5-10 14 ... Cấu tạo trứng .3 1.1 Vỏ trứng .3 1.2 Lòng trắng trứng: 1.3 Lòng đỏ trứng: Thành phần hóa học tính chất trứng .5 2.1 Thành phần hóa học tính... dinh dưỡng lòng trắng lòng đỏ trứng (Nguồn: Internet) Thành phần hóa học tính chất trứng 2.1 Thành phần hóa học tính chất vỏ trứng 2.1.1 Các tính chất bản: Do vỏ trứng có khoảng 95% canxi cacbonat,... - Cấu tạo trứng - Thành phần hóa học tính chất trứng - Kết luận NỘI DUNG Cấu tạo trứng Trứng bao gồm ba phần chính: vỏ trứng, bao gồm màng vỏ albumen bề mặt vỏ bên trong, lòng trắng trứng lòng