BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ AN TOÀN VÀ Ô NHIỄM TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM ĐỐI TƯỢNG: THỰC PHẨM CHẾ BIẾN TỪ BÚN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ AN TOÀN VÀ Ô NHIỄM TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM ĐỐI TƯỢNG: THỰC PHẨM CHẾ BIẾN TỪ BÚN GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: Sinh viên Thực Hiện: Ts Tống Thị Ánh Ngọc 1 Nguyễn Minh Ngọc B1600190 2 Nguyễn Thị Huỳnh Nhi B1600195 3 Lê Thị Tuyết Như B1600200 4 Lưu Thị Thu Sương B1600213 Cần Thơ Tháng 5/2018 Đối tượng: Các món ăn được chế biến từ bún (bún riêu, bún xào, bún măng, bún cá, bún nước lèo, ) Thống kê số liệu thực tế thu được: Nơi bày bán (Gian hàng) Đối tượng Nơi chế biến, bày bán thức ăn có cách xa nguồn ô nhiễm Có Đối1 tượn g 2 Xe tủ Thực hành vệ sinh kính cá nhân (móng tay cắt ngắn, đầu tóc gọn gàng,…) Có khôn Bàn gỗ g 1 23 3 4 5 6 7 8 94 10 11 12 13 14 5 15 16 17 18 196 20 21 22 23 247 25 26 X X Xe tủ X kính X X X X X Tủ kính X + bàn X X X X X Xe tủ X kính X X X Xe tủ X kính X X X X Xe tủ X kính X X 8 Tủ kính Khôn g X Sử dụng đồ dùng làm bếp (đeo khẩu trang, bao tay, ) Có X Điều kiện chế biến bày bán Có thùn g rác Khôn Xg Có X X X X X X X X X XX X X X X X X X X X X X X X X X X X XX X X X X X X X X X X XX X X X X X Khôn g X X X X Được kê cao trên 60cm Người chế biến Cầm tiền X trực Xử X lý thức ăn với tay trần X X X Có nước sạch X X X X X tiếp khi chế biến và mua bán thực phẩm Có X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Khôn X g X X X X X X X X X X X Có dụng cụ rửa sạch tay Điều kiện bảo quản Bao bì, dụng cụ sử dụng đựng thức ăn Ghi chú Thức ăn, nguyên liệu được đựng Xe hàng Bao ni trong thau, bao ni để gần Rửa tay sau Hút thuốc tronglông,Dùng hộpthớt khi cầm tiềnlônglúcnhưng xử lý, có thở/ xốp riêng biệt mặt được che và trước không khi ho, ngoái mũi… giữa thực đường tiếp tục xử lý vào tay rồi tiếp phẩm sống và đậy thức ăn tục làm việc mà chín Nơi bày không rửa tay bán kế NguyênQuan liệu được Có Khôn Khôn Bao Có ni Khôn bên công g đậy bằng sát vải g lông, hộp g trình mùng được quan xốp đang xây sát dựng được Thức ăn, nguyên Xe hàng X liệu được để X Bao X ni để sát X trong khay, bao niX lông, hộp X mặt X lông, không đươcX xốp X đường X che đậy X X X X X Chỗ chế X X X biến Thức ăn, nguyên X X X thức ăn liệu được để Bao ni X X X gần nơi trong mâm, khay, lông, hộp X x X sơ chế chảo, không có xốp X X X thực Xdụng cụ che đậyX X phẩm X X X sống X X Thức ăn, nguyênX Bao ni Xe hàng X liệu để trong X X lông, hộp sát lề thau, khay, khôngX X X xốp đường X được che đậy X X Thức ăn, nguyênX X X Xliệu được đựng X Bao ni X Xe hàng trong bao ni lông,X lông, gần lề X X hộp khay xốp X đường X không đượcX X che đậy X X Thức ăn, nguyên X X X liệu được đựng Bao ni X X X trong khay,để lông, X X X hộp trực tiếp trên tủ xốp x X X kính X X X Thức ăn được để Nơi bày Bao ni trong thau, tô, rổ, bán kế lông, hộp khay, không được bên nơi xốp 27 X X X X X 28 X X X X X 29 X X X X X 30 x X x X X (Số liệu được thu thập từ các xe bán hàng trên lề đường, các quán ăn tại hộ gia đình) X X X X X X X X Tổng hợp số liệu: Các chỉ tiêu Có Không Có thùng rác Có nước sạch Được kê cao trên Điều kiện chế biến 60cm Có dụng cụ rửa sạch tay Thực hành vệ sinh cá nhân (móng tay cắt ngắn, đầu Có tóc gọn gàng, ) Không Sử dụng đồ dùng làm bếp (đeo khẩu trang, bao Có tay, ) Không Xử lý thức ăn với tay trần Có Không Cầm tiền trực tiếp khi chế biến và mua bán thực Có Người chế phẩm Không biến Rửa tay sau khi cầm tiền và trước khi tiếp tục xử lý Có thức ăn Không Hút thuốc trong lúc xử lý, có thở/ho, ngoáy Quan sát được mũi, vào tay rồi tiếp tục làm việc mà không rửa tay Không quan sát được Dùng thớt chuyên biệt giữa thực phẩm sống và thực Có phẩm chính Không Bao bì, vật dụng dùng để đựng thức ăn: túi ni lông, hộp xốp (mang đi), tô, dĩa, chén (ăn tại chỗ) Nơi chế biến bày bán cách xa các nguồn ô nhiễm Tỉ lệ % 73.33% 26.67% 63.33% 53.33% 100% 10% 96.67% 3.33% 46.67% 53.33% 56.67% 43.33% 90% 10% 13.33% 86.67% 3.33% 96.67% 30% 70% 100% Khuyến cáo: Khuyến cáo cho người tiêu dùng: - Không nên chọn mua những thực phẩm rẻ, không rõ nguồn gốc, xuất xứ, quá hạn sử dụng hoặc màu sắc của thực phẩm đã bị đổi màu, bốc mùi Không nên ăn ở các hàng quán lề đường – nơi tiếp xúc gần với nguồn ô nhiễm Khuyến cáo cho người bán: - Không nên lựa chọn những nguồn nguyên liệu không có nguồn gốc rõ gàng Không sử dụng chung dụng cụ giữa thực phẩm chín và thực phẩm sống Không chế biến, để thực phẩm trước và sau khi chế biến trực tiếp trên sàn hoặc gần nguồn ô nhiễm, thực phẩm không được kê cao so với mặt đất Không để móng tay, bụi bẩn trên tay hay tóc rơi vướng vãi vào thức ăn Không dùng tay trực tiếp để cầm thức ăn sau khi chế biến Không hút thuốc, ho, ngoáy mũi, thở, vào tay rồi tiếp tục làm việc mà không rửa tay Khuyến cáo đối với cơ quan chức năng: - Các cơ quan chức năng đã quá lơ là, thờ ơ trước tình hình an toàn vệ sinh thực phẩm hiện nay Một số ít còn bao che, bắt tay cùng kẻ xấu để làm nên những thực phẩm mất vệ sinh, gây ảnh hưởng đến sức khoẻ người dân chỉ vì lợi ích trước mắt Biện pháp: - Đối với người tiêu dùng: Nên mua các sản phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, xem kĩ hạn sử dụng, quan sát màu sắc và mùi trên thực phẩm trước khi mua nếu là thực phẩm tươi sống Chọn mua thực phẩm ở các chợ truyền thống, các siêu thị Nắm vững kiến thức cơ bản về vệ sinh an toàn thực phẩm Nên lựa chọn những quán ăn, cửa hàng có uy tín đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Lựa chọn các quán ăn, hàng quán có dụng cụ che đậy thức ăn Nên thường xuyên cập nhật các thông tin về vệ sinh an toàn thực phẩm (trên báo chí, ti vi, truyền thông, ) Đối với ngưới bán: - Nên lựa chọn những nguồn nguyên liệu có nguồn gốc rõ gàng Nên chọn thực phẩm sạch và an toàn Bảo quản thực phẩm kỹ sau khi nấu chín Không sử dụng chung dụng cụ giữa thực phẩm chín và thực phẩm sống Nơi chế biến phải được kê cao, khô ráo sạch sẽ, cách xa nguồn ô nhiễm Giữ gìn vệ sinh cá nhân ( đầu tóc, móng tay cắt gọn gàng ) Sử dụng đồ làm bếp ( bao tay, khẩu trang, tạp dề, ) Đối với cơ quan chức năng: - - Các cơ quan chức năng cần thương xuyên kiểm tra, nhắc nhở các nơi kinh doanh buôn bán thực phẩm thực hiện đúng các quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm Có những hình thức xử phạt nghiêm những hành vi vi phạm những quy định về an toàn vệ sinh thực phẩm Đẩy mạnh công tác tuyên truyền về an toàn vệ sinh thực phẩm trên phương tiện thông tin đại chúng như: tivi, phát thanh, sách, báo, phát tờ rơi, để nâng cao ý thức cho người sản xuất buôn bán và sự cảnh giác cho người tiêu dùng Nhà nước cần đầu tư kinh phí để mở các lớp huấn luyện về an toàn thực phẩm cho những người đang kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ Một số hình ảnh minh họa: *Hình thức bày bán phổ biến: chủ yếu là các xe hàng dạng tủ kính *Cách bày trí thức ăn trên xe hàng, trên bàn: thực phẩm chín và nguyên liệu được để trần trong các khay, tô, hộp nhựa, không được bảo quản và che đậy cẩn thận, một số nơi để rau sống trực tiếp trên bề mặt tủ bán **có sử dụng thớt riêng cho thực phẩm chín **rau được để trực tiếp trên bề mặt tủ *Một số hình ảnh khác: **Nơi bày bán gần nguồn ô nhiễm: Nơi bày bán sát bên công trình đang xây dựng, nơi khách ăn sát đường đi nhiều bụi bặm Nơi bán đặt trên vỉa hè của đường lớn, khá gần 1 cống thoát nước Nơi bán đặt ngay bên cạnh 1 cống thoát nước và sát với đường lộ Nơi bán gần nơi tập trung rác thải **Người bán sơ chế thực phẩm ngay trên sàn nhà bẩn: ** Người bán không dùng bao tay để cầm thức ăn ** Người bán không thay mới nguyên liệu chế biến mà tái sử dụng lại nhiều lần ... gàng Không sử dụng chung dụng cụ thực phẩm chín thực phẩm sống Khơng chế biến, để thực phẩm trước sau chế biến trực tiếp sàn gần nguồn ô nhiễm, thực phẩm không kê cao so với mặt đất Không để.. .Đối tượng: Các ăn chế biến từ bún (bún riêu, bún xào, bún măng, bún cá, bún nước lèo, ) Thống kê số liệu thực tế thu được: Nơi bày bán (Gian hàng) Đối tượng Nơi chế biến, bày bán... mà không rửa tay Không quan sát Dùng thớt chuyên biệt thực phẩm sống thực Có phẩm Khơng Bao bì, vật dụng dùng để đựng thức ăn: túi ni lông, hộp xốp (mang đi), tô, dĩa, chén (ăn chỗ) Nơi chế biến