Nghiên cứu quá trình cấp đông cá hồi sapa việt nam

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN VĂN THẠC SĨ Đề tài: Nghiên cứu q trình cấp đơng cá Hồi SaPa Việt Nam LÊ HOÀNG TRUNG Trung.LHCA190129@sis.hust.edu.vn Ngành Kỹ thuật nhiệt Chuyên ngành máy thiết bị lạnh Giảng viên hướng dẫn: Bộ môn: Viện: TS Vũ Huy Khuê TS Nguyễn Bá Chiến Kỹ thuật lạnh điều hòa khơng khí Khoa học Cơng nghệ Nhiệt Lạnh HÀ NỘI, 04/2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI LUẬN ÁN TỐT NGHIỆP Đề tài: Nghiên cứu trình cấp đơng cá Hồi SaPa Việt Nam LÊ HỒNG TRUNG Trung.LHCA190129@sis.hust.edu.vn Ngành Kỹ thuật nhiệt Chuyên ngành Lạnh Điều hòa khơng khí Giảng viên hướng dẫn: TS Vũ Huy Kh Chữ ký giáo viên HD TS Nguyễn Bá Chiến Bộ môn: Viện: Chữ ký giáo viên HD Kỹ thuật lạnh điều hịa khơng khí Khoa học Công nghệ Nhiệt Lạnh LỜI CẢM ƠN Cuộc đời có thành thân, thành tài mà khơng học hành Trang sách, thầy cô, mái trường miền ký ức đậm sâu ta trưởng thành Bách Khoa lấy năm tháng tuổi trẻ, để lại cho ta hành trang kiến thức theo suốt đời Để nhìn lại, ta nói khơng hối hận chọn Bách Khoa, quay lại không dự để chọn Bách Khoa lần Được hai lần ngồi giảng đường Bách Khoa, thánh đường ngành kỹ thuật Việt Nam, niềm vinh dự lớn lao Cảm ơn Bách Khoa, nơi đào tạo học sinh giỏi để họ nhận họ chưa phải người giỏi Thông qua q trình đó, họ tự tạo cho khả thích nghi với hồn cảnh khó khăn biết vượt qua khó khăn Giá trị cốt lõi kỹ sư mang thương hiệu Bách Khoa Hà Nội nằm họ trải qua, không nằm hay số bảng điểm Tốt nghiệp trường cột mốc quan trọng đời người, mà khơng thể làm điều Em xin chân thành cảm ơn tâm huyết, giúp đỡ tận tình thầy cô môn Kỹ thuật Lạnh Điều hịa khơng khí, đặc biệt thầy TS.Vũ Huy Kh thầy TS Nguyễn Bá Chiến Em xin kính chúc thầy cô dồi sức khỏe, nhiệt huyết để giúp đỡ, rèn luyện hệ sinh viên nên người Hà Nội, ngày 20 tháng năm 2021 Học viên Lê Hoàng Trung LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đồ án em tự tính tốn, thiết kế nghiên cứu hướng dẫn thầy giáo TS Vũ Huy Khuê TS Nguyễn Bá Chiến Để hoàn thành đồ án em sử dụng tài liệu ghi phần tài liệu tham khảo ngồi em khơng sử dụng tài liệu khác mà không ghi Nếu sai em xin tự chịu hình thức kỷ luật theo quy định Học viên thực Lê Hoàng Trung TÓM TẮT NỘI DUNG LUẬN VĂN Trong năm qua, ngành kỹ thuật lạnh nước ta ứng dụng mạnh mẽ ngành như: sinh học, hố chất, cơng nghiệp dệt, thuốc lá, bia, rượu, điện tử, tin học, y tế, đặc biệt ngành chế biến bảo quản thủy sản Quá trình chuyển đổi công nghệ chế biến để đáp ứng tiêu chuẩn quốc tế thay đổi môi chất lạnh tạo nên cách mạng thật cho ngành kỹ thuật nước ta Có lợi tự nhiên với bờ biển dài 3200 km, phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía Nam có Vịnh Thái Lan với vùng thềm lục địa rộng lớn khoảng triệu km2 hệ thống sơng ngịi chằng chịt nên nguồn nguyên liệu thủy sản vô dồi đa dạng Sản lượng thủy sản đánh bắt nuôi trồng hàng năm lớn Vì để đảm bảo thu lợi nhuận cao từ việc xuất thủy sản việc đảm bảo chất lượng sản phẩm vấn đề quan trọng Cùng với quy trình cơng nghệ máy móc thiết bị chế biến vấn đề bảo quản sau chế biến khâu thiếu để hạn chế biến đổi làm giảm chất lượng sản phẩm Nhận tầm quan trọng giá trị thiết thực ngành học xã hội, em lựa chọn đề tài nghiên cứu phù hợp với thực tế mang lại nhiều giá trị: “Nghiên cứu q trình cấp đơng cá Hồi SaPa Việt Nam” Đề tài tập trung nghiên cứu q trình kết đơng thực phẩm, cụ thể fillet cá hồi SaPa Kết tính tốn xử lý số liệu có hỗ trợ phần mềm tính tốn, mơ phỏng, thể chi tiết q trình kết đơng cá hồi, cho thấy tiềm nâng cao chất lượng sản phẩm Kết đề tài sở để khuyến nghị với doanh nghiệp tiềm phát triển việc nâng cao chất lượng sản phẩm việc thay đổi phương pháp cấp đơng Từ góp phần nâng cao doanh thu, tiết kiệm lượng – vấn đề ưu tiên hàng đầu giới nói chung Việt Nam nói riêng Nội dung luận văn gồm chương:  Chương 1: Tổng quan Nội dung chương 1: trình bày nghiên cứu tổng quan cá hồi SaPa công nghệ làm lạnh đông, yếu tố ảnh hưởng đến cấp đông cá hồi SaPa  Chương 2: Xác định thời gian cấp đông cá hồi Nội dung chương 2: trình bày chi tiết phương án sử dụng để xác định thời gian cấp đông cá hồi SaPa  Chương 3: Kết thực nghiệm Nội dung chương 3: đưa kết xác định thời gian cấp đông cá hồi phương pháp thực nghiệm phần mềm tính tốn lý thuyết dạng đồ thị, đưa nhận xét so sánh kết phương pháp xác định  Chương 4: Mơ thực nghiệm Nội dung chương 4: trình bày q trình tiến hành mơ cấp đơng cá hồi, bước thực hiện, kết đạt được, rút kết luận phương pháp mơ q trình cấp đông  Chương 5: Kết luận Nội dung chương 5: rút kết luận cho toàn luận văn, vấn đề gặp phải trình thực hiện, đưa đề xuất hướng phát triển tương lai luận văn Sinh viên thực MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 1.2 1.3 Giới thiệu chung nguyên liệu cá hồi 1.1.1 Đặc điểm sinh học 1.1.2 Cá hồi SaPa Đánh giá tổng quan thành phần cá hồi 1.2.1 Thành phần Omega-3 1.2.2 Thành phần Protein 1.2.3 Thành phần Vitamin A 1.2.4 Thành phần Vitamin nhóm B 1.2.5 Thành phần Vitamin D 1.2.6 Thành phần Selen 1.2.7 Thành phần Kali Tổng quan lĩnh vực bảo quản chế biến cá hồi fillet 1.3.1 Hiện trạng sản cá hồi fillet đông lạnh giới 1.3.2 Hiện trạng sản xuất cá hồi file đông lạnh Việt Nam 1.3.3 Tiêu hao lượng, hao hụt khối lượng thời gian trình cấp đơng 1.4 1.5 1.6 1.7 Tổng quan công nghệ lạnh đông 1.4.1 Lịch sử công nghệ cấp đông thực phẩm 1.4.2 Các phương pháp thiết bị kết đông thực phẩm 1.4.3 Tác dụng lạnh đơng q trình bảo quản chế biến Những biến đổi q trình cấp đơng cá hồi file 1.5.1 Sự kết tinh nước 1.5.2 Biến đổi màu sắc 1.5.3 Bay nước 1.5.4 Khuyếch tán nước Sự kết tinh nước thực phẩm 1.6.1 Nước thực phẩm 10 1.6.2 Cơ chế đóng băng cấp đơng 10 Các yếu tố ảnh hưởng đến cấp đông 11 1.7.1 Ảnh hưởng tốc độ cấp đông đến sản phẩm 11 1.7.2 Ảnh hưởng chất lượng ban đầu 11 1.7.3 Tác động kết tinh nước thực phẩm 12 1.7.4 Ảnh hưởng trình trao đổi chất bề mặt thực phẩm đến q trình cấp đơng cá hồi 12 CHƯƠNG XÁC ĐỊNH THỜI GIAN CẤP ĐÔNG CÁ HỒI 13 2.1 2.2 2.3 2.4 Xác định thời gian cấp đơng phần mềm tính tốn 13 2.1.1 Bài toán dẫn nhiệt thực phẩm cấp đông 13 2.1.2 Giới thiệu phần mềm xác định thời gian cấp đông 19 Xác định thời gian cấp đông thực nghiệm 22 2.2.1 Xây dựng chế độ cấp đông 22 2.2.2 Thiết bị dùng thí nghiệm cấp đơng 22 2.2.3 Quy trình thực cấp đông cá hồi 26 Xác định thời gian cấp đông mô 27 2.3.1 Đặt vấn đề mơ q trình cấp đơng thực phẩm 27 2.3.2 Vai trị việc nghiên cứu mơ q trình lạnh đơng 28 Xác định tính chất nhiệt vật lý đối tượng 28 2.4.1 Hàm lượng nước 28 2.4.2 Hàm lượng băng 28 2.4.3 Khối lượng riêng 30 2.4.4 Nhiệt dung riêng 30 2.4.5 Entanpy 32 2.4.6 Hệ số dẫn nhiệt 34 2.4.7 Đánh giá mơ hình tính chất nhiệt vật lý 37 2.4.8 Kết luận 37 CHƯƠNG KẾT QUẢ THỰC NGHIỆM 38 3.1 Kết thực nghiệm 38 3.2 Ảnh hưởng nhiệt độ cấp đông đến tốc độ kết đông cá hồi 40 3.3 So sánh kết thực nghiệm kết lý thuyết 42 CHƯƠNG MƠ PHỎNG Q TRÌNH CẤP ĐÔNG CÁ HỒI 48 4.1 Giới thiệu phần mềm mô CFD 48 4.2 Đối tượng phương pháp nghiên cứu 49 4.2.1 Đối tượng nghiên cứu 49 4.2.2 Phương pháp nghiên cứu 49 4.3 Quy trình tiến hành mô cá hồi 50 4.4 Xác định miền mô phỏng, dựng hình 51 4.5 Thiết kế modul tính chất nhiệt vật lý cá hồi 54 Số liệu thực nghiệm cấp đông cá hồi chế độ (-35oC) lần Thời gian (min) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 17,0 17,0 14,8 82 Thời gian (min) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 17,0 Nhiệt độ cấp đông -35 21 -1,6 -7,5 -24,4 Nhiệt độ cấp đông -41,8 11,8 -6,1 -38,4 22 -1,9 -8,7 -26,8 -36,3 14,4 9,3 -7,5 -41,7 23 -2,3 -9,7 -25,6 -42,7 13,0 7,7 -7,4 -36,1 24 -2,9 -11,0 -28,1 -36,3 11,8 5,7 -9,4 -41,5 25 -3,3 -11,9 -27,6 -41,4 10,4 4,6 -9,1 -35,8 26 -4,4 -13,2 -29,2 -38,6 9,6 3,5 -11,2 -39,7 27 -4,9 -13,9 -27,4 -39,6 8,0 2,6 -10,5 -38,2 28 -6,1 -14,8 -29,9 -40,8 7,0 1,2 -13,4 -42 29 -6,8 -15,9 -28,9 -36,1 10 6,1 0,6 -13,5 -39,9 30 -8,3 -16,7 -30,7 -42,4 11 5,5 -0,1 -14,2 -36,8 31 -9,0 -17,6 -29,9 -36,6 12 4,1 -0,9 -15,1 -42 32 -10,4 -18,6 -31,7 -42,2 13 3,5 -1,4 -16,2 -35,6 33 -11,1 -19,2 -31,3 -38,8 14 2,3 -2,0 -17,2 -42,5 34 -12,0 -19,8 -32,8 -38,9 15 1,7 -2,5 -18,9 -36,5 35 -13,6 -21,2 -33,1 -40,9 16 0,9 -3,0 -19,3 -41,5 36 -14,2 -21,5 -32,8 -35,8 17 0,3 -4,0 -21,7 -38 37 -15,3 -22,7 -33,8 -42,8 18 -0,3 -4,7 -21,7 -40,4 38 -16,5 -23,2 -32,8 -37,7 19 -0,6 -5,3 -21,9 -39,7 39 -18,0 -24,7 -34,8 -40,8 20 -1,4 -6,6 -24,3 -37 Số liệu thực nghiệm cấp đông cá hồi chế độ (-35oC) lần Thời gian (min) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 16 15,6 15,4 14,7 14,1 13,2 12,6 11,6 10 9,3 8,8 7,5 6,7 5,6 3,9 3,6 2,5 2,2 1,5 1,1 0,5 0,2 -0,3 -0,5 -0,9 16 14,2 12,8 11 9,4 8,4 7,3 6,1 4,6 4,1 3,4 2,5 1,7 1,1 0,6 -0,5 -0,8 -1,2 -1,4 -1,9 -2 -2,4 -2,8 -3,3 -3,7 16 3,1 -0,6 -1,3 -2,2 -2,4 -3 -3,4 -4,2 -4,4 -4,7 -5,2 -5,8 -6,1 -6,6 -7,1 -7,5 -8,1 -8,7 -8,9 -9,9 -9,8 -11,1 -11 -12,3 -12,4 Nhiệt độ cấp đông -35 -38,4 -41,7 -36,1 -41,5 -35,8 -39,7 -38,2 -42 -39,9 -36,8 -42 -35,6 -42,5 -36,5 -41,5 -38 -40,4 -39,7 -37 -41,8 -36,3 -42,7 -36,3 -41,4 -38,6 Thời gian (min) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 -1,1 -1,2 -1,3 -1,4 -1,4 -1,5 -1,6 -1,6 -1,7 -1,7 -2 -2 -2,4 -2,7 -3,1 -3,3 -4,2 -4,8 -6,1 -7 -9 -10,8 -14,1 -17,6 -18 -4,4 -4,9 -5,7 -6,3 -7 -7,7 -8,3 -9 -9,9 -10,4 -11,1 -11,7 -12,6 -13,4 -14 -14,8 -15,6 -16,4 -17,4 -18,2 -19,2 -20,4 -21,8 -22,6 -23,8 -13,6 -13,8 -13,9 -15,1 -15,1 -16,9 -16,9 -17,7 -18,2 -18,3 -19,5 -19,3 -20,4 -21,1 -21,2 -22,6 -22,4 -24,1 -24 -25,2 -25,5 -25,7 -27,1 -27,4 -27,9 Nhiệt độ cấp đông -39,6 -40,8 -36,1 -42,4 -36,6 -42,2 -38,8 -38,9 -40,9 -35,8 -42,8 -37,7 -40,8 -38,8 -37,7 -41,9 -36,3 -42,6 -37,9 -39,6 -40,8 -35,9 -42,8 -37,4 -36,8 83 Số liệu thực nghiệm cấp đông cá hồi chế độ (-40oC) lần Thời gian (min) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 20,0 17,6 16,3 15,8 14,2 13,5 12,6 11,0 10,1 8,6 7,5 6,0 5,1 3,8 3,2 2,2 1,5 0,6 -0,2 -0,7 -1,1 -1,4 20,0 14,3 10,5 9,4 6,1 4,6 3,1 1,9 1,4 -0,3 -1,6 -2,5 -3,3 -4,1 -4,8 -5,8 -6,8 -7,8 -9,6 -10,5 -12,1 -12,8 20,0 8,0 2,7 -0,6 -2,2 -4,0 -5,4 -6,3 -8,8 -9,1 -10,7 -11,9 -13,5 -14,9 -15,9 -16,9 -17,8 -18,3 -19,4 -19,6 -20,4 -21,5 84 Nhiệt độ cấp đông -40 -45,1 -45,5 -43 -46,4 -41,5 -46,3 -40,4 -46,3 -40,6 -46,7 -41,2 -46,7 -40,8 -46,7 -41 -46,8 -42 -46,4 -41 -45,2 -42,2 Thời gian (min) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 -1,7 -2,0 -2,2 -2,5 -2,7 -3,1 -3,5 -3,9 -4,4 -5,0 -5,7 -7,5 -8,0 -9,3 -9,9 -11,2 -12,1 -13,5 -15,2 -16,3 -18,0 -14,4 -15,2 -15,8 -16,9 -17,4 -17,7 -19,3 -20,0 -20,6 -21,3 -22,0 -22,8 -23,6 -24,1 -24,3 -25,3 -25,6 -26,1 -27,1 -27,3 -28,1 -21,9 -23,2 -22,9 -24,1 -23,9 -24,7 -26,1 -25,4 -26,8 -27,3 -27,1 -28,4 -28,4 -29,1 -28,8 -29,8 -30,3 -30,3 -30,8 -30,5 -31,5 Nhiệt độ cấp đông -45,3 -43,8 -44,6 -43 -44,3 -43,5 -43,9 -44,5 -43,6 -44,9 -43,2 -44,7 -43,3 -45 -43,3 -43,3 -44,9 -43,2 -44,7 -43,3 -45 Số liệu thực nghiệm cấp đông cá hồi chế độ (-40oC) lần Thời gian (min) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 21 19,5 17,5 14,1 13,6 10,8 9,8 6,9 6,1 4,5 3,2 1,7 1,2 0,6 0,3 -0,3 -0,8 -1,2 -1,4 -1,7 -1,7 -1,9 -2 21 17,6 15,6 9,7 9,3 6,3 4,7 3,4 2,4 1,5 1,3 1,1 0,7 0,4 -0,2 -0,5 -1,1 -1,3 -1,7 -1,9 -2,1 -2,2 -2,4 -2,5 21 10,1 6,7 0,9 0,1 -1,1 -1,6 -2,2 -2,8 -3,5 -3,9 -5 -6 -7,3 -8 -8,6 -9,9 -10,1 -11,4 -11,5 -12,7 -13,2 -13,9 -14,4 Nhiệt độ cấp đông -40 -40,3 -46,8 -41,9 -43,7 -44,1 -41,5 -43,8 -40,2 -43,8 -43 -41,1 -46,1 -40,7 -46,2 -42,5 -46,6 -41,5 -47 -41,1 -45,9 -41 -45,5 -42,1 Thời gian (min) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 -2,4 -2,4 -2,6 -2,7 -3 -3,1 -3,6 -3,8 -4,2 -4,7 -5,1 -5,6 -6,1 -6,9 -7,4 -8,5 -9,4 -10,3 -11,1 -11,9 -13,1 -14,4 -15,9 -18 -2,7 -2,8 -3 -3,3 -3,6 -3,9 -4,4 -5,4 -5,6 -6,3 -6,9 -7,5 -8,3 -9 -9,7 -10,7 -11,6 -12,3 -13,4 -13,7 -14,9 -16,5 -17,8 -19,7 -15,3 -15,9 -16,5 -16,9 -17,6 -17,8 -18,9 -19,5 -20 -19,9 -21,1 -21,1 -22,2 -22 -23,3 -23,2 -24,3 -24,4 -25,7 -25,7 -27,1 -27,1 -27,2 -28,7 Nhiệt độ cấp đông -43,4 -41,6 -44,5 -41,5 -44,9 -40,8 -45,2 -44,5 -44,3 -41,3 -44,5 -40,9 -44,8 -41 -45,3 -42,6 -44,1 -41,5 -44,9 -41,4 -46,8 -41,6 -47,2 -41,1 85 Số liệu thực nghiệm cấp đông cá hồi chế độ (-40oC) lần Thời gian (min) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 14 11 10,3 9,3 8,5 7,2 6,4 5,2 4,4 3,3 2,8 1,7 1,3 0,5 0,1 -0,6 -0,9 -1,3 -1,7 14 9,8 7,7 4,6 3,5 2,4 1,6 0,7 0,1 -0,8 -1,1 -1,7 -2 -2,4 -2,8 -3,3 -3,7 -4,3 14 1,7 -0,2 -0,8 -2 -2,5 -3,7 -4,1 -5 -5,5 -6,4 -6,6 -7,7 -7,9 -9 -9,1 -10,4 -10,6 -11,8 86 Nhiệt độ cấp đông -40 -45,1 -45,5 -43 -46,4 -41,5 -46,3 -40,4 -46,3 -40,6 -46,7 -41,2 -46,7 -40,8 -46,7 -41 -46,8 -42 -46,4 Thời gian (min) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 -1,9 -2 -2,2 -2,5 -3 -3,3 -3,9 -4,6 -5,6 -6,3 -7,5 -8,6 -9,7 -11,2 -12,1 -13,7 -14,9 -17 -18 -5 -6 -6,8 -7,7 -8,7 -9,8 -10,6 -11,8 -12,7 -13,7 -14,7 -16 -16,9 -18 -18,9 -20 -21,1 -22,4 -23,1 -12 -13,3 -13,5 -14,9 -15,3 -16,6 -16,9 -18,3 -18,5 -19,9 -20,4 -21,6 -22,8 -23,3 -24,4 -24,9 -26,1 -26,7 -27,4 Nhiệt độ cấp đông -41 -45,2 -42,2 -45,3 -43,8 -44,6 -43 -44,3 -43,5 -43,9 -44,5 -43,6 -44,9 -43,2 -44,7 -43,3 -45 -43,3 -43,3 Số liệu thực nghiệm cấp đông cá hồi chế độ (-45oC) lần Thời gian (min) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 17 15,6 15,1 14,4 13,3 12,1 10,9 9,8 8,9 7,8 6,8 5,9 4,9 3,3 2,4 1,8 1,1 0,5 -0,5 17 13,5 12,1 10,5 8,8 7,4 6,4 5,2 4,4 3,5 2,6 1,3 0,6 0,1 -0,5 -0,9 -1,4 -1,7 -2 -2,3 17 3,1 0,4 -0,6 -1,8 -2,7 -3,4 -4,4 -4,9 -5,8 -6,3 -7,4 -7,9 -8,6 -9,3 -10,2 -11 -11,9 -12,7 -13,6 -14,7 Nhiệt độ cấp đông -45 -51,5 -47,1 -50,3 -46,6 -50,9 -47,3 -50,6 -48,1 -50,2 -48,2 -50,3 -48,1 -50,3 -48,1 -50,9 -48,6 -48,7 -49,2 -48,1 -49,6 Thời gian (min) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 -0,9 -1,3 -1,6 -1,9 -2,1 -2,5 -2,8 -3,5 -3,9 -4,9 -6 -7,2 -8 -9,1 -10,3 -11,5 -12,7 -14 -15,3 -16,5 -18 -2,8 -3,1 -3,5 -4,2 -4,7 -5,6 -6,1 -7,1 -7,9 -8,8 -10 -10,9 -11,6 -12,6 -13,7 -14,9 -16 -17,1 -18,1 -19,3 -20,6 -15,8 -16,8 -17,8 -19,3 -19,9 -20,9 -21,6 -22,4 -23,2 -24,1 -25,2 -25,6 -25,9 -27 -27,3 -28,4 -28,6 -29,6 -29,7 -30,9 -31,3 Nhiệt độ cấp đông -48,2 -49,7 -48,3 -49,8 -47,8 -50 -47,5 -49,8 -46,8 -50,8 -48,8 -49,8 -46,2 -51,9 -46,6 -51,4 -46,1 -50,7 -46,2 -51,5 -46,1 87 Số liệu thực nghiệm cấp đông cá hồi chế độ (-45oC) lần Thời gian (min) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 88 Nhiệt Nhiệt Nhiệt Nhiệt độ độ độ bề độ tâm mặt cấp đông 15 15 15 -45 11,2 5,4 1,3 -49,7 10,8 3,6 0,3 -50,9 10,6 2,6 -0,8 -47,2 9,9 1,7 -1 -49,7 9,7 -1,6 -51,6 9,2 -0,2 -1,7 -45,3 8,2 -2,2 -50,8 -0,6 -2,5 -47,5 6,9 -1,1 -2,7 -50,6 6,4 -1,7 -3,1 -45,7 5,3 -2 -3,5 -51,7 4,8 -2,2 -4,2 -49 3,7 -2,7 -4,4 -46,4 3,3 -3 -5 -51,9 2,3 -3,3 -5,2 -48,5 2,1 -3,9 -6,1 -48 1,2 -4,3 -6,4 -51,8 -4,9 -7,1 -47,2 0,2 -5,5 -7,7 -48,8 -6,4 -8,6 -51,5 Thời gian (min) 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 Nhiệt Nhiệt Nhiệt Nhiệt độ độ độ bề độ tâm mặt cấp đông -0,5 -7,1 -8,8 -55,9 -0,8 -7,9 -10,1 -48,7 -1,1 -9,1 -10,5 -51,6 -1,3 -10,2 -11,8 -50,2 -1,3 -10,8 -12,1 -48 -1,4 -11,8 -13,3 -51,5 -1,4 -12,5 -13,5 -46,1 -1,6 -13,5 -14,6 -49,7 -1,7 -14,5 -15,1 -50,3 -1,7 -16,4 -17,2 -50,3 -1,9 -17,5 -18,4 -50,5 -2,3 -18,3 -18,7 -47 -2,5 -19,7 -20,1 -48,6 -2,8 -21,1 -21,5 -51,5 -3,6 -22,2 -23,1 -47,3 -5,1 -23,6 -23,6 -48 -6,6 -24,2 -24,6 -49,5 -8,5 -25,3 -25,9 -50 -12,7 -26,8 -27,1 -49,8 -15,9 -27,5 -28,2 -49,1 -18,3 -28,4 -28,9 -47 Số liệu thực nghiệm cấp đông cá hồi chế độ (-45oC) lần Thời gian (min) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 15,0 14,9 13,9 13,0 11,7 11,0 9,4 8,7 7,0 6,5 5,3 4,6 3,8 2,6 2,0 1,3 0,6 0,2 -0,4 -0,6 15,0 11,4 10,3 8,4 7,3 6,2 5,1 4,0 3,0 2,2 1,6 0,8 0,3 -0,3 -0,9 -1,4 -1,7 -2,0 -2,4 -2,5 15,0 -3,1 -4,9 -5,7 -6,3 -6,7 -7,0 -7,2 -7,7 -7,9 -8,2 -8,8 -9,4 -9,5 -10,2 -10,2 -10,7 -11,1 -11,6 -11,8 Nhiệt độ cấp đông -45,0 -50,1 -50,2 -51,0 -50,3 -47,9 -51,1 -45,9 -51,1 -46,8 -49,2 -49,1 -49,8 -47,7 -49,9 -47,1 -49,0 -47,5 -50,7 -47,7 Thời gian (min) Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 -1,1 -1,4 -1,4 -1,6 -1,8 -1,8 -2,0 -2,2 -2,4 -2,4 -2,8 -3,1 -3,8 -5,2 -6,0 -7,5 -9,2 -11,8 -15,2 -19,2 -2,7 -3,1 -3,6 -3,9 -4,9 -5,3 -6,4 -7,7 -8,8 -9,9 -11,4 -12,1 -13,2 -14,6 -15,6 -17,1 -18,5 -20,6 -23,8 -24,5 -13,0 -13,2 -14,3 -14,4 -15,7 -15,9 -17,1 -17,8 -18,9 -19,6 -20,7 -21,6 -22,2 -23,7 -24,8 -26,2 -26,9 -29,2 -30,2 -31,9 Nhiệt độ cấp đông -51,9 -45,9 -51,8 -45,8 -52,0 -46,9 -52,3 -46,9 -52,0 -48,0 -49,1 -49,8 -46,5 -51,5 -46,4 -52,3 -47,6 -51,0 -48,1 -48,7 89 Phụ lục 6: Kết tính tốn phần mềm cấp đơng cá hồi Số liệu lý thuyết cấp đông cá hồi chế độ Thời gian (min) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 90 Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 20,0 20,0 19,2 19,0 17,9 16,9 15,1 14,4 13,8 12,4 11,0 10,7 9,6 8,5 7,6 6,3 6,0 4,5 3,5 2,9 1,1 0,2 -1,2 -1,4 -1,6 -2,3 -2,3 -2,3 20,0 20,0 14,1 11,7 10,1 8,4 6,9 5,6 4,2 3,1 1,9 0,9 0,0 -0,8 -1,5 -2,0 -2,5 -2,9 -2,9 -3,4 -3,7 -4,4 -4,6 -4,7 -4,8 -4,9 -4,9 -4,9 20,0 12,5 2,9 1,5 -1,5 -3,0 -3,4 -3,9 -4,4 -4,9 -5,4 -5,8 -6,5 -7,7 -8,1 -8,5 -8,9 -9,2 -9,2 -9,5 -9,7 -10,2 -10,4 -10,4 -10,5 -10,5 -10,6 -10,6 Thời gian (min) 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt -2,4 -2,4 -2,5 -2,5 -2,6 -2,7 -2,8 -3,0 -3,2 -3,3 -3,5 -3,8 -4,1 -4,5 -4,9 -5,4 -6,1 -6,3 -6,7 -7,6 -8,7 -10,8 -11,9 -13,0 -14,1 -16,1 -18,0 -5,0 -5,0 -5,0 -5,1 -5,1 -5,2 -6,2 -6,4 -7,5 -7,6 -7,8 -8,0 -8,2 -8,5 -8,8 -9,3 -10,3 -10,5 -11,2 -12,1 -13,0 -14,0 -15,0 -16,0 -17,0 -17,9 -19,1 -10,6 -10,6 -11,7 -11,7 -11,7 -12,7 -12,8 -12,9 -12,9 -13,0 -13,1 -13,3 -13,4 -14,6 -14,8 -15,1 -15,5 -15,9 -16,4 -16,6 -17,7 -18,4 -19,1 -20,8 -21,6 -21,9 -22,3 Số liệu lý thuyết cấp đông cá hồi chế độ Thời gian (min) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 15,0 10,2 7,2 5,3 4,4 3,7 2,5 1,7 0,4 -0,6 -1,5 -2,0 -2,2 -2,2 -2,2 -2,2 -2,2 -2,3 -2,4 15,0 7,7 5,5 3,8 2,2 0,8 -0,4 -1,4 -2,2 -3,0 -3,7 -4,3 -4,8 -5,2 -5,4 -5,6 -5,7 -5,8 -5,9 15,0 -4,9 -7,2 -8,0 -8,7 -9,4 -10,0 -10,6 -11,1 -11,6 -12,0 -12,4 -12,8 -13,0 -13,2 -13,3 -13,4 -13,5 -13,5 Thời gian (min) 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt -2,5 -2,6 -2,7 -2,8 -3,0 -3,2 -3,5 -3,9 -4,4 -5,1 -5,9 -7,0 -8,0 -8,7 -9,3 -10,5 -13,3 -16,0 -18,0 -5,9 -6,0 -6,1 -6,2 -6,3 -6,4 -6,6 -6,9 -7,3 -7,8 -8,5 -9,4 -10,5 -11,9 -13,4 -15,0 -16,6 -18,2 -19,1 -13,6 -13,6 -13,7 -14,4 -14,6 -15,6 -16,0 -17,1 -18,4 -19,7 -20,1 -20,7 -21,4 -22,4 -23,4 -24,5 -25,3 -26,4 -27,1 91 Số liệu lý thuyết cấp đông cá hồi chế độ Thời gian (min) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 92 Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 17,0 16,3 15,1 13,0 10,9 9,0 7,2 5,5 4,9 3,4 2,1 1,0 -0,3 -1,0 -1,5 -1,7 -2,2 -2,2 -2,2 -2,2 -2,3 17,0 14,1 11,4 9,3 8,4 7,7 5,1 3,6 2,5 1,6 0,6 -1,0 -1,7 -2,5 -3,1 -3,7 -4,2 -4,6 -4,9 -5,1 -5,2 17,0 6,0 -1,7 -2,2 -3,3 -4,1 -5,9 -6,6 -7,3 -8,2 -8,6 -8,8 -9,3 -9,8 -10,3 -10,6 -11,0 -11,7 -12,0 -12,6 -12,7 Thời gian (min) 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt -2,3 -2,4 -2,5 -2,6 -2,7 -2,9 -3,1 -3,4 -3,8 -4,2 -4,9 -5,7 -6,8 -8,2 -9,9 -11,7 -13,7 -14,9 -16,7 -18,0 -5,3 -5,3 -5,4 -6,4 -6,4 -6,5 -6,7 -6,8 -7,0 -7,2 -7,6 -8,0 -8,7 -9,6 -10,8 -12,2 -13,8 -15,6 -17,4 -19,5 -12,8 -12,8 -13,8 -14,9 -14,9 -14,9 -15,0 -15,1 -15,2 -15,3 -15,6 -15,9 -16,3 -16,9 -17,6 -18,6 -19,7 -21,0 -22,2 -23,7 Số liệu lý thuyết cấp đông cá hồi chế độ Thời gian (min) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 20,0 19,3 17,3 15,1 13,0 10,9 9,6 8,2 7,5 5,9 4,4 3,1 1,9 0,7 -0,1 -1,1 -1,2 -2,2 -2,2 -2,2 -2,2 20,0 14,1 11,4 9,3 7,4 5,7 4,1 2,6 1,2 0,0 -1,1 -2,0 -2,7 -3,5 -4,1 -4,7 -5,2 -5,6 -5,9 -7,1 -9,2 20,0 11,0 -1,7 -5,2 -6,3 -7,1 -7,9 -8,6 -9,3 -10,0 -10,6 -11,2 -11,8 -12,3 -12,8 -13,3 -14,6 -16,0 -17,2 -17,4 -17,6 Thời gian (min) 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt -2,3 -2,3 -2,4 -2,5 -2,6 -2,7 -2,9 -3,1 -3,4 -3,8 -4,2 -4,9 -5,7 -6,8 -8,2 -9,9 -11,7 -13,7 -15,7 -17,7 -18,0 -9,3 -10,8 -12,4 -12,8 -13,5 -14,6 -14,8 -16,8 -16,7 -17,2 -17,6 -18,6 -19,7 -20,6 -21,8 -22,2 -23,8 -24,6 -25,4 -26,2 -26,5 -18,0 -18,8 -19,8 -20,8 -21,9 -21,9 -23,0 -23,1 -23,6 -24,3 -25,6 -25,9 -26,3 -26,9 -27,3 -27,6 -27,7 -27,0 -27,2 -27,5 -28,3 93 Số liệu lý thuyết cấp đông cá hồi chế độ Thời gian (min) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 94 Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 15,0 14,7 13,4 11,9 10,2 8,6 7,0 5,5 4,0 3,0 1,8 0,3 -0,7 -1,4 -1,9 -2,1 -2,2 -2,2 -2,2 -2,2 15,0 11,0 8,5 6,7 5,0 3,5 2,1 0,8 -0,4 -1,1 -1,6 -2,3 -2,8 -3,5 -4,1 -4,7 -5,2 -5,6 -5,7 -5,8 15,0 2,2 -4,8 -6,9 -8,4 -9,5 -10,4 -11,2 -12,0 -12,7 -13,0 -13,5 -14,1 -14,7 -15,3 -15,6 -16,0 -16,4 -16,8 -17,1 Thời gian (min) 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt -2,2 -2,3 -2,4 -2,5 -2,6 -2,7 -2,9 -3,2 -3,6 -4,0 -4,7 -5,6 -6,9 -8,5 -9,4 -10,6 -11,9 -15,3 -18,0 -6,2 -6,5 -7,2 -7,5 -7,6 -7,6 -7,7 -7,9 -8,1 -8,4 -8,9 -9,5 -10,5 -11,8 -13,4 -15,3 -17,4 -19,6 -20,2 -17,4 -17,6 -17,7 -17,8 -17,8 -17,9 -17,9 -18,0 -18,1 -18,3 -18,6 -19,0 -19,7 -20,5 -21,6 -23,0 -24,4 -26,0 -26,5 Phụ lục 7: Kết mô cấp đông cá hồi Thời gian (min) 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt 15 3.56 1.30 -0.48 -1.95 -3.19 -4.26 -5.17 -5.96 -6.60 -6.86 -6.72 -6.62 -6.52 -6.46 -6.39 -6.39 -6.30 -6.27 -6.40 -6.41 -6.37 -6.53 -6.57 -6.65 -6.75 -6.88 -7.03 -7.19 -7.37 -7.58 -7.80 -8.02 -8.26 15 14.80 14.29 13.56 12.69 11.72 10.70 9.65 8.62 7.61 6.67 5.82 5.06 4.38 3.76 3.20 2.68 2.19 1.75 1.33 0.94 0.58 0.24 -0.09 -0.40 -0.69 -0.96 -1.19 -1.38 -1.52 -1.64 -1.75 -1.86 -1.96 15 14.99 14.92 14.74 14.45 14.05 13.53 12.92 12.23 11.48 10.69 9.88 9.09 8.30 7.55 6.82 6.13 5.48 4.85 4.27 3.71 3.19 2.69 2.22 1.77 1.35 0.94 0.56 0.22 -0.10 -0.38 -0.64 -0.87 -1.07 Thời gian (min) 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 Nhiệt độ tâm Nhiệt độ Nhiệt độ bề mặt -12.04 -12.23 -12.50 -12.70 -12.91 -13.13 -13.33 -13.57 -13.78 -14.00 -14.21 -14.42 -14.63 -14.83 -15.04 -15.24 -15.44 -15.64 -15.84 -16.04 -16.23 -16.42 -16.61 -16.80 -16.98 -17.16 -17.33 -17.51 -17.69 -17.87 -18.05 -18.23 -18.42 -18.61 -4.02 -4.19 -4.42 -4.61 -4.79 -4.99 -5.16 -5.39 -5.60 -5.81 -6.04 -6.28 -6.53 -6.78 -7.05 -7.33 -7.61 -7.90 -8.19 -8.48 -8.77 -9.06 -9.35 -9.64 -9.93 -10.22 -10.51 -10.80 -11.09 -11.39 -11.69 -11.99 -12.30 -12.61 -2.32 -2.34 -2.38 -2.40 -2.43 -2.47 -2.48 -2.55 -2.59 -2.65 -2.70 -2.77 -2.84 -2.91 -3.00 -3.09 -3.19 -3.29 -3.41 -3.53 -3.66 -3.81 -3.96 -4.13 -4.31 -4.51 -4.73 -4.96 -5.22 -5.50 -5.81 -6.14 -6.51 -6.91 95 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 96 -8.50 -8.73 -8.97 -9.19 -9.40 -9.60 -9.78 -9.95 -10.06 -10.11 -10.27 -10.42 -10.58 -10.73 -10.89 -10.99 -11.14 -11.31 -11.48 -11.66 -11.84 -2.06 -2.14 -2.22 -2.29 -2.37 -2.44 -2.50 -2.56 -2.60 -2.63 -2.70 -2.79 -2.88 -2.98 -3.08 -3.16 -3.28 -3.41 -3.55 -3.70 -3.85 -1.26 -1.43 -1.59 -1.73 -1.85 -1.95 -2.02 -2.08 -2.11 -2.13 -2.17 -2.20 -2.22 -2.23 -2.24 -2.25 -2.26 -2.27 -2.28 -2.29 -2.31 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 -18.79 -18.98 -19.17 -19.36 -19.55 -19.75 -19.95 -20.16 -20.37 -20.59 -20.82 -21.05 -21.28 -21.52 -21.77 -22.01 -22.26 -22.51 -22.68 -22.85 -12.92 -13.24 -13.56 -13.89 -14.22 -14.57 -14.93 -15.29 -15.67 -16.06 -16.46 -16.87 -17.27 -17.68 -18.09 -18.50 -18.90 -19.30 -19.57 -19.83 -7.35 -7.82 -8.35 -8.91 -9.51 -10.15 -10.82 -11.50 -12.18 -12.85 -13.51 -14.15 -14.78 -15.38 -15.96 -16.53 -17.07 -17.59 -17.93 -18.26 ... đề tài nghiên cứu phù hợp với thực tế mang lại nhiều giá trị: ? ?Nghiên cứu q trình cấp đơng cá Hồi SaPa Việt Nam? ?? Đề tài tập trung nghiên cứu trình kết đông thực phẩm, cụ thể fillet cá hồi SaPa. .. 1: trình bày nghiên cứu tổng quan cá hồi SaPa công nghệ làm lạnh đông, yếu tố ảnh hưởng đến cấp đông cá hồi SaPa  Chương 2: Xác định thời gian cấp đông cá hồi Nội dung chương 2: trình bày chi... PH thích hợp cho cá hồi 6,7-8,6 1.1.2 Cá hồi SaPa Cá hồi SaPa giống cá hồi vân, nước bạn Phần Lan hỗ trợ nuôi thành công Việt Nam, minh họa hình 1.2 Chuyến khảo sát Viện Nghiên cứu nuôi trồng thủy