Bài giảng Bắt bông kem

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Chương MỞ ĐẦU 1.1 Dụng cụ vật liệu trang trí bánh kem 1.2 Qui trình thực bánh kem 15 1.3 Các kỹ thuật 16 Chương 2.CÁCH TRANG TRÍ ĐƯỜNG VIỀN 20 2.1.Trang trí đường viền với chuôi 20 2.2 Cách làm bánh 23 2.3 Trang trí đường viền với phối hợp loại chuôi khác 25 Chương 3.CÁCH TRANG TRÍ HOA VÀ MỘT SỐ MẪU THÚ ĐƠN GIẢN 28 3.1 Các dạng hoa phẳng 28 3.2 Các loại hoa có trụ 32 3.3 Các mẫu thú đơn giản 35 3.4 Các mẫu trang trí cảnh 39 Chương 4.ỨNG DỤNG TRANG TRÍ BÁNH 41 4.1 Chuẩn bị bánh kem bơ 41 4.2 Trang trí bánh với vật liệu thực tế 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 PHỤ LỤC 43 LỜI MỞ ĐẦU Đào tạo giáo viên giảng dạy mơn Cơng nghệ (Kinh tế gia đình) (KTGĐ) bậc Trung học sở (THCS), đáp ứng yêu cầu đổi ngành giáo dục xã hội; có kiến thức, kỹ năng, lực giáo dục sức khỏe để đảm bảo thực tốt nhiệm vụ người giáo viên Môn học Bắt kem xây dựng phần tự chọn chương trình đào tạo, bao gồm 02 tín (30 tiết) Học phần này, trang bị cho sinh viên ngành KTGĐ kiến thức, kỹ việc trang trí bánh kem từ khâu: làm bánh lan, đánh kem bơ, cách pha màu, kỹ thuật bắt kiểu đường viền đơn giản hoa thơng dụng Trong q trình biên soạn khơng tránh thiếu sót, mong đóng góp chân thành độc giả Chân thành cảm ơn Tác giả Chương MỞ ĐẦU MỤC TIÊU: - Biết chọn lựa dụng cụ vật liệu làm bánh kem; - Trình bày qui trình thực bánh kem hoàn chỉnh; - Làm bánh lan, đánh kem pha màu cho bánh kem; - Có thái độ lao động nghiêm túc, làm việc qui trình đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm NỘI DUNG 1.1 Dụng cụ vật liệu trang trí bánh kem 1.1.1 Dụng cụ Để làm loại bánh nói chung phải có số dụng cụ chuyên dụng, riêng bánh kem cần có dụng cụ cần thiết sau: 1.1.1.1 Lò nướng Khi chọn lò nướng cần số điểm sau: - Lị khơng cần q to khơng nên nhỏ q - Lị có nướng dưới, có 3-4 nấc để đặt khay nướng vị trí khác tùy yêu cầu loại bánh - Có đủ nút điều chỉnh nhiệt độ (tối đa từ 250-300o C) thời gian Hình 1.1 Lị nướng 1.1.1.2 Máy đánh trứng Có hai loại máy đánh trứng thị trường nay: - Máy cầm tay: Máy thường có hai loại que kèm que lồng que xoắn Que lồng dùng thường xuyên để trộn bột, đánh bơng trứng hay đánh bơng kem tươi Cịn que xoắn dùng để trộn bột làm bánh mì thường khó máy cầm tay thường khơng đủ cơng suất để trộn khối bột đặc dẻo quánh Hình 1.2a Máy đánh trứng - Máy đánh trứng để bàn: Bộ phận máy có kèm theo chân quay dẹt dùng đánh mềm bơ, trộn bột, đánh bơng lịng đỏ trứng, phới lồng dùng đánh kem tươi, trứng; chân quay xoắn dùng nhồi bột bánh mỳ Hình 1.2b Máy đánh trứng để bàn 1.1.1.3 Cân bàn Được sử dụng để cân bột đường trọng lượng thường sử dụng từ 0-1kg Bên cạnh cần thêm loại cân có trọng lượng dao động 0-5kg để cân nguyên liệu lớn cần thiết Hình 1.3 Cân bàn 1.1.1.4 Dụng cụ đo lường Thông thường sử dụng cân để cân đong bột đường, sử thìa đong cho chất lỏng kích thước muỗng tương ứng với số gam 2, 5, 10ml Hình 1.4.Thìa đong 1.1.1.5 Âu trộn bột Các loại âu trộn bột phong phú đa dạng với chất liệu, màu sắc khác nhau… Tùy mục đích sử dụng mà chọn cho phù hợp Về chất liệu âu trộn bột, khơng nên dùng âu nhựa, độ bền kém, chịu nhiệt rửa khó tuyệt đối so với âu kim loại hay thủy tinh Về kích thước nên chọn âu lớn thành cao, đánh chất lỏng kem tươi hạn chế bị bắn lung tung ngồi Âu cao khoảng 15-20cm, đường kính miệng khoảng 20-30cm Hình 1.5 Âu trộn bột 1.1.1.6 Phới trộn bột - Phới có hình dạng giống xẻng, chất liệu nhựa silicon Phới mềm khơng giúp trộn bột mà cịn dùng để vét thành đáy âu “sạch” gọn Hình 1.6a Phới trộn bột - Phới lồng cầm tay: Mặc dù có máy đánh trứng phới lồng cầm tay dụng cụ thiếu làm bánh, để trộn nguyên liệu, đặc biệt loại nguyên liệu nhẹ kem tươi, trứng đánh thường làm inox hay nhựa Hình 1.6.b Phới trộn bột 1.1.1.7 Rây bột dụng cụ thiếu làm bánh, dùng để rây bột mịn, giúp cho trình làm bánh đơn giản dễ dàng Có nhiều kiểu rây bột khác nhau: ray bột cán dài, rây bột inox Hình 1.7 Rây bột 1.1.1.8 Khn bánh Khn bánh có nhiều loại trịn, vng, tam giác chất liệu thường nhựa, nhôm, silicon Tùy theo loại khn có kích thước khác Hình 1.8 Khn nhôm 1.1.1.9 Bàn xoay Bàn xoay giúp công việc trét kem trang trí bánh thuận tiện chất liệu thường làm thép, gỗ nhựa Hình 1.9 Bàn xoay 1.1.1.10 Đế bánh: Có nhiều kích cỡ làm giấy dùng để lót bánh Hình 1.10 Đế bánh 1.1.1.11 Kệ bánh kem Hiện có nhiều loại kệ bánh làm giấy, nhựa sắt, thơng thường sử dụng kệ sắt chúng chắn đặt bánh với trọng lượng lớn bánh cưới, sinh nhật Hình 1.11 Kệ bánh kem 1.1.1.12 Phẩm màu Nói đến bánh ngoại trừ ngun liệu bột, bơ, đường…thì khơng thể khơng kể đến màu Màu thực phẩm làm cho bánh thêm bắt mắt đặc biệt màu thực phẩm cực quan trọng trang trí bánh kem Hiện có nhiều loại màu nhiều hãng khác nhau, việc sử dụng phẩm màu phải có nguồn gốc rõ, uy tín Riêng màu sử dụng cho bánh kem nên sử dụng màu dạng sệt chủ yếu Hình 1.12 Phẩm màu 1.1.1.13 Túi kem tam giác Dùng túi cho kem vào để bắt kiểu viền cho trang trí bánh kem, chất liệu thường nilon silicon, kích thước 34cm có hình dạng tam giác Hiện sử dụng loại bao kem silicon giúp dễ dàng rửa sạch, tái sử dụng nhiều lần có độ bền cao 10 Hình 3.4 Các bước thực hoa dại - Yêu cầu kỹ thuật ứng dụng: Trang trí mặt, thành bánh 3.2 Các loại hoa có trụ 3.2.1 Hoa cúc đất 3 Hình 3.5 Các bước thực hoa cúc đất (1-5) - Kỹ thuật: + Dùng chuôi có dạng chữ C; + Đế hoa: đặt chi thẳng góc với mặt dù, xoay vịng theo chiều kim đồng hồ, sức bóp kem từ mạnh đến yếu dần, t có trụ hình chóp, kết thúc ta lấy chuôi theo chiều thẳng đứng tạo cánh hoa (1); + Chi thẳng góc ta bắt cánh búp phía (2, 3); 32 + Khi bắt cánh tầng ta nghiêng chuôi khoảng 10o với cánh búp nghiêng chuôi khoảng 30 – 45o bắt cánh tầng (4, 5) + Nhụy: dùng chi trịn bắt hoa thị Lưu ý: vị trí chi khơng đổi bắt cánh hoa kết thúc Muốn hoa vững (không bị ngã) ta phải bắt cánh hoa từ chân đế lên cánh phải tựa vào lớp cánh * Yêu cầu kỹ thuật ứng dụng: - Các cánh hoa có đầu cánh nhấc cao nhọn; - Các tầng cánh có phân biệt với nhau; - Trang trí mặt bánh 3.2.2 Hoa hồng Hình 3.3a Các bước thực hoa hồng (đế 1-5) - Kỹ thuật: + Xây đế hoa; + Tùy theo hoa nhỏ hay hoa lớm mà ta xây – đế; +Tầng đế 1: đặt đuôi nghiêng phải 30o mặt dù đầu nhỏ đuôi cách mặt dù khoảng 0,5 cm, xoay dù theo chiều kim đồng hồ thành vịng khép kín (1); 33 +Tầng đế 2: đặtt đuôi nghiêng phải 45o mặt dù, tầng đế chồm lên phân nửa bề cao tầng (2); +Tầng 3: đặt đuôi nghiêng 60o (3); +Tầng 4: đặt thẳn góc với mặt dù 90o, xoay vịng sau kéo xéo xuống ơm theo tầng đế để tạo vòng xoắn tròn cho nụ hoa (4,5) + Cánh hoa + Tùy theo hoa nhỏ hay lớn mà ta bắt từ đến tầng cánh + Có kiểu hoa: hoa cánh ngắn hoa cánh dài Hình 3.3b Các bước chiều cánh hoa hồng + Cánh ngắn: tầng có cánh; tầng có cánh; tầng có cánh + Cánh dài: tầng có cánh; tầng có cánh; tầng có cánh + Cách xếp cánh hoa: Nhìn từ xuống cánh hoa xếp thành hình trịn cánh sau chồng lên cánh trước 34 Hình 3.3c Các bước xếp cánh hoa hồng - Yêu cầu kỹ thuật ứng dụng: + Nhìn từ xuống hoa phải trịn; + Nhìn ngang phần hoa xòe, phần gốc gom lại; + Hoa phải có chiều cao tương xứng với chiều ngang hoa; + Cánh hoa nở từ tầng 3; - Yêu cầu kỹ thuật ứng dụng: Trang trí mặt bánh 3.3 Các mẫu thú đơn giản 3.3.1 Cái chng Hình 3.4 Các bướcthực bắt chuông - Kỹ thuật: 35 + Vạch đường nháp, đặt chuôi nghiêng 45o theo hướng vạch hướng phía người bắt kem; + Đặt cách mặt bánh 0,1cm, bóp kem từ vừa đến mạnh dần, đồng thời nhấc cao dần khoảng 0,7cm Khi chng có bề dày di chuyển qua lại lần bóp kem để làm miệng chng loe rộng Kết thúc lấy đuôi theo chiều ngang; + Viền miệng chng 2-3 vịng; + Dây nơ: Dùng chi trịn nhỏ bắt theo hình trái tim - Yêu cầu kỹ thuật ứng dụng: Thường sử dụng trang trí bánh mùa giáng sinh 3.3.2 Chùm nho Hình 3.5 Các bước tạo chùm nho (1- 4) - Kỹ thuật: + Dùng chi trịn + Phác họa dạng chùm nho (1) + Bắt sò đứng dọc bên bìa chùm nho đơi sị hướng cuống chùm nho (2) + Độn phía chùm nho (độn theo dạng zíc –zắc) (3) + Kế tiếp ta bắt sị đứng theo hàng ngang, chi nghiêng khoảng 45o hướng cuống chùm nho Kết thúc khoảng – sò đứng chụm cuống (4) + Bắt cuống chùm nho cách kéo nét dài từ mạnh đến yếu Cách khác áp dụng kĩ thuật xoắn lò xo, từ lớn đến nhỏ dần để làm cành dây leo 36 + Lá: dùng chuôi lá, ta đặt chuôi nghiêng hướng tay thuận khoảng 45o Lá gồm có nét: dài (lớn) ngắn (nhỏ) - Yêu cầu kỹ thuật ứng dụng: Trang trí bánh 3.3.3 Gà Con - Kỹ thuật: + Mình gà: Hình 3.6 Cách tạo gà + Sử dụng chi trịn; + Đặt chi thẳng góc, cách mặt bánh 0,2, bóp mạnh yếu dần, di chuyển đuôi theo bước 1; + Cánh Hình 3.6 Cách tạo cánh gà 37 Đặt chi thẳng góc, cách mặt bánh 0,2, bóp kem yếu dần thu gọn theo gà nhỏ lại Cánh ngồi, đặt chi thẳng góc với gà vị trí gần đầu, bóp vừa yếu dần bước - Đầu gà Hình 3.6 Cách tạo gà -Chân: dùng trịn nhỏ bắt nét ngắn khoảng 0,2 cm để tạo nét chân, dạng gà ta không bắt ngón chân Hình 3.6.Cách tạo chân gà Đặt vào vị trí cổ gà, bóp mạnh để tạo đầu gà bước - Mắt-mỏ + Dùng trịn nhỏ bắt mỏ trước, sau điểm mắt đối xứng qua mỏ + Nếu nhìn nghiêng cần điểm mắt + Lưu ý màu sắc: Gà màu vàng, chân màu cam đỏ, mắt nâu, mỏ đỏ 38 - Yêu cầu kỹ thuật ứng dụng: + Gà cân đối mình, mắt, mỏ + Màu sắc đẹp - Trang trí cảnh vật 3.4 Các mẫu trang trí cảnh Hình 3.7 Bánh kem cảnh cá vàng Hình 3.8 Bánh kem cảnh cị 39 Hình 3.9 Bánh kem cảnh BÀI TẬP ÔN TẬP Thực hành kiểu hoa hoa cúc, hoa hồng mẫu thú đơn giản Ứng dụng trang trí kiểu bắt hoa xốp 40 Chương MỤC TIÊU: ỨNG DỤNG TRANG TRÍ BÁNH - Biết kích thước bánh kem tương ứng với lượng trứng kem bơ; - Thiết kế bánh kem hoàn chỉnh theo qui trình đảm bảo an tồn vệ sinh thực phẩm NỘI DUNG 4.1 Chuẩn bị bánh kem bơ Hình dạng bánh Kích thước (cm) Số lượng trứng Lượng bơ làm bánh (cái) kem/ gam Bánh trịn Bánh vng 10 200 15 300 20 400 15 300 20 400 25 12 500 Bảng Phân lượng bánh bơ 4.2 Trang trí bánh với vật liệu thực tế Mỗi sinh viên thực bánh tròn 10cm với nguyên liệu thật: - Tự làm bánh bơng lan đánh kem bơ; - Trang trí tự chọn 41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 1].Hương Bình (2008), Kỹ thuật bắt kem, NXB Tổng hợp TP HCM [2].http://wikibanh.com/cach-lam-banh-kem [3].https://www.google.com.vn/search?q=c%C3%A1c+m%E1%BA%ABu+b %C3%A1nh+kem&oq=cac+mau+banh+kem&aqs=chrome.1.69i57j0l7.8058j0j7&so urceid=chrome&ie=UTF-8 42 PHỤ LỤC Phụ lục Bánh kem tròn Phụ lục Bánh kem trái tim 43 Phụ lục Bánh kem hình Kity Phụ lục Bánh kem cưới 44 Phụ lục Bánh kemsinh nhật Phụ lục Bánh kem sinh nhật 45 Phụ lục Bánh kem cưới 46 ... %C3%A1nh +kem& oq=cac+mau+banh +kem& aqs=chrome.1.69i57j0l7.8058j0j7&so urceid=chrome&ie=UTF-8 42 PHỤ LỤC Phụ lục Bánh kem tròn Phụ lục Bánh kem trái tim 43 Phụ lục Bánh kem hình Kity Phụ lục Bánh kem. .. Các bướcthực bắt chuông - Kỹ thuật: 35 + Vạch đường nháp, đặt chuôi nghiêng 45o theo hướng vạch hướng phía người bắt kem; + Đặt cách mặt bánh 0,1cm, bóp kem từ vừa đến mạnh dần, đồng thời nhấc... Hình 3.7 Bánh kem cảnh cá vàng Hình 3.8 Bánh kem cảnh cị 39 Hình 3.9 Bánh kem cảnh BÀI TẬP ÔN TẬP Thực hành kiểu hoa hoa cúc, hoa hồng mẫu thú đơn giản Ứng dụng trang trí kiểu bắt hoa xốp 40