Giáo trình quản lý chất lượng nhà máy thực phẩm và hoá học Chương 4

QUALITY ASSURANCE IN A FOOD MANUFACTURING PLANT BY: DUY NGUYEN LONG, MSC, MBA, 18/OCT/2021 – CHAPTER NỘI DUNG MÔN HỌC CHƯƠNG • Giới thiệu QLCL trongnhà máy hóa thực phẩm • Thơng tin hóa thực phẩm • Vai trị chất lượng nhà máy hóa thực phẩm • Các mơ hình QLCL • Xu hướng phát triển định hướng nghề nghiệp CHƯƠNG • Khái niệm an tồn thực phẩm • Nhận diện mối nguy ngành thực phẩm phịng tránh • Khái niệm nhiễm chéo Các yếu tố ảnh hưởng biện pháp ngăn chặn • Các quy định pháp luật kèm CHƯƠNG • Khái niệm chất lượng • Các phương thức kiểm sốt chất lượng • Khái niệm quản lý chất lượng • Các phương thức quản lý chất lượng nhà máy SX thực phẩm CHƯƠNG • Hệ thống QLCL theo ISO 9001:2008 • Hệ thống QLCL theo GMP, SSOP, HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, SQF, IFS, QHP, QACP, QMS, TQM, BRC, Kosher, HALAL,… • Các phương pháp, kỹ thuật cơng cụ QLCL (Fish bone diagram, Why, Is and Is Not, Thống kê, Brain storming, PDCA, 5S, FMEA, ) • Vai trò quản lý nhà nước hoạt động QLCL CHƯƠNG • Kỹ mềm: kỹ thuật đào tạo huấn luyện cho người khác HÌNH THỨC ĐÁNH GIÁ • 10% chuyên cần • 30% thảo luận nhóm trình bày • 60% thi cuối khóa (trắc nghiệm tự luận) CHƯƠNG Tìm hiểu HT QLCL theo ISO 9001:2008, GMP, SSOP, HACCP, ISO 22000, FSSC 22000, SQF, IFS, QHP, QACP, QMS, TQM, BRC, Kosher, HALAL,… Các phương pháp, kỹ thuật công cụ QLCL (Fish bone diagram, Why, Is and Is Not, Thống kê, Brain storming, PDCA, 5S, FMEA, ) FOOD SAFETY AND QUALITY FSSC 22000 ISO 22000 ISO 9000 QACP HACCP GMP https://www.researchgate.net/ FOOD SAFETY AND QUALITY LEGISLATION  GMP’s - Good Manufacturing Practice The minimum legal demand of safety for aseptic food processing FSSC 22000  HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points A tool for assessment of HEALTH hazards, risks and identification of subsequent critical control points ISO 22000  QACP - Quality Assurance Control Points ISO 9000 A tool for assessment of SPOILAGE hazards, risks and identification of subsequent critical control points QACP  ISO 9000 - International Organization for Standardization Quality level is re-assured and documented  ISO 22000 All above could be integrated in this Food Safety Management System ► FSSC 22000- Food Safety System Certification HACCP GMPs Is used to control food safety risks /5 CÂU HỎI THẢO LUẬN NHĨM & BÀI TẬP TÌNH HUỐNG 1/ Trình bày hiểu biết bạn Hệ thống IFS SQF Cho ví dụ vài trường hợp áp dụng cụ thể 2/ Trình bày hiểu biết bạn Hệ thống TQM Cho ví dụ vài trường hợp áp dụng cụ thể BÀI TẬP TÌNH HUỐNG Giả sử nhà máy ABC (thành lập vào tháng 6/2019, có trụ sở KCN Vĩnh Lộc, Q.Bình Tân, Tp.HCM, chuyên sản xuất nguyên liệu bột trà, bột kem không béo, hạt trân châu dạng viên bột, cung cấp cho chuỗi kinh doanh trà sữa) xây dựng thành công hệ thống chất lượng ISO 9001:2015 vào tháng 12/2019, hệ thống GMP SSOP vào tháng 03/2020 hệ thống HACCP vào tháng 8/2020 Vào tháng 10/2021, Ban giám đốc nhà máy đề mục tiêu xây dựng đạt chứng nhận hệ thống ISO 22000 FSSC 22000 vào tháng 10/2022 Một ban dự án gồm trưởng phận QA, QC, Sản xuất, R&D, Kho, Thu Mua, S.H.E., Kỹ Thuật, Hành nhân sự, Tài chính,… phụ trách tham gia hồn thành mục tiêu Đóng vai trò họ, bạn cần chuẩn bị thực việc để đạt mục tiêu trên? BÀI TẬP NHĨM Mỗi nhóm chọn cơng cụ (tùy thích) số 18 cơng cụ kể tên trang sau để làm thuyết trình ppt file word Các nhóm trùng 1-2 cơng cụ Mỗi nhóm có 25 phút thuyết trình, với nhiều thành viên trình bày Trình bày hiểu biết bạn công cụ, kỹ thuật quản lý chất lượng sau: Gơi ý: Sử dụng cách tiếp cận 5W1H để trả lời cho câu hỏi dạng What? Why? Who? When? Where? Và How? Cho ví dụ vài trường hợp cụ thể BÀI TẬP NHÓM Các công cụ, kỹ thuật quản lý chất lượng thường gặp: i Biểu đồ xương cá (Fishbone diagram) ii Phương pháp Why iii Phương pháp “Is Is Not” iv Bảy loại công cụ thống kê chất lượng v Phương pháp công não (Brain storming) vi Chu trình PDCA vii Phương pháp 5S viii Phương pháp FMEA (Xử lý sai lỗi) ix Phương pháp vẽ sơ đồ tư với MindMap Sketchnoting x Phương pháp GEMBA Walk xi Phương pháp KAIZEN xii Phương pháp sản xuất tinh gọn (LEAN MANUFACTURING) xiii Phương pháp DMAIC Six sigma xiv Kỹ thuật vấn trường câu hỏi mở câu hỏi đóng xv Kỹ thuật tổ chức họp hiệu xvi Kỹ thuật tạo mục tiêu, lên kế hoạch, phân công công việc giám sát mục tiêu, đánh giá kết xvii Phương pháp truy xuất nguồn gốc sản phẩm - ngược xi (traceability) xviii Quy trình tiếp nhận xử lý khiếu nại khách hàng Main drivers of food safety ► Consumer awareness boosting food safety demands ► Food safety legislation and standards (FDA, EU, Codex, ISO etc and local regulations)* ► Retailer’s Global Food Safety Initiative, GFSI and BRC standard ► Brand protection Farming Food production Distribution retailing Consumption * Link to Legislation Training Material for more information Safety •Food does not affect consumer health Quality •Compliance with customer requirements and satisfaction Legality •Compliance with legal and regulatory requirements Authenticity •Ensure that raw materials, supplies and final products are not adulterated / 10 PRODUCTION PARAMETERS – CONTROL POINTS Wet or dry product pH Viscosity and flow pattern (shearing forces) Protein content and type Sugar content and type Fat content and type Type of enzymes inactivation Microbiological profile – unwanted possibility to form toxins Temperature Flow Time Conductivity / 93 FOOD SAFETY CHART (FSC) Food Safety Chart (FSC) is designed to support the establishment of customer HACCP plans It is a support tool suitable for any preventive food safety-oriented analysis or programme The FSC provides an overview of food safety-relevant information related to equipment functionality for the different process steps, as well as operational and preventive maintenance requirements The FSC covers ONLY Food Safety aspects • does not address other important aspects of a food manufacturing line such as food quality, line efficiency, production planning issues, etc / 94 HOW TO USE THE FSC? Column / Item Process Step Food Safety Concern Control parameter Definitions Name of the process and description of the method used for the process Food safety hazard(s) addressed by the process step Parameter(s) regulating the correct functioning of the process step Critical Limit Value(s) of the control parameter that triggers a system response when reached or exceeded Target Value Value or range of values of the control parameters at which the process is designed to operate / 95 HOW TO USE THE FSC? Column / Item Definitions Monitoring procedure Where automatic monitoring is implemented, the appliance in place to monitor the control parameter is indicated Otherwise, the manual monitoring procedure is indicated Frequency Type and timing of the automatic or manual monitoring procedure System response in case of infringement of the Critical limit (automatic monitoring only) Automatic corrective action taken by the equipment when the automatic monitoring procedure detects a violation of the critical limit Requirements Actions or procedures required by the automatic system response of the manual action to operate properly and effectively Reference document (Ref Doc.) Equipment-specific manuals for detailed information regarding CP, CL, TV, etc / 96 HOW TO USE THE FSC? Legend colour coding Definitions Grey background No automatic monitoring / control – recommended to be considered in HACCP or other food safety plan White background Automatic monitoring / control – probability of failure low provided listed requirement is met / 97 FOOD SAFETY CHART (FSC) Chapter Description 1.1 Process step preparation 1.2 Process step production 1.3 Process step cleaning 1.4 Maintenance and utilities / 98 FOOD SAFETY Critical control points / 99 QUALITY ASSURANCE SYSTEM - IN PRODUCTION QACP : KEY OBJECTIVES To ensure End Product Quality To allow efficient troubleshooting QACP : Hazards Biological : ALL micro-organisms Gram negatives, Gram positives, Gram positive sporeformers, yeast, moulds Chemical : Residues of agents Physical : Foreign materials Spore / 101 QACP : IDENTIFY CPS To ensure end product quality To allow efficient troubleshooting Root cause Identification Microbiology hazards Product spoilage Low Acid Gram Negatives Gram Negatives Gram Gram Positives Spore formers Identify Control Points Enzymes Yeast Mould Spore Critical Limits Monitoring Procedure Corrective Action Verify Control Points - in relation to the microorganism Gram Positives Spore formers Enzymes Yeast Mould / 102 QACP : IDENTIFY CPS To ensure end product quality To allow efficient troubleshooting Root cause Identification Microbiology hazards Product spoilage High Acid Gram Negatives Gram Negatives Gram Gram Positives Sporeformers Identify Control Points Enzymes Yeast – gas & non-gas Mould & HRM Spore Critical Limits Monitoring Procedure Corrective Action Verify Control Points - in relation to the microorganism Gram Positives Sporeformers Enzymes Yeast – gas & non-gas Mould & HRM / 103 QACP Analysis: Example: Low Acid UHT Result = Process Survivors + Re-infection Process Survivors = Load vs Process • UHT pre-sterilization • Product sterilization Re-infection = Tightness QACP Analysis: HAZARD: PRODUCT SPOILAGE DUE TO CONTAMINATION WITH GRAM+ SPORES Process Control Parameter Product Sterilization Time Min Critical Limit Nominal Max Monitoring procedure Capacity Length of holding tube Steam pressure ▲P ▲T Max production length Temperature Thermo sensor Preventive measures Corrective actions Thạc sỹ Nguyễn Long Duy Trình độ học vấn - Kỹ sư “Cơng Nghệ Thực Phẩm”, ĐH Nông Lâm TpHCM, 2005 Thạc sỹ “Chăn Nuôi, Vệ Sinh, Môi Trường Chất Lượng”, ĐH Francois Rabelais De Tours, Pháp, ĐH Nông Lâm TpHCM, 2006 Thạc sỹ Quản Trị Kinh Doanh Quốc Tế, CFVG & ĐH Kinh Tế Tp.HCM, 2013 Cử Nhân “Ngôn Ngữ Anh”, ĐH Sài Gòn, 2021 Kinh nghiệm nghề nghiệp: VIRBAC VIETNAM (Thuốc thú y thủy sản) (Pháp): Nhân viên đảm bảo chất lượn FES VIETNAM (Cà phê hịa tan) (Singapore): Giám sát nhóm chất lượng KINH DO CORPORATION (Bánh kẹo) (Việt Nam): Phó phịng QA/QC ADEN SERVICES VIETNAM (Dịch vụ suất ăn công nghiệp) (Pháp): Chuyên viên chất lượng ECOLAB VIETNAM (Hóa chất vệ sinh công nghiệp khử trùng) (Mỹ): Quản lý sales & tư vấn kỹ thuật SUNTORY PEPSICO VIETNAM BEVERAGES (Nước giải khát) (Mỹ & Nhật): Trưởng phòng QC & Trưởng phịng QA phụ trách thương mại hóa TETRA PAK VIETNAM (Công nghệ chế biến UHT công nghệ chiết rót vơ trùng, ngành sữa nước trái cây) (Thụy Điển)_Chuyên gia chất lượng chuyên gia giảng dạy Tetra Pak, Quản lý khách hàng mảng dịch vụ & kỹ thuật ĐH NÔNG LÂM TPHCM & ĐH KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ: Giảng viên thỉnh giảng SECURITY LEVEL Initials/YYYY-MM-DD / 106 MSc., MBA, NGUYEN LONG DUY Email: nlongduy@gmail.com Mobile phone: 0938 872 720 ... MƠN HỌC CHƯƠNG • Giới thiệu QLCL trongnhà máy hóa thực phẩm • Thơng tin hóa thực phẩm • Vai trị chất lượng nhà máy hóa thực phẩm • Các mơ hình QLCL • Xu hướng phát triển định hướng nghề nghiệp CHƯƠNG... Khái niệm chất lượng • Các phương thức kiểm sốt chất lượng • Khái niệm quản lý chất lượng • Các phương thức quản lý chất lượng nhà máy SX thực phẩm CHƯƠNG • Hệ thống QLCL theo ISO 9001:2008 • Hệ... dựng thành công hệ thống chất lượng ISO 9001:2015 vào tháng 12/2019, hệ thống GMP SSOP vào tháng 03/2020 hệ thống HACCP vào tháng 8/2020 Vào tháng 10/2021, Ban giám đốc nhà máy đề mục tiêu xây dựng