Nghiên cứu số yếu tố ảnh hưởng đến trình hình thành diacetyl sản xuất Bia Cùng với phát triển công nghệ sản xuất bia, có cống hiến đáng kể loạt phịng thí nghiệm để nghiên cứu tìm hiểu q trình sinh hóa di truyền có liên quan đến q trình lên men bia Đó nghiên cứu việc điều khiển tạo thành diacetyl, ảnh hưởng chất lượng dịch đường, vai trò nấm men Những nghiên cứu tạo thành phân huỷ diacetyl trình lên men nhiều nhà nghiên cứu quan tâm đạt kết đáng kể Cơ chế tạo thành diacetyl sáng tỏ Tuy nhiên q trình lên men có nhiều phản ứng hóa học, nhiều biến đổi xẩy đồng thời nhiều yếu tố chất lượng dịch đường, đặc điểm nấm men, điều kiện lên men ảnh hưởng đến việc hình thành diacetyl sản xuất bia Công nghệ sản xuất bia Việt nam ngày hoàn thiện nâng cao, chất lượng sản phẩm chưa ổn định, hàm lượng diacetyl bia thành phẩm thường cao mức cho phép Trong trình bảo quản số bia chai, bia lon thường có hàm lượng diacetyl tăng so với thời điểm ban đầu Mục tiêu nghiên cứu tìm yếu tố ảnh hưởng đến tạo thành phân huỷ diacetyl điều kiện sản xuất bia Việt nam Trên sở đưa hướng khắc phục để giảm hàm lượng diacetyl bia trình sản xuất bảo quản Nguyên liệu phương pháp nghiên cứu Nguyên liệu: - Malt Pháp, úc - Hoa houblon Đức - Siro Việt nam - Chủng nấm men Saccharomyces carlbergensis Saccharomyces cerevisiae Phương pháp phân tích: - Phân tích diacetyl, đạm amin, đạm tổng theo phương pháp EBC - Phân tích tiêu hố lý bia thành phẩm theo tiêu chuản Việt nam TCVN 5565 - 1991 - Phương pháp tiến hành thí nghiệm: Trong trình theo dõi lên men hàng lấy mẫu phân tích hàm lượng diacetyl để xây dựng động học trình tạo thành diacetyl Kết nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần dịch đường đến trình tạo thành diacetyl Nghiên cứu ảnh hưởng chế độ lên men đến tạo thành diacetyl Nghiên cứu ảnh hưởng chủng nấm men đến hàm lượng diacetyl sản xuất bia Kết luận - Thành phần dịch đường có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng diacetyl bia thành phẩm Khi tỷ lệ nguyên liệu thay cao làm giảm hàm lượng đạm amin dịch đường, nguyên nhân dẫn đến hàm lượng diacetyl cao nhiều loại bia Chế độ lên men nhiệt độ, pH, chủng giống nấm men khác cho hàm lượng diacetyl bia khác Nhiệt độ lên men cao thường cho hàm lượng diacetyl cao, trình phân hủy diacetyl nhiệt độ cao nhanh trình lên men nhiệt độ thấp Sự trao đổi chất kết lắng nấm men ảnh hưởng lớn đến tạo thành phân hủy diacetyl ... lượng diacetyl cao nhiều loại bia Chế độ lên men nhiệt độ, pH, chủng giống nấm men khác cho hàm lượng diacetyl bia khác Nhiệt độ lên men cao thường cho hàm lượng diacetyl cao, trình phân hủy diacetyl. .. độ lên men đến tạo thành diacetyl Nghiên cứu ảnh hưởng chủng nấm men đến hàm lượng diacetyl sản xuất bia Kết luận - Thành phần dịch đường có ảnh hưởng lớn đến hàm lượng diacetyl bia thành phẩm... hàng lấy mẫu phân tích hàm lượng diacetyl để xây dựng động học trình tạo thành diacetyl Kết nghiên cứu Nghiên cứu ảnh hưởng thành phần dịch đường đến trình tạo thành diacetyl Nghiên cứu ảnh hưởng