Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng quá trình đông tụ protein đậu nành và ứng dụng trong sản xuất đậu phụ lụa

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐỖ MAI NGUYÊN PHƢƠNG NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN Q TRÌNH ĐƠNG TỤ PROTEIN ĐẬU NÀNH VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT ĐẬU HỦ LỤA Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm đồ uống Mã số: 60 54 02 LUẬN VĂN THẠC SĨ TP Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2013 CƠNG TRÌNH ĐƢỢC HỒN THÀNH TẠI TRƢỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA - ĐHQG - HCM Cán hƣớng dẫn khoa học : TS Lại Quốc Đạt Cán chấm nhận xét 1: TS Trịnh Khánh Sơn Cán chấm nhận xét 2: TS Phan Ngọc Hòa Luận văn thạc sĩ đƣợc bảo vệ Trƣờng Đại học Bách Khoa, ĐHQG Tp HCM ngày 30 tháng 12 năm 2013 Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm: PGS TS Đống Thị Anh Đào TS Trịnh Khánh Sơn TS Phan Ngọc Hòa TS Lại Quốc Đạt TS Huỳnh Ngọc Oanh Xác nhận Chủ tịch Hội đồng đánh giá luận văn Trƣởng Khoa quản lý chuyên ngành sau luận văn đƣợc sửa chữa (nếu có) CHỦ TỊCH HỘI ĐỒNG TRƯỞNG KHOA ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP HCM TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA Cộng hòa xã hội chủ nghĩa Việt Nam Độc lập – Tự – hạnh phúc NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC SĨ Họ tên học viên: Đỗ Mai Nguyên Phương MSSV: 11110210 Ngày, tháng, năm sinh: 15/09/1988 Nơi sinh: TP HCM Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm & Đồ uống Mã số: 605402 I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Q TRÌNH ĐƠNG TỤ PROTEIN ĐẬU NÀNH VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT ĐẬU HỦ PHỤ LỤA II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG - Khảo sát ảnh hưởng chất đông tụ theo chế ion hóa trị II chế điểm đẳng điện đến tính chất cấu trúc khối đơng q trình đông tụ sản xuất đậu hủ - Khảo sát ảnh hưởng chất hỗ trợ đơng tụ đến q tính chất cấu trúc khối đơng q trình đơng tụ sản xuất đậu hủ - Ứng dụng phương pháp phân tích đa biến để xác định mối quan hệ tương quan yếu tố ảnh hưởng đến trình đơng tụ tính chất khối đơng III NGÀY GIAO NHIỆM VỤ: 14/01/2013 IV NGÀY HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 22/11/2013 V CÁN BỘ HƯỚNG DẪN: TS Lại Quốc Đạt Tp.Hồ Chí Minh, ngày CÁN BỘ HƯỚNG DẪN (Họ tên chữ ký) tháng năm 2013 CHỦ NHIỆM BỘ MÔN ĐÀO TẠO (Họ tên chữ ký) TRƯỞNG KHOA (Họ tên chữ ký) LỜI CẢM ƠN Lời đầu tiên, em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc cảm ơn chân thành tới TS Lại Quốc Đạt Thầy ln tận tình hướng dẫn giúp đỡ để em hồn thành luận văn tốt đẹp Con xin cảm ơn gia đình ln bên cạnh ủng hộ vật chất tinh thần để dành nhiều thời gian theo học chương trình cao học trường ĐH Bách Khoa TPHCM Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô Trường Đại Học Bách Khoa – Đại Học Quốc Gia TP.HCM, q thầy Khoa Kỹ Thuật Hóa Học đặc biệt thầy cô Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm truyền đạt cho em nhiều kiến thức hữu ích, kinh nghiệm quý báu tạo điều kiện giúp em hoàn thành tốt luận văn Bên cạnh đó, hỗ trợ Viện Cơng Nghệ Sinh Học Thực Phẩm – Đại Học Công Nghiệp TP.HCM góp phần giúp em hồn thành tốt luận văn Cuối cùng, xin chân thành cảm ơn tất anh/ chị, bạn sinh viên phịng thí nghiệm Công nghệ thực phẩm đồng hành suốt thời gian thực luận văn Đặc biệt góp ý hỗ trợ nhiệt tình TS Nguyễn Bá Thanh, KS Nguyễn Quang Hưng, CN Ung Phạm Tường Thuỵ sinh viên Tơ Đình Qn suốt thời gian thực luận văn Tp Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 12 năm 2013 ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG TÓM TẮT LUẬN VĂN Luận văn tiến hành khảo sát ảnh hưởng chất đông tụ, hàm lượng protein chất hỗ trợ đông tụ đến q trình đơng tụ protein đậu nành theo chế khác sử dụng cầu nối tĩnh điện pH đẳng điện Quá trình khảo sát hàm lượng protein khác 7% (w/w) 9%(w/w), với loại chất đông tụ khác CaSO4, GDL, CaCl2 MgCl2.Kết nghiên cứu cho thấy : Gia tăng nồng độ chất đông tụ ảnh hưởng lên tính chất lý cấu trúc khối đông Với hàm lượng protein dịch sữa 7% (w/w), khối đông sử dụng chất đông tụ GDL MgCl2 cho tính chất lý độ cứng, độ dẻo, độ đàn hồi, độ cố kết cao so với sử dụng chất đông tụ CaSO4, CaCl2 ngược lại với hàm lượng protein dịch sữa 9%(w/w) Q trình đơng tụ protein sử dụng cation Mg2+(MgCl2) cho thấy có khác biệt với Ca2+ (CaSO4, CaCl2) Cation Mg2+(MgCl2) tạo khối đơng có tính chất lý khả giữ nước bật hàm lượng protein 7% (w/w) cation Ca2+ (CaSO4, CaCl2) 9% (w/w) Các chất hỗ trợ đông tụ carrageenan q trình đơng tụ protein tác động lên khả giữ nước, đồng thời làm giảm độ cứng khối đông Bên cạnh việc đưa mối tương quan loại, nồng độ chất đông tụ, hàm lượng protein dịch sữa hàm lượng carrageenan, kết nghiên cứu cung cấp sở để lựa chọn yếu tố đông tụ phù hợp cho trình sản xuất đậu hủ dựa đặc tính cấu trúc sản phẩm ABTRACTS The effects of coagulant and protein concentration in soymilk on tofu textural properties, were investigated Protein coagulation used mechanism: salt bridge (CaSO4, CaCl2, MgCl2) and the isoelectrolic point (Glucono Delta Lactone - GDL); coagulation soymilk: 7% (w/w) and 9% (w/w) Increasing concentration of coagulant affect to textural properties of proten gel In 7% (w/w) protein, protein gel is coagulated by GDL MgCl2for properties: hardness, gumminess, springiness, cohesion higher than CaSO4, CaCl2, on the contrary in 9% (w/w) The result of research showed coagulation by cation Mg2+ (MgCl2) different with Ca2+ (CaSO4, CaCl2) Cation Mg2+ (MgCl2) create protein gel properties and water hold capacity prominent in 7% (w/w), cation Ca2+ (CaSO4, CaCl2) in 9% (w/w) Addition of carrageenan increased water hold capacity and reduce the hardness of protein gel, and tofu texture Beside making correlation between types, coagulant concentration, protein concentration in soymilk and carrageenan content, the result of research also provide the basic for selection appropriate concentration factors for tofu production LỜI CAM ĐOAN Tơi xin cam đoan tồn số liệu kết nghiên cứu luận văn tiến hành thực nghiệm hướng dẫn khoa học TS Lại Quốc Đạt Các kết trung thực chưa công bố nghiên cứu trước Tơi xin hồn tồn chịu trách nhiệm nghiên cứu Tp Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 12 năm 2013 Học viên thực ĐỖ MAI NGUYÊN PHƯƠNG i MỤC LỤC DANH MỤC BẢNG iii DANH MỤC HÌNH iv ĐẶT VẤN ĐỀ vi CHƢƠNG 1:TỔNG QUAN 1.1 Đậu nành 1.1.1 Thành phần hoá học giá trị dinh dƣỡng hạt đậu nành 1.1.2 Thành phần protein đặc trƣng đậu nành 1.2 Đậu hủ 1.2.1 Giới thiệu chung đậu hủ 1.2.2 Cơ chế đông tụ protein đậu nành 1.3 Chất hỗ trợ đông tụ 15 CHƢƠNG 2:NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 17 2.1 Mục đích nghiên cứu 17 2.1.1 Mục tiêu tổng quát 17 2.1.2 Mục tiêu cụ thể 17 2.2 Nội dung nghiên cứu 17 2.2.1 Ảnh hƣởng chất đông tụ đến tính chất lý sản phẩm 17 2.2.2 Khảo sát ảnh hƣởng chất hỗ trợ đông tụ (carrageenan) 20 2.2.3 Phân tích liệu đa biến để đánh giá ảnh hƣởng yếu tố đến q trình đơng tụ 21 2.2.4 Ứng dụng q trình đơng tụ protein đậu nành sản xuất sản phẩm đậu hủ 21 2.3 Nguyên liệu thiết bị 22 2.3.1 Nguyên liệu 22 2.3.2 Thiết bị 23 CHƢƠNG 3:KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 25 3.1 Ảnh hƣởng chất đông tụ đến tính chất lý khả giữ nƣớc khối đông 25 3.1.1 Ảnh hƣởng đến tính chất lý khối đơng 25 ii 3.1.2 Ảnh hƣởng đến khả giữ nƣớc khối đông 32 3.2 Khảo sát ảnh hƣởng chất hỗ trợ đông tụ Carrageeenan đến cấu trúc sản phẩm 34 3.3 Phân tích mối tƣơng quan yếu tố đến trình đông tụ protein đậu nành 45 3.4 Ứng dụng q trình đơng tụ protein đậu nành sản xuất đậu hủ 55 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 57 4.1 Kết luận 57 4.2 Kiến nghị 57 TÀI LIỆU THAM KHẢO 59 PHỤ LỤC: iii DANH MỤC BẢNG Bảng 1 Thành phần hóa học phận hạt đậu nành Bảng Thành phần dinh dƣỡng 100 g hạt đậu nành Bảng Các phân đoạn glubulin protein đậu nành Bảng So sánh loại đậu hủ Bảng 1.5 So sánh tính chất hệ gel chất hỗ trợ đông tụ 16 Bảng Yêu cầu kỹ thuật hạt đậu nành 23 Bảng So sánh tính chất lý sản phẩm đậu hủ lụa thƣơng mại 55 Bảng So sánh tính chất lý sản phẩm đậu hủ cứng thƣơng mại 56 61 [19] Zayas, J F, “Functionality of Proteins in Food”, in Molecular Nutrition and Food Research, vol 41, pp 76- 133, Ed Springer-Verlag, Germany, 1997 [20] Acharya, A S., Y J Cho, and B N Manjula,“Cross-Linking of Protein by Aldotriose”,in Reaction of the Carbonyl Function of the Keto Amines Generated in Situwith Amino Groups, Ed Biochemistry, vol 27, pp 4522-4529, 1988 [21] Chang, K L B., Y.-S Lin, and R H Chen,The Effect of Chitosan on the Gel Properties of Tofu (Soybean Curd) Ed J Food Eng, vol 57, pp 315319, 2003 [22] Fuh-Juinkao,Nan-Weisu, Min-HsiungLee, “Effect of Calcium Sulfate Concentration in Soymilk on theMicrostructure of Firm Tofu and the Protein Constitutions in Tofu Whey”, Graduate Institute of Agricultural Chemistry, National Taiwan University, Taipei 10617, Taiwan [23] Molamma P Prabhakaran, Conrad O Perera, Suresh Valiyaveettil, “Effect of different coagulants on the isoflavone levels and physical properties of prepared firm tofu”, Food Chemistry, pp 492–499, 2006 [24] Yaklich, R W “β-Conglycinin and Glycinin in High-Protein Soybean Seeds” Food Chem,J Agric, pp 729-735, 2001 [25] Yamauchi, F., Sato, M., Sato, W., Kamata, Y and Shibasaki, “Isolation and Identification of a New Type of β-Conglycinin in Soybean Globulin”, Agric Biol Chem, pp 2863-2868, 1981 [26] Aguilera, J M “Gelation of Whey Proteins” Food Technol, pp 83-89, 1995 [27] Kohyama, K., Y Sano, and E Doi “Rheological Characteristics and Gelation Mechanism of Tofu (Soybean Curd)”.Food Chem.J Agric, pp.1808181, 1995 [28] Wang, C H., and S Damodaran “Thermal Gelation of Globular Proteins: 62 Influence of Protein Conformation on Gel Strength” Food Chem J Agric, pp 433-438, 1991 [29] Oakenfull, D., J Pearce, and R W Burley.“Protein Gelation”,Food Proteins and Their Applications Ed S Damodaran and A Paraf, Marcel Dekker, Inc., New York, pp 111- 142, 1997 [30] Nong Sun and William M Breene, “Calcium Sulphate Concentration Influence on Yeild and Quality of Tofu From Five Soybean Varieties”, Journal of Food Scince, vol 56, pp 1604 – 1607, 1991 [31] M J Schaefer and Love, “Relationships Between Soybean Components and Tofu Texture”, Department of Food Science and Human Nutrition, pp 53 – 66, 1991 [32] Kyoko Toda, Tomotada Ono, Keisuke Kitamura and et all, “Seed Protein Content and Consistency of Tofu Prepared with Different Magnesium Chloride Concentrations in Six Japanese Soybean Varieties”, Breeding Science, vol 53, pp 217 – 223, 2003 [33] A Abd Karim, G.A Sulebele, M.E Azhar, “Effect of Carrageenan on yield and Properties of Tofu”, Food Chemistry, vol 66, pp 159 – 165, 1999 [34] Lê Văn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, Đại học Quốc gia TPHCM, 2009 [35] Hồng Kim Anh, Hố Học Thực Phẩm, Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2007 [36] Lê Ngọc Tú, Hố Sinh Cơng Nghiệp, Khoa học Kỹ thuật Hà Nội, 2002 PHỤ LỤC Phụ lục A: phƣơng pháp phân tích A.1 Phƣơng pháp xác định hàm lƣợng nƣớc tách phƣơng pháp Amstrong, Hill, Schrooyen, Mitchell (1994) Nguyên lý Mẫu đậu hủ sau thời gian tách lƣợng nƣớc, cân khối lƣợng mẫu trƣớc sau tách nƣớc, từ tính đƣợc lƣợng nƣớc tách Phương pháp tiến hành Chuẩn bị hai ly nhựa, có có đục lỗ dƣới đáy Lấy ly nhựa đục lỗ chồng lên ly không đục lỗ Sau đó, đem cân khối lƣợng ly khơng có đục lỗ, ta đƣợc khối lƣợng m Kế đến, cân khối lƣợng hai ly chồng lên nhau, ta đƣợc khối lƣợng m1 Lấy mẫu đậu hủ cho vào hai ly chồng lên nhau, sau đem cân, ta đƣợc khối lƣợng m2 Lƣu mẫu nhiệt độ 0C Sau 24 giờ, sau lƣợng nƣớc tách ra, cân lại khối lƣợng ly không đục lỗ, ta đƣợc khối lƣợng m3 Cân phân tích với độ xác 0,0001 g Tính kết Khả tách nƣớc theo phần trăm tính theo cơng thức: X = (m3 – m) × 100 % / (m2 - m1) Trong đó: m: khối lƣợng ly nhựa khơng đục lỗ (g) m1: khối lƣợng hai ly nhựa chồng lên (g) m2: khối lƣợng hai ly nhựa chứa mẫu trƣớc tách nƣớc (g) m3: khối lƣợng ly nhựa không đục lỗ chứa nƣớc tách (g) A.2 Xác định hàm lƣợng đạm tổng dịch sữa phƣơng pháp Keildalh Nguyên lý Hàm lƣợng protein tổng đƣợc xác định cách xác định hàm lƣợng Nitơ tổng theo phƣơng pháp Kjeldahl (AOAC 984.13, 2000) nhân với hệ số 5,47 Ngun tắc: Khi đốt nóng mẫu đem phân tích với H2SO4 đậm đặc, hợp chất hữu bị oxy hóa Carbon Hydro tạo thành CO2 nƣớc Cịn Nitơ sau đƣợc giải phóng dƣới dạng NH3 kết hợp với H2SO4 tạo thành (NH4)2SO4 tan dung dịch Đuổi NH3 khỏi dung dịch (NH4)2SO4 NaOH, đồng thời cất thu NH3 lƣợng dƣ H3BO3 3% Chuẩn độ H2SO4 0,1N chuẩn xác định đƣợc lƣợng NH3 sinh Phương pháp tiến hành Vơ hóa mẫu: tiến hành máy vơ hóa mẫu Cho lƣợng mẫu xác định vào bình chứa mẫu Thêm từ từ H2SO4 đậm đặc vào bình chứa mẫu Đƣa bình chứa mẫu vào máy, bật máy chỉnh nhiệt độ vô mẫu Sau H2SO4 chảy màng thành bình, cho tiếp xúc H2O2 mẫu trắng Cất đạm máy Kjeldahl: mẫu sau vơ hóa đƣợc đƣa vào máy Kjeldahl để cất đạm Đồng thời, đƣa vào erlen chứa khoảng 10 ml H3BO3 chứa hỗn hợp thuốc thử bromcresol green (0,002%): methyl red (0,2%) = : (w/w) pha cồn để thu mẫu Mẫu sau đem chuẩn độ H2SO4 0,1N đến xuất màu hồng Tính kết Nt = 𝑛 ×1,42 ×100 𝑚 ×𝑉 (%) Trong đó: n: thể tích H2SO4 0,1N chuẩn độ (ml) V: thể tích mẫu vô đem cất đạm (ml) m: khối lƣợng mẫu ban đầu (ml) Tính hàm lƣợng protein: nhân hàm lƣợng nitơ tổng với hệ số 5,47 A.3 Phƣơng pháp đo cấu trúc Nguyên lý Phép thử TPA (texture profile analysis) phƣơng pháp theo điều kiện mà thực phẩm trải qua suốt trình ăn Quá trình tiến hành nén mẫu thực phẩm giống nhƣ q trình cắn lần mơ theo chuyển động qua lại quai hàm Phép thử TPA bao gồm chu kì gồm nén giảm nén Quan hệ lực/ thời gian lực/ biến dạng đƣợc ghi lại trình nén giảm nén Các thơng số tính co giãn, khả gãy vỡ, độ cứng đƣợc rút từ biểu đồ đƣờng cong lực/ thời gian, thông số gần với đặc tính cảm quan Phương pháp thực Mẫu đƣợc đặt bàn đỡ nén giảm nén hai lần đầu đo đƣợc gắn chặt với hệ truyền động Mẫu bị nén đến 70% Tốc độ đo đạt 100 mm/phút Lực đƣợc ghi lại theo thời gian theo thay đổi khoảng cách, đƣợc trình bày máy ghi thích hợp Hệ thống máy tính điều khiển phân tích liệu cần thiết Khi đầu đo đƣợc đặt công cụ, tác dụng lực lên mẫu, quan hệ lực – thời gian lực – khoảng cách đƣợc ghi lại chu kỳ nén giảm nén Do ƣu điểm tính phổ biến thiết bị Instron, dựa hình dạng đƣờng cong điển hình nhận đƣợc phân tích đậu hủ, thiết bị đƣa thông số cấu trúc đậu hủ Bảng A Định nghĩa cách xác định thông số cấu trúc Định nghĩa theo cảm quan Thuộc tính Độ cứng Định nghĩa theo cơng cụ Lực cần tác dụng để nhai hoàn toàn Peak lực chu kỳ nén mẫu đặt hàm Chiều cao mà thực phẩm Mức độ mà nguyên liệu bị phục hồi thời gian Độ đàn hồi biến dạng trở trạng thái ban đầu lần nén thứ xoá bỏ lực nhai bắt đầu lần nén thứ hai Năng lƣợng cần để làm tan rã thực Độ dẻo phẩm bán rắn đến trạng thái sẵn sàng để nuốt Thơng số đƣợc tính: độ cứng × độ cố kết Tỷ số diện tích lực Độ cố kết Độ bền liên kết bên dƣơng chu kỳ nén tạo nên độ nhớt sản phẩm thứ hai so với chu kỳ nén Bảng A Đơn vị đo thông số cấu trúc Thuộc tính Giá trị đo Đơn vị hệ SI Độ cứng Lực Độ đàn hồi Khoảng cách Độ dẻo Lực N Độ cố kết Tỷ lệ lực - N mm Xác định thông số phép thử TPA Từ quan hệ lực - thời gian; lực - khoảng cách ghi lại chu kì nén giảm nén Từ đƣờng cong rút đƣợc thông số cấu trúc Những thông số cần cho sản phẩm đậu hủ bao gồm: Độ cứng: đƣợc xem lực cần thiết để đạt đƣợc biến dạng xác định (Szczesniak, 1963) Độ cứng đƣợc xác định đỉnh lực chu kì nén đƣờng cong quan hệ lực - thời gian Độ dẻo: lƣợng cần thiết để làm tan rã thực phẩm bán rắn đến trạng thái sẵn sàng để nuốt, liên hệ với độ cứng độ đàn hồi Độ đàn hồi: đƣợc xem mức độ mà nguyên liệu trở lại điều kiện không biến dạng sau ngƣng tác dụng lực (Szczesniak, 1963) Độ đàn hồi chiều cao mà thực phẩm phục hồi thời gian cuối lần nén thứ bắt đầu lần nén thứ hai đƣờng cong quan hệ lực - thời gian Độ cố kết: độ bền liên kết bên sản phẩm (Szczesniak, 1963) Trên đƣờng cong quan hệ lực - thời gian, độ cố kết đƣợc xác định nhƣ tỷ lệ diện tích đỉnh lực thứ hai đỉnh lực thứ A.4 Xử lý số liệu đa chiều Khái niệm Phân tích số liệu đa chiều cơng cụ hữu hiệu cho phép giảm số biến tập số liệu từ tập số liệu đa chiều cách tìm giá trị phƣơng sai lớn với cấu tử hay biến ảo MFA thuật tốn dựa việc quay trục số liệu chứa biến tối ƣu Khi đó, tập hợp biến liên quan với đƣợc chuyển thành tập hợp biến không liên quan đƣợc xếp theo thứ tự giảm độ biến thiên hay phƣơng sai Những biến không liên quan kết hợp tuyến tính biến ban đầu Dựa phƣơng sai biến gây loại bỏ bớt biến phía cuối dãy mà thơng tin số liệu thực ban đầu Bằng cách giảm đƣợc kích thƣớc tập số liệu giữ ngun thơng tin Thuật tốn MFA Phƣơng pháp thiết lập tập biến mới, đƣợc gọi cấu tử Mỗi cấu tử kết hợp tuyến tính biến chung Tất cấu tử trực giao với khơng làm giảm lƣợng thơng tin có tập liệu Các cấu tử đƣợc xem nhƣ dạng trực giao sở khơng gian liệu Cấu tử thứ trục tọa độ không gian cho chứa nhiều thông tin biến Khi chiếu biến cũ lên hệ tọa độ trƣớc tiên hình thành biến hay trục thứ nhất, giá trị riêng lớn biến ảo Cấu tử thứ hay trục khác không gian, vuông góc với cấu tử thứ Q trình chiếu biến lên trục tọa độ tạo giá trị Nếu tập liệu có k biến hệ tọa độ có k chiều Tập liệu đầy đủ cấu tử chứa lƣợng thông tin giống nhƣ giá trị tập liệu cũ, nhƣng 80 % thông tin tập trung vào khơng gian Kích thƣớc tập liệu đƣợc giảm cách kiểm tra yếu tố ảnh hƣởng tới tập liệu ban đầu Khi phân tích cấu tử (là q trình chiếu biến ban đầu lên hệ trục tọa độ phù hợp), giá trị thu đƣợc là: MFALoading: hệ số góc hệ trục tọa độ cũ so với hệ trục tọa độ MFAScore: giá trị liệu ban đầu chiếu lên hệ trục tọa độ Đây giá trị mang thông tin tập liệu, đƣợc sử dụng để làm đầu vào phép phân tích MFAVar: phƣơng sai tích lũy biến so với biến ban đầu Dựa vào MFAVar để đánh giá lƣợng thông tin chứa thành phần Phụ lục B: kết phân tích phƣơng sai ANOVA Bảng B.1 Kết phân tích phƣơng sai cho ảnh hƣởng chất đông tụ, hàm lƣợng carrageenan hàm lƣợng protein Độ đàn hồi Độ cố kết Khả giữ nƣớc Độ cứng Độ dẻo Observations 288.000 288.000 288.000 288.000 288.000 Sum of weights 288.000 288.000 288.000 288.000 288.000 DF 192.000 192.000 192.000 192.000 R² 0.951 0.873 0.884 0.889 0.933 Adjusted R² 0.927 0.811 0.827 0.835 0.900 MSE 0.093 0.059 1.511 0.036 7.423 RMSE 0.304 0.242 1.229 0.191 2.725 MAPE 9.634 17.494 11.110 17.635 2.376 DW 2.848 2.725 2.734 2.614 2.495 Cp 96.000 96.000 96.000 96.000 96.000 AIC -610.238 742.050 194.118 879.484 652.557 SBC -258.593 390.406 545.762 527.839 1004.201 PC 0.097 0.253 0.231 0.221 192.000 0.133 Bảng B.2 Kết phân tích phƣơng sai cho ảnh hƣởng chất đông tụ, hàm lƣợng carrageenn hàm lƣợng protein % (w/w) Độ cứng Observations 144.000 Sum of weights DF R² Adjusted R² MSE RMSE MAPE DW Cp AIC SBC PC 144.000 96.000 0.966 0.949 0.084 0.289 7.673 2.827 48.000 -319.853 -177.302 0.069 Độ đàn hồi Độ cố kết Khả giữ nƣớc Độ dẻo 144.000 144.000 144.000 144.000 144.000 96.000 0.871 0.808 2.575 1.605 14.692 2.678 48.000 173.833 316.384 0.258 144.000 144.000 96.000 96.000 0.895 0.884 0.843 0.827 0.063 0.052 0.250 0.229 17.146 18.631 2.707 2.643 48.000 48.000 361.129 386.932 218.578 244.381 0.210 0.233 144.000 96.000 0.938 0.908 8.732 2.955 2.490 2.422 48.000 349.660 492.211 0.123 Bảng B.3 Kết phân tích phƣơng sai cho ảnh hƣởng chất đông tụ, hàm lƣợng carrageenan hàm lƣợng protein % (w/w) Độ cứng Độ đàn hồi Độ dẻo Độ cố kết Khả giữ nƣớc Observations 144.000 144.000 144.000 144.000 144.000 Sum of weights 144.000 144.000 144.000 144.000 144.000 DF 96.000 96.000 96.000 96.000 96.000 R² 0.860 0.821 0.809 0.845 0.924 Adjusted R² 0.791 0.733 0.715 0.769 0.887 MSE 0.102 0.447 0.054 0.020 6.115 RMSE 0.319 0.668 0.233 0.142 2.473 MAPE 11.595 7.528 17.841 16.639 2.261 DW 2.835 3.056 2.743 2.530 2.570 Cp 48.000 48.000 48.000 48.000 48.000 AIC 291.753 -78.391 381.652 524.012 298.350 SBC 149.202 64.160 239.101 381.461 440.901 PC 0.280 0.358 0.382 0.311 0.151 Bảng B.4 Nồng độ chất đông tụ, loại chất đông tụ, nồng độ carrageenan hàm lƣợng protein STT Nồng độ chất đông tụ % (w/w) Chất đông tụ Nồng độ Carrageenan % (w/w) Hàm lƣợng protein % (w/w) 0,1 CaSO4 0,2 CaSO4 0,3 CaSO4 0,4 CaSO4 0,1 CaSO4 0,5 0,2 CaSO4 0,5 7 0,3 CaSO4 0,5 0,4 CaSO4 0,5 0,1 CaSO4 10 0,2 CaSO4 11 0,3 CaSO4 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 0,4 0,1 0,2 0,3 0,4 0,1 0,2 0,3 0,4 0,1 0,2 0,3 0,4 0,1 CaSO4 GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL CaCl2 0 0 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1 7 7 7 7 7 7 26 0,2 CaCl2 27 0,3 CaCl2 28 0,4 CaCl2 29 0,1 CaCl2 0,5 30 0,2 CaCl2 0,5 31 0,3 CaCl2 0,5 32 0,4 CaCl2 0,5 33 0,1 CaCl2 34 0,2 CaCl2 35 0,3 CaCl2 36 0,4 CaCl2 37 0,1 MgCl2 38 0,2 MgCl2 39 0,3 MgCl2 7 40 0,4 MgCl2 41 0,1 MgCl2 0,5 42 0,2 MgCl2 0,5 43 0,3 MgCl2 0,5 44 0,4 MgCl2 0,5 45 0,1 MgCl2 46 0,2 MgCl2 47 0,3 MgCl2 48 0,4 MgCl2 49 0,1 CaSO4 50 0,2 CaSO4 51 0,3 CaSO4 52 0,4 CaSO4 53 0,1 CaSO4 0,5 54 0,2 CaSO4 0,5 55 0,3 CaSO4 0,5 56 0,4 CaSO4 0,5 57 0,1 CaSO4 58 0,2 CaSO4 59 0,3 CaSO4 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 0,4 0,1 0,2 0,3 0,4 0,1 0,2 0,3 0,4 0,1 0,2 0,3 0,4 0,1 CaSO4 GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL CaCl2 0 0 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1 9 9 9 9 9 9 74 0,2 CaCl2 9 75 0,3 CaCl2 76 0,4 CaCl2 77 0,1 CaCl2 0,5 78 0,2 CaCl2 0,5 79 0,3 CaCl2 0,5 80 0,4 CaCl2 0,5 81 0,1 CaCl2 82 0,2 CaCl2 83 0,3 CaCl2 84 0,4 CaCl2 85 0,1 MgCl2 86 0,2 MgCl2 87 0,3 MgCl2 88 0,4 MgCl2 89 0,1 MgCl2 0,5 90 0,2 MgCl2 0,5 91 0,3 MgCl2 0,5 92 0,4 MgCl2 0,5 93 0,1 MgCl2 94 0,2 MgCl2 95 0,3 MgCl2 96 0,4 MgCl2 Bảng B.5 Nồng độ chất đông tụ, loại chất đông tụ, nồng độ carrageenan hàm lƣợng protein 9% (w/w) STT Nồng độ chất đông tụ (%) Chất đông tụ Nồng độ Carrageenan (%) 0,1 CaSO4 0,2 CaSO4 0,3 CaSO4 0,4 CaSO4 0,1 CaSO4 0,5 0,2 CaSO4 0,5 0,3 CaSO4 0,5 0,4 CaSO4 0,5 0,1 CaSO4 10 0,2 CaSO4 11 0,3 CaSO4 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 0,4 0,1 0,2 0,3 0,4 0,1 0,2 0,3 0,4 0,1 0,2 0,3 0,4 0,1 CaSO4 GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL GDL CaCl2 0 0 0,5 0,5 0,5 0,5 1 1 26 0,2 CaCl2 27 0,3 CaCl2 28 0,4 CaCl2 29 0,1 CaCl2 0,5 30 0,2 CaCl2 0,5 31 0,3 CaCl2 0,5 32 0,4 CaCl2 0,5 33 0,1 CaCl2 34 0,2 CaCl2 35 0,3 CaCl2 36 0,4 CaCl2 37 0,1 MgCl2 38 0,2 MgCl2 39 0,3 MgCl2 40 0,4 MgCl2 41 0,1 MgCl2 0,5 42 0,2 MgCl2 0,5 43 0,3 MgCl2 0,5 44 0,4 MgCl2 0,5 45 0,1 MgCl2 46 0,2 MgCl2 ... I TÊN ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG QUÁ TRÌNH ĐÔNG TỤ PROTEIN ĐẬU NÀNH VÀ ỨNG DỤNG TRONG SẢN XUẤT ĐẬU HỦ PHỤ LỤA II NHIỆM VỤ VÀ NỘI DUNG - Khảo sát ảnh hưởng chất đông tụ theo chế ion... protein đậu nành ứng dụng sản xuất đậu hủ lụa? ?? đƣợc thực nhằm cung cấp liệu ảnh hƣởng loại chất phụ gia tạo đông chất hỗ trợ đông tụ đến q trình đơng tụ protein đậu nành, từ hỗ trợ cho nhà sản xuất. .. lựa chọn chất đông tụ, chất hỗ trợ đông tụ 22 với nồng độ thích hợp để ứng dụng sản xuất sản phẩm đậu hủ khác đậu hủ cứng đậu hủ lụa Phương pháp thực Để tạo loại đậu hủ cứng đậu hủ lụa, sau tiến