báo cáo thực tập tại CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI (COFIDEC)

CHƯƠNG TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY PHÁT TRIỂN KINH TẾ DUYÊN HẢI (COFIDEC) 1.1 Lịch sử thành lập phát triển Công ty Phát triển Kinh tế Duyên Hải 1.1.1 Công ty Phát triển Kinh tế Duyên Hải Công ty Phát triển Kinh tế Duyên Hải (Cofidec) Cơng ty Nhà nước, hạch tốn kinh tế độc lập, có tư cách pháp nhân, có dấu riêng, mở tài khoản giao dịch ngân hàng − Tên doanh nghiệp: Công ty Phát triển Kinh tế Duyên Hải − Tên giao dịch: COFIDEC (Coastal Fisheries Development Corporation) Hình 1.1: Logo cơng ty COFIDEC − Văn phịng giao dịch: 177 Đinh Tiên Hoàng, phường Đa Kao, Quận 1, TP Hồ Chí Minh − Nhà máy sản xuất: + Nhà máy Việt Nhật: Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, Huyện Bình Chánh, HCM + Nhà máy Cofidec: Lô C44/I-C44B/I-C56/II-C57/II, Đường 07, Khu Công Nghiệp Vĩnh Lộc, Xã Vĩnh Lộc A, huyện Bình Chánh, Tp HCM − − − − − Giấy phép đăng kí kinh doanh số: 102332 ngày 20/01/1993 Sở KH- ĐT cấp Mã số thuế: 0301185717- 1, cục thuế TP.HCM cấp ngày 07/09/1998 Điện thoại: (848) 7174730 Fax: (848) 7174180 Email: webmaster@yahoo.com.vn Website: www.cofidec.com.vn Hình thức sở hữu: Doanh nghiệp Nhà nước trực thuộc Tổng Công ty Thương Mại Sài Gòn - TNHH thành viên − Ngành nghề kinh doanh: Nuôi trồng, đánh bắt, khai thác, chế biến nông lâm hải sản, súc sản Xuất trực tiếp mặt hàng thuỷ hải sản, nông sản, súc sản, thực phẩm.N hập trực tiếp máy móc thiết bị, vật tư, nhiên liệu, hàng hoá khác phục vụ sản xuất kinh doanh đơn vị − Các sản phẩm Công ty: hải sản đông lạnh, rau củ đông lạnh, trái đông lạnh, sản phẩm nội địa − Được cấp chứng ISO 9002 năm 1999 hệ thống HACCP Nhận chứng nhận đăng ký sở thực phẩm cấp Registar Corp 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty Cơng ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) thành lập từ 17/07/1987 tiền thân công ty Liên Doanh Thủy Hải Sản Duyên Hải, hai đối tác UBND huyện Duyên Hải Tổng Công ty Xuất Nhập Đầu Tư Thành phố (IMEXCO) thành lập theo định số 172/ QĐ- UB ngày 17/07/1987 UBND Thành phố Hồ Chí Minh Hoạt động hai lĩnh vực: Xuất nhập nuôi trồng thuỷ sản giai đoạn từ 1987- 1992 Giai đoạn này, doanh nghiệp có đơn vị hạch tốn độc lập trực thuộc: + Xí nghiệp ni trồng thủy sản Dun Hải: thành lập theo định số112/QĐ.UB, ngày 10/03/1989 Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh Nhiệm vụ: quản lý, nuôi trồng thủy sản, với quy mô diện tích 262 đất ni tơm thịt + Công ty liên doanh nuôi trồng thủy sản Duyên Hải (COTHYCO): thành lập theo giấy phép đầu tư số 157/GP ngày 17/01/1991, có bên tham gia liên doanh: phía Việt Nam: COFIDEC, nước ngồi: TEKHENYCOLTD (Thái Lan) Nhiệm vụ: xây dựng 20 nuôi tôm Hào Võ-Long Hịa-Cần Giờ + Xí nghiệp ni trồng thủy sản Gành Hào: thành lập theo định số 120/QĐUB ngày 24/03/1990 Ủy Ban Nhân dân thành phố Hồ Chí Minh.Nhiệm vụ: nuôi tôm thị trấn Gành Hào - huyện Dầm Hơi - tỉnh Minh Hải (nay Cà Mau) diện tích 200 Từ tháng 1/1993 đến COFIDEC chuyển đổi chế hoạt động trở thành Doanh nghiệp nhà nước với 100% vốn nhà nước, trực thuộc Tổng Cơng ty Thương Mại Sài Gịn (SaTra Group) theo định Ủy Ban Nhân Dân Thành Phố Hồ Chí Minh Từ cơng ty thành lập đến nhà máy có 20 năm kinh nghiệm hoạt động ngành thủy sản nói chung 15 năm hoạt động lỉnh vực chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu, Nhà máy chế biến thủy sản Công ty dựng xây vào năm 1991 10 đơn vị sản xuất xuất thủy sản đông lạnh địa bàn Tp HCM Hiện lĩnh vực hoạt động Cơng ty trì phát triển kinh doanh chế biến mặt hàng Thủy sản đông lạnh, bên cạnh phát triển thêm mặt hàng nơng sản đơng lạnh xuất Ngồi thị trường xuất khẩu, Cofidec đẩy mạnh phân phối sản phẩm thị trường nội địa thông qua hệ thống cửa hàng, siêu thị lớn như: Siêu BigC Việt Nam, Siêu thị Maximark, Chuỗi cửa hàng thực phẩm tiện lợi Satrafoods, Trung tâm Thương mại AEON Việt Nam… 1.2 Địa điểm xây dựng nhà máy kết cấu nhà xưởng 1.2.1 Địa điểm xây dựng nhà máy Với địa nằm khu công nghiệp Vĩnh lộc, vị thuận lợi cho công ty Tuyến đường giao thơng vào nhà máy đẹp, rộng rãi thuận lợi cho vận chuyển hàng hóa Nhà máy đặt khu cơng nghiệp Vĩnh Lộc, nguồn nước nguồn điện đảm bảo cho hoạt động chế biến, bảo quản liên tục nhà máy Ngoài nhà máy cịn có hệ thống cấp điện riêng để khắc phục tình trạng điện đảm bảo cho sản xuất Cách nhà máy 25km sân bay Tân Sơn Nhất, 35km cảng Sài Gòn, hệ thống đường giao thông hàng không đường biển thuận lợi cho việc vận chuyển hàng hóa Ngồi Nhà máy cịn nằm gần khu dân cư, khơng nằm khu dân cư, vấn đề tuyển dụng lao động thuận lợi Sản phẩm tiêu thụ nhanh chi phí cho quảng cáo giảm nhiều Mặt khác không gây ô nhiễm môi trường bị nhiễm vi sinh vật từ khu dân cư Bao quanh nhà máy nhiều nhà máy khác: kho đông lạnh, công ty thủy sản số 05, công ty thực phẩm Sài Gịn Food, cơng ty Cholimex Vì vậy, nhà máy tận dụng nguồn lượng phế phẩm lẫn giảm chi phí vận chuyển đảm bảo chất lượng bán thành phẩm nhập vào công ty 1.2.2 Kết cấu nhà xưởng Kết cấu nhà xưởng vững chắc, phù hợp với tính chất quy mơ sản xuất cho công ty chế biến Thực phẩm công nghiệp Xung quanh nhà máy bao bọc hệ thống hàng rào 2.5m, đảm bảo khơng có xâm nhập động vật gây hại, vật nuôi Trên cống rãnh có lưới chắn chất rắn, lưới phải dễ tháo lắp làm vệ sinh Cơng ty có lối riêng cho khâu riêng: sơ chế, cấp đông, tiếp nhận nguyên liệu Xưởng có hệ thống rửa tay, hồ nước nhúng ủng, hệ thống vải cửa vào có màng chắn Trong khu vực có bồn rửa tay bể nhúng ủng Khu tiếp nhận đến khu thành phẩm theo đường thẳng (tránh nhiễm chéo) 1.2.3 Sơ đồ bố trí mặt nhà xưởng Khu nghỉ trưa cho công nhân Xưởng chế biến Xưởng chế biến Khu để bao bì giấy bánh kem Kho phế liệu vào Khu nhập nguyên liệu Khu giặt bảo hộ lao động Xưởng bánh kem Kho hóa chất Khu xử lý nước Phòng máy Khu văn phòng Nhà ăn Kho lạnh Khu chứa Bãi đậu xe gas Phòng bảo vệ CỔNG VÀO Lô C34/I, Đường 2G, KCN Vĩnh Lộc, X Vĩnh Lộc A, H Bình Chánh, Tp HCM 1.3 Cơ cấu tổ chức 1.3.1 Sơ đồ cấu tổ chức bố trí nhân GIÁM ĐỐC Phó GĐ quản lý kỹ thuật sản xuất Phó GĐ KDXNK Phịng tốnhàng tài vụkinh doanh Phịng vật tưkinh doanh Phòng lý bất độngkế sản Cửa nộicung địa ứngPhòng Phòng quảnPhịng lý sản tổ xuất chức hànhquản 1.3.2 Chức nhiệm vụ phòng ban  Ban giám đốc: − Giám đốc: người chịu trách nhiệm với quan chủ quản, điều hành hoạt động sản xuất kinh doanh công ty − Phó giám đốc: chịu trách nhiệm trước giám đốc hoạt động sản xuất kinh doanh công ty chịu trách nhiệm quản lý chung mặt hoạt động công ty − Chức năng: + Đại diện cho công ty chịu trách nhiệm trước quan pháp luật Nhà + + + + nước hoạt động sản xuất kinh doanh (SXKD) Quản lí, trì phát triển hoạt động SXKD công ty Hoạch định nguồn lực cho hệ thống quản lí chất lượng (HTQLCL) Thiết lập trì sách chất lượng, mục tiêu chất lượng công ty Quyết định hoạt động cải tiến HTQLCL Công ty theo chuẩn Hanzard Aralysis Critical Control Point (HACCP), ISO 9001: 2001 BRC GLOBAL STANDARD FOOD, ACC + Thiết lập thực trì HTQLCL có hiệu lực hiểu để đạt mục tiêu đề + Quyết định vấn đề liên quan đến công viêc kinh doanh hàng ngày + + + + cơng ty mà khơng cần phải có định hội đồng quản trị Tổ chức thực định hội đồng quản trị Tổ chức thực kế hoạch kinh doanh phương án đầu tư công ty Kiến nghị phương án cấu tổ chức, quy chế quản lý nội công ty Bổ nhiệm, miễn nhiệm, cách chức chức danh quản lý công ty trong, chức danh thuộc thẩm quyền hội đồng quản trị + Quyền định lương phụ cấp người lao động công ty kể quản lý bổ nhiệm giám đốc + Quyền tuyển dụng lao động + Các quyền nghĩa vụ khác theo quy định pháp luật − Nhiệm vụ: + Điều hành hoạt động SXKD công ty theo pháp luật hành + Đề sách chất lượng, mục tiêu chất lượng cho công ty + Xem xét không ngừng cải tiến hoạt động SXKD phù hợp với yêu cầu khách hàng thị trường thời kì + Phổ biến sách chất lượng mục tiêu chất lượng tồn cơng ty để nâng cao nhận thức, đồng thời động viên huy động cho người công ty tham gia vào HTQLCL + Đảm bảo quy trình thích hợp thực để tạo khả đáp ứng yêu cầu khách hàng đạt mục tiêu chất lượng + Xem xét định kì tính hiệu lực HTQLCL + Quy hoạch đào tạo đội ngũ cán quản lí SXKD công ty + Truyền đạt cho người HQLCL thấu hiểu sách chất lượng, mục tiêu chất lượng yêu cầu khách hàng  Phòng nhân sự-hành chính: − Chức năng: + Tổ chức xem xét lực nhân viên công ty + Lập kế hoạch đào tạo có yêu cầu Ban lãnh đạo + Tuyển dụng nhân có yêu cầu Ban lãnh đạo + Tổ chức phòng chống hỏa hoạn thực công tác bảo vệ tài sản an ninh trật tự tồn cơng ty + Tổ chức bình bầu khen thưởng tồn cán cơng nhân viên tồn cơng ty + Kiểm sốt định kì bảo trì, bảo dưỡng sửa chữa nhà xưởng + Tổ chức khám sức khỏe định kì cho tồn cán cơng nhân viên cơng ty − Nhiệm vụ: + Phối hợp phòng ban, phận lập kế hoạch tuyển chọn đào tạo nhân + Lưu hồ sơ nhân công ty + Xây dựng quy định chức năng, nhiệm vụ phịng ban, phận cơng ty + Theo dõi thực sách: Bảo hiểm xã hội, bảo hiểm y tế, bảo hiểm lao động tổ chức khám sức khỏe định kì theo luật lao động + Định mức tính lương phù hợp theo công đoạn sản xuất để động viên công nhân viên tăng suất lao động + Soạn thảo văn theo yêu cầu Ban lãnh đạo công ty + Hướng dẫn khách đến làm việc cơng ty + Định kì kiểm tra nhà xưởng lên kế hoạch bảo trì, sửa chữa nhà xưởng theo yêu cầu Ban lãnh đạo công ty + Tham mưu cho Giám đốc việc giải sách, chế độ người lao động theo quy định Bộ luật Lao động + Nghiên cứu, đề xuất phương án cải tiến tổ chức quản lý, xếp cán bộ, công nhân cho phù hợp với tình hình phát triển sản xuất - kinh doanh + Xây dựng định mức đơn giá lao động Lập quản lý quỹ lương, quy chế phân phối tiền lương, tiền thưởng theo quy định Nhà nước hiệu sản xuất kinh doanh doanh nghiệp Tổng hợp báo cáo quỹ lương doanh nghiệp + Xây dựng chương trình cơng tác tra, kiểm tra nội doanh nghiệp, theo dõi, xử lý đơn khiếu nại, tố cáo + Quản lý dấu doanh nghiệp theo quy định quản lý sử dụng dấu Bộ Công an  Phịng kế tốn tài chính: Chịu trách nhiệm tổ chức cơng tác kế tốn tham mưu cho ban giám đốc thể lệ quản lý tài tồn cơng ty vấn đề liên quan đến chuyên môn nghiệp vụ kế toán, quản lý tiền mặt, tài sản, tổ chức hướng dẫn ghi chép, lập chứng từ kế tốn, kiểm tốn đầy đủ xác kịp thời hoạt động kinh doanh công ty, lập kế hoạch tài năm, lập tốn q năm báo cáo gửi cho Tổng công ty quan chức năng, doanh nghiệp nước quản trị tài − Chức năng: + Quản lí tài theo quy định pháp luật + Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất dịch vụ hỗ trợ SXKD công ty + Mua vật tư, bao bì, hóa chất, ngun liệu phụ phục vụ SXKD − Nhiệm vụ: + Tổ chức cơng tác kế tốn, quản lí tài chính, thu- chi cơng nợ, nhập xuất vật tư, hàng hóa, cung ứng kịp thời sản phẩm phục vụ cho sản xuất như: nguyên phụ liệu, phụ gia chế biến thủy sản, cung cấp loại vật tư cho sản + Chấp hành nguyên tắc chế độ kế toán theo sách pháp luật Nhà nước + Thảo luận hợp đồng mua bán hàng + Lưu trữ hồ sơ theo lệnh kế toán thống kê + Thực hiên đánh giá nhà cung ứng tôm nguyên liệu, vật tư, bao bì, hóa chất xe vận chuyển + Lập kế hoạch thu, chi tài hàng năm cơng ty tham mưu cho Giám đốc trình HĐTV phê duyệt để làm sở thực + Thực nhiệm vụ thu chi, kiểm tra việc chi tiêu khoản tiền vốn, sử dụng vật tư, theo dõi đối chiếu cơng nợ + Lập báo cáo tài chính, báo cáo thuế theo quy định chế độ tài hành Nhà nước phản ánh trung thực kết hoạt động cơng ty + Phân tích tình hình tài chính, cân đối nguồn vốn, cơng nợ, cơng ty báo cáo định kỳ đột xuất theo yêu cầu Giám đốc + Thực việc chi trả lương, khoản phụ cấp chế độ khác cho CB-CNV tồn cơng ty  Cửa hàng kinh doanh nội địa: − Duy trì phát triển kinh doanh chế biến mặt hàng Thủy sản đông lạnh − Phát triển thêm mặt hàng Nông sản đông lạnh xuất sản phẩm chế biến tiêu thụ thị trường nội địa  Phòng quản lý tài sản đầu tư: − Thực công tác quản lý, phát triển, khai thác, sử dụng bảo trì, bảo vệ, sửa chữa sở vật chất, nguyên vật liệu, − Quản lý sổ sách liên quan đến nguồn vốn − Xây dựng chương trình, kế hoạch xúc tiến đầu tư, phát triển khu cơng nghiệp  Phịng kế hoạch kinh doanh: − Chức năng: + Quản lí cơng tác xuất nhập + Quản lí kho thành phẩm, kho vật tư bao bì, kho hóa chất hoạt động dịch vụ hỗ trợ SXKD công ty + Mua vật tư, bao bì, hóa chất, ngun phụ liệu phục vụ SXKD − Nhiệm vụ: + Thương thảo bán hàng ghi nhận đo lường thỏa mãn khách hàng + Thảo hợp đồng mua bán hàng + Xem xét yêu cầu khách hàng trao đổi thông tin với khách hàng + Đề bạc xếp nhân lực phòng nghiệp vụ tổng hợp + Theo dõi đo lường trình xem xét yêu cầu khách hàng, q trình trao đổi thơng tin với khách hàng + Kết hợp với phòng TCHC xem xét lực đào tạo, khen thưởng, kỷ luật nhân viên phịng Quản lí nhân lực an tồn, hiệu suất cao + Lập kế hoạch triển khai kế hoạch phát triển thị trường nhằm mở rộng thị trường, tăng thị phần doanh thu cho công ty + Tổ chức thực việc nghiên cứu thị trường, phân tích, dự báo nắm bắt nhu cầu khách hàng, xác định chủng loại mặt hàng cần ưu tiên để chủ động đề xuất phương án kinh doanh mở rộng thị trường + Đề xuất chiến lược kinh doanh định hướng phát triển thị trường + Thu thập thông tin sản phẩm, khách hàng, đối thủ cạnh tranh + Thông báo, cung cấp thông tin kịp thời cho phòng kỹ thuật phòng quản lý sản xuất thay đổi liên quan đến yêu cầu khách hàng sản phẩm suốt q trình sản xuất  Phịng cung ứng vật tư nguyên liệu: − Mua sắm nhập vật tư máy móc thiết bị đáp ứng nhiệm vụ sản xuất − Lập kế hoạch kinh doanh mua sắm nguyên liệu, thiết bị, đáp ứng nhiệm vụ sản xuất kinh doanh hàng tháng, q, năm cơng ty − Tìm kiếm cập nhật thông tin nhà cung cấp giá nguyên liệu loại thủy hải sản, − Tìm kiếm thị trường ngồi nước để xây dựng kế hoạch tổ chức thực phương án kinh doanh, nhập − Ký hợp đồng bốc xếp, giao nhận với đơn vị có liên quan theo hợp đồng − Theo dõi việc toán xuất nhập  Phòng quản lý sản xuất: − Tham mưu cho Ban Giám đốc công ty công tác hoạch định tổ chức sản xuất, bố trí nguồn nhân lực phù hợp nhằm đảm bảo kế hoạch mục tiêu công ty theo tháng/ quý/ năm − Khai thác vận hành hiệu hệ thống dây chuyền công nghệ Công ty hướng tới chất lượng sản phẩm đạt yêu cầu khách hàng tiết kiệm nguyên liệu − Thiết kế nơi làm việc, phân công trách nhiệm cho hoạt động − Xây dựng hệ thống dẫn phân công công việc, dẫn xác định nhiệm vụ ưu tiên − Phối hợp xây dựng sách nhân đảm bảo nguồn lực đáp ứng sản xuất − Xây dựng kế hoạch tiến độ, kế hoạch lực sản xuất − Thiết lập cải tiến trình sản xuất − Lập kế hoạch trang bị máy móc, bố trí mặt Nhà xưởng CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Giới thiệu chung tơm sú Có tên thương mại : Tiger, ký hiệu : T − − − − − − Tên khoa học : Panaues monodon Fabricius Ngành : Arthropod Lớp : Crustacea Bộ : Decapoda Họ chung : Peanaeus Lồi : Penaeus Monodon Tơm sú mặt hàng tôm phổ biến Việt Nam loại hải sản giá trị kinh tế cao thị trường nước giới Hương vị tôm sú ngon đậm đà Tôm sú cịn gọi tơm cỏcó kích thước lớn, cịn tươi vỏ đầu ngực tơm có vằn ngang (tơm biển có vằn trắng nâu trắng xanh xen kẽ, đầm đìa nước lợ tơm có vằn xanh đen) Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ vùng biển sâu khoảng 40m, tập trung nhiều độ sâu 10 - 25m Tơm có quanh năm mùa vụ từ tháng - tháng - 10 Tơm có chiều dài khai thác 150 - 250mm với khối lượng từ 50 -150 gram Tơm sú lồi tơm ngon, thịt chắc, thơm có giá trị kinh tế cao Thành phần giá trị dinh dưỡng tôm sú Tôm loại hải sản có giá trị kinh tế cao Một khâu then chốt khiến sản phẩm xuất xưởng có chất lượng cao giữ chế độ tươi tôm nguyên liệu trước đưa vào dây chuyền chế biến Tôm thuộc lồi giáp xác, thân dài trịn, bao lớp vỏ mỏng cấu tạo chất chitine chứa nhiều canxi Màu sắc tôm sắc tố thuộc lớp cuticum hay tế bào riêng biệt định Thịt tơm ngon có giá trị, hàm lượng protid muối khống thịt tơm cao Trong thịt tơm có chứa nhiều hệ enzym khác Ngồi thành phần hóa học tơm phụ thuộc vào trạng thái sinh lý, mùa vụ, thời tiết… Sự khác vể thành phần hóa học biến đổi chúng làm ảnh hưởng lớn đến mùi vị giá trị dinh dưỡng sản phẩm, ảnh hưởng đến việc bảo quản tươi nguyên liệu trình chế biến Thành phần Hàm lượng Nước (g/100g) 76 – 79 Prôttid (g/100g) 19 – 33 Lipid (g/100g) 0.3 – 1.4 Tro (g/100g) 1.3 – 1.87 Canxi (mg/100g) 29 – 50 Photpho (mg/100g) 33 – 67.6 Sắt (mg/100g) 1.2 – 5.1 Natri (mg/100g) 11 – 127 Kali (mg/100g) 127– 565 Nguyên liệu chế biến tôm nguyên con: − − − − − Nguyên liệu đánh bắt lên tươi sống Vỏ nguyên vẹn, cứng sáng bóng, màu sắc đặc trưng Đầu dính chặt với mình, chân cịn đầy đủ ngun vẹn Tơm khơng ơm trứng, khơng nhiều rong rêu Tôm không bị bệnh Nguyên liệu để chế biến tơm vỏ: − Tơm khơng có mùi ươn thối, dù ươn nhẹ − Tơm khơng có điểm đen thân, không điểm đen điểm đen không ăn sâu vào thịt − Tôm khơng bị bể vỏ, có chấp nhận 3% tổng số, vết bể không 1/3 chu vi đốt Vỏ tơm có màu tự nhiên sáng bóng − Màng nối đầu ức lỏng lẻo chưa đứt vỏ bó sát tơm Tơm khơng ơm trứng khơng bị bệnh 2.2 Bảo quản Tơm lồi thủy sản có cấu trúc thịt lỏng lẻo dễ bị phân hủy sau chết dễ bị vi sinh vật (VSV) công phát triển làm hư hỏng hàm lượng nước thể tơm chiếm cao khoảng 73% nước mơi trường thuận lợi cho VSV phát triển tơm lại có hàm lượng protid cao so với loài thủy sản khác cá, mực 19 ÷ 23 Nội tạng tôm tập trung phần đầu nơi chứa nhiều đạm hòa tan nên cửa ngõ cho VSV từ bên ngồi lây nhiễm vào tơm Nếu ta khơng có biện pháp bảo quản sơ tốt tơm dễ bị hư hỏng Vì vậy, trước vận chuyển Công ty tôm rửa sơ cho vào thùng chứa (thùng cách nhiệt, cắt, phi) để bảo quản Có thể bảo quản tơm cách bảo quản khô bảo quản ướt Bảo quản khơ: có cách ướp lớp ướp xóa Ướp lớp: Tôm ướp với đá theo lớp, phải trải lớp đá phía đáy thùng dày khoảng 10 ÷ 15cm Sau cho vào sọt tôm cho vào sọt đá theo tỷ lệ 1:1, chođến gần đầy thùng, lớp đá phải dày khoảng 10 ÷ 15 để tránh trường hợp nguyên liệu tiếp xúc với oxy đảm bảo tôm làm lạnh nhiệt độ bảo quản phải đảm bảo ≤ 0C đậy nắp lại (áp dụng cho nguyên liệu có giá trị kinh tế cao) Ướp xóa: Đầu tiên phải trải lớp đá lót thùng dày khoảng 10 ÷ 15cm, sau cho nguyên liệu đá trộn vào lớp đá mặt dày khoảng 10 ÷ 15cm, cuối đậy nắp Phương pháp dùng cho loại nguyên liệu giá trị kinh tế, xấu, bẩn, không tốt Bảo quản ướt: Tôm ướp với đá theo lớp, cho lớp đá đáy thùng dày khoảng 10cm, tôm lớp đá gần đầy thùng cho nước làm lạnh vào, phủ lớp đá dày khoảng 10cm lên mặt Phương pháp áp dụng cho nguyên liệu có chất lượng tươi số lượng thời gian bảo quản vận chuyển ngắn phải đảm bảo nhiệt độ bảo quản tôm ≤ 4oC Vận chuyển Tôm lồi ngun liệu có giá trị kinh tế cao, nhiên chúng loài dễ bị ươn thối nên ta cần có phương pháp vận chuyển nhanh chóng khơng làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu Công ty thường vận chuyển xe tải có trọng lượng từ đến 10 Đối với phương tiện xe tải có bố trí lạnh kín gió ánh sáng mặt trời, không vận chuyển chung với loại nguyên liệu ươn thối hóa chất độc hại Thời gian vận chuyển Công ty nhanh tốt đảm bảo nhiệt độ tôm ≤ oC.Để đảm bảo chất lượng nguyên liệu tuân thủ theo nguyên tắc sau: − Không để nguyên liệu phơi nắng − Không vận chuyển qua vùng bị ô nhiễm − Không chất tôm nhiều vào thùng, không chất thùng lên thùng gây dập nát, ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu − Dụng cụ chứa đựng nguyên liệu phải sạch, làm vệ sinh sau đợt vận chuyển − Thời gian vận chuyển không − Ngun liệu đến xí nghiệp phải nhanh chóng vận chuyển đưa tơm vào xí nghiệp − Khi vận chuyển xa phải kết hợp với bảo quản nguyên liệu cách ướp đá ướp nước muối lạnh 2.3 Nhận dạng đánh giá chất lượng nguyên liệu 2.3.1 Nhận dạng nguyên liệu Việc nhận dạng nguyên liệu để tránh việc lẫn lộn số lồi tơm khác lơ hàng tơm sú tơm sú có giá trị kinh tế cao, cần lẫn 1% tôm tạp vào đủ làm giá trị lô hàng, cần kiểm tra nhận dạng lơ hàng Tơm sú có tên khoa học Panaues Monodon, tên tiếng Anh: Black Tiger Có kích thước lớn tơm thẻ, vỏ đầu, ngực tơm có vằn ngang, rìa chân bụng chân ngực có lơng tơ màu đỏ tía Khi lột có nhiều vằn ngang màu xanh đen tím đen nhiều chấm đỏ li ti 2.3.2 Đánh giá chất lượng nguyên liệu Trước sử dụng nguồn nguyên liệu thủy sản để chế biến cho vào bảo quản, cần đánh giá sơ chất lượng ban đầu kích cỡ, độ tươi, độ béo độ nguyên vẹn Khi tôm đưa đến Công ty QC phụ trách khâu tiếp nhận nguyên liệu kiểm tra hồ sơ thu mua đại lí: − Tờ xuất xứ nguồn ni − Tờ cam kết đại lí không sử dụng chất bảo quản dư lượng kháng sinh tơm − Sau tiến hành định vài cách, thùng phi để tiến hành lấy mẫu kiểm tra tạp chất như: lá, cây, lồi thủy sản khác,… − Tơm phải có máu sáng bóng đặc trưng lồi − Xem mức độ ngun vẹn tơm (tơm khơng bị bể vỏ, có chấp − − − − nhận 3% tổng số, khơng bị long đầu bị long đầu) Tỷ lệ đồng nguyên liệu Tôm tươi phải có mùi tự nhiên, khơng có mùi lạ Vỏ bó sát tơm, tơm khơng ơm trứng khơng bị bệnh Tơm khơng có đóm đen thân, khơng q đốm đen đóm đen khơng ăn sâu vào thịt − Kiểm tra tạp chất để tránh gian dối kinh tế đại lí như: Bơm chích agar, kim loại (đinh) chất làm tăng trọng lượng tôm − Dùng giấy thử sunfite (chấp nhận lượng sunfite < 10 ppm) − Giấy cam kết vùng ni tơm khơng có thuốc bảo vệ thực vật chất kháng sinh Khi đánh giá chất lượng nguyên liệu phương pháp cảm quan xong QC nguyên liệu có quyền chấp nhận lơ hàng thỏa mãn tiêu, khơng đạt tiêu tuyệt đối không chấp nhận 2.4 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng tôm sú 2.5 Các dạng hư hỏng tôm sú CHƯƠNG QUI TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT 3.1 Sơ đồ khối qui trình cơng nghệ sản xuất tơm sú xốt Nguyên liệu (tôm sú) Rửa Cân Phân loại Xử lí Sản phẩm Rửa Đóng thùng Cân Dị kim loại Xếp khn Cấp đơng Luộc Ghép mí Ngâm nước sốt Hút chân khơng Xử lí Bao gói Xếp khn Kiểm tra 3.2 Thuyết minh qui trình 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu  Mục đích: – Lựa chọn nguyên liệu phù hợp với quy trình sản xuất, góp phần nâng cao hiệu kinh tế giá trị nguyên liệu – Chất lượng thành phẩm phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu nên phải thực việc kiểm tra nguyên liệu trước sản xuất để đảm bảo chất lượng theo yêu cầu khách hàng  Chuẩn bị: Thùng chứa, xe đẩy, cân điện tử  Thao tác: Khi tôm đưa Công ty phải đánh giá sơ Tại QC tiếp nhận kiểm tra tiêu: + Giấy xuất xứ nguồn nuôi + Giấy cam kết đại lí + Điều kiện vệ sinh phương tiện vận chuyển + Độ tươi + Dịch bệnh: đầu vàng đóm trắng + Nhiệt độ lơ nguyên liệu ≤ 4oC + Dư lượng sunfite < 10ppm + Tạp chất lạ tơm: khơng có + Các thông tin lô nguyên liệu ghi rõ: lô, loại tôm, khối lượng… ghi vào biểu mẫu báo cáo giám sát công đoạn nguyên liệu QC lấy mẫu kiểm cảm quan theo phương pháp ngẫu nhiên QC dùng giác quan: xúc giác, khứu giác, thị giác để đánh giá: + Độ tươi: Tôm phải tươi, nguyên vẹn không long đầu, chảy gạch, mềm vỏ, thịt săn + Mùi: Có mùi đặc trưng tơm, khơng có mùi lạ + Màu sắc: Màu vỏ đặc trưng loại tôm, đuôi không bị đen, vỏ sáng bóng + Dư lượng kháng sinh: Kiểm tra tờ cam kết không sử dụng thuốc kháng sinh, tuần trước thu hoạch + Dư lượng thuốc trừ sâu: Kiểm tra giấy báo nguồn gốc nguyên liệu + Không chứa tạp chất: Kiểm tra tơm xem có loại rơm rạ, cát, trấu… + Nhiệt độ thân tôm: QC sử dụng nhiệt kế ghim vào thân tôm nhiệt độ phải ≤ 6oC nhiệt độ bảo quản tôm ≤ 4oC + Điều kiện bảo quản: Tôm phải muối ướp với đá thùng cách nhiệt, kín, sạch, có nắp đậy Sau QC kiểm tra xong tiêu, lơ hàng chấp nhận công nhân đổ tôm từ thùng cách nhiệt rổ nhựa đưa qua hệ thống máy rửa  Yêu cầu: – Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh theo phương pháp làm vệ sinh chuẩn nhà máy – Dụng cụ dùng khu tiếp nhận phải dụng cụ chuyên dùng – Những người làm việc khu tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với nguyên liệu – Chỉ thu mua tiếp nhận lô nguyên liệu kiểm tra đạt chất lượng – Có đủ cơng nhân để tiếp nhận ngun liệu nhanh chóng – Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải làm vệ sinh tiếp nhận – Kiểm tra hiệu chỉnh cân trước cân nguyên liệu – Thao tác tiếp nhận phải lựa hàng chuẩn xác nhanh tránh làm giảm chất lượng nguyên liệu – Đảm bảo nhiệt độ thân tôm ≤ 6oC 3.2.2 Rửa  Mục đích: Nhằm loại bỏ tạp chất phần vi sinh vật có nguyên liệu  Chuẩn bị Chuẩn bị rổ nhựa, thau nước rửa inox dung tích 10 lít có pha chlorine có nồng độ 100ppm.Và bồn inox rửa nguyên liệu 500 lít  Thao tác Tơm chứa rổ nhựa từ (18 ÷ 20kg), công nhân đổ vào bồn rửa nguyên liệu, nguyên liệu nằm ngập nước rửa có nồng độ chlorine 100ppm, nhiệt độ nước rửa ≤ 6oC, nguyên liệu ngâm thời gian 10 ÷ 15 phút Sau cơng nhân vớt ngun liệu lên  u cầu  Nhanh tạp chất, đảm bảo nhiệt độ ≤ 6oC + Nồng độ chlorine 100ppm + Tránh rơi vãi tôm xuống nhà xưởng nhiều  Tần suất thay nước: sau rửa hết 50 ÷ 100kg nguyên liệu/ lần 3.2.3 Cân  Mục đích Nhằm xác định khối lượng đầu vào, xác định hiệu suất thu hồi phân phối nguyên liệu  Dụng cụ Chuẩn bị rổ nhựa vuông lớn (40x50x18cm), cân, giá đỡ, xe chuyên dùng  Thao tác Đầu tiên QC điều chỉnh cân cách cân rổ nhựa để trừ bì Các rổ tôm sau rửa để giá đỡ để từ ÷ phút tiến hành cân Người công nhân đứng trước mặt cân, bên tay phải có để rổ tơm để cân có rổ thiếu dư xúc thêm vào hay bớt ra, rổ cân 18kg số kg thống kê ghi lại để đối chiếu Rổ cân xong cho lên xe bàn đem qua khâu sơ chế bảo quản, xe từ 6-8 rổ  Yêu cầu Nhanh xác, sau 30 phút hiệu chỉnh cân lần, tách riêng lơ 3.2.4 Phân loại Mục đích Loại bỏ tơm bị hư hỏng, có khuyết điểm, khơng đủ khối lượng… Đảm bảo nguyên liệu đạt chuẩn Thao tác 3.2.5 Xử lí 3.2.6 Rửa 3.2.7 Cân 3.2.8 Xếp khuôn 3.2.9 Luộc 3.2.10 Ngâm nước sốt 3.2.11 Xử lí 3.2.12 Xếp khn 3.2.13 Kiểm tra 3.2.14 Bao gói 3.2.15 Hút chân khơng 3.2.16 Ghép mí 3.2.17 Cấp đơng  Mục đích: – Giữ cho chất lượng sản phẩm ổn định, hạn chế phát triển vi sinh vật – Kéo dài thời hạn sử dụng sản phẩm, đồng thời tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, đáp ứng theo yêu cầu khách hàng  Chuẩn bị: Cho máy nén hệ thống lạnh tủ đông chạy trước 30 phút để làm bề mặt dàn lạnh  Thao tác: – Sắp xếp mâm vào tủ đơng đóng cửa tủ lại – Nhiệt độ tủ đơng đạt - 35 ÷ -450C thời gian chạy cấp đơng từ 1-2giờ dừng chạy máy tủ – Kiểm tra bề mặt sản phẩm đạt hay chưa cách: thấy có tuyết trắng bám bề mặt, sờ tay ướt vào hít chặt vào bề mặt sản phẩm nhiệt độ sản phẩm đạt yêu cầu  Yêu cầu: Sau thời gian cấp đông nhiệt độ tâm sản phẩm phải đạt ≤ ̶ 180C 3.2.18 Dò kim loại  Mục đích: Nhằm phát loại bỏ hồn tồn mảnh kim loại có Ø ≥ mm sản phẩm nhiễm vào sản phẩm trình chế biến trước đóng thùng  Chuẩn bị: Máy dò kim loại, mẫu thử: Fe Ø 1.2 mm, Non ferrous Ø 2.0 mm SUS Ø 2.0 mm  Thao tác: Trước tiến hành dò kim loại phải chờ máy vận hành ổn định QC kiểm tra độ nhạy máy mẫu thử khác Fe Ø 1.2mm, Non ferrous Ø 2.0mm SUS Ø 2.0mm, mẫu thử lần vị trí bên bên sản phẩm Kiểm tra xong, đưa túi PE cho qua máy dị kim loại Những túi khơng phát kim loại đóng thùng Những túi phát có kim loại tách lơ Sau mở túi dò kim loại miếng  Yêu cầu: − Trong trình kiểm tra sản phẩm phải thường xuyên kiểm tra độ nhạy máy dò kim loại băng mẫu thử với tần suất 30 phút/lần − Phải có biểu mẫu theo dõi dò kim loại ... sở thực phẩm cấp Registar Corp 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển cơng ty Công ty Phát Triển Kinh Tế Duyên Hải (Cofidec) thành lập từ 17/07/1987 tiền thân công ty Liên Doanh Thủy Hải Sản Duyên. .. xuất kinh doanh công ty − Phó giám đốc: chịu trách nhiệm trước giám đốc hoạt động sản xuất kinh doanh công ty chịu trách nhiệm quản lý chung mặt hoạt động công ty − Chức năng: + Đại diện cho công. .. đến công viêc kinh doanh hàng ngày + + + + cơng ty mà khơng cần phải có định hội đồng quản trị Tổ chức thực định hội đồng quản trị Tổ chức thực kế hoạch kinh doanh phương án đầu tư công ty Kiến