SỰ OXI HOÁ VAI TRÒ CỦA TPCN ĐỐI VỚI QUÁ TRÌNH OXY HOÁ TRONG CƠ THỂ CON NGƯỜI

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy Bộ mơn: Thực phẩm chức hoá thể người Tp Hồ Chí Minh,ngày 28 tháng 09 năm 2015 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hoá thể người Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người MỤC LỤC Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người MỤC LỤC HÌNH ẢNH Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hoá thể người Trong thể người, thường xuyên diễn nhiều sinh hoạt xây dựng huỷ hoại Có chất tưởng thực phẩm tế bào đồng thời lại làm hại tế bào Có phân tử gây tổn thương có chất đề kháng lại hành động phá phách Gốc tự do, oxygen chất chống oxy hóa thí dụ Những phân tử có liên hệ với ảnh hưởng tới thể người nhiều , giai đoạn cuối đời Ngoài ra, nhiều lý thuyết cố gắng giải thích nguyên nhân lão hóa, lão suy tác dụng gốc tự vào phân tử thể Và để trì hỗn tiến trình này, chất chống oxy hóa giới thiệu thông qua loại thực phẩm chức đa dạng ngăn ngừa q trình lão hố.oxi hố I Tổng quan oxi hóa: Trong thể người tồn hệ thống cân bằng, q trình sản sinh gốc tự hay trình oxi hố q trình sản sinh chất chống oxy hóa Trong q trình trao đổi chất, tác nhân bên bên ngồi cỏ thể (mơi trường bị nhiễm, tia tử ngoại, chất phóng xạ…) làm cho hệ thống cân bằng bị dịch chuyển theo hướng làm tăng gốc tự giảm chất chống oxy hoá thể người Kết phá huỷ đại phân tử tế bào gây nhiều loại bệnh tật Khái niệm q trình oxi hóa: Q trình oxi hóa q trình xảy phản ứng hóa học electron chuyển sang chất oxi hóa hình thành nên gốc tự hay nói cách khác gia tăng gốc tự thể sinh phản ứng dây chuyền phả hủy tế bào Gốc tự do: Theo định nghĩa, Gốc Tự Do ( Free radical ) phân tử hóa chất có điện tử (electron mang điện âm) hay số lẻ điện tử Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hoá thể người Nguyên tử phần nhỏ thể, tạo nên vật chất nguyên tử gồm hạt nhân notron Thơng thường có cặp electron bay quỹ đạo quanh hạt nhân giống hành tinh bay quanh Mặt Trời Phân tử bao gồm nhóm nguyên tử gắn kết với hoạt động cặp elctron Đơi q trình Hình 1: Các nguyên tử điện tử tạo thành gốc tự phản ứng hóa học, electron bị kéo khỏi chỗ cố hữu phân tử tạo thành gốc tự Ví dụ: mảnh phân tử (.CH3, OH ), phân tử ( •NO, • NO2, CO2• ), nguyên tử tự do(.Cl, Br ) hay ion(O2• ) Năm 1954, bác sĩ Denham Harman thuộc Đại học Berkeley, California, khoa học gia nhận hữu gốc tự thể với nguy gây tổn thương cho tế bào.Trước đó, người ta cho gốc có ngồi thể.Gốc tự có tác dụng khơng tốt cho thể liên tục từ lúc người sanh tế bào chịu công chục ngàn gốc tự ngày Cơ chế oxy hoá Trong thể, phản ứng oxy hoá tạo nên gốc tự Thông thường mối liên kết không tách rời việc khiến cho phân tử có electron lẻ loi, khơng có cặp Các gốc tự hình thành mối liên kết yếu ớt bị tách rời Do bị điện tử nên gốc tự khơng ổn định ln có xu hướng chiếm đoạt điện tử từ cấu trúc lân cận, tạo hàng loạt gốc tự Quá trình diễn theo phản ứng dây chuyền, gây tổn thương màng tế bào, phân tử protein ADN Hậu xuất biến đổi làm tổn hại, rối loạn chức năng, chí gây chết tế bào Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người Gốc tự hoạt động dễ dàng công vào phân tử tạo phân tử mới, gốc gây phản ứng dây chuyền: R• + R1H R•1 + R2- R R•1 + RH R•3 + R1- R2 Hình 2: Các gốc tự công tế bào thể theo chế dây chuyền Ở tuổi trung niên, thể mạnh, trấn áp chúng, tới tuổi cao, sức yếu, gốc tự lấn át, gây thiệt hại nhiều gấp mười lần người trẻ Nếu không bị kiểm soát, kiềm chế, gốc tự gây bệnh thối hóa ung thư, xơ cứng động mạch, làm suy yếu hệ thống miễn dịch gây dễ bị nhiễm trùng, làm giảm trí tuệ, teo quan phận người cao niên Nó phá rách màng tế bào khiến chất dinh dường thất thốt, tế bào khơng tăng trưởng, tu bổ, chết Nó tạo chất lipofuscin tích tụ da khiến ta có vết đồi mồi mặt, mu bàn tay Nó tiêu hủy ngăn cản tổng hợp phân tử chất đạm, đường bột, mỡ, enzyme tế bào Nó gây đột biến gene, Sự oxy hoá.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người nhiễm thể, DNA, RNA Nó làm chất collagen, elastin đàn tính, dẻo dai khiến da nhăn nheo, khớp cứng nhắc Theo nhà nghiên cứu, gốc tự hủy hoại tế bào theo diễn tiến sau đây: Trước hết, gốc tự oxy hóa màng tế bào, gây trở ngại việc thải chất bã tiếp nhận thực phẩm, dưỡng khí; gốc tự công ty lập thể, phá vỡ nguồn cung cấp lượng Sau cùng, bằng cách oxy hóa, gốc tự làm suy yếu kích thích tố, enzym khiến thể không tăng trưởng Tuy nhiên, gốc tự phá hoại Đơi chúng có vài hành động hữu ích Nếu kiềm chế, nguồn cung cấp lượng cho thể; tạo chất mầu melanine cần cho thị giác; góp phần sản xuất prostaglandins có cơng dụng ngừa nhiễm trùng; tăng cường tính miễn dịch; làm dễ dàng cho truyền đạt tín hiệu thần kinh, co bóp thịt Trong thể có nhiều loại gốc tự do, mà gốc nguy hiểm superoxide, ozone, hydrogen peroxide, lipid peroxy hydroxyl radical, gốc phản ứng gây nhiều tổn thương Gốc tự tạo bằng nhiều cách Nó sản phẩm căng thẳng tâm thần, bệnh hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm môi trường, thuốc lá, dược phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thực phẩm có chất mầu tổng hợp, nước có nhiều chlorine oxygen Nguyên nhân oxy hoá thể người Gốc tự tạo bằng nhiều cách Nó sản phẩm căng thẳng tâm thần, bệnh hoạn thể xác, mệt mỏi, ô nhiễm mơi trường, thuốc lá, dược phẩm, tia phóng xạ mặt trời, thực phẩm có chất màu tổng hợp, nước có nhiều chlorine oxygen Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người Hình 3: Nguyên nhân gây nên q trình oxy hố thể Hậu oxy hoá Gốc tự xem “sát thủ giấu mặt” gây trình lão hóa phần lớn bệnh tật Y học đại thống kê, công gốc tự gây 60 loại bệnh khác nhau, đặc biệt nguy hiểm bệnh ảnh hưởng đến não suy giảm trí nhớ, sa sút trí tuệ, Alzheimer, tai biến mạch máu não… Mỗi ngày tế bào phải hứng chịu 10.000 đợt công gốc tự Và suốt 70 năm đời, phải liên tục chống chọi với 17 gốc tự do.Gốc tự gây tổn thương cho tất chất liệu mô thể Mô mỡ nơi bị tổn thương sớm thường gặp nhất, loại mơ có xu hướng đặc biệt dễ bị oxy hóa Các chuyên gia dùng thuật ngữ “sự peroxide hóa Lipid” để mơ tả oxy hóa mỡ thể Sự peroxide hóa lipid làm khởi phát chuỗi phản ứng liên tục chất mỡ bị chặn đứng chất chống oxy hóa Các gốc tự cịn gây tổn hại cho acid nucleic (adenine, thymine, guanine cytosine), thành phần cấu trúc DNA Tổn thương 10 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người làm DNA mã khơng xác theo thông tin sinh học – tế bào ung thư hình thành Gốc tự cịn làm tổn thương protein, dẫn đến rối loạn chức nhiều quan thể Ví dụ như, protein collagen da, gây tổn hại da; hay enzyme (bản chất protein) bị tổn thương không hoạt động hiệu để xúc tác phản ứng sinh hóa thể Các enzyme khơng sửa chữa phục hồi nồng độ gốc tự cao, vòng xoắn bệnh lý làm thể lão hóa nhanh tạo ung thư Một số chế mà gốc tự sinh ung : • Gây tổn thương DNA, gây đột biến tế phân tử, tế bào • Kích hoạt gen sinh ung, cịn gọi oncogene • Ức chế hệ miễn dịch thể – bất hoạt hàng rào phịng thủ bảo vệ thể • Kích hoạt chất sinh ung tiền sinh ung, khởi động phản ứng hóa học gây ung thư • Làm tổn thương màng tế bào bất hoạt chế nhận diện thể chống lại hình thành phát triển tế bào bất thường SỰ OXY HOÁ GÂY NÊN NHIỀU BỆNH CHO CƠ THỂ 1.Não: Thoái hoá thần kinh, đau nửa đầu, đột quỵ, ung thư não 2.Mắt: Thoái hoá võng mạc, thoái hoá điểm vàng, đục thủy tinh thể 3.Da: Lão hoá da, vẩy nến, viêm da 4.Hệ miễn dịch: Viêm nhiễm mãn tính, rối loạn tự miễn, bệnh lupus, viêm đường ruột 5.Tim: Suy tim, xơ hoá tim, cao huyết áp, thiếu máu tim, nhồi máu tim 6.Mạch máu: Tái hẹp lòng mạch, xơ vữa mạch máu, rối loạn chức tế bào nội mô, cao huyết áp 7.Phổi: Hen phế quản, phổi tắc nghẽn mãn tính, dị ứng, ung thư phổi 8.Thận: Bệnh thận mãn tính, thải ghép thận, viêm cầu thận 9.Đa cơquan: Tiểu đường, lão hố, mệt mỏi mạn tính 10.Khớp: Thấp khớp, thoái hoá khớp, viêm khớp vẩy nến  Gốc tự nguyên nhân gây số bệnh • Bệnh ung thư Gốc tự nguyên nhân gây lão hoá thức đẩy phát triển bệnh ung thư Chúng công đến nhiều mục tiêu tế bào như: màng tế bào, protein, acid nucleic gây nguy hiểm đến cấu chúc ADN Cấu trúc ADN bị thay đổi 15 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hoá thể người Khi đến tuổi già, phân tử thuỷ tinh thể bị nguy hiểm chất ơxy hố làm kết tủa mờ đục thuỷ tinh thể Đó xem nguyên nhân gây bệnh đục thuỷ tinh thể Có nhiều chất chống ơxy hố để chống lại phát triển bệnh đục thuỷ tinh thể — Đặc biệt, lipoic acid — coi chìa khố để ngăn ngừa bệnh đục thuỷ tinh thể •Hội chứng suy giảm thị lực Hội chứng giảm thị lực nguyên người già Đó hội chứng mà bác sỹ nhãn khoa sử dụng để đánh giá mức độ bệnh Ngày họ tìm kết hợp chất chống ơxy hố carotin để chứng minh khả trì hỗn qua trình tiến triển loại bệnh kinh hồng Rất nhiều nghiên cứu thực với phác thảo danh sách chất bổ dưỡng để chữa trị bệnh đục thuỷ tinh thể bệnh suy giảm thị lực Ví dụ, bác sỹ E.N Crary Smyrna, Georgia công bố nghiên cứu vào năm 1987 tạp danh tiếng the Southern Medical với tiêu đề “Chất chống ơxy hố chữa trị bệnh suy giảm thị lực người già chứng phù bệnh tiểu đường" Trong nghiên cứu này, bác sỹ Crary sử dụng 250 mcg selen, 15,000 đơn vị beta carotene, 500 mg vitamin C 400 đơn vị vitamin E suốt giai đoạn từ đến 12 năm Ông chữa trị khỏi cho 500 bệnh nhân ông tìm cách điều trị để làm trì hỗn cải thiện cho bệnh nhân bị suy giảm thị lực đến 60%  Một điều phủ nhận coi định luật rằng: gốc tự nguyên nhân gây tượng lão hoá thể, trình hình thành phát triển loạt bệnh thoái hoá, đặc biệt bạn bắt đầu bước vào tuổi từ 40 trở II Các hợp chất chống oxy hoá Chất chống oxy hoá(COH) 16 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hoá thể người Cho đến cách 10 – 15 năm chưa có nhiều nhà nghiên cứu khảo sát gốc tự chất chống oxy hóa Năm 1959, có vài chuyên gia nghiên cứu vai trò dưỡng chất chống oxy hóa tuổi tác, ung thư, bệnh tim mạch sức khỏe nói chung Ngày có đến Hình 4: Chất chống oxy hố hàng nghìn nhà khoa học nghiên cứu vấn đề này, thật khó trải qua ngày mà khơng đọc hay nghe nói chất chống oxy hóa Chất chống ôxi hóa chất làm vô hiệu hóa tác động gốc tự Cụ thể hơn, chất ôxi hóa có electron dư thừa để cung cấp cho gốc tự khát máu, nhờ làm vơ hiệu hóa tác hại gốc tự Cơ thể tự sản xuất chất chống ơxi hóa Tuy nhiên tuổi tác cao điều kiện môi trường ô nhiễm, thức ăn chứa nhiều độc tố ăn uống khơng đủ chất dinh dưỡng, khống chất, vitamin v.v làm gốc tự xuất nhiều thể lại không sản xuất đủ chất chống ơxi hóa Do chị cần bổ sung chất chống ơxi hóa từ sản phẩm thực phẩm bên Một số COH mà thể tạo enzyme catalase, glutathione peroxidase, superoxide dismutase (SOD) Tuy nhiên chưa đủ buộc phải cung cấp thêm qua chế độ ăn Một số COH ngoại sinh từ thực phẩm có chứa Vitamine A đặc biệt có liên quan đến họ carotene, vitamine C, vitamine E Các khống chất thân chúng khơng phải COH, nhiều chất khoáng lại trở nên thành phần thiết yếu enzyme chống oxy hóa thể tạo Trong số có selenium, cần thiết để tạo glutathione peroxi 17 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người -dase; sắt, cần cho catalase; mangan, đồng, kẽm, cần cho SOD Các hợp chất sulfur, cysteine methionine amino acid chứa sulfur, giúp thể tạo loại COH thường gặp tế bào, glutathione Các coenzyme chống oxy hóa, NADH (nicotinamide adenine dinucleotide), coenzyme Q10 , acid alpha-lipoic thể tạo có từ chế độ ăn • Các COH nội sinh hoạt động nào? Những COH thể bạn tạo đóng vai trò chuyên biệt Phần lớn enzyme coenzyme, làm chất xúc tác cho phản ứng thể COH nội sinh thường gặp glutathione, COH bảo vệ chủ yếu tế bào thể bạn Glutathione hợp chất chứa sulfur kích thước nhỏ, phối hợp với enzyme chứa selenium tạo thành glutathion peroxidase Một COH nội sinh khác không phần quan trọng superoxide dismutases (SOD) Một loại SOD chứa kẽm đồng, có loại khác chứa mangan Các SOD phá vỡ dạng oxy nguy hại superoxide, chuyển chúng thành hydrogen peroxide Mặc dù hydrogen peroxide gây tổn hại thành phần cấu trúc tế bào, tính chất phá hủy nhiều so với superoxide Một COH nội sinh khác có chứa sắt catalase Catalase phá hủy chuyển hydrogen peroxide thành nước Các glutathione peroxidase chứa selenium có khả catalase • • Đặc điểm chất oxy hoá ngoại sinh Các COH ngoại sinh chủ yếu nhóm Polyphenol như: Vitamin C, vitamin • A,Vitamin E, flavonoid, coenzym Q Dạng khử chúng phản ứng với gốc tự tạo dạng oxy hố (quilon) • Dạng oxy hố chuyển thành dạng lưỡng gốc, chúng có khả • phản ứng với hai gốc tự xu hướng yếu Đặc biệt dạng oxy hố dạng khử chúng phản ứng với cách thuận nghịch tạo nên gốc semiquinon bền vững, tồn lâu dài 18 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người • Các polyphenol (dạng ortho) có khả tạo phức với ion sắt đồng nên làm khả xúc tác ion phản ứng Fenton Ion sắt phải có liên kết phối trí bão hồ, nên phức phải có tỷ lệ ion sắt/ phối tử 1/3 ion sắt tính chất xúc tác Nếu tỷ lệ thành phần 1/1 tính chất xúc tác Fe khơng mà cịn tăng lên nhiều lần • Các polyphenol có tính chất vật lý tính chất hố học khác chúng có tính chất sinh học khác nhau, chúng có tác dụng chống oxy hoá Vitamin C (Acid ascorbic) Nguồn gốc: Vitamin C có nhiều loại rau tươi cùi trắng cam, chanh, quýt, (Hàm lượng vitamin C rau phân phối khơng đều, có nhiều lớp vỏ ruột, nhiều cuống thân rau) có hàm lượng cao rau xanh, đặc biệt cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,rau cải, cà chua, xoong cam, quýt, chanh, bưởi… Trong thiên nhiên, vitamin C có hầu hết loại rau tươi Thông thường, loại rau trồng nơi đầy đủ ánh sáng có hàm lượng vitamin C cao Nếu tính số mg vitamin C có 100g rau ăn (mg%) theo "Bảng thành phần hóa học thức ăn Việt Nam" (NXB Y học - 1972) có nhiều rau ngót (185 mg%), sau cần tây (150 mg%), rau mùi (140 mg%), kinh giới (110 mg%), rau đay (77%mg), súp lơ, rau thơm, su hào, rau diếp, rau muống Trong loại nhiều trà (177 mg%), sau bưởi (95 mg %), thị (81 mg%), ổi (62 mg%), nhãn (58 mg%), đu đủ chín (54 mg%), quýt, cam, chanh, vải, dứa 19 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người Cơ chế: Đây chất chống oxy hóa huyết tương, tiêu hóa gốc tự ngăn không cho gốc xâm nhập phân tử cholesterol LDH Nó tăng cường bền bỉ mao mạch, ngăn không cho gốc tự xâm nhập qua màng tế bào, đẩy mạnh mau lành vết thương, kích thích sản xuất kích thích tố, kháng thể, acetylcholine, ngăn chặn tác dụng có hại oxygen Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid Hình 5: Cấu trúc Vitamin C dehydroascorbic; phản ứng oxy hóa khử thuận nghịch, qua Vitamin C tác dụng đồng yếu tố (cofactor), tham gia vào nhiều phản ứng hóa sinh thể, như: • Hydroxyl hóa, • Amid hóa; • Làm dễ dàng chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin hydroxylysin • • • • • (trong tổng hợp collagen); Giúp chuyển acid folic thành acid folinic tổng hợp carnitin; Tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan; Giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin; Giúp dễ hấp thu sắt khử Fe3+ thành Fe2+ dày, để dễ hấp thụ ruột Ở mô, Vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan thành phần hữu • khác răng, xương, nội mô mao mạch Trong thiên nhiên, Vitamin C có mặt vitamin P (vitamin C2) Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ Vitamin C; Vitamin P hiệp đồng với Vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase Vitamin C, Vitamin E, β-caroten selen, tham gia thải gốc tự có hại thể Chức chủ yếu vitamin C sản xuất collagen, protein thể Đặc biệt, vitamin C giúp nối kết phần phân tử amino acid proline để hình thành hydroxyproline Kết là, cấu trúc nên collagen ổn định Collagen protein quan trọng việc liên kết cấu 20 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người trúc thể với (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng, vv ), vitamin C cần thiết cho lành vết thương, mạnh khỏe nướu răng, ngăn ngừa mảng bầm da Thêm vào đó, vitamin C cịn có chức miễn dịch, tham gia sản xuất số chất dẫn truyền thần kinh hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ sử dụng yếu tố dinh dưỡng khác Vitamin C chất dinh dưỡng chống oxy hóa quan trọng Vitamin E Hình 6: Cấu trúc khơng gian Vitamin E Vitamin E tự nhiên tồn dạng khác nhau, có tocopherol tocotrienol Tất có vịng chromanol, với nhóm hydroxyl cung cấp nguyên tử hiđrô để khử gốc tự nhóm R (phần cịn lại phân tử) sợ nước phép thâm nhập vào màng sinh học Các tocopherol tocotrienol có dạng alpha, beta, gamma delta, xác định theo số lượng vị trí nhóm metyl vịng chromanol Mỗi dạng có hoạt động sinh học khác 21 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người Nguồn gốc: Trong thực phẩm, nguồn phổ biến chứa vitamin E loại dầu thực vật cọ dầu, hướng dương, ngô, đậu tương, ô liu Các loại kiên, hạt hướng dương, nhót gai (Hippophae spp.), dương đào (Actinidia spp.) mầm lúa mì nguồn cung cấp vitamin E Các nguồn khác có hạt ngũ cốc, cá, bơ lạc, loại rau xanh Mặc dù ban đầu vitamin E chiết từ dầu mầm lúa mì, phần lớn nguồn bổ sung vitamin E tự nhiên lại tách từ dầu thực vật, thông thường dầu đậu tương Hàm lượng vitamin E số nguồn sau: • Dầu mầm lúa mì (215,4 mg/100 g) • Dầu hướng dương (55,8 mg/100 g) • Quả phỉ (26.0 mg/100 g) • Dầu óc chó (20,0 mg/100 g) • Dầu lạc (17,2 mg/100 g) • Dầu liu (12,0 mg/100 g) • Lạc (9,0 mg/100 g) • Cám mịn (2,4 mg/100 g) • Ngơ (2,0 mg/100 g) • Măng tây (1,5 mg/100 g) • Yến mạch (1,5 mg/100 g) • Dẻ (1,2 mg/100 g) • Dừa (1,0 mg/100 g) • Cà chua (0,9 mg/100 g) • Cà rốt (0,6 mg/100 g) Kết nhiều nghiên cứu khoa học cho thấy sinh tố E chặn phản ứng gốc tự do, ngăn oxy hóa cholesterol LDL chất mỡ khác, nâng cao tính miễn dịch Vì chặn oxy hóa cholesterol, sinh tố E làm giảm nguy nhồi máu tim, tai biến mạch máu não Chức vụ thiên nhiên vitamin E bảo vệ thể chống tác dụng độc hại gốc tự Những gốc tự tạo thành từ q trình chuyển hóa bình thường hay tác dụng nhân tố chung quanh (facteurs environnementaux) Nhờ dây lipide dài (16 carbon), vitamine E gắn nơi màng lipide, nhờ chức vụ gắn gốc phénol mà có chất có tính chống oxyd hóa 22 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người Vitamin E làm chậm lão hóa da vừa bảo vệ màng tế bào Sự diện giúp cho mỡ tế bào giữ gìn màng tế bào cấu tạo acid béo có nhiều nối đơi, dễ bị oxy hóa Sự oxy hóa acid béo màng tế bào cho hàng loạt phản ứng mà kết cho gốc lipoperoxyd (LOO•) hoạt động khơng bền làm rối loạn chức sinh học màng Vitamin E có khả ngăn chận phản ứng gốc tự bằng cách nhường hydro (H) gốc phénol cho gốc lipoperoxyl (LOO•) để biến gốc tự thành hydroperoxyd không gây phản ứng (LOOH) Phản ứng sau: LOO• + Tocophérol-OH —› LOOH + Tocophérol-O• Trong q trình phản ứng, tocophérol (Tocophérol-OH) bị chuyển hóa thành gốc tocopheryl (Tocopherol-O•), bền (mặc dù gốc) nên chấm dứt phản ứng gốc Gốc tocophéryl bị khử oxy để trở lại tocophé rol chất khử oxy hòa tan nước, hiện cytosol tế bào Ngoài chức ngăn chận tạo thành gốc tự nơi tế bào, vitamin E bảo vệ chất tạo nên tế bào protéin acid nucléic Vitamin E làm giảm peroxy hóa lipid bã nhờn tóc, làm lớp da đầu bớt tượng kích thích, nghĩa làm giảm khơ xơ tóc Flavonoid ( Vitamin P) Flavonoid (hoặc bioflavonoid) (bắt nguồn từ Latin flavus nghĩa màu vàng, màu flavonoid tự nhiên) loại chất chuyển hóa trung gian thực vật Tuy nhiên số flavonoid có màu xanh, tím đỏ có số khác lại khơng có màu Hình 7: Cấu trúc khơng gian Flavonoid 23 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người Tác dụng chống oxy hóa flavonoid: Khi đưa flavonoid vào thể sinh gốc tự bền vững gốc tự • hình thành trình bệnh lý (viêm nhiễm, ung thư, lão hóa…), chúng có khả giải tỏa điện tử mạch vòng nhân đôi hệ thống nối đôi liên hợp, làm triệt tiêu gốc tự hoạt động Các gốc tự tạo flavonoid phản ứng với gốc tự hoạt động trung hịa chúng nên khơng tham gia vào giai chuyền phản ứng oxy hóa => Kết hạn chế trình bệnh lý cắt đứt dây chuyền phản ứng oxy hóa Các thực phẩm giàu flavonoid gồm nước cam, củ hành, ngò tây, loại đậu, trà xanh, rượu vang đỏ Với chế độ dinh dưỡng đầy đủ hợp lý, ngày trung bình người nhập vào từ 150-200mg flavonoid Ví dụ: Khi dạng quinon semiquinon, flavonoid loại trừ gốc tự hoạt động theo chế sau: R• gốc tự hoạt động Kết hai gốc R• bị triệt tiêu tạo thành sản phẩm không gốc Như vậy, gốc tự phenoxyl bền vững thay gốc tự bền vững phản ứng peroxid hóa nên dây chuyền phản ứng bị cắt đứt Vì nhà hóa học sinh học gọi “gốc tự bền vững” “những tác nhân thu dọn hủy diệt” gốc tự độc hại để bảo vệ thể Ngoài chế trên, flavonoid kiềm hãm phát hãm phát sinh gốc tự hoạt động có khả tạo phức với ion kim loại chuyển tiếp Fe2+, Cu2+… để chúng xúc tác cho phản ứng Fenton sinh gốc hoạt động –OH… Beta carotene 24 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người Hình 8: Cấu trúc Beta- catotine Beta caroten thuộc họ chất màu thực vật từ vàng đến đỏ (gọi chung carotenoid), tiền chất vitamin A, thể phân tử beta caroten chuyển thành phân tử vitamin A.Nó có loại rau quả, nhiều củ cà rốt, bí ngơ, gấc, xồi Beta caroten dễ bị oxy hoá, chất chống oxy hoá mạnh Trong thể, beta caroten chống lại gốc tự do, dập tắt phản ứng dây chuyền, vô hiệu hoá đặc hiệu phân tử oxy bị kích hoạt (oxy đơn bội O2) Nhờ có hệ liên kết đôi luân phiên mạch cacbon dài, phân tử beta caroten hấp thu lượng hàng ngàn phân tử O2 nguy hiểm giải phóng lượng dạng nhiệt vơ hại • Ngồi cịn có chất chống oxy hóa khác như: Isoflavone: Chất chống oxy hóa có tác dụng đáng kể việc ngăn chặn bệnh Nó có nhiều đậu nành Isoflavone không làm giảm đáng kể nguy ung thư dài hạn mà giúp giảm bớt triệu chứng mãn kinh cải thiện sức khỏe xương Kẽm: Khả chống oxy hóa khống chất cao Các thuộc tính chống oxy hóa kẽm bảo vệ thể người khỏi rối loạn thần kinh Sản phẩm từ sữa phô mai sữa nguồn cung cấp kẽm phong phú Coenzyme Q10: Đây chất chống oxy hóa sản xuất thể Coenzyme Q10 cần thiết cho hoạt động bình thường tế bào Tuy nhiên , tùy theo độ tuổi, mức độ Coenzyme Q10 thay đổi đáng kể Bạn có 25 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người thể bù đắp mát bằng cách ăn thực phẩm có chứa Coenzyme Q10 thịt cừu, cá Chất chống oxy hóa cịn thúc đẩy nướu khỏe mạnh tăng cường sức khỏe hệ thống tim mạch Melatonin: Đây chất chống oxy hóa quan trọng tổng hợp thể Melatonin giúp trì giấc ngủ bình thường có tác dụng việc sản xuất melatonin Mặc dù chất chống oxy hóa diện rau quả, chủ yếu tìm thấy cà chua Selen: nhân tố quan trọng thể, giúp bảo vệ chống lại công gốc tự (nguyên nhân gây tổn hại màng tế bào bị oxy hóa), thúc đẩy q trình hoạt động giải độc gan Được định dùng trường hợp rối loạn chức gan, tình trạng mệt mỏi bệnh lý gan Selen chống lại lão hóa thể, tăng cường khả miễn dịch cho thể Chất catechin, acid citric, acid phytic, axit oxalic, epigallocatechin gallate, ginkgo biloba, glutathione, lutein, alpha carotone zexathin có danh sách chất chống oxy hóa III Vai trị thực phẩm chức oxy hố • Trong bệnh lý tim mạch Nhiều kết thực nghiệm chứng tỏ chất chống oxy hóa vitamin E, C beta-carotene, OPCs hạt nho, Glutathione, EGCG trà xanh, Alpha-lipoic acid có khả chống lại làm giảm bớt sang chấn oxy hóa (stress oxy hóa) Điều có tác động tích cực, làm giảm tử vong bệnh tật bệnh động mạch vành xơ vữa động mạch suy tim • Đối với bệnh ung thư Hình 9: Viên uống Vitamin C 26 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người Nhiều nghiên cứu dịch tễ học chất chống oxy hóa nguy ung thư cho thấy: Ở người có nồng độ chất chống oxy hóa (vitamin C, E, betacarotene, OPCs hạt nho, EGCG trà xanh, Alpha-lipoic acid) máu thấp nguy ung thư cao nhiều lần so với người bình thường Ở người dùng chất chống oxy hóa (vitamin C, E, beta-carotene, OPCs, EGCG trong, Alpha-lipoic acid) liều cao, có tỉ lệ giảm đáng kể nguy ung thư Kết giải thích khả chất chống oxy hóa việc ngăn cản tế bào bình thường chuyển thành tế bào gây ung thư, làm chậm lại phát triển Hình 10: Thực phẩm chức chứa CoQ10 khối u, ngăn cản tạo thành chất gây ung thư • Bệnh tiểu đường tác động tích cực Vitamin E có khả làm giảm glycosyl hóa protein thí nghiệm ống nghiệm (in vitro) thí nghiệm sinh vật sống (in vivo) Đặc biệt bổ sung vitamin E cho thấy cải thiện tác dụng insulin người không mắc bệnh tiểu đường bệnh nhân tiểu đường Hình 11: Viên uống Vitamin E loại II Vitamin C không cạnh mang lại hiệu tương tự bệnh nhân • Chất chống oxy hóa giúp phục hồi sinh lực – tăng sức bền Tập luyện thể dục ln đề cao việc giữ gìn sức khỏe Nhưng đừng ngộ nhận rằng cường độ tập, dù hay vừa, hay nhiều mang lại hiệu 27 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người Sự thật là, vận động mức, thể sản sinh nhiều gốc tự do, khiến thể rơi vào trạng thái mệt mỏi Việc xảy sản sinh malondialdehyd, creatin kinase, interleukin 1-b gây lipid peroxyt hóa tế bào, tổn thương tim đặc biệt gây mệt mỏi Các luyện tập tức thời làm tăng peroxy hóa màng tế bào Trong đó, luyện tập thường xuyên đặn tạo bảo vệ bằng cách giảm lượng malondialdehyd Nhiều nghiên cứu cho thấy bổ sung vitamin E giúp giảm 25 – 54 % lượng creatin kinase interleukin 1-b huyết tương vận động viên thể thao so với người không bổ sung Điều chứng tỏ vitamin E làm tăng sức bền trung bình vận động viên lên đến 25 – 54 % • Bệnh đục thủy tinh thể tuổi già hội giảm nguy mắc bệnh Đục thủy tinh thể bệnh thường gặp người cao tuổi Qua nhiều nghiên cứu, khoa học có kết luận rằng: Nồng độ vitamin E beta-caroten máu thấp yếu tố nguy cho bệnh đục thủy tinh thể tuổi già Bổ sung chất chống oxy hóa (vitamin C, E) có tác Hình 12: Dầu gấc dụng giảm nguy đục thủy tinh thể cho người cao tuổi • Đối với da, hợp chất chống oxy hóa trở nên thân thuộc Khơng cịn xa lạ, từ lâu hợp chất chống lão hóa da sử dụng rộng rãi mang lại hiệu rõ rệt cho người sử dụng Có thể kể đến hợp chất quen thuộc với chức chống oxy hóa như: Vitamin E ,Vitamin C, OPCs, EGCG, Glutathione… Vitamin E giúp loại bỏ gốc tự gây hại, bảo vệ collagen khỏi bị liên kết chéo giúp chống lão hóa da ngăn ngừa nhăn da 28 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hoá thể người Các nghiên cứu in vitro in vivo động vật thể người chứng minh vitamin A đóng vai trị kích thích tăng sinh tế bào, giúp biểu mơ hóa, tổng hợp collagen giúp tăng tính ổn định collagen Vitamin C cần thiết cho tổng hợp collagen, giúp tăng cường sửa chữa mô làm mau lành vết thương • Hệ miễn dịch tăng cường nhờ hợp chất chống oxy hóa Hệ miễn dịch xem chắn bảo vệ thể trước tác nhân gây bệnh Do mà có hệ miễn dịch khỏe điều quan trọng Theo nghiên cứu tiến sĩ Meydani người lớn tuổi, việc bổ sung chất chống oxy hóa giúp hồi phục chức miễn dịch bị suy giảm tuổi già Vitamin A làm tăng hệ miễn dịch, giảm tỷ lệ nhiễm trùng, phòng ngừa ung thư phổi Beta-caroten làm tăng khả miễn dịch bệnh nhân AIDS Vitamin E tác động lên hệ thống miễn dịch bằng cách bảo vệ màng bạch cầu khỏi bị oxy hóa, đồng thời, ngăn cản gốc tự từ tái tạo prostaglandin – hợp chất có tác dụng áp chế hệ thống miễn dịch làm giảm chức miễn dịch thể Vitamin C thúc đẩy tiến trình tái tạo bạch cầu dùng để chống lại vi khuẩn virus, giúp làm lành vết thương, làm gia tăng sản xuất thành phần hệ miễn dịch kháng thể, interferon, giúp tế bào gan giải độc chất hóa học độc hại Selen làm tăng đáp ứng miễn dịch thể vaccin, giúp thực bào hoạt động tốt, ngăn cản tạo prostaglandin Những điều kể phần công dụng vài hợp chất chống oxy hóa Quả thật, khơng thể phủ nhận tác dụng tích cực mà hợp chất mang lại cho thể người 29 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hoá thể người Tài liệu tham khảo https://vi.wikipedia.org/wiki http://afamily.vn/suc-khoe/danh-sach-cac-chat-chong-oxy-hoa-va-thuc-pham- chua-chung-2014030312421294.chn http://otiv.com.vn/goc-tu-do-la-gi/goc-tu-do-ke-thu-cua-bo-nao-235.html http://www.tramtuoi.com/vi/article/19-goc-tu-do-va-chat-chong-oxy-hoa http://blog.tamtay.vn/entry/view/767196/Tim-hieu-ve-cac-chat-chong-oxy- hoa.html http://suckhoetunhien.com/vai-tro-cua-chat-chong-oxy-hoa/ ... nội mơ mao mạch Trong thiên nhiên, Vitamin C có mặt vitamin P (vitamin C2) Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ Vitamin C; Vitamin P hiệp đồng với Vitamin C để làm bền vững thành mạch,... hợp carnitine, hấp thụ sử dụng yếu tố dinh dưỡng khác Vitamin C chất dinh dưỡng chống oxy hóa quan trọng Vitamin E Hình 6: Cấu trúc không gian Vitamin E Vitamin E tự nhiên tồn dạng khác nhau,... Hình 9: Vi? ?n uống Vitamin C 26 Sự oxy hố.Vai trị TPCN q trình oxy hố thể người Nhiều nghiên cứu di? ?ch tễ học chất chống oxy hóa nguy ung thư cho thấy: Ở người có nồng độ chất chống oxy hóa (vitamin