QUY TRÌNH LẤY MẪUÁP DỤNG CHO MÔ HÌNH THÍ ĐIỂMCHĂN NUÔI, GIẾT MỔ VÀ BÁN BUÔN THỊT GÀ

Dự án Xây dựng Kiểm sốt chất lượng nơng sản thực phẩm (FAPQDCP) QUY TRÌNH LẤY MẪU ÁP DỤNG CHO MƠ HÌNH THÍ ĐIỂM CHĂN NI, GIẾT MỔ VÀ BÁN BUÔN THỊT GÀ Ban Quản lý Dự án Nhóm Chuyên gia Việt Nam Tháng năm 2010 MỤC LỤC 1.GIỚI THIỆU 3.ĐỊNH NGHĨA 4.HƯỚNG DẪN LẤY MẪU - TỔNG HỢP .5 4.1 Người lấy mẫu cần phải lưu ý .5 4.2 Đối với mẫu lấy để kiểm tra vi sinh vật cần lưu ý .6 5.HƯỚNG DẪN LẤY MẪU – CHI TIẾT 5.1.Lấy mẫu nước .6 5.2.Thức ăn tinh 5.3.Lấy mẫu nước thải 11 5.4.Lấy mẫu thiết bị dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thịt sở giết mổ chợ bán buôn .13 5.5.Lấy mẫu gia cầm lò mổ chợ 15 5.6.Nước đá sử dụng sở giết mổ 17 6.NHẬN DIỆN MẪU 19 7.ĐÓNG GÓI, VẬN CHUYỂN, BẢO QUẢN MẪU .19 8.KẾT QUẢ PHÂN TÍCH MẪU 20 PHỤ LỤC I: CÁC VĂN BẢN PHÁP LÝ 21 7.SCOTTISH STATUTORY INSTRUMENTS 2002 NO 234 FOOD THE MEAT (HAZARD ANALYSIS AND CRITICAL CONTROL POINT) (SCOTLAND) REGULATIONS 2002 21 PHỤ LỤC II: BÁO CÁO LẤY MẪU 21 PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA COLIFORM VÀ ESCHERICHIA COLI 25 PHỤ LỤC II: BẢN TỔNG HỢP KẾ HỌACH LẤY MẪU VÀ CHỈ TIÊU PHÂN TÍCH Quy trình lấy mẫu áp dụng cho mơ hình thí điểm Sản xuất thịt gia cầm GIỚI THIỆU Vào tháng năm 2007, CIDA Trường Đại học Montreal (Cơ quan điều phối dự án phía Canada) ký hợp đồng tư vấn nhằm hỗ trợ quan quản lý Việt Nam thực Dự án Xây dựng Kiểm soát chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP), bao gồm việc xây dựng tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng, kiểm tra, giám sát, công nhận phù hợp đánh giá thực hành sản xuất tốt chuỗi sản xuất rau, thịt gà thịt gia cầm Nhóm chuyên gia kỹ thuật Canada Việt Nam nghiên cứu, xây dựng hướng dẫn kỹ thuật áp dụng vào mơ hình thí điểm Những mơ hình thí điểm tập trung chủ yếu vào việc áp dụng thực hành nơng nghiệp tốt (VietGAHP) quy trình thực hành chuẩn (SOPs) cấp độ trang trại, thực hành sản xuất chế biến tốt (GMPs SOPs) sở giết mổ, vận chuyện, thu mua, buôn bán chuỗi sản xuất ngành hàng thịt gia cầm Nhóm chuyên gia xây dựng hướng dẫn kiểm tra, đánh giá – chứng nhận tra cho đơn vị, quan có thẩm quyền việc tra, kiểm tra đánh giá chứng nhận sở sản xuất, sở giết mổ, kinh doanh Tài liệu người sản xuất/ người điều hành sản xuất sử dụng để tự kiểm tra việc đảm bảo đáp ứng yêu cầu VietGAHP GMPs Tài liệu cung cấp cho chuyên gia đánh giá tổ chức chứng nhận tra chuyên ngành công cụ để kiểm tra việc tuân thủ điều khoản VietGAHP trang trại điều khoản GMPs hoạt động giết mổ, vận chuyển bn bán Nhiệm vụ người đánh giá đảm bảo sở chăn nuôi hay người điều hành sản xuất nghiêm chỉnh thực điều khoản nêu VietGAHP GMPs quy định văn quy phạm pháp luật Trong trình tiến hành kiểm tra, đánh giá tra viên phải áp dụng biện pháp nghiệp vụ chuyên ngành, kiểm tra hồ sơ, vấn, kiểm tra trường lấy mẫu gửi phịng thí nghiệm Lấy mẫu, phân tích mẫu cách xác có ý nghĩa vơ quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến kết đánh giá, kiểm tra Trong khn khổ Dự án Xây dựng Kiểm sốt chất lượng nông sản thực phẩm (FAPQDCP), tài liệu ” Quy trình lấy mẫu áp dụng cho mơ hình thí điểm sản xuất, kinh doanh thịt gia cầm” nhằm giúp xây dựng hiệu kế hoạch lấy lọai mẫu mơ hình thí điểm Khảo sát đánh giá trạng giám sát thực triển khai Khảo sát đánh giá trạng thực với mục tiêu đánh giá tác động Thực hành sản xuất tốt (GPPs) Thực hành chế biến tốt (GMPs) thông qua số giám sát hoá học sinh học Việc theo dõi cho phép đánh giá tính hiệu GPPs việc làm giảm số giám sát nói khâu khác chuỗi sản xuất thịt gia cầm Mục đích, đối tượng, phạm vi áp dụng 2.1 Mục đích kế họach lấy mẫu Kế hoạch lấy mẫu giai đoạn nghiên cứu đánh giá điều kiện sản xuất ban đầu xây dựng để xác định mức độ nhiễm hố chất, vi sinh vật thức ăn, nước uống thịt trước thực áp dụng thực hành nông nghiệp tốt thực hành quản lý tốt Kế hoạch lấy mẫu giai đoạn áp dụng mơ hình xây dựng để đánh giá tính hiệu thực hành nông nghiệp tốt thực hành quản lý tốt Nghiên cứu đánh giá điều kiện vệ sinh an tồn thực phẩm sở chăn ni, giết mổ, kinh doanh thịt gia cầm Đánh giá phù hợp tài liệu hướng dẫn VietGAHP, GMP SOPs, sở chỉnh sửa hoàn chỉnh tài liệu hướng dẫn kỹ thuật sau kết thúc mơ hình 2 Đối tượng Đối tượng lấy mẫu cho khâu, loại mẫu chuỗi công đoạn sản xuất kinh doanh • Trại chăn ni gia cầm lấy lọai mẫu: nước uống, thức ăn • Lò mổ lấy lọai mẫu: nước sử dụng, nước đá, nước thải, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp • với thịt thịt Cơ sở buôn bán lấy loại mẫu: nước sử dụng, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thịt thịt 2.3 Phạm vi Tài liệu nhằm mục đích hướng dẫn cán làm công tác tra lấy mẫu kiểm nghiệm cấp địa phương Trung ương phương pháp lấy bảo quản nguyên vẹn loại mẫu theo yêu cầu mơ hình thí điểm Các hướng dẫn thể tài liệu xem thực hành tốt cần áp dụng vào lúc áp dụng Trong tình cụ thể có sai lệch so với hướng dẫn lấy mẫu này, nguyên tắc tất hướng dẫn lấy mẫu mà sở để xây dựng hướng dẫn lấy mẫu áp dụng tất tình ĐỊNH NGHĨA Trong hướng dẫn này, từ ngữ hiểu sau: 3.1 Nước dùng sở chăn nuôi: nước cho gia cầm uống, nước dụng q trình chăn ni gia cầm, gia cầm 3.2 Nước dùng sở chế biến thực phẩm: nước sử dụng cho trình giết mổ, pha lọc thịt, vệ sinh dụng cụ, nhà xưởng trang thiết bị, vệ sinh công nhân 3.3 Nước thải sở chăn nuôi, giết mổ bán buôn: nước thải từ hoạt động q trình chăn ni, giết mổ buôn bán thịt 3.4 Lô hàng: Là tất thân thịt mảnh thịt xếp phương tiện vận chuyển 3.5 Quầy thịt: Là nơi thực việc bán thân thịt thịt mảnh 3.6 Pha lọc thịt: hoạt động cắt thân thịt thành nhiều mảnh, lọc thịt thành súc thịt không xương, cắt thịt thành miếng nhỏ 3.7 Thân thịt: toàn thể gia cầm sau lột phủ tạng, xẻ làm đơi 3.8 Điều kiện vơ trùng: có nghĩa người lấy mẫu phải sử dụng dụng cụ tiệt trùng, găng tay tiệt trùng 3.9 Mẫu đơn: mẫu lấy từ đối tượng vị trí riêng rẽ 3.10 Mẫu thức: mẫu đại diện cho đối tượng cần kiểm tra đánh giá, mẫu gộp nhiều mẫu đơn 3.11 Cơ sở giết mổ: nơi mà diễn họat động giết mổ kiểm vệ sinh thịt cho người tiêu thụ thực 3.12 An toàn thực phẩm: việc bảo đảm để thực phẩm khơng gây hại cho sức khỏe tính mạng người 3.13 Bệnh truyền qua thực phẩm: bệnh ăn uống thực phẩm bị nhiễm tác nhân gây bệnh 3.14 Nhu cầu xy hóa học (COD): lượng xy cần thiết để ơxy hóa hồn tồn vật chất hữu nước thải (mg) 3.15 Nhu cầu xy sinh hóa (BOD): lượng xy cần thiết để ơxy hóa hịan tồn vật chất hữu nước thải vi sinh vật (mg) 3.16 Nitơ tổng số (TN): Tổng lượng nitơ nước thải (mg) 3.17 Phospho tổng số (TP):Tổng lượng phospho nước thải (mg) 3.18 Điều kiện vô trùng: điều kiện lấy mẫu, dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với mẫu phải đảm bảo không gây ô nhiễm vi sinh vật từ bên vào sản phẩm HƯỚNG DẪN LẤY MẪU - TỔNG HỢP Mỗi mẫu gửi tới phịng kiểm nghiệm coi mẫu gửi thức Mẫu đại diện cho đối tượng cần đánh giá sở chăn nuôi, giết mổ buôn bán Phương pháp lấy mẫu phải đảm bảo mẫu đơn không bị nhiễm chéo bị ô nhiễm từ bên ngồi q trình bảo quản vận chuyển tới phòng kiểm nghiệm Việc lấy mẫu phải thực phương pháp để mẫu phải đại diện cho tất đặc điểm đối tượng cần đánh giá sở chăn nuôi, giết mổ buôn bán 4.1 Người lấy mẫu cần phải lưu ý 4.1.1 Sử dụng bảo hộ lao động tránh rủi ro lây nhiễm lấy mẫu 4.1.2 Rửa tay mang bao tay lấy mẫu 4.1.3 Lấy mẫu ngẫu nhiên, khơng sử dụng bao bì bị hư hỏng để đựng mẫu ( hở, rách, thủng) bị lây nhiễm tác nhân bên 4.1.4 Sử dụng dụng cụ chứa bảo quản mẫu phù hợp với tính chất mẫu 4.1.5 Đổi găng tay trước tiến hành lấy mẫu trường hợp có nguy nhiễm chéo 4.1.6 Đóng kín dụng cụ chứa mẫu sau cho mẫu vào để bảo đảm mẫu khơng rơi ngồi khơng bị nhiễm từ bên ngồi vào q trình vận chuyển, bảo quản mẫu 4.1.7 Trong sở lấy loại mẫu khác cần thay găng tay 4.1.8 Người lấy mẫu cần mang đủ thiết bị găng tay tiệt trùng để thực lấy mẫu theo kế hoạch ngày Cần ý thận trọng không để dụng cụ găng tiệt trùng tiếp xúc với bề mặt khác sản phẩm lấy mẫu 4.1.9 Người lấy mẫu phải chuẩn bị đầy đủ toàn dụng cụ lấy mẫu trước tiến hành lấy mẫu Để sản phẩm vào túi đựng mẫu Nếu mẫu phần mẫu bị rơi ngồi khơng nhặt lại cho vài túi đụng mẫu việc làm mẫu bị ô nhiễm 4.2 Đối với mẫu lấy để kiểm tra vi sinh vật cần lưu ý 4.2.1 Dụng cụ lấy mẫu chứa mẫu phải khử trùng trước lấy mẫu 4.2.2 Lấy mẫu điều kiện vô trùng tránh nguy ô nhiễm vi sinh vật từ bên ngồi vào 4.2.3 Khơng mở bao đựng mẫu cách dùng miệng thổi bị ô nhiễm vi sinh vật 4.2.4 Không làm ô nhiễm vi sinh vật vào dụng cụ chứa mẫu thao tác đưa mẫu vào 4.2.5 Phải bảo quản mẫu nhiệt độ 1-5oC, không làm đông băng mẫu 4.3 Tổng hợp loại mẫu mô hình pilot TT Loại mẫu Trại chăn ni Lị mổ Chợ X X Nước dùng X Thức ăn cho gia cầm X Nước thải X Dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thịt X X Thịt X X Nước đá X Tổng số 5 HƯỚNG DẪN LẤY MẪU – CHI TIẾT 5.1 Lấy mẫu nước Quy trình viết chung cho việc lấy mẫu; • Nước uống cho gia cầm trang trại • • Nước dùng lị mổ Nước dùng chợ buôn bán 5.1.1 Mục tiêu kế hoạch lấy mẫu nước • Xác định chất lượng, mức độ nhiễm hố chất vi sinh vật nguồn nước trước áp dụng quy trình thực hành sản xuất tốt (GAHPs), GMP SOPs • Giám sát đánh giá viêc áp dụng SOPs việc quản lý chất lượng nước uống cho gia cầm, nước sử dụng giết mổ chợ bán bn sau áp dụng quy trình thực hành sản xuất tốt (GAHPs), GMP SOPs 5.1.2 Các yếu tố cần xem xét: Nước ngầm nguồn nước chủ yếu sử dụng Việt Nam chăn nuôi (trên 87%) Thành phần nước ngầm thay đổi, phụ thuộc vào tính chất tầng đất chứa nước độ sâu giếng Một sở có nhiều giếng với mục đích khác lấy nguồn nước giếng làm nước uống cho gia cầm Mỗi giếng lấy mẫu thức nước núm uống lấy mẫu gộp ( mẫu / mẫu gộp) Cơ sở giết mổ có nguồn cung cấp nước cho việc giết mổ vệ sinh: nước ngầm nước cấp Lấy mẫu bồn chứa vòi rửa thât thịt lần cuối Phân tích kim loại nặng mẫu nước nguồn ( nước giếng, nước bồn chứa) Mẫu nước phải thêm axit nitric 50% để đạt pH