Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 2 ppt

... Thời gian kể từ khi chết đến khi kết thúc tê cứng (giờ) Bị sốc 0 2- 8 20 -65 Bị sốc 10- 12 1 20 -30 Bị sốc 30 0,5 1 -2 Cá tuyết (Gadus morhua) Không bị sốc 0 14-15 72- 96 Cá song (Epinephelus ... (Paralichthys olivaceus) - 0 3 > 72 - 5 12 > 72 - 10 6 72 - 15 6 48 Cá bơn Nhật Bản (Paralichthys olivaceus) - 20 6 24 - 0 8 - - 10 60 - - 20 16 - Bị sốc 0...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... không: 65% CO 2 + 25 %N 2 + 10% O 2 (cá gầy); 60% CO 2 + 40% N 2 (cá béo) - Kiểm tra hỗn hợp khí thường xuyên - Cần phải giữ nhiệt độ sản phẩm từ 0 -2 o C trong suốt quá trình vận chuyển ... N 2 , O 2 và CO 2 . Quan trọng nhất là khí CO 2 . * Nitrogen (N 2 ) Khí N 2 có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Thay thế không khí bên trong bao bì bằng khí...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... enzyme Chương III. Kỹ thuật lạ nh thủy sản 3.1. Làm lạnh i 1 2 2 2 3 9 9 10 12 12 12 14 16 16 18 20 21 22 22 24 24 25 26 30 30 31 32 32 i 108 106 g. ... mắm 5 .2. Sản phẩm cá đóng hộp 5 .2. 1. Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt 5 .2. 2. Quá trình chế biến nhiệt 5 .2. 3. Các giai đoạn chế biến sản phẩ...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... phút. - Thanh trùng theo chế độ 15 – (60-65) -15 95 6.4.3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6.4.3.1. Quá trình chế biến sơ bộ Trong quá trình chế biến sản phẩm cá đóng hộp cũng ... Bản. Ở Việt nam cũng có nhiều nhà máy sản xuất surimi nhưng chủ y ếu phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu. 6.5 .2. Công nghệ sản xuất surimi 6.5 .2. 1. Qui trình sản...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... 6 .2. 6. Công nghệ chế biến sản phẩm cá sấy khô Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Khử muối Xếp cá lên giàn Sấy khô Bao gói Bảo quản Hình 6.6. Sơ đồ qui trình chế biến sản ... ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy ra có lợi nếu quá trình chế biến được kiểm soát. Sự biến tính protein đi kèm theo sự mất nước là nguyên nhâ...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... mắm. 5.6 .2. Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học 5.6 .2. 1. Nguyên lý Sử dụng hóa chất (HCl, H 2 SO 4 , Na 2 CO 3 , NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin. 5.6 .2. 2. Phương ... biệt (g/l) Loại 1 Loại 2 Nitơ tổng số 20 15 11 Nitơ amin 8,5 6,5 4 Nitơ amoniac <5 4 3 Muối 25 0 - 26 5 26 0 - 28 0 26 5 - 28 5 Thời gian bảo quản (ngày) 150 100...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... cơ: NaCl chiếm 25 0 -28 0g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. - Vitamin: B 1 , B 12 , B 2 , PP. 5.3. Quá trình thủy phân của cá 5.3.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước ... thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg 2+ , Ca 2+ và mất hoạt tính với Zn...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... Jobfish Nạc 21 - 26 Cá nầu Nạc / ít mỡ 21 - 24 Cá đuối Phẳng (dẹp) 7 - 21 21 Cá bơn Phẳng (dẹp 7 - 18 Cá bơn 21 - 24 Cá bơn 4 - 19 14 - 18 Cá thu 1) Hàm lượng chất béo cao / thấp 2 - 6 Cá ... 13 - 32 Cá rô phi Nạc 10 - 27 Cá mối Nạc 12 - 26 Cá chép Nạc / ít béo 16 - 21 Cá phổi Nạc / ít béo 11 - 25 Haplochromi s Nạc 6 Shad Béo vừa 25 Corvina Béo vừa 30 Bag...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... các loài hải sản khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp., Shigella spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh. 2. 3 .2. Sự xâm ... này bị phân hủy dưới tác dụng của vi khuẩn sản sinh enzym urease tạo thành CO 2 và NH 3 theo phản ứng: (NH 2 ) 2 CO + H 2 O urease CO 2 + 2NH 3 TMA, NH 3 , amin được...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21

... thích hợp để chế biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm ... n ội dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình ch...

Ngày tải lên: 28/07/2014, 23:21