Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 2 ppt

... Thời gian kể từ khi chết đến khi kết thúc tê cứng (giờ) Bị sốc 0 2- 8 20 -65 Bị sốc 10- 12 1 20 -30 Bị sốc 30 0,5 1 -2 Cá tuyết (Gadus morhua) Không bị sốc 0 14-15 72- 96 Cá song (Epinephelus ... (Paralichthys olivaceus) - 0 3 > 72 - 5 12 > 72 - 10 6 72 - 15 6 48 Cá bơn Nhật Bản (Paralichthys olivaceus) - 20 6 24 - 0 8 - - 10 60 - - 20 16 - Bị sốc 0 1 - Cá chép (Cyprinus ... 1976 2. 2. Các biến đổi tự phân giải Những biến đổi tự phân giải do hoạt động của enzym góp phần làm giảm chất lượng của cá, cùng với quá trình ươn hỏng do vi sinh vật gây nên. 2. 2.1. Sự...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 5 pptx

... không: 65% CO 2 + 25 %N 2 + 10% O 2 (cá gầy); 60% CO 2 + 40% N 2 (cá béo) - Kiểm tra hỗn hợp khí thường xuyên - Cần phải giữ nhiệt độ sản phẩm từ 0 -2 oC trong suốt quá trình vận chuyển ... N 2 , O 2 và CO 2 . Quan trọng nhất là khí CO 2 . * Nitrogen (N 2 ) Khí N 2 có ảnh hưởng đến sự phát triển của vi sinh vật. Thay thế không khí bên trong bao bì bằng khí N 2 nhằm ức chế ... cấp đông sản phẩm IQF. Dạng thiết bị lạnh đông này ít được sử dụng rộng rãi trong công nghệ chế biến cá lạnh đông mà chỉ thường được sử dụng để lạnh đông các sản phẩm đặc biệt hoặc sản phẩm...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 10 pdf

... enzyme Chương III. Kỹ thuật lạnh thủy sản 3.1. Làm lạnh i 1 2 2 2 3 9 9 10 12 12 12 14 16 16 18 20 21 22 22 24 24 25 26 30 30 31 32 32 i 108 106 g. ... mắm 5 .2. Sản phẩm cá đóng hộp 5 .2. 1. Chọn lựa tiến trình chế biến nhiệt 5 .2. 2. Quá trình chế biến nhiệt 5 .2. 3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá đóng hộp 5 .2. 4. Một số qui trình sản xuất ... 4 .2 Bảo quản sản phẩm thủy sản 4 .2. 1. Bảo quản bằng muối ăn 4 .2. 2. Sấy khô 4 .2. 3. Xông khói Chương V. Các sản phẩm chế biến từ động vật thủy sản 5.1. Nước mắm 5.1.1. Nguyên lý chế biến...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 9 pot

... phút. - Thanh trùng theo chế độ 15 – (60-65) -15 956.4.3. Các giai đoạn chế biến sản phẩm cá hộp 6.4.3.1. Quá trình chế biến sơ bộ Trong quá trình chế biến sản phẩm cá đóng hộp cũng ... Bản. Ở Việt nam cũng có nhiều nhà máy sản xuất surimi nhưng chủ yếu phục vụ cho nhu cầu xuất khẩu. 6.5 .2. Công nghệ sản xuất surimi 6.5 .2. 1. Qui trình sản xuất Surimi Nguyên liệu Xử lý ... mát Sản phẩm Hình 6.8. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm cá ngâm dầu - Nguyên liệu: Cá đem chế biến có hàm lượng béo lớn hơn 4%. Không đưa vào sản xuất những loại cá không chắc thịt,...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 8 pdf

... 6 .2. 6. Công nghệ chế biến sản phẩm cá sấy khô Nguyên liệu Xử lý Ướp muối Khử muối Xếp cá lên giàn Sấy khô Bao gói Bảo quản Hình 6.6. Sơ đồ qui trình chế biến sản ... ra trong suốt quá trình chế biến, biến đổi này xảy ra có lợi nếu quá trình chế biến được kiểm soát. Sự biến tính protein đi kèm theo sự mất nước là nguyên nhân gây nên sự biến đổi cấu trúc ... nước và giảm nhiệt độ từ 30oC xuống 20 oC. 936.4 .2. Quá trình chế biến nhiệt 6.4 .2. 1. Quá trình truyền nhiệt trong sản phẩm đồ hộp cá Ở cá, quá trình truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt chiếm...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 7 ppsx

... mắm. 5.6 .2. Phương pháp chế biến nước mắm bằng hóa học 5.6 .2. 1. Nguyên lý Sử dụng hóa chất (HCl, H 2 SO4, Na 2 CO3, NaOH) để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin. 5.6 .2. 2. Phương ... biệt (g/l) Loại 1 Loại 2 Nitơ tổng số 20 15 11 Nitơ amin 8,5 6,5 4 Nitơ amoniac <5 4 3 Muối 25 0 - 26 5 26 0 - 28 0 26 5 - 28 5 Thời gian bảo quản (ngày) 150 100 70 d. Pha chế nước mắm Giả sử ... cá Rửa Gạo nấu + Koji Lên men lần 2 Sản phẩm Hình 6.4. Sơ đồ qui trình chế biến sản phẩm Shushi Quá trình lên men sản phẩm lần 1 và lần 2 đều có sự tham gia của vi khuẩn acid lactic....

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 6 docx

... cơ: NaCl chiếm 25 0 -28 0g/l và một số các chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br. - Vitamin: B1, B 12 , B 2 , PP. 5.3. Quá trình thủy phân của cá 5.3.1. Bản chất của quá trình sản xuất nước ... thủy phân rộng rãi đối với các loại peptid. Đây là nhóm thủy phân enzym trung tính, pH tối thích từ 5-7, pI = 4-5, nó ổn định với ion Mg 2+ , Ca 2+ và mất hoạt tính với Zn 2+ , Ni 2+ , Pb 2+ , ... mặt bằng sản xuất Nhược điểm - Quá trình tan giá phải được lên kế hoạch cụ thể trong các công đoạn chế biến tiếp theo - Đòi hỏi không gian bồn bảo quản lớn sau khi dùng - Cần phải có người...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 4 pdf

... Jobfish Nạc 21 - 26 Cá nầu Nạc / ít mỡ 21 - 24 Cá đuối Phẳng (dẹp) 7 - 21 21 Cá bơn Phẳng (dẹp 7 - 18 Cá bơn 21 - 24 Cá bơn 4 - 19 14 - 18 Cá thu 1)Hàm lượng chất béo cao / thấp 2 - 6 Cá ... 13 - 32 Cá rô phi Nạc 10 - 27 Cá mối Nạc 12 - 26 Cá chép Nạc / ít béo 16 - 21 Cá phổi Nạc / ít béo 11 - 25 Haplochromis Nạc 6 Shad Béo vừa 25 Corvina Béo vừa 30 Bagré Béo vừa 25 Chincuna ... mặn 2 - 24 6 - 35 Cá tuyết, haddock Nạc 9- 15 Whiting Nạc 7- 9 Cá mecluc Nạc 10 - 31 Cá vền Nạc / ít mỡ 8 - 22 Cá nạng Nạc 10 - 28 Cá hanh Nạc 6 - 28 Cá mú Nạc 16 - 19 Cá trê Nạc 8 - 21 ...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 3 ppsx

... các loài hải sản khác như Clostridium perfringen, Staphylococcus aureus , Salmonella spp., Shigella spp. bị lây nhiễm do quá trình vận chuyển và chế biến không đảm bảo vệ sinh. 2. 3 .2. Sự xâm ... này bị phân hủy dưới tác dụng của vi khuẩn sản sinh enzym urease tạo thành CO 2 và NH3 theo phản ứng: (NH 2 ) 2 CO + H 2 O urease CO 2 + 2NH3 TMA, NH3, amin được gọi chung là tổng ... H 2 S, CH3SH, (CH3) 2 S, Hx TMA, Hx Ceton, aldehyde, este, các sunfit không phải H 2 S TMA, H 2 S NH3, các acid: acetic, butyric và propionic Bảng 2. 6. Cơ chất và các hợp chất gây biến...

Giáo trình Công nghệ chế biến thủy hải sản part 1 ppsx

... thích hợp để chế biến một số loại sản phẩm thủy sản khác nhau. Sinh viên cũng được trang bị một số qui trình công nghệ chế biến sản phẩm thủy sản và cách điều khiển qui trình sản xuất để đảm ... nội dung giáo trình này nhàm giúp sinh viên hiểu được thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm trong quá trình chế biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh ... đông và các sản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản. Giúp cho sinh viên có thể hiểu rõ các biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết như sự tê cứng, sự tự phân giải, biến đổi...

Xem thêm